UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: SANIDAD E HIGIENE

TEMA: Microorganismos más comunes que producen las enfermedades

transmitidas por alimentos.

DOCENTE: ING. DIOSELINA NAVARRETE CHAVEZ

ESTUDIANTES:

LUIS AGUIRRE PALMA

ROXANA ANDRADE GARCIA

DIANA CAJAPE TUBAY

MANCERO PEÑA TITO

MARQUEZ VALERO FABIOLA

CURSO: 2DO A

FECHA: OCTUBRE DEL 2013

CAMPUS – GUAYAQUIL

Microorganismos más comunes que producen las enfermedades

transmitidas por alimentos.

Introducción

Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) son aquellas enfermedades

de carácter infeccioso o toxico, causadas por agentes que entran al organismo

usando como vehículo al alimento. Las ETA en general se producen por el

consumo de alimentos contaminados. Los alimentos se pueden contaminar con

microorganismos patógenos (bacterias, parásitos o virus) o por las toxinas

producidas por estos, por agentes físicos.

Objetivos

Caracterizar las diferentes bacterias productoras por las ETA.

Definir los daños producidos por las diferentes bacterias patógenas.

Logros del aprendizaje

Se diferenció cada una de las bacterias patógenas.

Se creó conciencia de los daños que conlleva la mala manipulación de los

alimentos.

Al crear conciencia, se comparó el aprendizaje obtenidos por el grupo de

trabajo.

Marco teórico

Describa las bacterias más comunes productoras de las ETAs:

Campylobacter jejuni

Morfología

Campylobacter jejuni es una especie del género

Campylobacter. Es un bacilo que responde

negativamente a la tinción de Gram, pequeñas (0.3-0.6

µm de diámetro, 0.5-5 µm de ancho), se mueven

característicamente en forma rápida mediante uno o dos

flagelos polares (que se encuentran en sus extremos);

no esporulada, con una forma distintiva curva o en

espiral, con aspecto de vibrio, cuando se observan a

partir de cultivos jóvenes; con más de 48 horas de

incubación o tras prolongada exposición al aire adoptan una forma cocoide.

C.jejuni tiene una temperatura óptima de crecimiento de 42ºC. Su velocidad de

desarrollo es más lenta que la de las bacterias de la flora normal entérica, por lo

que para su aislamiento a partir de materias fecales se requieren medios de cultivo

selectivos que inhiban esta flora.

Características generales

Es un organismo microaerofílico, lo cual significa que sólo

necesita de niveles reducidos de oxígeno para sobrevivir.

Es relativamente frágil y sensible a los diferentes tipos de

estrés del medio ambiente. Debido a sus características

microaerófilas, este organismo sólo requiere de 3 a 5% de

oxígeno y de 2 a 10% de dióxido de carbono como

condiciones óptimas de crecimiento.

Clasificación taxonómica

Taxonomía

Reino: Bacteria

Filo: Proteobacteria

Clase: Proteobacteria epsilon

Orden: Campylobacterales

Familia: Campylobacteraceae

Género: Campylobacter

Especie: Campylobacter jejuni

C. jejuni está bien adaptada al cuerpo de las aves y crece bien a la temperatura de

sus cuerpos, que la transportan sin enfermar (portadores), sobre todo las aves

silvestres. La bacteria es frágil; no puede tolerar la deshidratación y puede

destruirse mediante oxígeno.

Crece sólo si existe menos oxígeno que la cantidad atmosférica en el entorno. La

congelación reduce el número de bacterias de Campylobacter que se hallan

presentes en la carne cruda.

Síntomas

Los síntomas de la infección se sienten, en general, de dos a cinco días después

de contaminarse, aunque también es posible desarrollarlos a los diez días. Los

más comunes son diarrea, fiebre, dolor de cabeza y vómitos. Su duración oscila

entre tres y seis días, un periodo que se alarga en los casos más graves

Tratamiento

Generalmente no se requiere tratamiento, excepto la reposición de electrolitos y la

rehidratación. El tratamiento antimicrobiano (eritromicina, tetraciclina, quinolonas)

está recomendado en casos invasivos (cuando las bacterias invaden las células

de la mucosa intestinal y dañan los tejidos) o bien para suprimir la condición de

portador (es decir, cuando una persona es portadora de Campylobacter en su

organismo y sigue diseminando las bacterias sin padecer los síntomas de la

enfermedad).

Métodos de prevención

La prevención se basa en medidas de control en todas las etapas de la

cadena alimentaria, desde la producción en el establecimiento agropecuario

hasta la elaboración, manufactura y preparación de los alimentos tanto

comercialmente como en los hogares.

En los países que no poseen un sistema adecuado de evacuación de aguas

servidas, puede ser necesario someter a desinfección las heces y los

objetos contaminados por estas antes de su eliminación.

Entre las medidas encaminadas a reducir la prevalencia

de Campylobacter en las aves de corral figura el mejoramiento de la

bioseguridad a fin de evitar la transmisión de la bacteria del medioambiente

a las aves de la explotación. Este tipo de control es viable solo cuando los

animales se mantienen encerrados.

El sacrificio de los animales en buenas condiciones de higiene reduce su

contaminación por las heces, pero no garantiza la ausencia

de Campylobacter en la carne y los productos cárnicos. Enseñar a los

trabajadores de los mataderos y a los productores de carne cruda a

manipular los alimentos de forma higiénica es fundamental para mantener

la contaminación en un nivel mínimo.

Los métodos de prevención de la infección en las cocinas de los hogares

son similares a los usados respecto de otras enfermedades bacterianas de

transmisión alimentaria.

El tratamiento bactericida, como la aplicación de calor (p. ej. cocimiento o

pasteurización) o la irradiación es el único método eficaz de eliminar

Campylobacter de los alimentos contaminados.

Salmonella sp

La Salmonella es un bacilo que puede causar enfermedades diarreicas en los

humanos. Son seres vivos microscópicos que pasan de las heces de las personas

o animales a otras personas u otros animales.

Dos tipos de salmonellas, Salmonella enteritidis y Salmonella typhimurium, son los

responsables de la mitad de todas las infecciones en humanos. La bacteria vive en

el tracto intestinal de los animales y humanos infectados.

La mayoría de las personas experimentan diarrea, dolor abdominal y fiebre entre 8

y 72 horas después de comer el alimento contaminado. Síntomas adicionales

pueden incluir escalofríos, dolor de cabeza, nausea y vómito.

Los síntomas normalmente desaparecen dentro de un plazo de 4 a 7 días. Muchas

personas con salmonelosis se recuperan sin tratamiento, sin embargo, las

infecciones con Salmonella pueden tener riesgo para la vida, especialmente para

los bebés y los niños pequeños, las mujeres embarazadas y las personas de edad

avanzada, así como la gente con el sistema inmunológico débil (como aquéllos

que sufren de VIH/SIDA, cáncer, diabetes, enfermedades de los riñones o

pacientes con trasplantes).

Síntomas

La infección por salmonella es usualmente causada por comer carne cruda o poco

cocida, aves, huevos o productos de huevo. El período de incubación oscila entre

varias horas a dos días, por lo que los síntomas de la salmonelosis

generalmente comienzan al cabo de los 8 a 72 horas. La mayoría de las

infecciones por salmonella pueden ser clasificadas como gastroenteritis. Los

posibles signos y síntomas incluyen:

Náuseas y vómitos

Dolor abdominal

Diarrea

Fiebre y escalofríos

Dolor de cabeza

Dolores musculares (mialgia)

Sangre en las heces

Los signos y síntomas de infección por salmonella generalmente duran de cuatro a

siete días, aunque puede tomar varios meses para que sus intestinos vuelvan a la

normalidad.

Recomendaciones para la Prevención

En la elaboración de alimentos de consumo inmediato en los que figure el

huevo como ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y cremas, se

sustituirá el huevo por ovoproducto pasterizado (huevina), excepto cuando

estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico superior a 75ºC en

el centro de los mismos.

Además de elaborarse con ovoproducto pasterizado, las salsas

mayonesas tendrán un pH ácido (menor de 4,2).

Otra alternativa más sencilla es recurrir a las mayonesas de origen

industrial.

Se tendrá un especial cuidado a la hora de conservar los alimentos donde

figure el huevo u ovoproducto como ingrediente, manteniéndose a una

temperatura de refrigeración máxima de 8ºC, y consumiéndose el mismo

día de su elaboración (caducidad 24 horas).

Respecto a los huevos frescos, se recomienda su conservación en

frigorífico una vez adquiridos hasta su consumo, manteniéndolos en una

zona del mismo separados de otros alimentos.

Inmediatamente antes de utilizar el huevo (no antes), se recomienda

lavarlo con agua y detergente y secarlo bien. No se hará antes, ya que de

lo contrario eliminaríamos una cutícula protectora de la cáscara que lo

protege durante su conservación.

Evitar la caída de trozos de cáscara en la yema y clara a la hora de cascar

el huevo, desaconsejándose cascarlo en el borde de platos o recipientes.

Tratamiento

Los adultos sanos pueden recuperarse de casos de salmonelosis de leve a

moderada sin tratamiento médico. Sin embargo, es buena idea buscar atención

médica si se presentan síntomas de intoxicación alimentaria por salmonella, tales

como fiebre, vómitos, diarrea y calambres abdominales.

Debido a que la infección por salmonella puede causar deshidratación, el

reemplazo de líquidos y electrolitos es el foco del tratamiento. Los casos severos

pueden requerir hospitalización y líquidos inyectados directamente en vena (vía

intravenosa). Además, el médico puede recomendar:

Antidiarreicos. Los medicamentos como la loperamida pueden ayudar a

aliviar los cólicos, pero también pueden prolongar la diarrea asociada con la

infección por salmonella.

Antibióticos. Si su médico sospecha que la bacteria de la salmonella han

entrado en el torrente sanguíneo, o si usted tiene un caso grave o un sistema

inmune comprometido, puede prescribir antibióticos para matar las bacterias.

Los antibióticos no benefician en los casos no complicados. De hecho, los

antibióticos pueden prolongar el período de infección y pueden infectar a otros,

y pueden aumentar su riesgo de recaída.

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus comúnmente estafilococo dorado, es una bacteria

anaerobia facultativa, grampositiva, productora de coagulasa, catalasa, inmóvil y

no esporulada que se encuentra ampliamente distribuida por todo el mundo,

estimándose que una de cada tres personas se hallan colonizadas, aunque no

infectadas, por ella.

Puede producir una amplia gama de enfermedades, que van desde infecciones

cutáneas y de las mucosas relativamente benignas, tales como foliculitis,

forunculosis o conjuntivitis, hasta enfermedades de riesgo vital, como celulitis,

abscesos profundos, osteomielitis, meningitis, sepsis, endocarditis o neumonía.

También puede afectar al aparato gastrointestinal, ya sea por presencia física de

Staphylococcus aureus o por la ingesta de la enterotoxina estafilocócica secretada

por la bacteria.

En la actualidad, este microorganismo se encuentra como el principal causante de

las infecciones nosocomiales. Esta situación se ve favorecida por el hecho de que

esta especie habita tanto en las mucosas como en la piel de los seres humanos, lo

que permite que a través de las heridas quirúrgicas pueda penetrar en el torrente

sanguíneo del paciente por medio del contacto directo o indirecto con el personal

sanitario, con un objeto contaminado o incluso con otro paciente.

Las cepas habituales de Staphylococcus aureus son resistentes a la penicilina.

Además de la administración del tratamiento antimicrobiano correspondiente,

puede ser conveniente, en función del caso, la eliminación de puertas de entradas

como catéteres venosos permanentes o drenajes quirúrgicos.

Síntomas

1.  Infección de la piel y tejidos subcutáneos. 

Como los abscesos, forúnculos, impétigo, celulitis, etc.

2.- Infecciones primarias del tracto respiratorio. 

La neumonía puede ser una extensión desde la infección del tracto respiratorio

superior, secundario a una infección viral o por disminución de la inmunidad.

3.- Infecciones sistémicas.

Septicemia (meninges, pulmón, cerebro, riñón, etc) ver anexo y osteomielitis o

artritis séptica.

4.- Enfermedades causadas por toxinas.

Enterocolitis por enterotoxina B

Intoxicación por alimentos que contengan la toxina preformada, provocada

por manipuladores de alimentos portadores de la cocácea en su cavidad

nasal. Las manifestaciones aparecen prontamente y duran pocas horas se

observan vómitos, nauseas, diarrea, dolor abdominal y calambres.

Síndrome del shock tóxico luego del uso de tampones. Causa fiebre,

prurito, descamación, vómito y diarrea.

Síndrome de la piel escaldada en bebes.

5.- Infecciones intrahospitalarias. 

Son infecciones oportunistas, las manifestaciones incluyen neumonía,

osteomielitis, artritis séptica, bacteremia, endocarditis, abscesos y otras

infecciones de la piel.

Recomendaciones para la Prevención

La prevención total no es posible, sin embargo una infección por Staphylococcus

aureus en hospitales o recintos médicos, contempla del uso de la técnica aséptica

para todos los procedimientos invasivos o quirúrgicos, la adecuada esterilización

del instrumental y material clínico, el lavado de manos del personal de salud entre

pacientes.

El manipulador de alimentos que sea portador nasal de S. aureus, es crucial que

use mascarilla, para así prevenir una posible intoxicación.

Tratamiento

Para el tratamiento de la infección por  S. aureus, se utiliza Cloxacilina,

Flucloxacilina, en cepas que son susceptibles, pero en aquellas cepas de S.

aureus que son meticilino resistentes (SAMR), que son aislados en pacientes que

se encuentran hospitalizados y que están con su sistema inmune débil, se les trata

con Vancomicina.

Shigella dysenteriae

Shigella es un bacilo gram negativo perteneciente a la

familia Enterobacteriaceae, que se encuentra

estrechamente relacionada con el género Escherichia, por sus propiedades

bioquímicas, serológicas y por similitudes genéticas.

Clasificación taxonómica

Reino Mónera o Bacteria

Filo Filo – Proteobacterias

Clase Proteobacterias Gamma

Orden Enterobacteriales

Familia Enterobacteriaceae

Género Shigella

Especie Shigella dysenteriae

Morfología

Se caracteriza por no fermentar la lactosa, ser inmóvil, no produce lisina

decarboxilasa y raramente produce gas a partir de hidratos de carbono. Su

identificación se basa en características bioquímicas y antigénicas.

En los medios de cultivo diferenciales, empleados habitualmente para cultivo de

bacilos gram negativos entéricos, aparecen como colonia no fermentan la lactosa

en medios de cultivo diferenciales (agar Mac Conkey lactosa, agar Salmonella,

Shigella, etc.) Todas son inmóviles, no producen H2S y la producción de gas a

partir de la glucosa sólo se observa en algunas cepas de S. flexneri, lo que las

diferencia de Salmonella.

Síntomas

Recomendaciones para la Prevención

La prevención total no es posible, sin embargo los alimentos cocidos, calentados y

almacenados adecuadamente son generalmente seguros. El mayor riesgo lo

constituye la contaminación cruzada, que ocurre cuando los productos cocidos

entran en contacto con los ingredientes crudos o contaminados (por ejemplo a

través de las tablas para cortar). Tanto el manejo como el almacenamiento

inapropiado de los alimentos ocasionan el crecimiento de la bacteria y la

producción de las toxinas. El posterior calentamiento puede no destruir la toxina.

Tratamiento

Clostridium botulinum

Botulismo

El botulismo de origen alimentario ocurre despues del consumo de un alimento

que contiene la potente toxina botulinum producida por la bacteria Clostridium

botulinum. Se trata de una neurotoxina, por ende causa sintomas nerurologicos

junto con algunos trastornos gastricos. Si no se administra tratamiento muy pronto

es muy letal. La mayoria de los brotes suceden con los alimentos preparados en el

hogar.

Clostridium botulinum, es una bacteria anaerobia, formadora de esporas y

productora de una potente neurotoxina, que produce la enfermedad denominada

botulismo.

Esta toxina es poco estable al calor y puede ser destruida por calentamiento a

80°C durante 10 minutos o más. La incidencia de esta enfermedad es baja, pero

es de gran impacto debido a su alta tasa de mortalidad en caso de no ser tratada

apropiadamente y a tiempo.

Los síntomas aparecen generalmente de 4 a 36 horas

después de la ingestión y son síntomas neurotóxicos

que incluyen visión doble, dificultad para tragar y para

hablar, y parálisis progresiva del sistema respiratorio.

Los síntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o

congestión. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstrucción de la

entrada de aire en la tráquea.

CARACTERISTICAS

Las cepas de Clostridium botulinum son bastoncillos grampositivos que pueden

ayarse solos o formando pequeñas cadenas, muchas de las cuales son moviles,

anaerobios obligados y forman esporas terminales sencillas. Las celulas son

sensibles a un pH bajo (< 4,6), baja Aw (0,93) y un ambiente moderablemente alto

en sal (5,5%). Las esporas no germinan en presencia de nitritos (250 ppm). En

contraste, son altamente resistente al calor (mueren a 115°C) pero las celulas

mueren con calor moderado (de pasteurizacion). Las toxinas se forman durante el

crecimieto; las cepas pueden ser proteoliticas o no proteoliticas.

Síntomas de la enfermedad

Se han identificado 4 tipos de botulismo: el causado por los alimentos, el infantil, el

producido a través de las heridas y finalmente, una forma del mismo cuya

clasificación está aún por determinarse. Para el caso del botulismo infantil y del

indeterminado, ciertos alimentos han sido identificados como fuente de esporas

del microorganismo; mientras que el botulismo producido a través de las heridas

no está relacionado con los alimentos.

Botulismo alimentario es el nombre de la enfermedad (actualmente clasificada

como intoxicación alimentaria) causada por el consumo de alimentos que

contienen la neurotoxina producida por el C. botulinum.

El botulismo infantil, detectado inicialmente en 1976, afecta a los niños menores

de 12 meses de edad, y es causado por la ingestión de las esporas del C.

botulinum que colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal de los infantes

(botulismo intestinal o toxemia). Según los estudios epidemiológicos y de

laboratorio, de las diversas fuentes ambientales potenciales existentes, tales como

el suelo, el agua estancada, el polvo y los alimentos, la miel es la principal reserva

dietética de las esporas del C. botulinum relacionadas con el botulismo infantil. El

número de casos confirmados de botulismo en niños se ha incrementado

considerablemente desde su detección en 1976, como resultado de la mayor

atención por parte de las autoridades de salud. Actualmente, es reconocido

mundialmente, siendo reportados muchos casos en diversos países.

El botulismo causado a través de las heridas es la forma más rara de botulismo.

La enfermedad se manifiesta cuando el C. botulinum infecta una herida, ya sea

por sí solo o acompañado de otros microorganismos, produciendo las toxinas que

posteriormente se distribuyen a otras partes del cuerpo vía el torrente sanguíneo.

Ningún tipo de alimento está involucrado con este tipo de botulismo.

Recomendaciones para la Prevención

La prevención total es poco probable de lograrse. Por lo general, todos los

alimentos enlatados y conservados adecuadamente con fines de comercialización,

son seguros para consumo (considerando que sean esterilizados, muy ácidos, o

conservados de alguna otra forma). Los alimentos recién procesados no

constituyen un peligro. La toxina es destruida a 75-80°C, por lo que los alimentos

adecuadamente calentados y cocidos son también seguros.

Tratamiento

El tratamiento está dirigido a la asistencia respiratoria (para evitar un paro

respiratorio), administrando la antitoxina botulínica equina trivalente ABE para

neutralizar el efecto de la toxina circulante y aplicando una terapia de soporte.

Puede ser necesario intubar al paciente y es necesario administrar líquidos

intravenosos si persiste la dificultad de deglución.

Escherichia coli

Las bacterias del género E. coli son Gram-negativas, tienen forma de barra y

pertenecen a la familia Enterobacteria. Esta bacteria es un habitante común de los

intestinos de todos los animales, incluyendo el de los humanos. Escherichia coli

(E. coli) es quizás el organismo procarionte más estudiado por el ser humano, se

trata de una bacteria unicelular que se encuentra generalmente en los intestinos

animales y por ende en las aguas negras. Ésta y otras bacterias son necesarias

para el funcionamiento correcto del proceso digestivo. Además

produce vitaminas B y K. Los serotipos se asocian con virulencia. Una tipificación

incluye la determinación de los antígenos somáticos (O), capsulares (K), flagelares

(H) y de fimbria (F). Es un bacilo que reacciona negativamente a la tinción de

Gram (gramnegativo), es anaeróbico facultativo, móvil por flagelos perítricos (que

rodean su cuerpo), no forma esporas, es capaz de fermentar la glucosa y

la lactosa. El período de incubación: es de 3 a 9 días entre los alimentos

asociados tenemos: Carnes picadas de vaca y aves sin cocción completa (ej.:

hamburguesas), salame, arrollados de carne, leche y jugos sin pasteurizar,

productos lácteos elaborados a partir de leche sin pasteurizar, aguas

contaminadas, lechuga, repollo y otros vegetales que se consumen crudos.

Síntomas

Los síntomas suelen aparecer entre 3 y 4 días después de la exposición a la

bacteria y desaparecen en alrededor de una semana. Una infección es contagiosa

durante por lo menos el período en el cual la persona tiene diarrea, y a veces más.

La mayoría de las personas se recuperan por completo, aunque algunos

desarrollan un problema serio en los riñones y la sangre llamado síndrome

urémico hemolítico (SUH). Algunos de los signos del SUH son:

reducción de la orina

un aspecto pálido o hinchado

hematomas sin motivo aparente

hemorragia nasal o de las encías

fatiga

convulsiones

Tratamiento

Si crees que tienes una infección, el médico podría tomar una muestra de heces

para detectar la presencia de la bacteria E. coli. Es posible que el médico indique

que te hagas un análisis de sangre para controlar que no haya complicaciones.

Algunas cosas que debes saber acerca del tratamiento de las infecciones por E.

coli:

Los antibióticos no son útiles para tratar las infecciones por E. coli O157:H7.

De hecho, pueden ser perjudiciales.

Los medicamentos contra la diarrea pueden aumentar el riesgo de

complicaciones. Si crees que tienes una infección porE. coli, no tomes

estos medicamentos.

Si tienes una infección por E. coli descansa todo lo posible y bebe

abundante líquido para evitar la deshidratación.

En caso de deshidratación, es posible que la persona deba ser hospitalizada para

recibir líquidos por vía intravenosa. En caso de desarrollar el SUH, podría ser

necesario realizar diálisis a causa de la falla renal o transfusiones de sangre.

Durante la recuperación de una infección, puedes retomar tus actividades

normales después de dos cultivos de heces que no presenten la bacteria. No se

debe utilizar piscinas ni toboganes acuáticos durante 2 semanas después de que

hayan desaparecido los síntomas.

Prevención

Los brotes de E. coli han estado relacionados con una amplia variedad de

alimentos como la espinaca fresca, las hamburguesas, la carne de res picada, la

mortadela, las avellanas, los quesos empaquetados, la lechuga trozada y la masa

para galletas preempaquetada.

Preparar los alimentos de manera segura es un paso clave para protegerse de la

infección por E. coli:

Cuece la carne bien hasta que alcance una temperatura de por lo menos

160°F/70°C en su punto más grueso.

Lave bien cualquier cosa que entre en contacto con la carne cruda.

Elige jugos y productos lácteos pasteurizados.

Limpia bien los alimentos crudos antes de comerlos.

No olvides la importancia de lavarse las manos. Lávate bien las manos

regularmente, en especial después de ir al baño, tocar animales y antes de comer

o preparar comida.

Listeria monocytogenes

Morfología

L. monocytogenes es un bacilo Gram positivo, pequeño (0,4 a 0,5

micrones de ancho x 0,5 a 1,2 de largo) no ramificado y anaerobio

facultativo capaz de proliferar en un amplio rango de temperaturas

(1 °C a 45 °C) y una elevada concentración de sal. Es catalasa

positiva y no presenta cápsula ni espora. Tiene flagelos perítricos,

gracias a los cuales presenta movilidad a 30 °C o menos, pero es inmóvil a 37 °C,

temperatura a la cual sus flagelos se inactivan.

Taxonomía

Dominio: Bacteria

Filo: Firmicutes

Clase: Bacilli

Orden: Bacillales

Familia: Listeriaceae

Género: Listeria

Especie: L. monocytogenes

Síntomas

La enfermedad se manifiesta con fiebre, dolores musculares y alguna veces

síntomas gastrointestinales como náusea, diarrea y vómitos.  En las mujeres

embarazadas pueden presentar los síntomas de un estado gripal, parecido a la

influenza. En el embarazo la listeriosis puede desencadenar aborto, parto

prematuro e infección del recién nacido. En grupos de riesgo la infección se

generaliza al sistema neurológico apareciendo dolor de cabeza, confusión, rigidez

de nuca, pérdida de equilibrio y también convulsiones.

Recomendaciones para la Prevención

Cociendo bien los alimentos de origen animal carnes de vacuno, cerdo,

pavo, pollo y pescados.

Lavar muy bien las verduras antes de consumirlas.

Guardar las carnes crudas separadas de los vegetales y de los alimentos

cocidos o de los alimentos listos para el consumo.

Evitar consumo de leche no pasteurizada o derivados lácteos elaborados

con leches no pasteurizadas.

Lavar adecuadamente las manos y los utensilios como cuchillos o

tenedores utilizados en alimentos no cocidos.

Limpiando su refrigerador en forma frecuente con agua jabonosa

(detergentes para loza).

Tratamiento

La listeriosis se trata con la asociación de dos antibióticos durante un período de 3

semanas, aunque hay que tener en cuenta el alto índice de mortalidad.

Para evitar contraer la infección durante el embarazo, hay que tomar algunas

precauciones alimentarias, como: evitar consumir las verduras crudas o poco

cocidas, preferir los embutidos envasados a los que se venden cortados al

momento, volver a cocer los alimentos conservados en el refrigerador, no

consumir la envoltura o la parte exterior de los quesos de pasta blanda, hervir la

leche cruda o pasteurizada antes de consumirla y no fiarse de los productos

artesanales.

Por otro lado, es aconsejable lavarse las manos después de haber manipulado los

alimentos crudos y limpiar y desinfectar regularmente el refrigerador.

Bacillus cereus

Bacillus cereus es una bacteria Gram-positiva

productora de esporas y formadora de toxinas

termoestables ampliamente distribuida en el medio

ambiente, que puede ser transmitida al ser

humano a través de alimentos contaminados,

generándole una toxiinfección alimentaria de dos

tipos: por una parte, una intoxicación debido a las propias toxinas y, por otra parte,

una infección por la ingesta de células que producen enterotoxinas en el intestino

delgado. Es un patógeno ubicuo en el medio ambiente, que se encuentra en

suelos, polvo, aguas y vegetación, por lo que se está presente habitualmente en

una gran variedad de materias primas y alimentos de origen agrícola y ganadero:

cereales, especias, hierbas aromáticas, hortalizas, frutas, leche, carne, etc.

Las concentraciones de Bacillus cereus presentes en dichos alimentos son bajas

para producir toxiinfecciones alimentarias, sin embargo, su habilidad para formar

esporas hace que sobreviva a lo largo del procesado, y una inadecuada

conservación excediendo tiempo y temperatura potencia su multiplicación a

niveles que producen toxiinfecciones.

TAXONOMIA

Dominio Bacteria

Clase BacilliOrden Bacilliales

Familia BacillaceaeGenero BacillusEspecie Cereus

Características

Su temperatura mínima de crecimiento es de 15°C a 20°C y la máxima es entre

40°C a 45°C con una óptima de 37°C. Su pH óptimo va de 4,5 a 9,3 y su

concentración de sal es de 7,5%. Por ese motivo, las esporas son bastante

resistentes, y pueden crecer y multiplicarse en ambientes húmedos, ácidos y alta

concentración de sales.

Síntomas

La denominación general es conocida como envenenamiento por B. cereus,

aunque se conoce que los dos tipos de enfermedades existentes son causadas

por dos tipos de metabolitos diferentes. Adicionalmente, se sabe que la

enfermedad diarréica es causada por una proteína de alto peso molecular,

mientras que se cree que la enfermedad emética (con vómitos) es causada por un

péptido termoestable de bajo peso molecular.

Los síntomas del envenenamiento alimentario tipo diarréico causado por B.

cereus son muy parecidos a los ocasionados por Clostridium perfringens. El inicio

de la diarrea aguada, los calambres abdominales y el dolor ocurre después de 6-

15 horas de haberse consumido el alimento contaminado. Así mismo, la diarrea

puede estar acompañada por náuseas, aunque rara vez ocurren vómitos. En la

mayoría de los casos, los síntomas persisten por 24 horas

Por otro lado, el tipo emético de envenenamiento alimentario se caracteriza por la

aparición de náuseas y vómitos dentro de las 0.5-6 horas luego de la ingesta de

los alimentos contaminados. Ocasionalmente, también pueden presentarse

calambres abdominales y/o diarrea. La duración de los síntomas es generalmente

menor de 24 hr, siendo similares a los causados por la intoxicación alimentaria

con Staphylococcus aureus. Se han aislado algunas cepas de B. subtilis y B.

licheniformis en corderos y pollos involucrados en casos de envenenamiento por

alimentos. Estos microorganismos han demostrado producir una toxina altamente

termoestable, semejante al tipo de toxina producida por B. cereus causante de

vómitos.

La presencia de un alto número de B. cereus (mayor a 10 6 ufc/g) en un alimento

es un indicador de su crecimiento activo y proliferación, y además constituye un

peligro potencial para la salud.

Recomendaciones para la Prevención

La prevención total es casi imposible; no obstante, los alimentos cocidos,

calentados y almacenados adecuadamente, son generalmente seguros frente al

tipo de enfermedad no emética. El mayor riesgo es la contaminación cruzada, que

ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los materiales crudos

o superficies contaminadas (por ej. tablas para picar).

El tipo emético está generalmente asociado con el almacenamiento inadecuado de

los productos que tienen un alto contenido de almidón (el arroz, las pastas). El

almacenamiento apropiado (por debajo de 7°C y sólo por unos pocos días)

previene el crecimiento de los microorganismos y la producción de toxinas.

Tratamiento

El tratamiento de la intoxicación alimentaria por B. cereus requiere sólo medidas

de sostén. Está indicada la rehidratación oral o, en ocasiones, la reposición

hidroelectrolítica intravenosa para casos de deshidratación grave. No hay

indicación de antibióticos. 

Los pacientes con enfermedad invasora requieren antibioticoterapia (ver anexo).

Es esencial retirar con rapidez cualquier cuerpo extraído potencialmente infectado,

como catéteres o implantes. Por lo general Bacillus cereus es sensible a la

vancomicina, que es el fármaco de elección, y también a fármacos alternativos

como clindamicina, imipenem, meropenem y ciprofloxacina; en cambio, es

resistente a los antibióticos betalactámicos.

Advertencia: El Tratamiento sirve sólo de referencia para especialistas, es posible

que existan errores de transcripción, Por ningún motivo se auto mediqué. Consulte

a su Médico.

GLOSARIO DE TÉRMINOS

Bacteriemia: Bacteriemia o bacteremia es la presencia de bacterias en la sangre.

Cloxacilina: Bactericida. Inhibe transpeptidasas y carboxipeptidasas ver anexo

impidiendo la síntesis de la pared celular bacteriana. Resistente a penicilinasa

estafilocócica.

Enterotoxinas: Las enterotoxinas son el producto del metabolismo de ciertas

cepas de células o bacilos que posee un grado de tóxico para el organismo

humano. // Las enterotoxinas son proteínas de cadena simple no ramificada,

generalmente compuesta por cantidades relativamente grandes

de lisina, tirosina, ácido glutámico y ácido aspártico.

Farmacocinética: Estudia la evolución de los fármacos en el organismo en

función del tiempo y de la dosis. Trata dinámica y cuantitativamente los procesos

de liberación, absorción, distribución, metabolismo y eliminación del fármaco y la

interrelación entre los mismos.

Flucloxacilina: La flucloxacilina pertenece al grupo de medicamentos llamados

penicilinas. Se usa para tratar las infecciones causadas por bacterias. La

flucloxacilina es un compuesto muy similar a la dicloxacilina por lo que se

intercambia el uso de estos dos agentes.

Forunculosis: El ántrax es una infección cutánea por estafilococos formada por

una agrupación de forúnculos con extensión de la infección al tejido subcutáneo.

Microaerófila: microorganismo que para desarrollarse necesita atmósfera con

baja tensión de oxígeno.

Penicilinasa: Es cualquiera de varios tipos de enzimas que son producidas por

ciertos tipos de bacterias, que incluyen algunas cepas de estreptococos. La

penicilinasa hidroliza e inactiva a la penicilina. Es por ello que se la utiliza en

medicina para tratar reacciones alérgicas a este antibiótico. 

Anexos

Transpeptidasas: Una transpeptidasas (EC 3.4.16.4 ) es una enzima bacteriana cuya

función es realizar enlaces cruzados en la formación de las cadenas que constituyen

al peptidoglicano en la pared celular de muchas bacterias. 

La enzima transpeptidasas es una carboxipeptidasa de 406 aminoácidos fijada sobre

la membrana plasmática y es necesaria para la formación de la pared celular bacteriana

Septicemia: La septicemia es una infección grave y potencialmente mortal que

empeora en forma muy rápida y que puede surgir de infecciones en todo el

cuerpo, entre ellas, infecciones en los pulmones, el abdomen y las vías urinarias.

Antibioticoterapia: La antibioticoterapia es la utilización de más de un agente

antibacteriano en el tratamiento de una enfermedad infecciosa. Estas

combinaciones se utilizan con el objetivo de impedir o retrasar la aparición

de resistencias, aumentar el espectro de cobertura en las infecciones

polimicrobianas, buscando el efecto aditivo y tratando de disminuir la toxicidad.

Conclusiones y recomendaciones

Lavarse bien las manos antes y después de cocinar. Repetir la operación

tantas veces como sea necesario, aun en los casos en que no se vea

suciedad.

Utilizar alimentos de calidad reconocida; verificar si cuentan con controles

oficiales que aseguren su inocuidad y calidad (etiquetas de elaboración,

fechas de vencimiento, etc.).

Evitar el uso de alimentos obtenidos de fuentes no confiables (criaderos o

frigoríficos clandestinos, leche no pasteurizada o esterilizada, salamines

caseros, etc.)

Lavar bien las verduras y frutas que se consumirán crudas.

Asegurar una completa cocción de los alimentos.

Consumir de inmediato los alimentos cocidos: uno de los mayores factores

de riesgo lo constituye la preparación de los mismos varias horas antes de

su consumo.

No conservar los alimentos a temperatura ambiente o tibios, porque facilita

la multiplicación de microorganismos.

Refrigerar de inmediato los alimentos que no se vayan a consumir en el

momento.

Si hay que recalentar alimentos, hacerlo a temperaturas elevadas (mayores

a 65 ºC), procurando que dicha temperatura llegue a todo el alimento.

Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos.

Limpiar y desinfectar la cocina y los utensilios que se utilizan para la

preparación de alimentos.

Utilizar, en todos los casos, agua segura. Si la misma no inspira confianza,

hervirla durante 3 minutos.

Bibliografía.

(Salud 2011)

(TheFreeDictionary 2009)

(Sánchez Saldana 2011)