Menú y Recetas de primavera Paradores

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Almanac Culinari de la Cuina Propera (d´aquí) i de Sempre Parador d´Aiguablava

Receptes del menú de primavera Guisats tradicionals

Fideuà amb sépia i musclos de roca

Ingredients per a 4 racions Per a la picada Oli d’oliva verge extra quantitat suficient Avellanes 25 g Ametlles 25 g Pa fregit tallat a llesques 1 u. Alls 2 u. Safrà uns brins Cebes 200 g Tomàquet madur 100 g Sépia 200 g Vi blanc quantitat suficient Brou de peix quantitat suficient Fideus cabell d’àngel 360 g Musclos de roca 100 g Sal quantitat suficient Preparació i elaboració En un cassó, poseu-hi l’oli d’oliva verge extra. Una vegada calent, daureu els ingredients de la picada i el pa. Retireu-ho i piqueu-ho. En el mateix oli de la picada, fregiu els fideus. Retireu-los i reserveu-los. Sofregiu la ceba i el tomàquet a la paella. A continuació, afegiu-hi la sépia, coeu-la a foc lent, afegiu-hi el vi i deixeu-lo reduir. Seguidament, aboqueu-hi el brou de peix i incorporeu-hi la picada. Afegiu-hi els fideus prèviament fregits i finalment els musclos. Per acabar el plat, poseu-lo al forn durant 10 minuts.

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Guisats Tradicionals Farcellet de Peix de Costa

Ingredients per a 4 racions: Porros 200 g Cebes 100 g Alls 50 g Peix de costa de què disposem 400 g Fulles de col 4 u. Oli Quantitat suficient Per a la salsa romesco: Oli d’oliva verge extra Quantitat suficient Alls 15 g Ametlles 25 g Avellanes 25 g Pa 25 g Tomàquet 100 g Vinagre quantitat suficient Sal quantitat suficient Preparació i elaboració Sofregiu el porro, la ceba i els alls. Afegiu-hi el peix esmicolat ja net d’espines i sense pell. Seguidament, blanquegeu les fulles de col i finalment farciu-les amb la pasta preparada. Per a la salsa romesco Fregiu els alls, les ametlles, les avellanes i el pa per separat i retireu-los de l’oli. A part, coeu el tomàquet sencer al forn. Tritureu-ho tot junt i emulsioneu-ho, afegint-hi el punt just de vinagre i sal. Presenteu-ho amb un cordó de romesco.

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El dolç Bunyols de l’Empordà

Ingredients per a 4 racions Llevat premsat 5 g Farina 125 g Llet 200 ml Mantega 25 g Sucre 25 g Ous 3 u. Ratlladura de llimona quantitat suficient Anís quantitat suficient Celiandre mòlt quantitat suficient Oli d’oliva quantitat suficient Sucre per a arrebossats quantitat suficient Preparació i elaboració Barregeu el llevat amb la farina. Col·loqueu tots els ingredients en un bol i pasteu-los (la mantega en pomada, la llet, el sucre, la farina, els ous, la ratlladura de llimona, l’anís i el celiandre). Deixeu-ho reposar fins que la pasta llevi el doble. Feu-ne boletes en forma de rosquilla. Fregiu-les en oli abundant, deixeu-les escórrer en paper absorbent i finalment ensucreu-les.

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Parador de Aiguablava

RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA

GUISADOS TRADICIONALES FIDEUA CON SEPIA Y MEJILLON DE ROCA

Ingredientes 4 raciones Para la picada Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente Avellanas 25 g. Almendras 25 g. Pan frito cortado en rodajas 1 ud. Ajos 2 ud. Azafrán unas hebras Cebollas 200 g. Tomate maduro 100 g. Sepia 200 g. Vino blanco cantidad suficiente Caldo de pescado cantidad suficiente Fideos cabello de angel 360 g. Mejillón de roca 100 g. Sal cantidad suficiente Preparación-Elaboración En un cazo poner el aceite de oliva virgen extra. Una vez caliente dorar los ingredientes de la picada y el pan. Retirar y majar. En el mismo aceite de la picada, freír los fideos. Retirar y reservar. Sofreír la cebolla y el tomate en la paellera. A continuación añadir la sepia, rehogarla y agregar el vino y dejarlo reducir. Seguidamente mojar con el caldo de pescado e incorporar la picada. Agregar los fideos previamente fritos y finalmente los mejillones. Terminar en horno 10 minutos.

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GUISADOS TRADICIONALES FARSELLET DE PESCADO DE COSTA

Ingredientes 4 raciones Puerros 200 gr. Cebollas 100 gr. Ajos 50 gr. Pescado del que dispongamos en ese momento que sea de costa 400 gr Hojas de col 4 ud. Aceite cantidad suficiente Para la salsa Romesco: Aceite de Oliva Virgen Extra cantidad suficiente Ajos 15 g. Almendras 25 g. Avellanas 25 g. Pan 25 g. Tomate 100 g. Vinagre cantidad suficiente Sal cantidad suficiente

Preparación-Elaboración Pochar el puerro, la cebolla y los ajos. Añadir el pescado desmigado ya limpio de espinas y sin piel. Seguidamente blanquear las hojas de col y por último rellenarlas con la farsa preparada. Para la salsa Romesco: Freír en el aceite los ajos, las almendras, las avellanas y el pan por separado, y retirándolos del aceite después. Aparte, asar el tomate entero en el horno. Triturar todo junto y emulsionar, añadiendo el punto justo de vinagre y sal. Presentar con un cordón de Romesco.

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EL DULCE

BUÑUELOS DEL EMPURDA

Ingredientes 4 raciones Levadura prensada 5 g. Harina 125 g. Leche 200 ml. Mantequilla 25 g. Azúcar 25 g. Huevos 3 ud. Raspadura limón cantidad suficiente Anís cantidad suficiente Cilandro molido cantidad suficiente Aceite de oliva cantidad suficiente Azúcar para rebozados cantidad suficiente Preparación-Elaboración Mezclar la levadura con la harina. Colocar todos los ingredientes en un bol y amasar (la mantequilla en pomada, la leche, el azúcar, harina, huevos, raspadura de limón, anís y el cilantro). Dejar reposar hasta que la masa levante el doble. Hacer bolitas y darles forma de rosquilla. Freír en el aceite abundante, dejarlo escurrir en papel absorbente y por último pasar por azúcar.

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Parador de Alarcón


GUISADOS TRADICIONALES

MORTERUELO

Ingredientes 4 raciones : Gallina 100 g. Pollo 150 g. Conejo 200 g. Liebre 100 g. Cabeza cerdo (aguja) 150 g. Hígado cerdo 50 g. Jamón Serrano 50 g. Perdiz ½ und. Pan rallado 1 kg. Pimentón c/s Aceite de oliva y sal c/s Alcaravea, clavo, canela, pimienta negra. Todo molido c/s. Piñones 100 g. Torta del pastor Preparación-Elaboración: La noche anterior ponemos toda la carne en agua para desangrarlas. Cocemos la carne con agua limpia, con un poco de sal y aceite, Luego vamos sacando las carnes según estén cocidas, enfriamos y quitamos los huesos y pieles, deshilachamos con las manos . Aparte colamos el caldo de la coción y agregamos las especias y el pimentón sofrito con un poco de aceite, dejamos cocer unos 4 o 5 min y agregamos las carne, cuando vuelva a hervir incorporamos el pan rallado poco a poco moviendo para que no se agarre, cocer unos 15 min a fuego lento. Decorar con unos piñones tostados y torta de pastor.

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GUISADOS TRADICIONALES ESPINACAS INIESTENSE

Ingredientes 4 raciones : Espinacas 1 kg.

Huevo cocido 2 piezas Ajo 3 dientes. Vinagre c/s Leche ½ litro. Aceite c/s Sal c/s

Preparación-Elaboración: Cocemos las espinacas, mientras se cuecen, freímos los dientes de ajo y cocemos los huevos. Hacemos un majado con los ajos fritos las yemas del huevo, la leche y el vinagre. Una vez cocidas las espinacas, las escurrimos y las salteamos con un poco de ajo picado, agregamos el majado y las dejamos cocer 2 ó 3 min. Servimos con la clara de huevo picada por encima.

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DE LOS ARRIEROS POTAJE DE GARBANZOS CON BACALAO

Ingredientes 5 raciones: Garbanzos 500 g. Zanahoria 50 g. Bacalao desalado 250 g. Cebolla 50 g. Pimiento 50 g. Espinacas 100 g. Aceite de Oliva y sal c/s Pimentón c/s Patatas 200 g.. Preparación-Elaboración: Ponemos la noche anterior los garbanzos a remojo con agua templada y un poco de sal. Por la mañana lavamos bien las legumbres y ponemos el agua a cocer, cuando rompa a hervir agragamos todos los ingredientes menos el bacalao. Una vez cocidos sacamos la cebolla y el pimiento y hacemos un sofrito, lo ligamos con unas patatas y unos pocos garbanzos. Mojamos con el caldo y cocemos 3 ó 4 min, lo lo trituramos y se lo añadimos a los garbanzos con el bacalao en trozos, sazonamos y servimos.

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GUISOS TRADICIONALES TRUCHA A LA CONQUENSE

Ingredientes 4 raciones : Trucha de ración 4 und. Jamón serrrano 100 g. Aceite de Oliva 1 dl Mantequilla 50 g.. Sal y perejil c/s Patatas cocidas 200 g. Harina c/s Preparación-Elaboración Limpiar las truchas, enharinamos y las freímos en abundante aceite de oliva. Reservamos. Con el aceite y la mantequilla salteamos el jamón en juliana, le agregamos el perejil y un poco de zumo de limón. Servimos la trucha con unas patatas cocidas de guarnición y el jamón por encima.

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DE POSTRE RELLENOS DULCES

Ingredientes 4 raciones: Pan de miga 300 g. Huevos 4 piezas Azúcar 500 g. Brandi ½ copa Agua 600 g. Canela en ramo 1 pieza Aceite de oliva c/s Piel de limón y naranja c/s Preparación y elaboración: Ponemos a cocer el agua, azúcar, las pieles de limón y naranja,

el brandi y elaboramos un almíbar. Mezclamos los huevos batidos con la miga de pan, formamos bolas

y la freímos en el aceite, sacamos y escurrimos. Las cocemos en el almíbar durante 15 min al fuego lento. Servir fríos al gusto.

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Parador de Albacete


PRIMER PLATO

GUISADOS TRADICIONALES Potaje de Alubias con Trigo “Raspao”

Ingredientes 4 raciones: Alubias Blancas 300 g. Hueso de Jamón 100 g. Manitas de Cerdo 100 g. Tocino 100 g. Aceite de Oliva 1 dl. Sal c/s Menta Fresca c/s

Trigo rojo c/s

Preparación-Elaboración: Se pone en un puchero a cocer un pie de cerdo, un hueso de jamón, un trozo de tocino y tres tazas de habichuelas blancas que han estado en remojo desde la noche anterior. Cuando va cociendo un poco se le añaden cinco puñados de trigo “raspao”, que ha de ser trigo rojo, se deja hirviendo hasta que esté todo tierno y quede jugoso. Un poco antes de apartarlo se pone un polvillo de hierbabuena. Trigo “Raspao”: Para raspar el trigo se va colocando en un mortero y con una maza de madera grande se le dan golpes para que salte cáscara. Antes de esta operación se ha tenido unas horas en agua.

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PRIMER PLATO

Empanada de Habas Ingredientes 4 raciones:

Para la Masa: Leche 1 dl. Agua 1 dl . Aceite 0,5 dl Sal C/s. Harina 500 g. Para el Relleno: Habas frescas 1 k. Patatas 150 g. Cebolla 100 gs. Piñones 30 g. Atún 60 g. Huevo Cocido 2 g. Perejil C/s. Limón C/s. Preparación-Elaboración: Para la masa: Mezclar la harina con la leche, el agua y el aceite, añadiendo la sal necesaria. amasar y dejar reposar. Para el relleno: Freír patatas y cebolla cortadas muy finas, añadiendo las habas fresca y los piñones. Montaje: Estirar la masa y colocar el sofrito encima, espolvorear atún en aceite, laminas de huevo duro, perejil picado y unas gotas de zumo de limón. Cubrir con otra capa de masa y cocer en el horno a 180ºC durante 30 minutos. Servir templada.

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SEGUNDO PLATO Pollo de Corral en Pepitoria

Ingredientes 4 raciones : Muslos de Pollo de Corral 8 und. Cebolla 150 g. Ajo 15 g. Almendra 30 g. Harina 50 g. Aceite de Oliva 1 dl. Caldo de Ave 1,5 l. Azafrán c/s Laurel 1 hoja Perejil 5 ramas Sal y Pimienta c/s Preparación-Elaboración:

Salpimentar y pasar por harina los muslos de pollo. Pelar, lavar y trocear muy finamente la cebolla. Calentar una sartén con 4 cucharadas de aceite y freír los muslos de pollo, hasta que queden bien dorados. En ese mismo aceite, estofar la cebolla muy picada y cuando esté dorada incorporar el pollo, rehogándolo todo bien. Añadir el vino blanco y, cuando rompa a hervir, incorporar el caldo hasta cubrir el pollo. Agregar el perejil y la hoja de laurel, tapar y dejar cocer con calma hasta que el pollo esté bien tierno,). Cocer los huevos y reservar las yemas. Pelar y freír el diente de ajo con las almendras y triturar. Añadir las yemas de huevo y la ramita de azafrán. Una vez bien machacado todo, desleírlo en un poco del caldo caliente incorporar en el guiso. Dejar cocer durante 15 minutos hasta que espese la salsa. Uno minutos antes de servir, calentar la salsa y añadir el pollo.

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EL POSTRE

Natillas Manchegas con Flores

Ingredientes 4 raciones Para las Natillas: Leche 1 l. Peladura de limón 1 und. Canela en rama 1 und. Huevos Enteros 2 und. Yema de Huevo 8 und. Azúcar 150 g.

Para las Flores: Harina. 100 Gramos. Leche 2 dl. Yemas de Huevo. 6 Unidades. Aguardiente. 1 Unidades. Aceite de Oliva 6 dl. Elaboración- Natillas: Hervir la leche con la canela y la peladura de limón. Batir las yemas y los huevos enteros con el azúcar. Incorporar la l

leche y cocer al baño maría hasta que espesen. Dejar enfriar.

Elaboración- Flores: Mezclar todos los ingredientes menos el aceite, dejar reposar. En una sartén calentar el aceite, poner los moldes de las flores a calentar en el aceite, una vez calientes los introducirlos en la masa y volvemos a poner en el aceite hasta que se suelte la masa. Freír hasta que estén doradas, escurrir bien y rebozar en azúcar. Servir las natillas en un plato sopero y ponemos una flor encima.

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Parador de Alcalá



SOPA BOBA ALCALAÍNA

Ingredientes 4 raciones: Gallina 500 g. Morcillo ternera 400 g. Carcasas pollo 250 g. Pollo 250 g. Verdura ( puerro, cebolla, zanahoria, apio, laurel ) Aceite de oliva 2 dl Harina de Almendras 150 g. Jamón Ibérico de Recebo 100 g. Huevos de Codorniz 4 und. Azafrán C /S Yema de Huevo Cocido 2 und. Almendra Fileteada 40 g. Preparación-Elaboración: Preparamos un caldo con las Carnes y las Verduras. Tostamos un poco la harina de Almendras. Hacemos un Roux con el aceite y la harina tostada, añadimos el caldo colado, y dejamos que se cueza la almendra, Le añadimos un majado con las hebras de azafrán tostadas ligeramente y las yemas de huevo cocidas. Con la carne del fondo hacemos un picadillo, y se lo pondremos de guarnición. Se sirve en plato sopero el picadillo de las carnes, junto el huevo de codorniz y el jamón ibérico. Serviremos la sopa.

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ENSALDA DE COGOLOOS

Ingredientes 4 raciones: Corazones de Cogollos 6 und.

Espárragos 12 und. Pimiento Rojo 800 g. Cebolletas 4 und. Berenjenas 400 g. Cebollino 4 und. Tomate 100 g. Ajo 2 dts. Cominos C/S Aceite de Arbequina C/S Vinagre de Jerez C/S

Preparación: Poner en una bandeja de horno, los pimientos, cebolleta, berenjena, tomate y los dientes de ajo, añadir un poco de sal y un poco de aceite de oliva, asar en el horno a 200ºC durante media hora. Una vez este asado, se limpiara y se trocea, Hacemos un majado con el ajo asado, los cominos, aceite de oliva e incorporamos el vinagre. Limpiaremos los cogollos y trocearemos junto con los espárragos. Serviremos en plato de presentación, poniendo un Bouquet con las verduras en el centro y alrededor pondremos los Cogollos y los Espárragos, rectificamos de sal y aliñamos la vinagreta.

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DE LOS ARRIEROS JUREL EN ESCABECHE CON VERDURAS Y FRUTOS SECOS

Ingredientes 4 raciones Lomos de jurel limpios 800 g. Cebolletas 4 und. Ajo 100g. Espárragos verdes 4 und. Setas 160 g. Tomate cherry 4 und. Escabeche: Vinagre 2 dl. Aceite de oliva 2 dl. Cebolla 200 g. Zanahoria 200 g. Ajo 40 g. Laurel , Tomillo y Romero C/S Pimienta en grano 10 g. Fumet pescado 4 dl. Almendra Marcona y Orejones 80 g. de cada. Preparación-Elaboración Limpiar el jurel y desespinar, y poner en placa de horno con un poco de aceite y sal hornear durante 8 ó 10 minutos a 180 grados. ESCABECHE: Cortar la Verdura en juliana y rehogar, añadir el vinagre, y el fumet de pescado y dejamos hervir unos minutos, añadimos el pescado al escabeche y los frutos secos y dejamos macerar. Por otro lado cogemos las cebolletas, espárragos y setas y las cocemos por separado y cuando este el escabeche frio Se las añadimos. Se sirve en plato de presentación, ponemos los lomos de Jurel templados y las verduras de guarnición, que queden de forma decorativa.

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EL DULCE

COSTRADA DE ALCALÁ

Ingredientes 4 raciones: Hojaldre 250 g. Huevos 4 und. Azúcar 120 g. Leche aromatizada 6 dl. Maicena 40 g. Azúcar Glas 80 g Granillo de Almendra 100 g. Clara de Huevo 200 g. Agua 2 dl. Preparación-Elaboración: Cocemos las planchas de Hojaldre en el horno a 200 ºC hasta que estén bien doradas. Hervimos la leche con una cascara de limón, una rama de canela y una rama de vainilla. Mezclamos el azúcar con los huevos y la maicena, añadimos la leche cociendo, ponemos al fuego y dejamos hervir dos minutos con cuidado de que no se agarre, dejamos enfriar la crema pastelera. Elaboramos un almíbar con el azúcar y el agua que añadimos a las claras a batidas a punto de nieve. Cortamos el hojaldre en tres bandas y las rellenamos con la crema pastelera, la última capa la cubrimos con el merengue, le ponemos la almendra por encima y doramos en el horno.

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Parador de Alcañiz


GUISADOS TRADICIONALES HABITAS TIERNAS SALTEADAS CON CEBOLLA DE FUENTES

Ingredientes 4 raciones Ajo tierno 80 g. Aceite de oliva 4 cl. Cebolla de Fuentes 220 g. Zanahoria 80 g. Puerro 60 g. Calabacín 40 g. Romero fresco 1 rama Habitas tiernas 460 g. Vino blanco 4 cl. Harina 8 g. Jamon D.O.Teruel 80 g. Sal cantidad suficiente Pimienta blanca cantidad suficiente Preparación-Elaboración En una olla baja con un poco de aceite de oliva sofreír el ajo tierno junto con la cebolla de Fuentes. Rehogar bien hasta que se dore. Cortar en brunoise (cuadrados pequeños) la zanahoria, el puerro y el calabacín, y añadir al sofrito. Incorporar una ramita de romero y a continuación las habitas previamente blanqueadas, añadir vino blanco y reducir. Añadir harina y mojar con caldo de ave, dejándolo cocer a fuego suave. Finalmente incorporar el jamón cortado en juliana. Rectificar de sal y pimienta y dejar reposar.

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GUISO TRADICIONAL

CALDERETA DE ALCAÑIZ

Ingredientes 4 raciones Caldo de ave 1 l. Lomo de cerdo 600 g. Harina 4 g. Huevo 1 ud. Aceite de oliva 4 cl. Alcachofas 320 g. Vino blanco 4 cl. Huevos de codorniz 4 ud. Sal cantidad necesaria Pimienta cantidad necesaria Preparación-Elaboración Elaborar en primer lugar el caldo de ave para así poder empezar a elaborar esta receta. Cortar el lomo bien fino y pasar por harina y huevo para freír suavemente. Por otro lado, cocer las alcachofas. Por último, poner en una cazuela el lomo, las alcachofas junto con el vino blanco y el caldo de ave. Dejar estofar durante 20 minutos. Al final, cuando se vaya a servir, cuajar en este caldo los huevos de codorniz.

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PLATO TRADICIONAL LOCAL BACALAO CON CHIRIGOL

Ingredientes 4 raciones Bacalao 600 g. Harina 10 g. Cebolla 320 g. Ajo 1 diente Pimiento rojo 140 g. Pimiento verde 120 g. Berenjena 200 g. Calabacín 220 g. Salsa de tomate 1 dl. Sal 4 g. Perejil picado cantidad suficiente

Preparación-Elaboración Freír enharinado el bacalao a fuego fuerte y reservar. En una olla con un poco de aceite de oliva sofreir la cebolla y el ajo. Añadir los pimientos, y a continuación la berenjena y el calabacín previamente fritos. Terminar añadiendo la salsa de tomate y dejar cocer unos minutos. Finalmente añadir el bacalao y espolvorear el perejil picado.

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EL DULCE QUESADA CON NUECES Y MIEL

Ingredientes 4 raciones Leche 75 cl. Queso fresco 200 g. Huevo entero 2 ud. Azúcar 50 g. Nueces 40 g. Miel 20 g. Preparación-Elaboración En primer lugar mezclamos la leche, el queso fresco, los huevos y el azúcar y con ayuda de la termomix lo trituramos bien fino para luego cocerlo en moldes a 105 ºC en horno seco durante 45 minutos, dejar enfriar y al servir añadir encima nueces tostadas y miel.

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Parador de Almagro


GUISADOS TRADICIONALES MOJETE DE VERDURITAS DE LA HUERTA CON TOMATE Y

HIERBA LUISA Ingredientes 4 raciones: Pimiento rojo 100 g. Pimiento verde 100 g. Tomates 300 g. Cebolleta 100 g. Huevo duro 4 und. Aceite de Oliva virgen 1 dl. Ajo ½ diente pelado Sal c/s Cominos 1 pizca Hierba Luisa 6 a 8 hojas Cola de pescado 2 und. Preparación-Elaboración: En primer lugar lavaremos y picaremos las verduras en trocitos pequeños, pelaremos los tomates y separaremos la pulpa de la carne, esta la picaremos y la añadiremos junto con las demás verduras. Coceremos los huevos y una vez picados los añadiremos a la elaboración anterior. Con ayuda de un mortero majaremos los cominos junto con el ajo, la sal y aliñaremos el mojete. Pondremos a hervir el agua y haremos una infusión con las hojas de hierba Luisa, seguidamente las retiramos y añadimos la pulpa de tomate, trituramos y colamos, desleímos la cola de pescado hidratada en un poco de agua caliente, la añadimos a la pulpa y refrigeramos. Servir el mojete frio, decorado con unos dados de gelatina de tomate.

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GUISADOS TRADICIONALES CAZUELA DE ESPÁRRAGOS VERDES DE SIERRA

MOSTACHUELOS CON PICADA DE ALMENDRAS DE VALENZUELA

Ingredientes 4 raciones: Cebolla 100 g. Pimiento rojo 100 g. Tomate 100g. Ajos 1 diente Espárragos 2 manojos Laurel 1 hoja Pimiento cornacho 0.5 und. Sal c/s Pimentón c/s Pan frito 2 rebanadas Caldo de ave 5 dl. Aceite de oliva 0.5 dl. Almendras 40 g. Preparación-Elaboración En primer lugar tomaremos una cacerola y añadiremos el aceite de oliva el cual una vez este caliente añadiremos la cebolla el pimiento rojo y el tomate que previamente habremos lavado y picado finamente, añadiremos el ajo y el laurel junto con los espárragos también troceados, seguidamente añadiremos el pimentón lo rehogamos un poquito y mojaremos la elaboración con el caldo de ave. Por otro lado freímos pan, las almendras, el pimiento corpacho y majamos. Añadiremos el majado a los espárragos con el fin de ligar un poco. Rectificamos de sal y servimos

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DE LOS GAÑANES

LOMO DE CERDO ASADO AL ESTILO DE SAN ANTÓN CREMA DE REMOLACHA Y FLAN CEBOLLETAS CARAMELIZADAS

Ingredientes 4 raciones: Lomo de cerdo 600 g. Remolacha cocida 150 g. Cebollas 800 g. Nata 1dl. Huevos 2 und Sal c/s Pimienta blanca molida c/s Vino blanco manchego 2 dl. Preparación-Elaboración: Salpimentaremos el lomo de cerdo y lo pondremos a asar a 160 ºC junto con la cebolla que previamente habremos pelado y cortado en juliana. Una vez transcurridos 45 minutos le daremos la vuelta al lomo y lo regaremos con el vino blanco introduciendo en el horno otros 30 minutos. Una vez terminado de asar el lomo lo sacaremos y cortaremos para su presentación. Mezclamos la cebolla, con la nata que y los huevos. Repartiremos en flaneras y cocemos al baño Maria. El jugo del resultado del asado será la salsa del plato. Trituramos la remolacha cocida y elaboramos un puré. Servimos el lomo salseado y acompañado con el flan y el puré.

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EL DULCE

SOPA DE FRESONES CON SORBETE DE CIRUELAS Y POLVO DE PALO DUZ

Ingredientes 4 raciones: Fresones 300 g. Ciruelas 300 g. Agua 5 Dl. Azúcar 75 g Claras de huevo 2 unidades Polvo de palo duz c/s Preparación-Elaboración Por un lado lavaremos los fresones y con un poco de agua y azúcar los pasaremos por la turmix hasta licuarlos y colaremos por un chino. Reservando así la sopa del postre. Lavaremos y pelaremos las ciruelas quitándoles el hueso, reservándolas. El agua junto con el azúcar realizaremos un almíbar, cuado este terminado este, añadiremos la pulpa de la ciruela y lo pasaremos por la turmix. Terminado este paso lo introduciremos en la sorbetera, añadiremos el polvo de palo duz y le daremos no menos de 30 minutos. Antes de terminar el sorbete añadiremos las claras montadas a punto de nieve con el fin que la elaboración quede más esponjosa. Servir la sopa de fresones con el sorbete de ciruelas y decorar con polvo de palo duz.

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Parador de Antequera



SALTEADO DE VERDURAS DE LA VEGA AL AJILLO

Ingredientes 4 raciones Judías verdes 100 g. Calabacín 100 g. Zanahoria 50 g. Nabo 50 g. Coliflor 100 g. Espárragos verdes 50 g. Brócoli 100 g. Aceite de Oliva Virgen Extra 1 dl. Ajo 20 g. Sal 100 g. Preparación-Elaboración Pelar y desbrozar la verdura, desinfectar y enjuagar. Dar cortes diferentes a cada una y reservar. Poner a hervir una olla con agua y sal, cuando este en ebullición cocer las verduras de una en una debiendo quedar cocidas pero con un punto crujiente en el interior, sacar y enfriar en agua con abundante hielo y sal; escurrir y reservar. En una sartén calentamos aceite y ponemos los ajos laminados, cuando empiecen a coger color, echamos las verduras y salteamos 5 minutos, sacamos y vertemos sobre papel absorbente, para retirar el exceso de grasa. Emplatar y servir.

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GUISADOS TRADICIONALES GUISO DE HABAS TIERNA A LA HIERBABUENA

Ingredientes 4 raciones Habas tiernas con cáscara 1,2 Kg.

Lechuga 200 g. Hogaza de Pan 1 unid. Vinagre de Solera 80 g. Sal 15 g. Aceite de Oliva Virgen Extra 100g. Ajo 50 g. Pimentón Dulce 30 g. Hierbabuena Fresca 1 manojo.

Preparación-Elaboración Lavar las habas, cortar las puntas y las hebras y trocear con la cáscara. Poner en una olla con agua y agregar la lechuga troceada; aparte freír el pan y los ajos, poner en el mortero y agregar el pimentón y el vinagre, triturar hasta obtener una pasta homogénea. Una vez que las habas estén casi tiernas echamos la hierbabuena y el majado, rectificamos de sal y cocemos 20 minutos más. Servir en plato hondo y decorar con un brote de hierbabuena.

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DE RÍO TRUCHA DE RIOFRIO ASADA CON JAMÓN Y PATATAS

Ingredientes 4 raciones Trucha de Riofrío 4 unidades de 300 g. cada una. Ajo 20 g. Jamón Ibérico 40 g. Aceite de Oliva Virgen Extra 2 dl. Hierbas Frescas (Romero, Tomillo y Orégano). Patatas de la Vega 300 g. Cebolla Fresca 100 g. Sal 10 g. Vinagre de Solera 60 g. Preparación-Elaboración Limpiar las truchas sacar los lomos y enrollar dejando la piel hacia dentro; Aparte pelar la patatas, cortar en “Paisana” y pochar en el aceite junto con la Cebolla en “Juliana”, escurrir y reservar. En una placa de horno colocamos una cama de patatas con cebolla, y encima los lomos de trucha, horneamos 9 minutos a 145ºC , mientras ponemos al fuego los ajos laminados con el aceite, cuando empiecen a dorar echamos el jamón y a continuación el vinagre y las hierbas, sacamos la trucha del horno y emplatamos, terminamos salseando con la ajada y decorando con hierbas frescas.

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EL DULCE

ANGELORUM DE LOS CONVENTOS

Ingredientes 4 raciones Bizcocho soletilla 80 g. Claras de huevo 2 unid. Jarabe a punto de Bola 80 g. Yema 4 unid. Jarabe Neutro 200 g. Jarabe a punto de hebra fuerte 80 g. Jarabe a punto de bola 60 g. Azúcar 50 g. Fruta de Temporada 50 g. Helado de Fruta

Preparación-Elaboración Poner las claras en la montadora y agregar el jarabe Bola en chorro fino sin dejar de batir, dejar batiendo hasta que esté totalmente frío, sacar y cocer pequeñas cucharadas en el jarabe a 90ºc, hasta que floten, sacar. En un placa ponemos una capa de bizcocho, calamos y ponemos el merengue cocido, colocamos otra tira de bizcocho, calamos y guardaos al frío. Colocamos las yemas en un recipiente y agregamos el jarabe hebra a chorro fino sin dejar de batir, las ponemos a fuego sin que hiervan, hasta que adquieran la densidad de una crema, napamos la última capa de bizcocho y enfriamos. A continuación espolvoreemos de azúcar y quemamos ligeramente. Colocar una ración en el plato, ponemos al lado un Bouquets de fruta y terminamos con un helado, que debe ser algo ácido.

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Parador de Argómaniz


GUISADOS TRADICIONALES PENCAS DE ACELGAS RELLENAS DE HONGOS DE ORDUÑA

Ingredientes 4 raciones Acelgas 1 kg. Cebolla 1 ud. Ajo 2 dientes Hongos de Orduña 300 g. Huevo 1 ud. Harina cantidad suficiente Aceite de oliva virgen extra 3 dl. Para la salsa Cebolla 1 ud. Puerro 1 ud. Hongos de Orduña 250 g. Nata ½ l. Preparación-Elaboración

Se cuecen las acelgas y una vez cocidas se sacan las pencas y se cortan en trozos de unos 10 cm.

Por otro lado, pochamos cebolla, los dientes de ajo y los hongos. Se trituran un poco y se rellenan las pencas. A continuación, se rebozan y se fríen. Por otro lado, se hace la salsa pochando la cebolla, el puerro y los hongos. Una vez pochados se cuecen en la nata, se fritura y se pasa por un chino.

Servir las pencan en un plato y añadir la salsa.

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SOPA ZURRUKUTUNA Ingredientes 4 raciones Pimientos choriceros ½ docena Aceite de oliva virgen extra 2 dl. Ajo 2 dientes Guindilla seca ½ ud. Bacalao desmigado (desalado) 200 g. Pan de Otana 100 g. Salsa de Tomate 2 cucharadas Agua ¼ l. Caldo de pescado ¼ l. Huevos 4 ud. Preparación-Elaboración Poner a remojo en agua templada, con doce horas de antelación, los pimientos choriceros. Pasado este tiempo sacar la pulpa y pasarla por pasapuré. Rehogar los dientes de ajo en una cazuela de barro con el aceite. Añadir la guindilla y, antes de que los ajos tomen color, retirarlos. En ese aceite incorporar el bacalao, ligándolo con movimientos giratorios y de vaivén. Mojar con el agua y el caldo, y dejar cocer lentamente durante una hora y media, rompiendo regularmente el pan con la espumadera. Se debe obtener una sopa de bastante densidad. En el momento de servir, se puede añadir un huevo por persona, escalfándolo en la misma zurrukutuna.

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DE CORRAL Pollo de Caserío Guisado con Verduras de Primavera

Ingredientes 4 raciones Para el adobo: Ajo, perejil, aceite y vino blanco Pollo (entero cortado a la mitad) 1 ud. Cebolla 1 ud. Puerro 1 ud. Zanahorias 2 ud. Pimientos verdes 2 ud. Pimiento rojo ½ ud. Tomates 2 ud. Laurel 1 hoja Vino blanco 1 dl. Caldo de pollo ½ l. Sal cantidad necesaria

Preparación-Elaboración

Comenzar por adobar el pollo el día anterior, o como mínimo unas cuatro horas antes de empezar con ajo, perejil, aceite y vino blanco. Guardar en el frigorífico En una cazuela ancha y baja ponemos un buen fondo de aceite a calentar y colocamos el pollo, lo dejamos hasta que esté bien dorado y lo reservamos. En esa misma cazuela incorporamos las verduras troceadas excepto los tomates. Salar y poner dos hojas de laurel. Cuando cojan color añadimos los tomates picaditos y cuando estos se deshagan volvemos a introducir el pollo. Le añadimos el vino blanco y cuando evapore el alcohol le ponemos caldo caliente hasta cubrir. Rectificar de sal.

Servir con verduras.

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EL DULCE PASTEL VASCO

Ingredientes 4 raciones Para la masa del pastel: Huevos 2 ud. Yema de huevo 1 ud. Azúcar 200 g. Harina 230 g Ralladura de limón cantidad suficiente Mantequilla 200 g. Cointreau o Licor 43 un chorrito Crema pastelera (3/4 l ): Leche 75 cl. Harina 75 g. Azúcar 150 g. Huevos 3 ud. Canela en rama 1 rama Cáscara de limón ½ limón

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Preparación-Elaboración

Para la masa:

Mezclar con la batidora, hasta que quede todo homogéneamente, el huevo, la yema, el azúcar, la harina, la ralladura de limón, la mantequilla clarificada (sin el suero) y el chorrito de Cointreau.

Para clarificar la mantequilla: calentarla hasta que se funda del todo. Se diferenciarán dos partes: una parte “transparente” y el suero que queda el fondo; Utilizamos la parte “transparente”. Hay que dejarla enfriar un poco antes de mezclarla con los ingredientes restantes. Para la crema pastelera:

Juntar en un recipiente la mitad de la leche, los huevos batidos, la harina y el azúcar y mezclarlo todo muy bien.

Poner en un cazo a calentar la otra mitad de la leche junto con la canela y la cáscara de limón hasta que hierva. Retirar la canela y la cáscara.

Con un colador, verter la primera mezcla en la leche que hemos calentado previamente. Poner a fuego fuerte y remover constantemente para que no se agarre hasta que hierva.

Engrasar con mantequilla el molde y después enharinarlo. Cubrir tanto la base como las paredes del molde con la masa que hemos hecho con la ayuda de una manga pastelera, y reservar parte para hacer una tapa. Verter después toda (o al gusto) la crema pastelera.

Finalmente, cubrir con el resto de la masa la superficie del pastel (como una “empanada”) utilizando la manga pastelera.

Meterlo en horno de 180 °C durante aproximadamente 35-40 minutos. En el horno poner una fuente de agua para que tenga humedad. Dejar enfriar y desmoldar.

En primer lugar mezclamos la leche, el queso fresco, los huevos y el azúcar y con ayuda de la termomix lo trituramos bien fino para luego cocerlo en moldes a 105 ºC en horno seco durante 45 minutos, dejar enfriar y al servir añadir encima nueces tostadas y miel.

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Parador d’Arties

RECEPTES DEL MENÚ DE PRIMAVERA

GUISATS TRADICIONALS Espinaques a la Catalana

Ingredients 4 racions Espinaques fresques 1 pz. Cebetes 100 g. Pinyons 100 g. Panses 80 g. Oli d’oliva Verge Extra 1 dl. Ous 2 pz. Sal fina i pebre negre quantirat suficient Preparació-El·laboració Blanquejar les espinaques amb aigua abundant durant 3 ò 4 minuts. Refredar-les, escòrrer-les bé i després tallar-les amb ganivet. Calentar l’oli en una paella i sofregir les cebetes ben picades, afegir els pinyons i després les panses. Darrerament aferir les espinaques; salpebrar al gust y cuinar-les durant un parell de minuts més. Coure els ous amb aigua i sal. Per presentar el plat, col·locar les espinaques saltejades dins d’un motlle rodó al mig del plat. Picar els ous cuits i decorar el plat amb ells.

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Ous Trencats amb Allets i Botifarra Blanca

Ingredients 4 racions Allets 2 manolls. Cebetes 250 g. Oli d’Oliva Extra Verge 2 dl. Botifarra blanca 100 g. Ous 8 pz. Pasta Wantó 2 ud. Oli de Tòfona unes gotetes Preparació-El·laboració Netejar els allets i tallar-los en troços d’ 1 cm. Aprox. Picar bé les cebetes y saltejar-les en una paella amb oli d’oliva calent, afegir el allets i continuar saltejant. A continuació incorporar-li la botifarra tallada en trocets petits i darrerament els ous, un per un, però molt ràpidament. Quan comencin a quallar, retirar la paella del foc. Tallar la pasta wantó pel mig en forma de triangle i fregir-les. Presentació: Col·locar allò que hem preparat dins d’un motlle rodó al mig del plat, perfumar amb l’oli de Tòfona i decorar amb la pasta wantó.

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GUISAT TRADICIONAL Botifarra de la Vall amb Mongetes Seques i Allioli Suau de Codony

Ingredients 4 racions Mongetes del Ganxet 200 g. Porro 1 ud Fulla de llorer 1 ud Botifarra fresca 800 g. (4 pz) All 5 dents. Oli d’ Oliva Extra Verge 2 dl. Codony 40 g. Julivert quantitat necessària Ceba 60 gr. Sal quanitat necessària Preparació-El·laboració Ficar les mongetes a remullar la nit anterior. Bullir les mongetes amb un porro, una dent d’all, ½ ceba i una fulla de llorer fins que estiguin ben toves. A continuació saltejar-les en una paella amb oli d’oliva i 2 dents d’alls ben picats. A part, fregir les botifarres a la planxa. Emulsionar amb oli els alls i el codony (incorporant poc a poc l’oli fins que quedi com la consistència d’una maionesa). Col·locar la botifarra al plat amb forma de ferradura i al seu centre les mongetes i decorar amb l’allioli de codony i el julivert ben picat.

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EL DOLÇ Crema Catalana amb carquiñolis

Ingredients 4 racions Llet 1/2 l. Canyella en branca 1 pz. Pell de Taronja 1 pz. Rovell d’ou 5 pz. Maicena 20 gr. Sucre Blanquilla 90 gr. Sucre Bru 20 gr. Carquiñolis 30 gr. Preparació-El·laboració Bullir la llet amb la canyella i la pell de taronja. A part, batre els rovells amb el sucre i afegir la maicena prèviament diluïda amb una cullerada de llet. Treure la canyella i la pell de taronja de la llet i afegir els robells batuts; tot això a foc suau i sense deixar de remoure amb la varilla per què no s’enganxi a la cassola. Una vegada s’espessi retirar del foc i deixar refredar. Distribuir la crema catalana en recipients rodons (de 10 a 12 cm de diàmetre i uns 2 cm d’alçada com a màxim) espolvorejar-la amb el sucre bru i cremar-la amb un bufador ò cremadorr elèctric. Decorar amb els carquiñolis.

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Parador de Arties



Espinacas a la Catalana

Ingredientes 4 raciones Espinacas frescas 1 pz. Cebolleta 100 g. Piñones 100 g. Uvas pasas 80 g. Aceite de oliva Virgen Extra 1 dl. Huevos 2 pz. Sal fina y pimienta negra cantidad suficiente Preparación-Elaboración Blanquear las espinacas en abundante agua durante 3 o 4 minutos. Enfriarlas, escurrirlas bien y luego cortarlas a cuchillo. Calentar el aceite en una sartén y sofreír las cebolletas bien picadas, agregarle los piñones y luego las uvas pasas y por último las espinacas; salpimentar al gusto y cocinarlas por un par de minutos más. Cocer los huevos en agua con sal. Para presentar el plato, colocar las espinacas salteadas dentro de un molde redondo en el centro del plato. Picar los huevos cocidos y decorar el plato con ellos.

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Huevos Rotos con Ajetes y Butifarra Blanca

Ingredientes 4 raciones Ajetes 2 manojos. Cebolletas 250 g. Aceite de Oliva Extra Virgen 2 dl. Butifarra blanca 100 g. Huevos 8 pz. Pasta Wantón 2 ud. Aceite de trufa unas gotitas Preparación-Elaboración Limpiar los ajetes y cortarlos en trozos de 1 cm. Aprox. Picar bien las cebolletas y saltearlas en un sartén con aceite de oliva caliente, agregarle los ajetes y continuar el salteado. A continuación incorporarle la butifarra cortada en trocitos pequeños y por último los huevos de uno en uno, pero muy rápidamente. Cuando estos comiencen a cuajar retirar la sartén del fuego. Cortar la pasta wantón al medio en forma de triangulo y freírlas. Presentación: Colocar el preparado dentro de un molde redondo en el centro del plato, perfumar con el aceite de trufa y decorar con la pasta wantón.

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GUISO TRADICIONAL

Butifarra del Valle con sus Judías Secas y Alioli Suave de Membrillo

Ingredientes 4 raciones Judías del Ganxet 200 g. Puerro 1 ud Hoja de laurel 1 ud Butifarra fresca 800 g. (4 pz) Ajo 5 dientes. Aceite de Oliva Extra Virgen 2 dl. Membrillo 40 g. Perejil cantidad necesaria Cebolla 60 gr. Sal cantidad necesaria Preparación-Elaboración Poner las judías a remojo la noche anterior. Hervir las judías con un puerro un diente de ajo ½ cebolla y una hoja de laurel hasta que estén bien blandas. A continuación saltearlas en una sartén con aceite de oliva y 2 dientes de ajo bien picados. Aparte, freír las butifarras en la plancha. Emulsionar con aceite los ajos y el membrillo (incorporando poco a poco el aceite hasta que quede con la consistencia de una mayonesa). Colocar la butifarra en el plato en forma de herradura y en su centro las judías y decorar con el alioli de membrillo y el perejil bien picado.

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EL DULCE Crema Catalana con carquiñoles

Ingredientes 4 raciones Leche 1/2 l. Canela en Rama 1 pz. Piel de Naranja 1 pz. Yemas de huevo 5 pz. Maicena 20 gr. Azúcar Blanquilla 90 gr. Azúcar Moreno 20 gr. Carquiñolis 30 gr. Preparación-Elaboración Hervir la leche junto con la canela y la piel de la naranja. Aparte, batir las yemas junto con la azúcar y añadir la maicena previamente mezclada con una cucharada de leche. Retirar la canela y la piel de naranja de la leche y agregarle el batido de las yemas; todo esto a fuego lento y sin dejar de remover con la varilla para que no se pegue a la olla. Una vez que espese retirar del fuego y dejar enfriar. Colocar la crema catalana en recipientes redondos (de 10 a 12 cm de diámetro y unos 2 cm de altura como máximo) espolvorearla con la azúcar moreno y quemarla con un soplete o quemador eléctrico. Decorar con los carquiñolis.

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Parador de Ávila



SALTEADO DE VERDURAS NATURALES CON JAMON DE MUÑANA

Ingredientes 4 raciones: Judías verdes 40 g. Coliflor 60 g. Acelgas 60 g. Zanahorias 50 g. Nabos 40 g. Patatas 80 g. Aceite de oliva 1 dl. Jamón Recebo 100 g. Agua Cantidad/ Suficiente

Preparación-Elaboración: Limpiar y poner a cocer las verduras en agua con sal por separado, Una vez cocidas reservar. Saltear con el aceite el jamón cortado en trozos regulares, incorporar las verduras y rehogar todo junto Servir decorando el plato con una loncha de jamón crujiente. .

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GUISADOS TRADICIONALES POTAJE DE GARBANZOS DE LA MORAÑA CON ESPINACAS

Y BUÑUELOS DE MATAMBRE

Ingredientes 4 raciones: Garbanzos 200 g. Cebollas 20 g. Pimientos verdes 15 g. Pimientos rojos 20 g. Espinacas 40 g. Miga de pan 40 g. Jamón Bodega 50 g. Huevos 3 unid. Aceite de oliva 3 dl. Preparación-Elaboración: Remojar los garbanzos la noche anterior en agua templada con sal. Poner a cocer los garbanzos en una olla. En una sartén preparar un sofrito con la cebolla y los pimientos, incorporar a los garbanzos. Limpiar las espinacas y añadir al potaje una vez estén cocidos los garbanzos. Batir los huevos, incorporar la miga de pan y el jamón cortado en daditos muy finos, con una cuchara hacer bolas y freír en el aceite, añadir al potaje y dar un hervor, rectificar de sal y servir.

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DE MATANZA SUMARRO DE IBERICO PARRILLA CON MANZANAS ASADAS DE

SERRANILLOS

Ingredientes 4 raciones: Solomillo cerdo ibérico 600 g. Pimentón dulce 15 g. Ajos secos 10 g. Hierbas aromáticas (orégano, tomillo, laurel, romero) c/s. Aceite de oliva 1 dl. Manzanas reinetas 150 g. Mantequilla 30 g.

Preparación-Elaboración Limpiar los solomillos, preparar un adobo con los ajos majados, pimentón dulce, las hierbas aromáticas, (orégano, tomillo, laurel, romero) y el aceite de oliva. Introducir los solomillos en este adobo por espacio de 24 horas. Quitar el corazón a las manzanas y asar al horno con la mantequilla, una vez asadas reservar. Sacar los solomillos del adobo, se cortan en medallones y hacer a la parrilla. Servir el solomillo acompañado de las manzanas asadas sin piel.

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EL DULCE COPA DE FRESAS DEL VALLE AMBLES

CON CREMA DE LECHE MONTADA

Ingredientes 4 raciones: Fresas- 400 g. Nata liquida- 3 dl. Azúcar- 50 g. Hierbabuena Cantidad/Suficiente

Preparación-Elaboración: Limpiar las fresas, cortar en trozos regulares y reservar. Batir la nata liquida junto con el azúcar, una vez montada la nata cubrir el fondo de la copa con la misma, incorporar las fresas reservadas y cubrirlas con mas nata, adornar con ramita de hierbabuena.

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Parador de Ayamonte



Guiso de habas con choco onubense

Ingredientes 4 raciones Habas 800 g Chocos o sepia 1000 Cebolla 250 g. Ajos 80 g. Aceite de oliva 1 dl Vino 2 dl Preparación-Elaboración Saltear la cebolla junto con los ajos y el pimiento verde, todo cortado en pequeños dados, y cuanto este aliente agregar las habas; cortar el choco o sepia en dados grandes y agregárselo al refrito que estamos realizando, mojar con vino y un poco de caldo de pescado, cocer aproximadamente 60 minutos o hasta que el choco esté tierno

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ENSALADAS TRADICIONALES Asadillo de hortalizas con caballa en aceite de oliva

Ingredientes 4 raciones Pimiento rojo 200 g Cebolla 200 g Berenjena 200 g Tomate 200 g Ajo 1 cabeza Caballa 400 g Aceite 2dl

Preparación-Elaboración Lavar la verdura y hornearla a 180º C unos 30 minutos, hasta que esté tierna, enfriar y limpiar; limpiar la caballa sin espinas, y confitarla en aceite, enfriar; sazonar la verdura presentarla en el plato junto con la caballa que previamente hemos elaborado

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Atún fresco encebollado y especiado

Ingredientes 4 raciones Atún 800 g Cebolla 800 g Comino 5 g Tomillo 5 g Orégano 5 g Aceite 2 dl Vino 2 dl Preparación-Elaboración Cortar la cebolla finamente y rehogarla hasta casi dorar; cortar el lomo de atún en trozos y espolvorearlo con las especias e introducirlos en el rehogado de cebolla, a continuación mojarlo con el vino y un poco de caldo de pescado, sazonar, y en 7 minutos aproximadamente estará listo,

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EL DULCE

Fresas de Palos de la Frontera con nata

Ingredientes 4 raciones Fresas 800 g Nata 3 dl Preparación-Elaboración Lavar las fresas y secarlas, cortar las hojas verdes que no nos valen; montar la nata, colocar las fresas en el plato y la nata montada para acompañarlas

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Parador de Baiona

RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISADOS TRADICIONALES

CALABACINES RELLENOS DE CARNES DE NÉCORAS Y SALSA DE MARISCOS

Ingredientes 4 raciones Calabacines tiernos 800g. Nécoras 300g. Aceite de oliva 1dl. Cebolla 100g. Ajo 2 dientes. Puerros 100g. Zanahoria 100g. Setas de alpaca 100g. Brandy 1 copa. Pan frito 1 rebanada. Caldo de pescado c/s. Preparación-Elaboración Cortar los calabacines en cilindros de 5cm de alto, cocer en agua hirviendo durante 6 minutos, escurrir y reservar. Una vez fríos, vaciar el interior y utilizaremos la pulpa. Cocer las nécoras unos 11 minutos en agua marina con laurel, dejar enfriar. Una vez frías, abrirlas y sacar la carne y reservar. Hacer un sofrito con las verduras picadas en juliana fina, por el siguiente orden: cebolla, puerros, zanahorias, setas, calabacín y carne de nécoras. Rellenar con este sofrito los calabacines y reservar. Para hacer la crema haremos un sofrito de cebolla, ajos, zanahoria, añadir las carcasas de las nécoras, flambear con brandy, incorporar pan frito y mojar con caldo de pescado, triturar ligeramente y colar. Rectificar de sazón.

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GUISADOS TRADICIONALES JAMONCITOS DE POLLO GUISADOS EN SALSA DE ALMENDRAS

Ingredientes 4 raciones Jamoncitos de pollo de aldea 8 uds. Harina c/s. Aceite de Oliva 2 dl. Sofrito: Cebolla 50g Puerro 1ud. Ajo 2 dientes. Laurel 1 hoja. Hueso de jamón. Vino blanco 1 dl. Majado: Ajo. Perejil. Almendras enteras fritas. Pan frito. Yema de huevo cocido 2uds. Azafrán. Preparación-Elaboración Limpiar los jamoncitos, salpimentar. Pasar por harina, freír y reservar. Hacer un majado con ajo, perejil, almendra, pan frito, yema de huevo cocido y azafrán. Por otro lado, hacer un sofrito con el aceite, cebolla, puerro, ajo, laurel y hueso de jamón, añadir los jamoncitos y rehogar. Mojar con el vino, añadir el majado, dejar cocer unos 35 minutos a fuego muy lento. Rectificar de sazón.

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EL DULCE FILLOAS RELLENAS DE CREMA CON CARAMELO

Ingredientes 4 raciones Para las filloas: Leche 250g. Huevos 2 uds. Azúcar 40g. Mantequilla 50g. Sal. Para la crema: Leche 250g. Huevos 1ud. Yemas 3uds. Azúcar 75g. Maizena 20g. Aromas: piel de naranja y limón, canela en rama. Preparación-Elaboración Para las filloas calentar la leche ligeramente, mezclar huevos, azúcar, mantequilla, harina, añadir la leche, mezclar todo y colar. Hacer las filloas en la sartén engrasada ligeramente y hacer lo más finas posible y reservar. Para hacer la crema, poner a calentar la leche con los aromas, naranja, limón, canela, por otro lado mezclar los huevos, azúcar y maizena, añadir la leche y llevar a ebullición. Enfriar removiendo constantemente, para que no haga costra. Rellenar las filloas reservadas con la crema, templar ligeramente las filloas rellenas en el horno antes de servir, y rociar con un poco de caramelo.

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Parador de Benavente



PANACHE DE VERDURA CON CREMOSO DE PATATA

Ingredientes 4 raciones Espárragos verdes 400 g. Judías Verdes 400 g. Zanahoria 400 g. Puerros 4 unidades Preparación-Elaboración Limpiar y cocer las verduras por separado. Una vez cocidas hacer un cremoso de patata con caldo, aceite de oliva y salpimentar. Poner en fondo del plato el cremoso y encima colocar las verduras en bouquet. Decorar con ajada (ajo frito, pimentón y aceite).

DE MAR LOMO DE ATUN CON PIPERADA DE HORTALIZAS

Ingredientes 4 raciones Cebolla 200 grs.

Pimiento Verde 300 g. Pimiento Rojo 300 g. Calabacín 300 g. Berenjena 300 g. Aceite de Oliva 125 ml. Atún 800 grs. Sal.

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Preparación-Elaboración Asar las hortalizas al horno con un poco de sal y aceite, una vez asadas se limpian de piel y pepitas y se cortan en tiras, aliñar con comino y ajo. Aparte cortaremos el atún en tacos y asamos, una vez asado montar sobre las hortalizas y decorar al gusto.

EL DULCE FLORON CASTELLANO CON HELADO DE VANILLA

Ingredientes 4 raciones Huevos 2 uds Leche 1/4 l. Harina 175 g. Azúcar 100 g. Aceite de Oliva ½ l. Natillas 150g Preparación-Elaboración Hacer una masa con huevos, harina y leche, pasar por colador chino para eliminar los grumos. Aparte, poner una sartén con aceite, coger el molde introducirlo en la masa e ir incorporándolo para freír y sacar de la sartén y espolvorear con azúcar. Colocar sobre un zócalo de natillas y poner encima el florón y acompañar de helado de vainilla.

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Parador de Benicarló


GUISADOS TRADICIONALES Menestra de Verduras de Temporada

Ingredientes 4 raciones

Puerro 1 ud. Zanahorias, con sus hojas 4 ud. Alcachofas 4 ud. Coliflor 250 g. Patatas nuevas 150 g. Aceite 1 dl. Espárragos 8 ud. Langostinos 4 ud. Jamón en finas lonchas 120g. Preparación-Elaboración Cocer todas las verduras por separado hasta que cada una alcance su punto óptimo. La mitad de las patatas las utilizaremos en trozos para la menestra y con la otra mitad haremos un puré muy líquido en textura de salsa. Pelamos los langostinos quitando la cola y la cabeza. Envolvemos cada cola con una loncha de jamón y los freímos. El resto del jamón lo picamos muy fino y lo agregamos al puré de patatas. Servimos la menestra caliente, y cubrimos con la crema de patatas y los langostinos encima.

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Crema de Patatas nuevas con Cecina

Ingredientes 4 raciones Patatas nuevas 500 g. Cebolleta 5 ud. Aceite de Oliva Virgen Extra 1 dl. Caldo de pollo o de verduras suave 1,5 l. Cecina de Morella 125 g. Nata 2,5 dl. Limón unas gotitas Cebollinos finos 6 ud. Sal cantidad necesaria Preparación-Elaboración Cocer las patatas bien lavadas con piel durante 10 minutos, escurrir y tapar con un paño hasta que se puedan pelar. Una vez peladas, rehogarlas en aceite con la cebolleta y añadir el caldo y dejarlas hasta que se cuezan. Una vez cocidas incorporar 1 dl. de nata, triturar y pasar por un colador. Aparte, montamos el resto de la nata con el cebollino, sal y unas gotas de limón. A continuación picamos en juliana fina la cecina e incorporamos la mitad a la nata. Serviremos en el plato, colocando una cucharada de nata en el centro y el resto de la cecina alrededor y servimos la crema con jarra o sopera.

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GUISO TRADICIONAL

Jurel a la Parrilla al Ajo Pescador y en Cama de Habitas

Ingredientes 4 raciones Habas tiernas 1 kg. Cebolleta 1 ud. Ajo 4 dientes Aceite de Oliva Virgen Extra 2 dl. Pimentón 10 gr. Vinagre 0,1 dl. Jureles 4 ud de 350/400 g. Perejil picado Preparación-Elaboración Limpiar las habitas y pocharlas con la cebolleta picada fina hasta que queden tiernas. Preparar un sofrito con los ajos laminados. Cuando estén dorados incorporar el pimentón y el vinagre. Pasar el pescado por la plancha, una vez limpio de tripas y abierto a la espalda. Servir los jureles sobre las habitas y añadir el sofrito. Acabar con perejil fresco picado.

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EL DULCE

Sopita de Fresa y Frutas con Helado de Leche Merengada

Ingredientes 4 raciones Para la sopa de fresas: 300 grs. de fresas Para las frutas: Kiwi 1 ud. Fresas 100 g. Naranjas 2 ud. Peras 2 ud. Para el jarabe: Agua 1,5 dl. Azúcar 100 g. Canela ½ rama Naranja ½ piel Helado de leche merengada 4 bolas Preparación-Elaboración

Triturar las fresas y reservar al frío. Si quedara muy espesa se puede aligerar con un poco de almíbar ligero o con un poco de cava. Reservar en frío. Cortar el resto de las frutas en trocitos pequeños e incorporar el jarabe frío y colado. Reservar en frío. Para servir mezclamos la sopa de fresas con la fruta y una bola de helado de leche merengada por cada ración.

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Parador de Bielsa


SOPA BELSETANA CON HUEVO DE CORRAL ESCALFADO

Ingredientes 4 raciones Aceite de Oliva Virgen Extra 1 dl. Ajo 40 g. Pan del día anterior 200 g. Pimentón dulce cantidad necesaria Patata 1 ud. mediana Caldo 1 l. Sal cantidad necesaria Huevos de corral 4 ud. Preparación-Elaboración Poner en una cacerola con aceite de oliva los ajos cortados muy finamente y dorar. Cortar el pan en láminas y añadir a la cacerola con el pimentón dulce y la patata rallada. Mojar con el caldo, rectificar de sal y dejar cocer unos veinte minutos. Unos minutos antes de servir, cascar los huevos y dejar cocer 4 o 5 minutos.

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GUISADOS TRADICIONALES HOJALDRE DE FRITADA CON ALIOLI DE ACEITUNAS DEL BAJO ARAGÓN

Ingredientes 4 raciones Hojaldre 1 lámina (200 gr.) Pimiento rojo 150 g. Pimiento verde 150 g. Calabacín 150 g. Cebolla 150 g. Calabaza 150 g. Aceite de Oliva Virgen Extra 1 dl. Para el alioli de aceitunas negras: Ajo 1 diente Aceite de Oliva Virgen Extra 1 dl. Aceitunas negras deshuesadas 50 g. Salsa de tomate 2 dl. Ensalada de brotes cantidad necesaria Preparación-Elaboración

Cortar el hojaldre en cuatro partes y marcar los centros sin terminar de cortarlos. Meterlo al horno a 175º durante 15 minutos. Lavar las hortalizas y cortarlas en juliana. En una sartén con aceite de oliva sofreír las hortalizas en orden de mayor a menor dureza. Remover de vez en cuando hasta que estén cocidas. Dejar enfriar el hojaldre y recortar la parte central. Rellenarlos con la fritada. Alioli de Aceitunas del Bajo Aragón Machacar los ajos y añadir el aceite de oliva muy despacio sin dejar de moverlo, hasta hacer el alioli. Triturar las aceitunas y añadirlas al alioli con cuidado para que no se corte la salsa. Servir con salsa de tomate en el fondo del plato, encima el hojaldre relleno y encima un poco del alioli de aceitunas. Acompañar con una pequeña ensalada de brotes.

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DE LOS MONTAÑEROS

CALDERETA DE CORDERO DEL PAÍS CON PATATAS DE BARBASTRO

Ingredientes 4 raciones Pierna de Cordero 800 g. Sal y pimienta cantidad suficiente Aceite de Oliva Virgen Extra 2 dl Ajo 3 dientes Pan 2 rebanadas Cebolla 50 g. Pimiento rojo 100 g. Laurel y tomillo cantidad suficiente Vino blanco 1/2 vaso Caldo 1/2 l. Patatas 200 g. Preparación-Elaboración

Cortar el cordero en trozos pequeños y salpimentarlo. Poner en una cazuela el aceite de oliva y dorar los ajos y el pan; retirarlo, machacarlos y reservar. En este mismo aceite freír el cordero moviéndolo continuamente y, cuando esté, añadir la cebolla picada muy fina, el pimiento, el laurel, tomillo y los ajos y el pan machacados. Se sazona y añadimos el vino blanco, dejando reducir el vino unos minutos, echamos parte del caldo al guiso y cocemos 30 minutos más. Añadimos las patatas cortadas en daditos con el caldo restante y dejamos cocer 20 minutos más. Rectificamos de sal.

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EL DULCE

FLAN DE QUESO DE SARAVILLO

Ingredientes 4 raciones Leche 1/4 l. Nata líquida 1/4 l. Queso de Saravillo 50 g. Ralladura de limón 1 ud. Azúcar 50 g. Huevos 4 ud. Fresas 50 g. Preparación-Elaboración Poner en una cacerola la leche, la nata y el queso con la ralladura de limón a hervir y lo colamos. En otra cazuela mezclamos el azúcar con los huevos y añadimos la mezcla anterior. Pasamos a los moldes o flaneras y ponemos al baño maría unos 30 minutos en el horno. Desmoldamos y decoramos con las fresas.

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Parador de Calahorra


GUISADOS TRADICIONALES ALCACHOFAS DEL VALLE DEL CIDACOS SALTEADAS AL AJO

CON CRUJIENTE DE JAMÓN

Ingredientes 4 raciones Alcachofas 12 ud. Ajo 1 diente Jamón 5 lonchas de jamón Aceite de Oliva Virgen Extra 0,1 dl. Caldo de verduras 2 dl. Harina Cantidad suficiente Preparación-Elaboración Pelamos y cocemos las alcachofas poniéndolas en agua fría con un chorreón de aceite y sal. Hacemos un sofrito de ajos y añadimos una loncha de jamón cortada en taquitos pequeños. A continuación añadimos una cucharada de harina, removemos e incorporamos el caldo de verduras. Dejamos estofar hasta que la salsa adquiera consistencia. Servir el plato con una loncha de jamón ibérico que previamente habremos secado en el horno.

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DE LOS ARRIEROS BACALAO GUISADO A LA RIOJANA CON PIMIENTOS DE CRISTAL

Ingredientes 4 raciones Lomo de bacalao sin espinas 200 g. Aceite de Oliva Virgen Extra 1 dl. Tomates ½ kg. Cebolla 1 ud pequeña Ajo 2 dientes Pimiento rojo 1 ud. Ñora 1 ud. Azúcar Cantidad suficiente Pimientos de cristal 4 ud Preparación-Elaboración Sofreímos el bacalao en el aceite, retiramos a una olla y en este mismo aceite freímos los ajos, la cebolla y los pimientos y los tomates que previamente habremos picado. Condimentamos con algo de azúcar por la acidez del tomate, trituramos y añadimos al bacalao dejándolo cocer durante unos minutos añadiendo los pimientos asados de cristal.

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EL DULCE CALAGURRIS CON CHOCOLATE AMARGO


Hojaldre cocido en molde de magdalenas ½ plancha Para la masa: Mantequilla 250 g. Harina floja 140 g. Levadura 1 sobre Ralladura de limón 1 ud. 10 ó 12 huevos 10-12 ud. Almendra laminada 50 g. Salsa de Chocolate amargo 50 g. Azucar glace 50 g.

Preparación-Elaboración Se bordean ocho moldes de magdalena con la plancha de hojaldre. Se bate todo junto menos los huevos que se añaden uno a uno. Esta masa se pone en los moldes de hojaldre echándole almendra laminada por encima. Cocer a horno suave. Se decora con azúcar glas y con la salsa de chocolate amargo

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Parador de Cambados


HOJAS DE GRELO RELLENO DE PORCO SOBRE CREMA DE CACHELO

Ingredientes 4 raciones Careta de cerdo 200g. Hojas de grelo 12uds. Cachelo (Patata Blanca) 500g. Azafrán 8 hebras. Aceite de oliva 1dl. Cebolla 50g. Puerro 50g. Mantequilla 25g. Harina 30g. Sal y pimienta blanca c/s. Preparación-Elaboración Cocer la careta, (reservar el caldo de la cocción), picar la carne muy menuda. Blanquear los grelos en el caldo que tenemos reservado. Ponemos a cocer las patatas con agua, las hebras de azafrán y un chorrito de caldo. Rehogamos con aceite de oliva, la cebolla, el puerro muy picado e incorporamos la carne. Aparte, derretimos la mantequilla y ponemos la harina, incorporamos el picadillo anterior y mojamos con un poco de caldo para que trabe. Rellenamos las hojas del grelo (si tienen los tallos un poco gruesos los podemos aplastar con la hoja del cuchillo para que éste modo sea más dócil), a modo de paquete. Pasar las patatas por el robot y realizamos la crema rectificando de sal y pimienta. Disponer en plato sopero, poniendo la crema en el fondo y los grelos rellenos (cortados sesgados, para que se vea el relleno).

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DE MAR

GUISO DE MARAGOTA CON CHÍNCHAROS

Ingredientes 4 raciones Maragota 4uds (a 400g./ud). Aceite de oliva c/s. Cebolla 100g. Harina c/s. Vino blanco 1dl. Caldo de pescado c/s. Guisantes 200g. Sal c/s. Preparación-Elaboración Escamar y limpiar las maragotas, cortar a la mitad. Rehogar en cacerola con aceite de oliva, la cebolla en juliana, poner los trozos del pescado pasados por harina, dorar por los dos lados y poner el vino, dejando que evapore el alcohol, mojando con el caldo de pescado y finalmente añadimos los guisantes. Dejamos cocer lentamente tapando la cacerola. Rectificar de sal. Colocar en plato de presentación, las dos mitades de maragota y napamos con la salsa y acompañamos de sus guisantes. Le podemos dar un poco de color incorporando a la salsa 1 yema de huevo (cuidado que no debe de hervir la salsa, porque se cortaría).

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EL DULCE MILHOJAS DE ARROZ DULCE Y FRESAS EN CREMA DE NATILLAS

Ingredientes 4 raciones Tortitas de arroz 5uds. Fresas 250g. Nata montada 10cc. Natillas 250cc. Preparación-Elaboración Poner las tortitas a remojo con un poco de agua fría. Una vez hidratadas, escurrir y hacer pequeñas porciones y estirar entre dos hojas de papel de horno. Secar en horno moderado 140 ºC, reservar. Lavar las fresas y cortar en rodajas. Montar el milhojas con las tortitas laminadas poniendo tortita, fresa y tortita y un poco de nata para que las una, disponer sobre fondo de natillas.

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Parador de Cangas de Onis



ESCABECHE DE XARDA CON VINAGRE DE SIDRA

Ingredientes 4 raciones Xarda 500g. Cebolla 100g. Zanahoria 100g. Ajo 4 dientes. Aceite de oliva 1,5 dl. Laurel 1 hoja. Vinagre de sidra1,5 dl. Vino blanco 1,5 dl. Pimienta en grano. Harina c/s. Sal c/s. Para acompañar brotes de vegetales. Preparación-Elaboración Limpiar y deslomar la Xarda. Cortar la cebolla y la zanahoria en juliana. Para preparar el escabeche, doramos los ajos y las hortalizas en el aceite de oliva, añadimos el vinagre de sidra y el vino blanco. Mientras se hace el escabeche, marcamos los lomos de Xarda en aceite de oliva, previamente los pasamos por un poco de harina. El escabeche lo dejamos cocer una media hora aproximadamente e incorporamos la Xarda, lo dejamos hervir 20 minutos y retiramos del fuego, dejamos enfriar el escabeche. Lo podemos utilizar frío o templado. Emplatar con unas hojas o unos brotes vegetales.

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GUISADOS TRADICIONALES FRITADA DE HORTALIZAS DE HUERTA SOBRE TORTU DE MAÍZ

Ingredientes 4 raciones Tortu: Harina de maíz 200g. Harina de trigo 65g. Sal pizca. Fritada: Aceite de oliva 100 ml. Ajo 50g. Cebolla 150g. Zanahoria 100g. Pimiento rojo 150g. Pimiento verde 150g. Tomate 150g. Calabacín 150g. Preparación-Elaboración Para preparar la masa del Tortu, mezclamos la harina de maíz con la harina de trigo y la sal, vamos añadiendo agua templada poco a poco hasta conseguir una masa compacta que no se pegue a las manos. Dejamos reposar la masa,cubierta para que no se reseque en exceso. Mientras tanto vamos preparando la fritada. Comenzamos por dorar el ajo en el aceite y añadimos la cebolla, la zanahoria, el pimiento verde y el pimiento rojo. Dejamos que se hagan un poco las hortalizas y finalmente añadimos el calabacín y el tomate, éstos los añadimos más tarde, porque no necesitan tanta cocción. Sazonar y reservar. Con la masa del Tortu hacemos 4 pequeñas bolas, las tenemos que aplastar para conseguir unas tortas de no más de 1 cm de grosor. En aceite de oliva bien caliente, freímos los tortus hasta que estén dorados. Emplatar colocando el Tortu y sobre él disponemos la fritada de hortalizas templada.

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DE RÍO LOMO DE TRUCHA A LA PARRILLA CON AJADA ASTURIANA Y

CRUJIENTE DE GOCHU

Ingredientes 4 raciones Truchas 4 uds. Panceta de Gochu 200g. Aceite de Oliva 1dl. Ajo 2 dientes. Tomate 1 ud. Sal c/s. Preparación-Elaboración Limpiamos y deslomamos las truchas, reservamos. Cortamos la panceta en lonchas muy finas y freímos en aceite bien caliente, reservamos los torreznos. La ajada la preparamos, dorando el ajo y añadiendo el tomate, despepitado y cortado muy fino. Los lomos de trucha los hacemos en la parrilla con un poco de aceite de oliva y sal. Emplatar los lomos de trucha, añadir la ajada por encima y los torreznos de guarnición.

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EL DULCE TARTA DE QUESO BEYO CON SALSA DE FRUTAS ROJAS

Ingredientes 4 raciones Azúcar 200g. Queso fresco de los Beyos 150g. Nata líquida 250ml. Cuajada 1 sobre. Salsa de frutas rojas c/s. Preparación-Elaboración Con la mitad del azúcar preparamos un caramelo y cubrimos un molde. Reservar un poco de la nata para desleír el sobre de cuajada, el resto lo llevamos a ebullición revolviendo para disolver el queso y el azúcar, añadimos la cuajada y volvemos a hervir. Retiramos del fuego y echamos en el molde que teníamos con el caramelo. Dejamos enfriar y desmoldamos. Servir con la salsa de frutas rojas

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Parador Cañadas Del Teide



CREMOSO DE PAPAS BONITAS Y LÁMINAS DE PULPO

Ingredientes 4 raciones: Puerros 200 g. Cebolletas 200 g. Paspas bonitas 1,5 k. Zanahorias 100 g. Aceite de oliva 0,5 dl. Cebollino c/s Preparación-Elaboración: Ponemos a rehogar en una cazuela con aceite, los puerros, zanahorias y las cebolletas picadas, a continuación añadimos las papas bonitas, peladas y cortadas en tacos. Una vez rehogado lo mojamos con caldo de ave y lo dejamos cocer. Cocemos el pulpo dejándolo un poco firme, lo cortamos en laminas finas. Trituramos el guiso y lo montamos un poco con aceite de oliva, Se sirve en un plato hondo con lámina de pulpo cortado fino y una pizca de cebollino cortado fino.

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GUISADOS TRADICIONALES SOPA DE BERROS

Ingredientes 4 raciones: Zanahorias 100 g. Calabacín 100 g. Calabaza 100 g. Papas 100 g. Berros 1 manojo Mazorca de maíz 1 und. Hueso de jamón 100 g. Aceite de oliva 0,5 dl. Ajos, laurel, comino y pimentón C/S

Preparación-Elaboración: Picamos toda la verdura en tacos pequeños.

Ponemos a cocer la zanahorias, los granos de maíz, laurel y el hueso de jamón. Una vez tierno incorporamos las demás verduras menos los berros, preparamos un majado de ajo, comino, un pizca de pimentón y aceite de oliva lo incorporamos a la sopa. A continuación añadimos los berros picados muy finos salpimentemos y terminamos de cocer. .

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DEL PASTO GUISO DE CORDERO CON VERDURA DE TEMPORADA Y ACEITUNAS

Ingredientes 4 raciones Pierna de Cordero recental deshuesada 1 k. Pimiento rojo 100 g. Pimiento verde 100 g. Calabacín 100 g. Berenjena 100 g. Cebolla 200 g. Aceitunas 150 g. Caldo de carne 1 l. Ajos, laurel, tomillo. Vino blanco 100 Cl. Preparación-Elaboración: Picamos la cebolla y el ajo muy finos. Lo ponemos en una cazuela a rehogar con el laurel y tomillo con un poco de aceite de oliva. Picamos el cordero en tacos medianos y lo incorporamos a la cazuela, reservamos, Una ver rehogado el cordero añadimos el pimentón, laurel y tomillo. incorporamos el vino blanco y una ver reducido lo mojamos con caldo de carne. Cuando este a medio cocer le agregamos la verdura cortada en trozos medianos, las aceitunas y cocemos hasta que esté todo tierno. Servimos acompañado de papas fritas.

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EL DULCE TARTA DE CALABAZA CON PASAS MACERADS EN MALVASIA

Ingredientes 4 raciones: Calabaza 1 k. Pasas 100 g. Harina 250 g. Azúcar 250 g. Leche condensada 500 g. Leche entera 200 ml Huevos 4 und. Canela, Ralladura de limón Malvasía dulce 2 copas Galletas maría 200 g. Mantequilla 100g. Preparación-Elaboración Ponemos a cocer en agua hirviendo la pulpa de la calabaza unos 10 minutos. Escurrimos y trituramos, añadimos la harina, el azúcar, la leche condensada, la leche natural, la canela molida, la ralladura del limón, los huevo y batimos hasta dejar una masa homogénea, Al batido le incorporamos las pasas una ver remojada en malvasía. Trituramos las galletas, incorporamos la mantequilla y formamos una masa. Con esta masa forramos un molde de tarta. Incorporamos el batido con las pasas y cocemos en el horno a 180 ºC durante 40 minutos.

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Parador de Cardona

RECEPTES DEL MENÚ DE PRIMAVERA

AMANIDA TRADICIONAL

Milfulles de tomàquet de Montserrat amb Tonyina i Olivada

Ingredients 4 racions Tonyina Fresca 200 g. Sal i Pebre quantitat suficient Farigola quantitat suficient Llorer quantitat suficient Vinagre quantitat suficient Olives negres 100 g. Oli d,oliva Oliva verge Extra 100 ml. Tomàquets de Montserrat 4 ud. Preparació –Elaboració Netejar la tonyina i tallar a daus de 25 g. Salpebrar i coure amb llorer i farigola i unes gotes de vinagre durant 3 minuts al vapor. Filetejar les olives negres i afegir l'oli amb una mica de sal. Rentar els tomàquets i tallar en llesques. Muntar el plat començant amb tomàquet tonyina, tomàquet, tonyina i tomàquet. Finalment posar l'olivada d'olives negres decorant

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GUISATS TRADICIONALS

Canelons de Bacallà amb Muselina de Escalivada

Ingredients 4 racions Ceba 2 ud. Alls 2 ud. Bacallà 200 g. Oli d,oliva Oliva verge Extra 1 dl. Pasta de canelons 16 ud. Albergínies 2 ud. Pebrots vermells 2 ud. Nata ¼ l. Ou 1 ud Sal i Pebre quantitat suficient

Preparació –Elaboració En una cassola posar a sofregir una ceba i els alls molt picats, i el bacallà esqueixat amb una mica d'oli . Reservar . Coure els canelons amb aigua i una mica d'oli i refredar Estirar els canelons i omplir-los amb la farsa de bacallà . Situar-los en una safata de forn Rostir l'albergínia, els pebrots i la ceba, triturar tot junt. Afegir la nata i l'ou cru i barrejar-ho tot. Napar els canelons amb aquesta mussolina d'escalivada. Enfornar.

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DEL RÍU

Truita a l’estil del Cardener amb Pernil Ingredients 4 racions Truita de riu 4 ud. Talls de pernil. Cebetes tendres 100 g Mantega 100 g. Vi blanc ½ got Sucre 100 g Oli de Pinyons Pinyons 50 g Oli d,oliva Oliva verge Extra 1 dl. Preparació –Elaboració Netejar les truites i treure l'espina central deixant la truita com un llibre obert. Salpebrar i coure al forn a temperatura de 180 º C durant 5 minuts. Posar la tall de pernil a sobre i acabar al forn durant un minut més. Peleu les cebetes i rentar. Saltejar en una paella amb la mantega. Afegir el vi i coure. Finalment afegir el sucre i daurar. Per preparar l'oli de pinyons, triturar els pinyons i afegir oli. Emplateu la truita i salseu amb l'oli de pinyons i les cebetes de guarnició.

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EL DOLCS

Crema Catalana amb carquinyolis Ingredients 4 racions

Llet 1 l. Sucre 200 g. Canyella en branca 1 branca Pell de llimona i taronja 1 uni Rovells de ou 4 ud Maicena 60 g. Preparació –Elaboració Posar a escalfar la llet amb el sucre, la branca de canyella i la pell de la taronja i la llimona. Quan comenci a bullir, retirar la canyella i incorporar aquesta llet sobre els rovells i la Maizena (que prèviament s'haurà barrejat amb una mica de llet). Posar al foc i coure durant uns minuts sense deixar de moure perquè no s'enganxi. Deixar refredar. Ingredients Carquinyolis:

Oli ¼ l Vi blanc ( anis ) ¼ l Ous 4 uni Sucre ½ kg. Ratlladura de llimona 1 uni Ametlla molta ¼ kg

Farina Llevat 1 sobre Ametlla sencera ¼ kg

Preparació –Elaboració Posar en un bol l'oli, el vi, tres ous i el sucre i batre tot bé fins que el sucre es dilueixi. A continuació s'afegeix la ratlladura d'una llimona i l'ametlla mòlta. A continuació l s'afegeix la farina que prèviament haurem barrejat amb el llevat. Ha de poder pastar bé però no estarà excessivament dur. L'últim és afegir les ametlles senceres sense pelar. Llavors es formen petits panets (allargats) que es aixafessin una mica sobre la font del forn prèviament oliada. Es pinten amb ou batut i es couen a forn a 160 º C uns 20 minuts Servir la crema catalana amb uns carquinyolis. .

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Parador de Cardona


ENSALADA TRADICIONAL

Milhojas de Tomate de Monserrat con Atún y Olivada

Ingredientes 4 raciones Atún fresco 200 g. Sal y Pimienta cantidad suficiente Tomillo cantidad suficiente Laurel cantidad suficiente Vinagre cantidad suficiente Aceitunas negras 100 g. Aceite de Oliva Virgen Extra 100 ml. Tomates de Monserrat 4 ud. Preparación-Elaboración Limpiar el atún y porcionar en tacos de 25 g. Salpimentar y cocer con laurel y tomillo y unas gotas de vinagre durante 3 minutos al vapor. Filetear las aceitunas negras y agregar el aceite con un poco de sal. Lavar los tomates y cortar en rebanadas. Montar el plato empezando con tomate atún, tomate, atún y tomate. Por último colocar la olivaba de aceitunas negras decorando.

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Canelones de Bacalao con Muselina de Escalivada

Ingredientes para 4 raciones: Cebolla 2 ud. Ajos 2 ud. Bacalao 200 g. Aceite de Oliva Virgen Extra 1 dl. Pasta de canelones 16 ud. Berenjenas 2 ud. Pimientos rojos 2 ud. Nata ¼ l. Huevo 1 ud Sal y pimienta cantidad suficiente

Preparación-Elaboración: En una cacerola poner a sofreír una cebolla y los ajos muy picados, y el bacalao desmigado con un poco de aceite. Reservar. Cocer los canelones con agua y un poco de aceite y enfriar. Estirar los canelones y rellenarlos con la farsa de bacalao. Colocarlos en una bandeja de horno. Asar la berenjena, los pimientos y la cebolla, triturar todo junto. Agregar la nata y el huevo crudo y mezclarlo todo. Napar los canelones con esta muselina de escalivada. Hornear.

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DEL RÍO

Trucha al estilo del Cardener con Jamón

Ingredientes 4 raciones Truchas de río 4 ud. Lonchas de jamón 4 ud. Cebollitas tiernas 100 g. Manteca 100 g. Vino blanco ½ vaso Azúcar 20 g. Aceite de piñones Piñones 50 g. Aceite de Oliva Virgen Extra 1 dl. Preparación-Elaboración Limpiar las truchas y sacar la espina central dejando la trucha como un libro abierto. Salpimentarla y hornear a temperatura de 180ºC durante 5 minutos. Poner la loncha de jamón encima y terminar en el horno durante un minuto más. Pelar las cebollitas y lavar. Saltearlas en una sartén con la manteca. Añadir el vino y cocer. Por último añadir el azúcar y dorar.

Para preparar el aceite de piñones, triturar los piñones y agregar aceite.

Emplatar la trucha y salsear con el aceite de piñones y las cebollitas de guarnición.

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EL DULCE

Crema Catalana con Carquiñolis Ingredientes 4 raciones Leche 1 l. Azúcar 200 g. Canela en rama 1 rama Piel de Limón y naranja 1 ud. Yemas de huevo 4 ud. Maicena 60 g. Preparación-Elaboración Poner a calentar la leche con el azúcar, la rama de canela y la piel de la naranja y el limón. Cuando empiece a hervir, retirar la canela e incorporar esta leche sobre las yemas y la maicena (que previamente se habrá mezclado con un poquito de leche). Poner al fuego y cocer durante unos minutos sin dejar de mover para que no se agarre. Dejar enfriar. Ingredientes Carquiñolis: Aceite ¼ l. Vino blanco ¼ l. Huevos 4 ud. Azúcar ½ kg. Ralladura de Limón 1 ud. Almendra molida ¼ kg Harina la que admita Levadura 1 Sobre Almendra entera ¼ kg

Preparación-Elaboración Poner en un bol el aceite, el vino, tres huevos y el azúcar y batir todo bien hasta que el azúcar se diluya. A continuación se añade la ralladura de un limón y la almendra molida. A continuación l se añade la harina que previamente habremos mezclado con la levadura. Debe poder amasarse bien pero no estará excesivamente duro. Lo último es añadirle las almendras enteras sin pelar. Entonces se forman pequeños panecillos (alargados) que se aplastaran un poco sobre la fuente del horno previamente aceitada. Se pintan con huevo batido y se cuecen a horno a 160ºC unos 20 minutos.

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Servir la crema catalana con unos carquiñolis.

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Parador de Cazorla

RECETAS DEL MENÚ DE INVIERNO


GUISO DE ARROZ CALDOSO CON CONEJO

Ingredientes 4 raciones Arroz 400 gr. Conejo 400 gr. Tomate 200 gr. Aceite 100 cl. Pimiento Verde 150 gr. Pimiento Rojo 150 gr. Judías Verdes 200 gr. Cebollas 100 gr. Azafrán Varias Hebras Pimentón Una cucharadita Agua Sal Preparación-Elaboración Cortar el conejo en trozos no muy grandes y ponerlo a freír en una cacerola con el aceite, una vez dorado, le añadimos los ajos picados, a continuación la cebolla y los pimientos cortados en dados. Una vez rehogado, añadir el pimentón y el azafrán, por último, las judías verdes cortadas en trozos y el agua. Cocer 20 minutos hasta que el conejo esté tierno, después, añadimos el arroz y dejamos cocer entre 15 a 20 minutos, cuidando de que quede caldoso.

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GUISADOS TRADICIONALES ENSALADA DE LECHUGAS CON QUESO, MANZANA Y NUECES

Ingredientes: Lechuga 1 unidad Lollo Rosso 1 unidad Cogollo de lechuga 4 unidades Hoja de Roble 1 unidad Endivias 2 unidades Manzana 2 unidades Queso Fresco 200 gr. Nueces peladas 120 gr. Aceite 1 dl. Zumo de Limón o Vinagre Elaboración: Limpiar y lavar las verduras, escurrirlas y trocearlas, dejando algunas hojas enteras para decorar, disponerlas en el centro del plato. Cortar el queso y las manzanas en dados, trocar las nueces a la mitad y disponer los trozos sobre las lechugas. Aderezar con el aceite y el zumo de limón o vinagre.

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DE LOS RÍOS TRUCHA A LA SERRANA CON PASAS Y PIÑONES AL VINO DULCE

Ingredientes 4 raciones Truchas 1.200 gr. Puerros 400 gr. Vino dulce 1 l. Piñones 50 gr. Pasas de Corinto 100 gr. Pan frito 100 gr. Aceite 1 dl. Agua Sal Preparación-Elaboración Lavar y desespinar las truchas, rehogar los puerros con la mitad del aceite, tostar los piñones. Triturar unos piñones y el pan frito, batir la pasta resultante con un poco de agua caliente y el resto del aceite hasta conseguir una salsa homogénea y fluida. Freír las truchas y ponerlas en una placa de horno, añadir la salsa que hemos hecho y el vino dulce, las pasas y los piñones. Poner en el horno a 150º unos 10 minutos. Servir cada unidad de trucha con un poco de la salsa resultante, piñones y pasas.

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EL DULCE ARROZ CON LECHE Y CANELA

Ingredientes 4 raciones Leche 1 l. Azúcar 250 gr. Arroz 150 gr. Piel de una naranja Ralladura de limón Canela en Rama 1 bastón Canela en polvo para decorar Agua Sal Preparación-Elaboración En un recipiente, se pone a hervir la leche junto con la piel de la naranja, la ralladura de limón y la canela. Cocer ligeramente el arroz con el agua y una pizca de sal, refrescar en agua fría una vez cocido. Cuando la leche comience a hervir, añadir el arroz ya ligeramente cocido. Probar el arroz y comprobar que le falta poco para terminar de cocer, añadir el azúcar. Remover con cuidado para que no se pase. Una vez cocido, retirar del fuego y pasar a platos o fuente, adornándolo espolvoreando la canela molida por encima.

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Parador de Cervera de Pisuerga



MENESTRA DE VERDURAS DE LA HUERTA PALENTINA

Ingredientes 4 raciones Judías verdes 240g. Guisantes 240g. Coliflor 240g. Para rebozar: Huevos 2uds. Harina c/s. Aceite de Oliva 2 dl. Carne de ternera 320g. Ajo 1 diente. Cebolla 120g. Pimiento 120g. Chorizo 160g. Caldo de verduras 2l. Preparación-Elaboración Limpiar todas las verduras, cortar y cocer cada una por separado y enfriar. Aparte, rebozar la coliflor con harina y huevo, freír y reservar. Trocear la carne de ternera y rehogar en aceite con los ajos, la cebolla y el pimiento. Cuando esté rehogada, incorporar el chorizo y el resto de las verduras, dejar cocer todo junto con el caldo unos 10 minutos más, poner a punto de sal.

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DE PASTO CARRILLERAS DE TERNERA DE CERVERA GUISADAS CON VINO TINTO

DE RIBERA DE DUERO

Ingredientes 4 raciones Carrilleras de ternera 1600g. Sal y pimienta negra c/s. Harina c/s. Aceite de Oliva 1dl. Brandy 1dl. VinoTinto 2dl. Ramillete de hierbas aromáticas. Ajo 2 dientes. Cebolla 120g. Puerro 120g. Zanahoria 120g. Pimiento rojo y verde 160g. Tomate 160g. Ciruelas pasas 12uds. Preparación-Elaboración Limpiar bien las carrilleras, salpimentar, pasar por harina y freír. Reservar en una cazuela. Aparte, lavar las verduras, trocear, rehogar y reservar. Flambear las carrilleras que están en la cazuela, con el brandy y el vino tinto, cubrir de agua y cocer durante 2 horas, incorporar el ramillete de hierbas aromáticas. Con las verduras que tenemos rehogadas junto con la mitad de las ciruelas pasas, que habremos tenido en remojo para hidratarlas, hacer la salsa, pasar por un colador e incorporar las carrilleras. Dejar cocer unos minutos. Rectificar de sal.

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EL DULCE PASTEL DE MANZANA REINETA

Ingredientes 4 raciones Huevos 1ud. Azúcar 2 cucharas soperas. Mantequilla 2 cucharadas soperas. Levadura 4g. Manzana Reineta ½ kg. Brandy 1 copa pequeña. Preparación-Elaboración Batimos el huevo con el azúcar, incorporamos la mantequilla en pomada, la levadura y la harina. Rallamos la mitad de la cantidad de manzana y les añadimos el brandy y las incorporamos a la masa anterior. En un molde napado con la mantequilla y la harina, echamos la masa e incorporamos el resto de manzanas en láminas por la parte de arriba. Horneamos a 170 ºC durante ½ hora. Dejar enfriar y servir.

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Parador de Chinchón.


APERITIVO

TRABADO DE TOMATE DE LA VEGA Y AJOS DE CHINCHÓN CON EMULSIÓN DE ACEITE

Ingredientes 4 raciones: Tomates maduros 150 g. Ajos finos de chinchón 8 g. Aceites de oliva virgen extra c/s. Preparación-Elaboración: Lavar los tomates quitarles la parte del tallo y partirlos a la mitad Para poder pasarlos por el rallador y reservar. Pelar los ajos y con ayuda de un mortero majarlos con un poco de sal, una vez majados se les añade el aceite de oliva se trabaja hasta que se haga una emulsión y se añade al tomate rallado Trabajar bien la mezcla hasta que se quedo homogénea. Poner a punto de sal. Servir acompañado de pan candeal.

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ENSALADA DE ESPÁRRAGOS VERDES DE ARANJUEZ

CON HOJAS FRESCAS.

Ingredientes 4 raciones: Esparrago verdes 2 manojos.

Loyo roso 40 g. Hoja de roble 40 g. Escarola 20 g. Aceite de oliva virgen 1 dl. Vinagre de jerez ½ dl Sal c/s.

Preparación-Elaboración: Los espárragos verdes les quitamos la parte dura de la raíz, y los cocemos en agua hirviendo hasta que estén tiernos, los pasamos rápidamente a agua con hielo para cortarles la cocción y que se queden al dente, reservamos.

Las diferentes clases de lechugas las limpiamos y cortamos Y una vez bien lavadas se mezclan. Con el aceite, vinagre y sal se hace una clásica vinagreta Con la que aderezaremos la ensalada. Para montar la ensalada dispondremos en un aro una base de lechuga sobre la cual pondremos los tallos de los espárragos troceados y sobre estos las yemas de los mismos, terminándo la ensalada con la vinagreta. Se puede acompañar con unas nueces o piñones.

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REVUELTO DE AJETES CON ARO DE PAN DE LIBRETA

Y CRUJIENTE DE PATATA

Ingredientes 4 raciones: Ajetes tiernos de chinchón 150 g. Aceite de oliva virgen 3 dl. Huevo frescos 8 piezas. Patatas 100 g. Pan de libreta ½ libreta. Sal c/s

Preparación-Elaboración: Con el pan de libreta del día anterior lo pasamos por la corta fiambres sacando unas tiras largas y no muy gruesas, las cuales las ponemos en aros redondos y secamos en el horno. Reservar. Las patatas las pelamos y se cuecen una vez cocidas se hace un puré, se pone a punto de sal y se extiende sobre una placa de horno con papel siliconado, se deja una capa fina y se seca al horno durante 90 minutos a 100 grados. Reservar. Los ajete los limpiamos de la parte verde y de la primera capa, una vez limpios se pican y se pochan con aceite, a fuego no muy fuerte hasta que estén blandos. Una vez pochados se les quita un poco de aceite se añaden los huevos y hacemos un revuelto, rectificamos de sal y decoramos con el aro de pan y el crujiente de patata.

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DEL CORRAL

POLLO PICANTON DE CAMPO CEBADO EN LA HUERTA DE LA VEGA EN PEPITORIA

Ingredientes 4 raciones:

Pollo picanton 2 piezas Cebolla 100 g. Ajo 30 g Pan 50 g Almendras 100g. Azafrán c/s Huevo cocido 1 pieza. Fondo de ave c/s. Harina, Sal, Perejil c/s Aceite de oliva c/s. Vino blanco 3 dl. Preparación elaboración:

Los pollos picantones los terminamos de limpiar bien por dentro y los repasamos para que no quede ningún resto de pluma, seguidamente los cortamos en cuartos, los pasamos por harina y los freímos en aceite fuerte, se reservan. Freír las almendras y el pan. Reservar. Ponemos aceite en una sartén y echamos cebolla y ajo para que se vallan pochando, mientras ponemos en el mortero, ajo, azafrán, perejil, yema de huevo cocido y sal con lo que haremos un majado el cual disolveremos con vino blanco y añadiremos a la cebolla pochada, dejamos que cueza un poco, añadir las almendra y pan frito, rehogar y echar el caldo de ave, dejar cocer unos 15 minutos, triturar. Una vez pasada la salsa se introducen los pollos picantones y se terminar de cocer hasta que estén tiernos.

Para servir se decora con la clara de huevo, perejil picado, costrón de pan y maíz

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EL DULCE TARTA AL HORNO DE QUESO FRESCO, FRESAS DE ARANJUEZ

Ingredientes 4 raciones: Nata 250 g Yogur natural 1 und. Queso fhiladelphia 300 g Queso de oveja curado o rulo de cabra 100 g Azúcar 130 gr Huevo fresco 200 g Fresas 100 g

Preparación-Elaboración:

Se trituran todos los ingredientes menos las fresas hasta que queden bien mezclados, se dispone la mezcla en un molde de tarta y se cuece al horno a 170 grados durante unos 50 minutos. Las fresas se trituran y se hace un puré fino para acompañar.

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Parador de Ciudad Rodrigo



ENSALADA DE HOJAS TIERNAS CON JAMÓN DE GUIJUELO Y QUESO DE OVEJA DE LAS ARRIBES

Ingredientes 4 raciones Lechuga romana 1ud ½ Hoja de roble ½ Lechuga rizada Endivia morada 1ud. Endivia verde 1ud. Jamón de Guijuelo 100g. Queso de Pereña 100g. Aceite de oliva 1dl. Vinagre de manzana ½ dl. Ajo 1ud. Sal c/s. Pimienta. Preparación-Elaboración Limpiamos las lechugas, las endivias y los cogollos cortados en gajos; los secamos y los disponemos en los platos alternando las hojas de manera que cubran el plato y den sensación de volumen. El jamón cortado en lonchas finas, hecho canutillos y el queso cortado en triángulos los ponemos por encima alternándolos. Machacamos el ajo con el aceite, la sal, la pimienta y el vinagre y hacemos una vinagreta con la que aderezamos la ensalada.

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DE CORRAL

HUEVOS FRITOS DE CORRAL CON FARINATO Y MORCILLA MIROBROGENSE

Ingredientes 4 raciones Huevos de corral 8uds. Farinato 200g. Morcilla de Carnero 200g. Aceite de oliva virgen 3dl. Preparación-Elaboración Ponemos el aceite a calentar y freímos los huevos, una vez el aceite esté caliente; retiramos el aceite de la sartén dejando un poco solo que nos cubra el fondo y freímos en la misma el farinato y la morcilla, por separado cortados en trozos como de 2 cm. de grosor. Una vez fritos y escurridos los ponemos en el plato alternando el farinato y la morcilla.

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EL DULCE BISCUIT DE FRUTAS

Ingredientes 4 raciones Yemas de huevo 6uds. Azúcar 100g. Claras montadas 2uds. Nata montada ½ l. Frutillas del bosque mezcladas 100g. Preparación-Elaboración Montamos las yemas de huevo con el azúcar a punto de hebra medio, a continuación montamos las claras, añadimos la nata montada y mezclamos todo batiendo a mano la mezcla con mucho cuidado de abajo a arriba y por último añadimos las frutillas. Disponer la mezcla en un molde y meter en el congelador unas horas.

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Parador Cruz de Tejeda

RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA APERITIVO

Ensalada de Hojas y Frutos Secos en Vinagreta de Miel de Flores

Ingredientes 4 raciones: Lechuga de Hoja de Roble ½ und. Lechuga Lollo Verde ½ und. Cogollos 4 und. Almendras 50 g. Nueces 50 g. Orejones 50 g. Cebolla 100 g. Pimiento rojo 50 g. Tomates rojos 2 und. Ajos 50 gr. Aceite de oliva 1 dl. Vinagre de vino 25 ml Miel de Flores 1 dl. Preparación-Elaboración: Lavar y desinfectar bien las lechugas. Posteriormente las deshojamos y las dejamos apartadas para el montaje final. También pelamos y lavamos las hortalizas que vamos a utilizar en la ensalada. Elaboración: Empezamos picando los ingredientes de la vinagreta ( ¼ de cebolla, pimiento rojo y los ajos) a los que añadiremos la miel, el aceite de oliva y el vinagre. Una vez, bien mezclados estos ingredientes, se reserva la vinagreta y se procede al montaje de la ensalada con el resto de los ingredientes intentando dar el máximo volumen. Una vez terminada la ensalada se aliña con la vinagreta y se finaliza con los frutos secos picados.

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PRIMER PLATO GUISADOS TRADICIONALES

CLÁSICO POTAJE DE BERROS CON COSTILLA Y MILLO Ingredientes 4 raciones : Judías Blancas 100 g. Costillas de Cerdo 200 g.

Carne de Cerdo 100 g. Berros 200 g. Piña de Maíz 2 und. Ajos 10 g. Cebollas 200 g. Zanahorias 100 g. Pimientos 100 g. Col blanca 250 g. Vino blanco 200 cl.

Calabacín 100 g. Calabaza 100 g. Papas 100 g.

Preparación-Elaboración: Empezaremos la preparación dejando a remojo el día anterior las judías en abundante agua y sal gruesa para que se ablanden. Si las costillas de cerdo fuesen saladas habría también que dejarlas en remojo el día anterior en abundante agua cambiando varías veces la misma para desalarlas.

Elaboración: Comenzaremos colocando en una olla con agua las judías y la costilla de cerdo troceada en tacos pequeños a fuego lento. En el otro recipiente hacemos un rehogado con los ajos, la cebolla, las carnes restantes y el vino. Una vez esté bien rehogado todo el conjunto, añadimos la olla de las judías y la costilla. Mientras se cuecen las judías y la costilla picamos y preparamos el resto de las hortalizas y se van añadiendo al potaje en orden de dureza siendo el calabacín, la calabaza, las papas y los berros picados lo ultimo en añadir al potaje. Finalmente se deja

cocer todo el conjunto hasta que todos los ingredientes estén en su punto. Servir acompañado de gofio en polvo y queso fresco.

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PRIMER PLATO

TRADICIONAL CALDO DE PAPAS CANARIO Ingredientes 4 raciones:

Cebolla 300 g. Ajos 100 g. Papas 200g. Cilantro 1 manojo. Pimiento rojo 50 g. Pimiento verde 50 g. Calabacín 100 g. Huevos 6 und. Aceite de oliva 2 dl. Gallina o Pollo Zanahoria 100 g. Perejil 1 ramillete. Preparación-Elaboración: Comenzaremos haciendo un caldo de Ave. En una olla pondremos el pollo o la gallina con media cabeza de ajos sin pelar, media cebolla un ramillete de perejil y la zanahoria. Todos estos ingredientes se pondrán en frío y se cubrirán de agua, llevándolos al punto de ebullición durante una hora y media. Una vez hecho el caldo se cuela y lo apartamos.

Elaboración: Para elaborar el plato rehogamos en una marmita con un poco de aceite, los ajos, la cebolla y los pimientos picados. Dejamos pochar bien todo el conjunto y lo regamos con abundante caldo de ave. Dejamos que hierva y bajamos el fuego. Una vez esté hirviendo, picamos las papas y los calabacines a dados dejándolos que se cocinen a fuego lento. Finalmente picamos el cilantro y lo agregamos al caldo hirviendo junto con dos huevos batidos. Para servir, lo llevaremos a ebullición y añadimos los cuatro huevos restantes enteros al caldo hirviendo para servir en el plato sopero u olleta con el huevo cocido en el mismo caldo. Este plato es de gran tradición y se suele acompañar de queso tierno en dados.

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SEGUNDO PLATO

LOMO DE PÁMPANO EMPARRILLADO CON ENSALADA DE PRIMAVERA

Y PURÉ FINO DE BONIATOS


Pámpano 1 kg. Berros frescos 1manojo. Aceite de oliva c/s Boniatos 600 . Cogollos 1 und. Hojas de Rúcula. Germinados 1 bandeja. Hojas de flores 1 bandeja. Mantequilla 200 g. Sal y Pimienta. Preparación-Elaboración:

Limpiamos el Pámpano para sacar los lomos. En un caldero ponemos a cocer el boniato pelado y troceado cubierto de agua hasta que esté blando o comience a romper. Una vez cocinado lo pasamos por el pasapurés añadiendo poco

a poco la mantequilla rectificando de sal y pimienta. El puré debe quedar fino al paladar.

Para elaborar el plato, troceamos los lomos de pámpano en supremas de unos 180gr. Los marcamos en la plancha que debe estar muy caliente. Terminamos el pescado en el horno o en la salamandra con mucho cuidado para no estropearlo o pasarlo de cocción. Mientras se termina de cocer el pescado, haremos una ensalada con los cogollos, hojas, germinados y flores. Servimos con el puré en forma “quenelle” con la ayuda de dos cucharas soperas y la ensalada.

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EL POSTRE DEGUSTACIÓN DE DULCES TÍPICOS TEJEDENSES

Ingredientes 4 raciones: Para el mantecado: Harina 50 g. Huevos 1 uds. Leche 1dl. Azúcar 50 g. Ralladura ½ limón Manteca de cerdo 50 g. Almendras molida 50 g. Para el mazapán: Harina de almendra 200 g. Harina floja 50 g. Yemas 4 und. Ralladura limón ½ und. Azúcar 100 g. Agua 2 dl. Para el bienmesabe: Almendras trituradas 200 g. Miel de flores 1 dl. Yema de huevo 8 und. Agua Preparación-Elaboración- Mantecado Amasamos todos los ingredientes a mano, dándole forma con un corta pastas y lo horneamos a 170º durante 12min. Una vez horneado, lo dejamos enfriar y lo servimos. Preparación-Elaboración- Mazapán Hacemos un almíbar y añadimos la harina de almendra con las yemas y demás ingredientes hasta formar una pasta. Lo ponemos en moldes y lo horneamos a 150º durante unos 30 min. Una vez horneado, lo dejamos enfriar, lo cortamos en porciones y servimos. Preparación-Elaboración- Bienmesabe Hacemos un almíbar similar al del mazapán en mayor medida, al que

Añadimos posteriormente las almendras, la miel y las yemas y el limón. Lo cocemos a fuego lento sin dejar de remover como mínimo

una hora y media. Una vez cocinado, lo dejamos enfriar y lo servimos acompañado de helado.

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Parador de Cuenca



MOJETE DE TOMATE

Ingredientes 4 raciones: Tomate 800 g. Atun en Aceite 100 g. Cebolleta Tierna 100 g. Huevo Cocido 2 und. Aceitunas negras s/h 50 g. Aceite de Oliva Virgen Extra 1 dl. Sal Preparación-Elaboración: Escaldar y pelar los tomates, picar en dados medianos. Picar la cebolleta, atún y huevo cocido, agregar al tomate junto a las aceitunas negras. Aliñar y servir frio.

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GUISADOS TRADICIONALES ASADILLO DE PIMIENTOS CON PERDIZ

Ingredientes 4 raciones: Pimientos Rojos 1000 g. Perdiz 1 und. Ajo 2 dientes Agua 1 dl. Vinagre de Vino Yema 1 dl. Vino Blanco 1 dl. Cebolla 100 g. Aceite de Oliva, vinagre, ajo, cominos Cantidad/ Suficiente

Preparación-Elaboración: Asar los pimientos a 200º C. durante unos 40 minutos. Pelarlos, cortar en tiras y aliñar con un majado de aceite, vinagre, ajo y cominos. Picar la cebolla, rehogar, agregar, y vinagre, reducir un poco, añadir el vino blanco y volver a reducir, terminar con el agua y cocer la perdiz en este escabeche unos 35 minutos. Servir el asadillo acompañado de perdiz desmigada.

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DEL RIO TRUCHA DEL JUCAR EN ESCABECHE DE AZAFRAN DE LA MANCHA

Ingredientes 4 raciones: Trucha de rio 1,6 kg. Vinagre de Vino Yema 5 dl. Vino blanco 5 dl. Agua 5 dl. Cebolleta tierna 100 g. Zanahoria 100 g. Ajos 2 dientes Pimentón dulce, azafrán, harina, sal Cantidad/ Suficiente

Preparación-Elaboración: Sacar los lomos a la trucha, enharinar, enrollar y freír en aceite fuerte. Escabeche: Rehogar todas las verduras cortadas en pequeños dados y azafrán en hebra en un poco de aceite, agregar el vinagre y reducir un poco, añadir el vino blanco y volver a reducir, terminar con el agua y cocer unos diez minutos los lomos de trucha en el escabeche. Servir la trucha acompañada con las verduras y salseamos con el escabeche.

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EL DULCE TORRIJAS DE CUARESMA CON ALAJU Y MIEL DE LA ALCARRIA

Ingredientes 4 raciones: Pan asentado 4 rebanadas gruesas Leche 1 dl. Azucar 20 g. Canela en rama, piel de limon Cantidad / suficiente

Alajú 1 und. Miel de La Alcarria Harina, huevo, aceite para freír Cantidad/ Suficiente Preparación-Elaboración: Calentar la leche con el azúcar, canela en rama y piel de limón, dejar templar y verter sobre las gruesas rebanadas de pan asentado. Enharinar el pan bañado, pasar por huevo y freír, bañar con miel de La Alcarria y reservar en frio. Servir acompañadas de alajú.

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Parador de Ferrol



CREMA DE ESPINACAS CON DADOS DE LOMO DE TERNERA

Ingredientes 4 raciones Espinaca fresca 1200g. Aceite de oliva 1dl. Ajo 15g. Cebolla 400g. Nata 200ml. Caldo de pollo c/s. Patatas 100g. Lomo de ternera gallega 200g. Sal y pimienta c/s. Preparación-Elaboración En una sartén con aceite, se saltea el ajo, la cebolla y las espinacas. Añadimos la patata escachada y rehogamos. Cubrimos con caldo de pollo y dejamos cocer. Una vez cocido, trituramos y pasamos por un colador. Añadir la nata y rectificar con sal y pimienta. Marcar el lomo de ternera a la plancha, 2 minutos por cada lado. Dejamos reposar y cortamos en dados. Emplatar los dados de ternera en plato sopero y a continuación añadir la crema de espinacas.

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DE NUESTRA RÍA CHOCOS DE LA RÍA GUISADOS EN TARTEIRA CON CHÍCHAROS

Ingredientes 4 raciones Chocos 1kg. Pimiento rojo 100g. Cebolla 100g. Pimiento verde 100g. Ajo 15g. Aceite de oliva 1dl. Harina 50g. Pimentón dulce 10g. Vino blanco 5dl. Caldo de pescado c/s. Patatas 500g. Chícharos (Guisantes) 200g. Pimientos asados 50g Sal c/s. Preparación-Elaboración Limpiar los chocos y reservar. Limpiamos y troceamos las verduras en dados, las incorporamos en una cazuela de barro y rehogamos con el aceite de oliva. Añadir los chocos y saltear todo junto con la harina, el pimentón y el vino blanco. Por último cubrir con el caldo de pescado y añadir las patatas (torneadas) y los chícharos. Rectificar de sazón. Una vez cocidos los chocos, los servimos con unas tiras de pimiento asado, los guisantes y las patatas.

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EL DULCE BICOS EN SOPA DE CHOCOLATE

Ingredientes 4 raciones Para el bizcocho: Huevos 3uds. Harina 100g. Azúcar 100g. Para la gelatina de naranja: Zumo de naranja 1,5dl. Azúcar 100g. Gelatina 4uds/hojas. Para el baño de chocolate: Cobertura de chocolate negro 200g. Mantequilla 30g. Azúcar glacé 50g. Para la sopa de chocolate: Nata ½ l. Chocolate blanco 200g. Azúcar 100g. Preparación-Elaboración Batimos los huevos y el azúcar hasta triplicar su volumen. Añadimos la harina tamizada y mezclamos con suavidad para que pierda el menor volumen posible. Horneamos a 180ºC durante 15 minutos y dejamos enfriar. Cortamos con un molde redondo. Colamos el zumo de naranja y le añadimos azúcar. Ponemos a remojar las hojas de gelatina. Calentamos el zumo de naranja junto con el azúcar y añadimos la gelatina ya hidratada. Dejamos enfriar y añadimos una pequeña cantidad en cada molde donde teníamos el bizcocho. Fundimos la cobertura al baño maría, añadimos la mantequilla y el azúcar glacé. Desmoldamos los bizcochos con la gelatina de naranja y los colocamos sobre una rejilla. Cubrimos con el baño de chocolate. Dejamos enfriar.

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Parador de HIERRO



RANCHO HERREÑO DE CONEJO


Garbanzos 100 g. Conejo 400 g. Fideos gordos 50 g. Papas 500 g. Cebolla 50 g. Tomate 50 g. Sal c/s Ajos 30 g. Aceite de oliva 1 dl.


Poner los garbanzos en remojo 12 horas, en agua templada con sal. En una olla con agua caliente y sal añadir los garbanzos, cebolla, tomate, sal, ajo y aceite. Pasada una hora incorporamos el conejo, cuando esté cocido lo sacamos, desmenuzamos y añadimos junto con las papas cortadas a cuadros y los fideos, dejamos cocer 12 minutos y listo para servir.

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ENSALADA DE LA HUERTA HERREÑA

Ingredientes 4 raciones: Berros 100 g.

Hoja de roble 100 g. Lechuga iceberg 100 g. Espárragos verdes 8 und. Espárragos blancos 8 und. Maíz dulce 50 g. Alcaparras 50 g. Zanahoria 50 g. Aguacate 50 g. Palmitos 30 g. Cebolla 60 g. Aceitunas negras 30 g. Tomate de ensalada 70 g. Vinagreta: Aceite de oliva 1 dl. Vinagre 0,5 dl. Sal fina c/s

Preparación-Elaboración: Lavamos todos los ingredientes y los cortamos en diferentes formas Y presentamos en diferentes texturas, en fuente vamos añadiendo los ingredientes y preparamos una vinagreta de aceite de oliva, sal y vinagre de para aliñar al gusto.

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DEL MONTE PERDIZ ESTOFADA

Ingredientes 4 raciones: Perdices 2 und. Tocino 100 g. Aceite de oliva 1 dl. Cebollas 100 g. Zanahorias 100 g. Ajo 1 cabeza Jerez seco 1 dl. Laurel 1 hoja Pimienta negra 10 granos Sal fina c/s Preparación-Elaboración: Se limpian y cortan las zanahorias, las cebollas y los dientes de ajo las perdices y se limpian, lavan y bridan En una cazuela con el aceite se fríen las perdices hasta que estén doradas, se incorpora la cebolla y los demás ingredientes, se tapa y deja cocer durante una hora y media aproximadamente, luego comprobar que están tiernas Se trinchan por la mitad y se ponen en una fuente, La salsa la pasamos por la batidora y colamos por colador Añadir la salsa a las perdices y listas para servir.

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EL DULCE CARPACCIO DE PIÑA FLAMBEADA

Ingredientes 4 raciones: Piña del Hierro 1 und. Mantequilla 25 g. Azúcar moreno 50 g. Zumo de naranja 2 dl. Ron blanco 1 dl. Menta Preparación-Elaboración: Lo primero que se debe de hacer es pelar la piña retirarle el tronco central y con la ayuda de un cuchillo muy afilado o una maquina cortafiambres, cortarla en rodajas muy finas. Poner la mantequilla en una sartén y una vez se haya fundido, añadir el azúcar y cuando empiece a caramelizarse incorpora las rodajas de piña, añadir el ron y flambear Y una vez hayamos flambeado añadir el zumo de naranja y cocer durante un par de minutos. Se colocan las rodajas de piña en una fuente de manera que estas queden bien extendidas se añade la salsa reducida y por ultimo decorar con hojas de menta. Servir templada.

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TITAINA DE TONYINA DE SORA

Plato Típico del Barrio Cabañal- Cañamelar de la ciudad de Valencia a base de Tomate, Pimiento Rojo Asado, Piñones, Ajo y Ventresca de Atún Salada (Tonyina de Sorra)

Ingredientes 4 raciones Tonyina de Sorra 100 g. Pimiento rojo 1 kg. Cebollas 2 ud. Tomate 100 g. Ajo 1 diente Aceite de Oliva Virgen Extra ½ dl. Piñones tostados 50 g. Sal cantidad suficiente Preparación-Elaboración Sofreír un poco en una cazuela la tonyna de sorra. Retirar y reservar. Picar todos los ingredientes menos los piñones. En el mismo aceite que de la tonyna de sorra sofreír el resto de ingredientes menos los piñones. Tener a fuego lento unos 20 minutos. Cuando este frío añadir la tonyina y los piñones.

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GUISADO TRADICIONAL

SEPIA AMB CEBA

Guiso Popular de los Pescadores del Saler que se realiza en la temporada de pesca

de la Sepia con Cebolla

Ingredientes 4 raciones Sepia ½ kg. Aceite de Oliva Virgen Extra 0,2 dl. Brandy ½ dl. Cebolla 600 g. Ajo 2 dientes Pimienta negra 3 bolas Laurel 1 hoja Pimentón dulce 2 cucharaditas Salsa de tomate 2 cucharadas Vino blanco 1 dl. Agua 1/4 l. Patatas ½ kg. Preparación-Elaboración Saltear la sepia por un lado y flambearla con el brandy. En una cazuela aparte rehogar la cebolla hasta que esté muy pochada con el ajo, la pimienta negra y el laurel. Una vez pochado añadir el pimentón, la salsa de tomate y el vino blanco. Agregar la sepia, dejar reducir y añadir el agua. Cocer hasta que la sepia esté bien hecha. Casi al final en los 10 últimos minutos añadir la patata cortada en cachelos. Sazonar con salsa.

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DE LA MAR LLISA AL FORN A L´ESTIL DEL PALMAR

Pescado hecho al Horno al estilo de la Isla del Palmar

Ingredientes 4 raciones Llisa 2 kg Aceite de Oliva Virgen Extra 0,1 dl. Ajo 4 dientes Tomate 1 ud. Almendras 50 g. Vinagre 0,1 dl. Sal cantidad suficiente Preparación-Elaboración Limpiar las Llisas. Quitar la espina y meterlas al horno con un poquito de aceite y sal. Cuando estén hechas a la hora de servirlas añadirles un sofrito hecho con el ajo, el tomate, las almendras y el vinagre

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EL DULCE

ARNADÍ Dulce tradicional de la ribera Baja Valenciana


Pulpa de Calabaza 1 kg. Yemas de Huevo 4 ud. Azúcar 1 kg. Almendra molida 200 g. Piñones 50 g. Almendras tostadas 50 g. Corteza rallada de limón 1 ud. Canela 6 g. Preparación-Elaboración

Meter la calabaza al horno a 200º C durante 1 hora. Cuando esté cocida sacamos el puré y lo metemos en un saquito de tela para poder expulsar todo el agua. Esto debe hacerse de víspera. Al día siguiente en una cazuela con este puré, con las yemas y el azúcar elaboramos una crema evitando que se nos formen grumos. Añadimos parte de las almendras molidas, la ralladura de limón y la canela. Metemos la mezcla en cuenquitos de barro formando una especie de pirámide y espolvoreamos con las almendras tostadas y los piñones. Horneamos a 150º C y esperamos hasta que estén doradas por fuera.

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Parador de Fuente Dé


GUISADOS TRADICIONALES GUISO DE GARBANZOS DE LIÉBANA CON GARBANZOS DE LA VILLA DE

POTES

Ingredientes 4 raciones Garbanzos 325g. Puerro 1ud. Pimiento verde 100g. Cebolla 150g. Hueso de Jamón 300g. Pimentón 3g. Laurel y sal c/s. Aceite de oliva 1,5 dl. Chorizo artesano 150g. Ajo 4g. Callos 300g. Preparación-Elaboración Poner los garbanzos, el hueso de jamón y un puñado de sal en remojo con agua templada la noche anterior. Lavar los garbanzos, poner a cocer con las verduras picadas, el chorizo en rodajas, el pimentón, sal, laurel y la mitad del aceite. Cubrir con agua tibia por encima de los garbanzos, tapar la olla y cocer. En un cazo aparte, doramos el ajo muy fino con el aceite restante. Añadimos los callos y rehogamos a fuego lento. Mezclamos los callos con los garbanzos. Dejamos cocer unos minutos. Rectificar de sal.

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GUISADOS TRADICIONALES HUEVOS REVUELTOS A LA LEBANIEGA

Ingredientes 4 raciones Borono 150g. Picadillo de cerdo 200g. Aceite de oliva ½ dl. Huevos 8uds. Rebanada de pan de molde 1ud. Sal c/s. Preparación-Elaboración Picar el borono en pequeños dados. Reservar. En una sartén, ponemos el picadillo con un poco de aceite y rehogar unos minutos. Incorporamos el borono. Agregar los huevos batidos y la sal. Removemos hasta que cuaje.

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GUISADOS TRADICIONALES FILETINES DE TERNERA DE LOS PASTOS DE PICOS CON PATATA

PANADERA

Ingredientes 4 raciones Patatas 600g. Cebolla 200g. Pimiento verde 200g. Pimiento rojo 300g. Filetes de Ternera 800g. Aceite de oliva 1,5dl. Para la salsa: Queso Tresviso 150g. Brandy 1 copa. Crema fresca 1,5dl. Nuez moscada c/s. Pimienta c/s. Maizena c/s. Preparación-Elaboración Lavar, pelar las patatas y cortarlas en rodajas. Lavar y cortar los pimientos y cebolla en juliana. En una sartén con aceite, freír la cebolla con los pimientos y las patatas. Sazonar. Para la salsa, ponemos el queso a fundir en un cazo, le echamos el brandy, la nuez moscada, la pimienta y la crema fresca. Dejar que se funda muy despacio sin que llegue a hervir para evitar que se corte. Se liga con una pizca de maizena. Reservar. Elaborar los filetines untando de aceite a la plancha y servir acompañados de las patatas panadera y la salsa de queso..

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EL DULCE ARROZ CON LECHE PERFUMADO CON TOSTADILLO DE POTES

Ingredientes 4 raciones Arroz 900g. Azúcar 150g. Leche 1l. Miel 50g. Canela ½ rama. Piel de limón. Tostadillo ½ copa. Preparación-Elaboración Lavar el arroz con agua para que pierda un poco el almidón y reservar. Poner la leche a hervir, cuando rompa el hervor, incorporar el arroz. Dejar cocer muy despacio, junto con la canela y la cáscara de limón. Cuando esté cocido, incorporamos el azúcar, mezclado con el tostadillo. Dejar cocer unos 5 minutos más.

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Parador de Gijón



ENSALADA DE QUESO AHUMADO DE PRÍA CON TOMATES DE CÁNDAMO

Ingredientes 4 raciones Lechuga 320g. Tomates de Cándamo 480g. Queso ahumado de Pría 280g. Vinagreta para aderezar la ensalada Preparación-Elaboración Remojamos la lechuga en abundante agua con hielo durante 3 minutos y la escurrimos bien. Por otro lado, cortamos el queso y los tomates en el momento justo de emplatar para mantener mejor sus propiedades. Aderezar con la vinagreta.

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DE LA COSTA ROLLO DE BONITO

Ingredientes 4 raciones Bonito fresco 1kg. Ajo 2 dientes. Cebolla 2uds. Perejil 3 hojas. Sal c/s. Pimienta c/s. Huevo 2uds. Pan rallado 100g. Aceite de oliva c/s. Salsa de tomate casera 500ml. Preparación-Elaboración Se pica en dados muy pequeños el bonito, el ajo, la cebolla, el perejil y se añade sal y pimienta. Le añadimos el huevo y el pan rallado, mezclándolo todo bien. Hacemos rollos con la mezcla envolviéndola en film transparente y lo dejamos reposar para que coja cuerpo durante 2 horas, lo retiramos del film transparente y lo freímos en aceite pasándolo previamente por harina, una vez dorado lo terminamos en la salsa de tomate a fuego lento durante unos 15 minutos aproximadamente. .

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EL DULCE ARROZ CON LECHE CARAMELIZADO

Ingredientes 4 raciones Arroz 40g. Leche 500 ml. Canela en rama 1ud. Corteza de limón 1ud. Mantequilla 80g. Azúcar 60g. Preparación-Elaboración Abrimos el grano de arroz en un cazo con un poco de agua hirviendo, mientras infusionamos la leche con la canela en rama y la corteza de limón. Añadiremos la leche al arroz poco a poco sin dejar de remover para que no se pegue, lo dejamos a fuego muy lento hasta que espese y quede con un punto de cremosidad. Lo retiramos del fuego, le añadimos el azúcar y la mantequilla, hasta que quede bien mezclado con el arroz. Emplatar en sopero pequeño caramelizando el azúcar de la superficie con ayuda de un soplete o un quemador.

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Parador de Gredos



JUDIÓN DEL BARCO DE ÁVILA CON OREJA DE CERDO

Ingredientes 11 raciones: Judión del Barco 1 Kg. Oreja de Cerdo 450 g. Cebolla 200 g. Ajo 1 Cabeza Aceite c/s Pimentón dulce 5 g. Preparación-Elaboración: Poner los judiones en remojo con agua fría 24 horas antes. Escurrir, poner agua nueva, incorporar las orejas y poner a cocer a fuego lento. Picar el ajo y la cebolla en brunoise, pochar con un poco de aceite, incorporarle el pimentón dulce. Añadir a los judiones, dejar cocer a fuego suave hasta que los judiones estén bien cocidos.

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ALCACHOFAS SALTEADAS CON IBÉRICO

Ingredientes 4 raciones: Alcachofas 1Kg Jamón Ibérico 200 gr Limón 2 und Ajos 2 dientes Aceite c/s

Preparación-Elaboración: Limpiar de todas las partes duras dejando los corazones y cocer las alcachofas en agua con limón, perejil y sal. Cortar las alcachofas en mitades, el jamón en juliana fina y el ajo en láminas. En una sartén con un poco de aceite poner a freír los ajos hasta que estén dorados, incorporar las alcachofas y saltear, al servir añadir el jamón con cuidado de que no se pase.

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DE RIO

LOMITO DE TRUCHA ALBARDADA CON JAMÓN IB. Y SETAS

Ingredientes 4 raciones: Trucha 800 g. Jamón Ibérico 80 g. Setas 160 g. Ajo 2 dientes Aceite c/s Preparación-Elaboración: Limpiar y desespinar, quitar la piel las truchas, dejando los lomos limpios. Encamisar un aro de acero con el jamón ibérico, poner los lomos de trucha. Saltear las setas con el ajo y rellenar el molde. Asar en el horno a 160 ºC 8 minutos. Para servir desmoldar, acompañar de verdura o patata al horno de guarnición.

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EL DULCE PUCHES DE GREDOS SOBRE CREMOSO DE NATILLAS

Ingredientes 4 personas:

Leche 250cl. Harina tostada 35 g. Harina de Almendra tostada 15g. Azucar 60 g. Canela en rama c/s Corteza de una naranja y un limón

Preparación-elaboración:

Poner la leche a calentar junto con las cortezas del limón, la naranja y la rama de canela. Una vez está la leche caliente incorporamos el azúcar. Tostamos las harinas hasta que coja un bonito color dorado, y le añadimos la leche hirviendo y movemos hasta homogeneizar. Disponerlas en moldes y enfriar. Se presenta el plato con una base de natillas el puche encima y decoración con azúcar y canela. O alguna fruta roja.

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Parador de Guadalupe

RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA UN ENTRETENIMIENTO DE AQUÍ

Escarapuche

Ingredientes 6 raciones Tomates 1,200 kilos Pimiento 0,250 grs Cebolleta verde 0,250 grs Aceitunas 100 grs

Aceite, vinagre y sal C/S . Preparación-Elaboración Picar todo en forma de dado y aliñar en crudo como una ensalada

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GUISADOS TRADICIONALES Achicorias con patatas y arroz caldoso

Ingredientes 6 raciones Achicorias 1,200 Patatas 1 Kilo Arroz 0,600 gr, Ajos 10 grs Cebolletas verdes…0.250 Caldo de cocido…1 litro Pimentón y clavo 0,50 grs. Aceite 1 dl

Preparación-Elaboración En una sartén con un poco de aceite los ajos la cebolleta picada añadir las patatas las achicorias y rehogar con el pimentón , mojar con el caldo de cocido y dejar cocer. Una vez cocida la patata añadir el arroz sazonar de sal y dejar cocer hasta que esté hecho el arroz

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GUISADOS TRADICIONALES Mojete de espárragos trigueros con huevo

Ingredientes 6 raciones Espárragos troceados trigueros 1,200 Ajos 0,40grs. Cebolleta verde 0,500 grs. Pan rallado 0,300 grs. Huevos 3 udes Aceite 1 dl Sal y pimentón c/s

Fondo blanco 2 litros Preparación-Elaboración

Poner a freír los ajos y la cebolleta picada, añadir los espárragos y rehogar todo junto, agregar el pimentón y el pan rallado, mojar con el caldo, sazonar y una vez cocidos los espárragos añadir los huevos batidos dejándolos cocer 3 minutos. Servir muy caliente

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Cazuela de entomatá de bacalao

Ingredientes 6 raciones Bacalao 600 gr. Cebolla: 500 gr. Ajo: 4 dientes Laurel: 2 Hojas Tomate 2 kilos Aceite: 2 Dl Pimiento 0,500 grs. Pimentón: 40 grs.. Sal C/S Preparación-Elaboración Se hace un sofrito con los ajos, la cebolla, el tomate y el laurel cuando esté hecho le añadimos el bacalao cortado en dados pequeños dejándolo cocer todo junto.

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Pepitoria de pollo con revolconas Ingredientes 6 raciones Muslitos de pollo 1,200 gr Cebolla 0,300 gr Almendras 0,200 grs. Laurel 2 h Vino blanco 2 dl Ajo 0,50 grs. Fondo blanco 1 litro Aceite 0,150 L Sal y pimienta blanca c/s Harina 0,100 grs. Patatas 1 kilo Pimentón 50 grs Preparación-Elaboración

Sazonar de sal y pimienta los muslitos, pasar por harina y freír, sacar de la cazuela y saltear en el mismo aceite el ajo y la cebolla, añadir las almendras, agregar el vino blanco, dejar reducir, incorporar los muslos y el fondo blanco, dejar cocer y cuando estén sacar los muslitos. Pasar la salsa, sazonar y dejar cocer con el pollo.

Patatas revolconas, freír un diente de ajo, rehogar las patatas con pimentón y un poco de vino blanco hasta que estén a punto.

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BADILA Ingredientes 6 raciones Leche 1,200 litro Huevos 6 yemas Azúcar 0,250 grs Harina 0,50 grs Canela en rama 1 udad Anis en grano 0,50grs Limón 1 udad Naranja 1 udad Preparación –Elaboración Poner a cocer la leche con 200 grs de azúcar, la canela en rama y la cáscara de limón y naranja, en un bol aparte ponemos las yemas y la harina de maíz añadimos la leche dejamos cocer removiendo bien, lo ponemos en cazuelitas y cuando estén fría añadimos un poco de azúcar y caramelizamos con el soplete.

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Parador de Jarandilla de la Vera



PATATAS GUISADAS CON ESPARRAGOS TRIGUEROS Y BACALAO

Ingredientes 4 raciones Patatas 600 g. Espárragos 300 g. Miga de bacalao 400 g. Cebollas 100 g. Pimientos 100 g. Pimentón 50 g. Sal c/s Aceite de oliva 0.2 litros Caldo 1 litro Preparación-Elaboración En una cazuela ponemos el aceite de oliva y rehogamos la cebolla y el pimiento cortado en cuadraditos una vez rehogado le añadimos las patatas cortadas en cuadrados de unos 3 centímetros y le incorporamos el pimentón y los espárragos trigueros lo mojamos con el caldo y dejamos cocer durante 20 minutos le incorporamos la miga de bacalao dejamos cocer otros 5 minutos probamos de sal y servimos

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GUISADOS TRADICIONALES TALLOS DE PUERROS CONFITADOS CON ACEITE DE OLIVA Y SAL DE

ESCAMAS

Ingredientes 4 raciones Puerros 800 g. Aceite de oliva 0.5 litros Sal escamas 100 g.

Preparación-Elaboración Limpiamos los puerros y ponemos a confitar a 60 grados de temperatura en el aceite de oliva durante 1 hora una vez confitados los servimos con la sal de escamas y un poco de aceite de confitarlos

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DE LOS ARRIEROS CARRILLERAS DE CERDO IBERICO GUISADAS AL VINO TINTO CON SETAS

Ingredientes 4 raciones Carrilleras de cerdo 800 g. Pimientos rojos 100 g. Cebollas 200 g. Zanahorias 200 g. Tomates 200 g. Laurel 1 hoja Pimienta grano 10 g. Aceite de oliva 0.2 litros Vino tinto 0.3 litros Caldo de carne 0.5 litros Sal c/s Setas 400 gramos Preparación-Elaboración En una cazuela ponemos el aceite de oliva junto con el pimiento la cebolla y la zanahoria cortados en mirepoise y rehogamos le añadimos el tomate picado y las carrilleras limpias dejamos rehogar cinco minutos y añadimos el vino tinto y el caldo de carne le ponemos las especias y dejamos cocer 45 minutos hasta que las carrilleras estén tiernas aparte en una sartén salteamos las setas para la guarnición del plato y servimos

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EL DULCE REPAPALOS CON LECHE Y ANISES

Ingredientes 4 raciones Pan candeal 600 g. Huevos 4 piezas Azúcar 300 g. Anises 50 g. Leche 0.6 litros Canela en rama 1 rama pequeña Aceite de oliva 0.3 litros Preparación-Elaboración Quitamos la corteza al pan y sacamos la miga le añadimos los huevos 150 gramos de azúcar y los anises y hacemos una masa hacemos bolitas pequeñas con una cuchara y freímos la masa en el aceite de oliva una vez frita las cocemos en la leche con los restantes 150 gramos de azúcar y la rama de canela durante cinco minutos dejamos enfriar y servimos.

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CREMA DE MARISCOS CON PICADILLO DE GAMBAS

Ingredientes 4 raciones Gambas Rojas de Javea 200 g. Cebollas frescas 100 g. Zanahorias 100 g. Ajos 20 g. Laurel 1 hoja Tomates 50 g. Pimentón dulce 10 g. Caldo de pescado 1,5 l. Aceite 1 dl. Maicena cantidad suficiente Sal cantidad suficiente

Preparación-Elaboración Pelamos las gambas y reservamos los cuerpos y las cáscaras. En una cacerola con aceite rehogamos las cebollas, las zanahorias y los ajos picados. Añadimos laurel y una vez pochada la verdura, ponemos las cabezas y cáscaras de las gambas, los tomates y el pimentón y seguimos rehogando. Al mismo tiempo vamos machacando las cabezas y cáscaras de las gambas para sacarle el jugo y mojamos con el caldo de pescado. Dejamos cocer a fuego lento unos veinte minutos. Lo apartamos del fuego y lo pasamos por la trituradora y un colador fino. A continuación se vuelve a poner en el fuego y se le añade un poco de maicena (previamente desleída en agua fría) y se deja hervir unos dos minutos removiendo. Sazonar con sal. Las colas de las gambas las picamos y salteamos para añadirlas cuando se sirva la crema como guarnición.

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EL MAR

LOMO DE CORVINA EN DOS COCCIONES CON SALSA DEL AZAFRAN

Ingredientes 4 raciones Lomo de corvina 1 kg. Cebolla 100 g. Aceite de Oliva Virgen Extra 1 dl. Harina cantidad suficiente Caldo de pescado 1 l. Azafrán hebra cantidad suficiente Preparación-Elaboración Trocear la corvina en cuatro trozos. Marcarla en la plancha (vuelta y vuelta) y a continuación darle un golpe de horno a 180º durante unos tres minutos. Sacarla del horno y terminar dándole un hervor en una cazuela con la salsa. Para la salsa: Rehogar la cebolla con el aceite y la harina. Mojar con el caldo de pescado y dejar cocer. Pasar por colador y poner el azafrán previamente tostado y majado en el mortero. Si no tiene mucho color se le puede poner un poco de colorante de paellas. Acompañar con unas verduritas hervidas al dente y salteadas con aceite.

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EL DULCE TORTADA DE ALMENDRAS CON HELADO DE TURRON

Ingredientes 4 raciones Harina de Almendras 155 gr. Azúcar 75 gr. Huevos 1 ud. Aceite de oliva virgen extra 0,5 dl. Brandy 0,5 dl. Preparación-Elaboración Montar los huevos en batidora con el azúcar hasta triplicar el volumen y añadir la harina de almendras, el aceite y el brandy. Frotar con mantequilla la placa que se utilizará del horno y forrarla de papel antiadherente. Incorporar la masa y ponerle un poco de azúcar por encima. Hornear a 180ºC durante 30 minutos aproximadamente. Sacar del horno y desmoldarla una vez fría. Acompañar con helado de turrón.

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Parador de La Gomera



CROQUETILLAS DE CHORIZO DE UNTAR

Ingredientes 4 raciones: Chorizo de untar 80 gr. Harina 80 gr. Mantequilla 60 gr. Huevo 1 ud. Leche 500 cl. Aceite de oliva 3 dl. Pan rallado 200 g. Sal /Pimienta Preparación-Elaboración: Freír la harina en la mantequilla, añadir la leche, mezclar y agregar el chorizo, dejar cocer 15 minutos. Dejar enfriar Formar las croquetas, empanar en huevo batido y pan rallado. Freír en abundante aceite.

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GUISADOS TRADICIONALES CREMA DE BUBANGOS AL AZAFRAN Y PICATOSTES DE PAN FRITO

Ingredientes 4 raciones: Bubangos 1 kl.

Puerro 1 und. Cebolla pequeña 1 und. Fondo blanco 1 l. Aceite de oliva 1 dl. Unas hebras de azafrán

Sal c/s Pan de aldea Preparación-Elaboración: Lavar y pelar los puerros, picarlos junto con la cebolla, trocear los bubangos. Rehogar en aceite los puerros y la cebolla, cuando esté añadir los bubangos. Sazonar, mojar con el fondo blanco e incorporar el azafrán.Terminar de cocer, triturar y pasar por el chino. Cortar el pan en cuadraditos y freír. Servir la crema muy caliente acompañada de los picatostes

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DEL MAR PAMPANO ASADO CON UNA SANFAINA DE CALABAZA

Ingredientes 4 raciones: Lomos de pámpano 800 g. Calabaza: 300 g. Berenjena: 100 g. Cebolla: 100 g. Pimiento rojo y verde 100 g. Aceite de oliva 1 dl. Preparación-Elaboración: Hacer un sofrito con la cebolla y los pimientos, cuando esté rehogado añadir la berenjena y por último la calabaza, dejar rehogar hasta que estén tiernas todas las verduras. Corta el Pámpano en raciones de 200 g., marcar en la plancha y terminar de asar en horno. Agregar la sanfaina y servir.

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EL DULCE SORBETE DE NARANJA CON UNAS GOTITAS DE RON

Ingredientes 4 raciones: Agua 1 l. Azúcar 300 g. Una cáscara de naranja Zumo de naranja 3 dl. Ron tostado canario Preparación-Elaboración Cocer el agua con el azúcar y la piel de naranja, durante diez minutos. Retirar del fuego y añadirle el zumo de naranja. Dejar enfriar. Poner la mezcla en la sorbetera hasta que este helado. Servir en copa de sorbete, añadiendo un poco de ron y una hoja de menta.

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Parador de La Granja



GARBANZOS DE VALSECA CON ESPINACAS Y BACALAO

Ingredientes 4 raciones: Garbanzos 300 g. Espinacas 1 manojo. Ajo 10 g. Cebolla 100 g. Aceite de oliva 1 dl Pimiento rojo 200 g. Pimentón 1 cuch Migas de Bacalao 200 g. Preparación-Elaboración: Ponemos a remojar los garbanzos 12 horas en agua templada con sal. Coceremos los garbanzos partiendo de agua hirviendo en compañía de una hoja de laurel. En una sartén, rehogar la cebolla, el ajo y el pimiento rojo a fuego lento hasta que caramelice a ultima hora le incorporamos un poco de pimentón y un poco de agua resultante de cocer los garbanzos, incorporamos al guiso. Incorporar las migas de bacalao y cocinar a fuego suave vigilando en todo, momento el punto de cocción de los garbanzos. Una vez estén los garbanzos cocidos le añadimos las espinacas previamente lavadas y picadas con el cuchillo. Dejamos cocer durante unos 10 minutos aproximadamente y servir.

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GUISADOS TRADICIONALES CARDOS GUISADOS CON AJO DE VALLELADO Y JAMÓN DE SEGOVIA

Ingredientes 4 raciones: Cardos 800 g.

Ajo Laminado 10 g. Jamón de Segovia 200 g. Perejil Picado 20 g. Aceite 0.5 Dl. Harina 10 g. Caldo de Blanco o Agua 1 dl .

Preparación-Elaboración Limpiaremos los cardos de hebras y de hojas y pondremos a cocer en una cazuela con agua .Una vez cocidos reservamos. En una sartén con 4 cucharadas de aceite sofreímos el ajo laminado, una vez comience a tostarse añadimos una cucharadita de harina mezclamos bien y mojamos con el caldo blanco o con el agua bien caliente. Diluimos todo bien y añadimos los cardos cocinamos a fuego fuerte para que coja textura la salsa y le añadimos el perejil picado y el jamón. En el último momento probamos y rectificamos de sal ya que el jamón le aportara algo de sal. Servimos acompañado de un costrón de pan frito. Debe de resultar con algo de salsa, pero en ningún caso para comer con cuchara.

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DEL CORRAL MUSLITO DE POLLO ECOLÓGICO GUISADO EN SALSA PEPITORIA

Ingredientes 4 raciones: Muslitos de Pollo de Corral 4 und. Cebolla 100 g. Zanahoria 100 g. Canela 1 rama Ajo 10 g. Azafrán 2 g. Caldo de Ave 2 dl. Almendra Tostada 50 g. Rebanadas de Pan Asentado 2 und. Perejil 20 g. Preparación-Elaboración: Freímos en una cazuela el pollo a fuego suave hasta que tome color y reservamos. En la misma cazuela pochamos a fuego suave la cebolla y la zanahoria picadas muy finas en compañía del ajo laminado cuando ya este tierna la verdura añadimos un vasito de vino blanco y dejamos reducir.Mojamos con caldo de ave y dejamos cocer a fuego lento Incorporaremos acto seguido la almendra, el ajo frito, el pan frito y el azafrán que previamente habremos trabajado en un mortero. Añadimos la canela y el pollo y dejamos cocer. Separaremos nuevamente el pollo después de unos 40 minutos de cocción a fuego lento y retiraremos la canela que ya habrá aportado el aroma. Arreglamos en la túrmix la salsa y pasamos por un colador debiendo quedar fina y ligada. Servimos con guarnición de arroz en blanco o de Espárragos trigueros a la plancha

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EL DULCE

ARROZ CON LECHE CARAMELIZADO CON AROMA DE VAINILLA

Ingredientes 4 raciones: Arroz 200 g. Leche 1 litro Azúcar 180 g. Cáscara de Limón 1 unid Vainilla 1 ramita

Preparación-Elaboración: Lavamos previamente el arroz para que suelte el almidón y ponemos a cocer a fuego lento con la leche y los aromas. Deberá cocer durante largo tiempo evaporando la mayor parte de la leche que la dará una textura untuosa y cremosa. En todo momentos cocinaremos a fuego lento y removiendo con una espátula. Una vez tenga la textura adecuada le añadiremos el azúcar al final del todo. Vertemos en los moldes apropiados para esto y a la hora de servir dicho postre caramelizaremos con un hierro candente, con un soplete o con una pala de quemar añadiendo un poco de azúcar por lo alto.

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Parador de La Palma



PAPAS ARRUGADAS

Ingredientes 4 raciones: Patatas pequeñas (papas) 1,200 k. Sal Gruesa 500 g. Vinagre c/s Mojo Rojo 1dl. Mojo Verde 1 dl. Preparación-Elaboración: Lavar las papas eliminando toda la tierra. Poner las Patatas en una cacerola y cubrirlas de agua con la Sal gruesa y un chorrito de vinagre. Taparlas y cocerlas, cuando estén tiernas escurrirlas y ponerlas otra vez al fuego durante unos segundos para secarlas bien. Servirlas calientes con los dos Mojos.

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GUISADOS TRADICIONALES ROPA VIEJA


Garbanzos 400 g. Magro de Cerdo 200 g. Ternera 200 g. Chorizo 100 g. Cebolla 200 g. Pimiento Rojo 200 g.

Pimiento Verde 200 g. Aceite de Oliva ¼ L Ajo C/s Comino C/s Perejil C/s Vino Blanco ¼ L Preparación-Elaboración: En una Cacerola cocer los garbanzos previamente remojados 12 horas en agua templada con sal, magro de cerdo, ternera y chorizo. Cuando estén cocidos escurrir y desmenuzar las carnes. Rehogar la verdura, incorporar las carnes y saltear todo. Añadir el vino y el majado de ajo, perejil y comino. Añadir los Garbanzos. Dejar cocer unos minutos y servir.

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DE LOS OCÉANOS

ESTOFADO DE CHERNE CON FIDEOS Y GARBANZOS

Ingredientes 4 raciones: Cherne 600 g. Fideos Grueso 100 g. Garbanzos 200 g. Puerros 200 g. Cebollas 200 g. Pimiento Rojo 200 g. Zanahorias 200 g. Tomate Frito 1 DL Fumet de pescado 1L Pulpa de Choricero C/s Aceite de Oliva 2 dl. Perejil C/s Ajo C/s Vino Blanco 1 dl. Preparación-Elaboración Cocer los garbanzos en agua con sal y un majado de ajo, perejil y vino. Preparar un caldo de pescado con las espinas del cherne. Rehogar las verduras, mojar con el caldo de pescado, cocer 5 minutos, añadir la salsa de tomate y la pulpa de choriceros, incorporar los fideos y cuando estén cocidos “al dente”. Incorporar el cherne en dados pasados por harina y saltearlos con un poco de aceite y con los garbanzos. Dejar cocer unos minutos y servir en Plato Sopero. .

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EL DULCE QUESILLO

Ingredientes 4 raciones Leche condensada ½ L Leche ½ litro Huevos 8 und. Azúcar c/s Preparación-Elaboración Preparar un caramelo y cubrir la base de un molde. Batir los huevos. Incorporar la leche condensada más la leche hervida, mezclar y verter en el molde. Poner en el horno al baño maría y cocer 1 hora a 160 ºC. Dejar enfriar y desmoldar. Servir decorado con fruta de temporada y hojas de menta.

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Parador de La Seu d´Urgell

RECEPTES DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISATS TRADICIONALS

OLLETA DE VERDURES DELS PIRINEUS AMB AU DE CORRAL

Ingredients 4 racions Ceba 50 g. Porro 35 g. Oli d’oliva 1 dl. Pollastre de Pagès 100 g. Pebre Vermell 25 g. Apit 1 branqueta Pastanaga 50 g. Mongetes Verdes 50 g. Faves Tendres 35 g. Bolets 40 g. Col 50 g. Tomàquet Fregit 0.5 dl. Brou d’Au 1,250 l. Fideu Gros 30 g. Patates 50 g. Sal quantitat suficient Preparació- Elaboració Netejar i desinfectar be totes les verdures. Tallar-les en juliana. Sofregir amb oli el porro i la ceba junt amb el pollastre,un cop sofregit afegir el pebre vermell per donar color. Tot seguit afegir la resta de les verdures excepte la patata, ofegar durant uns minuts. Un cop ofegades, afegir el tomàquet, mollar amb el brou d’au i coure fins que les verdures estiguin al dente. Després afegir els fideus i la patata. Coure deu o dotze minuts. Rectificar la sal i treure del foc

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REMENAT D’ALLS TENDRES, ROSSSINYOLS I CEPS

Ingredients 4 racions Ceps (boletus edulis) 100 g. Rossinyols 100 g. Alls Tendres un manat Oli d’Oliva Verge Extra 1 dl. Sal quantitat suficient Ous 8 ud.

Salsa de Tomàquet 2 dl. Crostonet de Pa fregit 2 llesques Timó una branqueta Preparació- Elaboració Netejar el Ceps ,els Rossinyols i el Alls tendres, tallar-los en làmines, fregir-los lleugerament en oli afegint una mica de sal. Batre els ous, incorporant-los al sofregit d’abans, quallar remenant amb ajuda d’una espàtula petita o semblant, tenint cura que no espassi de cocció. Servi sobre una base de salsa de tomàquet donant-li forma amb un motlle, i acompanyar d’un crostonet de pa fregit i una branqueta de farigola fresca

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DE PASTO

GALTA DE VEDELLA BRUNA DELS PIRINEUS AMB HOTALISSES FRESCAS

Ingredients 4 racions Galtes de Vedella bruna 1 kg. Sal i Condiments quantitat suficient Farina 60 g Oli d’oliva 2 dl Alls 2 dents Porros 100 g. Ceba 100 g. Tomàquet 100 g. Pastanaga 240 g. Vi Negre 2 dl. Brou Blanc 0,5 l. Cebetes 200 g. Patates 200 g. Preparació- Elaboració Netejar les galtes de greix i fibres externes. Tallar i reservar. Netejar, rentar i desinfectar les hortalisses. Tot seguit tallar i sofregir els alls, porro, ceba i finalment el tomàquet. Salpebrar la carn, empolsar lleugerament amb farina i ofegar tot junt. Un cop ofegar, afegir el vi i coure uns minuts fins que s’evapori l’alcohol del vi. Desprès afegir el brou blanc i coure a foc baix durant dues hores aproximadament. Pelar les cebetes i glacejar al forn. Tallar les pastanagues en bastonets i saltar. Un cop les cebetes estiguin glacejades i les pastanagues saltades, afegir al guisat i coure uns minuts. Tornejar les Patates i coure-les al vapor. Servir el guisat de carn en plat fondo, guarnint-lo amb les patates al vapor, les cebetes i les pastanagues.

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EL DOLÇ MIEL I ATÓ AMB SALSA DE GERDS D’ALÁS

Ingredients 4 racions

Gerds 75g. Glucosa 25 g. Mató 325 g. Mel 130g. Menta Fresca 1 branqueta Preparació- Elaboració Salsa de Gerds Bullir els gerds amb la glucosa durant cinc minuts. Refredar i colar per un colador xinés. Proporcionat el mató en forma i mida desitjat. Presentar al centre del plat, afegir la mel per sobre i acompanyar amb la salsa de gerds al voltan, guarnir amb una branqueta de menta fresca. .

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Parador de La Seu d´Urgell


OLLETA DE VERDURAS DEL PIRINEO CON AVE DE CORRAL

Ingredientes 4 raciones Cebolla 50 g. Puerro 35 g. Aceite de oliva virgen extra 1 dl. Pollo de Pagés 100 g. Pimentón 25 g. Apio 1 ramita Zanahoria 50 g. Judías verdes 50 g. Habitas tiernas 35 g. Setas 40 g. Col 50 g. Tomate frito 0.5 dl. Caldo de ave 1,250 l. Fideo gordo 30 g. Patatas 50 g. Sal cantidad suficiente Preparación-Elaboración Limpiar y desinfectar bien todas las verduras. Cortarlas en juliana. Sofreír con aceite el puerro y la cebolla junto al pollo, una vez sofrito añadir el pimentón para darle color. Seguidamente añadir el resto de las verduras excepto la patata y rehogar durante varios minutos. Una vez rehogadas, añadir el tomate, mojar con el caldo de ave y cocer hasta que las verduras estén al dente. Seguidamente incorporar los fideos y la patata. Cocer diez o doce minutos aproximadamente hasta que esté a punto. Rectificar de sal y retirar del fuego.

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REVOLTILLO DE AJOS TIERNOS, REBOZUELOS Y BOLETUS DE PRIMAVERA

Ingredientes 4 raciones Ceps (boletus edulis) 100 g. Rebozuelos (rossinyol) 100 g. Ajos tiernos 1 manojo Aceite de Oliva Virgen Extra 1 dl. Sal cantidad suficiente Huevos 8 ud.

Salsa de tomate 2 dl. Costrón de pan frito 2 rebanadas Tomillo 4 ramita Preparación-Elaboración Limpiar los boletus, rebozuelos y los ajos tiernos, cortarlos en láminas y freír ligeramente en aceite poniéndole una pizca de sal. Batir los huevos, incorporarlos al sofrito anterior y cuajar revolviendo con la ayuda de una espátula pequeña o similar, teniendo cuidado que no se pase de cocción. Servir sobre base de salsa de tomate dándole forma con molde deseado y acompañar con costrón de pan frito y una ramita de tomillo fresco.

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DE PASTO

CARRILLADA DE TERNERA BRUNA DEL PIRINEO GUISADA CON HORTALIZAS FRESCAS

Ingredientes 4 raciones Carrillada de ternera bruna 1 kg. Sal y condimentos cantidad suficiente Harina 60 g Aceite de oliva 2 dl Ajos 2 dientes Puerros 100 g. Cebolla 100 g. Tomate 100 g. Zanahorias 240 g. Vino tinto 2 dl. Fondo blanco 0,5 l. Cebollitas platillo 200 g. Patatas 200 g. Preparación-Elaboración Limpiar las carrilladas de grasas, fibras externas, etc. Trocear y reservar. Limpiar, lavar y desinfectar las hortalizas. Seguidamente cortar y proceder a hacer el sofrito con el ajo, puerro, cebolla y por último el tomate. Salpimentar la carne, espolvorear ligeramente con la harina y rehogar todo junto. Una vez rehogado añadir el vino y cocer unos minutos para que evapore el alcohol del vino. Seguidamente añadir el fondo blanco y cocer a fuego lento durante dos horas aproximadamente. Pelar las cebollitas y glasear al horno.

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Cortar las zanahorias en bastoncitos y saltear. Una vez estén las cebollitas glaseadas y la zanahoria salteada, añadir al guiso y cocer unos minutos. Tornear patatas y cocer al vapor. Serviren el plato el guiso de carne en plato sopón guarneciendo con las patatas al vapor, las cebollitas y la zanahoria.

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EL DULCE MIEL Y MATÓ CON SALSA DE FRAMBUESAS DE ALÁS

Ingredientes 4 raciones Frambuesas 75 g. Glucosa 25 g. Mató 325 g. Miel 130 g. Menta Fresca 1 ramita Preparación-Elaboración Salsa de frambuesas: Hervir las frambuesas con la glucosa durante cinco minutos. Enfriar y colar por un colador chino. Porcionar el mató en forma y tamaño deseado. Presentar en el centro del plato, cubrir con la miel por lo alto y acompañar con la salsa de frambuesas alrededor, decorar con una ramita de menta fresca.

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Parador de León


ENSALADAS TRADICIONALES

ENSALADA VERDE CON TRUCHA AHUMADA Y VINAGRETA DE TOMATES SECOS

Ingredientes 4 raciones Lechuga acogollada 2uds. Tomate natural 200g. Vinagre de vino ½ dl. Aceite de oliva 1dl. Tomates secos 100g. Trucha ahumada en láminas 150g. Sal c/s. Preparación-Elaboración Lavar, escurrir y cortar las lechugas y los tomates. Mezclar el vinagre, el aceite, los tomates secos cortados en tiras y sal. Reservar este aliño. Poner en plato las lechugas dando volumen, el tomate, unas láminas de trucha y aderezar con el aliño.

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DEL MAR

CABALLA CONFITADA SOBRE FRITADA DE PIMIENTOS DEL BIERZO

Ingredientes 4 raciones Caballa 2uds de 500g. Sal c/s. Pimienta negra de molinillo. Aceite de oliva 1dl. Cebolleta fresca 100g. Pimiento rojo 100g. Pimiento verde 100g. Pimiento amarillo 100g. Tomate 100g. Preparación-Elaboración Limpiar, lavar y desespinar las caballas sacando los lomos limpios. Sazonar con sal y pimienta recién molida y sumergir en un cazo con aceite de oliva a 90 ºC unos 15 minutos confitando los lomos lentamente. Limpiar, lavar, escurrir y cortar la cebolleta, pimientos y tomates todos iguales y saltearlos en aceite de oliva, sazonar. Emplatar poniendo en el plato como base la fritada y encima los lomos de caballa.

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EL DULCE NATILLAS MARAGATAS CON MANTECADAS DE ASTORGA

Ingredientes 4 raciones Natillas: Leche 3dl. Azúcar 100g. Yemas 2uds. Maizena 10g. Canela 1 rama. Cáscara de limón 1ud. Mantecadas: Huevos 2uds. Azúcar 90g. Mantequilla 60g. Harina 90g. Moldes 4uds. Preparación-Elaboración Natillas: Infusionar la leche con canela y cáscara de limón. Mezclar en seco azúcar y maizena, añadir las yemas, mezclar bien y añadir la leche infusionada, cuajar a fuego suave, sin hervir. Mantecadas: Batir los huevos con azúcar, añadir la mantequilla en pomada y por último la harina. Verter en los moldes. Cocer al horno a 180 ºC.

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Parador de Limpias



SALTEADO DE JUDÍAS VERDES Y CECINA EN COMPOTA DE TOMATE BLANCO

Ingredientes 4 raciones Judías verdes 400g. Cecina 100g. Tomate 100g. Cebolla 50g. Azúcar 10g. Albahaca 2g. Salvia 5g. Aceite de oliva 1dl. Sal c/s. Preparación-Elaboración Cocer las judías con agua hirviendo y un poquito de sal. Reservamos. En una sartén con aceite ponemos la cebolla, cuando esté pochada añadimos el tomate junto con las hierbas aromáticas y el azúcar, dejamos cocer durante 30 minutos a fuego lento, rectificamos de sal y azúcar y triturar. Cortar la cecina en juliana y reservar. En una sartén ponemos aceite, unas láminas de ajo, cuando esté dorado añadimos la cecina y las judías verdes salteándolas durante un minuto. Emplatar disponiendo una base de compota de tomate, las judías y la cecina.

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DE MAR

BACALÁ CON GUISADILLO DE MANITAS

Ingredientes 4 raciones Manitas de cerdo 200g. Limón 1ud. Laurel 1ud. Pimienta negra 1g. Cebolla 25g. Aceite de oliva 1dl. Guindilla 1ud. Tomate 50g. Pimiento verde y rojo 50g. Pimentón dulce 5g. Vino blanco 1dl. Bacalao desalado (Bacalá) 400g. Huevos 1ud. Harina c/s Preparación-Elaboración Limpiar y escaldar las manitas de cerdo en agua acidulada. Retirar del agua con limón y cocer en una olla con agua, laurel, pimienta negra en grano y un casco de cebolla. Retirar de la olla y limpiar de huesos las manitas. Preparar un sofrito en aceite con ajo, cebolla, pimiento rojo y verde, guindilla, laurel y tomate, agregar el pimentón y mojar con vino blanco y caldo de verduras. Añadir las manitas cortadas en trozos, dejar cocer y reservar. Cortar el bacalao en trozos, rebozarlo en harina y huevo y dorarlo ligeramente en aceite caliente, reservar. Calentar parte de las manitas y terminar en el horno dos minutos con el bacalao rebozado. Servir muy caliente.

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EL DULCE

SOPA DE YOGUR DE LA BIEN APARECIDA CON ARÁNDANOS ECOLÓGICOS

Ingredientes 4 raciones Yogur Bien Aparecida 4uds. Nata 2dl. Azúcar 60g. Arándanos 50g. Hierbabuena 4 hojas. Preparación-Elaboración En una cazuela poner la nata, azúcar y hierbabuena, ponerla a cocer hasta que se reduzca a la mitad, apartar y enfriar. Una vez frío, añadir los yogures y mezclar. Incorporar en el último momento los arándanos.

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Parador de Málaga Gibralfaro



GUISOTE DE ARROZ CALDOSO CON BACALAO


Arroz 350 g Ajo 10 g Cebolla 100 g. Aceite de oliva 1 dl Pimiento rojo 200 gr. Bacalao 300 g Caldo crustáceos 3 dl

Preparación-Elaboración Hacer un refrito con las verduras y una vez pochado se le incorpora El arroz y el fondo de crustáceos dejar cocer 15 minutos aparte hacer unos tacos de bacalao y marcar en sartén presentar en plato sopero Y el arroz en sopera parara servir. Es de capital importancia que la temperatura del plato sea alta. .

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GUISADOS TRADICIONALES Zoque malagueño con atún marinado


Tomates 1 kg Ajo 5 g. Pimiento verde 80 g

Aceite oliva extra 2 dl Vinagre c/s

Miga de pan cateto 200 g Sal C/s

Atún marinado 200g

Preparación-Elaboración En la termomix se incorporarán todas las materias primas cortadas y se triturará muy bien hasta que quede una pasta suave y homogénea se rectifica de vinagre y sal y se deja reposar. Aparte se corta el atún y se reserva procedemos a montar el plato con el zoque y finalizamos poniéndole el atún y unas gotas de aceite de oliva.

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BOQUERONES RELLENOS SOBRE PEPITORIA


Boquerones 1 kg Cebolletas 200 grs Setas 200 grs Langostinos 200 grs Aceite oliva 4 dl Sal C/s Huevos 4 uds Harina 100 grs Pan rallado 200 grs

Pepitoria Almendras 50 grs Azafrán C/S Cebolleta 100 grs Pan cateto 50 grs Aceite oliva 1 dl Ajo 5 g Sal C/s Caldo pescado 3 dl

Preparación-Elaboración Limpiar los boquerones de espinas y abrir aparte hacer un refrito con la cebolleta, setas, ajos y langostinos cortados en pequeños dados. Procedemos a rellenar los boquerones con este refrito y hacemos pequeños emparedados unos con otros, batimos huevos y empanamos para freírlos, presentamos sobre una pepitoria clásica con verduras de temporada.

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EL DULCE Torrijas rellenas de crema sobre jugo de mango


Piñitas de día anterior 4 uds Leche ½ Azúcar 400 gr Crema pastelera ½ Cáscara de limón 1 uds Canela en rama 1 uds Huevos 4 uds Pulpa de mango 200 g Azúcar 100 gr

Preparación-Elaboración Hacer una infusión de leche con limón y canela en rama aparte le quitamos la corteza a las piñitas y le incorporamos la infusión de leche para que se mojen bien. Aparte hacemos una crema pastelera y dejamos enfriar. Sacamos las piñitas de la infusión y dejamos reposar para proceder a freír por harina y huevo en aceite de oliva una vez frías las rellenamos de crema pastelera y las ponemos en un plato sopero con un poco de salsa de mango

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Parador de Málaga-Golf


UN ENTRETENIMIENTO DE AQUÍ

CROQUETAS DE PUCHERO CON TOMATE CASERO

Ingredientes 8 raciones Leche Entera 3 L Harina 0,500 kg Mantequilla 0,500 kg Sal, Nuez Moscada y Pimienta Blanca 0,100 kg Tomate Casero 1 Ud Preparación-Elaboración Se hace un roux con la mantequilla y la harina, lo cocinamos bien que no sepa a harina cruda, se condimenta y se le añade la leche y los avios del puchero, se cocina bien hasta que consigamos una masa homogénea y que no se pegue. Dar forma al gusto y empanar. Guarnecer con el Tomate Casero.

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GUISADOS TRADICIONALES Berenjenas fritas en crujiente con Miel de caña

Ingredientes 4 raciones Berenjenas 1.6 kg Miel de caña 0.1 litros Harina de tempura 0.4 kg Aceite de oliva 0.5 litros

Preparación-Elaboración Mezclar la harina de Témpura con agua y diluir bien sin que queden brumos, y reservar. Limpiar y pelar las berenjenas. Cortar en bastones no muy gruesos. Agregamos sal a las berenjenas e incorporamos en la mezcla de Témpura, escurrimos y freímos en aceite de oliva no muy caliente hasta que dore. Sacamos y escurrimos en papel secante. Colocamos en plato de presentación y decoramos con miel de caña en cordón muy fino.

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GUISADOS TRADICIONALES Guiso de arroz caldoso con pescados y almejas de Málaga

Ingredientes 4 raciones Arroz 0.4 kg Cebolla 0.1 kg Tomate 0.1 kg Ajo 0.05 kg Azafran 1 hebra Rosada 0.2 kg Langostinos 0.2 kg Almejas de malaga 0.1 kg Varios condimentos Preparación-Elaboración Limpiamos, pelar y cortar los mariscos, mariscos y reservar. Lavar la verdura y picar en bronoise. Sofreímos la verdura por orden de dureza. Cuando todo este tierno incorporamos el arroz y mojamos con agua. Cuando el arroz arroz este casi tierno a falta de unos minutos incorporamos el pescado y los mariscos. Rectificamos de sal y servimos.

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DE LA MONTAÑA CALDERETA DE CABRITO CON ALMENDRAS Y ESPARRAGOS

Ingredientes 6 raciones Cabrito pierna deshuesada 2 kg Cebolla 0.2 kg Tomate 0.2 kg Puerro 0.1 kg Almendras 0.1 kg Espárragos verdes 1 kg Preparación-Elaboración Cortamos el cabrito en dados de 2 cm. y sellamos en sartén a fuego fuerte y reservamos. Hacemos un refrito de cebolla, puerro y tomate mojamos con agua agregamos las almendra fritas dejamos hervir y trituramos. Agregamos el cordero y dejamos hervir hasta que este tierno, rectificamos de sal. Cocemos unos espárragos en agua y sal. Presentamos en plato de presentación al centro y terminamos con los espárragos encima.

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EL DULCE Tostón Molinero

Ingredientes 8 raciones Pan cateto 1 pieza Leche para empapar 1 litro Azucar 0.2 kg Acite para freir 0.5 litros Helado 8 bolas Canela rama Cascara de limón Cascara de naranja Huevo 2 unid.

Preparación-Elaboración Cortamos el pan en rebanadas de 1.5 cm de grosor. Preparamos la leche aromatizada con la canela y la cárcasa de naranja y limón. Incorporamos esta leche sobre las rebanadas de pan y dejamos empapar. Pasamos las rebanadas por harina, huevo batido y freímos. Pasamos por papel secante para quitar el aceite sobrante de freír. Elaboramos un almíbar con el azúcar aromatizado con canela y una vez frío en almíbar y las rebanadas las introducimos y dejamos en cámara. Servimos cortadas en triángulos y acompañadas de una bola de helado.

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Parador de MANZANARES


PLATO TRADICIONAL

ENSALADA DE CANONIGOS CON CODORNIZ ESCABECHADA

Ingredientes 4 raciones: Codorniz 4 und. Cebolla 1 und. Aceite de oliva 1 dl. Vinagre de Jerez 1 dl. Vino blanco 1 dl. Canónigos 150 g. Maíz 40 g. Palmito 4 und. Cebolleta fresca 4 und. Ajos 2 und Laurel, pimienta negra en grano c/s Preparación-Elaboración: En primer lugar limpiar las codornices. En una cacerola rehogar los ajos y cebolla con la hoja de laurel, incorporar las codornices, dejar dorar, añadir el vino blanco y el vinagre cocer hasta que estén tiernas y reservamos en frio. Lavar muy bien los canónigos que pondremos limpios y secos en el Plato, deshuesamos la codorniz y la ponemos a un lado de los canónigos que acompañaremos con palmito ,maíz, y cebolleta fresca, Aliñar con el escabeche de la cocción de la codorniz.

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GUISO TRADICIONAL ARROZ CALDOSO CON ESPÁRRAGOS DE PRIMAVERA Y ALCACHOFAS

Ingredientes 4 raciones: Arroz 320 g. Cebolla 1 und. Pimiento 1und. Trigueros 1 manojo Alcachofas 400 g. Azafrán unas hebras Aceite de oliva 1dl. Caldo de ave c/s Ajos 1 und. Vino blanco 1dl. Elaboración: Picar en dados pequeños la cebolla y los pimientos, rehogar hasta que estén bien caídos, añadimos los trigueros en daditos y las alcachofas limpias en cuartos. Se prepara un majado con los ajos, azafrán y vino e incorporar al guiso, se deja reducir, añadir el arroz y a continuación mojar con el triple de caldo que de arroz. Cocemos 5 minutos a fuego fuerte, luego bajamos el fuego y cocinamos 10 minutos, apagamos y servimos inmediatamente.

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DE PASTO CALDERETA DE CORDERO MANCHEGO CON BERENJENA FRITA

Ingredientes 4 raciones: Cordero manchego 1 k. Ajo 4 und. Cebolla 2 und. Laurel 1 hoja Asadura 1 unidad Berenjena 1 und. Elaboracion: Deshuesamos las piernas de cordero, se trocean y se fríen en una sartén junto con los ajos, cebolla y hoja de laurel. Una vez bien fondeado cubrimos el guiso con agua y incorporamos la asadura que previamente hemos frito y machado en un mortero. Rectificamos de sal y coceremos hasta que la carne este tierna. Se sirve acompañada con unos lardones de berenjena rebozada y frita.

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EL DULCE CUAJADA DE LECHE DE OVEJA Y EMULSION HELADA DE ARROPE

Ingredientes 4 raciones: Leche de oveja 1 l. Rama de canela 1 und. Cuajo ( de farmacia) 12 gotas Calabaza 1 kg Mosto 2 litros Huevos 4 unid Leche 1 litro Preparación-Elaboración: Cuajada: Hervir la leche de oveja junto con la rama de canela a fuego fuerte Cuando rompa a hervir retirar y dejar enfriar hasta temperatura de 30º incorporamos las gotas de cuajo y dispondremos en los recipientes y dejar enfriar hasta que coja la textura de la cuajada Arrope: Cortar la calabaza en dados y poner a cocer junto con el mosto Hasta que reduzca la mitad y adquiera una textura de mermelada enfriamos y reservamos. Helado: Hacer una crema inglesa con los huevos y la leche sin añadir azúcar. Añadimos el arrope y mezclamos, dejamos enfriar. Ponemos la mezcla en la sorbetera hasta que se monte el helado. Se sirve la cuajada con una bola de helado.

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Parador de Melilla


GUISADOS TRADICIONALES CAZUELA DE FIDEOS CON ATÚN BLANCO FRESCO

Ingredientes 4 raciones Cebollas 200 Pimientos v 200 Aceite1/1 Ajos 0.10 Azafran1 Atun800 Patatas 500 Fideos 500 Tomate 200 Preparación-Elaboración Ponemos en recipientes todos lo ingredientes y lo salteamos el pimiento el ajos aceite el tomate laurel. Una vez que tengamos el salteado le ponemos los fideos y a continuación lo mojamos con el caldo y por ultimo ponemos el atún cortado y dejamos coger durante unos minutos my retiramos.

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PASTEL DE BERENJENAS GRATINADO

Ingredientes 4 raciones Nata 1 Vergüenza 1 Huevos 10 Pimientas 0.10 Salsa/c Preparación-Elaboración Ponemos en el horno a asar las berenjenas y cuando estén tiernas las pelamos y reservamos. En un recipiente ponemos los huevos y la nata los batimos hasta a ser una crema. Escudillamos los molde con la vergüenza y después le ponemos la crema y al horno a cocer hasta que este cuajado. Antes de servir gratinamos las raciones en el horno.

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DE LOS PESCADORES LOMO DE MERLUZA EN SALSA VERDE CON ALMEJAS

Ingredientes 4 raciones Merluza 800 g. Ajos 0.025 gr Aceite 1 dl Sal s/c Perjil1 al gusto. Harina 100 g. Almejas 100. g Caldo de pescado 1 dl Preparación-Elaboración Ponemos en un recipientes el aceite con el ajos los doramos y a continuación ponemos la merluza le damos vuelta y vuelta, ponemos el caldo de pescado y por ultimo las almejas con el perejil picado y pasados unos minuto lo retiramos del fuego.

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EL DULCE HELADO DE HIERBABUENA

Ingredientes 4 raciones Nata 0,5 l Azúcar 100 g. Agua 0,2 l. Hierbabuena 1 manojo Preparación-Elaboración Ponemos a cocer la nata con el azúcar el agua y la hierbabuena. Lo ponemos a reducir un poco y después lo dejamos enfriar y lo colamos por un colador y lo ponemos en el abatido a enfriar.

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Parador de Mojacar


ACELGAS ESPARRAGADAS CON HUEVO ESCALFADO Ingredientes 4 raciones Acelgas 850g. Huevos 4 unidades Almendra 80g Pan ½ barra Sal 10g Ajo 20g Pimentón 10g Aceite 100 cl Preparación-Elaboración Se cuecen las acelgas. En una sarten aparte o freidora se frien las Almendras el pan y el ajo. Aparte trituramos todo esto con el caldo De las acelgas y la pizca de pimentón. Se termina juntando todo y La hora de servir se le añade el huevo batido.

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GUISADOS TRADICIONALES HUEVOS ROTOS CON FRITADA GITANA DE LAUJAR

Ingredientes 4 raciones Huevos 4 unidades

Calabaza 400gr Calabacín 400gr. Patata 400gr. Pimiento rojo 150gr Pimiento verde 150gr. Tomate frito 150gr. Cebolla 200g Aceite de Oliva 50cl Sal 20 g

Preparación-Elaboración Se frie la cebolla junto con los pimientos despacio se le añade después la patata la calabaza y el calabacín una vez que esta tierno se le añade el tomate frito se rectifica de sal y se le estrella el huevo

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CUAJADERA DE SEPIA DE GARRUCHA

Ingredientes 4 raciones Sepia 800g. Patata 200 g. Aceite oliva 2 dl. Cebolla 200 gr. Colorante 50gr. Pimienta negra 10g. Orégano 50gr. Tomate 200 g. Sal 10g Laurel 20g Vino blanco 200cl Caldo de pescado 150cl Preparación-Elaboración Trocear la sepia, la cebolla y tomate y la patata en gajos, luego se le añaden todos los demas ingredientes siempre todo en crudo y se cuece al horno 40 minutos tapado a 170grados.

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EL DULCE

DULCE DE FERIA CON HELADO DE VAINILLA

Ingredientes 4 raciones Dulces de feria 400gr. Sirope de caramelo 20gr Helado de vainilla 1 bola grande Preparación-Elaboración Colocar en una tulipa el helado de vainilla y alrededor se colocan los dulces de feria hacer dibujo en el plato con el caramelo

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Parador de Monforte de Lemos



VERDURAS DE LA HUERTA DEL VALLE DE LEMOS SALTEADAS CON JAMÓN DE PORCO CELTA

Ingredientes 4 raciones Judías 200g. Repollo 200g. Coliflor 200g. Brécol 200g. Ajo 4 dientes. Calabacín 200g. Calabaza 200g. Jamón celta 100g. Aceite de oliva 1dl. Sal c/s. Preparación-Elaboración Ponemos a cocer al vapor las verduras una vez limpias. Ir cociendo según la dureza de cada verdura. Una vez cocidas, saltear en aceite con ajo picado y jamón de cerdo celta. Rectificar de sal

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DEL MAR

GUISO DE BONITO DE BURELA CON PATATAS GALLEGAS

Ingredientes 4 raciones Bonito 600g. Patatas 800g. Cebolla 200g. Ajo 4 dientes. Pimiento rojo 100g. Tomate maduro 50g. Pimentón dulce c/s. Azafrán c/s. Caldo de pescado c/s. Sal c/s. Preparación-Elaboración Cortamos la cebolla, el ajo y el pimiento rojo en juliana y lo ponemos a rehogar en aceite, una vez rehogado, añadimos el tomate, pimentón y azafrán, incorporamos las patatas y mojamos con caldo de pescado, cuando las patatas estén casi cocidas incorporamos el bonito en trozos al guiso. Dejamos cocer unos minutos y rectificamos de sal.

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EL DULCE

FILLOAS RELLENAS DE CREMA FLAMBEADAS AL ORUJO GALLEGO DE LA RIBEIRA SACRA

Ingredientes 4 raciones Leche 3dl. Huevos 3uds. Harina 100g. Mantequilla 20g. Crema pastelera 200g. Orujo blanco c/s. Preparación-Elaboración En un recipiente, mezclamos la leche, los huevos, la harina y la mantequilla en pomada, pasamos por la batidora y por el colador esta mezcla. Con este aparejo, haremos las filloas en una sartén antiadherente. Una vez hechas, las rellenamos con la crema pastelera. Para terminar, las calentamos en una sartén previamente untada con mantequilla y las flambeamos con orujo blanco.

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Parador de Olite



CREMA DE ESÁRRAGOS FRESCOS DE OLITE CON PICATOSTES

Ingredientes 4 raciones Puerros 2 ud. Cebolla 100 g. Patatas 200 g. Espárragos naturales 600 g. Aceite de Oliva Virgen Exta 1 dl. Pan 4 rebanadas Condimentos : Sal y pimienta blanca molida al gusto Preparación-Elaboración - Limpiar los puerros y picarlos junto con la cebolla - Pelar las patatas y chascarlas - Pelar espárragos y lavar - Cortar el pan en cuadraditos y freír en aceite - En cazuela con aceite rehogar la cebolla, el puerro, la patata y los

espárragos troceados. Salpimentar y cocer 25 minutos aproximadamente - Triturar con túrmix y pasar por chino.

Al servir, acompañar con los picatostes

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MIGAS DEL PASTOR DE UJUE CON HUEVOS DE CORRAL Y CHISTORRA DE NAVARRA

Ingredientes 4 raciones Tocino o Panceta de cerdo 70 g. Dientes de ajo 1 ud. Chistorra de Navarra 400 g. Manteca de cerdo 50 g. Barra de pan viejo 1 ud. Aceite de oliva 2 dl. Huevos de corral 8 ud. Preparación-Elaboración - Picar los ingredientes por separador, tocino, ajo y mitad de la chistorra - Picar el pan viejo, humedecer y reservar - En sartén ponemos a fundir el tocino con un chorrito de aceite, freímos

los ajos, la chistorra picada, rehogamos y añadimos la manteca, dejar fundir , poner las migas dando vueltas a fuego lento hasta que estén hechas.

- En sartén con aceite, freímos los huevos de corral y el resto de la chistorra en bastones.

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DEL MAR SUPREMA DE MERLUZA DEL CANTÁBRICO EN SALSA VERDE

Ingredientes 4 raciones Ajos 1 ud. Cebolla 1 kg. Aceite de Oliva Virgen Extra 1 dl. Harina 100 g. Vino blanco 1 dl. Fumet de pescado 2 dl Supremas de Merluza /(4 unidades) 720 g. Sal, Perejil picado cantidad suficiente

Preparación-Elaboración Pochamos el ajo y la cebolla picados en el aceite y rehogamos con un poco de harina, mojamos con el vino y reducimos. Añadimos el fumet y cocemos durante unos 10 minutos, sazonamos y pasamos por chino y reservamos. Se salan y se enharinan las supremas de merluza y se ponen en aceite. Damos la vuelta y mojamos con la salsa. Para finalizar, añadir perejil y hervir unos cinco minutos. Se puede acompañar con guisantes hervidos.

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EL DULCE TARTA DE ALMENDRA DE UJUE

Ingredientes 4 raciones Harina de almendra 175 g. Azúcar 100 g. Huevos 3 ud. Mantequilla 25 g. Ralladura de ½ limón Preparación-Elaboración Tamizar la harina de almendras con 50 g. de azúcar y la ralladura de ½ limón. Batir (no demasiado) los huevos con 50 g. de azúcar y añadir la mantequilla fundida y la harina de almendras con el azúcar y la ralladura. Mezclar con espátula. Poner un molde untado con mantequilla y azúcar al horno a 150ºC unos 45 minutos, dejar enfriar y al servir, espolvorear con azúcar lustre por la parte superior.

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Parador de Oropesa

RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA.


PISTO MANCHEGO CON HUEVO DE CORRAL FRITO.

Ingredientes 4 raciones: Pimiento verde 200 g. Calabacines 200 g. Berenjenas 200 g. Cebolla 200 g. Tomates 200 gr. Pimiento rojo 200 gr. Aceite 1,50 dl. Sal c/s Huevos 4 und. Preparación-Elaboración: Lavar y cortar las verduras en trocitos iguales. Pelar los tomates y quitarles las pepitas. En una cacerola se van rehogando la cebolla, los pimientos, el calabacín, las berenjenas y los tomates por este orden. Dejamos cocer a fuego suave 50 minutos, sazonamos de sal. Servimos con el huevo de corral frito en aceite de oliva.

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ENSALADA CAMPERA CON BERENJENAS DE ALMAGRO Y SARDINAS EN ACEITE.

Ingredientes 4 raciones: Pimientos rojo 100 g.

Pimiento verde 100 g. Patatas 400 g. Tomates 100 g. Cebollas 50 g. Berenjenas de Almagro 240 g. Sardinas en aceite de oliva 300 g. Aceite de oliva 1 dl. Sal y vinagre. c/s.

Preparación-Elaboración: Cocemos las patatas y troceamos en cuadrados pequeños. Limpiamos las verduras y cortamos también encuadrados. Añadimos a las patatas la cebolla, el pimiento, el tomate y aliñamos con aceite de oliva, vinagre y sal. Servimos el plato junto con las sardinillas y las berenjenas de Almagro.

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DE PASTO PIERNA DE CORDERO DEL CAMPO ARAÑUELO

RELLENA DE FRUTOS SECOS.

Ingredientes 4 raciones: Pierna de cordero 800 g. Carne de cerdo picada 100 g. Nueces 30 g. Uvas pasas 30 g. Ciruelas pasas 30 g. Nata 30 g. Sal y pimienta c/s Aceite 1dl. Cebolla 100 g. Tomate 100 g. Ajo 50 gr. Vino blanco 1 dl. Preparación-Elaboración: Limpiamos la pierna de cordero y deshuesamos. Con la carne de cerdo picada, las uvas pasas y las ciruelas cortadas en juliana, los huevos y la nata hacemos el relleno mezclándolo todo. Sazonamos la pierna de cordero, rellenamos con la farsa anterior, envolvemos con papel de aluminio y asamos en el horno a 180ºC durante 30 minutos, se añade en la bandeja de asado las verduras junto con el vino blanco y un poco de caldo de los huesos de cordero, dejamos asar 20 minutos. Se tritura la cebolla junto con el caldo de la placa de asar para hacer la salsa. La pierna de cordero asada, se corta en rodajas y se salsea para servir.

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EL DULCE SUSPIROS DE MONJAS RELLENOS DE CREMA.

Ingredientes 4 raciones: Para los Buñuelos: Leche 0,25 l. Huevos 6 und. Mantequilla 120 g. Harina 260 g. Aceite de oliva 1 l. Para la crema: Leche 1 l. Maicena 85 g. Yema de huevo 5 und. Azúcar 200 g. Piel de limón y rama de canela. Preparación-Elaboración: Para la crema: En un recipiente ponemos a cocer 9 decilitros de leche junto con la piel del limón y la canela. En otro disolvemos un decilitro de leche, la maicena, yemas y azúcar. A la anterior mezcla incorporamos la leche hervida y colada, dejamos cocer sin dejar de remover hasta que espese. Para los buñuelos: Ponemos a cocer la leche con la mantequilla. Cuando esté hirviendo, incorporamos la harina y vamos removiendo hasta conseguir una pasta homogénea. Cuando esté templada la pasta incorporamos los huevos uno a uno sin dejar de remover. Ponemos al fuego una sartén con el aceite de oliva, cuando esté caliente con la ayuda de una cuchara incorporamos pequeñas porciones de masa, dejamos freír a fuego suave hasta que estén dorados los buñuelos.. Se rellenan los buñuelos de crema pastelera y espolvoreamos con azúcar.

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Parador “Hostal Dos Reis Católicos”


MENESTRA DE ACELGAS Y TIRABEQUE EN ESTOFADO DE MEJILLONES

Ingredientes 4 raciones Acelgas tiernas 600g. Tirabeques 400g. Mejillones 600g. Ajo 3uds. Cebolla 1ud. Laurel 1ud. Vino Albariño ½ dl. Sal c/s. Patata pelada 40g. Preparación-Elaboración Limpiar las acelgas, cortar en trozos medianos y poner en agua con hielo. Hacer lo mismo con los tirabeques quitando el hilo de los bordes. Poner una cazuela con agua al fuego con un poco de sal. Una vez cueza echar las acelgas, cocer, sacar y enfriar en hielo. Hacer la misma operación con los tirabeques, escurrir del agua fría, poner en una bandeja y añadir unas gotas de aceite de oliva. Lavar y limpiar los mejillones, poner en una cazuela con agua, añadir el laurel y el vino blanco, tapar y cocer al vapor, sacar los bichos y colar el caldo. Con el caldo de los mejillones cocer cebolla, patata y un diente de ajo, una vez la patata esté cocida, triturar y dejar una crema más bien líquida. Cortar los mejillones por la mitad, añadir junto con perejil picado. Saltear las verduras con un poco de ajo picado, salar. Poner un poco de estofado de mejillones en el centro del plato y encima las verduras salteadas.

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DEL MAR

LOMO DE BONITO, COMPOTA DE TOMATE Y CEBOLLETAS

Ingredientes 4 raciones Lomo de Bonito 800g. Tomates maduros 400g. Cebolleta 2uds. Aceite de oliva ½ dl. Dientes de ajo pelado 5uds. Cebollino c/s. Preparación-Elaboración Limpiar el lomo de bonito de piel y espinas, cortar cuatro raciones de 180g y reservar. Hacer unas incisiones en los tomates en forma de cruz, escaldar en agua hirviendo y quitar la piel. Limpiar las cebolletas quitando las raíces y la parte exterior, cortar por la mitad, lavar y cortar en dados medianos, limpiar la otra igual pero cocerla entera durante unos 6 minutos, sacar y poner en agua fría. En una cazuela con un poco de aceite de oliva, añadir los ajos, la cebolleta picada y rehogar, cortar los tomates a la mitad y cortar las mitades en láminas finas, cuando la cebolla esté frita, añadir el tomate, un poco de azúcar y sal, rehogar hasta que el tomate esté frito, reservar caliente. Poner una cazuela pequeña con un poco de aceite de oliva y subir la temperatura a 70 ºC, dar un golpe de plancha o sartén al bonito y pochar en el aceite durante unos 7 minutos, sacar y cortar por la mitad, poner un poco de tomate en el plato, el lomo de bonito cortado, terminar con cebollino y unas escamas de sal.

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EL DULCE

FRESAS MARINADAS EN LICOR DE CAFÉ

Ingredientes 4 raciones Fresas 600g. Licor de Orujo de café 2 copas. Azúcar moreno 50g. Zumo de limón 20g. Menta fresca 4 hojas. Preparación-Elaboración Lavar y limpiar las fresas, cortar por la mitad, poner en un bol de cristal, marinar con el zumo de limón y el azúcar de caña, dejar unos 30 minutos, poner en una copa apropiada junto con su líquido, terminar con media copa de orujo de café y las hojas de menta picada.

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Parador de Plasencia



GUISO DE ESPARRAGOS TRIGUEROS CON HUEVO ESCALFADO

Ingredientes 4 raciones Espárragos trigueros verdes 200 grs. Cebolla 100 grs. Ajos 10 g. Azafrán 0.5 g. Cominos 10 g. Huevos frescos 4 Uds. Pan asentado c/s Jamón recortes 100 grs. Caldo blanco de ave 1 l. Aceite de oliva 1 Dl.

Preparación-Elaboración Limpiar los espárragos y trocearlos. Picar la cebolla finamente. Freír el ajo y el pan. Con el ajo, cominos, azafrán y una rebanada de pan haremos el majado para la sopa. Escalfar los huevos. Elaboración: En una olla pondremos el aceite y la cebolla, seguidamente los espárragos. Mojar con el caldo. Cocer y añadir el majado. Rectificar sazonamiento. Añadir por ultimo los huevos. Con el jamón haremos unas virutas de ibérico que utilizaremos de guarnición. Servir muy caliente.

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GUISADOS TRADICIONALES PUCHERO SOPICALDO DE GALLINA Y VERDURAS CON GARBANZOS

Ingredientes 4 raciones Gallina ½ piezas. Huesos de jamón 0.5 Kg. Huesos de pollo 1 Kg. Garbanzos 120 grs. Tocino veteado ibérico 50 grs.

Zanahorias 150 g. Repollo 100 g. Cebollas 100g. Patatas frescas 150 g. Aceite de oliva virgen 1 dl.

Preparación Poner en remojo los garbanzos con sal y agua templada. Limpiar la verdura. Poner los ingredientes en una olla a cocer. Cuando empiece a cocer desespumar el caldo y añadir los garbanzos.

. Elaboración

Terminar de cocer, desmenuzar la gallina. Ir retirando la verdura para que no se nos pase, colar el caldo y rectificar el sazonamiento. La verdura y los garbanzos nos servirán de guarnición del puchero. Servir muy caliente.

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DE LOS PASTORES

LOMO DE CERDO IBÉRICO RELLENO DE CRIADILLAS DE LA TIERRA Y BOLETUS

Ingredientes 4 raciones Lomo de cerdo ibérico sin huesos 1 Kg. Aguja de cerdo 100 g. Criadillas de la tierra 100 grs. Boletus Edulis 50 grs. Cebolletas fresca 1 pieza Ajo 10 grs. Jugo de carne 2 Dl. Manzana Golden 2 piezas Orejones secos 60 grs. Pasa sultana 30 grs. Mantequilla 20 grs.

Preparación Limpiar el lomo y abrirlo para rellenarlo. Pasar por la picadora la aguja de cerdo. Cortar la cebolleta y el ajo. Trocear las criadillas de la tierra y los hongos. Saltear la verdura y añadirla a la carne picada. Salpimentar. Reservar. Pelar la manzana cortarla en dados. Picar los frutos secos. Elaboración Saltear la manzana con la mantequilla y los frutos secos y reservar. Rellenar el lomo de cerdo bridarlo y asarlo a 180ºC durante 40-60 min. regándolo con su jugo. Los jugos sobrantes de la bandeja los añadimos al jugo de carne y haremos la salsa. Reservar el lomo y cortar. Servir caliente de base la manzana salteada.

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EL DULCE DEL CONVENTO

SORBETE DE CEREZAS DEL VALLE DEL JERTE CON TEJAS DE ALMENDRAS

Ingredientes 4 raciones Sorbete: Puré de cerezas del Valle del Jerte Agua ½ l. Azúcar 250 gr. Vino espumoso extremeño ½ Bot. ½ copa de Aguardiente de Cerezas Clara de huevo 1 Uds. Zumo de Limón 1 /2 piezas Tejas: Harina 75 grs. Zumo de naranja 60 grs. Azúcar glase normal .190 grs.

Ralladura de ½ naranja Mantequilla en pomada 75 grs. Almendra filete 20 grs. Preparación Mezclar los ingredientes de la teja y reservar. Estiramos la masa finamente en un papel antiadherente y cocemos en el horno. Retirar del papel una vez semifrio. Mezclar los ingredientes del sorbete reservar y reposar. Elaboración Helar en la heladora o en el congelador moviéndolo para que no tenga cristales de hielo. Montar la clara y añadir al final formar las bolas y le pondremos encima la teja de almendra.

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Parador de Puebla de Sanabria


ROLLITO DE TRUCHA DEL TERA MARINADO CON QUESO DE CABRA ZAMORANO

Ingredientes 4 raciones Lomo de trucha 4uds. Majada: Azúcar 75g. Sal gruesa 250g. Zanahoria 50g. Puerro 1ud. Cebolla 50g. Ajo 20g. Perejil. Eneldo. Laurel. Nata ¼ l. Queso cabra zamorano 150g. Preparación-Elaboración Se mezclan el azúcar con la sal y el resto de los ingredientes picados en un recipiente, napamos el lomo de trucha con la mezcla anterior y dejamos macerar durante 10 horas. Se hierve la nata con el queso, una vez hervido se tritura y se deja enfriar. Pasadas 10 horas, se saca el lomo de la maceración, lo lavamos, secamos y untamos con aceite y pimentón, se abre el lomo en libro y se extiende la crema de queso cubriendo toda la superficie de la trucha. Se enrolla con papel film y dejamos reposar. Antes de servir, se retira el envoltorio y se corta en medallones. .

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EMPEDRADO DE ARROZ CON PATATAS Y BACALAO CECIAL

Ingredientes 4 raciones Bacalao 150g. Aceite de Oliva ½ dl. Cebolla 1ud. Pimiento rojo ½ ud. Pimiento verde ½ ud. Laurel 1 hoja. Ajo 2 dientes. Tomate 1 ud. Patata 1ud. Arroz 150g. Pimentón dulce 1 cucharada moka. Caldo de pescado (bacalao) 1l. Sal c/s Preparación-Elaboración Ponemos el bacalao a desalar el día anterior, una vez desalado lo cortamos en trozos y reservamos. Con las aletas y espinas del bacalao hacemos un caldo. En una cazuela de barro añadimos el aceite y ponemos a calentar, una vez caliente añadimos la cebolla picada, los pimientos, el laurel y los ajos y lo rehogamos todo bien, a continuación añadimos el tomate rallado, las patas, el arroz y el pimentón, rehogamos un poco con cuidado que no se nos queme, mojamos con el caldo de bacalao que previamente hemos colado, removemos y dejamos cocer a fuego lento, pasados unos 15 minutos más o menos añadimos el bacalao y retiramos del fuego pues con el calor de la cazuela de barro se nos va a terminar de hacer, si no lo hacemos en cazuela de barro terminaremos la cocción a fuego lento. Tiene que quedar el arroz suelto y cremoso. Rectificar de sal.

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DE LOS ARRIEROS MANITAS DE CORDERO GUISADAS CON ALUBIAS EN SALSA VERDE

Ingredientes 4 raciones Manitas de cordero 12uds. Alubias blancas. Cebolla 100g. Ajo 15g. Laurel 1 hoja. Perejil. Pimienta 3g. Sal Hueso de codillo de jamón. Vino blanco 1 vaso. Huevos 2uds. Harina para rebozar. Aceite de oliva Preparación-Elaboración Limpiamos las manitas, las abrimos a la mitad quitándole la bolsita que tienen en medio de las pezuñas. En una cazuela con agua ponemos a cocer las alubias con las manitas, el hueso de jamón, el laurel y un casco de cebolla. Una vez cocidas las manitas, le quitamos el hueso central, las salamos y pasamos por harina, huevo y las freímos. Cuando estén todas fritas, en el mismo aceite (podemos quitar un poco) rehogamos ¼ de cebolla, en un mortero machacamos la pimienta, los ajos, el perejil y los añadimos a las manitas, junto con el vino blanco una hoja de laurel y un poco del caldo de la cocción, añadimos las alubias una vez cocidas y dejamos que dé un hervor todo junto. Rectificamos de sal, si fuera necesario.

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EL DULCE

TARTA DE ALMENDRA DE SANABRIA

Ingredientes 4 raciones Huevos 6 uds. Azúcar ½ kg. Harina 350g. Leche ¼ l. Mantequilla ¼ l. Agua 1dl. Almendra molida ½ kg. Ralladura de limón Azúcar glacé. Preparación-Elaboración Se baten los huevos en un cuenco con el azúcar y cuando comiencen a blanquear se incorporan la harina tamizada, la leche, la mantequilla hecha pomada y el agua. Se mezcla todo bien y se añade la almendra molida y la ralladura de limón. Cuando esté bien mezclado, se engrasa el molde de la tarta y se vierte en él toda la masa. Se introduce en el horno unos 20 minutos a unos 180 ºC. Se deja enfriar, se desmolda y se decora con azúcar glacé.

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Parador de Puerto Lumbreras



POTAJE DE GARBANZOS Y ESPINACAS CON BUÑUELOS DE BACALAO

Ingredientes 4 raciones Garbanzos 400 g. Bacalao 160 g. Espinacas 80 g. Cebolla 250 g. Aceite de oliva 0,5 dl Laurel 2 hojas, Perejil c/s Almendras 20 g., Pan c/s., Azafrán c/s. Pimentón dulce c/s. Huevo 1 unid., Harina c/s., Sal 15 g. Preparación-Elaboración Los garbanzos se ponen la noche anterior en remojo con sal, se escurren y se cubren de agua poniéndolos a cocer con media cebolla, laurel y dos dientes de ajo. Se hace un sofrito de media cebolla, ajo y perejil, todo bien picado, una vez rehogado se añade pimentón se reduce y se incorporan las espinacas previamente cocidas y escurridas. Cuando están tiernos los garbanzos se le añade el sofrito y se deja cocer a fuego lento. Se fríen las almendras, el pan y dos ajos, se majan con el azafrán y se añade al guiso. Cocer durante diez minutos y dejar reposar. Para los buñuelos se deja el bacalao en agua fría un día, cambiando el agua cada 8 horas. Se cuece, escurre y se amalgama con miga de pan, ajo y perejil picado finamente, un poco de harina y huevo. Se forman bolitas y se fríe en aceite, escurrir sobre papel absorbente y servir el potaje acompañado de los buñuelos.

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GUISADOS TRADICIONALES ENSALADA DE PIMIENTOS ASADOS


Pimiento rojo 1,2 k. Cebolla 800 g. Tomate 400 g. Ajo 12 g. Aceite de oliva 1 dl. Sal 15 g.

Preparación-Elaboración Poner las verduras en el horno a 180º C.. Cuando están asadas, dejar que se enfríen tapadas para que suden y sea fácil de quitar la piel y limpiad de semillas. Una vez peladas se pican en juliana y se les añade una picada hecha en mortero con ajo, sal y un poco de aceite de oliva. Servir bien fría y se puede acompañar con aceitunas negras y huevo cocido.

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DEL CAMPO CONEJO AL AJO CABAÑIL

Ingredientes 4 raciones Muslo de conejo 4 unid. Patatas 400 g. Ajos 20 g. Vinagre c/s. Aceite oliva 2 dl. Sal 15 g. Preparación-Elaboración Las patatas se pelan, se cortan en rodajas gordas y se fríen. En el mismo aceite se fríen los muslos de conejo hasta dejarlos crujientes y dorados. Se prepara un majado de ajo y una pizca de sal, se añade el vinagre y se mezcla. En una sartén se juntan las patatas, el conejo y el majado con cuidado de no romper demasiado las patatas. Se sirve formando una cama con las patatas y el conejo encima, rociado con salsa cabañil.

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EL DULCE TORRIJAS CON MIEL

Ingredientes 4 raciones Pan 400 g. Leche 1 L. Azúcar 250 g. Huevos 2 unid. Aceite de Oliva 4 dl. Harina c/s. Canela c/s. Miel de abeja c/s. Peladura de limón 1 unid. Preparación-Elaboración Al pan del día anterior (de miga compacta y abundante), se le quita la corteza y se corta en rodajas. Cocer la leche con azúcar, canela en rama y peladura de limón y dejar reposar hasta que baje la temperatura a 65º C. aproximadamente. Sumergir el pan en la leche y dejar que empape bien, escurrir y pasar por harina, huevo batido y freír en una sartén con abundante aceite de oliva. Preparar una mezcla de azúcar y canela molida. Las torrijas después de freír se embadurnan en este azúcar-canela. Para terminar rociar con un cordón de miel de abeja.

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Parador de Ribadeo



GUISO DE FIDEOS CON SEPIA

Ingredientes 4 raciones Sepia 400g. Cebolla 100g. Pimientos rojos 125g. Pimientos verdes 125g. Tomate 150g. Aceite de oliva 1dl. Pimentón dulce c/s. Azafrán 4 sobre. Caldo de pescado 4dl. Fideos 350g. Sal c/s. Preparación-Elaboración Limpiar la sepia, cortar en dados pequeños y reservar. Picar ligeramente la cebolla, los pimientos y pelar el tomate. En una sartén con aceite, confitar la cebolla, los pimientos y sazonar, añadir la sepia, cuando estén las verduras confitadas, agregar el tomate picado, el pimentón y el azafrán, mojar con el caldo de pescado y dejar cocer unos minutos. Aparte, cocer los fideos en agua y cuando están cocidos escurrir, añadir al sofrito de las verduras y la sepia, dejar hervir unos minutos. Rectificar el guiso de sazón.

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CALDEIRADA DE PESCADO DE ROCA CON CACHELOS

Ingredientes 4 raciones Patatas 300g. Cebolla 125g. Pimientos rojos 100g. Laurel c/s. Ajos 10g. Perejil c/s. Aceite de oliva ½ dl. Maruca 800g. Cabra 600g. Sal c/s. Ajada gallega: Aceite de oliva ¼ dl. Ajo 10g. Pimentón dulce c/s. Sal c/s. Preparación-Elaboración Poner a cocer todo junto; las patatas, cebolla en juliana, pimiento rojo, laurel, ajo, perejil, aceite de oliva y sal, cuando esté cocida la patata añadir la maruca y la cabra, dejar cocer y reservar. Sazonar. Elaboración de la ajada gallega: poner en una sartén con aceite de oliva a calentar a fuego lento, picar los ajos, añadir y sofreír, a continuación agregar el pimentón y dejar freír. Añadir la ajada a la cocción de la maruca y la cabra, hervir unos minutos.

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EL DULCE

FILLOAS RECHEAS DE MANZANA TABARDILLA

Ingredientes 4 raciones Filloas: Leche 250g. Huevos 2uds. Harina 100g. Azúcar 25g. Mantequilla 25g. Ralladura de limón 1ud. Compota de manzana: Manzana 500g. Limón ½ ud. Agua 1dl. Canela 1ud. Preparación-Elaboración Masa para las filloas: Poner la harina con el azúcar y los huevos, mezclar bien, rallar el limón e incorporar, añadir la leche y mezclar bien, licuar la mantequilla y añadir a la mezcla, dejar reposar unos minutos, con ello haremos las filloas en una sartén, enfriar. Compota de manzana: Pelar las manzanas y cortar en trozos. En una olla añadir el azúcar, limón, agua y la canela y dejar cocer unos minutos. Rellenar las filloas con la compota de manzana.

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Parador de Ronda



PORRILLA DE TAGARNINAS, ALMENDRA Y HUEVOS DE CODORNIZ

Ingredientes 4 raciones Tagarninas 500 g. Almendras 100g. Ajos 20 g. Pan 100 g. Vino Blanco 2 dl Aceite de oliva 2 dl Azafrán Cantidad/ Suficiente Pimentón Cantidad/ Suficiente Cebolla 200 g. Caldo de Ave 3 dl Sal Cantidad/ Suficiente Preparación-Elaboración Limpiar, cortar, escaldar las tagarninas en abundante agua hirviendo y reservar. Freír en aceite de oliva los ajos, almendras y el pan por este orden e ir sacando los ingredientes a un mortero, añadirle el azafrán, el vino blanco y hacer un majado. En el mismo aceite doramos la cebolla, agregamos el pimentón y las tagarninas cocidas, dejamos unos dos minutos y le añadimos el majado dejando reducir el vino blanco. Por ultimo incorporamos el caldo de ave y dejamos cocer a fuego lento unos 5 minutos. Antes de emplatar escaldamos en el guiso los huevos de codorniz.

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GUISADOS TRADICIONALES ENSALADA DE HOJAS TIERNAS, AGUACATES Y MELON

Ingredientes 4 raciones Mezclum de lechugas 100g.

Aguacates 200 g. Melón 200 g. Hierbabuena Cantidad/ Suficiente Aceite 4 dl Vinagre 1 dl Piñones 20g. Pasas de corinto 20g. Sal Cantidad/ Suficiente Tomates 200 g. Espárragos Blancos 50 g.

Preparación-Elaboración Lavar, limpiar y cortar las lechugas.

Pelar los aguacates y cortarlos en dados pequeños al igual que los tomates. Limpiar el melón y sacar perlas con un sacabolas y añadirle hierbabuena muy picada dejándolo reposar unas dos horas. Cortar los espárragos blancos en trozos pequeños. Para la vinagreta mezclar una parte de vinagre con tres parte de aceite de oliva y añadir los frutos secos bien picados. Para emplatar dispondremos en el plato un molde redondo poniendo en el fondo la lechuga, aguacates y encima las perlas de melón aromatizadas. Decoramos con los tomates y los espárragos. Por ultimo aderezaremos con la vinagreta de frutos secos.

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LOMOS DE CABALLA RELLENOS DE JAMON Y QUESO PAYOYO

Ingredientes 4 raciones Caballa 800 g. Jamón 100 g. Queso 100 g. Ajo 20 g. Perejil Cantidad/ Suficiente. Cebolla 150 g. Harina 20 g. Fumet de pescado 1/2l. Preparación-Elaboración Limpiar y desespinar las caballas, rellenarlas con el jamón y el queso dándole forma de popietas con la ayuda de papel film. Cocerlas en horno mixto unos 5 minutos. Para la salsa, saltear el ajo y la cebolla en aceite de oliva hasta que quede dorada, añadir la harina, el perejil y por ultimo el fumet de pescado sin dejar de remover para evitar que queden grumos. Dejar cocer unos diez minutos y añadir las caballas dejándolas cocer unos 3 minutos más. Por ultimo rectificamos de sal y emplatamos.

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RABO DE TORO A LA RONDEÑA

Ingredientes 4 raciones Rabo de Cebón 1000 g. Cebolla 500 g. Zanahoria 300 g. Tomate 500 g. Puerros 300 g. Aceite de oliva 3 dl Vino Blanco 1l Sal Especias (comino, pimienta negra y clavo) Hierbas aromáticas (laurel, tomillo y romero) Preparación-Elaboración Limpiar el rabo de grasa y cortarlo en trozos regulares. Echarlo en agua y dejarlo desangrar durante 24 horas en cámara. Dorar el rabo en aceite de oliva e ir añadiendo las verduras hasta que queden bien rehogadas. Añadir el vino blanco dejándolo reducir, cubrir de agua, agregar las especias y dejar a fuego lento hasta que la carne empiece a despegarse del hueso. Por ultimo sacar la verdura y triturarla con parte del caldo de la cocción y volver a incorporarlo al guiso. Dejar al fuego diez minutos más, rectificar de sal, pimienta y emplatar. Acompañar con verduras secas.

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EL POSTRE Queso de Almendras con Helado de Manzana y Fresas al Caramelo Ingredientes 4 raciones Queso de Almendras (mazapán típico de la serranía) 100 g. Helado de manzana 4 dl Fresas. 150 g. Azúcar 100 g. Agua Cantidad/ Suficiente. Canela Cantidad/ Suficiente. Preparación-Elaboración

Realizar un Caramelo con al azúcar, agua y la canela, sumergir las fresas y reservar. Cortar el queso de almendras en láminas finas, enrollar formando pequeñas espirales y colocar las fresas caramelizadas en los huecos. Por ultimo acompañar con una bola de helado de manzana.

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Parador de San Francisco



Guiso De Arroz con Conejo y Pitillos

Ingredientes 4 raciones Conejo 600 g. Arroz 350 g. Jerez 1 dl. Ajo 10 g. Cebolla 100 g. Aceite de oliva 1 dl Pimiento rojo 200 gr. Pitillos (vainas de habas tiernas) 200 g. Tomate maduro 100 g. Azafrán 2 g. Preparación-Elaboración Limpiar los conejos, lavar y deshuesar dejando solo los huesos de Las costillitas. Con los huesos de conejo hacer un caldo para mojar el arroz. En una sartén, rehogar el ajo, la cebolla, la carne de conejo, el tomate rallado y por ultimo el azafrán seco, molido con el mortero y una copa de vino Jerez. A parte asar los pimientos rojos y pelar, cocer los pitillos cortados en dados de unos 2 cm y reservar. Al fondo de conejo incorporar el arroz, el doble de caldo, y poner a punto de sal, dejar cocer unos 10 minutos tras lo que incorporamos los pimientos en tiras y los pitillos y acabamos su cocción.

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GUISADOS TRADICIONALES Huevos Rotos con Jamón y Espárragos de Huetor Tajar

Ingredientes 4 raciones Espárragos 400 g. Jamón de Trevelez 200 gr. Huevos 12 unidades. Pasta brick 1 hoja. Aceite de oliva virgen extra 0.5 dl. Preparación-Elaboración Cortar la base dura a los espárragos y pelar la piel de la base más basta, poner en agua con hielo, cocer y volver a sacar a agua con hielo. Cortar el jamón en dados de unos 2 centímetros y algunas lonchas para terminar el plato, cortar los espárragos un poco más grandes dejando las puntas para hacer en la plancha. Con la pasta brick hacer 4 cestitos para emplatar los huevos. En una sartén poner el aceite y cuando este caliente saltear los espárragos, el jamón y romper los huevos sin dejar que se seque mucho, emplatar en el cesto de brick con las yemas de los espárragos y las lonchas de jamón a la plancha.

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DE LOS ARRIEROS

Zancarrón de Ternera con Frutas Secas

Ingredientes 4 raciones Morcillo de ternera 1200 g. Cebolla 200 g. Aceite oliva 2 dl. Zanahoria 250 g. Apio 100 g. Vino tinto ½ litro. Azúcar 100 g. Orejones secos 200 gr. Laurel, tomillo, clavo, canela en rama, pimienta y sal. Preparación-Elaboración Limpiar los morcillos de tendones y cortar separando los zancarrones, sal-pimentar y dorar en sartén, poner en una cazuela con caldo de cocido y dejar cocer con las aromáticas. En una sartén saltear la cebolla, apio y zanahoria cortado en minepoix y añadir al morcillo cuando este casi tierno, a parte cocer los orejones con el vino, canela y azúcar hasta perder todo el caldo y con ellos guarnecer al morcillo.

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EL DULCE

Piononos de Santa Fe

Ingredientes 4 raciones Para el bizcocho: Huevos 12. Azúcar 150 g. Harina 125 g. Fécula de maíz 30 g. Para la yema pastelera: Azúcar 1200 g. Agua 1,5 l. Fécula de maíz 160 g. Huevos 20. Piel y zumo de un limón. Ron 1 copa. Para el almíbar: Azúcar 1k. Agua 1 l. Ron 2 copas. Canela en rama 1.

Preparación-Elaboración Para el bizcocho montar los huevos con el azúcar y adicionar la harina y fécula sin dejar grumos. Hacer planchas finas de bizcocho. Para la yema pastelera preparar un jarabe con el agua, azúcar y limón, verter sobre la papilla de huevos y fécula y llevar al fuego hasta espesar, retirar e incorporar el ron, reservar. Para el almíbar hervir el agua con el azúcar y la canela, e incorporar el ron. Para formar los Piononos, calar la plancha de bizcocho con el almíbar, extender la yema pastelera, espolvorear canela molida y liar como un brazo gitano de unos 4 centímetros, dejar enfriar. Cortar de unos 3 centímetros, volver el corte hacia arriba, calar de nuevo, poner como un sombrero de yema encima, azúcar grano y tostar con la pala de quemar hasta conseguir color caramelo.

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Parador de Santillana



MENESTRA DE VERDURAS SALTEADAS AL AJILLO

Ingredientes 4 raciones Judías verdes 400g. Guisantes 200g. Coliflor 200g. Zanahoria 200g. Espárragos 120g. Cebolla 100g. Ajo 40g. Huevo duro 1ud. Aceite de oliva 2dl. Sal y perejil c/s. Preparación-Elaboración Cocer todas las verduras por separado al vapor o en agua hirviendo con sal y cada una a su tiempo. En un recipiente apropiado poner aceite a calentar agregar el ajo y la cebolla picados en dados y rehogar, seguidamente agregamos las demás verduras y saltear. Poner a punto de sazón. En el emplatado acompañar la menestra con huevo duro y los espárragos.

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DE MAR

MAGANOS ENCEBOLLADOS

Ingredientes 4 raciones Chipirones 1,2kg. Cebolla blanca 1kg. Aceite de oliva 2dl. Vino blanco 2dl. Patatas torneadas 4uds. Cebollino 4uds/vainas. Tomate Cherry 2uds. Sal c/s. Preparación-Elaboración Limpiar los chipirones quitando la pluma de dentro de la cabeza. Pelar las cebollas, cortar en juliana y ponerla a pochar en una cazuela con el aceite y el vino blanco, taparla para que sude con el vapor y quede blanca y tierna. Pelas las patatas, dar forma y poner a cocer. Hacer los chipirones a la plancha y guarnecer con la cebolla pochada y una patata por ración, decorar con cebollino y el tomate cherry.

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EL DULCE ENSALADA FRESCA DE FRUTAS DE ESTACIÓN

Ingredientes 4 raciones Fresas 300g. Kiwi 300g. Melón 300g. Miel 50g. Preparación-Elaboración Pelar los kiwis y el melón, lavar las fresas y quitar las hojas. Dar diferentes cortes a la fruta. Emplatar rodajas de kiwis en el centro y alrededor de ellas ponemos las fresas y el melón.

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Parador de Santo Domingo de la Calzada



ALMUERZO DEL SANTO Potajillo de garbanzos de Anguiano, acelgas de Varea

Y trocitos de cordero de la Sierra de la Demanda.

Ingredientes 4 raciones Garbanzos 300 g. Pierna de Cordero Recental 600 g. Aceite de oliva virgen extra 0.5 dl Cebolla 100 g. Almendras 25 g. Pan 50 g. Ajo 10 g. Perejil 2 ramitas Caldo de Cordero cantidad/suficiente. Laurel 1 hoja. Acelgas 200 g. Preparación-Elaboración Echar los garbanzos en agua la noche anterior. Limpiar el cordero y cortarlo en trozos. Con el hueso haremos un caldo. Rehogaremos la carne con el aceite y la cebolla durante varios minutos y reservaremos. Freír las almendras, el pan, el ajo y el perejil, majar en el mortero y mojar con caldo de cordero, reservar. Poner los garbanzos a cocer con el caldo del cordero ligero de sabor. A mitad de cocción introducir la carne y dejar cocer todo durante dos horas, diez minutos antes de terminar incorporar las pencas de acelgas cortada en bastones y las hojas de acelga, ligarlo con el majado. Servir bien caliente.

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ENSALADA DE PUERROS CON GALLO CONFITADO

SOBRE PURÉ COLIFLOR Y VINAGRETA DE ALMENDRAS DE PEDROSO

Ingredientes 4 raciones Puerros 500 g. Coliflor 750 g. Pechugas de Gallo de Corral 500 g. Aceite de Oliva Virgen Extra 2 dl. Sal y Pimienta cantidad necesaria Escarola 125 g. Hoja de Roble 100 g. Almendras 100 g. Vinagre de Módena 0.25 dl.

Preparación-Elaboración Cocer los puerros con el agua en ebullición durante ocho minutos, enfriar, cortar en bastones y reservar. Partir la coliflor en yemas pequeñas, poner agua a hervir y cocer durante cuatro minutos hasta que la coliflor quede al dente. Echar unas gotas de limón para que no se oxide la coliflor. Dejar enfriar, triturar la mitad de la cantidad confeccionando un puré y reservar. Limpiar las pechugas de gallo, salpimentar, planchear por las dos caras durante dos minutos e introducir en aceite a 70 ºC durante 25minutos, retirar del aceite y enfriar. Cortar en finas láminas y reservar. Limpiar lechugas y trocear. Freír las almendras y enfriar. A continuación emulsionar con un poco de aceite de confitar las pechugas, vinagre y sal. Para presentar, nos ayudaremos de un molde, colocaremos en el centro el puré de coliflor, encima las lechugas y las láminas de gallo confitado, alrededor unos bastones de puerro y las yemas de coliflor. Aderezar con la vinagreta de almendras.

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DE LOS ARRIEROS BACALAO A LA RIOJANA CON PIMIENTOS NAJERANOS

Ingredientes 4 raciones Puerro 50 g. Cebolla 100 g. Pimiento najerano 200 g. Tomate 300 g. Guindilla 1 ud pequeña Pimiento choricero 4ud. Caldo de pescado 2 dl. Azúcar 5 g. Lomos de bacalao desalado 800 g. Harina 25 g. Sal 3 g. Aceite Oliva Virgen Extra 2 dl. Ajo 10 gr. Preparación-Elaboración Para elaborar la salsa riojana: rehogar el puerro, la mitad de la cebolla y la mitad de los pimientos rojos. Incorporar los tomates, la guindilla y la pulpa de los choriceros, mojar con caldo del pescado, sazonar y añadir azúcar para corregir la acidez. Dejar cocer durante tres horas a fuego lento, triturar y pasar por un chino, reservar. Pochar el resto de cebolla cortada en juliana, incorporar el bacalao que lo habremos frito levemente con la ayuda de un poco de harina. Incorporar la salsa riojana, cocer diez minutos y retirar. Acompañar con pimientos rojos previamente asados, pelados y hechos tiras, salteados con un poco de ajo.

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EL DULCE

HOJALDRE RELLENO DE CREMA DE MAZAPÁN CON PERAS DE RINCON DE SOTO Y SALSA DE MELOCOTONES DEL VALLE DEL IREGUA.

Ingredientes 4 raciones Hojaldre 500 g. Yema de huevo 3 ud. Peras 250 g. Agua cantidad/ suficiente Azúcar 75 g. Canela en rama 1 ud. Limón y naranja la cáscara de la mitad de cada una. Leche 750 ml. Huevos 1 ud. Harina de almendra 100 g. Melocotones 200 g. Almíbar 2 dl. Huevo para pintar el hojaldre 1 ud. Preparación-Elaboración Cortar el hojaldre del tamaño de 8cm x 8cm pintar con huevo y hornear a 180ºC durante 20min. Enfriar y cortar cada uno en tres láminas.

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Las peras: pelar, cocer en el agua, azúcar, con la mitad de: canela, naranja y limón, enfriar y cortar en láminas. Para crema de mazapán: cocer la leche con el resto de canela, naranja y limón. Colar y reservar. Juntar el azúcar con la harina de almendra, las yemas y el huevo. Añadir la leche y poner todo a cocer, justo antes que empiece a hervir retirar, enfriar y reservar. Los melocotones: pelar, cortar en trozos y ponerlo a cocer con el almíbar hasta que esté tierno. Triturar y confeccionar un puré ligerito y suave. Coger el hojaldre, rellenar la primera capa de hojaldre con crema de mazapán, poner encima otra capa de hojaldre con el laminado de pera, tapar con la última de hojaldre, echar azúcar glass y gratinar. Acompañar con el puré de melocotones.

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Parador de Santo Estevo



GUISADO DE CACHELOS CON XIBIA Y CHÍCHAROS

Ingredientes 4 raciones Cebolla 300g. Aceite de oliva 100g. Ajo 1 diente. Pimiento rojo 150g. Xibia (calamar o choco) 300g. Patatas (cachelos) 500g. Chícharos (guisantes) 20g. Sal c/s Preparación-Elaboración Rehogar en aceite la cebolla, el ajo y el pimiento rojo cortado finamente. Una vez rehogado, incorporar la xibia cortada en tiras, saltear e incorporar las patatas en trozos y dejar cocer lentamente unos 35 minutos e incorporar los guisantes, terminar unos 10 minutos de cocción, rectificar de sal y dejar reposar unos 10 minutos.

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GUISADOS TRADICIONALES LASCAS DE LACÓN EN ALIÑO DE FEIRA CON PIMIENTOS ASADOS

Ingredientes 4 raciones Lacón salado 500g. Pimientos rojos 300g. Aceite de oliva virgen 1dl. Ajo 1 diente. Pimentón dulce 1 cucharada de moka. Sal c/s. Preparación-Elaboración Cocer el lacón desalado en abundante agua. Reservar el lacón y enfriar. Asar los pimientos rojos, pelar y aliñar con aceite, ajo. Sazonar y reservar. Cortar el lacón en lascas finamente, guarnecer con los pimientos asados. Aliñar con pimentón y aceite de oliva.

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DE MAR BACALAO CONFITADO CON MANZANA TABARDILLA

Ingredientes 4 raciones Ajo 1 diente. Aceite de oliva virgen 1dl. Laurel c/s. Lomo de bacalao desalado 800g. Patatas 200g. Manzana 1kg. Cebollino picado 1 rama. Pimientos del piquillo 4uds. Sal c/s. Preparación-Elaboración Poner el aceite en una cacerola con el ajo y una hoja de laurel y calentar a 70 ºC. Incorporar los lomos de bacalao, una vez confitado el bacalao reservar. Cocer las patatas, una vez cocidas triturar y ligar con el aceite del bacalao. Asar las manzanas en gajos. Disponer el lomo de bacalao y guarnecer con la manzana asada, salsear con el pil-pil de cachelos y terminar con cebollino picado muy finamente, pimiento del piquillo salteado con aceite de oliva y sazonar.

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EL DULCE ARROZ CON LECHE DO MOSTEIRO

Ingredientes 4 raciones Leche entera 1l. Arroz 100g. Canela en rama 1ud. Limón piel 1ud. Azúcar 100g. Mantequilla 100g. Anís (un chorrito). Preparación-Elaboración Blanquear el arroz en un poco de agua, cuando se consuma el agua, añadir la leche previamente hervida, remover, cuando esté casi cocido añadir el azúcar con la canela en rama y la piel de limón, la mantequilla y el anís, dejar 5 minutos. Reservar y enfriar.

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Parador de Segovia


GUISADOS TRADICIONALES ENSARTADO DE ESPÁRRAGOS VERDES CON MOLLEJAS DE LECHAL

Y SETAS DE CULTIVO.

Ingredientes 4 raciones: Espárrago grueso 400 g. Mollejas de lechal 200 g. Setas 200 g. Aceite de oliva c/s Perejil fresco Ajo 20 g. Tomate seco 80 g. Sal al pase Brochetas de bambú de 18 cm. Preparación-Elaboración: Blanqueamos las mollejas en agua y sal dándolas un hervor y escurrimos. Los espárragos los damos también un hervor de dos minutos y cortamos la cocción poniéndolos rápidamente al agua con hielo. Cortamos en dados gruesos las mollejas, las setas y los espárragos e insertamos todo en las brochetas. Lo marcamos en la plancha, que debe estar a 160ºC. El perejil picado y los ajos sin brotes los trituramos añadiéndole aceite para obtener aceite de ajo y perejil. Presentación En plato cuadrado, dos brochetas por ración con gajos de tomate seco de guarnición.

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GUISADOS TRADICIONALES TIMBAL DE PUERROS DE CARBONERO EL MAYOR Y

ESCABECHE DE GALLO DE CORRAL.

Ingredientes 4 raciones: Aceite 40 g. Mantequilla 40 g. Puerro blanco 800 g. Pechuga de Gallo escabechado 200 g. Nata 80 g. Huevos 2 und. Sal y pimienta blanca Jugo de carne 2 dl. Manzana Golden 1 und. Miga de pan rallado 20 g. Preparación-Elaboración: Lavamos el blanco del puerro cortado en dados. El verde lo lavamos y cortamos para hacer la salsa. El blanco del puerro cortado lo pochamos con aceite y mantequilla incorporamos la pechuga de gallo cortada finamente. Mezclamos el huevo batido y la nata, añadimos la miga de pan, puerro y pollo y mezclamos todo el conjunto. En los moldes incorporamos una lámina de manzana de un centímetro. Llenamos los moldes y cocemos al baño maría a 180ºC durante 60 minutos. . Para saltear el timbal, hemos de licuar el verde de puerro y reducir con el jugo de carne hasta obtener una salsa. Servimos en plato sopero, debe acompañarse con un toque de salsa de puerro y algún brote.

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DE LOS ARRIEROS

AJOARRIERO DE BACALAO CARMELITANO.

Ingredientes 4 raciones: Lomo de bacalao desalado 400 g. Patatas cortadas en cerilla 200 g. Ajo 8 g. Aceite 80 g. Vinagre de Jerez 20 g. Pimentón dulce 2 g. Nata 20 g. Cebolla 100 g. Hojas frescas de espinacas 200 g. Preparación-Elaboración: Blanqueamos el bacalao, lo escurrimos y desmigamos. Reservamos. La patata la pochamos y la mezclamos con la cebolla cortada en juliana fina y frita. Con ajo picado muy fino y aceite salteamos las espinacas, añadimos nata y dejamos reducir hasta que espese, reservamos. Hacemos la ajada sofriendo en aceite, ajo muy picado, pimentón y vinagre, dejamos reposar y colamos. Mezclamos la ajada con el bacalao. Este plato ha de ir moldeado. Se sirve moldeado por capas: primero, la patata; segundo, crema de espinacas; tercero y último, el bacalao. Todo muy prensado para que no se rompa en la presentación. Se dejará algo de ajada para poner puntos en el plato y alguna hoja de espinaca para poner como detalle.

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EL DULCE BONETE DE TORRIJA MACERADO

CON FRAMBUESAS Y HELADO DE LECHE.

Ingredientes 4 raciones: Pan moldeado de 8 x 4 cm 4 und. Vino dulce 80 g. Leche 80 g. Aceite 4 dl. Huevo 1 und. Yema pastelera 80 g. Helado de leche 120 g. Azúcar 80 g. Frambuesas 80 g. Hojas de menta fresca Anís estrellado 1 und. Preparación-Elaboración Con el corta-pastas cortamos 4 bonetes de 8x4 cm. Maceramos con el vino dulce y la leche hervida con el anís estrellado. Añadimos algo de azúcar, pasamos por huevo y freímos. Secamos bien sobre el papel. Ponemos en cada bonete yema pastelera, azúcar y caramelizamos con un soplete. Formamos las porciones de helado y reservamos. Para la salsa, las frambuesas las ponemos a hervir con almíbar, trituramos, colamos y enfriamos. Servimos en un plato sopero. Como base el bonete, la salsa, el helado y la hoja de menta fresca.

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Parador de Siguenza


UN APERITIVO DE AQUÍ TOSTA DE ESPARRAGOS Y PUERROS GLASEADA


Espárragos trigueros. 1 manojo Puerros , 100 g.

Mantequilla , 150 g. Huevo, 1 und.

Sal pimienta blanca limón c/s Pan de barra en rebanadas 4 und.

Nata 0,5 dl. Preparación-Elaboración:

Cortamos en juliana muy fina el puerro y los espárragos, rehogamos

con mantequilla hasta que estén tiernos y ligamos con la nata. Batimos la yema de huevo y añadimos la manquilla derretida sin dejar de batir hasta que espese y quede montada una salsa Holandesa.

para glasearTostamos las rebanadas de pan, cubrimos con la mezcla de puerros con espárragos, salseamos y glaseamos en la

gratinadora hasta que se dore..

Con formato: Sangría: Izquierda: 2,5cm, Primera línea: 0 cm

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TERRINA DE COLIFLOR Y SETAS DE PRIMAVERA

CON AHUMADOS

Ingredientes 4 raciones: Coliflor 200 g.

Setas 150 g. Puerro. 100 g.

Trucha ahumada 100 g. Nata de cocina 2 dl.

Sal pimienta blanca, c/s

Huevos 2 piezas Aceite de oliva c/s

Elaboración: En una cacerola con agua hirviendo con sal se cuece la coliflor.

En una sartén con un poco de aceite se rehoga el puerro con las setas se añade la coliflor y la trucha, y por ultimo ya retirado del

fuego se incorpora la nata y los huevos batidos, se sazona y pone en los moldes, se cuece en el horno al baño maría a 160 ºC durante 45

minutos.

Se sirve templado.

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REVUELTO DE HUEVOS DE CORRAL

Y HABITAS CON JAMÓN DE ATIENZA


Habitas limpias 200 g. Huevos de corral 8 und.

Jamón 80 g. Cebolleta 150 g.

Aceite de oliva 0,5 dl. Preparación-Elaboración

Se limpian y pelan las habitas, la cebolleta la picamos fina. En una

sartén con un poco de aceite se pone a rehogar la cebolleta y las habitas, cuando estén tiernas añadimos el jamón en juliana, menos

cuatro lonchas finas que dejaremos para decorar. Al momento de servir incorporamos los huevos batidos y cuajamos a

fuego suave, emplatamos y decoramos con las lonchas de jamos tostadas en el horno.

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DE PASTO

CORDERO DE NUESTRA SERRANÍA EN CALDERETA AL ESTILO PASTORIL

Ingredientes 4 raciones: Cordero recental 1,200 g.

Hígado cordero 100 g. Aceite oliva 1 dl.

Cebolla 100 g. Ajo 8 g.

Pimiento rojo 100 g.

Pimiento verde 50 g. Almendra 10 g.

Caldo ½ l. Rebanada de pan frito, sal, pimentón dulce.

Vino blanco 1 dl.

Preparación-Elaboración: Se pican los pimientos y la cebolla, se deshuesa el cordero y corta

en tacos pequeños.

En una cacerola con el aceite ponemos a rehogar la cebolla y los pimientos, cuando estén pochados se añade el cordero y el pimentón

y que siga guisando, después se incorpora el vino y se deja reducir. Se fríe el hígado, el pan, la almendra y los ajos y se tritura todo con

el caldo, se le añade al guiso y que siga cociendo hasta que el cordero este tierno.

Se sirve acompañado de patatas fritas

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EL DULCE

TARTA DE QUESO SUAVE MANCHEGO

CON SORBETE DE MANZANA

Ingredientes 4 raciones: Queso manchego tierno 200 g.

Queso philadelphia 200 g. Huevos 2 und.

Azúcar 30 g. Nata líquida 200 g. Sorbete de manzana 4 bolas

Preparación-Elaboración: Se tritura el queso manchego con la mitad de la nata

Se junta con el queso philadelphia y el azúcar se bate bien se añaden los huevos uno a uno y por último la nata restante, se pone

en un molde. y cuece en el horno al baño maría a 150 grados durante 30 minutos.

Se sirve fría con una bola de sorbete de manzana.

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Parador de Soria


GUISADOS TRADICIONALES Crema de Cangrejo Señal

Ingredientes 4 raciones Caldo de pescado 1,5 l.

Espinas de merluza o similar 400 g. Tomate 50 g.

Cebolla 50 g. Zanahoria 50 g. Apio 30 g.

Agua 2 l.

Cebolla 700 g.

Aceite de Oliva Virgen Extra 1 cucharadita Zanahoria 500 g.

Ajo 35 g. Brandy 25 ml. Cangrejos de río 300 gr.

Laurel 2 hojas Sal cantidad necesaria

Preparación: Elaborar un caldo de pescado a base de espinas de merluza o similar, tomate, cebolla, zanahoria, apio y agua. Cocer durante una media hora, colar el líquido y reservar.

Elaboración: Rehogar la cebolla en una cazuela cortada en juliana con una cucharadita de aceite de oliva, a continuación añadir la zanahoria y el ajo. Pocharlo hasta que esté bien tierno, añadir el brandy y los cangrejos. Flambear y rehogar durante dos minutos más o menos, añadir el laurel y el caldo de

pescado. Poner a punto de sal y cocer unos treinta minutos. Triturar con la batidora y colarlo por un colador fino para que no salga ninguna cáscara del cangrejo.

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GUISADOS TRADICIONALES Migas castellanas

Ingredientes 4 raciones Pan de hogaza 500 g. Aceite de oliva Virgen Extra 0,8 dl. Dientes de Ajo 4 dientes Chorizo tierno 120 g. Panceta adobada 300 g. Pimentón dulce 5 g. Uva 50 g. Huevo 4 ud. Sal cantidad suficiente Elaboración Cortar el pan en dados pequeños y remojarlo con agua fría hasta que estén humedecidas. Tapar con un paño húmedo y reservar en frío toda la noche. Poner en una sartén con aceite a fuego medio el ajo cortado en mitades hasta que se dore. A continuación añadir el chorizo y la panceta cortado en daditos muy pequeños y freír durante un par de minutos. Incorporar el pimentón y rápidamente las migas para evitar que se queme el pimentón. Saltear a fuego fuerte las migas hasta que queden crujientes por fuera pero tiernas por dentro, rectificar de sal y retirar del fuego. Acompañar con un huevo frito y uvas cortadas en cuartos.

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DE LOS ARRIEROS Carrilleras de cerdo ibérico guisadas con vino de la Ribera

Ingredientes 4 raciones Carrilleras de cerdo ibérico 900 g. Aceite de Oliva Virgen Extra 1 dl. Sal y pimienta cantidad suficiente Vino tinto Ribera del Duero ½ l. Caldo de pollo 300 g. Laurel 2 hojas Pimienta negra en grano 5 g. Cebolla 50 g. Zanahoria 50 g. Pimiento rojo 50 g. Nabo 50 g. Elaboración Limpiar las carrileras de fibras duras. Salpimentar y freír ligeramente las carrilleras en una cazuela, mojarlo con el vino tinto y el caldo, añadir el laurel y cocer a fuego lento de una hora y media a dos horas dependiendo del tamaño. Aparte cortar todas las verduras en dados pequeños y pocharlas en este orden; cebolla, zanahoria, pimiento rojo y nabo. Comprobar que las carrilleras estén tiernas y añadir las verduras, comprobar el punto de sal y cocer junto a las verduras otros 15 minutos.

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EL DULCE Costrada Soriana

Ingredientes 4 raciones Para la yema: Azúcar 100 g. Yema de huevo 120 g. Maicena 6 g.

Anis dulce cantidad necesaria Para la nata: Nata 150 g.

Nata vegetal 150 g. Azúcar 90 g. Gelatina 1 ud. Hojaldre 400 g.

Azúcar glace cantidad suficiente

Preparación-Elaboración Para la yema: Poner en una cazuela el azúcar y hervirlo hasta conseguir punto bola. Para comprobar que esté en este punto coger un palillo e introducirlo en el azúcar, a continuación sumergirlo en agua fría retirar el azúcar del palillo y hacer una bola, si se puede, es que ya está. En otra

cazuela mezclar la yema con la maicena, poner a fuego lento e ir añadiendo el azúcar poco a poco y el anís, es importante no dejar de mover con una varilla la mezcla para que no se pegue al fondo. Seguir hasta obtener una mezcla consistente sin que sobrepase los 82

grados ya que se cuajaría el huevo. Enfriar.

Para la nata: Poner las dos natas y el azúcar a hervir en una cazuela, añadir la gelatina y enfriar 24 horas. Montar la nata y reservar.

Aparte estirar el hojaldre con un rodillo y cocer en horno a 160 ºC durante 24 minutos. Para el montaje untar yema en el hojaldre poner nata montada y otra capa de hojaldre. Espolvorear con azúcar glacé.

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Parador de Sos del Rey Católico.


GUISADOS TRADICIONALES Estofado de judías verdes y patatas nuevas.

Ingredientes 4 raciones Judías verdes 600 g. Patatas nuevas 200 g. Jamón 150 g. Ajo 20 g. Sal cantidad suficiente Aceite de Oliva Virgen Extra cantidad suficiente Huevos del Monasterio de Leyre 4 ud. Preparación-Elaboración Limpiar de hebras las judías verdes y cortarlas a la mitad. Pelar las patatas nuevas y cortarlas en cachelos. En una cacerola poner agua con sal y añadir las judías verdes, cocer 4’ y añadir las patatas (la cantidad de agua ha de ser la justa que cubra las patatas). Se hace un sofrito con el ajo en láminas y el jamón cortado en tiras finitas, se añade a la cacerola. Cuando estén casi cocinadas las patatas y las judías verdes, se aplastan con un tenedor un poco algunas patatas para que ligue el guiso. Si se quiere, se puede completar este plato añadiendo los huevos enteros para que se escalfen. Servir con la clara cocida y la yema cruda.

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Revuelto de champiñones y espárragos verdes.

Ingredientes 4 raciones Champiñones 200 g. Espárragos verdes 150 g. Ajo 2 dientes Aceite de Oliva Virgen Extra cantidad suficiente Pimienta cantidad suficiente Sal cantidad suficiente Huevos 8 ud. Pan 2 rebanadas cortadas por la mitad Preparación-Elaboración Se limpian los champiñones de arena y se laminan. Los trigueros se trocean pequeños. Se hace un sofrito con los ajos, champiñones y trigueros, cuando este pochado se añaden los huevos, se salpimienta y se hace el revuelto, dejándolo cremoso. A la hora de presentar se sirve con el pan cortado a la mitad y tostado.

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GUISADOS TRADICIONALES Gallina al chilindrón

Ingredientes 4 raciones Gallina. 1 Kg. Sal /pimienta c/s Harina cantidad suficiente Aceite de Oliva Virgen Extra cantidad suficiente Ajo 1 diente Pan ½ rebanada de hogaza Ñora ½ unidad Cebolla 150 g. Pimiento rojo 125 g. Pimiento verde 125 g. Chorizo fresco 75 g. Jamón serrano 75 g Tomate triturado ½ l Vino garnacha blanca Cariñena DO 1dl Agua cantidad necesaria Laurel ½ hoja Perejil c/s Preparación-Elaboración Limpiar la gallina, quemar las plumas (si fuese necesario), trocearla y salpimentar. Se pasa por harina y se dora en aceite. Reservar. Tostar el ajo, el pan y la media ñora en el aceite y reservar. Cortar las verduras en tiras finas y sofreír. Se añade el chorizo y el jamón picado en tacos pequeños, seguidamente se añade el tomate triturado y se deja cocer unos diez minutos. Incorporar el vino blanco y cocinar hasta que reduzca. Se añade la gallina dorada al sofrito para luego echarle el agua hasta que cubra, y la media hoja de laurel. Poner a cocer la gallina a fuego lento. Picar el perejil y machacar con el ajo y la ñora fritos en el mortero, añadir a la salsa. Rectificar de sal si fuese necesario. El guiso mejora si se deja reposar 24 horas.

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Liba en costra de pan.

Ingredientes 4 raciones Harina 400 g. Levadura prensada 20 g. Agua tibia 250 g. Sal 1 cucharada Liba 1 Kg. Cebolla 250 g. Aceite de Oliva cantidad suficiente Pimienta negra molida y sal cantidad suficiente Huevo batido 1uni Preparación-Elaboración Primero se hace la masa de pan, se mezcla la levadura con el agua hasta que este disuelta, en la mesa se hace un volcán con la harina y se va mezclando poco a poco el agua (con la levadura) se amasa por unos 15 minutos, hasta conseguir una masa homogénea y elástica, se pone en un recipiente y se tapa con un trapo, se deja reposar unas dos horas a una temperatura constante de 25 grados. Mientras fermenta la masa, se limpia el pescado y se sacan los lomos. Se salpimientan y se doran levemente en una sartén a fuego fuerte, y se reservan. La cebolla se pica en juliana y se pocha hasta que quede transparente, dejar enfriar. Cuando haya aumentado el doble de su tamaño la masa, se corta en porciones y se estira. Colocar el lomo de liba y la cebolla (que estén fríos), se envuelve con la masa cerrando bien. Se pinta con huevo, y se hornea a 180 grados durante 30 minutos aproximadamente. Se ha de servir al momento.

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EL DULCE Cuajada con miel de las Cinco Villas.

Ingredientes 4 raciones Leche de Oveja 1/2 l. Sobre de cuajada 1 ud. Acompañamiento: Miel Milflores de las Cinco Villas Nueces del País. Preparación-Elaboración Se pone a hervir la leche dejando medio vaso a parte, para diluir el sobre de cuajada. Cuando la leche rompa a hervir se añade la leche con los polvos diluidos y se va removiendo hasta que comience a hervir de nuevo. Se pone en los moldes, y se deja enfriar. Se sirve acompañado de las nueces y la miel.

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Parador de Teruel



SOPA DE TORTILLA DE ARROZ, PATATAS Y ALBONDIGAS DE TERNASCO DO TERUEL

Ingredientes 4 raciones Para el caldo Tajo bajo de ternasco D.O. 150 g. Morcillo de ternera 200 g. Gallina 250 g. Hueso de jamón de Teruel D.O. 150 g. Huesos de ternera 200 g. Zanahorias 100 g. Puerros 100 g. Patatas 500 g. Garbanzos 200 g. PARA LAS ALBONDIGUILLAS Pierna de ternasco de Teruel D.O. picada 250 g. Vino blanco, ajo, perejil ,sal cantidad suficiente Migas de pan remojado en leche 100 g. Huevos 2 ud. PARA LA TORTILLA DE ARROZ Arroz de Aragón crudo 150 g. Huevos 6 ud. Ajos 2 dientes Perejil picado cantidad necesaria Patatas ralladas 300 g. Huevo cocido 1 ud.

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Preparación-Elaboración Para el caldo ponemos a cocer todos los ingredientes con agua fría. Para las albondiguillas: Añadimos a la carne de ternasco picada un majado de ajos, perejil, vino blanco, las migas de pan bien escurridas de la leche y los huevos. Trabajamos bien la masa y hacemos las albondiguillas. Reservamos. Para la tortilla de arroz: con todos los ingredientes en crudo hacemos una tortilla redonda. Cuando tengamos el caldo hecho lo pasamos por colador y ponemos a cocer la tortilla hasta que el arroz se haga. Retiramos la tortilla y añadimos la patata rallada y las albondiguillas. Dejar cocer unos 20 minutos. Servir la sopa con albondiguillas y añadir unos trozos de tortilla en cuadrados, y huevo picado. Receta de El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

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GUISADOS TRADICIONALES BILSATOS CON QUESO DE TERUEL Y ACEITUNAS DE ARAGON

Ingredientes 4 raciones Aceitunas de Aragón D.O. 200 g. Queso de Teruel 160 g. Bisaltos 800 g. Aceite de Oliva Virgen Extra del Bajo Aragón 2 dl. Preparación-Elaboración Deshuesar las aceitunas de Aragón y córtalas en dos. Reservar. Rallar el queso y reservar. Quitar la hebra a los bisaltos y cocer en agua hirviendo unos dos o tres minutos. Escurrir, emplatar y añadir las aceitunas, queso y aceite de oliva del bajo Aragón.

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TRUCHA COMO EN ALBARRACIN Ingredientes 4 raciones Trucha 1 kg. Zanahorias 200 g. Cebolla 150 g. Ajos 4 ud. Laurel 2 hojas Vino blanco 3 dl. Vinagre 3 dl. Agua 3 dl. Sal, orégano, tomillo cantidad suficiente Aceite 4 dl. Avellanas, nueces 50 g. Jamón de Teruel D.O. 50 g. Huevas de trucha 4 g. Mermelada de tomate 100 g. Pan de hogaza 8 rebanadas finas tostadas Preparación-Elaboración Limpiar la trucha y sacar los lomos. Freír en aceite y resevar. En el mismo aceite, freír las zanahorias, cebolla, ajos, laurel, cuando esté sofrito le añadimos el vino, vinagre, agua, tomillo, orégano y se cuece hasta que la zanahoria esté cocida. A continuación añadir la trucha y cocer unos minutos reposar 24 horas antes de servir. Mezclar los frutos secos picados con el jamón de Teruel y las huevas de trucha. Al emplatar, pintar un lado del plato con mermelada de tomate, colocar la rebanada de pan tostado y encima el lomo de trucha. Terminar con la mezcla de los frutos secos con el jamón y las huevas de trucha. Emplatado poner rebanada de pan tostado, lomo de trucha frutos secos, pintar los platos con mermelada de tomate.

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EL DULCE TORRIJA SOPAMBOFAS

Ingredientes 4 raciones Leche ½ l Azúcar 100 g Canela en rama 1 unid Rebanadas de pan 8 unid Huevos 4 unid Aceite de Oliva Virgen Extra ½ l Moscatel ¼ l

Agua ¼ l Nueces 50 g Nata montada 100 g

Preparación-Elaboración Cocer la leche con 50 g de azúcar y media rama de canela, retirar y dejar templar. Pasar las rebanadas de pan por la leche, empapar bien, pasar por huevos batidos y freír en aceite de oliva. Colocar en una fuente. En otro cazo ponemos el moscatel, agua, el resto del azúcar y la otra media rama de canela y dejamos cocer hasta reducir a una cuarta parte. Dejar que se quede tibio y servir en la fuente de las torrijas para que se empapen bien. Servir con las nueces picadas y la nata montada.

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Parador de Toledo



JUDIAS BLANCAS ESTOFADAS CON CODORNIZ

Ingredientes 4 raciones: Judías Blancas 400 g. Codornices 4 und. Cebolla 1 und. Pimentón Dulce c/s Ajo 1 Cabeza Aceite de oliva c/s Sal y 1 Hoja de laurel. Preparación-Elaboración: Poner las judías a remojo la víspera. Ponerlas a cocer en una cazuela con agua fría añadir la cabeza de ajo, cebolla picadita y la hoja de laurel para aromatizar. En una sartén poner el aceite y freír la codorniz bien limpia, sin cabeza y sin vísceras. Una vez coja color añadir a la cazuela. En el aceite de freír la codorniz, echar una cucharada de pimentón dulce y rehogar, añadirlo a las judías. Tardarán en cocerse una hora y media, cuando estén tiernas añadir la sal. Servir con la codorniz deshuesada.

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GUISADOS TRADICIONALES MIGAS RULERAS

Ingredientes 4 raciones: Pan de un Kilo ya duro Agua Aceite de Oliva 5 Dientes de ajos Acompañantes (Uva, Chocolate…) Sal c/s

Preparación-Elaboración Con agua y sal, humedecer el pan cortado en láminas pequeñas, y dejar reposar un día. Freír en una sartén los dientes de ajo. En este aceite se añade el pan que tenemos remojado. En el momento en que ya tenemos el pan en la sartén debemos darle vueltas e ir cortando la masa en “Migas” continuamente. Es importante este movimiento continuo para evitar que se peguen y que las migas se hagan bien. Las migas estarán hechas cuando hayan perdido totalmente el agua y el pan se quede doradito y suelto, hecho “migas” Este proceso tardará 1 hora. Se sirven con la guarnición y se pueden acompañar de huevos fritos

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DE LOS ARRIEROS BACALAO A LA MANCHEGA

Ingredientes 4 raciones: Bacalao 500 g. Tomates 2 Und. Pimiento rojo 2 Und. Diente de ajo 2 Und Cebolla grande 1 Und Un poco de Perejil Patatas 2 und. Un poco de miga de pan blanco tierno Huevos 4 und. Unas Hebras de azafrán, pimentón 1 cucharada, Sal Preparación-Elaboración: Poner en agua el bacalao con la piel hacia arriba y a temperatura fresca y uniforme, durante unas 36 Hrs. Cambiando el agua dos veces al día. En una sartén poner aceite a calentar y pochar la cebolla y el ajo en trozos pequeños, los tomates pelados y cortarlos en trozos medianos y los pimientos cortados en tiras. En un cazo con agua caliente poner las patatas a cocer con su piel, retirar cuando estén cocidas pero sin terminar su cocción por completo. Dejar enfriar un poco y pelar. Cortarlas en trozos medianos. Tostar un poco de Azafrán poniéndolo en una superficie caliente unos segundos. En la sartén que habíamos pochado las hortalizas añadir los trozos de bacalao y rehogar 5 minutos. A continuación agregar las patatas, una taza de agua caliente, el pimentón y el azafrán. Rectificar de Sal y continuar rehogando. Posteriormente añadirle la miga de pan y remover. Para pochar los huevos coger una taza y cortar unos cuadrados de papel film de 20 x 20cm, poner el plástico extendiendo en la taza y echar el huevo con un poco de sal, cerrar bien. Meter en agua hirviendo unos minutos, quitar el plástico con cuidado y coronar el plato. Servir en una cazuela con los huevos poché.

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EL DULCE FLOR MANCHEGA CON NATILLAS

Ingredientes 4 raciones: Para las flores: Harina 230 g. Leche 1,8 dl Huevos 2 und. Aceite de oliva 20 g. Azúcar 10 g. Aceite de girasol para freír y canela para espolvorear. Para las natillas: Yemas de Huevo 6 und. Harina 20 g. Maicena 20 g. Leche 1,5 Lt. Vainilla, Canela en polvo Azúcar 150 g. Preparación-Elaboración de las flores: Preparar la masa en un cuenco mezclando bien todos los ingredientes y batiendo hasta conseguir una masa fina y homogénea, déjala reposar en el frigorífico media hora para que la harina se hidrate. Poner abundante aceite para freír, introduce el molde especial para flores en el aceite para que se vaya calentando. La masa se dispone en un recipiente que no sea muy grande pero que permita introducir la flor holgadamente. Con el molde bien caliente introducir en la masa el molde y freír la flor, verlas que se abre y se despega del molde. Dar la vuelta para que se dore bien por ambos lados, posarlas sobre papel absorbente para que suelten el excedente de aceite. Preparación-Elaboración de las natillas: Poner la leche con el Azúcar y la Vainilla a cocer. Batir mientras las 6 yemas con la harina y la maicena, cuando la leche rompa a hervir, retirar y quitar las barras de vainilla y agregar poco a poco a las yemas sin dejar de batir. Poner la preparación en un cazo al fuego y no dejar de mover hasta que espese. Colar y colocar en los recipientes en los que se vaya a servir, acompañar de una flor y espolvorear con canela.

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Parador de Tordesillas



HUEVOS ROTOS CON SETAS DE CARDO Y TORREZNILLOS

Ingredientes 4 raciones Setas de cardo 160g. Ajo 1ud. Aceite de oliva virgen 1dl. Huevos 8 uds. Panceta adobada 40g. Sal c/s. Preparación-Elaboración Limpiar las setas, cortar en láminas y reservar. Rehogar el ajo entero en el aceite, cuando se dore retirar, añadir las setas y saltear suavemente unos minutos. Poner un punto de sal. Añadir los huevos enteros, rompiéndolos con el tenedor para que no queden batidos. Sazonar. Finalmente cortar la panceta, hacer en la plancha hasta que quede crujiente y dorada. Montar en plato los huevos rotos con el crujiente de guarnición y unas lágrimas de aceite por encima.

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GUISADOS TRADICIONALES CONEJO A LAS FINAS HIERBAS CON REVOLCONAS

Ingredientes 4 raciones Conejo 900g. Pimientos 125g. Aceite de oliva ½ dl. Cebollas 100g. Brandy ¼ dl. Majado: -Ajo 2uds. -Perejil 1 rama. -Guindilla 1ud. -Galleta 1-2 uds. Patatas 200g. Refrito: -Ajo. -Pimentón dulce. Sal c/s. Preparación-Elaboración Cortar el conejo y reservar. Poner en una cazuela el aceite, añadir la verdura bien picada, rehogar. Añadir el conejo y rehogar, flambear con el brandy y dejar reducir. Hacer un majado con el ajo, perejil, guindilla y la galleta y lo añadimos al conejo. Dejar cocer el tiempo necesario, hasta que esté tierno. Rectificar de sazón. Para las patatas revolconas, cocer las patatas y posteriormente machacarlas. Aparte, hacer refrito de ajo y pimentón que añadiremos a las patatas, sazonar.

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EL DULCE

PASTEL DE FRUTAS DEL BOSQUE Y CREMA DE VAINILLA

Ingredientes 4 raciones Base: Harina 300g. Huevos 2 uds. Mantequilla 150g. Azúcar 100g. Crema relleno: Leche 7dl. Huevos 5 uds. Maizena 100g. Naranja 150g. Azúcar 150g. Parte superior: Frutas del bosque 540g. Azúcar 150g. Preparación-Elaboración Con los ingredientes base hacemos una pasta que dejamos reposar y la extendemos con un rodillo cubriendo la base de un molde redondo, cocer en horno a 170 ºC durante 15 minutos. Aparte, calentamos leche y mezclamos con huevo, azúcar y maizena. Lo mantenemos a fuego lento sin dejar de mover hasta que espese, lo pasamos por el colador y lo dejamos reposar. Rellenamos la base de la tarta con la crema y por encima colocamos la fruta y el azúcar, el cual doraremos la superficie con un soplete.

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Parador deTortosa


GUISADOS TRADICIONALES TOSTA DE ESCALIVADA.

Ingredientes para 4 personas Pimiento rojo 300 g. Berenjenas 350 g. Cebolla tierna 350 g. Tomates 250 g. Pan de pages 4 rebanadas Aceitunas negras 60 g. Anchoas 50 g. Aceite de Oliva Virgen Extra cantidad suficiente Sal cantidad suficiente


Asar el pimiento, las berenjenas, las cebollas y los tomates. A continuación, pelarlos, cortarlos en tiras y reservar. Tostar las rebanadas de pan de pagés. Colocar la verdura asada por encima de las tostadas de pan y terminar con las anchoas y las aceitunas negras. Rociar con aceite de oliva virgen extra y si es necesario, sazonar con sal.

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GUISADOS DE PASTO FRICADO DE TERNERA

Ingredientes para 4 personas Filetes de Tapa de ternera 800 g. Harina cantidad suficiente Pimienta blanca cantidad suficiente Sal cantidad suficiente Aceite de oliva virgen extra 2 dl. Para el majado Ajo 1 diente Almendras fritas 25 g. Pan frito 25 g. Azafrán unas hebras Ajos 2 dientes Cebolla 200 g. Zanahorias 200 g. Tomates maduros 250 g. Caldo de Ave 250 ml. Setas 400 g. Preparación-Elaboración Espalmar los filetes de tapa y salpimentarlos. Pasarlos por harina y freír (vuelta y vuelta). Reservar.

Ponemos en un mortero el ajo, las almendras fritas, el pan frito y el azafrán y hacemos un majado. Para la salsa sofreímos el ajo, la cebolla, la zanahoria y el tomate maduro en el mismo aceite que hemos pasado los filetes. Seguidamente mojamos con caldo de ave y añadimos el majado.

Dejamos cocer por unos minutos y a continuación incorporamos la carne a la salsa y dejamos cocer hasta que la carne esté tierna. Rectificaremos de sal. Una vez limpias y troceadas las setas, las pondremos en el guiso unos minutos antes de que la carne se termine de hacer.

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EL DULCE DE LA TIERRA CREMA CATALANA

Ingredientes para 4 personas Leche 800 ml Canela 1 rama Piel de limón 1 ud. Azúcar 200 g. Maizena 15 g. Yemas de huevo 6 ud. Preparación-Elaboración Ponemos la leche con la canela, la cáscara de limón y el azúcar al fuego. Con un poco leche fría mezclaremos la maizena con las yemas de huevo. Una vez bien mezclado incorporaremos esta mezcla a la leche hirviendo y dejaremos cocer un par de minutos removiendo continuamente. A continuación lo serviremos en recipientes individuales dejaremos enfriar. Una vez frías espolvorear de azúcar y quemar con pala o soplete.

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Parador de Tui



GUISO DE HABITAS TIERNAS Y CHÍCHAROS CON TOCINETA

Ingredientes 4 raciones Chícharos (guisantes). Aceite de oliva. Ajo. Cebolla. Habas. Vino blanco. Tocineta. Preparación-Elaboración Cocer en agua hirviendo con sal los guisantes y las habas, refrescar en agua con hielo y reservar. Rehogar en aceite el ajo fileteado y cebolla en juliana, añadir los guisantes y las habas, el vino blanco, salpimentar y reservar. Confitar la tocineta en aceite de oliva y terminar en plancha. En plato hondo poner el guiso de habas y guisantes y terminar con la tocineta.

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DEL MAR

LOMO DE JUREL SOBRE FRITADA DE TOMATE CONFITADO

Ingredientes 4 raciones Jurel 4uds. Cebolla 1ud. Ajo 2 dientes. Zanahoria 100g. Tomillo 1 rama. Romero 1 rama. Laurel 2 hojas. Vinagre de vino. Aceite de oliva. Sal c/s. Tomate 1kg. Azúcar. Preparación-Elaboración Fondear en aceite la cebolla, el ajo y la zanahoria, añadir el vinagre, dejar evaporar y añadir más aceite con los aromáticos. Limpiar el pescado y sacar lomos, en una bandeja poner el escabeche y encima el lomo de jurel, terminar al horno. Confitar el tomate rallado con azúcar hasta hacer una mermelada. Disponer en un plato una gota de mermelada y poner encima las verduritas del escabeche, sacar la piel al jurel y emplatar con un poco de sal Maldon.

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EL DULCE MILHOJAS DE FILLOAS DE REQUESÓN DAS NEVES Y MIEL DEL

CONDADO

Ingredientes 4 raciones Harina 150g. Huevo 2uds. Mantequilla 15g. Azúcar 100g. Leche ½ l. Nata 150g. Requesón 200g. Miel c/s. Preparación-Elaboración Mezclar con la ayuda de una batidora la harina, el huevo, mantequilla, azúcar y leche, dejar reposar. En una sartén antiadherente extender una fina capa de la masa y dejar cuajar, dar la vuelta y reservar. Montar con una batidora la nata con el requesón y azúcar. Meter en manga pastelera. Con un molde redondo cortar las filloas en círculos y montar un milhojas con la crema de requesón.

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Parador de Úbeda



SALMOREJO ANDALUZ CON JAMÓN IBÉRICO Y HUEVOS DE CODORNIZ

Ingredientes 4 raciones Tomate maduro 600 g. Pan 320 g. Ajo 5 g. Aceite de oliva virgen extra 1.5 dl. Vinagre de vino blanco 0.5 dl Huevos de codorniz 8 unidades Jamón Ibérico 80 g. Preparación-Elaboración Pelar los tomates, trocear y juntar con el pan troceado, el ajo, el Aceite y vinagre y un poco de sal. Macerar durante media hora. Triturar bien fino dejando consistencia de crema. Enfriar. Cocer los huevos de codorniz minuto y medio. Enfriar, pelar y Cortar por la mitad. Cortar el jamón en finas lascas, picarlo finamente. Servir el salmorejo con los huevos y el jamón en la superficie Terminando con un hilo de Aceite de Oliva.

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CAZUELA DE CONEJO CON FIDEOS

Ingredientes 4 raciones Conejo limpio 1200 g. Fideos gruesos 120 g. Aceite de oliva 2.3 dl. Ajo 30 g. Cebolla 350 g. Pimiento verde 200 g. Pimiento rojo 200 g. Tomate 300 g. Perejil 2 ramitas Vino blanco 0.4 dl. Azafrán c/s Laurel 2 hojas Agua c/s Preparación-Elaboración Trocear el conejo y dorar en aceite de oliva, añadir la Mitad de los ajos laminados y seguidamente la cebolla, pimiento rojo y verde cortados en dados pequeños,y laurel. sofreír bien. Añadir el tomate, seguir sofriendo, y añadir el resto del Ajo majado con el azafrán y perejil diluido en el vino blanco, dejando Cocer diez minutos. Y añadir agua hasta que lo cubra. Cocer por espacio de veinte minutos Añadir los fideos, y dejar cocer unos siete minutos hasta que los Fideos estén cocidos. Rectificar de razonamiento.

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DE LOS PASTOS CORDERO GUISADO CON PIÑONES Y ALMENDRAS

Ingredientes 4 raciones Pierna de cordero sin hueso 1000 g. Aceite de oliva 230 dl. Cebolla 250 gr. Ajo 25 gr. Pan 50 g. Almendras 30 g. Piñones 20 g. Vino blanco 2.5 dl. Laurel 2 hojas Azafrán c/s Sal c/s Agua c/s Preparación-Elaboración Trocear el cordero. Sofreír la cebolla bien picada en el aceite de oliva, añadir el Cordero y laurel y rehogar bien. Añadir el vino blanco y cocer Durante cinco minutos. Cubrir con agua y dejar cocer Aproximadamente media hora. Freír aparte los ajos, almendra, piñones y pan, majándolo en un mortero junto con el azafrán. Añadir al guiso y dejar cocer Lentamente hasta que la carne esté totalmente tierna.

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EL DULCE HELADO DE ACEITE DE OLIVA CON HOJALDRE DE NATA, YEMA Y ALMENDRA

Ingredientes 4 raciones Para el Helado de Aceite Huevos frescos 5 unid. Aceite de oliva Virgen Extra 1.2 dl. Azúcar 80 g. Preparación-Elaboración Montar las yemas hasta que resulten de color blanquecino, añadir El aceite de oliva y seguir montando. Reservar. Montar la nata, reservar. Montar las claras con el azúcar a punto de merengue y mezclar a las Yemas y nata montadas. Poner en un molde y congelar.

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Para las milhojas Hojaldre 250 g. Azúcar 80 gr. Yemas de huevo frescas 4 unid Agua c/s Harina de trigo 30 g. Ralladura de 1 limón Azúcar glass c/s Nata 2.5 dl. Azúcar para montar la nata 50 g. Almendra fileteada 80 g. Preparación- Elaboración Estirar el hojaldre y hornearlo, pinchado con tenedor para que no Suba en exceso, a 200º. Una vez horneado, y frío, cortar en tres Partes iguales. Para la yema, poner el azúcar y añadir agua justo para cubrirlo. Poner a cocer y cuando alcance el punto de florecilla, retirar, dejar Que baje la temperatura a 60º y mezclar con las yemas mezcladas Con la harina. Cocer hasta espesar y al retirar del fuego, añadir la Ralladura de limón. Enfriar bien. Tostamos ligeramente la almendra fileteada y dejamos enfriar. Montaremos la nata con su azúcar. Procedemos a formar las milhojas, untando sobre la base del Primer hojaldre una capa fina de yema, otra de nata, otra plancha de Hojaldre, y así hasta terminar con nata, espolvorear por encima con La almendra fileteada y azúcar glass.

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Parador de Verín



CREMA DE CACHELO Y CEBOLLA TIERNA CON MEJILLÓN DE GALICIA REBOZADO

Ingredientes 4 raciones Patatas 1kg. Cebolletas Tiernas 2uds. Aceite de Oliva Virgen Extra 1cucharada. Hueso de Jamón 1ud. Sal c/u. Mejillón 8uds. Vino blanco ½ dl Preparación-Elaboración Se ponen todos los ingredientes a cocer a fuego lento durante 45 minutos, una vez esté bien cocida la patata, se tritura y se rectifica de sal. Por otro lado, abrimos los mejillones al vapor en un poco de vino blanco, les retiramos la carne y preparamos una tempura por la que pasamos los mejillones y los freímos en abundante aceite. Se emplata la crema y se acompaña con el mejillón frito.

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DE LA MATANZA CARRILLERA DE PORCO IBÉRICO CON VINO DE MONTERREY

Ingredientes 4 raciones Carrilleras de Porco Ibérico 1kg. Pimienta Blanca (una pizca). Sal c/u. Harina c/u. Aceite de Oliva Virgen extra 1dl. Cebollas 2uds. Pimiento Rojo 1ud. Zanahoria 1ud. Hoja de Laurel 1ud. Vino Tinto de Monterrey ½ l. Brandy ½ copa. Caldo de Verduras 1dl. Guarnición: patatas torneadas. Preparación-Elaboración Limpiamos las Carrilleras, las salpimentamos y pasamos por harina, las doramos en aceite de oliva bien caliente. Aparte, rehogamos todas las verduras, incorporamos las carrilleras y mojamos todo con el brandy y el vino tinto de Monterrey; cubrimos con un poco de caldo y dejamos a fuego medio durante una hora. Comprobamos que la carrillera está tierna y trituramos la salsa. Emplatar las carrilleras, cubrir con la salsa y acompañar con unas patatas torneadas.

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EL DULCE FRESA CON ZUMO DE CÍTRICOS O’ROSAL

Ingredientes 4 raciones Fresas 400g. Naranja 2 uds. Limón 1ud. Azúcar 10g. Menta 1 hoja. Preparación-Elaboración Se lavan bien las fresas y se cortan en dados regulares. Por otro lado, preparamos el zumo con los cítricos. Emplatamos en un plato hondo las fresas y las cubrimos con el zumo, acompañamos con una hoja de menta. .

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Parador de Vielha

RECEPTES DEL MENÚ DE PRIMAVERA DE FREDES AIGUES Y LLUMINOSOS MATINS

ORELLA D’ASE EN AMANIDA DE TRUITA DEL GARONA EN ESCABEITX

Ingredients per a 4 persones Per a l’escabetx: Ceba de Figueres 1 ud. Tomata madur 2 ud. Llorer quantitat suficient Alls 2 ud. Truita 2 ud. Aigua quantitat suficient Vinagre quantitat suficient Sal y pebre quantitat suficient Per a l’amanida: Enciam Orella d’Ase 1 ud. Pastanaga 1 ud. Preparació - Elaboració Per a l’escabetx de la truita En una paella posem tots els ingredients tallats una mica grans (la ceba, una tomata, el llorer, els alls sencers) i ho saltegem una mica. Tot seguit, afegim la truita, l’aigua i el vinagre, ho posem al forn a 170º durant 10 minuts. Deixarem refredar i tot seguit desfarem la truita en trossos grans i reservarem el suc de l’escabetx per amanir-ho. Per a l’amanida Una vegada rentat l’enciam, el tallarem en “juliana” una mica gran y ratllarem la pastanaga. A la base del plat i col·loquem l’enciam, a sobre els talls de la truita, la verdura de l’escabetx i finalment, la pastanaga ratllada. Amanim amb el suc de l’escabetx.

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DE LES OLLES DE MONTANYA

ARRÒS AMB CONILL I MÚRGOLES DE ARTIGAS

Ingredients per a 4 persones

Arròs 300 g. Ceba 1 ud. Pastanaga 1 ud. Porro 1 ud. Pebrot verd y vermell 1 ud. Carbassó 1 ud. Tomata rallat 1 ud. Conill 1/2 ud. Aigua 750 ml Múrgoles 150 g. All 1 dent Sal i oli quantitat suficient Preparació - Elaboració Saltegem la ceba, la pastanaga, el porro, el pebrot verd, el pebrot vermell, el carbassó y la tomata ratllada (en aquest ordre) a foc fort; una vegada esmorteïts, afegim el conill prèviament trossejat. Ofeguem i afegim l’aigua, ho deixem coure durant 10 minuts i tot seguit afegim. A la meitat de la cocció, afegirem les múrgoles que prèviament haurem saltejat amb l’all en una paella. Afegim les herbes, rectifiquem de sal y deixem reposar.

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DE PRATS I PASTURES GIGOT DE XAI ARANES AMB “TRUHA DE BAGÈRGE”

Ingredients per a 4 persones Cuixa de xai 1 ud. Sal y Pebre quantitat suficient Ceba 1 ud. Albergínia 1 ud. Pebrot vermell 1 ud. Tomates madurs 2 ud. Aigua quantitat suficient Porto quantitat suficient Per a les patates: Ceba picada en juliana 1 ud. Pebrot vermell y verd en juliana 1 ud. Patates tallades en rodanxes 4 ud. Oli de oliva verge extra quantitat suficient Sal y pebre quantitat suficient

Preparació - Elaboració Escalfar al forn a 180º. Posar-hi una safata amb la cuixa de xai salpebrada y les verdures tallades en talls al gust, amb una mica d’aigua, durant una hora i mitja o dos hores (segons la mida de la cuixa). Anar girant la cuixa cada 30 minuts, aproximadament, i anar-hi afegint aigua si fes falta. Uns 15 minuts abans de treure-la i afegirem el Porto. Per a les patates: Posar tots els ingredients en una safata al forn durant uns 30 minuts a 180º. .

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EL DOLÇ DE LA TERRA

CREMA ARANESA

Ingredients per a 8 persones Llet 1 ¼ l

Sucre 200 g. Vainilla en pols 20g. Ous 8 ud. Preparació - Elaboració Posar a bullir la llet en un cassó. Mentrestant, separem les clares dels rovells d’ou i tot seguit batrem els rovells d’ou amb el sucre y la vainilla (a la llet podem infusionar-hi una beina de vainilla en substitució del pols de vainilla). Un cop tot ben batut s’afegeix un litre de llet bullida (es reserva l’altre quart per a les clares d’ou). Tot seguit es torna a posar a foc baix (sense q’arribi a bullir), remenant constantment fins que agafi l’espessor adequat. Colarem y refredarem. Muntarem apart les clares d’ou a punt dec neu y posem la resta de la llet a escalfar. Quan comenci a bullir hi afegirem les clares y batrem una mica. Tot seguit, ho afegim a la crema que hem fet avens i ho barrejarem per a obtenir una crema homogènia i tornarem a refredar-ho ràpidament. .

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Parador de Vielha

RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA DE FRÍAS AGUAS Y LUMINOSAS MAÑANAS

OREJA DE BURRO EN ENSALADA DE TRUCHA DEL GARONA ESCABECHADA

Ingredientes para 4 personas Para el escabeche: Cebolla figueres 1 ud. Tomate maduro 2 ud. Laurel cantidad suficiente Ajos 2 ud. Trucha 2 ud. Agua cantidad suficiente Vinagre cantidad suficiente Sal y pimienta cantidad suficiente Para la ensalada Lechuga oreja de burro 1 ud. Zanahoria 1 ud. Preparación-Elaboración Para escabechar la trucha En un sartén echamos todos los ingredientes troceados en gajos gruesos y a la vez (la cebolla, un tomate, el laurel, los ajos enteros) y lo rehogamos muy poco. A continuación añadimos las truchas, agua y el vinagre, lo metemos al horno a 170ºC durante 10 minutos. Dejamos enfriar y seguidamente desmigamos en trozos grandes la trucha y reservamos el escabeche para el aliño. Para la ensalada Una vez lavada la lechuga la cortaremos en juliana un poco gruesa y rallamos la zanahoria. En la base del plato colocamos la lechuga, encima los trozos de trucha, la verdura del escabeche y finalmente la zanahoria rallada. Aliñamos con el caldo del escabeche.

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DE LOS CALDEROS DE MONTAÑA

ARROZ CON CONEJO Y COLMENILLAS DE ARTIGAS

Ingredientes para 4 personas

Arroz 300 g. Cebolla 1 ud. Zanahoria 1 ud. Puerro 1 ud. Pimiento verde y rojo 1 ud. Calabacín 1 ud. Tomate rallado 1 ud. Conejo 1/2 ud. Agua 750 ml Colmenillas 150 g. Ajo 1 diente Sal y aceite cantidad suficiente Preparación-Elaboración Salteamos la cebolla, la zanahoria, el puerro, el pimiento verde, el pimiento rojo, el calabacín y el tomate rallado (en este orden) a fuego fuerte; una vez pochados, añadimos el conejo previamente troceado. Rehogamos y añadimos el agua, lo dejamos cocer durante unos 10 minutos y a continuación añadimos el arroz. Cuando lleve la mitad de cocción, añadimos las colmenillas que previamente hemos salteado con el ajo en una sartén. Añadimos las hierbas, rectificamos de sal y dejamos reposar.

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DE PRADOS Y PASTOS CIÇOT DE CORDERO ARANÉS CON “TRUHA DE BAGÈRGE”

Ingredientes para 4 personas Pierna de cordero 1 ud. Sal y Pimienta cantidad suficiente Cebolla 1 ud. Berenjena 1 ud. Pimiento rojo 1 ud. Tomates maduros 2 ud. Agua cantidad suficiente Oporto cantidad suficiente Para la patata panadera: Cebolla picada en juliana 1 ud. Pimiento rojo y verde en juliana 1 ud. Patatas cortadas en rodajas 4 ud. Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente Sal y pimienta cantidad suficiente

Preparación-Elaboración Calentar el horno a 180ºC. Introducir en el horno una fuente con la pierna de cordero salpimentada y las verduras cortadas en trozos al gusto y un poco de agua durante una hora y media ó dos horas (según tamaño). Ir dándole la vuelta cada 30 minutos más o menos, e ir añadiendo agua si fuera necesario. Unos 15 minutos antes de sacarlo añadimos el oporto. Para la patata panadera: Para hacer la patata panadera, colocar todos los ingredientes en una bandeja de horno durante unos 30 minutos a 180ºC.

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EL DULCE DE LA TIERRA

CREMA ARANESA

Ingredientes para 8 personas Leche 1 ¼ l

Azúcar 200 g. Vainilla en polvo 20g. Huevos 8 ud. Preparación-Elaboración Poner a hervir la leche en un cazo. Mientras separamos las claras de las yemas y a continuación batimos las yemas con el azúcar y la vainilla. (en la leche se puede infusionar una vaina de vainilla en sustitución del polvo de vainilla. Una vez bien batido se le añade un litro de la leche hervida (se reserva el otro cuarto para las claras de los huevos). Seguidamente se pone de nuevo a fuego lento (sin que llegue a hervir) moviéndola constantemente hasta que adquiera la espesura adecuada. A continuación se cuela y se enfría rápidamente. Aparte montamos las claras a punto de nieve y ponemos el resto de la leche a calentar. Cuando arranque a hervir añadimos las claras y las batimos un poco Seguidamente lo añadimos a la crema anterior y lo mezclamos hasta conseguir una crema homogénea y lo volvemos a enfríar rápidamente.

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Parador de Vilalba



GUISO DE CHOCOS DE LA RÍA CON CACHELOS

Ingredientes 4 raciones Chocos de la Ría 750g. Aceite de Oliva Virgen. Dientes de ajo 2uds. Cebolla pelada 1ud. Puerro 1ud. Pimentón Dulce de la Vera 1 cucharadita. Vino Albariño 50ml. Salsa de Tomate 150ml. Caldo de Pescado. Perejil picado. Sal c/s. Preparación-Elaboración Picar el ajo, la cebolla y el puerro y en una olla pochar en aceite de oliva con los chocos previamente troceados, rehogar, añadir el pimentón, remover y a continuación mojar con el vino de Albariño, dejar evaporar. Añadir la salsa de tomate, las patatas escachadas y el caldo de pescado hasta que cubra las mismas. Cuando empiece a hervir rectificar de sal Una vez cocidas las patatas, el guiso estará listo Servir bien caliente con el perejil picado.

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DE MATANZA XARRETE DE TERNERA GALLEGA CON SALTEADO DE GRELOS

Ingredientes 4 raciones Xarrete de Ternera Gallega 1,400kg. Harina c/s. Aceite de Oliva Virgen. Dientes de Ajo 1ud. Cebolla pelada 1ud. Puerro 1ud. Zanahoria 2uds. Vino Blanco 50ml. Caldo de Ternera. Sal y pimienta negra. Guarnición: grelos y patata. Preparación-Elaboración Se seleccionan unas piezas de Xarrete y se cortan en trozos regulares, se pasa por harina y se fríen en el aceite de oliva virgen y se reserva. En el mismo aceite, se dora un diente de ajo picado, cebolla, puerro, zanahoria y el vino, dar un hervor y agregar el caldo cubriendo el guiso, tapar, salpimentar y estofar a fuego lento. Acompañar con un salteado de grelos y patatas.

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EL DULCE FILLOAS FLAMEADAS AL ORUJO

Ingredientes 4 raciones Filloas: Harina 125g. Huevos 2 uds. Leche entera ½ l. Yemas de huevo 3 uds. Azúcar blanquilla 100g. Almidón de Maíz 40g. Canela en rama ½ ud. Piel de ½ limón. Para Flambear (azúcar, mantequilla y orujo). Preparación-Elaboración Filloas: Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar unos minutos. Elaborar las filloas engrasando ligeramente la sartén, dorar por ambos lados y reservar. Crema pastelera: Hervir la leche con la canela y la piel de limón. En un bol batir las yemas, añadir el azúcar y el almidón de maíz y mezclar bien el conjunto. Añadir poco a poco la leche a la mezcla, volvemos a poner al fuego hasta que espese la crema pastelera. Enfriar la crema, rellenar las filloas y flamear con un poco de azúcar, mantequilla y orujo gallego.

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Parador de Villafranca del Bierzo



MENESTRA DE VERDURAS DE VEGA DEL VILELA

Ingredientes 4 raciones Alcachofas 500g. Acelgas 200g. Zanahorias 200g. Guisantes 200g. Coliflor 500g. Jamón Ibérico 100g. Aceite de Oliva 1dl. Ajo 10g. Sal Preparación-Elaboración Limpiar y lavar todas las verduras. Cocer cada una por separado y reservar. Rehogar en el aceite, el ajo picado y el jamón e incorporar las verduras. Saltear unos minutos y rectificar de sal.

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DE CORRAL GALLO DE CORRAL ESTOFADO EN TARTERA CON CEBOLLA Y UVAS

PASAS

Ingredientes 4 raciones Gallo de Corral 1,400g. Aceite de Oliva 2dl. Cebolla 200g. Ajo 10g. Zanahorias 100g. Pimiento Rojo 100g. Pasas 100g. Sal c/s Preparación-Elaboración Limpiar el pollo, deshuesar, sazonar, freír en aceite y reservar. Con las carcasas elaborar un caldo y reservar. Para hacer la salsa hacer un sofrito en aceite con la cebolla, el ajo, la zanahoria y los pimientos rojos. Mojar con el caldo de las carcasas. Cocer, triturar y agregar al pollo para terminar de cocer, hasta que esté en su punto de cocción. Un poco antes de la cocción final, agregar las pasas y rectificar de sazón.

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EL DULCE COMPOTA DE HIGOS CORULLÓN AL VINO MENCÍA

Ingredientes 4 raciones Higos 600g. Vino Mencía ½ litro. Azúcar 100g. Canela ½ palo. Preparación-Elaboración Hacer un almíbar con el vino tinto, el azúcar y el palo de canela. Agregar los higos partidos y dejar cocer hasta que estén tiernos.

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Parador de Zafra


APERITIVOS

TOSTA DE CACHUELA

Ingredientes 4 raciones Pan de pueblo 8 rebanadas pequeñas Cachuela (producto de matanza parecido al paté, elaborado con hígado de cerdo, sangre, cebolla y pimentón)

Preparación-Elaboración Tostar el pan, untar la cachuela y servir.

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PRIMER PLATO ENSALADA DE VERDURAS DE HOJA CON MELVA CANUTERA

Ingredientes 4 raciones Lechuga 600 gramos Pepino 150 gramos Tomate 200 gramos Melva 300 gramos Sal CS Vinagre de Jerez CS Aceite de Oliva Virgen CS

Preparación-Elaboración Limpiar las verduras y trocear para ensalada, el pepino en láminas finas. Hacer un molde de pepino y rellenar con el tomate cortado y la lechuga. Adornar con la melva. Aderezar al gusto.

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PRIMER PLATO SALTEADO DE VERDURAS AL AJILLO CON JULIANA DE JAMON

Ingredientes 4 raciones Acelgas 200 gramos Repollo 200 gramos Coliflor 150 gramos Zanahorias 200 gramos Judías verdes 200 gramos Champiñones 200 gramos Jamón cortado en juliana 150 gramos. Ajos 4 dientes. Preparación-Elaboración Limpiar y cortas las verduras y cocer por separado. Juntar y mezclar una vez cocidas en una sartén en la que hemos puesto a freir el ajo fileteado y el jamón. Rehogar todo durante 5 minutos.

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SEGUNDO PLATO LOMOS DE TRUCHA AL HORNO CON CAVA EXTREMEÑO

Ingredientes 4 raciones Trucha fileteado 1 kilogramo Cava extremeño 1 decilitro Nata 2 decilitros Mantequilla 20 gramos Aceite y Sal CS Preparación-Elaboración En un recipiente ponemos la mantequilla, el cava y la nata y dejamos cocer moviendo el contenido durante 15 minutos a fuego lento. La truchas se prepara a la plancha y se napa con la salsa.

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POSTRE FLAN DE VAINILLA Y SALSA DE CHOCOLATE

Ingredientes 4 raciones Bizcocho 200 gramos Leche 6 decilitros Huevos 4 unidades Azúcar blanca 130 gramos Limón 1 cáscara Azúcar caramelizada 100 gramos Para la salsa de chocolate: Brandy 1 copa Cobertura de chocolate 150 gramos Agua 3 decilitros Preparación-Elaboración Hacer azúcar caramelizada y poner en molde el bizcocho troceado muy fino. Poner la leche a cocer con la canela, batir los huevos y añadir a la leche caliente. Rellenar el molde y dejar al baño maría durante 45 minutos. Para la salsa de chocolate se poner a cocer el agua y ya caliente se añade la cobertura de chocolate y el brandy. Cuando este ligado se separa del fuego.

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Parador de Zamora



ASADILLO DE PIMIENTOS DE BENAVENTE Y TOMATE CON LÁMINAS DE CECINA DE LEÓN

Ingredientes 4 raciones Pimientos de Benavente 400g. Tomate 400g. Cecina 100g. Cebollino. Aceite de oliva virgen extra c/s. Sal c/s. Preparación-Elaboración Asar los pimientos y los tomates teniendo en cuenta el menor tiempo de cocción de los tomates. Una vez asados y limpios, cortarlos y colocarlos en un molde por capas y añadir la cecina. Aliñar con aceite, sal y añadir el cebollino picado.

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GUISADOS TRADICIONALES CREMA DE ESPÁRRAGOS Y GUISANTES CON PIÑONES FRITOS

Ingredientes 4 raciones Espárragos 400g. Puerros 150g. Aceite de oliva virgen 1dl Guisantes 400g. Piñones tostados 25g. Sal. Preparación-Elaboración Cortar los espárragos en trozos y lavar. Cocer y reservar el caldo de la cocción. Picar el puerro en juliana y rehogar en el aceite. Incorporar la harina y seguir rehogando. Mojar con el caldo reservado anteriormente y añadir los espárragos y los guisantes. Reservar las puntas de los espárragos para utilizar como guarnición. Dejar cocer durante 15 minutos y rectificar de sazón. Terminar con unos piñones tostados.

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DE RÍO LOMO DE TRUCHA A LA SANABRESA CON ENCURTIDOS DE

FUENTESAÚCO Y TORO

Ingredientes 4 raciones Trucha de ración 4uds. Sal y pimienta. Harina c/s. Aceite de oliva virgen. Cebolla ½ ud. Tomate 1 ud. Tomillo. Orégano. Laurel. Pimentón. Pan rallado fresco. Vino blanco ½ dl. Vinagre c/s. Caldo de pescado 1dl. Encurtidos 200g. Preparación-Elaboración Se limpian las truchas y se abren a la mitad quedando unidas por el lomo y se les quita la espina central. Salpimentar, enharinar y freír en una sartén. Una vez fritas, reservar. En el mismo aceite de freír, rehogamos la cebolla, el tomate, el tomillo, el orégano y el laurel. Hecho esto, se agrega el pimentón y un poco de pan rallado para que ligue la salsa. Añadir el vino, un poco de vinagre y el caldo de pescado. A esta salsa se le incorpora la trucha y se le da un hervor durante 5 minutos. Añadir los encurtidos como guarnición.

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EL DULCE NATILLAS ZAMORANAS CON OREJAS

Ingredientes 4 raciones Para las natillas: Leche 1l. Huevos 8uds. Azúcar 200g. Canela en rama 1ud. Para las orejas: Huevo 1ud. Zumo de naranja 3dl. Leche 3dl. Aceite de semillas 1dl. Manteca 1 cucharadita. Harina c/s. Sal 1 pizca. Levadura en polvo 1 sobre. Aceite para freír c/s. Preparación-Elaboración Para las natillas: Poner la leche a cocer con la piel de limón y la canela en rama. Mezclar las yemas con el azúcar y cuando la leche esté cociendo colar sobre las yemas. Remover bien y poner a fuego medio, moviendo constantemente siempre hacia el mismo lado. Para las orejas: Mezclar todos los ingredientes, amasar y dejar la masa en reposo durante una hora tapado. Extender con un rodillo la masa hasta que quede muy fina, espolvoreando el rodillo de vez en cuando con harina para que no se pegue. En una sartén con el aceite no demasiado caliente freír la masa de las orejas en pequeñas porciones. Espolvorear con azúcar. Emplatar las natillas y colocar encima la oreja.

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Parador de Vic-Sau

RECEPTES DEL MENÚ DE PRIMAVERA GUISATS TRADICIONALS

Sípia amb Pèsols de Llavaneres

Ingredients 4 Racions Oli d’Oliva Verge Extra 1 dl. Llard de porc 40 g. Ceba Platillo 125 g. Tomàquet Madur 150 g. Pebre de Shezchuan quantitat necessària Sal quantitat necessària Fulla de Llorer 1 ud. Menta Fresca Fulles 4 ud. Vi Blanc Sec 1 dl. Aigua Mineral 0,6 l. Sípia Neta 0,5 kg. Pèsols Frescos de Llavaneres 600 g.

Preparació-Elaboració Posar a escalfar l’oli i el llard del porc i afegir-hi la ceba picada. Afegir els tomàquets tallats i picats. Sofregir uns minuts i afegir la sípia tallada en daus i els pèsols al sofregit. Amanir amb sal i pebre i incorporar el llorer, la menta, el vi blanc i l’aigua. Coure els pèsols i la sípia fins que estiguin llestos.

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Escalivada Tèbia amb Formatge de Cabra de Muntanya

Ingredients 4 Racions Ceba 0,3 kg. Pebrot Vermell per escalivar 0,4 kg. Albergínia 0,4 kg. Tomàquet Madur 0,2 kg. All ¼ cabeça Oli d’Oliva Verge Extra 2 dl. Sal fina quantitat necessària Formatge de Cabra de Muntanya 0,240 kg.

Preparació-Elaboració Rostir les verdures al forn 20 min a 215ºC. Condimentar amb la meitat de l’oli i la sal. Retirar del forn i tapar-les, per facilitar el pelatge. Tallar-les en juliana. Elaborar una vinagreta amb els alls rostits i la resta d’oli Tallar el formatge en quadradets petits. Disposar sobre un cèrcol la verdura rostida, col·locar a sobre el formatge i gratinar. Condimentar amb la vinagreta.

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DEL CAMP Platillo de L’Empordà amb Vedella de Girona, Rossinyols i Vi del Priorat

Ingredients 4 Racions Garró de Vedella 1,2 kg. Farina de Blat 100 g. Oli d’Oliva Verge Extra 0.5 l. Ceba de Platillo 125 g. Tomàquet Madur 100 g. Pastanaga 250 g. Api Verd 50 g. Picada Catalana 60 g. Caldo Blanc 0.6 l. Pebre Vermell de La Vera 6 g. Vi Negre 1 dl. Rossinyols 200 g.

Preparació-Elaboració Netejar bé la carn, tallar en filets, salpebrar, enfarinar i fregir a l’oli. Picar les verdures, cuinar a l’oli, afegir la picada catalana i mullar amb el caldo blanc. Amanir. Afegir el pebre vermell i el vi negre. Posar la carn en un gastronorm de metall amb la salsa i els bolets i coure 1h a 170ºC.

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EL DOLÇ Mousse de Maduixa del Maresme i Crema de llet del Cadí

Ingredients 4 Racions Ous de Gallina 6 ud. Maduixes del Maresme 1.2 kg (500 g per la mousse, 400 g. per l’aire, 200 g.

pel batut i 100 g. per saltar)

Nata del Cadí 0.7 l. (0,6 l. per la mousse, 0,1 l. pel batut)

Sucre 300 g. (100 g. per la mousse, 100 g. per l’almívar i 100

g. per la nata) Aigua Mineral 0.4 l. (0,2 l. per l’almívar de la mousse i 0,2 l. per l’aire

de Maduixa)

Gelatina 10 g. Lecitina de Soja 2 g. Mantega 20 g. Pebre de Shezchuan 4 g.

Preparació-Elaboració Mousse de Maduixa:

Separar els rovells de les clares. Batre els rovells amb 100 g de sucre. Triturar les maduixes 0.5 kg i barrejar amb els rovells. Coure 0,2 l. aigua i 100 g de sucre per fer un almívar. Muntar les clares i barrejar amb l’almívar. Muntar la nata 0.6 l amb 100 g. de sucre. Afegir les clares als rovells amb les maduixes i per últim la nata muntada i barrejar-ho ben bé. Col·locar en un motlle i deixar refredar.

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Aire de Maduixa. Batre les maduixes 400 g., la lecitina 2 g. i aigua mineral 0.2l fins que faci bombolles. Batut de Crema de Llet del Cadí: Triturar i muntar les maduixes 0.2kg amb la nata 0.1l Saltar 0.1kg de maduixes amb la mantega i afegir el pebre. Reservar calent. Tallar la mousse de maduixa amb el talla-pasta i servir al plat. A part, en una copa de martini, posar el batut de maduixa, unes maduixes saltades i una mica d’aire de maduixa.

Menú y Recetas de primavera Paradores

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