CENTRO SUR COLOMBIANO DE LOGISTICA

INTERNACIONAL

SENA

2015

PRESENTADO POR: JESUS BASTIDAS

METODOS Y SISTEMAS DE COCCION

COCCION POR EXPANCIONEl alimento se sumerge en un liquido frio para que los jugos de la pieza salgan y se mezclen con el medio que se esta usando :

Gratinar: dorar a horno la capa superior de un preparado Glasear: cubrir un alimento con yema de huevo chocolate o ariquipe un

liquido denso Confitar: cocinar lentamente materia grasa clásicamente pato cocido y

conservarlo su propia grasa Rehogar: poner un genero a cocinar con agua utilizando huevos y carnes

blancas el agua no debe pasar el punto de ebullición Sudar: cocinar una pieza por lo general con un guiso en general a fuego

lento añadiendo caldo o fondo Cocer al blanco: cocer al horno en moldes una pasta sin aderezo

sustituyéndolos por legumbres Pochar: poner un genero a cocinar con agua se utiliza mas en huevos

CALOR SECO O CONCENTRACION

Se somete el alimento a un choque térmico rápidamente sin que pierda los sabores y sustancias del alimento Cocer al vapor: se cocina el alimento con el vapor que genere un

liquido apunto de ebullición Asar: cocinar un genero en horno, parrilla o asador con grasa de forma

que quede dorado exteriormente y jugoso por dentro. Emparrillar: cocción en seco en una parrilla también se le denomina

grill o a la brasa. Saltear: freír a fuego vivo un alimento crudo de forma que quede

dorado exteriormente y jugoso por dentro.

Risolar: el alimento se blanquea y después se saltea. Freír: introducir un genero en una sartén con grasa caliente. Cocer en un liquido hirviendo: Blanquear: el alimento se sumerge en agua hirviendo y después

se sumerge en agua fría. Escaldar: sumergir en agua hirviendo un genero manteniéndolo

poco tiempo. Escalfar: cocción de un liquido antes del punto de ebullición se lo

utiliza en huevos y carnes blancas. Cocer al horno: la cocción se realiza a traves de aire caliente los

alimentos forman una costra en su exterior y ahí conservan sus jugos.

FORMACION MIXTAconsiste en darle un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiada calor y posteriormente introducir un liquido donde continua la cocción. Brasear: método de cocción mixta en el que se vierte la cocción

por concentración. Estofar: comienza con poca materia grasa y termina con poco

liquido. Cocer al vacío: se entiende por cocción al vacío cuando se

cierra un alimento herméticamente y se lo sella al vacío

COCCION AL VAPOR se emplea una olla presión la cual se

cierra herméticamente y posee una válvula la cual elimina el vapor

COCCION POR CALOR HUMEDO

en esta cocción adicionamos un liquido y elementos saludables que adicionan vitaminas y minerales :

blanquear escalfar al vapor

Técnicas de cocción

Medio graso

Medio seco

Cocidos en medio graso

Combinación en medios secos

HervidosHervidos por concentraciónEscalfado-poches –en frio-calienteAl vapor Baño maría Al vacío

Al horno PlanchaBrasa o parillaGratinadoglaseado

Salteado

Sautes o salteadosSalteados orientalesFritos en poca grasa

Gran fritura

Confitado en grasa (pochado en grasa)

Sofritos EstofadosRecho grasos SudadosBraseados Escalfados (poches al horno)

Tipos de cocción

concentración expansión mixto

Los elementos nutritivos(jugos)

mantienen el interior del producto

Perdida relativa de los jugos nutritivos del alimento

Es el resultado de la combinación de las dos técnicas anteriores

Cocer al vapor Asar

EmparrillarSaltearRisolarFreír

Cocer en un liquido hirviendoBlanquearEscalfar

Escaldar Cocer al horno

Partiendo de un liquido frio

GratinarGlasearConfitar

Rehogar, sudar Cocer al blanco

pochar

BrasearEstofar

Cocer al vacío