TECNICAS CLASICAS DE COCCION FRANCESA

En vapor

La cocción se da básicamente por concentración ya que en el proceso la fuente de calor es el vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. Puede saborizar el agua con especias, hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares.

Hervir

Proceso de cocción en el cual la fuente de calor es el agua. En el caso de cocer huesos o carne que se utilizan en la preparación de los caldos, se ponen cuando el agua está fría El sabor y beneficios de los ingredientes se extraen con el hervor del agua, justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto. El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La cocción puede comenzar con el medio líquido frío o en ebullición. Cuando se utiliza para una pre-cocción, comúnmente se lo conoce como blanqueado.

Saltear

Es un método rápido y ágil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras este tenga cortes pequeños, la cocción se realiza con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada.

Estofar

Técnica de cocción cuya característica consiste en combinar el vapor húmedo y la grasa con un poco de líquido adicional. Es utilizado principalmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas, ananás, duraznos). Al cocer con poco líquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada uno de los ingredientes.

Fritura

Técnica de cocción mediante la cual los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante (170-180°C). Se pueden freír papas, batatas, masas (buñuelos) y carnes en general. Los alimentos de consistencia suave, como las croquetas o fondues de parmesano, se deben cocinar a fuego alto a fin de que rápidamente se les forme una costra y conserven su forma.. El tipo de cocción empleado es por concentración.

Asar

Proceso de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef, ternera, chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza, papas, batatas, etc. Puede asarse en horno o en cruz. Para proporcionarle a la carne la cuadrícula dorada característica de la carne asada, gírela ligeramente sin voltearla mientras se cocina sobre la reja. Las carnes en salmuera se deben secar antes de asarlas, ya que de otra manera la humedad las cocerá en lugar de sellarlas.

Hornear

Se aplica calor seco, sobre placas o moldes, los alimentos cambian de aspecto y se forma una costra en la parte exterior del alimento. Es por excelencia el método de cocción de masas de pastelería y panadería.

Glaseado

Técnica que se la utiliza para dar brillo a un alimento, existen dos tipos que son el glaseado a blanco consiste en colocar un género en una cacerola con un poco de agua mantequilla y azúcar, dejar reducir hasta que se caramelice. El glaseado a oscuro se realiza con los mismos ingredientes del glaseado a blanco pero se deja reducir hasta que el género tome una coloración dorada

Gratinar

Proceso que finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250° -300°C). Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y postres. Los alimentos delgados o frágiles como las vieyras, las ostras o el lenguado se pueden cocinar mediante el gratinado.

Escalfado

Técnica mediante la cual se utiliza agua justo antes del punto de ebullición. El líquido de cocción se sazona ya sea con especias o con hierbas aromáticas. También puede usar un caldo ligero. En los tomates se lo realiza para retirar su piel, en los huevos el escalfado se lo conoce también como la técnica de Pochado.

FUENTES:

http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-coccion/#ixzz3UsSuub1e

http://www.profichef.com/tecnicas/tecnicas-de-cocina/metodos-de-coccion/

http://tecnicas-de-cocina.blogspot.com/

Fuentes:

http://rosieruiz.blogdiario.com/1394424454/clasificacion-de-los-peces-por-su-forma/

http://comohacerpara.com/se-clasifican-los-pescados_4929c.html

PESCADOS

Planos- Se encuentran en el fondo del mar.-Su carne de bajo contenido en grasa y casi sin espinas.

-Tiene siempre una piel plana en la parte inferior, y la parte superior es mimética y más oscura,

-Tienen una estructura ósea sencilla.- Tiene los ojos a un solo lado de la cara.

Redondos-Este tipo de peces se pueden pescar tanto en agua salada, como en agua dulce-Este tipo de pez es de carne muy firme fácil de distinguir, así como su característico y fuerte sabor.-Este tipo es el espinazo plano de cabeza a cola.- Tiene los ojos a cada lado de la cara.

Abadejo al horno

INGREDIENTES

3 abadejos de ración limpios

1 cebolla grande cortada en medias lunas finas

3 dientes de ajo bien picados

½ vasito de vino blanco seco

1 chorretón de aceite de oliva virgen extra

½ limon el zumo

2 cucharadas de perejil picado

1 cucharada de piñones(optativo)

1 hoja de laurel

sal pimienta negra, orégano y tomillo secos

PREPARACION

En una sartén grande poner un chorrito de aceite y sofreír a fuego bajo la cebolla con la hoja de laurel y el ajo. cuando estén transparentes echar los condimentos a gusto y el vino. dejar cocer un minuto y reservar.

En una besuguera o fuente de horno colocar los pescados y rociarlos con aceite y sal.

Volcar encima la cebolla condimentada y llevar a horno precalentado a 200º c durante 25´ o más, el tiempo de cocción dependerá del tamaño del pescado. se puede servir con patatas cocidas.

Tortilla de bacalao

INGREDIENTES

400 g de bacalao desalado

6 huevos

2 pimientos verdes

2 cebolletas

2 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil picado

PREPARACION

Picar finamente los dientes de ajo y corta los pimientos y las cebolletas en juliana. pon todo a pochar en una sartén con un poco de aceite. cuando las verduras estén bien doraditas añade el bacalao desmigado y cocina durante 3-4 minutos. reserva.

Batir los huevos, sazónalos y después viértelos en la sartén del bacalao. añade un poco de perejil picado. deja que se cuajen los huevos y pliega la mezcla sobre sí misma como si fuera una tortilla francesa.

Filete de abadejo con verduras

INGREDIENTES

1 filete de abadejo por persona

150 gramos de salteado de verduras p/p

ensalada de colores a ser posible

2 cucharadas de aceite de oliva

pimienta y sal al gusto

un poco de pimentón de la vera dulce

PREPARACION

Doblar el filete por la mitad y atarlo con hilo de cocina, salpimentar, espolvorear con un poco de tomillo y encima poner pimentón de la vera.

Envolverlo en film transparente de cocina y meter en una bolsa de las de congelación, hacer un nudo a la bolsa.

Poner agua en una olla y cuando esté hirviendo, meter el pescado dentro y dejar cocer unos 10 minutos.

Sacar la bolsa de la olla, quitar los plásticos y el hilo de cocina. dejar secar un poco. Mientras se hace el pescado, poner una cucharada de aceite de oliva en una sartén y

saltear las verduras, salpimentar y poner un poco de pimentón.

Empatar a un lado las verduras salteadas, el pescado entero en el centro y la ensalada al otro lado. aliñar con el aceite la ensalada y poner un poco por encima del pescado.

Aperitivo de bacalao gratinadoINGREDIENTES

2 lomos de bacalao

1 cebolla 1 pimiento verde 1 pimiento morrón rojo 1/2 barra de pan 1 vaso de leche 1 huevo agua vinagre aceite de oliva sal perejil (para decorar)

PROCEDIEMINTOPara desalar el bacalao, lava los lomos y ponlos en un cuenco. Cúbrelos con agua e introduce el cuenco en el frigorífico durante 48 horas (cambia el agua 3 veces durante este tiempo). Cuando esté desalado, introduce los lomos en una cazuela, vierte la leche y la misma cantidad de agua. Cocina durante 6-8 minutos. Separa las láminas del bacalao y reserva.Corta la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo en juliana y póchalos en una sartén con un chorro de aceite. Sazona.Corta el pan en rebanadas, colócalas en una bandeja de horno y hornea a 200º C durante 5 minutos. Coloca la verdura pochada sobre las rebanadas de pan y pon encima las láminas de bacalao.Para hacer la mayonesa, pon el huevo, una cucharada de vinagre, sal y un buen chorro de aceite en el vaso de la batidora y bate bien. Reparte un poco de mayonesa sobre cada rebanada de pan y gratina en el horno durante 2-3 minutos. Sirve los aperitivos decorados con perejil.

Fuentes:http://www.pescadorecetas.com/http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/pescados-mariscos/http://www.recetasgratis.net/Recetas-de-Pescado-listado_receta-12_1.html

PALET Zumo de fruta o liquido zaborizado

que se le agrega gelatina sin sabor como gelificante.

CREME BRULE Crema quemada, y es que

tradicionalmente una fina capa de azúcar tostada en su superficie le da un punto crujiente que la hace deliciosa.

se debe de consumir fría o a temperatura ambiente, aromatizarla si gusta la canela con una vaina de vainilla o algún licor.

PANACOTA Postre tradicional italiano,se

prepara con una base de crema de leche, a la que se le añade azúcar y gelificantes, y que posteriormente se adorna empleando mermelada de frutas del bosque.

Predomina su sabor a leche y su textura es muy parecida a la que tiene la gelatina.

FLAN Postre elaborado con una

preparación a base de yemas de huevo, azúcar y leche, a veces aromatizada con vainilla, que se cuece y cuaja al baño María dentro de un molde rectangular o circular con la boca más ancha que la base; tiene una consistencia blanda y temblorosa.

MOUSSE Preparación cremosa y esponjosa,

dulce o salada, hecha a base de un puré de diversos ingredientes mezclado con claras de huevo montadas o gelatina; se puede tomar caliente, fría o helada.

PARFAIT Es un postre helado preparado a

base de cremas que se moldea en semiesferas, terrinas, moldes individuales o se sirve en copas de vidrio para que se vean las capas.

http://www.elnuevodia.com.co/nuevodia/sociales/la-columna-del-chef/152550-delicado-concepto-del-mousse#sthash.qAVVocxP.dpuf

http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/definicion-mousse-pasteleria--3744.html

http://esolercocina.blogspot.com/2012/03/parfait-de-frutillas.html

http://www.laprensagrafica.com/2014/10/06/la-historia-del-flan