Micro Encapsulacion

8/16/2019 Micro Encapsulacion

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Revisión: Microencapsulación deAlimentos

Food Microencapsulation: A Review

Ricardo Adolfo Parra Huertas1

Resumen. La microencapsulación es defnida como unatecnología de empaquetamiento de materiales sólidos,líquidos o gaseosos. Las microcápsulas selladas puedeliberar sus contenidos a velocidades controladas bajocondiciones específcas, y pueden proteger el productoencapsulado de la luz y el oxígeno. La microencapsulaciónconsiste en micropartículas conormadas por unamembrana polimrica porosa contenedora de unasustancia activa. !l material o mezclas de materiales aencapsular puede ser cubierto o atrapado dentro de otromaterial o sistema. "na microcápsula consiste de unamembrana semi#permeable, esrica, delgada y uertealrededor de un centro solido$líquido. Los materiales que

se utilizan para el encapsulamiento pueden ser gelatina,grasas, aceites, goma arábiga, alginato de calcio, ceras,almidón de trigo, maíz, arroz, papa, nylon, ciclodextrina,maltodextrina, caseinato de sodio, proteína de lactosuero o

proteína de soya. Las aplicaciones de lamicroencapsulación se dirigen a la industria, se da a laindustria textil, metal%rgica, química, alimenticia,cosmticos, armacutica y medicina. &entro de lastcnicas utilizadas para microencapsular se encuentran elsecado por aspersión, secado por enriamiento, secado por congelamiento, coacervación y extrusión. Las sustanciasque se microencapsulan pueden ser vitaminas, minerales,colorantes, prebióticos, probióticos, sabores nutrace%ticos,antioxidantes, olores, aceites, enzimas, bacterias,

perumes, drogas e incluso ertilizantes.

Palabras clave: Técnicas de encapsulación enalimentos, teoría de encapsulación

Abstract. 'icroencapsulation is defned as atec(nology o pac)aging solids, liquids or gases. *(emicrocapsules can release t(eir contents sealed at controlled rates under specifc conditions, and can

protect t(e encapsulated product o lig(t and oxygen.'icroencapsulation is ormed by a micro#porous

polymeric membrane o an active substance container.*(e material or mixture o encapsulating materials canbe coated or entrapped +it(in anot(er material or system. microcapsule consist o a semi#permeablemembrane, sp(erical, t(in and strong center around asolid $ liquid. *(e materials used or microencapsulation can be gelatin, ats, oils, arabic gum,

calcium alginate, +axes, +(eat starc(, corn, rice, potato, nylon,cyclodextrin, maltodextrin,sodium

caseinate,+(ey

protein

or soy protein.'icroencapsulation

applicationsare aimed

at textile industry, metallurgical, c(emical, ood,cosmetics, p(armaceuticals and medicine. mong t(etec(niques used or microencapsulation are spray drying, drying, c(illing, reeze drying, coacervation andextrusion. *(e substances t(at can bemicroencapsulated are vitamins, minerals, dyes,

prebiotics, probiotics, -avors, nutraceuticals,antioxidants, odors, oils, enzymes, bacteria, perumes,drugs and even ertilizers.

Key words: !ncapsulation tec"ni#ues in food,encapsulation t"eor$

!l o%&etivo de este tra%a&o fue reali'ar una revisiónde la importancia de la microencapsulación enalimentos, e(plicar los a)entes encapsulantesempleados como polisac*ridos dentro los cuales se

destacan almidón, maltode(trina, &ara%e de maí',)oma ar*%i)a, a)ar, +%ras $ car%ometilcelulosalípidos como *cido este*rico, mono $ di)licéridos $lecitinas $ proteínas como la )elatina, caseína,lactosuero, so$a, tri)o $ detallar los principalesmétodos empleados para encapsular: liposomas,

coacervación, co-cristali'ación, secado poraspersión, e(trusión, emulsión, aspersión porenfriamiento o con)elamiento e inclusión decomple&os

.a encapsulación se puede de+nir como unatécnica por la cual )otas lí#uidas, partículassólidas o )aseosas, son cu%iertas con unapelícula polimérica

porosa conteniendo una sustancia activa /Araneda$ 0alen'uela, 2234, esta mem%rana, %arrera opelícula est* )eneralmente "ec"a de componentescon cadenas para crear una red con propiedades

"idrofó%icas $5o "idrofílicas /Fuc"s et al, 2264 7eutili'a de i)ual manera el término demicroencapsulación en la industria alimentaria,cuando se encapsulan sustancias de %a&o pesomolecular o en pe#ue8as cantidades, aun#ue losdos términos, encapsulación $ microencapsulación,

se emplean indistintamente /9a8e' et al, 224

!ntre las primeras aplicaciones pr*cticas de la

microencapsulación se destaca la industria

farmacéutica, médica, te(til, alimentos /utta et

al, 223 Rai et al, 2234, pesticida /Araneda $

0alen'uela, 223 .i et al, 2234, cosmética,

#uímica /Fuc"s et al, 2264,



1 Profesor Asistente ;niversidad Peda)ó)ica $ Tecnoló)ica de <olom%ia Facultad de <iencias =*sicas Avenida <entraldel >orte Tun&a, <olom%ia ?rparra"uertas@"otmailcom

Reci%ido: A%ril B de 212 Aceptado: Fe%rero 3 de 211

RevFac>alA)rMedellín 6C/4:D663-D6E

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de imprenta /Madene, 7c"er $ eso%r$, 2264a)ro#uímica /0illami'ar $ Martíne', 22E4fra)ancias, tintes, a)entes antimicro%ianos/Gon) et al, 2234 %iomédica /<"ampa)ne $Fustier, 22B .uo $ Po'riidis, 2234 $ depl*sticos /utta et al, 2234

Respecto al *rea de alimentos, las aplicacionesde esta técnica se "an ido incrementando de%idoa la protección de los materiales encapsuladosde factores como calor $ "umedad, permitiendomantener su esta%ilidad $ via%ilidad .asmicroc*psulas, a$udan a #ue los materialesalimenticios empleados resistan las condicionesde procesamiento $ empacado me&orando sa%or,aroma, esta%ilidad, valor nutritivo $ aparienciade sus productos /9a8e' et al, 22 Montes, ePaula $ Irte)a, 22B4 ;na aplicaciónespecialmente importante en alimentos es la

nanoencapsulación #ue involucra laincorporación, a%sorción o dispersión, decomponentes %ioactivos en pe#ue8as vesículascon di*metro nano /o su%micrón4 /=ouwmeesteret al, 2234, estas nanopartículas encapsuladasen la interfase de )otas de emulsión puedenme&orar la esta%ilidad $ controlar las )otas/Prestid)e $ 7imovic, 2264 $ ser utili'adascomo transportadores comesti%les paracomponentes de sa%or-aroma o paraencapsulación o nutraceuticos, así como parame&orar la elasticidad de pl*sticos $ pa#uetes dealimentos %ioactivos /7o'er $ Joini, 2234

.a estructura formada por el a)ente

microencapsulante alrededor de la sustancia

microencapsulada /nKcleo4 es llamada pared, esta

prote)e el nKcleo contra el deterioro $ li%eración

%a&o condiciones deseadas /9oun), 7arda $

Rosen%er), 133 Madene, 7c"er $ eso%r$, 2264

.a técnica de microencapsulación "a permitidosolucionar al)unos pro%lemas limitando lasaplicaciones de in)redientes $ aditivosalimenticios, puesto #ue puede controlar laeliminación de sa%ori'antes, así como reducir

volatilidad, "i)roscopicidad $ reactividadincrementando la esta%ilidad de productos %a&ocondiciones am%ientales adversas /Favaro et al,2124

.os procesos de encapsulación se pueden dividir en

dos: procesos #uímicos $ procesos mec*nicos .osprocesos #uímicos se dividen en las técnicas de

coacervación, co-cristali'ación, polimeri'ación

interfacial, )eli+cación iónica, incompati%ilidadpolimérica, atrapamiento por liposomas e inclusión

molecular dentro de los procesos mec*nicos est*n

las técnicas de secado por aspersión, secado porcon)elamiento5enfriamiento $ e(trusión /Madene,

7c"er $ eso%r$, 226 9a8e' et al, 224



Parra,RA

Sustancias que se encapsulan. .osprocesos de encapsulación fuerondesarrollados entre los a8os13C2 $ 132 por la >ational <as" Re)isterpara la aplicación comercial de un tinte a

partir de )elatina como a)ente encapsulante/9a8e' et al, 224 su comien'o en losproductos de microencapsulación se inicio en13D2 en las investi)aciones dentro de lapresión-sensitiva de cu%ierta para laela%oración de papel destinado a copias/Madene, 7c"er $ eso%r$, 2264

Ho$ en día muc"as sustancias pueden serencapsuladas en partículas en polvo sólidas oellas pueden ser microencapsuladas enemulsiones estructuradas /Pal'er, 2234 Acontinuación se presentan al)unas de ellas:

perfumes, fertili'antes, precursores en impresion/Madene, 7c"er $ eso%r$, 2264, aceite delimón, f*rmacos /Mut"uselvi $ "at"at"re$an,2264, lípidos, sa%ores vol*tiles /Fuc"s et al,226 MurKa, =eristain $ Martíne', 2234,conservación de te&idos /Rai et al, 2234,pro%ióticos /<"ampa)ne $ Fustier, 22B4,pre%ióticos, nutraceKticos /Ferreira, Roc"a $<oel"o, 22B 7o'er $ Joini, 223 7ultana et al, 22C =astos, Arau&o $ .eao, 2234, semillas

de frutas como %anano, uvas, )ua$a%a, papa$a,man'ana, mora, )ranadilla $ semillas de cítricostam%ién "an sido encapsuladas entre otrassustancias /Rai et al, 2234 Al respecto, laencapsulación ofrece )randes alcances para laconservación, )erminación e intercam%io devarias especies frutales, resultando en técnicapromisoria para la conservación, transporte de

plantas trans)énicas $ plantas no productoras desemillas /Rai et al, 2234, lactasa /Jwa, L"m $A"n, 2214, colorantes, en'imas, +toesteroles,luteína, *cidos )rasos, pi)mentos ve)etales,antio(idantes /<"ampa)ne $ Fustier, 22B4,componentes de aromas $ oleorresinas,vitaminas, minerales /9oun), 7arda $ Rosen%er),133 Fuc"s et al, 2264

.a microencapsulación de aceites esenciales seconstitu$e en una tecnolo)ía interesanteutili'ada en la industria de alimentos, al prevenirsu volatili'ación $ e(tender la vida Ktil de estoscomponentes %ioló)icos /on'ales et al, 212<olin, >olan $ Holu%, 2234 os e(perimentosde emulsi+cación, composición $ condiciones de"omo)eni'ación fueron optimi'ados para lapreparación de una emulsión alimenticia paraser secada por aspersión !l tama8o medio delas )otas de aceite puede estar inNuenciado porla composición de la emulsión $ por la presiónde "omo)eni'ación, pero no por el nKmero defases <on un tama8o medio de las )otas deaceite por de%a&o de Om

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Revisión: Microencapsulación de alimentos

$ una m*(ima viscosidad de 1B3 mPa,emulsiones apropiadas podrían ser producidascon un D2 de aceite $ , de a'Kcar deremolac"a Par*metros físico-#uímicos como lamorfolo)ía de la partícula, tama8o de lapartícula $ )eneralmente )rasa e(traí%le, reNe&auna %uena e+ciencia en la microencapsulación eindica una %uena esta%ilidad o(idativa /rusc",22B4 Itro e&emplo de encapsulación esIme)a-C /7"a"idi et al, 22E Josara&u et al,223 rusc", 22B4

.a microencapsulación "a sido e(itosamenteutili'ada para me&orar la so%revivencia demicroor)anismos en los productos l*cteosprote)iendo componentes sensi%les en losalimentos /Ad"iari et al, 222 Jailasapat"$,226 Pimentel et al, 2234 $ al)unos factoresam%ientales /Qein%rec, =odn*r $ Marco, 2124,

por e&emplo calor, o(í)eno $ "umedad /7em$onovet al, 2124, ase)ur*ndolos contra la pérdidanutricional e incorporando mecanismos dentro de laformulación

/Ad"iari et al, 222 Jailasapat"$, 2264 ;ne&emplo de lo anterior es el #ueso en polvo, #uese puede utili'ar en salsas, ali8o, %i'coc"os,c"ips $ directamente como sa%ori'ante en platoscalientes como espa)uetis $ sopas sin em%ar)o,en la producción una cierta cantidad de aromasdurante el secado es inevita%le/Pisec$, 22D4

.os#uesosmadurados,re#uierenmaduraciónprolon)ada para desarrollar características como el sa%or,te(tura $ aroma desea%les sin em%ar)o, variosmétodos como elevación de la temperatura demaduración, utili'ación de microor)anismosiniciadores modi+cados, adición de cultivosad&untos $ de en'imas e(ó)enas, pueden serempleados para acelerar la maduración .a adicióndirecta de en'imas a la lec"e durante la ela%oraciónde #uesos, es indesea%le de%ido a la pérdida deen'imas en el lactosuero, distri%ución po%re,rendimiento reducido $ mala calidad de #ueso Parasolucionar los pro%lemas anteriores, la adición

directa de en'imas encapsuladas puedensolucionarlos, esto es de%ido a #ue la en'imainmovili'ada en microc*psulas es físicamenteseparada del sustrato de la lec"e $ la me'cla de lacua&ada, esto permite #ue durante la ela%oracióndel #ueso la en'ima sea li%erada en la matri' delproducto de)rad*ndose la c*psula durante lamaduración ;n e&emplo de en'imas resaltadorasde sa%or encapsuladas son: #uimosina, proteinasas$ lipasas en liposomas, carra)enatos $ )rasa l*ctea/An&ani, Jailasapat"$ $ P"illips, 2264

.a via%ilidad de ifdobacterium bifdum $Lactobacillus acidop(ilus por cual#uier técnicade e(trusión o emulsión "a sido monitoreada coné(ito en #uesos,



al mantener vivas el nKmero de %acteriaspro%ióticas !(perimentalmente los #uesosconteniendo pro%ióticos microencapsulados no"an tenido diferencias con el #ueso control, entérminos de propiedades sensoriales7e "a demostrado #ue colonias deLactobacillus ramnosus microencapsuladas enuna matri' de al)inato "an mantenido suvia%ilidad arri%a de E " a pH , caso contrarioocurrió cuando las células li%res /sinencapsular4 fueron inactivadas completamente%a&o estas mismas condiciones /I'er et al,2234

Itro e&emplo relacionado con los productos l*cteoses el $o)urt, en el cual se microencapsulan%i+do%acterias para incrementar la via%ilidad enesta %e%ida fermentada/Ad"iari et al, 222 Jailasapat"$, 2264 en el

caso del $o)urt secado por aspersión después de 6semanas de almacenamiento a $ 1 < !sto esde%ido a #ue la microencapsulación reduce el da8ocelular al retener células dentro de materialesencapsulantes /Ranad"eera, =aines $ Adams,2124 .a microencapsulación de ifdobacterium

lactis "a mostrado si)ni+cativamente altas tasas deso%revivencia en la presencia de &u)os )*stricosestimulados $ via%ilidad considera%lemente m*salta, durante la vida Ktil comparada con célulasli%res /Ranad"eera, =aines $ Adams, 2124

Tam%ién el lactosuero, producto lí#uidoo%tenido durante la ela%oración del #ueso/Parra, 2234 puede ser secado por aspersiónpara la producción de lactosuero en polvo $5oconcentrados de proteína de lactosuero/Pisec$, 22D4

Recientemente "a sur)ido un )ran interés enpi)mentos naturales de%ido principalmente, a lademanda por productos alimenticios saluda%les$ oportunidades para la innovación en el sector/Pari'e et al, 22E e et al, 2234 !l uso deestos pi)mentos re#uiere de conocimientos#uímicos de sus moléculas $ de su esta%ilidad,adem*s para adaptarse a las condiciones deutili'ación durante el procesamiento, empacado$ distri%ución .a industria re#uiere detecnolo)ías #ue prote&an los pi)mentos naturalesdel am%iente, de%ido a su inesta%ilidad en lapresencia de lu', aire, "umedad $ altastemperaturas Actualmente, una alternativa es la

tecnolo)ía de la microencapsulación /Pari'e et al, 22E4

<arotenoides son utili'ados como colorantes enalimentos, %e%idas, cosméticos $ alimentaciónanimal, principalmente aves de corral $ pescadourante el procesamiento $ almacenamiento, loscarotenoides pueden f*cilmente reordenarse endiferentes isómeros

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)eométricos $ o(idarse, esto trae comoconsecuencia la disminución o pérdida delcolorante $ de sus propiedades %ioló)icas .asprincipales alternativas de aplicaciones paraincrementar la esta%ilidad de carotenoides $ así permitir su incorporación en am%ientes"idrofílicos, es la técnica de microencapsulacióna través del método de secado por aspersióndenominada secado por aspersión /.arro'a $Gerlotti, 22B Fa%ra et al, 2234

Para encapsular el licopeno por desecación oatomi'ación aspersión, se toman 62 ) de )omaar*%i)a, $ sacarosa, se solu%ili'an en 22 m. dea)ua a D < manteniendo a)itación "asta #uealcance una temperatura de C2 <

.as microc*psulas son preparadas al disolvercristales de licopeno /1D m)4 en 2 m. dediclorometano, los cuales son a8adidos a la

solución de polisac*ridos $ vi)orosamente"omo)eni'ado a B222 rpm por C2 min atemperatura am%iente A)ua destilada /E2 m.4se a8ade "asta alcan'ar una solución de sólidossolu%les de 2 /p5v4 $ se mantiene %a&ocondiciones de a)itación durante el proceso !lsecador por aspersión es operado a velocidad deNu&o de aire de C2 m.5 min, entrada $ salida detemperaturas de aire de 1B2 $ 11C <

respectivamente $ presión de aire de D )f5cm.as microc*psulas son inmediatamente

almacenadas, %a&o > en %otellas de vidrio a -2< /.arro'a $ Gerlotti, 22B4

<ristales de licopeno son ela%orados a partirde tomates /Lycopersicum esculentum 4frescos, la metodolo)ía para la ela%oración deestos cristales consiste de pasos:eliminación previa del a)ua durante C2 min dee(tracción $ C2 m. de etanol comercial !lse)undo paso 12 min de e(tracción con etilacetato !l tercer paso es evaporacióncompleta del solvente en un roto evaporador$ la Kltima etapa es la cristali'ación /e et al,2234

Reciente interés en el empleo potencial de lospi)mentos de las Nores de rosas //osa rugosa

T"un%4 "a llamado la atención paradesarrollar métodos para la e(tracción $encapsulación de estos pi)mentos /e et al,2234

!l método de microencapsulación del pi)mentourucK /ixa orellana4 puede reali'arse utili'andocomo a)ente encapsulante #uitosano empleandosoluciones deD2 m) del pi)mento urucK /ixa orellana4 $ C) de #uitosano a la me'cla anterior, se

a8aden *cido acético D, *cido l*ctico D $*cido cítrico D, a continuación se"omo)eni'a $ seca por aspersión,



Parra,RA

a una temperatura de entrada de aire 1E2 <$ temperatura de salida de aire de 122 < .amorfolo)ía, porosidad $ tama8o promedio seanali'a con un microscopio electrónico de%arrido para la cali+cación de color un

sistema .a% Hunter es utili'ado, consiste deun sistema de coordenadas rectan)ularespara la de+nición de color en términos deluminosidad /.S4, ro&o versus verde $ amarilloversus a'ul /%S4 /Pari'e et al, 22E4

Pi)mentos como luteína-enocianina seencapsulan por secado por aspersión, lametodolo)ía para encapsular la luteína $enocianina consiste en solu%ili'ar en a)uadestilada con a)itación ma)nética se a)re)aluteína disuelta tam%ién en a)ua destilada cona)itación constante, se adiciona >aIH 2,1>

"asta pH 12, maltode(trina /124 $ aisladoproteico de so&a /4, se "omo)eni'a a travésde a)itación para posteriormente pasar por elsecado por aspersión.a temperatura de entrada puede ser 11B <$ temperatura de salida BD <, un Nu&o de airede 622 .5", con una velocidad de alimentaciónde D m.5min $ una presión de atomi'ación de2 psi /!scalona, 224

.os pi)mentos de nopal /0puntia spp4 se puedenencapsular con maltode(trina o inulina, acontinuación se descri%e la metodolo)ía: seme'clan C2 ) de pi)mento de cactus con 1D )de etanol $ maltode(trina /6-C24 o inulina /C-1D4 con a)itación constante la maltode(trinapreviamente se "inc"a en a)ua destilada por 1" !n el caso de inulina, esta podría ser

calentada a 62 <, previo a la adición de la pulpao e(tracto la me'cla se "omo)eni'a $ sesomete al secado por aspersión operado a unatemperatura de entrada de ran)o entre 12-162< a 12-162 < para la maltode(trina $ lainulina respectivamente !l Nu&o de aire,velocidad de alimentación $ presión deatomi'ación fue 62 .5", 12 m.5min $ 2 psi,respectivamente, para am%os a)entesencapsulantesAl +nal se o%tiene un polvo #ue esalmacenado en viales o frascos de vidriolimpio $ e(cluido de la lu' /7aen' et al, 2234

Asta(antina, es uno de los varios pi)mentos(antofílicos carotenoides encontrados enanimales acu*ticos como camarón, can)re&o,salmón $ al)unos otros or)anismos .a utilidadde la asta(antina es como fuente depi)mentación en la industria de la acuaculturarecientemente, la aplicación de este pi)mento "asido como nutraceKtico e in)rediente medicinalpara la prevención $ tratamiento de variosenfermedades como

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c*ncer, inNamaciones, infecciones producidaspor 1elicobacter pylori $ estrés o(idativocardiovascular Lnvesti)aciones "an demostrado#ue la asta(antina es si)ni+cativamente m*sefectiva #ue el caroteno $ luteína al prevenir lafoto-o(idación de la lu' ultravioleta de loslípidos, teniendo entre 12 $ 122 veces m*sactividad antio(idante #ue la vitamina ! $caroteno respectivamente !ste pi)mento "asido encapsulado en nanoesferas de etilcelulosa,P<P.< /Poli/etileno o(ido4--meto(icinamoltalatol#uitosano4, P= poli/ó(idoetileno4-- meto(icimamo, encontr*ndose #ueP<P.< "a tenido %uenas características deencapsulación con una e+ciencia de 3E ,mientras #ue con etil-celulosa el rendimiento fuepo%re conP<P.< la asta(antina mostró mínimade)radación al calor en contraste con el

pi)mento sin encapsular el cual fuecompletamente destruido /Tac"aprutinuna et al, 2234

.as antocianinas son sustancias altamentecoloreadas encontradas en las plantas sonutili'adas en preparaciones alimenticias,nutraceKticas $ farmacéuticas por tener

principalmente los colores ro&o, violeta $ a'ul .osfactores #ue afectan el color $ la esta%ilidad deantocianinas inclu$en estructura $ concentración,pH, temperatura, lu', presencia de co-pi)mentos,en'imas, o(í)eno, *cido ascór%ico, a'Kcar $ sus

productos de de)radación, proteínas $ dió(ido desulfuro .a microencapsulación al utili'ar secado poraspersión, es un método económico para la

preservación de colorantes naturales /!rsus $ 9urda)el, 22B4

.a microencapsulación de ifdobacterium lactisse puede llevar a ca%o utili'ando )elana /2,1 )4$ (antana /2, )4 con 2 m. de a)ua destilada.a anterior solución se me'cla utili'andoa)itador ma)nético $ calentado a E2 < por 1 ".a me'cla de )el es colocada en autoclave a 11< por 1D min .as células se recolectan por

centrifu)ación a E222 ) por 12 min a < $ elmaterial sedimentado de células se lava tresveces por re-suspensión en alícuotas de 2 m.de a)ua destilada estéril, se)uido porcentrifu)ación Finalmente, las células sesuspenden en a)ua destilada estéril parao%tener un volumen de,D m. ;n m. de este concentrado se me'claen 2 m. de )oma (antana $ )elana a DD <,pudiéndose estimar el tama8o de lamicroc*psula #ue contiene %acterias, pordifractometría laser /McMaster, Joott $Ma'utti, 22D4

=acterias pro%ióticas pueden ser tam%iénencapsuladas utili'ando un polímero de al)inatode calcio conteniendo



almidón de maí' como un material de relleno,posteriormente se preparan c*psulas asépticasempleando un método de emulsión para producirc*psulas .as condiciones est*ndar utili'adaspara la encapsulación fueron 1E )5. de al)inato,cultivo %acteriano /apro(imadamente 12B;F<5m.4, 12 )5. de almidón de maí', se me'clanlos componentes $ durante C2 min se compactaen 2,1 mol5. de solución de cloruro de calcio,para posteriormente ser li%eradas las %acteriasutili'ando 2,1 m5. de %uer fosfato/Jailasapat"$, 2264 !sta li%eración de célulaspro%ióticas activas en forma microencapsulada,"a reci%ido atención durante los Kltimos 12 a8os,esto reduce pérdida de %acterias sensitivasinducidas por factores e(ternos detrimentalescomo estrés o(idativo o *cido durantealmacenamiento $ di)estión /Heide%ac", Forst $Julo'i, 2124

Al respecto, tam%ién se "a encontrado #ue laencapsulación de ifdobacterium pseudolongumcon talato- acetato de celulosa "a incrementadola so%revivencia de %acterias %a&o condicionessimuladas de *cido )*strico, comparadas con las%acterias no encapsuladas /7ultana et al, 22C4Lactobacillus acidop(ilus "a sido encapsulado enuna me'cla de al)inato-inulina-)oma (antana

lo)rando crecer en &u)o de 'ana"oria $so%revivir E semanas de almacenamiento a <con e(posición a condiciones )astrointestinales!sta técnica "a prote)ido a Lactobacillusacidop(ilus al someterlo a estas condiciones detiempo $ almacenamiento o%teniéndosealteraciones menores en via%ilidad /I'er et al,2234

Minerales como el "ierro pueden serencapsulados en liposomas de lecitina, une&emplo puede ser la lec"e con sulfato de "ierroencapsulado /9a8e' et al, 224

.as principales venta&as de lamicroencapsulación son:

- Prote)er el material activo de lade)radación producida por el medio am%iente/calor, aire, lu', "umedad4, etc

-

!l compuesto encapsulado se li%era)radualmente del compuesto #ue lo "aen)lo%ado o atrapado en un puntodeterminado

- .as características físicas del material ori)inal

pueden ser modi+cadas $ "acer m*s f*cil su

mane&o /un material lí#uido convertido a polvo4, la

"i)roscopia puede ser reducida, la densidad se

modi+ca $ el material


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contenido puede ser distri%uido m*suniformemente en una muestra

- !l sa%or $ olor del material puede serenmascarado

- Puede ser empleado para separarcomponentes, con el +n de #ue estos noreaccionen

- !sta%ili'ación de principios activosinesta%les

- Transformación de lí#uidos en sólidos /Astra$et al, 2234

Agentes utilizados para lamicroencapsulación.!l polivinil alco"ol un polímero "idrofílico #uepuede ser empleado como material formador depared en capsulas /.eiman et al, 2234, tam%iénmem%ranas de n$lon "an sido utili'adas paraencapsular $ atrapar en'imas como: la pepsina,pectina esterasa para la clari+cación de &u)os, lainvertasa para la inversión de sacarosa Itroa)ente utili'ado en la microencapsulación es el#uitosano, su uso es %astante amplio en laindustria de alimentos, se destaca comoantio(idante, antimicro%iano, recuperador deproteínas solu%les a partir de residuos de surimi,cu%iertas para alimentos comesti%les /Jla$pradit$ Huan), 22E Marcu''o et al, 212 esai, .iu

$ Par, 2264, renina para coa)ulación de lec"e$ caseínas para formar c*psulas arti+ciales/9a8e' et al, 22 7emo et al, 22B4

!l al)inato es un polímero e(traído a partir deal)as $ utili'ado como un a)ente encapsulantetiene como características: no tó(ico,%iocompati%le, $ facilidad de solu%ili'ación /por

<aUU secuestrante4 />a''aro et al, 2234 ;ne&emplo de los al)inatos, es el de calcio #ue "asido ampliamente utili'ado para la inmovili'aciónde %acterias *cido l*cticas /=A.4, lo anteriorde%ido a la facilidad de mane&o, naturale'a no

tó(ica $ %a&o costo /7ultana et al, 22C Jo, Joo$ Par, 22E =astos, Arau&o $ .eao, 2234!studios "an mostrado #ue cultivosinmovili'ados de al)inato de calcio son losme&ores protectores, esto "a sido evidente alincrementarse la so%revivencia de %acterias %a&odiferentes condiciones de ensa$o #ue cuando las%acterias fueron pro%adas en el estado noencapsulado/7o'er $ Joini, 223 Jailasapat"$, 2264

.a inmovili'ación de %acterias enmicroc*psulas %iode)rada%les )enera unadecuado am%iente para su so%revivencia,proporcionando temporalmente protección dela %acteria inmovili'ada del am%iente,




dentro de los almidones m*s importantes sedestacan el de papa /2olanum tuberosum4, maí'/ 3ea mays4, tri)o /*riticum aestivum4, arro'/0ryza sativa4, tapioca /'ani(ot esculenta4/9a8e' et al, 22 Fuc"s et al, 226.osuwan, 22B4 e inulina /7*en' et al, 2234

!l almidón nativo $ modi+cado de tapioca, $maltode(trina "a sido investi)ado por su "a%ilidadde ser utili'ado como material de pared para laencapsulación de

V-caroteno Tiene amplia distri%ución detama8o, comparado con el almidón nativo $maltode(trina /.osuwan, 22B4

Maltodextrinas: se ela%oran por métodos de"idrólisis *cida o en'im*tica de los almidones !nla selección de materiales de pared paraencapsular, la maltode(trina es una %uena

solución entre el costo $ la efectividad tiene %a&aviscosidad a alta proporción de sólidos, soninodoras, incoloras $ de %a&a viscosidad a altasconcentraciones, adem*s permiten la formaciónde polvos de li%re Nu&o sin enmascarar el sa%orori)inal /arcía et al, 224, est* disponi%le endiferentes pesos moleculares $ sone(tensivamente utili'ados en la industria dealimentos /Madene, 7c"er $ eso%r$, 2267*en' et al, 2234

omas: son )eneralmente insípidas, pero puedentener un efecto pronunciado en el )usto $ sa%or de

alimentos, son solu%les, de %a&a viscosidad, poseencaracterísticas de emulsi+cación $ es mu$ vers*tilpara la ma$oría de los métodos de encapsulación/Madene, 7c"er $ eso%r$, 226 MurKa, =eristain $Martíne', 2234 <omo e&emplos se tienen )oma deal)arro%o, )uar, )oma de tamarindo, )oma )elana $(antana /Mor"ade $ Wos"i, 22B4 una aplica%ilidad"a sido en inmovili'ación de células %acterianas,para lo cual se "an utili'ado al)inatos $ carra)enina/McMaster, Joott $ Ma'utti, 22D4 .a )omaar*%i)a, un polímero natural %iode)rada%le "a sidoutili'ado como una matri' para encapsular en'imascomo la endo)luconasa producida por la %acteria

*(ermomonospora .a endo)luconasa mostró uncam%io en la temperatura óptima /D2-DD <4 $ unincremento considera%le en el pH $ esta%ilidadcomparado con la en'ima li%re, adem*s tam%iénprote)ió la actividad de la en'ima en presencia dedeter)entes real'ando la vida Ktil Me'clas de )omaar*%i)a $ maltode(trinas tam%ién "an mostradopromesa como transportadores de sólidos,proporcionando viscosidad por e&emplo en lamicroencapsulación de aceite de cardamomo porsecado por aspersión /=ertolini, 7iani $ rosso et

al, 221 McMaster, Joott $ Ma'utti, 22DMadene, 7c"er $ eso%r$, 2264

!roteínas: alimentos "idrocoloides sonampliamente utili'ados comomicroencapsulantes, por e&emplo: proteínasalimenticias como caseinato de sodio, proteínade lactosuero, aislados de proteína de so$a/Madene, 7c"er $ eso%r$, 226 MurKa,=eristain $ Martíne', 2234, ceras /Fuc"s et al,2264, )luten, )renetina /9a8e' et al, 224,caseína, so$a, tri)o /7*en' et al, 2234 $)elatina /Jwa, L"m $ A"n, 2214, este Kltimoutili'ado por sus %uenas propiedades deemulsi+cación, formación de películas,solu%ilidad de a)ua $ %iode)rada%ilidad /Favaroet al, 2124

Antioxidantes: vitaminas liposolu%les /pore&emplo, vitamina A, , !, J $ carotenos4 $vitaminas "idrosolu%les como vitamina < puedenser encapsuladas utili'ando varias tecnolo)ías

Para la encapsulación de vitamina<, la aspersión por enfriamiento, porcon)elamiento o recu%rimiento de lec"o frío,pueden ser utili'ada, para posteriormente sera8adida a alimentos sólidos, como %arras decereales, )alletas o pan /7c"roo$en, Meer $Jruif, 2214

.a vitamina ! o tocoferol muestra %uenaesta%ilidad en la ausencia de o(í)eno encontraste, la velocidad de de)radación de estavitamina se incrementa en presencia de o(í)enomolecular $ puede ser especialmente r*pida

cuando radicales li%res est*n presentes, paraevitar esta de)radación se puede encapsular eltocoferol prote)iéndolo contra la pérdida por lao(idación durante almacenamiento a CD X< porun periodo menor de C meses utili'ando unamatri' "idrofílica para o%tener partículas"idrosolu%les ;na ve' encapsulado, la adiciónde Y-tocoferol /122 ppm4 retrasa la o(idación deaceite de pescado encapsulado en caseinato desodio con car%o"idratos /D-D2 p5p de aceite4/7"ant"a, Qeeraod$ $ Au)ustin, 2234 sinem%ar)o, medidas adicionales/empa#uetamiento, atmósferas neutras4 son

recomendadas /Fuc"s et al, 2264 Aparte delencapsulamiento de aceites, el tocoferol %asadoen microc*psulas de al)inato de sodio, "a sidoutili'ado como material natural, resistente contrael Nuido )*strico simulado /.i et al, 2234

7e "an ela%orado microencapsulados a partir de un)ran nKmero de frutas $ verduras, por e&emplo:

&u)os de ve)etales como tomate, pepino, 'ana"oria,lec"u)a, remolac"a, espinaca, apio $ pere&il /arcía

et al, 224 7ustancias vol*tiles como aceites denaran&a, alde"ídos cin*micos, etil %uturato,



etilpropionato, entre otras pueden ser encapsuladasutili'ando )oma ar*%i)a $ maltode(trinas !ste

procedimiento puede limitar la de)radación de loscompuestos mencionados, por pérdidas


D6BD



Parra,RA

durante el procesamiento $ almacenamiento

/Jrasaeoopt, ="andari $ eet", 22C Madene,

7c"er $ eso%r$, 2264

"#cnicas de encapsulación. .as técnicas de

encapsulación pueden ser divididas en dos)rupos: #uímicos $ mec*nicos /Madene, 7c"er$ eso%r$, 2264 !n la Fi)ura 1 se o%servanlos principales métodos #ue se utili'an paraencapsular sustancias

!rocesos químicos

Coacer$ación. <onsiste en un soluto poliméricoseparado en forma de pe#ue8as )otas lí#uidas,#ue constitu$e el coacervado .a deposición deeste coacervado alrededor de las partículasinsolu%les dispersas en un lí#uido forma

c*psulas incipientes, #ue por una )eli+caciónapropiada da las c*psulas +nales /Madene,7c"er $ eso%r$, 2264 !s un fenómeno #ue sepresenta en soluciones coloidales $ se consideracomo el método ori)inal de encapsulación

.as estrate)ias para inducir la coacervacióndependen principalmente de las características+sico#uímicas del polímero $ del centro arecu%rir urante la coacervación, la separaciónde fases es inducida por la adición lenta de un

Zno-solvente[ so%re una solución del polímeroformador de cu%ierta, conteniendo suspendido elmaterial #ue va a encapsularse 7e entiende porZno-solvente[ a#uel disolvente #ue es misci%lecon el disolvente del polímero $ en el cual elpolímero es insolu%le A medida #ue se adicionael no-solvente se provoca la insolu%ili'ación delpolímero, el cual, a su ve' se va depositandoalrededor de las partículas presentes ensuspensión Al +nal del proceso, se a8ade unvolumen elevado del no-solvente con la +nalidadde endurecer las microc*psulas /0illami'ar $Martíne', 22E4

eneralmente, el material central utili'ado en lacoacervación de%e ser compati%le con elpolímero del recipiente $ ser insolu%le /o apenasinsolu%le4 en el

Material depared

Peso molecular<onformaciónrupos

#uímicos!stado físico

7ustancia a encapsular

Peso molecularPolaridadrupos #uímicos

EmulsiónProporción de sustancia a

encapsular $ materialde pared

Procesos químicos Procesos

mecánicos

<oacervación<o-cristali'ación 7ecado por aspersión

Polimeri'ación interfacial7ecadocon)elamiento5

eli+cación iónica

enfriamientoLncompati%ilidadpolimérica

!(trusiónAtrapamiento enliposomas

Lnclusión molecular

Micropartículas

Eliminación controlada



Fiura !" Llustración es#uem*tica de los diferentes procesos de microencapsulación /Madene,7c"er $ eso%r$, 2264

D6B6 RevFac>alA)rMedellín 6C/4: D663-D6E212



Revisión: Microencapsulación dealimentos

medio de coacervación !sta técnica puede ser

simple o comple&a .a técnica simple involucrasolamente un tipo de polímero con la adición de

a)entes fuertemente "idrofílicos a la solucióncoloidal .a comple&a se caracteri'a por ser

altamente inesta%le a a)entes #uímicos, como)lutaralde"ido /Madene, 7c"er $ eso%r$, 2264

Para la encapsulación este proceso "a sidoe(tensivamente utili'ado para la producciónde microc*psulas de alco"ol polivinilo,)elatina-acacia $ varios otros polímeros /Ma&iet al, 22B4

Co%cristalización !s un proceso de

microencapsulación donde dos in)redientes son

incorporados en un con)lomerado poroso de

microcristales de sacarosa formados por cristali'ación

espont*nea .os procesos son llevados a ca%o porconcentración de &ara%es de sacarosa "asta

supersaturación .o anterior se lo)ra con a)itación

constante del material a encapsular, esto permite una

nucleación $ a)lomeración del producto /Astol+et al,

22D4

.a co-cristali'ación es una alternativa Ne(i%le $económica por ser un procedimientorelativamente simple numerosos productospueden ser encapsulados como &u)os de frutas,aceites esenciales, sa%ori'antes, aromati'antes $a'Kcar morena /sacarosa4 etc .a estructura del

cristal de sacarosa puede ser modi+cada paraformar a)re)ados de cristales mu$ pe#ue8os #ueincorporan los sa%ores, un e&emplo puede ser lacristali'ación espont*nea del &ara%e de sacarosalo)rada a altas temperaturas /cerca de 12 <4urante el proceso, el lí#uido sa%ori'ado estransformado en )r*nulos secos $ al)unoscompuestos termosensitivos pueden serde)radados !l aceite de la c*scara de naran&a"a sido encapsulado utili'ando procesos de co-cristali'ación, adem*s de aceites ve)etales ;ne&emplo de aplicación de esta técnica "a sido elencapsulamiento por cristali'ación de &u)o demaracu$* /4asi-ora edulis4 en sacarosa !l pHdel &u)o concentrado fue a&ustado a C,D, ,D $D,D $ los porcenta&es de &u)o adicionado fueron12, 1D $ 2 p5p respectivamente .ose(perimentos fueron reali'ados en un reactor porlotes con cantidades iniciales de C22 ) de &ara%ede sacarosa con concentración inicial de B2=ri( .os resultados mostraron #ue lascondiciones óptimas para el encapsulamientopor co-cristali'ación de &u)o de maracu$* fueronpara el pH de los &u)os concentrados de ,D $ elporcenta&e de &u)o adicionado 1D p5p /Montes,e Paula $ Irte)a, 22B4

!olimerización inter&acial. !n este proceso se

produce la polimeri'ación de un monómero en la

interfase de dos



sustancias inmisci%les, formando unamem%rana, #ue dar* lu)ar a la pared de lamicroc*psulas !ste proceso tiene lu)ar entres pasos:

1 ispersión de una solución acuosa de un

reactante solu%le en a)ua, en una faseor)*nica para producir una emulsión de a)uaen aceite

Formación de una mem%rana polimérica en lasuper+cie de las )otas de a)ua, iniciada por laadición de un comple&o solu%le en aceite a laemulsión anterior

C 7eparación de las microc*psulas de la faseor)*nica $ su transferencia en a)ua para dar unasuspensión acuosa .a separación de lasmicroc*psulas se puede llevar a ca%o por

centrifu)ación

.a selección del método de encapsulaciónest* en función del: tama8o medio de lapartícula re#uerida, de las propiedades físicasdel a)ente encapsulante, de la sustancia aencapsular, de las aplicaciones del materialencapsulado propuesto, del mecanismo deli%eración deseado $ del costo /0illena et al,2234

eli'cación iónica. !(isten dos técnicas de

)eli+cación: eli+cación e(terna: !n la )eli+cación

e(terna, la sal de calcio solu%le es a)re)ada a unaemulsión A5I !l tama8o de partícula no puede ser

%ien controlado $ las partículas tienden a coa)ularen )randes masas antes de ad#uirir la consistencia

apropiada Adem*s, el tama8o de partícula #ue seo%tiene es )rande entre 22 \m $ 1 mm /0illena et

al, 2234

eli'cación interna .a )eli+cación interna se%asa en la li%eración del ión calcio desde un

comple&o insolu%le en una solución de al)inato desodio !sto se lleva a ca%o por acidi+cación de un

sistema aceite-*cido solu%le, con participación en lafase acuosa del al)inato !sta técnica permite

o%tener partículas de un tama8o deapro(imadamente D2 \m e acuerdo con esta

técnica, a la fase acuosa, )eneralmente formadapor al)inato $ car%onato c*lcico, se le adiciona la

fase oleosa /aceite ve)etal, 7pan E2 $ *cido

acético4 /0illena et al, 2234

(ncompatibilidad polim#rica !n estemétodo se utili'a el fenómeno de separación

de fases, en uname'cla dedos

polímeros#uímicamente

diferentes

eincompati%les

en un mismosolvente

!lmaterial

a encapsular interaccionar* solo con uno de los dospolímeros, el cual se adsor%e en la super+cie delmaterial a encapsular, formando una película #uelos en)lo%a

e manera )eneral, este proceso se lleva aca%o en


D6BB



Parra,RA

solventes or)*nicos $ cuando el material aencapsular es sólido /0illena et al, 2234

Atrapamiento en liposomas. Para laaplicación en sistemas alimenticios lí#uidos, la

me&or forma para prote)er in)redientes"idrosolu%les es por encapsulación en liposomas7on una Knica o multicapa de fosfolípidosconteniendo cual#uier componente lipofílicoPuede descri%irse como vesículas #ue se formancuando películas de fosfolípidos son dispersadasen un medio acuoso, son selectivamentepermea%les a iones $ se pueden formar cuandouna solución acuosa de sustancia activa, esme'clada con la película del lípido su aplicaciónen alimentos es posi%le si solventes no or)*nicosson utili'ados, por e&emplo, empleandodes"idratación /7c"roo$en, Meer $ Jruif, 2214

Materiales "idrofó%icos e "idrofílicos puedenser atrapados en liposomas #ue tam%iénpueden ser utili'ados para la li%eración devacunas, en'imas $ vitaminas del cuerpoestos materiales consisten de una o m*scapas de lípidos no tó(icos $ acepta%les enalimentos sin em%ar)o, la permea%ilidad,esta%ilidad, actividad super+cial $ a+nidadpueden variar con el tama8o $ composicióndel lípido .a li%eración del principio activo sereali'a por difusión a través de la %icapa, pordestrucción de la vesícula, por medio de una

concentración crítica de iones de calcio o porun cam%io de pH /9a8e' et al, 224

(nclusión molecular. !sta técnica es de+nidacomo el resultado de interacciones entrecomponentes en los cuales una pe#ue8amolécula se a&usta dentro de otra $ es rodeadapor la forma circular de la otra molécula #ue esel a)ente encapsulante, en este caso es laciclode(trina A través de este proceso sepueden prote)er sa%ores $ otros in)redientessensi%les al calor #ue son adicionados enalimentos, aceite de a&o, ce%olla $ vitaminas A, !,J /Madene, 7c"er $ eso%r$, 2264

!rocesos mec)nicos

Secado por aspersión. .a microencapsulación porel método de secado por aspersión es el método

m*s comKn de encapsulación de in)redientes

alimenticios, como e&emplos se tienen: vitaminas/<, !4, *cido fólico, aromas, oré)ano, citronela,

aceite de cardamomo, %acterias pro%ióticas, lípidos,*cido linoléico, aceites ve)etales minerales como

"ierro pi)mentos de antocianina $ lec"e entre otrosalimentos /Qandre$, =artowia $ Hardin), 2124

!ste método es el m*s utili'ado en la industriaalimenticia por ser el m*s económico #ue el anterior

de co-



cristali'ación para, conservar los nutrientes /9oun),

7arda $ Rosen%er), 133 arcía et al, 22MurKa, =eristain $ Martíne', 223 Pari'e et al,

22E 7em$onov et al, 2124, disponi%ilidad f*cilde e#uipamientos, costos de procesamiento %a&o,

%uena esta%ilidad del producto +nal $ Ne(i%le

/Favaro et al, 2124

!n comparación con otros métodos, el secado poraspersión proporciona una e+ciencia de

encapsulación relativamente alta .a ma$ore+ciencia de encapsulación #ue se alcan'a con el

secado por aspersión, se encuentra entre 36 $122, valores superiores en comparación con otros

métodos /.ópe' $ óme', 22E4

entro de los par*metros m*s importantes acontrolar durante el secado por aspersión seencuentran: las temperaturas de entrada $salida del aire de secado, el Nu&o de alimentacióndel producto a secar, el tiempo de residencia $ elacondicionamiento de la materia prima /arcíaet al, 224

Al respecto, el proceso de secado por aspersióninvolucra tres etapas: preparación de la dispersióno emulsión, "omo)eni'ación $ atomi'ación /Pari'eet al, 22E4 !ste proceso consiste en atomi'ar elmaterial #ue se encuentra en estado lí#uido, $a seacomo solución o como dispersión, form*ndose al

+nal +nas )otas so%re una corriente de )ascalentado, cuando las pe#ue8as )otas del lí#uidotoman contacto con el )as, $ a una ma$ortemperatura, se produce una r*pida evaporacióndel solvente form*ndose una +na película delmaterial de recu%rimiento #ue se encuentra/"arsallaoui et al, 22B4

!n este método el componente ó sustancia a

encapsular es rodeado por una matri'protectora, normalmente un polímero como)oma acacia, maltode(trina, almidón $car%ometilcelulosa /"arsallaoui et al, 22BPari'e et al, 22E4

!sta técnica se puede aplicar a materiales"idrosolu%les /Favaro et al, 2124, aceites depescado +&ado so%re una matri' sólida decar%o"idratos /almidón modi+cado,maltode(trina, ciclode(trina4, pi)mentosnaturales, almidón como material de soporte/Fuc"s et al, 2264, concentrado de célulaspro%ióticas $ lec"e en polvo /Heide%ac", Forst $Julo'i, 2124 Para este Kltimo caso antes delsecado por aspersión, la lec"e es usualmentecalentada, evaporada $ "omo)eni'ada,disminu$endo el tama8o del )ló%ulo )raso einduciendo interacciones entre las proteínas $)ló%ulos )rasos Aun#ue varios tipos deatomi'adores son utili'ados en el secado poraspersión, los atomi'adores de presión de%o#uilla $ atomi'adores de discos rotatorios son

D6BE RevFac>alA)rMedellín 6C/4: D663-D6E212




e(clusivamente utili'ados para el secado delec"e por aspersión /9e, Anema $ 7in)",22B4

.os méritos de este proceso son ladisponi%ilidad de e#uipos, costo %a&o de losprocesos, %uena retención de vol*tiles, %uenaesta%ilidad del producto +nal $ producción a)ran escala en modo continuo

Aspersión por en&riamiento ocongelamiento. !ste método es consideradouno de los m*s adecuados para el secado demateriales %ioló)icos $ alimentos sensi%les/7em$onov et al, 2124

.a aspersión por enfriamiento $ con)elamientoinvolucran dispersión de in)redientes solu%les ena)ua en una )rasa fundida o cera esta

dispersión se reali'a a través de in$ectores concalefacción dentro de una c*mara a temperaturaam%iente o temperatura de refri)eración si lac*mara est* a temperatura am%iente, el materialde encapsulación tendría un punto de fusiónentre D $ 1 < $ si la c*mara esta fría, losmateriales fundirían a C- < pudiendo serutili'ados .as microc*psulas son insolu%les ena)ua, es por ello #ue podría ser li%erado sucontenido cuando la temperatura del productoalimenticio aumenta por encima de latemperatura de fundición de la )rasa o cera/7c"roo$en, Meer $ Jruif, 2214

;na variante del secado por aspersión consiste enenfriamiento o con)elamiento, donde el material aencapsular es me'clado con el acarreador $ esatomi'ado por medio de aire frío .as microc*psulasson producidas por ne%uli'ación de la emulsión osuspensión #ue contiene el material pared $ lasustancia activa puede ser sólida o lí#uida .asco%erturas empleadas usualmente son aceitesve)etales, de esta manera se pueden encapsularlí#uidos sensi%les al calor $ materiales #ue no son

solu%les en disolventes convencionales .areducción de la temperatura produce una

solidi+cación del lípido pared $ el atrapamiento dela sustancia activa en el centro de la c*psula .aaspersión por enfriamiento es usualmenteempleada para encapsular compuestos #uímicos

como sulfato ferroso, vitaminas, minerales,acidulantes, sa%ores $ aromas, productos depanadería, sopas en polvo $ alimentos conteniendoun alto nivel de )rasa /Madene, 7c"er $ eso%r$,2264

.a selección del proceso de encapsulaciónpara una aplicación considera el tama8o

medio de la partícula re#uerida, laspropiedades físico-#uímicas del a)enteencapsulante $ la sustancia a encapsular/9a8e' et al, 224



!n la aspersión por con)elamiento, el materialde cu%ierta es derretido $ atomi'ado a través deuna %o#uilla de neum*tico en un vaso,)eneralmente este contiene un %a8o de "ielo de

dió(ido de car%ono /<I4, /temperatura -D2 X<4en una cama Nuidi'ada derretida Así, las )otasse ad"ieren so%re las partículas $ forman unapelícula de cu%ierta solidi+cada !stos procesosson adecuados para protección de al)unosmateriales "idrosolu%les, #ue pueden de maneradiferente ser volatili'ados o da8ados durante elprocesamiento térmico /Madene, 7c"er $eso%r$, 2264

*xtrusión. .a microencapsulación pore(trusión involucra el paso de una emulsióndel material activo $ el material pared a travésde un dado a alta presión .a e(trusiónconstitu$e el se)undo proceso m*s usado,

después del secado por aspersión, para laencapsulación de sa%ores ;n proceso típicoinvolucra la me'cla de sa%ores con &ara%e demaí' o almidón modi+cado caliente,e(trudiendo la me'cla en forma de esferitas/pellets4 dentro de un %a8o con un disolventefrío como el isopropoanol !l disolvente fríosolidi+ca el &ara%e en un sólido amorfo,%a8ando los sa%ores /9a8e' et al, 224

!rocesos alternos. Antisolventes supercríticos/A774 es una técnica an*lo)a al secado poraspersión, el alimento es continuamente llevadoa un proceso de aspersión dentro de dió(ido decar%ono /#ue actKa como antisolvente en lama$oría de polímeros inclu$endo liso'ima4 .atécnica $ sus variaciones, re#uieren polímerosdisueltos en un solvente o me'cla /llamados co-

solventes4 misci%les con <I para lue)o serpulveri'ado dentro de <I !l potencial de laaplicación de A77 en el *rea de alimentos "asido recientemente mostrado para lamicroencapsulación de la nisina ennanopartículas de poli /.-l*ctico4 /P.A4, sunaturale'a "idrofó%ica permite la interacciónintermedia con la nisina de una maneracontrolada/G"on) et al, 2234

Procesos de microNuidi'ación $ tecnolo)ías%asadas en lí#uidos utili'an el Nu&o induciendoci'alla de lí#uidos $ otros a)re)ados %landospara producir o mantener dispersión de nanotama8os de los materiales procesados .amicroNuidi'ación es una tecnolo)ía en elprocesamiento de los alimentos, especialmenteen los productos l*cteos, $ "a sido empelada enla producción de liposomas su%micrón para lali%eración de sulfato de "ierro, acido ascór%ico $otros componentes "idrofílicos mal a%sor%idos,adem*s para la encapsulación de cultivospro%ióticos /Acosta, 2234


D6B3



Parra,RA

M#todos para controlar la liberación. .ali%eración controlada puede ser de+nida como unmétodo por el cual a)entes o in)redientes est*ndisponi%les en sitios $ tiempos deseados a unavelocidad especi+ca /Madene, 7c"er $ eso%r$,

2264 ;na venta&a importante es #ue elcompuesto encapsulado se li%era )radualmentedel compuesto #ue lo "a en)lo%ado o atrapado avelocidades controladas %a&o la inNuencia decondiciones especi+cas /Anal $ 7in)", 22B4

Para lo)rar con é(ito la li%eración de%en tenerse encuenta los si)uientes aspectos: selección de lamem%rana, naturale'a #uímica, morfolo)ía,temperatura de transición, el )rado de"inc"amiento $ de cru'amiento tam%ién inNu$en enla difusión de la mem%rana, aun#ue puedendisminuir la velocidad de li%eración

/9a8e' et al, 224

.os métodos de li%eración de las c*psulas sepueden llevar a ca%o por disolución normal ena)ua, por esfuer'os de ci'alla, temperaturas,reacciones #uímicas $ en'im*ticas o porcam%ios en la presión osmótica esta li%eraciónde componentes de una c*psula puede sercontrolada por difusión de la pared de la c*psulao por una mem%rana #ue cu%re la pared

.a e+ciencia de la li%eración controlada,

principalmente depende de la composición $

estructura de la pared, pero tam%ién de lascondiciones de operación durante la producción $

uso de estas partículas /temperatura, pH, presión,

"umedad4 /Fuc"s et al, 226 0os et al, 2234

Adem*s de los par*metros anteriores, la li%eracióncontrolada est* en función del tipo de polímeroempleado #ue puede ser "idrofílico o lipídico .osmecanismos fundamentales de li%eración son ladifusión $ la erosión .a difusión se ri)e por laentre)a del medio acuoso al interior del sistemadonde disuelve al f*rmaco $ difunde a través delmaterial polimérico, creando poros por los cuales seli%era el resto de f*rmacos contenidos en lasmicroesferas!n la erosión se pone de mani+esto un mecanismo

de li%eración por rela&ación de las macromoléculas,lo cual est* determinado por la %iode)rada%ilidad

intrínseca del polímero $ las características del

medio de disolución en #ue se encuentra .a

erosión trae consi)o el cam%io constante de la)eometría $ como resultado de ello la li%eración del

principio activo estar* inNuenciada por unacom%inación de am%os mecanismos

/difusión5erosión4 #ue no es m*s #ue la de)radaciónde las microesferas

.a li%eración controlada de las c*psulasconsta de tres etapas:



1 .i%eración inicial del principio activoenla'ado a la super+cie o em%e%ido en lare)ión super+cial de laM!

.i%eración difusional del principio activo a

través de la matri' del polímero $ a travésde los poros durante la de)radación de lamatri'

C .i%eración erosional del principio activo por ladesinte)ración de la matri' del polímero $disolución

después #ue la matri' pierde su inte)ridad$ las cadenas del polímero, sonde)radadas a un tama8o losu+cientemente pe#ue8as como para sersolu%ili'adas

!(isten varios factores #ue afectan lali%eración del principio activo desde estossistemas !ntre ellos se encuentran lacomposición $ masa molecular del polímero, elcontenido de principio activo, el tama8o $porosidad de las microesferas $ lascaracterísticas físico-#uímicas del principioactivo /Fern*nde' et al, 2214

Calidad de las c)psulas obtenidas por losm#todos de encapsulación. Al producto

o%tenido se reali'an an*lisis para veri+car sucalidad, dentro de esos an*lisis est*n: ceni'as,"umedad, "i)rospicidad, solu%ilidad, actividadacuosa, rendimiento de proceso, morfolo)ía $tama8o de las microc*psulas, esta%ilidad decolor, an*lisis sensorial, peso, densidad, unitariadel encapsulado $ distri%ución celular /Rivas,2124

"endencias &uturas. .a microencapsulación esrecomendada para aplicaciones en la industriaalimenticia se "a o%servado en los Kltimos a8osun incremento si)ni+cativo en esta industria!sta técnica desempe8ar* un papel importanteen un futuro mu$ cercano es por lo anterior #ueal)unas compa8ías e institutos investi)adoresest*n %uscando nuevos in)redientes con posi%les%ene+cios saluda%les Ln)redientes +to#uímicos,in)redientes derivados de la madera como+toesteroles, pro $ pre%ióticos, nuevos tipos decarotenoides, minerales tra'a $ polifenoles, sone&emplos de al)unos compuestos Muc"os de

estos in)redientes podrían estar disponi%les enuna forma puri+cada dentro de los si)uientes 12a8os, esto posi%ilitar* me&orar los procesos deencapsulaciónA8adiéndose a estos sistemas de puri+cación, sere#uerir*n innovaciones tecnoló)icas $ con ellosnuevos métodos .a microencapsulaciónciertamente podría desempe8ar un papelimportante en estos procesos, aun#ue estos se"ar*n m*s e(pansivos para

D6E2 RevFac>alA)rMedellín 6C/4: D663-D6E

212




ser utili'ados $ %iodisponi%les $ siemprepodrían ser considerados se)uros

#$%#&'()$%E(

.a encapsulación es una técnica #ue permite elempa#uetamiento de alimentos, o materialescomo aceites, %acterias pro%ióticas, en'imas,lactosuero, pi)mentos ve)etales, minerales,vitaminas $ aditivos alimenticios .os principalesa)entes utili'ados para encapsular son polivinilalco"ol, al)inatos, lípidos, car%o"idratos, )omas$ proteínas esta encapsulación se lleva a ca%o através de procesos físicos o mec*nicos en losprocesos #uímicos se encuentran, coacervación,polimeri'ación interfacial, )eli+cacióniónica, incompati%ilidad polimérica,

atrapamientoen liposomas, inclusión molecular $ en los

procesos mec*nicos est*n las técnicas de co-cristali'ación, secadocon)elamiento5enfriamiento, e(trusión $ porKltimo se encuentra la técnica de secado poraspersión, siendo esta la m*s importante $utili'ada en la industria alimentaria

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Micro Encapsulacion

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