Admin. de Gestiones Gastronomicas

7/25/2019 Admin. de Gestiones Gastronomicas

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Administracin deOperaciones

GastronmicasGestin de ingresos


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Gestin deingresos

MundoSeguridad, transporte, salud,

valor de las monedas

PasLeyes, economa, impuestos,poder adquisitivo, feriados

Provincia / MunicipioLeyes (horarios), seguridad,

transporte p!lico

Comunidad"iclos de consumo,

demografa, #ona turstica

Niveles de infuencia de laDemanda


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Gestin deingresosRecoleccin de la inormacin

$mpresa

%istorial$&periencia

'eservas

roveedores"ompetenci

a

"lientes


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Gestin deingresosConocer al cliente

"lientelalocal

urista

"iclo de consumo

sicologa decompra oder adquisitivo Segmentos

*ivel de+delidad

odas endencias

Seguridad ransporte -

Acceso .magen destino


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Gestin deingresos

Comportamiento de la Demanda

A modo de e/emplo, tomaremos el 'estaurant $l adrillo, de tipoparrilla li!re, u!icado en Lavalle al 012, a 3 cuadra de 4lorida5

$l lugar cuenta con un saln de 677 cu!iertos repartidos en8

- 97 mesas para 6 personas- 67 mesas para 2 personas- 1 mesas para 1 personas- : mesa comunitaria para 62 personas


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Gestin deingresos

El Padrillo: Comportamiento de la Demanda (

da

!":"#

!$:##

!":##

$+cacia

m;&ima

Pedidos por%ora

!&:##

!':##

Demanda superaoerta

orario de servicio


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Gestin deingresos

Dese)uili*rio entre la Demanda + la ,erta

A/ustar la capacidad

de las instalaciones A/ustar la capacidad

de los procesos Simpli+car la oferta Segmentar la

demanda Gestin de +la8 Aperitivo omar comanda $ntretenimiento (


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Gestin deingresosield

Mana0ement

De1nicin

ield Mana0ement es el proceso deentender, anticipar e in?uir elcomportamiento de los clientes, con el +n dema&imi#ar los ingresos de un recurso +/o yperecedero5


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Mana0ement

ara poder hacer uso y aprovechar las herramientas del@ield anagement, una organi#acin de!e tener algunascaractersticas de !ase8

Organi#aci

n

Costos 12osaltos

Demandadin3mica

Capacidad 12a

Productoperecedero


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Mana0ement

Adem;s, de!era contar tam!i>n con algunas caractersticasadicionales8

Demanda: m;s o menos predeci!leposi!ilidad de identi+car ditintos segmentos

4nraestructura: puede tener varios usos, para distintosproductos

(tae aBay, delivery, etc55)

Comerciali5acin:posi!ilidad de vender productos conantelacin


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Mana0ement

otelera +6astronoma: "apacidad +/a8 *C de comensales m;&imo (e&cepcin8 mesas

al aire li!re)

erecedero8 Dna silla no ocupada hoy no puede vendersemaEana

"ostos +/os altos8 Alquiler, sueldos, energa

=emanda predeci!le8 %istorial de ventas, reservas

=emanda din;mica8 4ines de semana, +n de mes, clima,temporada, feriadosLa gastronoma, al igual que las compaEas a>reas y los hoteles,

tiene todas las condiciones necesarias para poder aplicar lasherramientas del @ield anagement


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Mana0ement

-e0mentacin or ra#ones de uso

or poder adquisitivo or frecuencia y tiempo de uso

o Alimentarseo resupuesto a/ustadoo "liente frecuenteo iempo contado

7ra*a2ador de la5ona

o "onocer la gastronomalocal

o resupuesto varia!le (tipode cam!io)

o "liente ocasionalo iempo holgado

7urista


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Gestin deingresos


da

!":"#

!$:##

!":##

$+caciam;&im

a

Pedidos por%ora

!&:##

!':##

Demanda superaoerta

orario de servicio

7ra

*a2a

dor 7urista

-o*re.demanda


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Mana0ement

o lato del da condescuento hasta las

:9877o romociones por

frecuencia yFo diferenciade uso (delivery, taeaBay)

o

romociones asociadas(desayuno, happy hour)

7ra*a2ador de la5ona

o romociones conreservas despu>s de las

:98978o arida/eo Aperitivo sin cargoo en degustacin

7urista


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Gestin deingresos


da

!":"#

!$:##

!":##

$+caciam;&im

a

Pedidos por%ora

!&:##

!':##

orario de servicio

7ra*a2ador 7urista

Desa+uno app+our

#8:##

!8:##


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Mana0ement

.mplementacin

Primer paso: .nvestigacin de mercado

$&isten distintos segmentos de clientes para nuestra

operacinH "omportamiento de los distintos segmentosH

- =uracin de la comida (ciclo de servicio)- Sensi!ilidad al precio- ipo de e&periencia F *ecesidades

-e0undo paso: An;lisis de los datos de la operacin

rocesos adapta!les F 4le&i!ilidad .ngresos por segmentos F por hora ('evAS%)


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Mana0ement

.mplementacin

7ercer paso: =iseEo de herramientas

romociones F Oferta de venta

- or horario de llegada- or frecuencia de uso- or tipo de clientes- Dso de cartas diferenciadas segn horario (precio,

variedad)-

$tc55

Gestin de reservas F Gestin de +la- ane/o, reglas y procedimientos- ropuestas en caso de espera


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Mana0ement

.mplementacin

Cuarto paso: .mplementacin

"omunicacin

- %oteles- O+cinas aledaEas- a&istas- $mpresas de turismo- "asa de cam!io-

Locales comerciales "apacitacin

4i/acin de o!/etivos e incentivos


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Mana0ement

.mplementacin

9uinto paso: $valuacin y an;lisis de resultados(generacin de datos)

'evAS% .ngresos por segmentos

'esultados y variaciones de ingresos y costos por da


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Mana0ement

$strategias comerciales segntemporada

Estrate0ias 7emporada *a2a 7emporada alta

"arta recios atractivosDsar I"a!allitos de

!atallaJlatos ela!oradosromociones

$liminar platos !aratoslatos con despacho r;pido

Sugerencia del chefSu!ir precios platosI$strellaJ

Dpselling 4omentar 'educir (seat turnover)

Grupos Aceptar aunque paguen

menos

Solo si equivale a cu!ierto

promedio

$spera *o hay Administrar

'eservas Sin reglas 'eglas estrictas (turnos,tolerancia)


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Mana0ement

$/emplos en la pr;ctica

%appy %our Ladies night (mi>rcoles de mu/eres)

Aperitivo sin cargo romociones con !odegas (regalo) recios diferenciados segn el da de la semana (La

Kistecca) en degustacin con marida/e

ShoB


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Gestin deingresos

Capacit+ Mana0ement -trate0+

$strategia de gestin de capacidad"apacidad m;&ima ptima


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Gestin deingresos

Capacit+ Mana0ement-trate0+

Proceso de CM-

:5 =e+nir los componentes de produccin y servicio "a/a =espacho "iclo de servicio

65 edir por separado cada componente

95 .denti+car cuello de !otella


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Gestin deingresos


Capacidad m3;ima vs capacidad ptima

"apacidad m;&ima total terico disponi!le

*M de sillas & horas de servicio


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Gestin deingresos


Restaurant El Padrillo (Parrilla libre con bufet y caja alinicio)

"antidad de sillas8 677

iempo de ciclo de servicio ()al3 da8 97 minutos


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Gestin deingresos


Componente del servicio en El Padrillo

Ca2as >u?et Parrilla

Comer

2empleados

20J F

cliente

:1empleados

6:7J F

cliente

:6empleados

:67J F

cliente

-alsas

:empleadoRJ F cliente


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Gestin deingresos


Componente de

servicio

7iempop/client

e

7iempocliente

p/empleado

Capacidadtericaclientesp/%ora

Capacidaden relacin

@ con cuellode *otella

Capacidadptimatericausada

("=# pa;

"a/a(2)

20 ::,9 967 ::N RPN

KuTet(:1)

6:7 :9,: 62 :77N 1N

arrilla(:7)

:67 :6 977 :7PN R9N

Salsas(:)

R R 207 :12N :60N

"uello de!otella

Pro*lemas:- "uello de !otella en el saln- *o se aprovecha la capacidad ptima terica (62N)


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Gestin deingresos


Componente de

servicio

7iempop/client

e

7iempocliente

p/emplea

do

Capacidadtericaclientes

p/%ora

Capacidaden relacin

@ con cuello

de *otella

Capacidadtericausada

("=# pa;"a/a(2)

26 :7,0 929 :77N P0N

KuTet(67)

677 :7 917 :70N :77N

arrilla(:6)

:67 :7 917 :70N :77N

-oluciones:- Se me/ora el proceso de co!ro con cam!io preparado y ca/a

e&clusiva para tar/etas- Se me/ora el cuello de !otella (0N) y no entorpece la

operacin al quedar fuera del saln-

Se agrega un !uTet de ensaladas- Se agregan 6 personas en el despacho de parrilla


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Gestin deingresos

RevPA-

Revenue Per Availa!le -eat our

.ngreso por silla disponi!le por hora


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Gestin deingresosRevPA-

"uales son los indicadores cl;sicosH

"uenta promedio alta .ngresos altos

=esconocidos8 ocupacin Q ciclo de servicio

Ocupacin alta .ngresos altos =esconocidos8 cuenta promedio


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$l 'evAS% es

Dn indicador de productividad 'epresenta los ingresos en relacin con la ocupacin

ermite conocer la demanda en relacin de tiempo Sirve de medida integral para el @ield management

=os manipuladores8

=uracin de la comida (ciclo de servicio) recio


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4n0reso / sillas disponi*les por %ora

$ 43500 / 100 sillas x 4 horas = $ 108,75

$ 90 x 108% = $ 97,20

Cuenta promedio ; ,cupacin de sillas (por %ora


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E2emplo: duracin del ciclo de servicio 677 sillas 9 horas de servicio "iclo de servicio8 07 minutos "uenta promedio8 U P7,775

NB m3;imo de clientes: 677 & (17 F 07 & 9) 67

clientes

4n0reso m3;imo: 67 & P7 U

12VR775

4n0reso m3;imo: R77 & P7 U

6V7775

levando el ciclo de servicio a$' minutos:

NB m3;imo de clientes: 677 & (17 F 20 & 9) R77

clientes!!!@


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E2emplo: precio 677 sillas 9 horas de servicio "iclo de servicio8 07 minutos "uenta promedio8 U P7,775


clientes

4n0reso m3;imo: 67 & P7 U

12VR775

4n0reso m3;imo: R77 & P0 U

1RV2775

levando el precio promedio aF G'##.:


clientes'=@


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E2ercicio: )ue operacin resulta la m3s productivaH

Restaurante Cuentapromedio

,cupacin RevPA-

A 917 27N :22,77

K 627 17N :22,77

" :R7 R7N :22,77

= :17 P7N :22,77

$ :77 :22N :22,77


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E2ercicio: Comparacin de RevPA-H

Restaurante Cuentapromedio

RevPas% RevPA-Perormance

K."$ U 917,77 U :22,77 :,:0

La adeleine U :R7,77 U :61,77 :,7:

arque"ervecero

U :27,77 U :70,77 7,R2

romedio U 661,1 U :60,77 :,77

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