MODULOS24 DE ABRIL DE 2012 MARTES

OPERACIONES BASICAS DE COCINA

MODULOS (370 HORAS)

MODULO Nº 1 APROVESIOAMIENTO, PRELABORACION Y CONSERVACION CULINIARIAS (120)

1.-2 APLICACIÓN NORMAS Y CONDICIONES HIGIENES SANITARIA EN RESTAURACION (30 HORAS)

1.- 3 PRELARACION Y CONSERVA CION CULINARIAS (60 HORAS)

MODULO Nº 2 ELABORACION CULINARIAS BASICAS (150 HORAS)

2.- 1 REALIZACION DE ELABORACIONES BASICAS, ELEMENTALES DE COCINA Y ASISTIR, EN LA ELABORACION CULINARIAS (90 HORAS)

2.-3 MODULOS DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORABLES DE OPERACIONES BASICAS DE COCINA (80HORAS)

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25 DE ABRIL DE 2012 MIERCOLES

EN CACERES SE DA MUCHO GASTROBAR- TAPERIA

- LOS FONDOS: BASES DE COCINAS. CALDOS (PESCADO O CARNE)

- ROUX: ESPESANTE PARA PREPARADO CULINARIOS PARA ESPESAR.CONTIENE HARINA + MANTEQUILLA O GRASA.HAY 3 TIPOS DE ESPESANTES:

*ROUX + FONDO BLANCO = SIRVE PARA ESPESAR SALSAS BLANCAS (BECHAMEL)

*ROUX + FONDO OSCURO= SALSA ESPAÑOLA O DEMI GLACE (SALSA DE TOMATE)

* ROUX+ FONDO RUBIO=VELOUTE (SALSAS CLARAS)

-ROMER: MAQUINA PARA COFITAR.

-CLARIFICAR: ACLARAR UN PREPARARO LIQUIDO CON CLARA DE HUEVO Y SE CLARIFICA (ACLARAR).

-ESTAÑAMER: COLADOR DE TELA.

-VIANDA: GENERO QUE SE GUARDA EN CAMARAS.

- ALMIBAR: J ARABE A PUENTO DE HEBRA FLOJA.

-ENVEJECER, MORTIFICAR Y FAISANTE SINOMINOS QUE SIGNIFICAN DEJAR ENVEJECER PARA RIGOR MORTI.

-GALICISMO: PALABRA FRANCESA.

-CLARIN: QUITAR IMPUREZAS.

-FONDO: CALDO DE COCION (PESCADO O CARNE)

-CORTAR EN JULIANA: CORTAR TIRAR FINAS.

-CERNIR: ES LO MISMO QUE TAMIZAR.

-MISE EN PLACE: PREPARAR BIEN LOS INGREDIENTE S Y UTENSILIOS PARA PREPARAR LA RECETA DE COCINA.

-SILPAT: MANTEL DE SILICONA PARA EL HORNO.

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26 DE ABRIL DE 2012 JUEVES

INTERNET VER MERCADO CARABAJO-GASTRONOMIA VASCA

-SECAR: SELLADO ASADO.

-CONFITAR: POCHAR.

27 DE ABRIL DE 2012 VIERNES

CAPITULO 1

NORMATIVA SANITARIA

*TRAZABILIDAD: ES DESDE EL CAMPO A LA MESA, ES LA CADENA ALIMENTA QUE HAY QUE SEGUIR.HAY QUE TENER UN MINIMO DE CONTROL EN LAS INSTALACIONES Y CUMPLIR LAS NORMATIVAS EXIGIDAS.

-PARA LA LIMPIEZA PRIMERO SE LIMPIA Y LUEGO SE DESINFECTA CON:

NH4 AMONIO QUATERNIO

NH3 AMONIACO

-CSA: CALIDAD SEGURIDAD ALIMENTARIA

* UBICACIÓN E INSTALACIONES:

LOS ESTABLECIMIENTOS RESTAURANTES TIENEN QUE ESTAR LIBRES DE PLAGAS, HUMOS, POLVO, MALOS OLORES, INUNDACIONES ETC.

EVITAR LA CONTAMINACION CRUZADA (PROVEEDORES ETC). LO CORRECTO SERIA HACER UNA ENTRADA DE PERSONAL Y PROVEEDORES DE MERCANCIAS Y HACER OTRA ENTRADA PARA LOS CLIENTES.

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*ESTRUCTURAS FISICAS

TODOS LOS MATERIALES TIENEN QUE SER LISOS, FACILES DE LIMPIAR Y DESINFECTAR.

CONDICIONES:

AZULEJOS LAVABLES COLOR CLARO, (LOS PARAMETROS VERTICALES SON LAS PAREDES Y LOS HORIZONTALES LOS SUELOS) SUELOS ANTIDESLIZANTES, BUENA ILUMINACION, LAS VENTANAS TIENEN QUE TENER MOSQUITERA Y DE FACIL LIMPIEZA.

SERVICIOS HIGIENICOS PARA EL PÚBLICO

FRECUENCIA DE HOMBRES MUJERES

COMENSALES/DIA INODOROS URINARIOS LAVABOS INODOROS LAVABOS

MENOS DE 60 1 1 1 1 1

DE 61 A 150* 2 2 2 2 2

POR CADA 100

ADICIONALES 1 1 1 1 1

*SERVICIOS A MINUSVALIDOS.

LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

-LAS TABLAS DE MADERAS NO ESTAN PERMITIDADS, EL ALUMINIO NO ESTAN PERMITIDO.

-LAS CAZUELAS TIENEN QUE SES DE ACERO INOXIDABLE, LA BROCHAS DE SILICONA.

*LAVADO Y DESENFECCION

- LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA: TIENE QUE TENER SU FICHA DE SEGURIDAD.

- LOS UTENSILIOS DE LIMPIEZA SU LAVADO SERA (VAJILLA) LAVADO CON AGUA FRIA Y CALIENTE QUE CONTEGA DETERGENTE. LA CALIENTE TENDRA UN TEMPERATURA 60º G.COMO MINIMO, ACLARADO AGUA CALIENTE A TEMPERATURA DE 80º G COMO MININO.

-TRATAMIENTO GERMICIDAS, PODRA SER POR CALOR Y OTROS MEDIOS ESTELIZANTES.

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*ALMACENAMIENTO

- GUARDAR LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS A NO MENOS DE 0,20M DEL SUELO.

DIAGRAMA DEL FLUJO DEL SISTEMA PRODUCTIVO

COMPRA Y RECEPCION DE MATERIA PRIMAS

ALMACENAMIENTO

EMPLATADO.

*LOS NIVELES DE ILUMINACION MINIMOS PARA DEPENDENCIAS SERAN:

-LOCALES DE ALMACENAMIENTOS Y PASILLOS 150 LUX.- LOCALES DE TRABAJO QUE EXIGEN LIGERA ATENCION 250 LUX.- ZONAS DE TRABAJO QUE EXIGEN GRAN ATENCION 500 LUX.

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CONSERVACION.

PREPARACION.

30 DE ABRIL DE 2012 LUNES

CAPITULO 2

LAS SALUD, HIGIENE Y CAPTACION DEL PERSONAL

-SALUD DEL PERSONAL: NO DEBEN PERMITIRSE AQUELLOS QUE PADECEN ENFERMEDADES CONTAGIOSAS, DIARREAS, HERIDAS ABIERTASO INFECTADAS, INFECCIONES CUTANEAS O LLAGAS, NO PUEDEN HASTA SU VERIFICACION MEDICA Y ESTADO DE SALUD.

-HIGIENE Y HABITOS DEL PERSONAL: LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEBEN MANTENER UNA ESMERADA HIGIENE PERSONAL, ESPECIALMENTE EN EL LAVADO DE MANOS.

-VESTIMENTA:TODA LA VESTIMENTA DEBE SER LAVABLE, MANTENERLA LIMPIA EN Y BUEN ESTADO, EL PELO CUBIERTO Y CALZADO APROPIADO. A MENOS QUE LA ROPA SEA DESECHABLE.

-LA CAPATICACION SANITARIA:

-EL APPCC (ANALISIS DE PELIGROS EN PUNTOS CRITICOS DE CONTROL) ES UN SISTEMA PARA PREVENIR Y LUCHAR CONTRA LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS QUE CONSISTE EN IDENTIFICAR LOS PELIGROS QUE PUEDADAN EXISTIR EN ALGUN PUNTO DE LA CADENA DE PRODUCCION, TRATAMIENTO O PREPARACION DE ALIMENTOS, EVALUANDO SUS RIESGOS Y DETERMINANDO COMO CONTROLARLOS. EL HACCP INTENTA ANULAR TODOS ESTOS PUNTOS CRITICO. EJEMPLO: LA HIDATIDIOSIS ES UN QUISTE PERRUNO, QUE SE PUEDE CONTRAER A TRAVES DE UNA LECHUGA EXPUESTA A PERROS. HAY QUE LIMPIAR BIEN LOS UTENSILIOS DE TRABAJO ANTE MANIPULAR UN ALIMENTO.

-LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO:LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA DEBEN SER COMPATIBLES Y USAR LAS INSTRUCCIONES DEL USO DEL FABRICANTE Y FICHA TECNICA.

PRACTICAS DE LIMPIEZA Y DESIFENCCION:

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HAY QUE LIMPIAR LAS SUPERFICIES DE TRABAJO Y LOS UTENSILIOS HA DIARIO Y DESINFECTARLOS.SI UN ALIMENTO SE CAE AL SUELO SOLO SE PUEDE RECOGER CON TRAPO HUMEDO O ECHAR SAL(NUNCA CON ESCOBA).CUANDO SE TERMINA LA JORNADA LABORAL HAY QUE LIMPIAR TODO Y DESINFECTARLO INCLUSO DESAGÜES ETC.LOS VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIENICOS HAY QUE LIMPIARLOS.

LAS PLAGAS Y ANIMALES:QUEDA PROHIBIDA LA ENTRADA DE ALGUN ANIMAL EN UN RESTAURANTE.

ALMACENAMIENTO DE PLAGUICIDAS Y DESINFECTANTES:DEBEN ESTAR ETIQUETADOS CON UN ROTULO E INFORMANDO SU TOXIC IDAD.ESTOS PRODUCTOS DEBEN SER ALMACENADOS EN LUGARES SEPARADOS O ARMARIO CERRADOS.

VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO:PARA DAR BRILLO HA CUBIERTOS O ACERO ADEMAS DE DESINFECTAR HAYQUE:

MEZCLAR AGUA CON GINEBRA O BOCKA.VINAGRA Y AGUAALCOHOL CON R. AGUA DESTILADA.

AUTOCONTROL SANITARIO: PLATO TESTIGO: MUESTRA PARA PASAR EL CONTROL SANITARIO.TODA LA MERCANCIA LLEVA UN Nº DE LOTE HAY QUE APUNTAR EL PRODUCTO, LA CANTIDAD Y Nº DE LOTE.

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CAPITULO 3

LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS PROPIAS DE LAS ZONAS DE PRODUCCION Y SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS LA LIMPIEZA CONSISTE EN ELIMINAR LAS SUCIEDADES VISIBLES O INVISIBLES DE UN SOPORTE.PARAMETROS VERTICALES PAREDES Y PARAMETROS HORIZONTALES TECHOS.LA DESINFECCION:LA DESINFECCION PERMITE ELIMINAR DESTRUIR O INACTIVAR LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN UNA SUPERFICIE INERTE, COMO LAS PAREDES DE UN LOCAL O EQUIPOS.TODOS LOS MICROORGANISMOS VIVEN A 35º C A LA TEMPERATURA DEL CUERPO HUMANO. 1º -SI SE UTILIZA UN PRODUCTO DE LIMPIEZA Y UN PRODUCTO DESINFECTANTE, SE DEBEN REALIZAR LAS OPERACIONES SIGUIENTES: LIMPIEZA, ENJUAGUE, DESINFECCION, ACLARADO CON AGUA POTABLE.2º-SI SE UTLIZA UN PROCUCTO QUE SEA A LA VEZ LIMPIADOR Y DESINFECTANTE, DEBE SEGUIRSE EL SIGUIENTE PASO. LIMPIEZA/DESINFECCION, LUEGO ACLARADO CON AGUA POTABLE.EL PRIMER PUNTO SE GANA TIEMPO, PERO LA EFICIENCIA ES MENOS SEGURA.

CIRCULO DE SINNER:

-LOS CUATRO FACTORES QUE DETEMINAN UNA CORRECTA LIMPIEZA.

TIEMPO TEMPERATURA

QUIMICA MECANICA

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TIEMPO: EL NECESARIO DEPENDE DEL PRODUCTO QUE UTILIZEMOS.Y REDUCIR EL TIEMPO.

TEMPERATURA: LA NECESARIA DEPENDE PARA ELIMINAR LA SUCIEDAD.

QUIMICA: LOS PRODUCTOS DEBEN TENER LA FINALIDAD DE ELIMINAR LA SUCIEDAD Y LADOSIFICACION ADECUADA DEL PRODUCTO.

EJEMPLO: LEJIA MEZCLADA CON AGUA FRIA.

MECANICA: MANUAL O MECANICA.

EJEMPLO: COMO GAMUZA PARA EL POLVO DE UN MUEBLE O EL MOVIMIENTO DE LOS CEPILLOS DE UNA MAQUINA FREGADORA.

-LA LEY DICE QUE TIENE QUE HABER LAVAVAJILLAS.

-LOS TRES DDD: DESRATIZACION, DESINSECTACION Y DESINFECCION.

- TABLAS DE PICAR LOS COLORES:

AMARRILLO: REPOSTERIA.

BLANCAS: PARA TODO.

VERDES: VERDURAS.

AZUL: PESCADO.

ROJA: CARNE

TEMPERARATURA

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TEMEPERATURAS DE RECEPCION.

ALIMENTO TEMPERATURA DE RECEPCION

-CARNE FRESCA VACUNA O DE CERDO MENOR O IGUAL A 7ºC IDELAL 5º C

-CARNE ENVASADA AL VADIO 1ºC A 3ºC SEGUN EL ENVASADO

-LACTEOS (LECHES FLUIDAS, YOGUR, 0ºC A 5º SEGÚN INDICADOR ENVASADO

DEL DULCE DE LECHE, MANTECA, CREMA

RICOTA, QUESOS)

-VERDURAS Y CARNES CONGELADAS MENOR O IGUALA -18ºC.

RICOTA: ES QUESO.

2 DE MAYO DE 2012 MIERCOLES

1.- UNIDAD DIDACTICA.:

-APROVISONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA.LA COMPETENCIA GENERAL DE LOS AUXILIARES CONSISTE EN PREELABORAR ALIMENTOS, PREPARAR Y ELABORAR CULINARIAS SENCILLAS.

EL DEPARTAMENTO DE COCINA

-ESPACIO DESTINADO A LA PRODUCCION CULINARIA EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS Y BEBIDAS.COMPUESTA POR EL ESPACIO FISICO DELIMITADO POR SUELOS, TECHOS, PAREDES PERIMETRALES Y TABIQUES INTERIORES.

*COCINA: CONSERVAR, ELABORAR Y DISTRIBUIR ALIMENTOS.

*SERVICIO DE RESTAURANTE Y BAR: SU MISION PRINCIPAL ES LA DE DAR EL MEJOR SERVICIO EN MESA, LLEVANDO LA COMIDA ELABORADA EN LA COCINA Y LA BEBIDA SOLICITADA POR EL CLIENTE, MONTAJE Y DESBARASADO DE LA MESA. (DESBARASAR ES RETIRAR LOS PLATOS DE LOS COMENSALES).

* ALOJAMIENTO:

ES HACER CONFORTABLE EL ALOJAMIENTO Y LA ESTANCIA DE UN CLIENTE EN UN

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ESTABLECIMIENTO HOSTELERO.

-VALET : LOS QUE HACEN LOS SERVICIOS DE HABITACIONES.

- VIANDAS: LA COMIDA QUE SE SIRVE A LA MESA

DEBE ESTAR BIEN DISTRIBUIDA Y ORGANIZADA, PARA SACAR LA MAYOR RENTABILIDAD.

LAS PARTIDAS DE COCINA

LAS PARTIDAS DE COCINA: CUARTO FRIO, COCINA CALIENTE (ETREMETIER, SALSERO) Y PASTELERIA SON LAS MÁS USUALES.

* CUARTO FRIO (GRAN MANGER): RECEPCIONAN PRODUCTOS PERECEDEROS, ELABORAN COMIDA FRIA Y COMPRUEBAN PE Y GRADO DE FRESCOR, (ADOBOS,SALSAS FRIAS, CANAPES, ENSALADAS FRIAS ETC.) Y MIRAN LAS TEMPERATURAS.

* CUARTO CALIENTE: ESTE DEPARTAMENTO TIENE COMO MISION PRINCIPAL TRANSFORMAR LOS GENEROS CRUDOS EN COCINADOS .SE DIFIDE EN DOS PARTIDAS.

-ENTREMETIER: SE ENCARGA DE LA ELEBORACION DE LOS PRIMEROS PLATOS, (CALDOS, SOPAS, PESCADOS COCIDOS ETC.).

-SALSERO: SE ENCARGA DE ELABORACION DE TODOS LOS PLATOS DE CARNES, PESCADOS, AVES ETC. (TRABAJAN CON PROTEINAS), (PLANCHA, PARRILLA, GUISADOS, ESTOFADOS ETC.).(SALSAS Y GUARNICIONES).

PASTELERIA: SE ELEBORAN POSTRES, DESAYUNOS, MERIENDAS, INCLUYE ZONAS FRIAS PARA LA ELABORACION DE HELADOS Y UNA ZONA CALIENTE PARA CONFECCION DE BOLLERIA.

LA COCINA TIENE TRES SUBDEPARTAMENTOS VITALES:

-EL OFFICE: LUGAR DONDE SE LIMPIA Y SE CONSERVA LA VAJILLA, LA CUBERTERIA Y LA CRISTALERIA

-LA PLONGE : LUGAR DONDE SE LIMPIA Y SE SECA LA BATERIA Y LAS HERRAMIENTAS SUCIAS.

-EL ALMACEN: LUGAR DONDE SE ALMACENAN ALIMENTOS NO PERECEDEROS Y EN ALGUNA OCACION A PERECEDEROS.

LA BRIGADA DE COCINA

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ES EL PERSONAL QUE PARTICIPA EN LA ELABORANCION DE DISTINTOS PLATOS Y VELA ,BUENA ORGANIZACION,BUEN FUNCIONAMIENTO DE UNA COCINA.EL DESARROLLO DE LOS DIFERENTE TRABAJOS NECESARIOS PARA LAS PREPARACOINES CULINARIAS PRECISA DE UNA PERFECTA PLANIFICACION PREVIA.

GENTE QUE TRABAJA EN LA BRIGADA DE COMIDA

JEFE/A DE COCINA DE TODOS LO COCINEROS DE LAS PARTIDAS.

2º JEFE DE COCINA

JEFE DE PARTIDA

JEFE DE PARTIDA. ES UN COCINERO

COCINERO

AYUDANTE DE COCINA APRENDIZ PINCHE MARMITON

CORRETURNO

CAFETIN: PREPARA LOS DESAYUNOS

1.-JEFE/A DE COCINA: MAXIMO RESPONSABLE SE ENCARGA DE VIGILAR Y SUPERVISAR LA ELABORACION DE LOS PLATOS, DIRIGIR EL SERVICIO DE PASE, CANTANDO LA COMANDAS. DEBEN REALIZAR MENUS, CARTAS, ESNDALLOS, PEDIDO DE GÉNERO, ESTUDIAR LOS PRECIOS DE VENTA, VIGILAR LA BUENA ADMINISTRACION DEL GENEROS, HORARIOS, TURNOS Y LIMPIEZA DEL PERSONAL.

2.- 2º JEFE/A DE COCINA: TRABAJA A LAS ORDENES DEL JEFE DE COCINA Y CUMPLE SUS FUNCIONES Y LO SUSTITULLE EN SU AUSENCIA, ADEMAS EL JEFE DE PARTIDA MAS COMPLICADO.

3.-JEFE DE PARTIDA: RESPONSABLE DE LA PARTIDA.ELABORA, TERMINA PLATOS Y SE RELACIONA DIRECTAMENTE CON EL JEFE DE COCINA (SALSERO).

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4.-COCINERO: LOS MISMOS CONOCIMIENTOS QUE EL JEFE DE PARTIDA, AUNQUE TRABAJA A SUS ORDENES.

5.-AYUDANTE DE COCINA: RECOGE Y TRANSPORTA GENEROS NECESARIOS DESDE SU PUNTO D RECEPCION HASTA LA PARTIDA PARA SU TRABAJO, PUESTA A PUNTO DEL FOGON, COLOCACION,LIMPIEZA Y CONSERVACION DE LOS UTENSILIOS,MESAS,TABLAS DE CORTAR,HERRAMIENTAS ETC., COLABORA EN LA ELEBORACION DE PLATOS,AYUDA ADEMAS A EMPLATAR Y A SERVIR.TAREAS DE LIMPIEZA.

6.-APRENDIZ: CUMPLE LAS FUNCIONES QUE LE MARCA EL JEFE DE COCINA SIN QUE LE SEA EXIGIBLE NINGUN RENDIMIENTO.

7.-PINCHE: CASI IGUAL QUE EL APRENDIZ, NO FORMA PARTE DE NINGUNA PARTIDA HACEN LIMPIEZA LOCAL, PREELABORACION: PICAR, LAVAR, PELAR, ENCENDIDO DE LA MAQUINARIA Y PUESTA A PUNTO DE LA COCINA.

8.-MARMITON: ES EL ENCARGADO DEL FREGADERO.

9.-CORRETURNO: ENCARGADO DE CUBRIR LOS TURNOS DESCANSO, VACACIONES O LAS BAJA LABORALES.

-ESCANDALLOS: ¿CUANTO ME CUESTA HACER UN PLATO?

-AYUDANTE DE COCINA NO ES LO MISMO QUE PINCHE DE COCINA.AUNQUE LA RESPONSABILIDADES SON LAS MISMAS.

- LA BRIGADA SON TODAS LAS PERSONAS QUE TRABAJAN EN LAS DISTINTAS PARTIDAS.

3 DE MAYO DE 2012

ECONOMATO O ALMACEN

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ALMACEN: LUGAR DESTINADO AL ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

1.-RECEPCION DE LA MERCANCIA:

ENTREGA: LA MERCANCIA SE ENTREGARA EN PRESENCIA DEL PROVEEDOR:

*SI NO HA HAY NOTA DE PEDIDO (ALBARAN), NO SE ACEPTA LA MERCANCIA.*SE DEBE COMPROVAR LA MERCANCIA CON EL ALBARAN.*SE DEBE COMPROVAR EL PESO DE LA MERCANCIA.*SE DEBEN DETALLAR LAS FALTAS EN EL ALBARAN.*NO SE ACEPTAN MERCANCIAS QUE NO VENGAN EN EL ALBARAN.*AL FINAL SE FIRMA EL RECIBO, Y SE QUEDA CON UNA COPIA COMO COMPROBANTE.EJEMPLO: NO COINCIDE LA CANTIDAD AL ABRILO O ESTA ABIERTO, FECHA DE CADUCIDAD.DAÑOS Y DESPERFECTO: DAÑOS Y DESPERFECTOS VISIBLES O LOS DAÑOS Y DESPERFECTOS OCULTOS QUE DEBERAN RECLAMARSE EN CUANTO SE DETECTE.EN EL ALBARAN: DEBE FIGURAR TODOS LOS DATOS FISCALES, Nº ALBARAN, FECHA, MERCANCIA A ENTREGAR INCLUYENDO, EL GENERO, LA UNIDAD, EL PRECIO UNITARIO Y EL IMPORTE FINAL, DETALLANDO EL IVA Y EL IMPORTE FINAL, FIRMA DE LA PERSONA QUE RECIBE DANDO CONFORMIDAD.

2.- PROVEEDORES: EL QUE NOS TRAE LA MERCANCIA DEPENDIENDO DE LA CATEGORIA, CALIDAD Y PRECIO.

3.-TIPO DE PEDIDOS:

SEGÚN FORMA.

PEDIDO NORMAL: ES EL PEDIDO EN QUE SOLICITA LA MERCANCIA QUE SE VA HA NECESITAR.

A) PEDIDO PROGRAMADO: ES EL PEDIDO PARA SOLICITAR UNO O VARIOS PRODUCTOS IGUALES SEGÚN LAS NECESIDADES EN CUENTA A UN ESTUDIO DE EXISTENCIAS. SE CONTRATATA A PRECIO CERRRADO.

B) PEDIDO ABIERTO.: SE SOLICITA LA CANTIDAD QUE SE NECESITE CONTRATADA PERO PUEDES PEDIR MAS, PRECIO NO CERRADO.

SEGÚN FINALIDAD:

A) PEDIDO EXTRAORDINARIO: PORQUE NOS QUEDAMOS SIN PRODUCTO. B) PEDIDO DE REPOSICION: QUE SE NOS ACABEN LAS EXISTENCIAS.

TIPOS DE STCOCK:

1.-MINIMO: ES LA CANTIDAD EXIGIBLE DE UN PRODUCTO PARA CUBRIR LA DEMANDA HASTA LA REPOSICION.

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2.-MAXIMO: ES EL TOPE QUE SE HA DE ALMACENAR DE CUALQUIER PRODUCTO O MERCANCIA PARA E VITAR UN DETERIORO DE LA MISMA Y, ASU VEZ UNOS COSTES DE ALMACENAMIENTO O DEPOSITO.

3.-SEGURIDAD: SE SUELE UTILIZAR PARA CASOS DE IMPREVISTOS.

SISTEMA DE CONTROL.

* FIFO: LO PRIMERO QUE ENTRA LO PRIMERO QUE SALE.

*LIFO: LO ULTIMO QUE ENTRA LO PRIMERO QUE SALE.

METODO PARA APLICAR UN PRECIO AL ARTÍCULO A LA SALIDA (PRECIO ANTERIOR X EXISTENCIAS)+ (PRECIO POSTERIOR X EXISTECIA NUEVA): EXISTENCIA TOTAL FINAL.

4.- RECEPCION DE MERCANCIA Y SALIDA.

-DOCUMENTO ALBARAN.

- VALE DE PEDIDO (INTERNO) PARA SOLICITAR LA MERCACIA NECESARIA SE NECESITA.

- INVENTARIO “RELEVE”CONTROLAR A DIARIO LA SALIDAD Y ENTRADA DE LA MERCANCIA.

5.-CONDIONES DE ALMACENAMIENTO

- TEMPERATURAS: DEBE CONTROLARSE CON LOS PRODUCTOS PERECEDEROS.

-LA HUMEDAD DEL EL AIRE: LO NORMAL 50% .DEBE AJUSTARSE A LAS NECESIDADES DE LOS ALIMENTOS.

EJEMPLO.: EL PAN SI ES MUY ALATA, EL PAN PIERDE SU FRESCURA RAPIDAMENTE, EL

AZUCAR EN POLVO APARECE EL MOHO

-NORMAS DE HIGIENE: VER LATA SI ESTAN BOLLADAS Y ALGUNOS ALIMENTOS FRESCOS (LA PATATA Y CEBOLLA) ESTAN EN CONTACTO CON LA TIERRA O EL POLVO, POR ESO SE DEBEN CONTROLAR LA HIGIENE.

-FECHA DE CADUCIDAD: CONTROLAR LAS FECHAS DE CADUCIDAD ANTE DE QUE CUMPLAN LA FECHA DE CADUCIDAD.

EJEMPLO: CONTROLAR LO PRODUCTOS ES PONER LOS PRODUCTOS SEGÚN FECHA DE CADUCIDAD.

6.- CONTROL DE REGISTRO DE MERCANCIA

- UNIDADES Y PESOS

- FECHA DE CADUCIDAD.

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- EMBALAJE EN BUEN ESTADO.

4 DE MAYO DE 2012

RESPONSABILIDADES ENCARGADOS DEL ALMACEN.

-ENCENDIDO CUADRO ELECTRICO.

-ABRIR LLAVE DE GAS.

-COLOCAR CUBO DE BASURA (BOLSA DE BASURA)

-ABRIR CAMARAS Y ALMACEN.

-ENTREGAR PEDIDOS PARA ELABORACIONES.

-RECIBIR A LOS PROVEEDORES (COMPROBAR ALBARAN CON NUMERO DE LOTE.

-CONTROLR TEMPERATURAS.

-CONTROLAR EXISTENCIAS (LECHE, HUEVO, ACEITE, LEVADURA, HARINA ETC.).

-REALIZAR PEDIDOS.

-MANTENIMIENTO DE ALMACEN Y LAS CAMARAS Y LIMPIEZA.

-PLATO TESTIGO RECOGIDA.

-LIMPIEZA CAMARA CON VINAGRE.

-CIERRA CAMARA, CIERRA GAS, ELECTRICIDAD ETC.

-RELLENAR DOCUMENTACION (TRAZIABILIDAD HACIA ATRÁS).

-REGISTRO TRAZABILIDAD INTERNO.

-TEMPERATURA CAMARA DE POSTRE.

7 Y 8 DE MAYO DE 2012 (LUNES Y MARTES).

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EL SISTEMA DE TRABAJO

1.- MARCHA ADELANTE: COMIENZA POR LA RECEPCION DE LAS MERCANCIAS, A CONTINUACION SE ALMACENAN PARA SER ELABORADOS SEGUIDAMENTE O DURANTE LA MANIPULACION SE PRODUCEN RESIDUOS, DEBEN SE DESECHADOS, SE ENSUCIAN UTENSILIOS, HERRAMIENTAS, MAQUINARIA E INSTALACIONES DEBEN SER FREGADOS Y LIMPIADOS AL MOMENTO, TRAS LA ELABORACION DE LOS PLATOS LA FINALIDAD DESGUSTARLO EL CLIENTE.TRAS EL SERVICIO DEBE DESBARASAR EL LUGAR DE TRABAJO, LIMPIANDO CORRECTAMENTE Y DESECHANDO LOS DESPERDICIOS A LA BASURA.

2.-LA CADENA CALIENTE: SE PREPARAN EN EL MISMO DIA Y SE CONSUMEN EN EL MISMO DIA, (MANTENEMOS A 70ºC).

3.-LA CADENA FRIA: ELABORAMOS EN EL CUALQUIER MOMENTO DEL DIA Y SE PUEDEN SERVIR CUANDO SE NECESITE (PASADO VARIOS DIAS).

ELABORAR Y ABATIR:

- COMIDA FRIA 70ºC A 10ºC EN ABATIDORAS. - COMIDAD CALIENTE 70ºC A 18ºC EN ABATIDORAS.

4.-LA CADENA MIXTA: SE TRATA DE ELEBORAR COMO UNA CADENA FRIA HASTA EL MOMENTO DEL EMPLATADO Y SERVIR EN CALIENTE COMO UNA CADENA CALIENTE.

9 DE MAYO DE 2012 MIERCOLES

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EL SISTEMA DE TRABAJO

DESARROLLO DE UN SERVICIO

PEDIDO DE MENUS.

TAREAS DE UN SERVICIO PREVISION DE MENUS.

SISTEMA DE PUESTOS

PUESTA EN MARCHA: LA MISE EN PLACE.

PROCESO DE “MARCHA ADELANTE”

ELEBORACION DEL TRABAJO.

ELABORACION PUESTA A PUNTO PREVIA AL SERVICIO.

SERVICIO.

FINALIZACION DEL SERVICIO.

GLOSARIO DE COCINA DE LA A B

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ABLACTAR: INCORPORAR LECHE A UNA SALSA O MASA.

ABRASAR: REDUCIR A BRASA, QUEMAR.

ABRILLANTAR: DAR BRILLO CON JALEA, HUEVO, ALMIBAR GELATINA O GRASA A UN PREPARADO.

ACANALAR: FORMAR CANALES O ESTRIAS EN EL EXTERIOR DE UN GENERO CRUDO ANTES DE UTILIZARLO.

ACARAMELAR: BAÑAR O UNTAR CON CARAMELO UN GENERO O PREPARADO.

ACLARAR: DAR UNA TONALIDAD CLARA A UN PREPARADO.ENFRIAR.

ADEREZAR: SAZONAR O ALIÑAR. (AÑADIR CONDIMENTOS).

ADOBAR: EXPONER LAS CARNES O PESCADOS A LA ACCION DEL HUMO PARA DARLES UN SABOR CARACTERISTICO, Y A LA VEZ CONSERVARLOS.

ALBARDAR: ENVOLVER EN UNA LAMINA DELGADA DE TOCINO U OTRO GENERO SIMILAR, PARA EVITAR QUE SE SEQUE AL COCINARLO, O MEJORAR SU BUQUET.

ALIÑAR: ADEREZAR O SAZONAR. (AÑADIR CONDIMENTO O UN GÉNERO PARA DARLE SABOR).

AMALGAMAR: MEZCLAR VARIOS INGREDIENTES, TRABAJANDOLOS HASTA CONSEGUIR UNA MASA HOMOGENEA.

AMASAR: TRABAJAR UNA MASA CON LAS MANOS O A MAQUINA.

APLASTAR: REDUCIR EL GROSOR DE UNA CARNE O PESCADO O MASA, MEDIANTE LA ACCION DE LA ESPALMADERA, RODILLO O SIMPLEMENTE LAS MANOS.

APROVECHAR: UTLIZAR RESTOS DE COMIDA PARA OTROS PREPARADOS.RECOGER RESTOS DE MASAS, PASTAS, CREMAS…

AROMATIZAR: PONER A UN PREPARADO ELEMENTOS CON FUERTE SABOR, OLOR U AROMA.

ARREGLAR O AVIAR: PREPARAR DE FORMA COMPLETA UN GENERO PARA SU COCINADO (SE UTILIZA SOBRE TODO PARA AVES).

ASPIC: GELATINA.ENTRADAS FRIAS ENMOLDADAS CUYA GUARNICION SE MEZCLA CON GELATINA.

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ASUSTAR: AÑADIR UN LIQUIDO FRIO A UN PREPARADO QUE ESTE EN EBULLICIO PARA QUE MOMENTANEAMENTE DEJE DE COCER.

BAÑAR: CUBRIR TOTALMENTE DE LIQUIDO UN GENERO.

BAÑO MARIA: RECIPIENTE CON AGUA HIRVIENDO EN EL QUE SE INTRODUCE OTRO CON EL GENERO A COCER.FORMA DE COCCION.

BATIR: SACUDIR ENERGICAMENTE CON LAS VARILLAS O BATIDORAS UNA MATERIA HASTA ALCANZAR LA DENSIDAD O EL GRADO DE AMALGAMIENTO DESEADO.

BRIDAR: COSER UN PREPARADO CON HILO BRAMANTE PARA FACILITAR SU COCCION Y EVITAR QUE SE DEFORME DURANTE ESTA.

BLANQUEAR: COCER A MEDIAS (AÑADIR EL GENERO CUANDO EL LIQUIDO HIERVA), PARA QUITAR IMPUREZAS, MAL SABOR, MAL COLOR, DESALARLO…

BOUQUET: CONJUNTO DE ELEMENTOS DE LA MISMA ESPECIE QUE SE ENCUENTRAN AGRUPADOS (RAMILLETE DE HIERVAS).

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9 DE MAYO DE 2012 MIERCOLES

10 CONSEJOS PARA ALUMNOS/AS DE COCINA

1.- PREGUNTAR TODO LO NECESARIO.

2.- PRUEBA CADA PREPARACION.

3.- LLEVA UN CUADERNO Y TOMO NOTA DE TODO.

4.- DEMUESTRA GANAS DE TRABAJAR E INTERES.

5.-“COMPRA UN BUEN CUCHILLO”,

6.- ADQUIERE BUENOS LIBROS O REVISTAS DE COCINA.

7.- SE TESTIGO DE PEDIDOS A PROVEEDORES.

8.- APRENDE SOBRE VINOS.

9.- VIAJA Y CONOCE NUEVOS LUGARES.

10.- SE HUMILDE EN TUS ACCIONES.

- LOS FONDOS: BASES DE COCINAS. CALDOS (PESCADO O CARNE)

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- ROUX: ESPESANTE PARA PREPARADO CULINARIOS PARA ESPESAR.CONTIENE HARINA + MANTEQUILLA O GRASA.HAY 3 TIPOS DE ESPESANTES:

*ROUX + FONDO BLANCO = SIRVE PARA ESPESAR SALSAS BLANCAS (BECHAMEL)

*ROUX + FONDO OSCURO= SALSA ESPAÑOLA O DEMI GLACE (SALSA DE TOMATE)

* ROUX+ FONDO RUBIO=VELOUTE (SALSAS CLARAS)

GLOSARIO DE COCINA DE LA A B

ABLACTAR: INCORPORAR LECHE A UNA SALSA O MASA.

ABRASAR: REDUCIR A BRASA, QUEMAR.

ABRILLANTAR: DAR BRILLO CON JALEA, HUEVO, ALMIBAR GELATINA O GRASA A UN PREPARADO.

ACANALAR: FORMAR CANALES O ESTRIAS EN EL EXTERIOR DE UN GENERO CRUDO ANTES DE UTILIZARLO.

ACARAMELAR: BAÑAR O UNTAR CON CARAMELO UN GENERO O PREPARADO.

ACLARAR: DAR UNA TONALIDAD CLARA A UN PREPARADO.ENFRIAR.

ADEREZAR: SAZONAR O ALIÑAR. (AÑADIR CONDIMENTOS).

ADOBAR: EXPONER LAS CARNES O PESCADOS A LA ACCION DEL HUMO PARA DARLES UN SABOR CARACTERISTICO, Y A LA VEZ CONSERVARLOS.

ALBARDAR: ENVOLVER EN UNA LAMINA DELGADA DE TOCINO U OTRO GENERO SIMILAR, PARA EVITAR QUE SE SEQUE AL COCINARLO, O MEJORAR SU BUQUET.

ALIÑAR: ADEREZAR O SAZONAR. (AÑADIR CONDIMENTO O UN GÉNERO PARA DARLE SABOR).

AMALGAMAR: MEZCLAR VARIOS INGREDIENTES, TRABAJANDOLOS HASTA CONSEGUIR UNA MASA HOMOGENEA.

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AMASAR: TRABAJAR UNA MASA CON LAS MANOS O A MAQUINA.

APLASTAR: REDUCIR EL GROSOR DE UNA CARNE O PESCADO O MASA, MEDIANTE LA ACCION DE LA ESPALMADERA, RODILLO O SIMPLEMENTE LAS MANOS.

APROVECHAR: UTLIZAR RESTOS DE COMIDA PARA OTROS PREPARADOS.RECOGER RESTOS DE MASAS, PASTAS, CREMAS…

AROMATIZAR: PONER A UN PREPARADO ELEMENTOS CON FUERTE SABOR, OLOR U AROMA.

ARREGLAR O AVIAR: PREPARAR DE FORMA COMPLETA UN GENERO PARA SU COCINADO (SE UTILIZA SOBRE TODO PARA AVES).

ASPIC: GELATINA.ENTRADAS FRIAS ENMOLDADAS CUYA GUARNICION SE MEZCLA CON GELATINA.

ASUSTAR: AÑADIR UN LIQUIDO FRIO A UN PREPARADO QUE ESTE EN EBULLICIO PARA QUE MOMENTANEAMENTE DEJE DE COCER.

BAÑAR: CUBRIR TOTALMENTE DE LIQUIDO UN GENERO.

BAÑO MARIA: RECIPIENTE CON AGUA HIRVIENDO EN EL QUE SE INTRODUCE OTRO CON EL GENERO A COCER.FORMA DE COCCION.

BATIR: SACUDIR ENERGICAMENTE CON LAS VARILLAS O BATIDORAS UNA MATERIA HASTA ALCANZAR LA DENSIDAD O EL GRADO DE AMALGAMIENTO DESEADO.

BRIDAR: COSER UN PREPARADO CON HILO BRAMANTE PARA FACILITAR SU COCCION Y EVITAR QUE SE DEFORME DURANTE ESTA.

BLANQUEAR: COCER A MEDIAS (AÑADIR EL GENERO CUANDO EL LIQUIDO HIERVA), PARA QUITAR IMPUREZAS, MAL SABOR, MAL COLOR, DESALARLO…

BOUQUET: CONJUNTO DE ELEMENTOS DE LA MISMA ESPECIE QUE SE ENCUENTRAN AGRUPADOS (RAMILLETE DE HIERVAS).

-EL APPCC (ANALISIS DE PELIGROS EN PUNTOS CRITICOS DE CONTROL) ES UN SISTEMA PARA PREVENIR Y LUCHAR CONTRA LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.

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EJEMPLO: LA HIDATIDIOSIS ES UN QUISTE PERRUNO, QUE SE PUEDE CONTRAER A TRAVES DE UNA LECHUGA EXPUESTA A PERROS. HAY QUE LIMPIAR BIEN LOS UTENSILIOS DE TRABAJO ANTE MANIPULAR UN ALIMENTO

CIRCULO DE SINNER:

-LOS CUATRO FACTORES QUE DETEMINAN UNA CORRECTA LIMPIEZA.

TIEMPO TEMPERATURA

QUIMICA MECANICA

TIEMPO: EL NECESARIO DEPENDE DEL PRODUCTO QUE UTILIZEMOS.Y REDUCIR EL TIEMPO.

TEMPERATURA: LA NECESARIA DEPENDE PARA ELIMINAR LA SUCIEDAD.

QUIMICA: LOS PRODUCTOS DEBEN TENER LA FINALIDAD DE ELIMINAR LA SUCIEDAD Y LADOSIFICACION ADECUADA DEL PRODUCTO.

EJEMPLO: LEJIA MEZCLADA CON AGUA FRIA.

MECANICA: MANUAL O MECANICA.

EJEMPLO: COMO GAMUZA PARA EL POLVO DE UN MUEBLE O EL MOVIMIENTO DE LOS CEPILLOS DE UNA MAQUINA FREGADORA.

-LA LEY DICE QUE TIENE QUE HABER LAVAVAJILLAS.

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GENTE QUE TRABAJA EN LA BRIGADA DE COMIDA

JEFE/A DE COCINA DE TODOS LO COCINEROS DE LAS PARTIDAS.

2º JEFE DE COCINA

JEFE DE PARTIDA

JEFE DE PARTIDA. ES UN COCINERO

COCINERO

AYUDANTE DE COCINA

APRENDIZ

PINCHE

MARMITON

CORRETURNO

CAFETIN: PREPARA LOS DESAYUNOS

1.-JEFE/A DE COCINA: MAXIMO RESPONSABLE SE ENCARGA DE VIGILAR Y SUPERVISAR LA ELABORACION DE LOS PLATOS, DIRIGIR EL SERVICIO DE PASE, CANTANDO LA COMANDAS. DEBEN REALIZAR MENUS, CARTAS, ESNDALLOS, PEDIDO DE GÉNERO, ESTUDIAR LOS PRECIOS DE VENTA, VIGILAR LA BUENA ADMINISTRACION DEL GENEROS, HORARIOS, TURNOS Y LIMPIEZA DEL PERSONAL.

2.- 2º JEFE/A DE COCINA: TRABAJA A LAS ORDENES DEL JEFE DE COCINA Y CUMPLE SUS FUNCIONES Y LO SUSTITULLE EN SU AUSENCIA, ADEMAS EL JEFE DE PARTIDA MAS COMPLICADO.

3.-JEFE DE PARTIDA: RESPONSABLE DE LA PARTIDA.ELABORA, TERMINA PLATOS Y SE RELACIONA DIRECTAMENTE CON EL JEFE DE COCINA (SALSERO).

4.-COCINERO: LOS MISMOS CONOCIMIENTOS QUE EL JEFE DE PARTIDA, AUNQUE TRABAJA A SUS ORDENES.

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5.-AYUDANTE DE COCINA: RECOGE Y TRANSPORTA GENEROS NECESARIOS DESDE SU PUNTO D RECEPCION HASTA LA PARTIDA PARA SU TRABAJO, PUESTA A PUNTO DEL FOGON, COLOCACION,LIMPIEZA Y CONSERVACION DE LOS UTENSILIOS,MESAS,TABLAS DE CORTAR,HERRAMIENTAS ETC., COLABORA EN LA ELEBORACION DE PLATOS,AYUDA ADEMAS A EMPLATAR Y A SERVIR.TAREAS DE LIMPIEZA.

6.-APRENDIZ: CUMPLE LAS FUNCIONES QUE LE MARCA EL JEFE DE COCINA SIN QUE LE SEA EXIGIBLE NINGUN RENDIMIENTO.

7.-PINCHE: CASI IGUAL QUE EL APRENDIZ, NO FORMA PARTE DE NINGUNA PARTIDA HACEN LIMPIEZA LOCAL, PREELABORACION: PICAR, LAVAR, PELAR, ENCENDIDO DE LA MAQUINARIA Y PUESTA A PUNTO DE LA COCINA.

8.-MARMITON: ES EL ENCARGADO DEL FREGADERO.

9.-CORRETURNO: ENCARGADO DE CUBRIR LOS TURNOS DESCANSO, VACACIONES O LAS BAJA LABORALES.

-ESCANDALLOS: ¿CUANTO ME CUESTA HACER UN PLATO?

-AYUDANTE DE COCINA NO ES LO MISMO QUE PINCHE DE COCINA.AUNQUE LA RESPONSABILIDADES SON LAS MISMAS.

- LA BRIGADA SON TODAS LAS PERSONAS QUE TRABAJAN EN LAS DISTINTAS PARTIDAS.

LAS PARTIDAS DE COCINA

LAS PARTIDAS DE COCINA: CUARTO FRIO, COCINA CALIENTE (ETREMETIER, SALSERO) Y PASTELERIA SON LAS MÁS USUALES.

* CUARTO FRIO (GRAN MANGER): RECEPCIONAN PRODUCTOS PERECEDEROS, ELABORAN COMIDA FRIA Y COMPRUEBAN PE Y GRADO DE FRESCOR, (ADOBOS,SALSAS FRIAS, CANAPES, ENSALADAS FRIAS ETC.) Y MIRAN LAS TEMPERATURAS.

* CUARTO CALIENTE: ESTE DEPARTAMENTO TIENE COMO MISION PRINCIPAL TRANSFORMAR LOS GENEROS CRUDOS EN COCINADOS .SE DIFIDE EN DOS PARTIDAS.

-ENTREMETIER: SE ENCARGA DE LA ELEBORACION DE LOS PRIMEROS PLATOS, (CALDOS, SOPAS, PESCADOS COCIDOS ETC.).

-SALSERO: SE ENCARGA DE ELABORACION DE TODOS LOS PLATOS DE CARNES, PESCADOS, AVES ETC. (TRABAJAN CON PROTEINAS), (PLANCHA, PARRILLA, GUISADOS, ESTOFADOS ETC.).(SALSAS Y GUARNICIONES).

PASTELERIA: SE ELEBORAN POSTRES, DESAYUNOS, MERIENDAS, INCLUYE ZONAS FRIAS PARA LA ELABORACION DE HELADOS Y UNA ZONA CALIENTE PARA CONFECCION DE BOLLERIA.

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LA COCINA TIENE TRES SUBDEPARTAMENTOS VITALES:

-EL OFFICE: LUGAR DONDE SE LIMPIA Y SE CONSERVA LA VAJILLA, LA CUBERTERIA Y LA CRISTALERIA

-LA PLONGE: LUGAR DONDE SE LIMPIA Y SE SECA LA BATERIA Y LAS HERRAMIENTAS SUCIAS.

-EL ALMACEN: LUGAR DONDE SE ALMACENAN ALIMENTOS NO PERECEDEROS Y EN ALGUNA OCACION A PERECEDEROS.

TIPO DE PEDIDOS EXISTENCIAS:

SEGÚN FORMA.

PEDIDO NORMAL: ES EL PEDIDO EN QUE SOLICITA LA MERCANCIA QUE SE VA HA NECESITAR.

C) PEDIDO PROGRAMADO: ES EL PEDIDO PARA SOLICITAR UNO O VARIOS PRODUCTOS IGUALES SEGÚN LAS NECESIDADES EN CUENTA A UN ESTUDIO DE EXISTENCIAS. SE CONTRATATA A PRECIO CERRRADO.

D) PEDIDO ABIERTO.: SE SOLICITA LA CANTIDAD QUE SE NECESITE CONTRATADA PERO PUEDES PEDIR MAS, PRECIO NO CERRADO.

SEGÚN FINALIDAD:

C) PEDIDO EXTRAORDINARIO: PORQUE NOS QUEDAMOS SIN PRODUCTO.D) PEDIDO DE REPOSICION: QUE SE NOS ACABEN LAS EXISTENCIAS.

TIPOS DE STCOCK:

1.-MINIMO: ES LA CANTIDAD EXIGIBLE DE UN PRODUCTO PARA CUBRIR LA DEMANDA HASTA LA REPOSICION.

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2.-MAXIMO: ES EL TOPE QUE SE HA DE ALMACENAR DE CUALQUIER PRODUCTO O MERCANCIA PARA E VITAR UN DETERIORO DE LA MISMA Y, ASU VEZ UNOS COSTES DE ALMACENAMIENTO O DEPOSITO.

3.-SEGURIDAD: SE SUELE UTILIZAR PARA CASOS DE IMPREVISTOS.

SISTEMA DE CONTROL.

* FIFO: LO PRIMERO QUE ENTRA LO PRIMERO QUE SALE.

*LIFO: LO ULTIMO QUE ENTRA LO PRIMERO QUE SALE.

CALCULO MEDIO PRECIO SALIDA PRODUCTO: MEDIA PONDERADA.

EJEMPLO: 10+11+12=X :3=PRECIO SALIDA

EL SISTEMA DE TRABAJO

1.- MARCHA ADELANTE: COMIENZA POR LA RECEPCION DE LAS MERCANCIAS, A CONTINUACION SE ALMACENAN PARA SER ELABORADOS SEGUIDAMENTE O DURANTE LA MANIPULACION SE PRODUCEN RESIDUOS, DEBEN SE DESECHADOS, SE ENSUCIAN UTENSILIOS, HERRAMIENTAS, MAQUINARIA E INSTALACIONES DEBEN SER FREGADOS Y LIMPIADOS AL MOMENTO, TRAS LA ELABORACION DE LOS PLATOS LA FINALIDAD DESGUSTARLO EL CLIENTE.TRAS EL SERVICIO DEBE DESBARASAR EL LUGAR DE TRABAJO, LIMPIANDO CORRECTAMENTE Y DESECHANDO LOS DESPERDICIOS A LA BASURA.

2.-LA CADENA CALIENTE: SE PREPARAN EN EL MISMO DIA Y SE CONSUMEN EN EL MISMO DIA, (MANTENEMOS A 70ºC).

3.-LA CADENA FRIA: ELABORAMOS EN EL CUALQUIER MOMENTO DEL DIA Y SE PUEDEN SERVIR CUANDO SE NECESITE (PASADO VARIOS DIAS).

ELABORAR Y ABATIR:

- COMIDA FRIA 70ºC A 10ºC EN ABATIDORAS.- COMIDAD CALIENTE 70ºC A 18ºC EN ABATIDORAS.

4.-LA CADENA MIXTA: SE TRATA DE ELEBORAR COMO UNA CADENA FRIA HASTA EL MOMENTO DEL EMPLATADO Y SERVIR EN CALIENTE COMO UNA CADENA CALIENTE.

EL SISTEMA DE TRABAJO

DESARROLLO DE UN SERVICIO

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PEDIDO DE MENUS.

TAREAS DE UN SERVICIO PREVISION DE MENUS.

SISTEMA DE PUESTOS

PUESTA EN MARCHA: LA MISE EN PLACE.

PROCESO DE “MARCHA ADELANTE”

ELEBORACION DEL TRABAJO.

ELABORACION PUESTA A PUNTO PREVIA AL SERVICIO.

SERVICIO.

FINALIZACION DEL SERVICIO.

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ESTRUCTURAS FISICAS COCINA

TODOS LOS MATERIALES TIENEN QUE SER LISOS, FACILES DE LIMPIAR Y DESINFECTAR.

CONDICIONES:

AZULEJOS LAVABLES COLOR CLARO, (LOS PARAMETROS VERTICALES SON LAS PAREDES Y LOS HORIZONTALES LOS SUELOS) SUELOS ANTIDESLIZANTES, BUENA ILUMINACION, LAS VENTANAS TIENEN QUE TENER MOSQUITERA Y DE FACIL LIMPIEZA.

SERVICIOS HIGIENICOS PARA EL PÚBLICO

FRECUENCIA DE HOMBRES MUJERES

COMENSALES/DIA INODOROS URINARIOS LAVABOS INODOROS LAVABOS

MENOS DE 60 1 1 1 1 1

DE 61 A 150* 2 2 2 2 2

POR CADA 100

ADICIONALES 1 1 1 1 1

*SERVICIOS A MINUSVALIDOS.

LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

-LAS TABLAS DE MADERAS NO ESTAN PERMITIDADS, EL ALUMINIO NO ESTAN PERMITIDO.

-LAS CAZUELAS TIENEN QUE SES DE ACERO INOXIDABLE, LA BROCHAS DE SILICONA.

*LAVADO Y DESENFECCION

- LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA: TIENE QUE TENER SU FICHA DE SEGURIDAD.

- LOS UTENSILIOS DE LIMPIEZA SU LAVADO SERA (VAJILLA) LAVADO CON AGUA FRIA Y CALIENTE QUE CONTEGA DETERGENTE. LA CALIENTE TENDRA UN TEMPERATURA 60º G.COMO MINIMO, ACLARADO AGUA CALIENTE A TEMPERATURA DE 80º G COMO MININO.

-TRATAMIENTO GERMICIDAS, PODRA SER POR CALOR Y OTROS MEDIOS ESTELIZANTES.

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*ALMACENAMIENTO

- GUARDAR LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS A NO MENOS DE 0,20M DEL SUELO

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