UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÒNOMA DE MÈXICO

COLEGIO DE CIENCIAS Y HUMANIDADES

PLANTEL NAUCALPAN

ASIGNATURA: HISTORIA UNIVERSAL MODERNA Y CONTEMPORÀNEA II.

PROFESOR: JOSÈ EDUARDO SÀNCHES VILLEDA.

MUESTRA GASTRONÒMICA: POZOLE DE SINALOA.

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

ALEJANDRA ADÀN VILLEGAS

LIZBETH GUADALUPE ROJAS GARCÌA

MARÌA DE LOS ANGELES RANGEL CAMACHO

MARIO ALBERTO URIBE DUARTE

GRUPO: 219-B TURNO: MATUTINO

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INDICE

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………………………………………………………………… 3

REALIZACIÓN………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 5

PREPARACIÓN…………………………………………………………………………………………………………………………………. 5

INGREDIENTES…………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 6

MAIZ POZOLERO……………………………………………………………………………………………………………………………. 7

SAL…………….……………………………………………………………………………………………………………………………………. 8

ORÉGANO……………………………………………………………………………………………………………………………………….. 9

LAUREL……………………………………………………………………………………………………………………………………………..10

CEBOLLA……………………………………………………………………………………………………………………………………….….11

CARNE DE CERDO……………………………………………………………………………………………………………………………..12

CHILE HUAJILLO………………………………………………………………………………………………………………………………..13

RÁBANO……………………………………………………………………………………………………………………………………………14

LIMÓN………………………………………………………………………………………………………………………………………………15

LECHUGA………………………………………………………………………………………………………………………………………….16

CONCLUSIONES…………………………………………………………………………………………………………………………………………….17

REFERENCIAS………………………………………………………………………………………………………………………………………………..18

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Introducción

El pozole es uno de los variados platillos típicos de México. Se podría decir que es el

platillo más conocido, más preparado, más comido y mayormente utilizado en

celebraciones y festividades (como ocurre las festividades mexicanas: por ejemplo el 15 de

septiembre), tanto por su representatividad como por su sencillez a la hora de prepararlo, y

por las grandes cantidades.

El pozole consta de una sopa hecha de granos de maíz (o conocido también como

cacahuamizintle) a la cual se le puede agregar variedad de condimentos, lo que hace que

exista una variabilidad en preparación, sabor y color.

A lo largo del tiempo la evolución ha ido modificando los ingredientes de este platillo.

En un principio el pozole fue creado para adorar al dios Xipe Totec (dios azteca de la

primavera) cuando era el comienzo de la época de lluvias.

XipeTotec, Nuestro Señor Desollado.

Al igual que el grano de maíz pierde su corteza para poder germinar, Xipetotec se deshace de

su piel para que la primavera renazca. El es el dios de la agricultura, la fertilidad y el ciclo vida-

muerte-resurrección. Dios de las estaciones, el este y el tormento. Patrón de los artesanos del

oro y responsable por las plagas y las enfermedades que azotan a la humanidad.

Xipetotec se cubre con la piel arrancada de un enemigo sacrificado. El águila es su nahual y su

herramienta, para diseminar fertilidad, el chicahuaztli.

En las épocas prehispánicas se utilizaba la carne de un perro criado por los indígenas, su

nombre Xoloitxzcuintle, y en ocasiones se utilizaba carne humana. Para afirmar esto se

encuentran las crónicas de Fray Bernardino de Sahagún “Historia General de las Cosas de

la Nueva España”, en las que se cuenta que durante las fiestas en honor al dios Xipe, al

emperador Moctezuma Ilhuicamina se le servía un enorme plato de pozole y en conjunto se

le servía el muslo de un prisionero sacrificado.

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En la actualidad, se utiliza carne de cerdo o pollo, muestra de la evolución de la humanidad

y la conciencia que existe ante los derechos de los seres humanos.

El nombre de pozole proviene del náhuatl pozolli, ‘espumoso’, pozol, ‘espuma’, ó posoli, ‘coser maíz’. Este nombramiento se refiere a la forma de el maíz que se forma cuando este ya esta cosido.

El maíz (cacahuamizintle) es el principal ingrediente del pozole. Este es pre-cosido en una solución de agua con oxido de calcio (cal), en donde los granos pierden la cáscara fibrosa del que está cubierta y al ocurrir esto se abren como flor, dando una apariencia de espuma.

Continuando con el procedimiento, se vuelven a coser y posteriormente se agregan los condimentos.

Como ya se había mencionado antes, existen diferentes tipos de pozole, y sin duda alguna la bese de todos ellos es el pozole blanco. Los tipos derivados son los siguientes:

El pozole rojo es típico de Sinaloa, tiene salsa de chile rojo, normalmente chile huajillo y carne de cerdo, es el de mayor consumo en México.

El pozole verde es típico del estado de Guerrero, usa salsa de tomate verde. En la región de la Costa Grande de Estado de Guerrero incluso se le agregan una o dos sardinas de lata.

El pozole blanco no usa salsa. El pozole vegetariano sustituye la carne por queso Oaxaca, hongos o champiñones. El pozole de Elote, hecho con cabeza de cerdo, elotes y chiles anchos. El pozole de Jalisco, con carne de cerdo y gallina y una salsa de chile pasilla y de

árbol. En Michoacán se le agrega chicharrón. En Colima, queso blanco. También se usa el nombre pozole para denominar a la bebida pozol, basada en

cacao y maíz, que se consume principalmente en el sureste de México y en Centroamérica.

En Tamaulipas se hace un pozole de mariscos, con camarón, almejas, pescado y tomate verde.

En Colima, se puede encontrar el pozole seco, el cual no contiene ningún tipo de caldo.

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REALIZACIÓN

Porción para 4 personas

Ingredientes:

1.5 Kilos de Carne de cerdo (pierna, espinazo).1 Kilo de maíz pozolero pre-cocido10 Chiles huajillo desvenados y sin semilla.1 Cabeza de ajo mediana1 Cebolla1 Manojo de rabanitos1 Lechuga romana. Orégano al gusto2 Hojas de laurel Sal al gusto

Preparación:

El maíz debe estar previamente preparado para este platillo; para ello, una de las formas de prepararlo es la siguiente:

limpiar y descabezar el maíz, hervir cada kilogramo de granos en cinco litros de agua conteniendo cincuenta gramos de cal. Una vez que pegó el hervor, retirar del fuego y dejar reposar 24 horas. Una vez cumplido el tiempo de reposo se limpia el grano, quitando su piel con un chorro de agua y también se le quita la cabeza.

Se pone a cocer de nuevo el maíz, con una cebolla entera y la cabeza de ajos a fuego lento durante 2 horas, con suficiente agua en una olla mediana (8 litros)

Ya que los granos hallan tronado y tomado forma de flor (espuma) se le agrega la carne cortada en trozos pequeños y enseguida las 2 hojas de laurel. Se continúa cocinando a fuego lento por otras 2 horas.

Aparte se asan los chiles con aceite calentado en una sartén, cuidando que no se quemen, y se muelen en la licuadora.

Ya que transcurrieron las 2 horas de que se agrego la carne y que ésta se encuentra suave (bien cocida), se le agrega el chile licuado y el orégano y sal al gusto y se deja cocina por 20-30.

Una vez que la carne está tierna servir en cazuelas o tazones.Se sirve con lechuga, cebolla y rabanitos finamente picados y limón

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INGREDIENTE: Maíz pozolero

ORIGEN: El cultivo del maíz tuvo su origen, con toda probabilidad, en América

Central, especialmente en México, de donde se difundió hacia el norte hasta el

Canadá y hacia el sur hasta la Argentina. La evidencia más antigua de la

existencia del maíz, de unos 7 000 años de antigüedad, ha sido encontrada por

arqueólogos en el valle de Tehuacán (México) pero es posible que hubiese otros

centros secundarios de origen en América.

NOMBRE CIENTÍFICO: Zea mayz

NOMBRE TRADICIONAL: Maíz pozolero

CARACTERISTICAS:

La peculiaridad de este platillo, es que los granos de maíz utilizados son de una

variedad particular de grano grande llamado cacahuacintle, y que tales granos son

pre-cocidos en una solución ligera de agua con óxido de calcio (cal) conocida

como nixtamalización. Este pre-cocimiento que dura un par de horas, causa que

los granos de maíz pierdan la cáscara fibrosa que los cubre de manera natural.

Una vez finalizado el pre-cocido de los granos de maíz, se elimina la solución de

cal y se lava los granos, para proceder a un segundo cocimiento intensivo (de

varias horas), hasta lograr que los granos de maíz estallen debido al cocimiento.

Aunque el proceso de estallido es análogo al que ocurre con las palomitas de

maíz, no debe creerse que puede percibirse claramente cuando éste ocurre.

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INGREDIENTE: Sal

ORIGEN: La parición histórica de la sal común se halla ligada al descubrimiento de

la agricultura, el sedentarismo y, sobre todo, a los excedentes de la producción,

rasgos típicos de las primeras civilizaciones del valle del Indo y de Oriente Medio.

NOMBRE CIENTÍFICO: Cloruro de sodio

NOMBRE TRADICIONAL: Sal de mesa

CARACTERISTICAS:

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos: el salado. Se

emplea fundamentalmente en dos áreas: condimento de algunos platos y como un

conservante típico de los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas

verduras).Es la única roca mineral comestible y posiblemente el condimento más

antiguo utilizado por el hombre.

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INGREDIENTE: Orégano

ORIGEN: Su origen está en Europa y Medio Oriente, pero actualmente se cultivan prácticamente en todo el mundo. Los Griegos la llamaban (esplendor de las montañas).

NOMBRE CIENTÍFICO: Origanum vulgare es una herbácea perenne aromática del género Origanum

NOMBRE TRADICIONAL: Orégano, Mejorana silvestre, Orenga. Las hojas de esta planta son las que se utilizan como condimento, tanto secas como frescas, aunque poseen mucho más sabor y aroma cuando son secas. CARACTERISTICAS:

El Orégano es uno de los condimentos básicos de la cocina italiana y de todos los países mediterráneos, cada país lo usa de distinta manera, pero prácticamente se usa con todo tipo de platos: salsas de tomate, pastas, salsas en general, pizzas, pescados, carnes, pollo, verduras, cordero, estofados, aceites aromatizados, marinadas

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Propiedades: antiinflamatorio para dolores de espalda y cuello, alteraciones digestivas, bronquitis, toses y asma.

El orégano es un pariente muy próximo de la mejorana.- Planta de unos 40-60 cm de altura y hasta 1 m.- Tallos son cuadrangulares a menudo de un matiz rojizo y sólo se ramifica en la parte superior.- Las hojas son pecioladas, ovales y puntiagudas.- Las hojas son pequeñas, color verde oscuro, con vello en los bordes y muy perfumadas.- Nacen de dos en dos en cada nudo, enfrentadas.- Las flores son de colores rosados o púrpura y dispuestos en racimos frondosos.- Florece en verano y puede vivir 5 años.

INGREDIENTE: Laurel o lauro (hojas de laurel)

ORIGEN: Es originario de la zona Mediterránea. Cuenta la leyenda griega que la ninfa Dafne no correspondió al dios Apolo y, en su huída, fue piadosamente convertida en laurel para que éste no la apresara. Se dice que ése es el origen de la antigua costumbre de "laurear" (coronar de laurel) a los héroes y a los vencedores de las Olimpiadas.

NOMBRE CIENTÍFICO: Laurus nobilis, perteneciente a la familia de las lauráceas.

NOMBRE TRADICIONAL: Laurel común, del palo, laurel americano paleño o laurel de cocina, el rústico.

CARACTERISTICAS:

Es un arbusto siempreverde o árbol de hasta 15 m de alto.

Es un pequeño árbol, muy ornamental. Tiene hojas divididas claramente por un nervio central, son de color verde oscuro. Las flores son blancas o amarillentas y se agrupan en las axilas foliares (donde las hojas se unen al tallo). El fruto parece una aceituna pequeña y es de color negro. Al romper las hojas, despiden un fragante y característico aroma, muy agradable.

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Propiedades: Más utilizado en la antigüedad, actualmente se utiliza contra el reumatismo (aplicando su aceite en forma de friegas), para facilitar las digestiones (en forma de tisana de sus hojas) y como remedio contra la fatiga.

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INGREDIENTE: Cebolla

ORIGEN: Podemos situar su origen en Asia Central,  y como centro secundario el Mediterráneo, pero existe mayor certeza que su entrada europea fue por

los griegos y romanos.

NOMBRE CIENTIFICO: Allium cepa pertenece a la familia de las Liliáceas.

NOMBRE TRADICIONAL: En castellano: ajo porro, cebolla, cebolla ajera, cebolla

común, cebolla de Alcalá la Real, cebolla de Chinchón, cebolla de Granada,

cebolla de Madrid, cebolla matancera, cebolla murciana, cebollas, cebolleta

(joven), cebolletas, cebollón, siemprevivas

CARACTERISTICAS:Planta bienal de hasta 1metro de altura. Con hojas semicilíndricas que nacen de

un bulbo subterráneo provisto de raíces poco profundas. Tallo erecto que

habitualmente se origina, en el segundo año de maduración de la planta, que lleva

en su extremo una umbela de flores blancas o rosadas.

Propiedades: Es tónica, diurética, depurativa, digestiva, reconstituyente, aperitiva.

Se utiliza para el cutis en un masaje facial (jugo de cebolla).Para la tos y los

resfriados, es bueno tomarse: jugo de 1 cebolla con 1 limón y dos cucharadas de

miel, se debe tomar caliente.

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INGREDIENTE: Carne de cerdo.

ORIGEN: El cerdo o puerco desciende del jabalí de Eurasia. El macho adulto es el 'verraco', la hembra la 'marrana' y los jóvenes se llaman lechones. El cerdo se domesticó en el Medio Oriente alrededor del año 7000 a. de C. Probablemente todo empezó porque los cerdos salvajes se acercaban a comer los desperdicios de comida en los lugares donde se asentaron los primeros agricultores y éstos terminaron por domesticarlos, lo mismo que a los chivos y a los carneros, ampliando así su dieta que era a base de cereales, vegetales y granos.

NOMBRE CIENTÍFICO: Sus scrofa.

NOMBRE TRADICIONAL: Cerdo.

CARACTERISTICAS:

El cerdo se alimenta de todo tipo de substancia orgánica y de los desperdicios de

los alimentos del hombre... O con alimentos selectos, cuando se trata de la cría

industrializada.

El corte normal de carne de cerdo tiene un 42% de agua, un 12% de proteína y un

45% de grasa.

Los cerdos ricos en carne se matan a los 6 o 7 meses de nacidos.

Si lo que se pretende es obtener manteca, se sacrifican mucho más tarde.

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INGREDIENTE: Chile huajillo.

ORIGEN: Del náhuatl chilli, planta originaria de América. 

NOMBRE CIENTÍFICO: Capsicum annuum

NOMBRE TRADICIONAL: Chile Huajillo

CARACTERISTICAS:

Posee un alto contenido de vitaminas C y A. Esta variedad de chile se consume

preferentemente seco presenta una forma triangular alargada, color café rojizo y

piel tersa. 

Mide en promedio unos 10 cm de largo y 3 cm en su parte más ancha.  La planta

alcanza una altura de 1 m aprox.

Su color es verde intenso antes de llegar a la madurez, rojo semioscuro al

madurar y rojo oscuro en estado deshidratado o seco. Aromático y carnoso, se

emplea en todo tipo de guisos, moles, adobos y salsas.  Debido a que su cáscara

es dura debe remojarse antes de usarse. 

El grado de picor de este chile depende de su tamaño: chico (muy picoso),

mediano (moderadamente picoso) y grande (poco picante).  Se cultiva mejor en

suelos cálidos y bien drenados. La falta de agua y las temperaturas bajas afectan

su desarrollo. 

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INGREDIENTE: Rábano

ORIGEN: El origen de los rábanos no se ha determinado de forma concluyente; aunque parece ser que las variedades de rábanos de pequeño tamaño se originaron en la región mediterránea, mientras que los grandes rábanos pudieron originarse en Japón o China. En inscripciones encontradas en pirámides egipcias, datadas 2.000 años a.C.; ya se hacía referencia a su uso culinario.

NOMBRE CIENTÍFICO: Raphanus sativus L de la familia Cruciferae

NOMBRE TRADICIONAL: Rabaneta rabanete

CARACTERISTICAS:

Planta: anual o bienal. -Sistema radicular: raíz gruesa, carnosa, muy variable en cuanto a la forma y al tamaño, de piel roja, rosada, blanca, pardo-oscura o manchada de diversos colores. -Tallo: breve antes de la floración, con una roseta de hojas. Posteriormente, cuando florece la planta, se alarga alcanzando una altura de 0,50 a 1 m, de color glauco y algo pubescente. -Hojas: basales, pecioladas, glabras o con unos pocos pelos hirsutos, de lámina lobulada o pinnatipartida, con 1-3 pares de segmentos laterales de borde irregularmente dentado; el segmento terminal es orbicular y más grande que los laterales; hojas caulinas escasas, pequeñas, oblongas, glaucas, algo pubescentes, menos lobuladas y dentadas que las basales. -Flores: dispuestas sobre pedicelos delgados, ascendentes, en racimos grandes y abiertos; sépalos erguidos; pétalos casi siempre blancos, a veces rosados o amarillentos, con nervios violáceos o púrpura; 6 estambres libres; estilo delgado con un estigma ligeramente lobulado. -Fruto: silícula de 3-10 cm de longitud, esponjoso, indehiscente, con un pico largo. Semillas globosas o casi globosas, rosadas o castaño-claras, con un tinte amarillento; cada fruto contiene de 1 a 10 semillas incluidas en un tejido esponjoso.

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INGREDIENTE: Limón

ORIGEN: El limón es una especie híbrida de Citrus médica y originario del Sudeste

de Asia. Antecedentes registrados en la historia nos permiten saber que en el siglo

III, las invasiones bárbaras destruyeron todas las plantaciones de limones

haciéndolo desaparecer de Europa. Recién diez siglos después reaparecen con

los árabes que lo volvieron a plantar en España. El limón así como muchos otros

alimentos, llegaron a América por los mismos conquistadores.

NOMBRE CIENTÍFICO: Citrus limonum Risso, Citrus limon (L.) Burm

NOMBRE TRADICIONAL: Limón, lima

CARACTERISTICAS:

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Se le reconoce aceite esencial, mirceno, limoneno, alcoholes, linalo, nerol,

geraniol, citronelilo, citropteno, ácido hesperidínico, pectina, ácido cítrico, etc.

Forma: el limón tiene una forma ovalada o elíptica, según la variedad. Tamaño y

peso: los limones se calibran en una escala de diámetros descendentes entre el 0

y el 9, correspondiendo el 0 a un diámetro de aproximadamente 85 milímetros y el

9 a unos 30. Color: el limón es una fruta entre amarillo y verde, con una fuerte

corteza que oculta una capa blanca esponjosa e insípida y su pulpa tiene un tono

pálido amarillento, formada por ocho o diez segmentos o gajos que encierran

pequeñas pepitas. Sabor: el sabor del limón es ácido y muy agradable

INGREDIENTE: Lechuga

ORIGEN: El origen de la lechuga no está muy claro. Algunos autores afirman que

procede de la India, mientras que otros la sitúan en las regiones templadas de

Eurasia y América del Norte, a partir de la especie Lactuca serriola.

El cultivo de la lechuga comenzó hace 2.500 años.

NOMBRE CIENTÍFICO: Lactuca sativa

NOMBRE TRADICIONAL: Lechuga romana, beluga, francesa, batavia.

CARACTERISTICAS:

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Planta con raíz pivotante y ramificada de unos 25 cm. El crecimiento se desarrolla

en roseta; las hojas se disponen alrededor de un tallo central, corto y cilíndrico que

gradualmente se va alargando para producir las inflorescencias, formadas por

capítulos de color amarillo (parecidos al diente de león) reunidos en corimbos.

Según las variedades los bordes de las hojas pueden ser lisos, ondulados o

aserrados.

Las semillas están provistas de un vilano plumoso.

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Conclusiones

Como resultado final de la investigación, hemos concluido que el platillo es prehispánico si fuese en su forma original o lo que es lo mismo, pozole blanco (la base de todos los tipos de pozole).

El pozole como otros platillos prehispánicos es una pequeña muestra de la grandeza de la gastronomía mexicana, que se debe de preservar en nuestra cultura.

Sin embargo se han adoptado a lo largo de los tiempos diversas formas de preparación, y no solo en el pozole, sino en la gran extensión de platillos.

El pozole rojo es una muestra de la variación que existe, en el que, gracias a las adaptaciones coloniales, se introdujeron las especias (como el orégano) y fueron incluidas en la lista de ingredientes.

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REFERENCIAS

http://es.wikipedia.org/wiki/Pozolehttp://www.suite101.net/content/el--festivo-pozole-un-platillo-tipico-mexicano-a16894http://cocina-mexico.com/historia/Pozole.htmlhttp://www.terranostrastudio.com/id19.htmlhttp://www.explorandomexico.com.mx/about-mexico/5/212/

http://es.wikipedia.org/wiki/Origanum_vulgare http://www.euroresidentes.com/Alimentos/hierbas/mejorana-oregano.htmhttp://articulos.infojardin.com/aromaticas/Fichas/Oregano.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Allium_cepahttp://www.euroresidentes.com/Alimentos/cebolla.htmhttp://www.botanical-online.com/medicinalsalliumcepa.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Laurus_nobilishttp://www.euroresidentes.com/Alimentos/hierbas/laurel.htmhttp://www.botanical-online.com/medicinalslaurusnobiliscastella.htmhttp://articulos.infojardin.com/arbustos/Fichas/Laurel.htm

http://www.cheesehosting.com/medicinaalternativa/plantas-medicinales/limon.php http://www.solovegetales.com/ver-articulo.php?id=49 http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/limon/intro.php http://www.cheesehosting.com/medicinaalternativa/plantas-medicinales/limon.php http://www.solovegetales.com/ver-articulo.php?id=49 http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/limon/intro.php