UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDESTE

FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS

CURSO OPTATIVO DE BROMATOLOGÍA

ALUMNOS:

MARTÍNEZ MEDINA, Juan José POLISCHUK, Silvia Lorena SCHULLZ, Yamila Dalila VICENTÍN, Ivana Magda

ANO: 2008

ÍNDICE: Resumen…………………………………………………………………………Pag. 3Palabras clave……….…………………………………………………………...Pag. 3Objetivos…………………………………………………..…………………….Pag. 3Materiales y método…………………...………………………………………...Pag. 3DESARROLLO…………………………………………………………………Pag. 3

Suplemento dietario……………………………………………………. Pag. 3 Presentación comercial………………………………………………….Pag. 3 Ingredientes……………………………………………………………...Pag. 4 Los aminoácidos son la base de las proteínas………………………..… Pag. 5 Funciones de las proteínas………………………………………………Pag. 8 Azúcar o edulcorante……………………………………..……………Pag. 10 Rotulación……………………………………………………………...Pag. 15

BIBLIOGRAFÍA...…………………………………………………………….Pag. 17

MONOGRAFÍA DE SUPLEMENTOS DIETARIOS

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Resumen: un suplemento dietario se formula para satisfacer las necesidades proteicas de deportistas y personas con deficiencias proteicas en su dieta, así como los vegetarianos o personas sanas que desean obtener un alimento rico en proteínas

y con bajo contenido de carbohidratos y grasa. Esta monografía se basa en el estudio de los diferentes apartados del Código Alimentario Argentino referidos a

los suplementos dietarios a fin de obtener los conocimientos necesarios para poder elaborar un nuevo producto.

Palabras clave: Vital Nutrition, suplemento dietario, aminoácidos, proteínas.

Objetivos: obtener la información necesaria para la elaboración de un suplemento dietario para deportistas.

Materiales y método: búsqueda de información disponible en Internet, como el Código Alimentario Argentino (CAA) y artículos relacionados al tema.

DESARROLLO:

Suplemento dietario.Para comenzar el estudio de los suplementos dietarios es necesario citar el siguiente fragmento del Código Alimentario Argentino:

Artículo 1381 - (Res MSyAS Nº 074, 5.02.98)Los Suplementos Dietarios se regirán por las siguientes normas:1° - Incorpóranse los Suplementos Dietarios al Registro Nacional Unico (R.N.U.) de Productos, en el que quedarán registradas las autorizaciones de comercialización de tales productos otorgadas por la autoridad competente. Establécese que sólo se inscribirán en el Registro Nacional Unico (R.N.U.) de Productos, los Suplementos Dietarios que respondan a la definición establecida en el inciso 2° del presente artículo.2° - (Res. Conj. 12 y 222/03) Se definen como Suplementos Dietarios a los productos destinados a incrementar la ingesta dietaria habitual, suplementando la incorporación de nutrientes en la dieta de las personas sanas que, no encontrándose en condiciones patológicas, presenten necesidades básicas dietarias no satisfechas o mayores a las habituales…

Teniendo en cuenta que un gran numero de factores podrían ocasionar que las necesidades nutricionales no sean satisfechas con el solo consumo de alimentos (en grupos diferentes como ser deportistas, vegetarianos, embarazadas, etc.), delimitaremos el trabajo al análisis de los suplementos dietarios para deportistas. La denominación de venta de nuestro producto es: VITAL NUTRITION.

Presentación comercial.Considerando que el código establece:

…Siendo su administración por vía oral, deben presentarse en formas sólidas (comprimidos, cápsulas, granulado, polvos u otras) o líquidas (gotas, solución, u otras), y otras formas para absorción gastrointestinal, contenidas en envases que garanticen la calidad y estabilidad de los productos…

El producto que elaboraremos para lanzarlo al mercado se presentará en forma sólida como polvo, contenido en un recipiente adecuado a su preservación. Los sabores de las distintas presentaciones son: BANANA SPLIT, CHOCOLATE, FRUTILLA y VAINILLA.

El modelo del envase es el siguiente:

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Ingredientes.Según el CAA:

…Podrán contener en forma simple o combinada: péptidos, proteínas, lípidos, lípidos de origen marino, lípidos de germen de prímula u onagra (Oenothera biennis), aminoácidos, glúcidos o carbohidratos, vitaminas, minerales, fibras dietarias y hierbas con las limitaciones indicadas en el inciso 3°, todos en concentraciones tales que no tengan indicación terapéutica o sean aplicables a estados patológicos.Los Suplementos Dietarios de lípidos marinos estarán constituidos por un aceite aislado o mezcla de aceite de peces u otros organismos marinos.En el caso de estar constituidos por triglicéridos de peces u otros organismos marinos, deberán presentar un contenido de ácido eicosapentaenoico (EPA) y de ácido decosahexaenoico (DHA) no menores de 6% cada uno y cuando se encuentren constituidos por concentrados de triglicéridos de aceite de pescado u otros organismos marinos, deberán presenta un contenido de ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido decosahexaenoico (DHA) no menores de 15 y 10 respectivamente…

Por consiguiente nuestro producto estará constituido por los siguientes ingredientes: Concentrado de Proteína de Suero (contiene Lactoglobulina, Lactoalbumina, Inmunoglobulina y Lactoferrin), Saborizante (esteviósido), Minerales (Sodio, Calcio, Magnesio, Fosforo, Potasio), Proteínas (Alanina, Arginina, Acido Aspártico, Cisteína, Acido Glutámico o Glutamina, Glycina, Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Valina, Prolina, Serina, Triptófano, Fenilalanina, Ornitina, Taurina, Carnitina, Tirosina, Treonina, etc. Sin agregado de azúcar, sal o conservantes.

Los aminoácidos son la base de las proteínas.Los alimentos que ingerimos nos proveen proteínas. Pero tales proteínas no se absorben normalmente en tal constitución sino que, luego de su desdoblamiento ("hidrólisis" o rotura), causado por el proceso de digestión, atraviesan la pared intestinal en forma de aminoácidos y cadenas cortas de péptidos, según lo que se denomina " circulación entero hepática".Esas sustancias se incorporan inicialmente al torrente sanguíneo y, desde allí, son distribuídas hacia los tejidos que las necesitan para formar las proteínas, consumidas durante el ciclo vital.

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Se sabe que de los 20 aminoácidos proteicos conocidos, 8 resultan indispensables (o esenciales) para la vida humana y 2 resultan "semi indispensables". Son estos 10 aminoácidos los que requieren ser incorporados al organismo en su cotidiana alimentación y, con más razón, en los momentos en que el organismo más los necesita: en la disfunción o enfermedad. Los aminoácidos esenciales más problemáticos son el triptófano, la lisina y la metionina. Es típica su carencia en poblaciones en las que los cereales o los tubérculos constituyen la base de la alimentación. Los déficit de aminoácidos esenciales afectan mucho más a los niños que a los adultos.

Hay que destacar que, si falta uno solo de ellos (Aminoácido esenciales) no será posible sintetizar ninguna de las proteínas en la que sea requerido dicho aminoácido. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutrición, según cual sea el aminoácido limitante.Nuestras necesidades diarias de proteína son realmente de aminoácidos. Los aminoácidos se clasifican en "esenciales" o "no esenciales":

Los aminoácidos esenciales (histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina) no pueden ser fabricados por el organismo y deben ser aportados en la dieta o en caso contrario pueden producir trastornos en la salud.

Los aminoácidos no esenciales son también imprescindibles para la salud pero pueden ser sintetizados en el cuerpo por los aminoácidos esenciales.

Ambos aminoácidos, esenciales y no esenciales, intervienen en la formación de hormonas, enzimas neurotransmisores (mensajeros químicos), anticuerpos y transportadores de nutrientes.El término "no esencial" puede ser mal interpretado. Aunque la histidina fue en su momento considerada un aminoácido esencial solamente en niños, investigaciones posteriores han determinado que la histidina puede ser también esencial en los adultos. La arginina, ornitina, cisteína, cistina, taurina y tirosina están clasificados como aminoácidos no esenciales, pero pueden ser esenciales en individuos con ciertas enfermedades o carencias nutricionales. Un consumo inferior al óptimo de aminoácidos esenciales aumenta las necesidades del organismo de aminoácidos no esenciales.

Los aminoácidos descritos a continuación son los que están presentes en nuestro producto:

Acido Aspártico: Función: Es muy importante para la desintoxicación del Hígado y su correcto funcionamiento. El ácido L- Aspártico se combina con otros aminoácidos formando moléculas capases de absorber toxinas del torrente sanguíneo.L-Arginina: es esencial para el metabolismo de los músculos pues proporciona un vehículo de transporte, almacenaje y excreción de nitrógeno.

Acido Glutáminico: Función: Tiene gran importancia en el funcionamiento del Sistema Nervioso Central y actúa como estimulante del sistema inmunologico.

La L-Arginina es un componente importante para la producción y regeneración de los tejidos. Aparece altamente concentrado en la piel y en los tejidos conectivos, y ayuda a eliminar el amoniaco del cuerpo como parte del ciclo de la urea.

BCAA (Aminoácidos Ramificados en Cadena: L-Leucina, L-Isoleucina, y L-Valina): el tejido muscular se compone en gran medida de BCAAs, que son utilizados para la producción de energía y para la síntesis de proteínas. Las BCAAs también

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actúan en el metabolismo de los neurotransmisores, sustancias químicas naturales del cerebro, que influyen en el estado de ánimo y en otras funciones mentales.

Asparagina: Función: Interviene específicamente en los procesos metabólicos del Sistema Nervioso Central (SNC).

L-Carnitina: la carnitina es realmente un dipéptido - un aminoácido compuesto por dos aminos esenciales, la metionina y la lisina. La L-carnitina es importante para el metabolismo de las grasas, especialmente en las células del corazón y de los músculos. También es necesaria para el transporte de ácidos grasos de cadena larga a las mitocondrias, donde los ácidos son oxidados y quemados para la producción de energía.

L-Cisteína: es un aminoácido portador de azufre con propiedades antioxidantes. Es importante en la síntesis de la queratina, proteína que se encuentra en la piel, el pelo y las uñas. También juega un papel en el metabolismo de la energía y en la síntesis de los ácidos grasos.

Cistina: Función: También interviene en la desintoxicación, en combinación con los aminoácidos anteriores. La L - Cistina es muy importante en la síntesis de la insulina y también en las reacciones de ciertas moléculas a la insulina.

L-Fenilalanina: es un precursor de la tirosina, que se utiliza en la producción de ciertas hormonas (epinefrina, norepinefrina, dopa, dopamina) y se absorbe mejor que la tirosina. La L-fenilalanina es importante para la producción de los mensajeros químicos del cerebro denominados neurotransmisores.

Citrulina: Función: Interviene específicamente en la eliminación del amoníaco.DLPA (D,L-Fenilalanina): la DLPA es una mezcla de la forma natural de la

fenilalanina (la forma L) con su imagen en el espejo (la forma D). La DL-fenilalanina puede tener la capacidad única de bloquear ciertas enzimas (la encifalinasa) en el sistema nervioso central, enzimas normalmente responsables del colapso de las hormonas semejantes a la morfina, llamadas endorfinas y encefalinas.

Glicina: es un antiácido y endulcorante natural que actúa en la síntesis del ADN, los fosfolípidos y el colágeno. La glicina también ayuda a guardar glucosa para la producción de energía aumentando la cantidad almacenada de glucógeno.

L-Glutamina: una fuente importante de energía para el cerebro y todo el cuerpo, se encuentra en el cortex cerebral y en varias zonas del cerebro. La concentración de glutamina en la sangre es tres o cuatro veces mayor que la de todos los demás aminoácidos. El cuerpo lo transforma en ácido glutámico. También se ha demostrado que la L-glutamina es esencial para la función inmune sana.

L-Glutatión: péptido portador natural de azufre, formada por la unión de tres aminoácidos: al ácido glutámico, la cisteína y la glicina. Actúa como antioxidante y desintoxicante, y también participa en el transporte de aminoácidos a través de las membranas celulares.

L-Histidina: los niños y los adultos pueden sintetizar algo de histidina en sus cuerpos, pero la mayoría de la histidina procesada en el cuerpo procede de la dieta. La L-histidina es importante para el crecimiento y la reparación de los tejidos.

L-Lisina: es importante para el crecimiento, la reparación de los tejidos, y la producción de hormonas, enzimas y anticuerpos. Las últimas investigaciones están dirigidas al posible papel beneficioso de la L-lisina contra los virus de los herpes. La L-lisina se encuentra en grandes cantidades en el tejido muscular.

L-Metionina: es un aminoácido que contiene azufre, con propiedades antioxidantes. La L-metionina es importante para la salud de las uñas y la piel, y para la sínteses de la taurina, la L-cisteína, la fosfatidilcolina (lecitina), la bilis, la L-carnitina y las endorfinas.

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L-Ornitina: combinada con la L-arginina, ambas influyen en las hormonas del crecimiento y son necesarias para una función adecuada del hígado y del sistema inmune.

Taurina: es un compuesto simple que contien azufre, y además, es uno de los aminoácidos mas abundantes en el cuerpo. Juega una variedad de papeles en el funcionamiento normal del cerebro, el corazón, la vesícula biliar, los ojos y el sistema cardiovascular. Básicamente su función consiste en facilitar el paso de iones de sodio, potasio y magnesio dentro y fuera de las células, y estabilizar eléctricamente las membranas celulares. La taurina es un aminoácido esencial en los recién nacidos y el feto porque no la pueden sintetizar.

Prolina: Función: Está involucrada también en la producción de colágeno y tiene gran importancia en la reparación y mantenimiento del músculo y huesos.

Serina: Función: Junto con algunos aminoácidos mencionados, interviene en la desintoxicación del organismo, crecimiento muscular, y metabolismo de grasas y ácidos grasos

Treonina: Función: Junto con la con la L-Metionina y el ácido Aspártico ayuda al hígado en sus funciones generales de desintoxicación.

L-5 Hidroxitriptofano (5-HTP): el 5-HTP es un aminoácido que ocurre de forma natural y que se encuentra en pequeñas cantidades en comidas proteicas. Es un derivado del aminoácido esencial L-triptofano y es el precursor del neurotransmisor serotonina.

Tirosina: es un componente de los amino azúcares y amino lípidos proteicos que tiene unas funciones muy importantes en todo el cuerpo. Es muy importante para la nutrición cerebral porque es un precursor de los neurotransmisores- dopamina, norepinefrina y epinefrina. También forma una parte importante de péptidos tales como las encefalinas, que sirven para aliviar el dolor en el cerebro. También es el precursor de ciertas hormonas, como la tiroides y los catecolestrógenos (sustancias químicas que son al mismo tiempo estrógenos y catecolaminas) y del pigmento humano más importante, la melanina.

Solo una proporción relativamente pequeña de aminoácidos de cada alimento pasa a formar parte de las proteínas del organismo. El resto se usa como fuente de energía o se convierte en grasa si no debe de usarse inmediatamente.Son elementos indispensables para el crecimiento y la construcción de tejidos y órganos.Las proteínas son sustancias orgánicas que contienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Están compuestas de aminoácidos, sus unidades más simples, algunos de los cuales son esenciales para nuestro organismo; es decir, que necesariamente han de ser ingeridos junto con la dieta, ya que el cuerpo no es capaz de producirlos por sí solo. En función de la cantidad de aminoácidos esenciales, se establece la calidad de los distintos tipos de proteínas. Aquellas que contienen cantidades suficientes de cada uno de los aminoácidos esenciales son proteínas de alto valor biológico y, cuando falta un aminoácido esencial, el valor biológico de esa proteína disminuye.El organismo no puede sintetizar proteínas si tan sólo falta un aminoácido esencial. Todos los aminoácidos esenciales se encuentran presentes en las proteínas de origen animal (huevo, carnes, pescados y lácteos), por tanto, estas proteínas son de mejor calidad o de mayor valor biológico que las de origen vegetal (legumbres, cereales y frutos secos), deficitarias en uno o más de esos aminoácidos. Sin embargo, proteínas incompletas bien combinadas pueden dar lugar a otras de valor equiparable a las de la carne, el pescado y el huevo (especialmente importante en regímenes vegetarianos).

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Son combinaciones favorables: leche y arroz o trigo o sésamo o patata, leche con maíz y soja, legumbre con arroz, alubia y maíz o trigo, soja con trigo y sésamo o arroz, arroz con frutos secos, etc.

Funciones de las proteínasPlástica, estructural o de construcción: forman parte de las estructuras corporales, suministran el material necesario para el crecimiento y la reparación de tejidos y órganos del cuerpo. P. ej. la queratina está presente en la piel, las uñas y el pelo; el colágeno está presente en los huesos, los tendones y el cartílago, y la elastina, se localiza fundamentalemente en los ligamentos.Reguladora: algunas proteínas colaboran en la regulación de la actividad de las células. Ciertas hormonas son de naturaleza proteica (insulina, hormona del crecimiento...), muchas enzimas son proteínas que favorecen múltiples reacciones orgánicas y algunos neurotransmisores tienen estructura de aminoácido o derivan de los aminoácidos y regulan la transmisión de impulsos nerviosos.Defensiva: forman parte del sistema inmunológico o defensas del organismo (anticuerpos, inmunoglobulinas...). Intervienen en procesos de coagulación: fibrinógeno, trombina.... impiden que al dañarse un vaso sanguíneo se pierda sangre.Transporte de sustancias: transportan grasas (apoproteínas), el oxígeno (hemoglobina), también facilitan la entrada a las células (transportadores de membrana) de sustancias como la glucosa, aminoácidos, etc.Energética: cuando el aporte de hidratos de carbono y grasas resulta insuficiente para cubrir las necesidades energéticas, los aminoácidos de las proteínas se emplean como combustible energético (1 gramo de proteína suministra 4 Kcal). De todo esto se deduce que "el hambre no debe saciarse sólo a base de proteínas", ya que estas se emplearán como fuente de energía y no para construcción de tejidos y otras funciones fundamentales para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo.Concentrado de Proteína de Suero: La técnica más difundida, aplicada para la obtención de la proteína consiste en ultra filtración por intercambio iónico (a bajas temperaturas para optimizar el cuidado de los nutrientes) y secado en spray.Los concentrados de proteína de suero han cobrado una gran importancia en el ámbito de salud deportiva dado que este producto es una excelente fuente de aminoácidos de cadena ramificada, los cuales se metabolizan en el tejido muscular, a diferencia del resto de aminoácidos que lo hacen a nivel hepático.El suero es la parte acuosa de la leche que se obtiene mediante la separación de la caseína por coagulación. Las proteínas contenidas en éste suero son sometidas a distintos procesos para lograr un producto final en polvo y de alta concentración proteica, entre ellos un proceso de gran importancia es la ultrafiltración.

Las proteínas de suero presentan propiedades inmunitarias y antioxidantes, además de actuar como un excelente sustrato para el tejido muscular. Las proteínas de suero tienen un alto contenido de BCAAs –leucina, isoleucina y valina– aminoácidos que presentan la función de inhibir la proteólisis o destrucción de proteínas, evitando así el catabolismo muscular. Es por esta razón que las proteínas de suero desarrollan una importante función en la protección muscular.Tiene la capacidad de incrementar la función inmunitaria de nuestro organismo ya que es una importante fuente de inmunoglobulinas.Cuenta también en su composición con distintos compuestos antioxidantes que evitarían la oxidación de los lípidos presentes en las células, situación de destacada

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importancia en los atletas ya que la actividad física genera una alta cantidad de radicales libres que determinan la oxidación.Además, el concentrado de proteínas de suero lácteo contiene fracciones tales como g- lactalbumin, lactoferrina, lactoperoxidasas y peptidos, sustancias que poseen están siendo consideradas como antibióticos naturales por su capacidad de preservar naturalmente los alimentos.

Algunas de estas fracciones están siendo consideradas como antibióticos naturales por su capacidad de preservar naturalmente los alimentos.

Inmunoglobulinas.Las inmunoglobulinas son proteínas que forman parte del sistema de defensa contra microrganismos. La estructura básica, con forma de Y está constituida por dos cadenas ligeras y dos cadenas pesadas. Cada cadena ligera está unida a una cadena pesada por un puente disulfuro, mientras que las dos cadenas pesadas se unen entre sí mediante dos puentes disulfuro. Las cadenas pesadas están glicosiladas.La actividad de defensa de las inmunoglobulinas del calostro y la leche se puede ejercer de dos formas: En las especies en las que la placenta no permite el paso de inmunoglobulinas, como en los rumiantes, las inmunoglobulinas del calostro (del tipo IgG) transmiten la inmunidad pasiva desde la madre. En todos los casos, las inmunoglobulinas, especialmente las IgA, actúan como sistema de defensa en el tubo digestivo del lactante.En la leche de vaca, aproximadamente el 80% de la inmunoglobulinas presentes en la leche son IgG. La concentración de estas proteínas en la leche es de entre 0,4 y 1 mg/ml, aunque es muchísimo más elevada en el calostro.Lactoferrina.La lactoferrina es una proteína fijadora de hierro, emparentada estructuralmente con la transferrina de la sangre y con la ovotransferrina del huevo. Tiene carácter básico, con un punto isoeléctrico próximo a 9. Es una glicoproteína que está formada por dos lóbulos, unidos por una hélice de tres vueltas. Los dos lóbulos tienen un 37% de homología de secuencia, por lo que es probable que proceden de una porteína antecesora de la mitad de tamaño. Como estructura secundaria, domina la hélice alfa. La afinidad de la lactoferrina por el hierro es muy grande, siendo la constante de afinida por el ión férrico del orden de 10 20, M -1. Los puntos de unión del hierro están localizados en posiciones equivalentes en ambos lóbulos. La unión del hierro es reversible, y tiene lugar en presencia de un ión carbonato o bicarbonato por cada ion férrico. La lactoferrina es abundante en la leche humana, encontrándose también en concentraciones significativas en la leche de los rumiantes y en la de yegua. En todos los casos, la concentración es mayor en el calostro y en el periodo de secado, pero en la leche humana se mantiene también una concentración significativamente elevada a lo largo de toda la lactación.La lactoferrina de la leche está muy poco saturada con hierro, ya que una de sus misiones es la protección del recién nacido mediante el secuestro del hierro, haciendo éste indisponible para las bacterias y para la formación de radicales libres en las reacciones de oxidación.La lactoferrina obtenida del lactosuero bovino se utiliza en algunos países, especialmente en Japón, como ingrediente de alimentos infantiles. También se ha

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propuesto su utilización como agente antimicrobiano en la protección de la carne y de productos cárnicos.La posible utilidad de la lactoferrina como ingrediente de alimentos infantiles o para uso farmaceútico ha hecho que el gen de la lactoferrina humana se haya clonado en Aspergillus awamori y en un arroz transgénico.

Azúcar o edulcorante.Tanto el azúcar blanco como los edulcorantes artificiales se encuentran cada vez más presentes en los productos alimenticios, haciéndose más difícil evitarlos en la alimentación diaria. Generalmente se hace la elección entre el consumo de uno u otros basándose únicamente en el contenido calórico, pero lo cierto es que no podemos limitarnos a las calorías a la hora de elegir nuestros alimentos de consumo diario.Por otro lado, las calorías del azúcar blanco se consideran “calorías vacías”, debido a la pérdida de cualquier otro nutriente durante su fabricación y refinado, perdiendo así las vitaminas y minerales. Es por eso que, si la elección del azúcar por parte del consumidor se debe a que se trata de un producto de origen natural (caña de azúcar), debe tenerse en cuenta que por ser un producto refinado, puede traer consecuencias negativas si se consume en exceso.

Problemas ocasionados por el excesivo consumo de azúcar:Además de no aportar nutrientes, el azúcar, para ser metabolizado, precisa de las vitaminas del grupo B, en especial de la vitamina B1. Esta vitamina se ingiere habitualmente en poca cantidad, por eso, si el organismo debe utilizar la cantidad que tiene disponible para metabolizar el azúcar que se ingiere, existirá el riesgo de padecer un déficit de la misma.También se sabe que el consumo de azúcar se relaciona con las enfermedades cardiovasculares y la obesidad, ya que su ingesta excesiva provoca el exceso y la acumulación de grasa, lo que puede llevar al bloqueo de las arterias y los capilares con el consiguiente riesgo de infartos cardiacos y cerebrales.Asimismo, puede provocar el desarrollo de la diabetes cuando hay predisposición genética. Tampoco se debe olvidar el efecto desmineralizante y la influencia en las caries que tiene el azúcar, especialmente en niños.Además de eso: existen estudios que indican que el consumo de azúcar es coadyuvante en el desarrollo de las úlceras de estómago por su efecto irritante de la mucosa gástrica.

Existen reportes de toxicidad por parte de los siguientes edulcorantes presentes en el mercado:

1. Ciclamato y sus sales.Esta sustancia fue sintetizada por primera vez en 1937, y se utiliza como edulcorante artificial desde 1950. A partir de 1970, ante la sospecha de que podía actuar como cancerígeno, se ha prohibido su uso como aditivo alimentario en muchos países, entre ellos USA, Japón e Inglaterra. Es unas 50 veces más dulce que la sacarosa, y tiene un cierto regusto desagradable, que desaparece cuando se utiliza mezclado con la sacarina. Es muy estable, y no le afecta la acidez ni el calentamiento. Su utilización fundamental está en las bebidas carbónicas. También se puede utilizar en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa. El ciclamato como tal es menos soluble en agua que sus sales, que son las que se utilizan habitualmente. El ciclamato no tiene la consideración universal de aditivo alimentario sin riesgos. Se

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han publicado trabajos indicando que, en animales de experimentación, dosis altas de esta sustancia actúan como cancerígeno y teratógeno, lo que significa que produce defectos en los fetos. También se han indicado otros posibles efectos nocivos producidos por su ingestión en dosis enormes, como la elevación de la presión sanguínea o la producción de atrofia testicular.Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos. El efecto cancerígeno no sería debido al propio ciclamato, sino a un producto derivado de él, la ciclohexilamina, cuya carcinogenicidad tampoco está aún totalmente aclarada. El organismo humano no es capaz de transformar el ciclamato en este derivado, pero sí la flora bacteriana presente en el intestino. El grado de transformación depende mucho de los individuos, variando pues también la magnitud del posible riesgo.Todos los datos acerca de los efectos negativos del ciclamato se han obtenido a partir de experimentos en animales utilizando dosis muchísimo mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en calorías, por lo que la extrapolación no es fácil, y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato. Desde su prohibición en Estados unidos, la principal compañía fabricante ha presentado a las entidades gubernamentales varias solicitudes para que esta prohibición fuera retirada, en base a los resultados de múltiples experimentos posteriores a su prohibición en los que no se demostraba que fuese cancerígeno.La elección, teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta, corresponde finalmente al consumidor. Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los niños, a los que están destinados muchos productos que la contienen, ya que en ellos la dosis por unidad de peso es evidentemente mayor, al ser ellos más pequeños. También sería mas cuestionable su ingestión por mujeres embarazadas. El riesgo ocasionado por el consumo de este aditivo, caso de existir, es sin duda sumamente pequeño, pero existen otros edulcorantes alternativos cuyos riesgos parecen ser menores.

2. Sacarina y sus sales.La sacarina fue sintetizada en 1878, utilizándose como edulcorante desde principios del presente siglo. Es varios cientos de veces más dulce que la sacarosa. La forma más utilizada es la sal sódica, ya que la forma ácida es muy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede minimizarse mezclándola con otras substancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios ácidos, por lo que es muy útil en muchos procesos de elaboración de alimentos. En España se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos.Ya desde los inicios de su utilización, la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo económico, al provocar con su uso la disminución del consumo de azúcar, así como por su posible efecto sobre la salud de los consumidores. En los años setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5% del peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparición de cáncer de vejiga en las ratas. La sacarina no es un mutágeno. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce mediante una irritación continua de este órgano producida por cambios en la composición global de la orina que, entre otros efectos, dan lugar a cambios en el pH y a la formación de precipitados minerales. El ataque continuo tiene como respuesta la proliferación celular para reparar los daños, y en algunos casos esta proliferación queda fuera de control y da lugar a la producción de tumores. Es interesante constatar que el efecto de formación de precipitados en la orina de las ratas se debe en gran parte o en su totalidad al sodio que contiene la sacarina, ya que la forma libre o la sal de calcio no

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producen este efecto.La sacarina no es pues carcinógena por si misma, sino a través de su efecto como desencadenante de una agresión fisicoquímica a la vejiga de la rata, que induce la proliferación celular. Con concentraciones en la dieta (las utilizadas realmente por las personas) en las que no exista absolutamente ninguna posibilidad de que se produzca esta agresión a la vejiga, el riesgo no será muy pequeño, sino simplemente nulo. No obstante, el uso de la sacarina esta prohibido en algunos países como Canadá. En Estados unidos se planteó su prohibición en 1977, pero las campañas de las empresas afectadas y de algunas asociaciones, entre ellas las de diabéticos, motivaron que se dictara una moratoria a la prohibición. La situación de la sacarina quedó pues inestable en Estados unidos, estando sometida a normas de etiquetado estrictas con frases del tipo "Este producto contiene sacarina, de la que se ha determinado que produce cáncer en animales de laboratorio" y "el uso de este producto puede ser peligroso para su salud".

3. Aspartamo.Es el más importante de los nuevos edulcorantes artificiales. Descubierto en 1965, se autorizó su uso inicialmente en Estados Unidos como edulcorante de mesa, aunque desde 1983 se autorizó en ese país como aditivo en una amplia serie de productos. Químicamente está formado por la unión de dos aminoácidos (fenilalanina y ácido aspártico), uno de ellos modificado por la unión de una molécula de metanol.Aunque como tal no existe en la naturaleza, sí que existen sus componentes, en los que se transforma durante la digestión. Es varios cientos de veces más dulce que el azúcar. Por esta razón, aunque a igualdad de peso aporta las mismas calorías aproximadamente que el azúcar, en las concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energético resulta despreciable.El aspartamo no tiene ningún regusto, al contrario que los otros edulcorantes, y es relativamente estable en medio ácido, pero resiste mal el calentamiento fuerte, por lo que presenta problemas para usarse en repostería. El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina, ácido aspártico y metanol. Los dos primeros son constituyentes normales de las proteínas, componentes naturales de todos los organismos y dietas posibles. La fenilalanina es además un aminoácido esencial, es decir, que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta. Sin embargo, la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre está asociada al retraso mental severo en una enfermedad congénita rara, conocida con el nombre de fenilcetonuria, producida por la carencia de un enzima esencial para degradar este aminoácido. La utilización de aspartamo a los niveles concebibles en la dieta produce una elevación de la concentración de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una comida normal. Cantidades muy elevadas, solo de ingieren por accidente, producen elevaciones de la concentración de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas, que además desaparecen rápidamente. Sin embargo, en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria, el uso de este edulcorante les aportaría una cantidad suplementaria de fenilalanina, lo que no es aconsejable. Por otra parte, el metanol es un producto tóxico, pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este edulcorante es muy inferior a la que podría representar riesgos para la salud, y, en su uso normal, inferior incluso a la presente en forma natural en muchos alimentos, como los zumos de frutas.

Por lo expuesto anteriormente hemos decidido reemplazar los edulcorantes anteriores por un nuevo edulcorante (citado en el CAA) que describiremos a continuación:

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64.3 (Res 101, 22.02.93) ESTEVIOSIDOSinónimo: 19-0-beta glucopiranosil-13-0-beta glucopiranosil steviol.Fórmula empírica: C38H60O18Masa molecular: 804,2Características:Polvo blanco cristalino, inodoro, no higroscópico, no fermentescible, de sabor dulce aún en soluciones muy diluidas (300 veces más dulce que la sacarosa).Muy soluble en agua.Pureza: Mín 90% como esteviósidos totales. Esteviósidos: Mín 50%. RebaudósidosA: Mín 30%. Rebaudósidos B: No detectable. Dulcósido A: No detectable.Steviolviósidos: No detectables. Productos de hidrolisados (esteviol eisoesteviol): No detectable.Rango de fusión 192-210°CPérdida por desecación (vacío, 80°C, 1g, 4 hs): No más de 5%Arsénico: Máx 2 mg/kg. Metales pesados (como Pb): Máx 10 mg/kgIDA: 0-5,5 mg/kg/día…

Hace 100 años el Dr. Moisés Santiago Bertoni realizó los primeros estudios científicos sobre la Stevia. En la actualidad se desarrollan en nuestro país nuevos emprendimientos con la finalidad de obtener el llamado "edulcorante verde". Como fuente de edulcorantes naturales contamos principalmente con la caña de azúcar (sacarosa y cantidades variables de fructosa y glucosa) y la miel (fructosa y glucosa, y, en menor proporción, sacarosa y otros sacáridos superiores). A partir del maíz y por procedimientos químicos y/o enzimáticos se obtienen los jarabes de glucosa y los de alta fructosa.Hay consumidores que deben controlar la ingesta de azúcares por problemas de salud (individuos con desórdenes metabólicos -tal como la diabetes- o con inconvenientes asociados a la ingesta excesiva de alguno de estos azúcares) o bien para el control de peso (personas que desean restringir su ingesta calórica). En respuesta a estas necesidades surge el mercado de los edulcorantes no calóricos tanto naturales como sintéticos que se utilizan en reemplazo de los azúcares en la formulación de alimentos, golosinas y bebidas. El esteviósido es un edulcorante natural no calórico que se obtiene a partir de las hojas de la Stevia rebaudiana Bertoni.Se considera que es un edulcorante aparentemente seguro ya que existe la evidencia de su uso durante varias centurias tanto en el empleo de la hoja como de los extractos crudos y no se observan evidencias de toxicidad aguda y subaguda.El esteviósido presenta la oportunidad comercial de ser un edulcorante natural que, al igual que el azúcar, se extrae y refina en plantas sin modificaciones químicas o enzimáticas. Esto le permitiría abarcar el segmento de consumidores que se inclinan por los productos bajas calorías y naturales. El principal obstáculo para su comercialización es la competencia con los otros edulcorantes sintéticos que actualmente se encuentran en plaza. No obstante, este segmento del mercado está en franca expansión y admitiría la coexistencia entre ellos.El gran desafío está en desarrollar productos naturales que contengan esteviósido en su composición y que resulten atractivos a los consumidores.Este aditivo está incluido en el Código Alimentario Argentino (CAA) bajo el Art.1398.64.3. allí se define al esteviósido como un "polvo blanco cristalino, inodoro, no higroscópico, no fermentescible, de sabor dulce aún en soluciones muy diluidas, muy soluble en agua".

La Stevia rebaudiana Bertoni es una planta oriunda del nordeste paraguayo en la región de la Cordillera de Amambay. Su cultivo se ha extendido hasta el sur de Brasil

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y el nordeste y noroeste argentinos. Actualmente se cultiva en forma intensiva en Japón, Singapur, Taiwan, Corea del Sur y China. Los indios guaraníes paraguayos la conocían originariamente como "Caá-Hê-é" o "Kaá-éhê" (hierba dulce) y resulta razonable suponer que la usaban para endulzar sus comidas y bebidas. Los colonizadores españoles no la incorporaban en sus bebidas y alimentos ya que preferían usar la miel como edulcorante. No desarrollaron la comercialización de la hierba a diferencia de lo sucedido con la yerba mate (lo más probable es que uno de los factores predominantes haya sido la dificultad de cultivar la Stevia). Recién hacia 1955 los japoneses comienzan a desarrollar cultivos (inicialmente en el Paraguay) y alrededor de 1970 comienza el cultivo en el sur de Japón y en los países del área.Mediante ingeniería genética se desarrollaron plantas con un alto contenido de esteviósido y rebaudiósido logrando un mejor sabor en al producto final a la vez que se incrementó el rendimiento del proceso de extracción.

El CAA establece:...4° - Defínese como Ingesta Diaria de Referencia (IDR) al nivel de ingesta diaria que es suficiente para satisfacer los requerimientos de los nutrientes de casi todos los individuos de un grupo. Los nutrientes propuestos para suplementar la dieta deberán proveer no menos del 20% de la IDR …

Para satisfacer la IDR sugerimos mezcle una medida (30 grs.) de VITAL NUTRITION con 150-200 ml. de agua, leche o jugo. Para mejores resultados tomar 1 medida una hora antes de hacer ejercicios y 1 medida, media hora después.

Rotulación.De acuerdo al CAA:

…7º - En el rótulo de todos los suplementos dietarios se consignarán asimismo las leyendas:- "Consulte a su médico antes de consumir este producto"- "No utilizar en caso de embarazo, lactancia ni en niños", salvo en aquellos productos que sean específicos para estos casos.- "Mantener fuera del alcance de los niños".- En el caso que superen los valores de IDR en el rótulo deberá consignarse la siguiente advertencia: "Supera la ingesta diaria de referencia" en los nutrientes que correspondan.a) En caso de suplementos dietarios que contengan en su composición Vitaminas Liposolubles (A,D,E, y/o K) en cantidad superior a la IDR en el rótulo deberá consignarse la siguiente advertencia:"Este producto puede provocar efectos tóxicos por acumulación de vitaminas liposolubles (A, D, E, y/o K); no vuelva a consumirlo sin consultar a su médico".b) En caso de contener en su composición Hierro en cantidad superior a la IDR deberá consignar la siguiente advertencia:"Este producto contiene Hierro y debe ser consumido únicamente por individuos sanos, antes de consumirlo consulte a su médico".c) En caso de contener en su composición Glúcidos deberá consignar la siguiente advertencia:"Este producto no debe ser utilizado por diabéticos"d) En caso de contener en su composición Cromo deberá consignar la siguiente advertencia:"Diabéticos: este producto contiene cromo. Consulte a su médico".e) En el caso de contener en su composición Ingredientes de Alto Valor Calórico deberá consignar la siguiente advertencia:"Este producto esta indicado para personas que realizan una actividad física que requiere un aporte de calorías diarias superior al promedio de la población (2.000 cal./día). Su consumo debe realizarse bajo estricto control médico".f) En el caso de contener en su composición Fenilalanina o Aspartamo deberá consignarse la siguiente advertencia:"Contiene fenilalanina: contraindicado para fenilceturónicos" u otra similar.El texto de todas las advertencias deberá tener caracteres de buen realce y visibilidad.

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En ningún caso deberá figurar la expresión "Venta Libre”.8º - El rótulo de los suplementos dietarios deberá cumplir los requisitos establecidos en este Código detallando la información nutricional, consignando el nombre de los nutrientes, sus contenidos por unidad o porción y el porcentaje de la IDR para cada uno.Las hierbas deberán declararse en el listado de ingredientes mediante su denominación común, denominación botánica y mencionando la parte somática de la planta utilizada.Asimismo deberá figurar la fecha de vencimiento del producto, las condiciones de almacenamiento del mismo y de corresponder, la forma de conservación una vez abierto el envase.9º - En el rótulo, como en la publicidad de los suplementos dietarios no deberán figurar indicaciones terapéuticas atribuibles a los mismos. Asimismo no deberán incluirse en los mismos afirmaciones que no estén demostradas científicamente y/o que puedan inducir a error en cuanto a las propiedades del producto…

El modelo de rótulo es el siguiente:

Contenido 500 gr.NetoIndustria Argentina

Ingredientes: Concentrado de Proteína de Suero (contiene Lactoglobulina, Lactoalbumina, Inmunoglobulina y Lactoferrin), Saborizante (esteviósido), Minerales (Sodio, Calcio, Magnesio, Fosforo, Potasio), Proteínas (Alanina, Arginina, Acido Aspártico, Cisteína, Acido Glutámico o Glutamina, Glycina, Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Valina, Prolina, Serina, Triptófano, Fenilalanina, Ornitina, Taurina, Carnitina, Tirosina, Treonina, etc. Sin agregado de azúcar, sal o conservantes.

Distribuido por: VITAL PRODUCTS S.A. Carlos Pellegrini887. Pcia. Roque Saenz Peña. Chaco. Argentina. Atención al cliente: 3732-422560.

RNE: en trámite.RNPA: en trámite.

Modo de Uso: mezcle una medida (30 grs.) de VITAL

NUTRITION con 150-200 ml. de agua, leche o jugo. Para mejores

resultados tomar 1 medida una hora antes de hacer ejercicios y 1

medida, media hora después.

Deliciosos sabores:BANANA SPLIT, CHOCOLATE, VAINILLA y FRUTILLA, para lograr que alimentarse bien

también sea sabroso.

"Consulte a su médico antes deconsumir este producto"

"No utilizar en caso de embarazo,lactancia ni en niños"

"Mantener fuera del alcancede los niños".

"Contiene fenilalanina: contraindicadopara fenilceturónicos”

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la-salud-867.html

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http://www.nutrisol.com.ar/info_suero_lacteo.htm

http://www.alimentacion-sana.com.ar/portal%20nuevo/actualizaciones/azucar%20o%20edulcorante.htm

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http://www.psicofxp.com/forums/gastronomia.172/647873-edulcorantes-extraidos-de-la-stevia.html

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Vejez/proteinas.htm

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/ami.htm

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