microoxigenacion de vino

Ficha Tcnica correspondiente al Ttulo: Tcnico en Aceites de Oliva y Vinos

Ciclo Formativo de Grado Superior en Vitivinicultura. Esta ficha tcnica se desarrolla en los siguientes apartados:

1. Normativa de aplicacin.

2. Identificacin del ttulo.

3. Titulacin.

4. Perfil profesional del Ttulo.

4.1 Competencia general.4.2 Competencias profesionales, personales y sociales.4.3 Relacin de cualificaciones y unidades de competencia del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el ttulo.5. Entorno profesional.

6. Prospectiva de ttulo en el sector o sectores.

7. Enseanzas del Ciclo Formativo:

7.1 Objetivos generales del Ciclo Formativo.7.2 Mdulos profesionales de primer y segundo curso: Duracin y distribucin horaria.

8. Resultados de aprendizaje, criterios de evaluacin, duracin, contenidos y orientaciones pedaggicas de los mdulos profesionales.

9. Especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos profesionales del ciclo formativo de Vitivinicultura.

10. Especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos profesionales incorporados en el currculo del Ciclo Formativo de grado superior en Vitivinicultura en la Comunidad Autnoma de Castilla-La Mancha.11. Titulaciones equivalentes a efectos de docencia.12. Titulaciones requeridas para impartir los mdulos profesionales que conforman el ttulo en los centros de titularidad privada, de otras Administraciones distintas de la educativa y orientaciones para la Administracin educativa.13. Convalidaciones entre mdulos profesionales establecidos en los ttulos de Tcnico Superior en Industria Alimentaria, al amparo de la Ley Orgnica 1/1990 y los establecidos en el ttulo de Tcnico Superior en Vitivinicultura al amparo de la Ley Orgnica 2/2006.14. Correspondencia de las unidades de competencia acreditadas de acuerdo a lo establecido en el artculo 8 de la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, con los mdulos profesionales para su convalidacin.15. Correspondencia de los mdulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditacin.16. Espacios y Equipamientos mnimos.

16.1 Espacios.16.2 Equipamientos mnimos.

17. Acceso a otros estudios.

18. Titulaciones equivalentes y vinculacin con capacitaciones profesionales.

19. Equivalencias a efectos de docencia en los procedimientos selectivos de ingreso en el Cuerpo de Profesores Tcnicos de Formacin Profesional.

1. Normativa de aplicacin.Real Decreto 1688/2007, de 14 de diciembre, por el que se establece el ttulo de Tcnico Superior en Vitivinicultura y se fijan sus enseanzas mnimas. (BOE 16/01/2007).Decreto 113/2009, de 04/08/2009, por el que se establece el currculo del ciclo formativo de grado superior correspondiente al Ttulo de Tcnico o Tcnica Superior en Vitivinicultura en la comunidad autnoma de Castilla- La Mancha.Este documento no tiene carcter vinculante y ha sido elaborado a partir de los datos establecidos en las dos Normas citadas. 2. Identificacin del ttulo.Denominacin: Vitivinicultura.

Nivel: Formacin Profesional de Grado Superior.

Duracin: 2.000 horas.

Familia Profesional: Industrias Alimentarias.

Referente europeo: CINE 5b (Clasificacin Internacional Normalizada de la Educacin).

3. Titulacin.

De conformidad con lo establecido en el artculo 44 de la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin, los alumnos y las alumnas que superen las enseanzas correspondientes al Ciclo Formativo de grado superior de Vitivinicultura obtendrn el ttulo de Tcnico o Tcnica Superior en Vitivinicultura.

4. Perfil profesional del Ttulo.

4.1. Competencia general.

La competencia general de este ttulo consiste en organizar, programar y supervisar la produccin en la industria vitivincola controlando la produccin vitcola y las operaciones de elaboracin, estabilizacin y envasado de vinos y derivados, aplicando los planes de produccin, calidad, seguridad alimentaria, prevencin de riesgos laborales y proteccin ambiental, de acuerdo con la legislacin vigente.

4.2 Competencias profesionales, personales y sociales.

Las competencias profesionales, personales y sociales de este ttulo son las que se relacionan a continuacin:

a) Programar y controlar la produccin vitcola en condiciones de seguridad y proteccin ambiental para obtener la materia prima con la calidad establecida.b) Coordinar y conducir las operaciones de vinificacin necesarias para elaborar los diferentes productos, resolviendo las contingencias que se presenten.c) Programar y controlar la elaboracin de destilados, vinagres y otros productos derivados, en las condiciones de calidad, seguridad y proteccin ambiental establecidas.d) Programar y conducir las operaciones de estabilizacin y crianza necesarias para obtener un producto en las caractersticas fsico-qumicas y organolpticas definidas.e) Supervisar y ejecutar las operaciones de envasado y embotellado en condiciones de calidad y seguridad, resolviendo las contingencias que se presenten.f) Planificar la logstica en la empresa vitivincola, organizando los aprovisionamientos, el almacenamiento y la expedicin de las materias primas, auxiliares y productos elaborados.g) Programar y supervisar el mantenimiento y la operatividad de los equipos e instalaciones, para garantizar el funcionamiento en condiciones de higiene, calidad, eficiencia y seguridad.h) Controlar y garantizar la calidad mediante ensayos fsicos, qumicos, microbiolgicos bsicos, as como por anlisis organolpticos.i) Comercializar y promocionar los productos en la pequea empresa vitivincola.j) Supervisar durante el proceso productivo, la utilizacin eficiente de los recursos, la recogida selectiva, depuracin y eliminacin de los residuos para garantizar la proteccin ambiental de acuerdo con los planes de la empresa y la normativa vigente.k) Aplicar la normativa de Seguridad alimentaria, de Prevencin de Riesgos Laborales y la legislacin especfica del sector vitivincola.l) Aplicar las Tecnologas de la Informacin y de la Comunicacin requeridas en los procesos productivos y en aquellas reas de su mbito profesional.m) Organizar y coordinar el trabajo en equipo, asumiendo el liderazgo, manteniendo relaciones profesionales fluidas, comunicndose con respeto y sentido de responsabilidad en el mbito de su competencia, teniendo en cuenta su posicin dentro de la jerarqua de la empresa.n) Mantener una actitud de actualizacin e innovacin respecto a los cambios tecnolgicos, organizativos y socioculturales del sector vitivincola especialmente en el desarrollo de nuevos productos, procesos y modelos de comercializacin.) Cumplir con los objetivos de la produccin, colaborando con el equipo de trabajo y actuando conforme a los principios de responsabilidad y tolerancia.o) Adaptarse a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones laborales, originados por cambios tecnolgicos y organizativos en los procesos productivos.p) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del mbito de su competencia.q) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislacin vigente.r) Gestionar su carrera profesional analizando las oportunidades de empleo, autoempleo y de aprendizaje.s) Crear y gestionar una pequea empresa, realizando un estudio de viabilidad de productos, de planificacin de la produccin y de comercializacin.t) Participar de forma activa en la vida econmica, social y cultural, con una actitud crtica y responsable.4.3 Relacin de cualificaciones y unidades de competencia del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el ttulo.

Cualificaciones profesionales completas:

Enotecnia INA 016_3 (RD 295/2004, de 20 de febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia:UC0037_3: Supervisar la produccin vitcola y programar los procesos de vinificacin.

UC0038_3: Controlar la produccin de vino mediante anlisis organolpticos, microbiolgicos y fsico-qumicos.

UC0039_3: Coordinar y supervisar los mtodos de estabilizacin y crianza de vinos.

UC0040_3: Programar la puesta a punto de instalaciones y maquinaria vitivincola.

Industrias derivadas de la uva y del vino INA 240_3 (RD 729/2007, de 8 de junio) que comprende las siguientes unidades de competencia:UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacn y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercializacin.

UC0557_3: Programar y gestionar la produccin en la industria alimentaria.

UC0558_3: Cooperar en la implantacin y desarrollo del plan de calidad y gestin ambiental en la industria alimentaria.

UC0768_3: Desarrollar los procesos y controlar la elaboracin de destilados, mostos concentrados, vinagre y otros productos derivados.

UC0314_2: Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas.

UC0769_3: Aplicar la legislacin de productos vitivincolas y sus derivados y gestionar los libros registro.

5. Entorno profesional.

1. Este profesional desarrolla su actividad tanto en pequeas, medianas o grandes empresas vitivincolas, dedicadas a la produccin de uva, elaboracin, crianza y envasado de vino como en pequeas, medianas o grandes industrias de destilados de vino, concentracin de mostos, elaboracin de vinagres y otros productos derivados de la uva y del vino. Son trabajadores por cuenta ajena o propia que ejercen su actividad en labores de gestin, direccin y supervisin en reas funcionales de recepcin, produccin y envasado.2. Las ocupaciones y puestos de trabajo ms relevantes son los siguientes:

Tcnico vitivincola.

Encargado de proceso de destilacin y rectificacin.

Encargado de recepcin de mostos frescos y sulfitados. Supervisor de columnas de destilacin y concentracin.

Encargado de la lnea de envasado de destilados, concentrados y vinagres. Encargados de envejecimiento y crianza de destilados y vinagres.

Tcnico en anlisis sensorial.

6. Prospectiva del ttulo en el sector o sectores.

Las Administraciones educativas tendrn en cuenta, al desarrollar el currculo correspondiente, las siguientes consideraciones:

a)El sector vitivincola espaol es el mayor del mundo por superficie cultivada y el tercero en nivel de produccin.

b)La globalizacin de los mercados, la mejora del transporte y la internacionalizacin de los hbitos de consumo han fomentado la aparicin de otros pases productores que basan su xito en la liberalizacin de la legislacin, en el empleo de estrategias agresivas de marketing y en una buena relacin calidad/ precio.

c)Las grandes empresas apuestan por un modelo similar al existente en el nuevo mundo vitivincola diversificando la produccin y minimizando los riesgos; las pequeas y medianas empresas enfocan su actividad en productos de calidad y en redes de comercializacin alternativas, lo que les exige utilizar tcnicas de proteccin ambiental y emplear productos naturales ecolgicos. Las ventas de sus productos se canalizan fundamentalmente a travs de tiendas especializadas o circuitos ms restringidos donde hay un mucho contacto con el cliente.

d)Las cooperativas, por su parte, de gran importancia en este sector, son motores del desarrollo rural que tienen que hacer un esfuerzo por modernizarse y buscar vas para mejorar su rentabilidad.e) La incorporacin de las tecnologas de la informacin y de la comunicacin va a facilitar una serie de cambios tecnolgicos en las diferentes empresas en cuanto a mecanizacin creciente de la produccin y de los controles de calidad; implantacin de las tecnologas de la informacin y de la comunicacin en el rea de ventas para una mejor atencin al cliente; mayor control y automatizacin de los almacenes; implantacin de los sistemas de intercambio electrnico de datos y diseo de pginas WEB como apoyo a la comercializacin para acercar los productos y su elaboracin al consumidor.f) Todo ello implica que en este sector se est demandando una mano de obra cada vez ms cualificada con conocimientos de las tecnologas de la informacin y de la comunicacin, y que asuma funciones de calidad, prevencin de riesgos laborales, seguridad alimentaria y proteccin ambiental. Adems se estn valorando las actitudes para trabajar en equipo, mantener un espritu abierto a la innovacin y para implicarse en la vida de la empresa compartiendo con sta objetivos, tradiciones y valores.

7. Enseanzas del Ciclo Formativo.

7.1 Objetivos generales.

Los objetivos generales de este ciclo formativo son los siguientes:a) Identificar y seleccionar las operaciones y los recursos tcnicos y humanos de la produccin vitcola, valorando su idoneidad a fin de programarla y controlarla.

b) Caracterizar los diferentes procesos de vinificacin, identificando y seleccionando los recursos, las operaciones y los parmetros de control para coordinar y conducir las vinificaciones.

c) Analizar los procesos tecnolgicos y los parmetros de control de la elaboracin de destilados vnicos relacionndolos con el tipo de producto a obtener para programar y controlar su produccin.

d) Identificar los procedimientos de estabilizacin y crianza, reconociendo sus fundamentos y necesidades operativas para su programacin y conduccin.

e) Analizar las operaciones de envasado y embotellado, identificando las caractersticas de los materiales y las tcnicas del proceso para su supervisin y ejecucin.

f) Reconocer el proceso logstico, identificando sus fases y la documentacin asociada para su planificacin en la empresa vitivincola.

g) Identificar las necesidades de mantenimiento de los equipos e instalaciones, relacionndolos con una correcta operatividad de los mismos para su programacin y supervisin.

h) Identificar los ensayos fsicos, qumicos y microbiolgicos bsicos, analizando sus aplicaciones para controlar y garantizar la calidad de los productos elaborados.

i) Describir las caractersticas sensoriales de los diferentes tipos de vinos, justificando su cata para garantizar su calidad organolptica

j) Identificar las operaciones de compra-venta y las tcnicas publicitarias de vinos y derivados, valorando su adecuacin para comercializar y promocionar los productos elaborados.

k) Identificar la normativa aplicable a los procedimientos de trabajo, para asegurar el cumplimiento de normas y medidas de proteccin ambiental.

l) Identificar las herramientas asociadas a las tecnologas de la informacin y de la comunicacin, reconociendo su potencial como elemento de trabajo para su aplicacin.

m) Analizar la estructura jerrquica de la empresa, identificando los roles y responsabilidades de cada uno de los componentes del grupo de trabajo para organizar y coordinar el trabajo en equipo.

n) Identificar las oportunidades que ofrece la realidad socio-econmica de su zona, analizando las posibilidades de xito propias y ajenas para mantener un espritu emprendedor a lo largo de la vida.

) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportacin al proceso global para participar activamente en los grupos de trabajo y conseguir los objetivos de la produccin.

o) Identificar y valorar las oportunidades de aprendizaje y su relacin con el mundo laboral, analizando las ofertas y demandas del mercado para mantener un espritu de actualizacin e innovacin.

p) Reconocer las oportunidades de negocio, identificando y analizando demandas del mercado para crear y gestionar una pequea empresa.

q) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrtico.

7.2 Mdulos profesionales de primer y segundo curso: Duracin y distribucin horaria.

1. Son mdulos profesionales de primer curso los siguientes:

1. Son mdulos profesionales de primer curso los siguientes:

a) Viticultura

b) Vinificaciones.

c) Procesos bioqumicos.

d) Anlisis enolgico.

e) Formacin y orientacin laboral.

f) Ingls Tcnico para los ciclos formativos de grado superior de la familia profesional de Industrias alimentarias.

2. Son mdulos profesionales de segundo curso los siguientes:

a) Estabilizacin crianza y envasado

b) Industrias derivadas.

c) Cata y cultura vitivincola.

d) Comercializacin y logstica en la industria alimentaria.

e) Legislacin vitivincola y seguridad alimentaria

f) Gestin de calidad y ambiental en la industria alimentaria.

g) Proyecto en la industria vitivincola.

h) Empresa e iniciativa emprendedora.

i) Formacin en centros de trabajo.

3. Duracin y distribucin horaria semanal ordinaria para los mdulos del Ciclo Formativo.Mdulos

Distribucin de horas

Horas TotalesHoras Semanales

1 CursoHoras Semanales

2 Curso

0077. Viticultura.1966

0078. Vinificaciones.2357

0079. Procesos bioqumicos.1485

0080. Estabilizacin, crianza y envasado.1226

0081. Anlisis enolgico.2357

0082. Industrias derivadas.784

0083. Cata y cultura vitivincola.603

0084. Comercializacin y logstica en la industria alimentaria.784

0085. Legislacin vitivincola y seguridad alimentaria.995

0086.Gestin de calidad y ambiental en la industria alimentaria995

0087. Proyecto en la industria vitivincola.40

0088. Formacin y orientacin laboral823

0089. Empresa e iniciativa emprendedora643

0090.Formacin en Centros de Trabajo400

CLM0020. Ingls tcnico para los ciclos formativos de grado superior de la familia profesional de industrias alimentarias.642

Total20003030

8. Resultados de aprendizaje, criterios de evaluacin, duracin, contenidos y orientaciones pedaggicas de los mdulos profesionales.Mdulo Profesional: Viticultura.

Cdigo: 0077.

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin:1. Determina la idoneidad del establecimiento del viedo, analizando los factores naturales que intervienen.

Criterios de evaluacin:

a) Se han analizado las propiedades del suelo y los factores limitantes del cultivo.

b) Se ha realizado la toma de muestras del suelo mediante el procedimiento establecido y se han interpretado los resultados.

c) Se han analizado los elementos meteorolgicos y los factores geogrficos que influyen en el cultivo de la vid.

d) Se han identificado y calculado los principales ndices bioclimticos vitcolas.

e) Se ha reconocido la morfologa, anatoma de la vid, as como su fisiologa.

f) Se ha descrito el ciclo vegetativo y reproductor de la vid y sus estados fenolgicos.

g) Se han identificado y analizado las variedades de uva y sus aptitudes agronmicas y enolgicas.

h) Se han identificado y analizado los principales porta-injertos y sus caractersticas.

2. Planifica la plantacin, relacionando las variedades y patrones con las caractersticas del vino que se va a elaborar.


a) Se ha determinado el tipo de vino que se va a elaborar.

b) Se ha seleccionado el porta-injerto mejor adaptado a las caractersticas del terreno, compatible con la variedad escogida.

c) Se ha seleccionado la variedad y el clon ms acorde a las caractersticas del producto que se va a elaborar.

d) Se ha decidido la orientacin del viedo y el marco de plantacin buscando un equilibrio entre el uso de la maquinaria y la obtencin de uvas de la mxima calidad.

e) Se han descrito las tcnicas de produccin de Barbados y planta-injerto en viveros.

f) Se han establecido las labores previas a la plantacin.

g) Se ha seleccionado el mtodo de establecimiento del viedo: planta-injerto o plantacin de barbado.

h) Se ha controlado la recepcin y preparacin de la planta.

i) Se ha organizado la plantacin en la poca adecuada, eligiendo la tcnica y maquinaria mejor adaptada al terreno y a las posibilidades econmicas.

j) Se han organizado los cuidados posteriores a la plantacin.

k) Se han organizado y coordinado la ejecucin de las labores y del equipo de trabajo.

3. Establece el sistema de conduccin del viedo, justificando su eleccin.


a) Se han analizado las caractersticas eco-fisiolgicas de los distintos sistemas de conduccin.

b) Se ha determinado la disposicin espacial de las plantas (formas libres o dirigidas), en funcin de la calidad de la uva que se va a obtener.

c) Se han seleccionado los materiales y disposicin de los sistemas de apoyo de la vegetacin.

d) Se han organizado las operaciones de manejo de la vegetacin en las formas apoyadas: atado, recogida y guiado de la vegetacin.

e) Se han analizado los fundamentos y principios bsicos de los sistemas de poda.

f) Se ha seleccionado el sistema de poda, la poca y el equipo que se va a utilizar.

g) Se ha evaluado la influencia de las operaciones en verde sobre el viedo y la calidad de la uva.

h) Se ha coordinado y controlado un equipo de trabajo, determinando las necesidades de mano de obra y los costes.

4. Organiza las labores culturales, relacionndolas con las caractersticas del producto a obtener.


a) Se han analizado los efectos que las labores culturales (mantenimiento del suelo, abonado, riego) tienen sobre la composicin final de la uva.

b) Se han elegido las tcnicas de mantenimiento del suelo (laboreo mecnico, aplicacin de herbicidas, sistema mixto, cubierta vegetal) acordes con las caractersticas del terreno y con las disponibilidades hdricas para obtener una uva de calidad, potenciando la produccin integrada.

c) Se ha determinado el mtodo ptimo y la maquinaria para la siega de las cubiertas vegetales y la aplicacin de herbicidas.

d) Se han interpretado los sntomas de carencias de nutrientes y fitotoxicidades.

e) Se ha elegido el tipo, cantidad y periodicidad del abonado, en funcin de los resultados de los anlisis, de los criterios tcnicos acordes con el tipo de vino a obtener y de la filosofa de la empresa.

f) Se ha planificado el riego del viedo en funcin de la evapotranspiracin, del tipo de suelo y de las restricciones legales.

g) Se ha seleccionado el mtodo de riego, optimizando el uso del agua.

h) Se han planificado las operaciones en verde del viedo.

i) Se han descrito las operaciones vitcolas especiales: reestructuracin de formas libres en formas apoyadas, injertos de cambios de variedad.

j) Se han determinado e interpretado los costes resultantes de las labores culturales.

5. Coordina los tratamientos fitosanitarios seleccionando los productos y tcnicas respetuosas con el medio ambiente.


a) Se han reconocido los sntomas de plagas, enfermedades y virosis en el viedo.

b) Se ha definido el estilo de proteccin del viedo de acuerdo con la filosofa de la empresa.

c) Se han seleccionado los mtodos de lucha contra patgenos potenciando la lucha integrada, biolgica y el respeto al medio ambiente.

d) Se han evaluado los daos que las plagas y enfermedades puedan producir en la planta y en la cosecha para determinar el umbral de tratamiento.

e) Se ha elegido el tipo, la dosis, el momento de aplicacin del producto fitosanitario en funcin de los criterios tcnicos.

f) Se ha determinado la maquinaria de aplicacin para realizar los tratamientos fitosanitarios de forma eficiente y respetuosa con el medio ambiente.

g) Se han utilizado de manera adecuada los Equipos de Proteccin Individual (EPI).

h) Se han retirado los envases y los restos de productos fitosanitarios utilizando las medidas de seguridad y respetando la legislacin medioambiental.

6. Controla el estado de madurez de la materia prima relacionndolo con la calidad del producto final.


a) Se han descrito las etapas de desarrollo del racimo.

b) Se han caracterizado la sntesis y evolucin de los principales compuestos de la uva.

c) Se ha caracterizado y seleccionado el tipo de madurez de la uva.

d) Se ha seleccionado el tipo de muestreo y su periodicidad segn el tipo de madurez.

e) Se han realizado los controles bsicos para el seguimiento de la madurez.

f) Se ha valorado la importancia del control de la madurez fenlica (hollejo y pepitas) en las uvas destinadas a la elaboracin de vinos de alta gama.

g) Se ha identificado los principales mtodos de control de la madurez fenlica.

h) Se han descrito las principales alteraciones que puede sufrir la materia prima durante su maduracin.

7. Coordina los procesos de implantacin y mantenimiento de un viedo ecolgico, seleccionando mtodos y prcticas adecuados a la agricultura ecolgica.


a) Se ha identificado la normativa bsica a escala europea y espaola sobre el viedo ecolgico.

b) Se ha definido la situacin actual y las diferentes fases evolutivas de la vitivinicultura ecolgica.

c) Se han reconocido los mecanismos de certificacin existentes para la agricultura ecolgica.

d) Se han identificado las tcnicas de preparacin y mantenimiento del suelo para la produccin ecolgica de vinos.

e) Se han planificado las prcticas culturales a realizar en el viedo segn los criterios de produccin ecolgica.

f) Se han establecido los medios a emplear para la lucha y prevencin de plagas y enfermedades del viedo segn los criterios de produccin ecolgica.

g) Se han descrito las etapas de desarrollo de la proteccin integrada como mtodo de lucha frente a plagas y enfermedades, valorando su uso frente a los mtodos convencionales.

Duracin: 196 horas Contenidos:

1. Determinacin de la idoneidad del viedo:

Propiedades del suelo. Fsicas. Qumicas. Biolgicas.

Factores climticos. ndices climticos.

Toma de muestras de suelo. Interpretacin.

Porta-injertos. Propiedades.

Variedades. Propiedades agronmicas y enolgicas.

Morfologa, anatoma y fisiologa de la Vid.

Ciclos vegetativo y reproductor. Estados fenolgicos.

Implicaciones medioambientales del cultivo del viedo.

2. Planificacin de la plantacin:

Factores condicionantes para la planificacin de una plantacin.

Eleccin de porta-injerto, variedad y clon.

Barbados y planta-injerto. Produccin en viveros.

Orientacin del viedo. Densidad. Marco de plantacin.

Labores previas: Desinfeccin. Nivelacin. Subsolado. Desfonde. Enmiendas y abonado de fondo.

Plantacin. Maquinaria.

Cuidados posteriores a la plantacin.

Organizacin y coordinacin de las labores y del equipo de trabajo.

3. Seleccin del sistema de conduccin:

Anlisis de los sistemas de conduccin. Apoyados. Libres.

Materiales para conducir la vegetacin.

Tipos de poda.

Costes. Necesidades de mano de obra.

Influencia en la calidad de la uva.

Coordinacin y control de un equipo de trabajo.

4. Organizacin de las labores culturales:

Tcnicas de mantenimiento del suelo: Laboreo. Herbicidas. Cubiertas vegetales.

Tipos de abonado: Mineral, orgnico, foliar.

Seleccin de maquinaria para las labores culturales.

Clculo de costes.

El riego. Sistemas de riego. Fertirrigacin. Planificacin del riego.

Influencia en la calidad de la uva.

Eleccin de prcticas culturales respetuosas con el medio ambiente.

Operaciones en verde: espergura, desnietado, despunte, deshojado, aclareo.

Produccin integrada.

Aplicacin de normas de seguridad en el manejo de la maquinaria.

5. Tratamientos fitosanitarios del viedo:

Principales plagas, enfermedades y accidentes en el viedo. Deteccin de sus sntomas.

Mtodos de muestreo para el clculo de umbrales de tratamiento.

Determinacin del mtodo de lucha: qumica, integrada, biolgica.

Los productos fitosanitarios. Manipulacin. Riesgos para la salud y ambientales.

La maquinaria de aplicacin de fitosanitarios. Pulverizadores. Atomizadores. Nebulizadores. Espolvoreadores. Aparatos de ULV.

La lucha integrada. Eleccin de tcnicas respetuosas con el medio ambiente.

Seguridad en el manejo de la maquinaria.

Utilizacin de EPI en la aplicacin de tratamientos fitosanitarios.

6. Control de la madurez:

Evolucin del grano de uva.

Tipos de madurez: industrial, tecnolgica, fenlica, aromtica.

Fundamentos de las tcnicas de muestreo. Tipo de muestreo. Periodicidad.

Mtodos de control de madurez. Mtodos de anlisis.

La madurez fenlica. Mtodo de Glories. Cata de uvas y pepitas.

Alteraciones de la madurez. Sanidad.

Responsabilidad en la toma de muestras y en la realizacin de los controles.

Utilizacin de las TIC en el registro y control de los resultados.

7. Viticultura ecolgica:

La vitivinicultura ecolgica en Espaa y en UE. Origen, evolucin y situacin actual. Certificaciones en agricultura ecolgica.

Control de los suelos del viedo ecolgico. Preparacin y fertilizacin.

Prcticas culturales en la viticultura ecolgica.

Proteccin del viedo ecolgico frente a plagas y enfermedades. Sistema de proteccin integrada del viedo.

Orientaciones pedaggicas.

Este mdulo profesional contiene formacin asociada a la funcin de produccin de materias primas en el sector del vino.

La produccin de materias primas en el sector del vino incluye aspectos como:

La idoneidad de una zona para el establecimiento del viedo.

La planificacin de la plantacin y control de todas las operaciones relacionadas con el cultivo: sistema de conduccin, poda, mantenimiento del suelo, operaciones culturales, riego.

Proteccin del viedo coordinando los tratamientos fitosanitarios.

Tcnicas de cultivo respetuosos con el medio ambiente.

Medidas de seguridad en el manejo de la maquinaria y en la aplicacin de productos fitosanitarios.

Eleccin de las diversas alternativas tecnolgicas teniendo en cuenta su influencia sobre la calidad de la uva.

Control de la maduracin de la uva segn los mtodos utilizados.

Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en produccin de uva para vinificacin.

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), f), k), l) y o) del ciclo formativo, y las competencias a), g), j), k), ) y p) del ttulo.

Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo profesional versarn sobre:

Conocimiento de los fundamentos y las tcnicas que se utilizan en la produccin de la uva.

Realizacin de las principales operaciones de cultivo: poda, operaciones en verde, tratamientos y controles de madurez en el viedo.

Ejecucin de los tratamientos fitosanitarios en el viedo, con las medidas de proteccin necesarias y con el mximo respeto por el medio ambiente.

Realizacin e interpretacin de los anlisis que permiten controlar la madurez.

Realizacin de visitas a viedos del entorno y de otras regiones para conocer diferentes opciones tecnolgicas.

Mdulo Profesional: Vinificaciones.

Cdigo: 0078

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin:

1. Organiza la vendimia analizando el estado de madurez de la materia prima y las operaciones asociadas a cada tipo de vendimia.


a) Se ha identificado el estado sanitario y de madurez de la materia prima.

b) Se ha establecido la forma de toma de muestras en los viedos.

c) Se han establecido los clculos e ndices de maduracin.

d) Se ha reconocido el instrumental y metodologa para el control de la maduracin

e) Se ha establecido la fecha de vendimia para cada parcela de la explotacin.

f) Se han analizado las ventajas e inconvenientes de la vendimia manual/ mecnica.

g) Se ha identificado el manejo de cosechadoras y la calidad de la vendimia cosechada.

h) Se han establecido los costes de vendimia manual y mecnica.

i) Se ha establecido el tratamiento, transporte y proteccin de la vendimia mecnica.

j) Se han identificado los distintos tipos de analizadores de uva.

k) Se ha organizado y controlado el grupo de trabajo con instrucciones precisas para recoger y transportar la uva.

l) Se ha determinado el aporte de sustancias enolgicas en funcin del estado sanitario de la uva y del tipo de transporte.

m) Se ha preparado la maquinaria, el personal y los medios auxiliares.

n) Se han identificado las contingencias (meteorolgicas, aglomeraciones, averas) y las medidas de actuacin.

) Se ha analizado la influencia de la vendimia mecnica en las caractersticas de la uva.

2. Organiza los equipos e instalaciones de vinificacin, relacionndolos con su funcin en los procesos.


a) Se han analizado los diferentes procesos de vinificacin.

b) Se han relacionado los equipos con las fases del proceso de vinificacin.

c) Se han identificado: las estrujadoras de rodillos y centrifugas, despalilladora, evacuadores de raspones. Escurridores estticos y dinmicos.

d) Se ha identificado el funcionamiento, la constitucin y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos.

e) Se ha comprobado el mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones.

f) Se ha analizado la capacidad de procesado y elaboracin de los equipos e instalaciones.

g) Se han regulado y/ o programado los equipos de elaboracin en funcin de los requerimientos del proceso.

h) Se han identificado, para cada vinificacin, las condiciones de ejecucin, los parmetros que se han de controlar y las medidas correctoras en caso de desviaciones.

i) Se han calculado las necesidades de servicios auxiliares.

j) Se han reconocido las medidas de seguridad en el manejo de los equipos, en la manipulacin de los productos enolgicos y en la realizacin de las operaciones de vinificacin.

k) Se ha establecido el aprovisionamiento de productos enolgicos necesarios para la vinificacin.

3. Controla las operaciones prefermentativas relacionando las tcnicas y tratamientos con las caractersticas del producto que se va a elaborar.


a) Se ha comprobado el funcionamiento de los medios de control: bscula, toma-muestras, analizadores automticos y otros.

b) Se ha seleccionado la materia prima en funcin de las especificaciones requeridas por el producto que se va a elaborar.

c) Se ha verificado el flujo de materia prima, corrigiendo las incidencias.

d) Se han controlado las operaciones de despalillado y estrujado en funcin del estado de la materia prima y del tipo de vino que se va a elaborar.

e) Se han seleccionado los equipos de bombeo-transporte en funcin de las instalaciones de la bodega, las caractersticas de la materia prima y del producto que se obtiene.

f) Se ha controlado que el sulfitado se realiza en el momento y dosis adecuadas.

g) Se han identificado las caractersticas del mosto o pasta encubado y se han realizado las correcciones necesarias.

h) Se ha contrastado que las caractersticas de los mostos desfangados se corresponden con las especificaciones previstas.

i) Se ha asegurado la trazabilidad del proceso, cumplimentando los registros.

4. Conduce la fermentacin alcohlica y la maceracin, reconociendo sus fundamentos y los mecanismos de control.


a) Se ha analizado la funcin de los microorganismos en la fermentacin alcohlica.

b) Se han adicionado las levaduras seleccionadas en las condiciones requeridas.

c) Se han identificado los controles (temperatura, densidad, acidez voltil, cata) que se realizan durante la fermentacin alcohlica.

d) Se han identificado las operaciones necesarias para controlar la fermentacin alcohlica (remontados, refrigeracin).

e) Se han descrito las condiciones de tiempo y temperatura en las que se desarrolla la maceracin pre-fermentativa.

f) Se han determinado los controles que se realizan para conducir la maceracin (color, ndice de polifenoles totales, cata).

g) Se ha valorado el aporte de productos o materias enolgicos para mejorar el desarrollo de la fermentacin y la maceracin.

h) Se han identificado las posibles desviaciones del normal desarrollo de la fermentacin alcohlica y los riesgos que implican para la calidad del vino.

i) Se han reconocido las tcnicas que favorecen la maceracin y su influencia en la calidad del vino.

j) Se ha valorado la influencia de la biotecnologa en la obtencin de vinos.

5. Supervisa el descube y prensado, relacionndolo con las caractersticas del producto que se desea obtener.


a) Se ha valorado la duracin del encubado en funcin del tipo de vino que se desea obtener, estado de la materia prima y de las condiciones tcnicas de la bodega.

b) Se ha identificado la ubicacin del vino descubado, las necesidades de mano de obra y las posibilidades de la prensa para decidir el momento del descube.

c) Se han analizado los riesgos y las medidas de seguridad que se necesita adoptar ante la presencia de dixido de carbono.

d) Se ha valorado la necesidad de un sulfitado segn el tipo de vino y los riesgos derivados de posibles desviaciones.

e) Se han identificado los controles analticos y organolpticos que se han de realizar para caracterizar el vino fermentado.

f) Se ha valorado la posibilidad de la microoxigenacin como una tcnica de mejora de la calidad de los vinos.

g) Se ha seleccionado el tipo de prensa y la presin de trabajo en funcin de las caractersticas del vino que se desea obtener.

6. Conduce la fermentacin malolctica, relacionndola con la calidad del vino obtenido.


a) Se ha determinado la idoneidad de la fermentacin malolctica y sus consecuencias sobre la calidad del vino.

b) Se ha valorado la incorporacin de otras variables tecnolgicas (microoxigenacin, fermentacin malolctica en barrica, crianza sobre las) y su influencia sobre las caractersticas de los vinos y los costes de produccin.

c) Se han analizado los factores que influyen en la fermentacin malolctica.

d) Se han identificado las ventajas e inconvenientes del uso de bacterias lcticas comerciales en la fermentacin malolctica.

e) Se han identificado los controles analticos y organolpticos para el seguimiento y control final de la fermentacin malolctica.

f) Se han evaluado los riesgos de una fermentacin malolctica sin control.

7. Organiza la limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones, justificando la seleccin de productos y tcnicas.


a) Se han reconocido los fundamentos de la limpieza y desinfeccin de los equipos e instalaciones.

b) Se ha identificado el nivel de higiene necesario en cada etapa del proceso.

c) Se han evaluado los riesgos asociados a una higiene deficiente.

d) Se han identificado los productos de limpieza y desinfeccin.

e) Se han reconocido las diferentes tcnicas de aplicacin de los productos de limpieza y desinfeccin.

f) Se ha establecido un plan de limpieza y desinfeccin.

g) Se han identificado las medidas de control de limpieza y desinfeccin.

h) Se han establecido las medidas de seguridad en las operaciones de limpieza y desinfeccin.

i) Se ha valorado la aplicacin de la tecnologa C.I.P. (clean in place) en la industria vitivincola.

8. Conduce la elaboracin de vinos a partir de variedades de agricultura ecolgica:

Criterios de evaluacin

a) Se han comparado las distintas prcticas y tratamientos previos a la fermentacin del mosto con los utilizados en las elaboraciones convencionales.

b) Se han analizado los compuestos y tratamientos utilizados en agricultura ecolgica en las etapas post-fermentativas estableciendo los aspectos diferenciales con los realizados en las elaboraciones comunes.

c) Se han identificado y realizado los tratamientos de clarificacin y estabilizacin de vinos siguiendo la normativa que regula la produccin de los vinos ecolgicos.

d) Se ha reconocido la limitacin en el uso de levaduras y bacterias para la elaboracin de vinos ecolgicos establecidos en las normas que regulan la produccin de estos vinos.

Duracin: 235 horas

Contenidos:

1. Organizacin de la vendimia:

Determinacin de la fecha de vendimia:

Toma de muestras de los viedos. Clculos e ndices de maduracin.

Instrumental y metodologa para el control de la maduracin

Organizacin de la vendimia: Personal. Maquinaria. Auxiliares

Vendimia mecnica: Descripcin y manejo de cosechadoras. Calidad de la vendimia cosechada. Coste de vendimia manual y mecnica. Tratamiento, transporte y proteccin de la vendimia mecnica

Recepcin de la uva en bodega: Control de pesado, toma-muestras, grado probable de alcohol producido, acidez. Control sanitario. Analizadores

Medidas correctoras ante contingencias.

2. Organizacin de los equipos e instalaciones para la vinificacin:

Identificacin de los diferentes tipos de vinificaciones: blanco, rosado, tinto y sus variantes.

Equipos e instalaciones que se precisan para cada vinificacin: Estrujadoras de rodillos y centrifugas. Despalilladora. Evacuadores de raspones. Escurridores estticos y dinmicos. Medidas de seguridad en su utilizacin.

Prensado: Teora del prensado y tipos de prensas. Bombas de vendimia.

Dosificadores. Medidas de seguridad. Mantenimiento, preparacin y

regulacin de los equipos

Mantenimiento, preparacin y regulacin de los equipos.

Parmetros de control de los diferentes procesos de vinificacin.

Medidas correctivas ante las contingencias.

Necesidades de los servicios auxiliares: agua, fro, calor, gas, etc.

Aprovisionamiento de productos enolgicos segn las previsiones productivas y el estado de la materia prima: cido tartrico, levaduras, enzimas, taninos y otros.

Organizacin y coordinacin de las labores de los equipos de trabajo.

3. Control de operaciones pre-fermentativas:

Registro de datos identificativos y analticos (variedad, peso, parcela, etc.).

Maquinaria e instalaciones: Limpieza y desinfeccin de tolva, sinfn, estrujadora, despalilladora, bomba de vendimia, conducciones, vlvulas etc.

Depsitos: tipos, materiales, dimensiones, accesorios, limpieza y desinfeccin

Encubado. Modos operativos y controles.

Sulfitado de la vendimia. Propiedades del anhdrido sulfuroso. Dosificacin. Productos que lo contienen. Formas de adicionarlo. Otros productos complementarios.

Correcciones: Azucares, acidificacin, desacidificacin, materias nitrogenadas. Limitaciones legales.

Desfangado en vinos blancos y rosados. Tipos de desfangado: dinmico (filtro de vaco, centrfuga, flotacin), esttico.

Influencia del desfangado en la calidad del vino y en las propiedades fermentativas del mosto.

Alternativas tecnolgicas: transporte en cajas, mesas de seleccin, encubado por gravedad.

Registro de operaciones, productos, dosis y controles realizados.

Registro y transmisin de la informacin.

Medidas de seguridad en las operaciones y en la manipulacin de la maquinaria y de los productos.

4. Conduccin de la fermentacin alcohlica y de la maceracin:

Seleccin, adicin y empleo de levaduras. L.S.A. (levaduras comerciales). Utilizacin correcta de las levaduras.

Adicin de nutrientes y activadores de fermentacin.

Control de la fermentacin alcohlica. Desviacin de la fermentacin.

Las fermentaciones conducidas con tcnicas particulares. La fermentacin a temperatura controlada. La fermentacin a presin controlada.

Maceracin pre-fermentativa. Condiciones de tiempo y temperatura. Maceracin pelicular. Criomaceracin. Uso de la nieve carbnica.

Compuestos polifenlicos y su influencia en la calidad de los vinos tintos.

Controles de la maceracin. ndices de color y de compuestos fenlicos. Cata.

Factores que influyen en la maceracin: tiempo, temperatura, alcohol, pH, aditivos, variedades

Operaciones que favorecen la maceracin: remontados, bazuqueos, maceracin post-fermentativa.

Otros sistemas de maceracin

Alternativas tecnolgicas: empleo de enzimas de extraccin. Delestage. Adicin de taninos. Chips. Microoxigenacin.

Alternativas a la vinificacin clsica. Vinos blancos y rosados fermentados en barrica. Tintos de maceracin carbnica. La conservacin sobre las y el batonaje.

Medidas de seguridad en las operaciones y en el manipulado de los productos.

Valoracin de la aplicacin de la biotecnologa en los procesos de vinificacin.

5. Organizacin del descube y prensado:

Duracin del encubado. Criterios que se deben utilizar: tipo de vino, estado de la materia prima, tipo y nmero de depsitos.

Riesgos laborales en la operacin de descube. Peligros del dixido carbono. Adopcin de medidas de seguridad.

Prensado. Tipos de prensas. Criterios de utilizacin. Presiones de trabajo segn el tipo y calidad del producto.

Medidas de seguridad en las operaciones de descube y prensado.

Parmetros analticos y organolpticos en el vino descubado.

Sulfitado del vino descubado segn tipo de vino y destino. Dosis.

6. Conduccin de la fermentacin malolctica:

Condiciones de desarrollo y factores que influyen en la FML (fermentacin malolctica): Ampelogrficos. poca. Temperatura. Aireacin. Nivel del anhdrido sulfuroso, AcidezpH. Compuestos fenlicos. Necesidades nutricionales e inhibidores. Interacciones microbianas.

Efectos de la FML en la calidad de los vinos.

Tcnicas para favorecer el comienzo de la FML.

Utilizacin de bacterias lcticas comerciales y de nutrientes especficos para favorecer la FML. Condiciones de uso.

Deteccin de la desviacin de la FML. Reduccin de los vinos. Excesos de aromas lcticos, mantequilla. Incremento de la acidez voltil. Otros gustos y aromas anormales. Control del desarrollo de Brettanomyces.

Opciones tecnolgicas innovadoras previas y posteriores al desarrollo de la fermentacin: microoxigenacin. Fermentacin malolctica en barrica. Crianza sobre las.

7. Organizacin de la limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones:

Fundamentos de la higiene. Diferencia entre limpieza, desinfeccin y esterilizacin.

La higiene en el sector vitivincola. Influencia del alcohol y la acidez.

Nivel de higiene en las diferentes etapas.

Naturaleza de las superficies a limpiar

Origen de la suciedad

Mecanismo de la limpieza

Productos de limpieza y desinfeccin. Detergentes y desinfectantes. Composicin. Propiedades. Incompatibilidades.

Tcnicas de aplicacin de los productos. Adecuacin al tipo de equipos e instalaciones.

Control de la higiene y desinfeccin.

La tecnologa CIP (clean in place LIMPIEZA IN SITU) en las grandes instalaciones.

Nuevas tecnologas: desinfeccin mediante el ozono. Riesgos y medidas de prevencin.

Riesgos y peligros de la falta de higiene para la calidad de los productos.

Medidas de seguridad y proteccin en las operaciones de higiene y en el manejo de los productos.

8. Produccin de vinos a partir de variedades de agricultura ecolgica:

Prcticas y tratamientos del mosto autorizados en la U.E.

Regulacin de uso de compuestos y tratamientos utilizados en los vinos de agricultura ecolgica.

Regulacin de los procesos de clarificacin y estabilizacin de vinos ecolgicos

Regulacin del uso de levaduras y bacterias, y productos derivados en la elaboracin de vinos ecolgicos. Orientaciones pedaggicas:Este mdulo profesional contiene formacin asociada principalmente a las funciones de planificacin y programacin y elaboracin/ transformacin, pero tambin tiene formacin asociada, de forma transversal, a las funciones de seguridad alimentaria, proteccin ambiental, prevencin y seguridad laboral y mantenimiento de equipos e instalaciones en el sector vitivincola.

La planificacin, programacin y elaboracin/ transformacin en el sector del vino incluye aspectos como:

Planificacin y programacin de la vendimia, recepcin de la materia prima y operaciones de vinificacin.

Organizacin de equipos e instalaciones de las diferentes vinificaciones.

Control de la limpieza, el mantenimiento y la operatividad de los equipos e instalaciones.

Conduccin de la fermentacin alcohlica, maceracin, operaciones de descube y prensado y fermentacin malolctica.

Valoracin y control de los riesgos laborales en el manejo de los equipos, instalaciones y productos enolgicos.

Innovaciones tecnolgicas en las operaciones de vinificacin.

Control medioambiental de la vinificacin: residuos contaminantes, uso eficiente de los recursos, especialmente agua y electricidad.

Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en elaboracin de vinos.

La formacin asociada a este mdulo profesional contribuye a alcanzar los objetivos generales b), g), h), i), k), l), m) y n) del ciclo formativo, y las competencias b), g), h), j), k), m), n), ) y p) del ttulo.


Conocimiento de los fundamentos de las operaciones de vinificacin.

Planificacin, en un aula de teora, de las diferentes etapas que forman la vinificacin.

Realizacin, en el taller-bodega, de las diferentes vinificaciones, operaciones de limpieza y desinfeccin, mantenimiento y regulacin de los equipos.

Realizacin de los diferentes controles de la vinificacin.

Aplicacin de las medidas de seguridad necesarias en el manejo de los equipos, instalaciones y productos.

Mdulo Profesional: Procesos bioqumicos.

Cdigo: 0079

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Caracteriza el desarrollo de la fermentacin alcohlica reconociendo sus fundamentos.


a) Se han reconocido las caractersticas de las levaduras vnicas.

b) Se han identificado las condiciones de desarrollo de las levaduras vnicas.

c) Se ha valorado la importancia de los nutrientes en el desarrollo de la fermentacin.

d) Se han analizado las ventajas e inconvenientes de la utilizacin de levaduras comerciales (LSA) frente a las levaduras autctonas.

e) Se ha descrito la tcnica de pie de cuba.

f) Se han analizado los fundamentos bioqumicos de la fermentacin alcohlica.

g) Se han reconocido otras fermentaciones secundarias y su importancia en la produccin de compuestos secundarios.

h) Se han identificado los principales problemas fermentativos.

i) Se han analizado los factores de riesgo de paradas de fermentacin y desviaciones del proceso fermentativo.

j) Se han valorado las implicaciones de las paradas de fermentacin en la calidad del vino.

2. Caracteriza la fermentacin malolctica reconociendo sus fundamentos.


a) Se han descrito los fundamentos bioqumicos de la fermentacin malolctica (FML).

b) Se ha valorado la implicacin de la FML en la calidad de los vinos.

c) Se han identificado los microorganismos responsables de la FML y sus condiciones de desarrollo.

d) Se han reconocido los factores tecnolgicos que influyen en el desarrollo de la FML.

e) Se han identificado los riesgos asociados a una desviacin de la FML.

f) Se han reconocido los controles que se realizan durante la FML.

g) Se han valorado las ventajas de la utilizacin de bacterias lcticas comerciales.

3. Reconoce las herramientas biotecnolgicas justificando su utilizacin.


a) Se han identificado los diferentes tipos de enzimas enolgicas y su aplicacin tecnolgica.

b) Se han reconocido los nuevos productos elaborados con levaduras inertes y sus usos tecnolgicos.

c) Se han identificado las nuevas tendencias en la nutricin de las levaduras y bacterias vnicas.

d) Se han descrito los activadores de fermentacin, su composicin y su uso ms adecuado.

e) Se han identificado las levaduras especficas que se utilizan para solucionar problemas fermentativos as como la ayuda de otras herramientas biotecnolgicas (cortezas de levaduras, nutrientes complejos, materiales de soporte y otros).

f) Se han reconocido las nuevas tendencias biotecnolgicas para solucionar paradas de fermentacin mediante el uso de levaduras inmovilizadas previamente aclimatadas.

g) Se ha valorado la importancia de la mano-protena como factor de estabilidad y en la mejora de las cualidades gustativas de los vinos.

h) Se han identificado las nuevas tendencias en la utilizacin de levaduras y bacterias vnicas.

4. Identifica los enturbiamientos de origen fsico-qumico analizando los factores implicados y su prevencin.


a) Se han reconocido los enturbiamientos relacionados con fenmenos de oxidacinreduccin.

b) Se han reconocido los enturbiamientos relacionados con fenmenos coloidales.

c) Se han identificado los precipitados de materia colorante.

d) Se han identificado los precipitados cristalinos relacionados con las precipitaciones trtricas.

e) Se han descrito los mecanismos de formacin de enturbiamientos y precipitados y los factores que influyen.

f) Se han descrito los ensayos y pruebas utilizados para la identificacin de los precipitados.

g) Se han identificado los principales tratamientos o mtodos para prevenir y eliminar enturbiamientos y precipitados de origen fsico-qumico.

5. Caracteriza las enfermedades y los defectos originados por alteraciones microbianas analizando sus causas y los medios de prevencin.


a) Se han reconocido las principales enfermedades de los vinos producidas por levaduras y bacterias.

b) Se han reconocido los principales defectos organolpticos de los vinos.

c) Se han identificado los factores que influyen en el desarrollo de las enfermedades y defectos.

d) Se han valorado las consecuencias de las enfermedades y los defectos sobre la calidad de los vinos.

e) Se han identificado las sustancias asociadas a riesgos para la salud: aminas bigenas, ocratoxina A, carbamato de etilo, sulfitos y otros.

f) Se ha valorado la importancia de la higiene en la prevencin de defectos y enfermedades.

g) Se ha valorado la importancia de las buenas prcticas agrcolas y enolgicas para prevenir los riesgos de enfermedades, defectos organolpticos y su repercusin para la salud del consumidor.

Duracin: 148 horas

Contenidos:

1. Fundamentos de la fermentacin alcohlica:

Levaduras vnicas: morfologa, fisiologa, condiciones de desarrollo. Curva de crecimiento microbiano.

Fermentacin alcohlica. Concepto, principios bioqumicos.

Factores que influyen en la fermentacin.

Utilizacin de levaduras secas activas (LSA): seleccin de levaduras, conservacin, hidratacin. Preparacin de un pi de cuba. Comparacin en el uso de levaduras comerciales y levaduras autctonas.

Condiciones de desarrollo.

Problemas fermentativos: Ralentizaciones y paradas fermentativas. Influencia en la calidad del vino.

Fermentaciones secundarias. Produccin de metabolitos secundarios y su efecto en los productos.

Valoracin de la fermentacin alcohlica como parte esencial del proceso de vinificacin.

Control de la fermentacin.

2. Fundamentos de la fermentacin malolctica:

Las bacterias lcticas. Morfologa, fisiologa. Condiciones de desarrollo. Nutricin.

Fermentacin malolctica. Concepto, principios bioqumicos.

Factores que influyen en FML.

Importancia de la FML para la calidad del vino.

Riesgos de la FML. Influencia en las caractersticas organolpticas del vino.

Valoracin de la fermentacin malolctica como parte esencial del proceso de vinificacin.

Uso de bacterias lcticas comerciales. Ventajas e inconvenientes.

Control de la fermentacin malolctica

3. Herramientas biotecnolgicas:

Las enzimas enolgicas. Definicin, clasificacin y aplicaciones tecnolgicas.

Utilizacin de activadores de fermentacin y nutrientes para los microorganismos de inters enolgico. Ventajas e inconvenientes de su uso.

Las levaduras inertes.

Los productos para la nutricin de las levaduras.

Uso de mano protenas para la mejora sensorial de los vinos.

Nuevas tendencias en el uso de levaduras y bacterias vnicas.

Legislacin sobre la utilizacin de productos biotecnolgicos.

4. Enturbiamientos y precipitados de origen fsico-qumico:

Enturbiamiento y precipitados: quiebra frrica, quiebra cprica, quiebra proteica, quiebra oxidsica, precipitacin de materia colorante, precipitaciones trtricas.

Mecanismos de formacin de enturbiamientos y precipitados. Factores que influyen.

Ensayos y pruebas para la identificacin de precipitados.

Fundamentos de los tratamientos, prevencin y mtodos de estabilizacin.

Enturbiamientos, precipitados y calidad de los vinos.

5. Enfermedades y defectos de los vinos:

Enfermedades producidas por levaduras y bacterias aerobias: picado actico, flor.

Enfermedades producidas por levaduras y bacterias anaerobias: picado lctico, amargor, vuelta, ahilado o grasa.

Microorganismos responsables. Factores que influyen en su desarrollo. Consecuencias de la enfermedad. Tratamientos curativos y prevencin.

Defectos organolpticos.

Riesgos sanitarios: aminas bigenas, acratoxina A, carbamato de etilo, sulfitos y otros.

Relacin entre las buenas prcticas higinicas, agrcolas y enolgicas y los defectos del vino.Orientaciones pedaggicas.

Este mdulo profesional contiene formacin de base asociada principalmente a las funciones elaboracin/ transformacin y seguridad alimentaria en el sector vitivincola.

La elaboracin/ transformacin y seguridad alimentaria en el sector vitivincola incluye aspectos como:

Conocimiento de los fundamentos cientficos de la fermentacin alcohlica y malolctica, los microorganismos que intervienen, las condiciones de desarrollo y las implicaciones que tiene en la calidad de los vinos.

Control de los riesgos fermentativos identificando sus causas, los factores que influyen y la manera de prevenirlos y/ o solucionarlos.

Conocimiento de las herramientas biotecnolgicas que se utilizan en las vinificaciones y en la estabilizacin de los vinos y su influencia en la calidad de los mismos.

Reconocimiento de los enturbiamientos y precipitados que se producen; causas de su origen y tratamientos para eliminarlos y/ o prevenirlos.

Reconocimiento de las principales enfermedades y defectos que se producen en los vinos. Alteraciones que originan, microorganismos responsables, prevencin y consecuencias que tienen para la calidad de los mismos.

Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en:

Elaboracin de vinos.

Elaboracin de productos derivados de la uva y el vino.

La formacin asociada a este mdulo profesional contribuye a alcanzar los objetivos generales b), c), d), i) y m) del ciclo formativo, y las competencias b), c), d) y l) del ttulo.


Conocimiento de los fundamentos de las fermentaciones.

Estudio prctico de las paradas de fermentacin y sus implicaciones.

Estudio de las diferentes herramientas biotecnolgicas, comparando las distintas opciones que ofrece el mercado.

Reconocimiento de los principales problemas que afectan a la calidad de los vinos: precipitados, enturbiamientos, enfermedades y defectos.

Utilizacin de Internet para conocer el uso de las herramientas biotecnolgicas en los diferentes pases y las nuevas innovaciones.

Mdulo Profesional: Estabilizacin, crianza y envasado.

Cdigo: 0080

Resultados de aprendizaje y Criterios de evaluacin.

1. Planifica la estabilizacin analizando los requerimientos de cada producto.


a) Se ha determinado el proceso de estabilizacin de los vinos.

b) Se han descrito los diferentes tipos de estabilizacin.

c) Se han determinado los recursos humanos y materiales en funcin del proceso.

d) Se ha establecido la secuencia y programa operativo de la estabilizacin.

e) Se han identificado y cuantificado las necesidades de servicios auxiliares.

f) Se ha verificado la puesta a punto de los equipos e instalaciones de estabilizacin.

g) Se han determinado las condiciones higinicas y de operatividad de los recipientes vinarios, conducciones, equipos e instalaciones.

h) Se han seleccionado los parmetros de control.

i) Se han identificado las posibles desviaciones del proceso y las medidas correctoras.

j) Se han determinado las condiciones ambientales de los locales de estabilizacin y crianza.

2. Organiza la clarificacin justificando la eleccin del clarificante y su aplicacin.


a) Se han identificado las propiedades de las soluciones coloidales.

b) Se han reconocido las sustancias en estado coloidal presentes en el vino.

c) Se han descrito los fundamentos de la estabilizacin coloidal de los vinos y sus productos derivados.

d) Se han reconocido los factores que influyen en la clarificacin.

e) Se han descrito los diferentes productos clarificantes (inorgnicos, orgnicos y sintticos) y sus efectos sobre la estabilidad coloidal y las caractersticas organolpticas.

f) Se han seleccionado los clarificantes y la dosis mediante ensayos.

g) Se han preparado los clarificantes elegidos segn el protocolo establecido para cada producto.

h) Se han establecido las tcnicas de dispersin de los clarificantes

i) Se han reconocido las tcnicas y productos con carcter decolorante y desodorante.

j) Se han adicionado los clarificantes eligiendo la tcnica ms adecuada que garantice una perfecta dispersin.

k) Se ha valorado el tiempo de contacto y el posterior trasiego garantizando la estabilizacin coloidal.

3. Supervisa las operaciones de filtracin, identificando su funcionamiento, sus caractersticas y el efecto producido.


a) Se ha descrito la naturaleza de los enturbiamientos: dimetro de las partculas enturbiantes, poder colmatante etc.

b) Se han identificado los mecanismos de la filtracin.

c) Se han reconocido las caractersticas del lquido que se ha de filtrar.

d) Se han identificado las caractersticas de las materias filtrantes.

e) Se han descrito los diferentes sistemas de filtracin.

f) Se han analizado los efectos de la filtracin en la calidad de los vinos.

g) Se han identificado las operaciones de preparacin (limpieza, desinfeccin, formacin de precapa, enjuagado, entre otros) de los filtros.

h) Se han establecido los parmetros de la filtracin.

i) Se han identificado los ndices de colmatacin

j) Se han controlado los resultados del proceso de filtracin.

k) Se ha descrito la tcnica de la centrifugacin y sus aplicaciones enolgicas.

l) Se han identificado las desviaciones y sus medidas correctoras.

4. Controla la estabilizacin trtrica y el acondicionamiento final de los vinos relacionndolo con la calidad del producto.


a) Se han identificado las causas que originan precipitaciones en los vinos.

b) Se han valorado los tratamientos de estabilizacin para prevenir precipitaciones y enturbiamientos.

c) Se han descrito los efectos secundarios que provocan los tratamientos de estabilidad y las posibles alternativas.

d) Se han caracterizado los tratamientos que garantizan la estabilidad trtrica.

e) Se han analizado los mtodos utilizados en el tratamiento por fro.

f) Se han identificado las correcciones de acidez antes del tratamiento por fro, mediante la prctica de clorhdrico admitido para ajusta el pH

g) Se han caracterizado los mtodos de estabilizacin biolgica.

h) Se han identificado las correcciones para el acondicionamiento final de los productos.

i) Se han definido los criterios que se utilizan para realizar, mediante coupages, la tipificacin de los lotes.

j) Se han identificado las desviaciones y sus medidas correctoras.

5. Controla la crianza, caracterizando y aplicando las tcnicas de envejecimiento.


a) Se ha determinado la idoneidad de un vino para su crianza.

b) Se ha reconocido la influencia del tipo de roble, origen y proceso de fabricacin de la barrica en los aportes organolpticos.

c) Se han descrito los procesos fsico-qumicos que tienen lugar durante la crianza en barrica.

d) Se han analizado las condiciones ambientales de la nave de crianza.

e) Se han identificado las operaciones y controles durante la crianza.

f) Se han identificado los riesgos derivados de una crianza incorrecta.

g) Se han definido los criterios que determinan el tiempo de estancia en barrica.

h) Se han descrito los mtodos alternativos a la crianza en barrica.

i) Se han reconocido los fenmenos fsico-qumicos durante el envejecimiento en botella y los factores que influyen.

j) Se han identificado medidas de seguridad en las operaciones de crianza.

k) Se ha determinado la calidad de los vinos respecto a su evolucin durante la crianza.

l) Se ha identificado el manejo y manipulacin de las barricas, aplicando las normas de seguridad.

6. Organiza el envasado de los productos, relacionndolo con la calidad del producto final.


a) Se ha controlado que el producto que se va a envasar rene los requisitos necesarios de estabilidad.

b) Se han analizado las caractersticas de los diferentes tipos de lneas de envasado.

c) Se han identificado las caractersticas sanitarias que han de cumplir las lneas de envasado.

d) Se han descrito las operaciones, condiciones y medios empleados en el mantenimiento, limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipos de envasado.

e) Se han regulado y/ o programado los equipos de envasado en funcin de los requerimientos del proceso.

f) Se han controlado previamente los niveles de llenado, con relacin al envase, tipo de producto, cierre y temperatura.

g) Se han identificado las caractersticas y condiciones de empleo de los envases y materiales auxiliares de envasado.

h) Se han identificado las propiedades del tapn de corcho y su adecuacin al cierre de las botellas.

i) Se han reconocido los controles que se realizan en los tapones de corcho para asegurar su correcta funcionalidad.

j) Se han identificado los tipos de llenado, a vaco y sobre presin con gases inertes

k) Se han reconocido los equipos auxiliares a los embotellados, maquinas dosificadoras de productos y maquina inyectoras o difusoras de gases.

l) Se han reconocido las alternativas tecnolgicas existentes para los tapones de corcho.

m) Se han aplicado las medidas de seguridad especficas en la utilizacin de las mquinas y equipos de envasado.

7. Elabora vinos espumosos, dulces, licorosos, generosos y otros reconociendo las diferentes tcnicas de elaboracin.


a) Se ha identificado e interpretado la normativa que define la elaboracin de los distintos productos.

b) Se han reconocido las caractersticas que debe reunir el vino base para la elaboracin de espumosos.

c) Se han identificado las caractersticas de la materia prima para la elaboracin de vinos espumosos, dulces, licorosos, generosos y otros.

d) Se han reconocido los diferentes tipos de elaboracin de vinos de aguja y gasificados.

e) Se han reconocido los diferentes mtodos de elaboracin de vinos dulces, licorosos y otros.

f) Se han detallado los diferentes mtodos de elaboracin de vinos espumosos (tradicional, Charmat o granvs, transfer, gasificado).

g) Se han identificado los equipos e instalaciones de estabilizacin y envasado de los vinos espumosos.

h) Se han reconocido los clculos y formulas de mezclas entre distintos productos, para alcanzar un grado alcohlico y una densidad determinada en la elaboracin de vinos licorosos.

i) Se han reconocido las condiciones especficas para la elaboracin de vinos generosos.

j) Se han identificado las diferencias entre crianza oxidativa y crianza biolgica y su influencia en las caractersticas organolpticas de los vinos generosos.

k) Se ha mantenido una actitud innovadora ante el conocimiento de nuevos productos.

Duracin: 122 horasContenidos:

1. Planificacin de la estabilizacin:

Idoneidad de la estabilizacin segn el tipo de producto.

Tipos de estabilizacin (coloidal, trtrica, fsico-qumica, microbiolgica).

Organizacin de los equipos, instalaciones y secuenciacin de las operaciones.

Necesidades de servicios auxiliares: agua, fro, calor, gases, electricidad.

Mantenimiento, preparacin y regulacin de los equipos.

Parmetros de control de las operaciones de estabilizacin.

Medidas de seguridad en el manejo de los equipos e instalaciones.

Eliminacin controlada de los residuos y efluentes originados en la estabilizacin.

Organizacin de los equipos de trabajo.

2. Organizacin de la clarificacin:

Sustancias en estado coloidal en los vinos y derivados. Propiedades de los coloides.

Fundamentos de la estabilizacin coloidal.

Factores que influyen en la clarificacin. Evolucin de la calidad

Productos clarificantes. Efectos. Dosis. Preparacin.

Protocolo de la clarificacin.

Control de la estabilidad coloidal. Ensayos.

Tcnicas de dispersin de los clarificantes.

Tcnicas de decoloracin y desodorizacin.

Riesgos y medidas de seguridad en la clarificacin azul con Ferrocianuro potsico.

3. Control de la filtracin:

Mecanismos de la filtracin. Fundamentos. Tipos de filtracin (profundidad, superficie, tangencial)

Caractersticas de los turbios y de los lquidos a filtrar.

Determinacin de los ndices de colmatacin.

Caractersticas de las materiales filtrantes.

Sistemas de filtracin: tierras, placas, cartuchos lenticulares, bujas, vaco, de membrana, tangenciales.

Manejo de los filtros. Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza, desinfeccin. Mantenimiento y preparacin.

Control de los parmetros de filtracin (caudal, presin, limpidez) y del estado de las materias filtrantes (punto de burbuja, test de integridad).

Influencia de la filtracin en la calidad.

Alternativas a la filtracin. Centrifugacin. Aplicaciones enolgicas.

4. Control de la estabilidad trtrica y acondicionado final:

Origen de los precipitados no coloidales en los vinos. Precipitaciones y enturbiamientos. Ensayos de identificacin.

Tratamientos para la estabilizacin trtrica: fro, cido metatrtrico, manoprotenas, otros en fase de experimentacin.

Tratamientos por fro: Estabulacin. Contacto. Continuo.

Control de los tratamientos por fro. Medidas de la estabilidad trtrica.

Correccin del pH de los vinos, antes del tratamiento por fro. Clculos de numero de meq/litro de acido clorhdrico admitido.

Efectos de la estabilizacin por fro. Alternativas: electrodilisis, intercambio inico.

Estabilizacin biolgica. Mtodos tecnolgicos. Flashpasteurizacin. Influencia en la calidad de los vinos.

Correcciones y acondicionado fsico-qumico de los vinos. Anhdrido sulfuroso. Acidez (acido ctrico, acido tartrico), cido ascrbico, cido srbico, goma arbiga.

Formacin de los lotes. Realizacin de coupages. Criterios analticos y de cata.

Nuevas tendencias en la estabilizacin de los vinos.

5. Control de los procesos de crianza:

Caractersticas de los vinos y derivados destinados a crianza: analticos y organolpticos.

Recipientes para la crianza. Tipos de madera.

El Roble. Orgenes. Composicin. Fabricacin de barricas. Tratamientos trmicos de la madera y su influencia en las caractersticas organolpticas.

Fenmenos fsico-qumicos durante la crianza.

Condiciones ambientales de la crianza. Humedad. Temperatura.

Operaciones durante la crianza. Controles. Tiempo de estancia en barrica.

Riesgos durante la crianza: Brettanomyces. Bacterias acticas. Defectos relacionados con la humedad. Oxidaciones.

Alternativas a la crianza: chips, virutas, tacos, zigzag, microoxigenacin.

Nuevas tecnologas que se utilizan en la crianza.

Implicaciones econmicas y sobre la calidad de los vinos de crianza.

Envejecimiento en botella. Fenmenos fsico-qumicos. Condiciones ambientales. Evolucin de la calidad.

Evolucin de la calidad.

Manejo de barricas y aplicacin de medidas de seguridad.

6. Organizacin del envasado:

Control de los productos destinados al envasado.

Lneas de envasado. Tipos de maquinaria.

Aislamiento y garantas sanitarias que han de cumplir las lneas de envasado.

Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza y desinfeccin. Mantenimiento y preparacin.

Auxiliares de envasado: botella, tetrabrick, bag in box, cpsulas, tapones, etiquetas, cajas.

Clculos de los niveles de llenado con relacin al tipo de envase, cierre y temperatura del vino.

Sistemas de llenado: vaco, sobrepresin con gases inertes.

Equipos auxiliares al embotellado: dosificadores automticos (goma arbiga, otros), inyectores y difusores (anhdrido carbnico)

Controles de los materiales auxiliares.

El tapn de corcho. Fabricacin. Propiedades. Controles de calidad.

Alternativas al tapn de corcho natural: aglomerados, tcnicos, micronizados, sintticos, extrusionados, metlicos de rosca, vidrio.

Innovaciones en los materiales y tipos de envases, cierres y etiquetado de los productos.

Materiales de envasado y embalaje: caractersticas, tipos y propiedades.

Procedimientos y lneas de embalaje.

Etiquetado y rotulacin: conceptos bsicos, objetivos, normativa, codificacin, tipos y equipos.

7. Elaboracin de vinos espumosos, dulces, generosos y licorosos:

Vinos espumosos. Tipos. Mtodos de elaboracin. Normativa.

Caractersticas de la materia prima. Variedades. Estado de Madurez.

Preparacin del vino base para la elaboracin de espumosos.

La toma de espuma. Segunda fermentacin. Levaduras especficas.

La estabilizacin y el embotellado de los vinos espumosos. Especificidades.

Elaboracin de otros vinos carbnicos: Vinos de aguja y gasificados.

Los vinos dulces y licorosos. Tipos de vinos. Variedades.

Clculos y formulas de mezclas para alcanzar los grados alcohlicos y densidades preestablecidos en la elaboracin de vinos dulces y licorosos.

La estabilizacin y conservacin de los vinos dulces y licorosos.

Vinos generosos. Tipos. Variedades.

Crianza biolgica y crianza oxidativa. Fundamentos. Condiciones ambientales. Influencia organolptica.Orientaciones pedaggicas:Este mdulo profesional contiene la formacin necesaria para desempear las funciones de planificacin y programacin y las de elaboracin/ transformacin de vinos, pero tambin algunos aspectos de las funciones de seguridad alimentaria, prevencin y seguridad laboral y mantenimiento de equipos e instalaciones en el sector vitivincola.

La organizacin, planificacin y programacin y, de elaboracin/ transformacin incluyen aspectos como:

La programacin de las operaciones de estabilizacin: estabilizacin coloidal, trtrica, biolgica, crianza, fsico-qumica.

La organizacin de los equipos, las instalaciones y los recursos humanos necesarios para la estabilizacin.

Las operaciones de estabilizacin realizando los controles oportunos.

El envasado del vino y sus productos derivados conociendo la maquinaria y los materiales auxiliares.

El control de la limpieza, mantenimiento y operatividad de los equipos e instalaciones de estabilizacin y envasado.

La prevencin de riesgos laborales asociados a las operaciones de estabilizacin y envasado.

Las implicaciones medioambientales de las diferentes operaciones eliminando adecuadamente los residuos y vertidos generados y utilizando de forma eficiente los recursos.

Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se desarrollan en:

Elaboracin de vinos.

Elaboracin de espumosos y generosos.

Elaboracin de productos derivados de la uva y el vino.

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales b), d), e), g), i), k), l), ) y o) del ciclo formativo, y las competencias b), d), e), g), j), k), n), ), y p) del ttulo.

Las lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo estarn relacionadas con:

Conocimiento de los fundamentos de la estabilizacin.

Planificacin de las actividades de estabilizacin y envasado.

Realizacin de la limpieza, mantenimiento y preparacin de la maquinaria.

Realizacin de las operaciones de estabilizacin, crianza y embotellado en el taller-bodega.

Conocimiento de los vinos espumosos, dulces, licorosos y generosos y sus especificidades en cuanto a la elaboracin, estabilizacin y envasado.

Adopcin de medidas de seguridad y proteccin necesarias en el manejo de los equipos, instalaciones y productos de estabilizacin y envasado.

Mdulo Profesional: Anlisis enolgico.

Cdigo: 0081

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Organiza el laboratorio enolgico reconociendo las instalaciones, equipos y recursos que lo componen.


a) Se ha reconocido el equipamiento, instalaciones, servicios auxiliares y dispositivos de seguridad de un laboratorio.

b) Se han organizado y controlado los recursos del laboratorio y el almacenamiento de reactivos y material auxiliar.

c) Se ha organizado el trabajo de laboratorio en funcin de las necesidades del proceso productivo y el plan de control de calidad.

d) Se han identificado las tcnicas de limpieza, desinfeccin y/ o esterilizacin a emplear en el laboratorio.

e) Se ha comprobado el funcionamiento, calibracin y limpieza del instrumental y equipos de anlisis.

f) Se han reconocido las medidas de higiene y seguridad en la manipulacin y almacenamiento de las muestras y reactivos.

g) Se han establecido las condiciones y mtodos de eliminacin de las muestras y residuos del laboratorio, de acuerdo con el tipo, caractersticas y normativa vigente.

h) Se han reconocido las medidas de proteccin individual y colectiva.

i) Se han establecido las condiciones de informatizacin y transmisin telemtica de la informacin y clculos de los anlisis.

2. Determina parmetros qumicos, justificando los tipos de reacciones que tienen lugar y sus aplicaciones en dichos anlisis.


a) Se han reconocido conceptos de qumica general aplicados al anlisis enolgico.

b) Se han preparado los reactivos y el material necesario para los anlisis fsicos y qumicos.

c) Se han preparado y valorado las disoluciones.

d) Se ha realizado la toma de muestras, su identificacin y traslado.

e) Se han caracterizado y realizado los anlisis enolgicos basados en procedimientos fsicos.

f) Se han caracterizado y realizado los anlisis enolgicos basados en procedimientos qumicos.

g) Se han recogido datos, efectuado clculos y redactado informes de anlisis y de control utilizando las Tecnologas de la Informacin y Comunicacin.

h) Se han realizado ensayos y determinaciones de la calidad de los productos enolgicos.

i) Se han establecido los ensayos de estabilidad de los vinos antes de su embotellado.

j) Se han realizado los anlisis especficos para determinar diversas falsificaciones: alcoholizacin y glicerinaje, aguado, coloracin artificial, chaptalizacin, aromatizacin.

k) Se ha valorado el orden y limpieza en la realizacin de los anlisis.

l) Se han adoptado las medidas de seguridad e higiene durante la realizacin de los anlisis.

3. Aplica tcnicas analticas instrumentales, relacionndolas con los parmetros y rango que se han de medir.


a) Se han identificado las tcnicas y principios del anlisis instrumental.

b) Se han seleccionado, preparado y calibrado los equipos e instrumentos en funcin del mtodo analtico.

c) Se ha controlado el seguimiento de maduracin de la uva y grado alcohlico en potencia del mosto mediante tcnicas refractomtricas.

d) Se ha determinado la acidez por medio del potencimetro/ pHmtro.

e) Se han realizado anlisis reflectomtricos para la determinacin de parmetros enolgicos.

f) Se han realizado anlisis cromatogrficos para el control de la fermentacin malolctica.

g) Se han aplicado tcnicas de espectrofotometra para el control de los compuestos fenlicos y sus ndices.

h) Se han empleado tcnicas de nefelometra para controlar la turbidez. i)

i) Se han empleado tcnicas enzimticas en el anlisis de los componentes enolgicos

j) Se han identificado los principales mtodos automticos de anlisis.

k) Se han conocido las tcnicas de determinacin de cationes, mediante el espectrofotmetro de absorcin atmica.

l) Se han realizado anlisis de voltiles mayoritarios y minoritarios mediante cromatografa de gases.

m) Se ha conocido la tcnica de deteccin del aumento artificial del grado alcohlico natural por resonancia magntica nuclear del deuterio.

n) Se han recogido datos, efectuado clculos y redactado informes de anlisis y de control utilizando las Tecnologas de la Informacin y Comunicacin.

4. Efecta anlisis microbiolgicos, identificando y caracterizando los microorganismos.


a) Se han reconocido las tcnicas de anlisis microbiolgico aplicadas a la enologa.

b) Se ha seleccionado la tcnica de limpieza, desinfeccin y/ o esterilizacin de los equipos, material e instrumental de acuerdo con sus caractersticas.

c) Se ha seleccionado y preparado el instrumental y los materiales en funcin de las tcnicas y determinaciones a realizar.

d) Se ha conocido la tcnica de manejo del microscopio ptico compuesto y las caractersticas de otros microscopios (ultravioleta, luz polarizada, electrnico etc.)

e) Se han adoptado las normas de seguridad establecidas durante la manipulacin de las muestras.

f) Se han reconocido y caracterizado las levaduras y bacterias de mostos, vinos y derivados.

g) Se ha realizado la medicin de microorganismos.

i) Se ha reconocido los mtodos microbiolgicos para investigar los antispticos.

j) Se han seleccionado los medios de cultivo ms apropiados para cada microorganismo.

k) Se ha reconocido y seleccionado el mtodo ms adecuado para la identificacin y/ o recuento microbiolgico.

l) Se han realizado las pruebas de control microbiolgico durante la elaboracin, conservacin y acabado de los vinos y derivados.

m) Se han establecido las condiciones y mtodos de eliminacin de las muestras y residuos microbiolgicos.

5. Interpreta los boletines de anlisis relacionando los resultados obtenidos con el control del producto y del proceso productivo.


a) Se han reconocido los principales compuestos qumicos de la uva, vino y derivados.

b) Se han identificado los lmites de los parmetros establecidos por la normativa legal vigente.

c) Se han descrito los valores ptimos de los parmetros para el control del proceso.

d) Se ha reconocido las distintas formas de expresin de los resultados analticos.

e) Se ha valorado la importancia enolgica de la acidez, su influencia en las transformaciones fsico-qumicas, su evolucin durante la elaboracin y conservacin y la necesidad de su control.

f) Se ha caracterizado el dixido de azufre, sus propiedades, reacciones y la importancia de controlarlo.

g) Se han reconocido los azcares y alcoholes, sus transformaciones y la necesidad de controlarlos.

h) Se ha valorado la importancia de los compuestos fenlicos, sus implicaciones en la calidad y su evolucin.

i) Se han analizado e interpretado los resultados determinando su coherencia y validez.

j) Se han recogido datos, efectuado clculos y redactado informes de anlisis y de control utilizando las Tecnologas de la Informacin y la Comunicacin.

Duracin: 235 horas

Contenidos:

1. Organizacin del laboratorio enolgico:

Caracterizacin del laboratorio. Normativa.

Gestin de recursos, reactivos y material auxiliar

Equipamiento del laboratorio: funcionamiento, calibracin y limpieza.

Medidas de higiene y seguridad en el laboratorio enolgico.

Identificacin de la Normativa en la eliminacin de residuos, vertidos y emisiones.

La organizacin en el trabajo del laboratorio

Uso eficiente de los recursos para garantizar la proteccin del medioambiente.

Medidas de proteccin individual y colectiva

Informes y clculos relacionados con los anlisis y controles efectuados. Informatizacin y transmisin telemtica de la informacin.

2. Determinacin de parmetros qumicos:

Fundamentos de qumica general.

Equilibrios cido-base. Reacciones de neutralizacin. El pH.

Sistemas de xidoreduccin o Redox.

Equilibrios de precipitacin.

Conceptos y operaciones de anlisis qumico en Enologa

Procedimientos de toma e identificacin de muestras.

Determinaciones fsicas: fundamentos y protocolos. Densidad, masa volmica, extracto seco, grado alcohlico y otros.

Determinaciones volumtricas en Enologa: fundamentos y protocolos. Acidez total, acidez voltil, anhdrido sulfuroso libre y total, nitrgeno fcilmente asimilable.

Determinaciones redox en Enologa: fundamentos y protocolos. Azcares reductores, anhdrido sulfuroso libre y total.

Procedimientos de valoracin cualitativa de productos enolgicos: ndice de Esterificacin del cido Metatrtrico. Pureza de bentonitas y otros.

Procedimientos para determinar la estabilidad de los vinos antes del embotellado: estabilidad trtrica, estabilidad proteica, otros.

Deteccin de falsificaciones diversas.

Protocolos para una gestin adecuada de los residuos generados.

3. Tcnicas de anlisis instrumental:

Definiciones y principios.

Mantenimiento del instrumental analtico.

Tcnicas de refractometra, potenciometra, reflectometra, nefelometra y turbidimetra.

Tcnicas enzimticas

Mtodos separativos cromatogrficos aplicados en Enologa: de papel, de capa fina.

Mtodos pticos aplicados a la Enologa: espectroscopia visible y ultravioleta.

Espectrofotometra de absorcin atmica.

Cromatografa de gases.

Resonancia magntica nuclear.

4. Control microbiolgico:

Tcnicas de siembra, materiales y mtodos empleados.

Desinfeccin y esterilizacin. Principios. Funcionamiento de equipos. Seguridad. Procedimientos.

Manejo del microscopio ptico. Diferentes tipos de microscopios.

Principales grupos y especies de levaduras y bacterias en Enologa.

Mtodos microbiolgicos para investigar antifermentos.

Ensayos microbiolgicos para el control de la poblacin de levaduras (fermentacin, licor de tiraje).

Medicin y conteo de microorganismos.

Pruebas de control de calidad microbiolgica aplicables a la bodega, durante la elaboracin, conservacin y acabado de los vinos.

Pruebas de control de calidad microbiolgica durante el envasado.

Relacin entre las caractersticas organolpticas, fsicas y qumicas de un vino con la posible presencia de alteracin microbiana.

Protocolos para la gestin de residuos generados.

5. Interpretacin de los boletines de anlisis:

Componentes principales de la uva, vino y derivados.

Expresin de los resultados: ppm. meq/l. otros.

Caracterizacin de los cidos. Valor enolgico de la acidez.

Dixido de azufre: definicin, propiedades e importancia.

Azcares y alcoholes presentes en la uva, vino y derivados.

Los compuestos fenlicos y su importancia en la calidad.

Principales reacciones y transformaciones de los compuestos mayoritarios de la uva, vino y derivados.

Legislacin vincola.

Representacin grfica y clculos estadsticos.

Evaluacin de los resultados analticos.

Metodologa de elaboracin de informe.Orientaciones pedaggicas:Este mdulo profesional contiene formacin asociada principalmente a las funciones de planificacin y programacin y anlisis/ control, pero tambin tiene formacin asociada, de forma transversal, a las funciones de seguridad alimentaria, prevencin y seguridad laboral y mantenimiento de equipos e instalaciones en el sector vitivincola.

microoxigenacion de vino

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