[Título del documento][Subtítulo del documento]Christian Ulises Morales Avila

Indice

Introduccion

Norte de Italia

La zona nororiental de Italia, desde el Trentino-Alto Adigio a Friuli está muy influenciada por la cocina de los países vecinos; sobre todo por la austriaca a través de la sopa agria y el chucrut.

En toda la zona norte se consume la polenta; una preparación a base de harina de maíz y agua. En Trentino se elabora la polenta negra (mezcla de harina de maíz y de trigo sarraceno) y otra variedad que se mezcla con patatas cocidas. En Venecia la polenta se preparaba en ollas de cobre calentando harina o sémola de maíz mezclada con agua sobre un fuego de carbón de leña y era removida hasta que espesase.

En Veneto y Liguria además de las excelentes preparaciones a base de bacalao, pescados y mariscos son de destacar sus verduras, como el Radicchio di Treviso, las calabazas o los espárragos blancos de Bassano.

En el Piamonte se prepara la bagna cauda, una salsa caliente a base de aceite, mantequilla, ajo y anchoas donde, con la ayuda de unas brochetas de madera, se mojan trozos de verduras crudas o de pan.

Entre los quesos podemos citar los grana padano, asiago, fontina, taleggio, gorgonzola, Provolone Valpadana o un queso mohoso azul con D.O.C. llamado Castelmagno. Entre los embutidos tradicionales tenemos el prosciutto di San Daniele, el salame di Varzi o el salame di Milano.

Los vinos Barolo del Piamonte con uvas nebbiolo. Está considerado el mejor vino tinto de Italia.

Se prepara mucha pasta fresca en el norte de Italia. Mucho más que seca. Esto tiene que ver con el tipo de trigo de la zona, que es trigo de grano blando (tenero). La pasta seca se elabora con trigo duro, variedad esta propia de regiones de clima más cálido.

Centro de Italia

Investigación sobre quesos de Italia

Sot le trape

Leche: VacaTipo: Pasta semi-dura, corteza naturalMateria Grasa: 45%Maduración: De 20 días a 2 meses (más 10 días en el mosto)Aspereza: MediaVino: Paolo Rodaro Refosco (D.O. Colli Orientali del Friuli)País de origen: ItaliaRegión: Friuli-Venecia Julia

La forma es cilíndrica de caras planas o ligeramente convexas, con un diámetro de 10-15 cm en el tipo (caciotta), y 30-35 en el tipo (latteria) con lados rectos pero no vivos y el lateral ligeramente redondeado de 6-8 cm, de espesor, los pesos van desde 1-3 kg, hasta 6 kg.

Pecorino Véneto

Leche: OvejaTipo: Pasta semi-dura a dura, cocido o sin cocer, corteza naturalMateria Grasa: 45-50%Maduración: De 23 a 30 días, sin cocer, 60 días, cocidoAspereza: SuaveVino: Zenato Valpolicella Superiore Ripassa (D.O. Véneto)País de origen: ItaliaRegión: Véneto

Queso de forma cilíndrica y caras planas, de 22cm de diámetro, una altura de 8 cm y pesa 2-2,5kg. La Corteza es fina y bastante dura, de color pajizo, en su interior la pasta es compacta, de color variable según su maduración, del blanco al amarillo paja.El sabor es dulce, suave y distintivo, en los más curados se acentúa algo aunque no es fuerte.El Pecorino Véneto de corta maduración se consume como queso de mesa, el más maduro se utiliza rallado para condimentar platos de pasta.

Blú di Rifomano Leche: Cabra, oveja, vacaTipo: Pasta blanda, envuelto en hojasMateria Grasa: 30%Maduración: FrescoAspereza: SuaveVino: Ceretto Barbaresco Asij (D.O. Piamonte)País de origen: ItaliaRegión: Piamonte

Un queso de pasta fresca pero compacta y granulada con una corteza blanca, hecho de leche

de cabra, vaca y oveja. Cada forma pesa alrededor de 120 gramos. Son envejecidos en hojas de: castaño, higuera, nogal, col o escarola, dependiendo de la estación en la que se haga el queso, y que les proporciona sabores y aromas intensos y delicados.El Blù di Riforano es un excelente queso que con su original envoltura resaltara cualquier tabla de quesos, acompañado de pan y frutos secos.

Riavulillo

Leche: VacaTipo: Pasta blanda hilada, semi cocida, corteza lisaMateria Grasa: No definidoMaduración: De 2 a 3 díasAspereza: MediaVino: Mastroberardino Taurasi Radici (D.O. Taurasi)País de origen: ItaliaRegión: Campania

El queso se comercializa en la característica forma de pera con un espesor de 6-8 cm y un peso que varía de 50 a 100 gr. El Riavulillo puede tomarse

como un sabroso aperitivo o un excelente segundo plato, se sirve caliente y fibroso, a la plancha, al horno o cocido.

Agordino di Malga

Leche: VacaTipo: Pasta semi-dura, semicocida, prensada, corteza naturalMateria Grasa: 45%Maduración: De 6 a 8 mesesAspereza: MediaVino: Quintarelli Valpolicella Classico Superiore (D.O. Valpolicella)País de origen: Italia

Región: Belluno (Véneto)

El "Agordino di Malga" se presenta con forma cilíndrica con caras planas de 25 a 35 cm de diámetro, con los lados ligeramente convexos de una altura de 8-5 cm. Y un peso variable entre 3 y 5 kg. Después de unos 6-8 meses, cuando el producto está maduro, se presenta con una corteza lisa, regular y elástica; la pasta es compacta con ojos de pequeño o mediano tamaño, distribuidos regularmente. El Agordino di Malga es un queso de mesa, se consume principalmente en casa, fresco a finales del verano y luego gradualmente más fuerte a medida que pasa el tiempo. Finalmente, las últimas piezas son buenas acompañadas con verduras, polenta y champiñones.

Caprino Sardo al Caprone

Leche: CabraTipo: Pasta dura, corteza natural frotada con aceite de oliva y cenizasMateria Grasa: 45%Maduración: De 3 a 9 mesesAspereza: FuerteVino: Cannonau Di Sardegna Riserva (D.O. Cerdeña)País de origen: ItaliaRegión: Cerdeña

Este queso, que pesa 2 kg. Se puede encontrar hasta la época de Navidad en su versión madura. Probablemente sea el queso de cabra de pasta dura con más estilo que haya probado nunca.Rallado sobre la pasta o verduras o con una rebanada de pan crujiente con membrillo, con higos maduros.

Capretta di Toscano

Leche: CabraTipo: Pasta semi dura, corteza aceitosaMateria Grasa: 45%Maduración: No definidoAspereza: MediaVino: Cataldi Madonna Piè delle Vigne (D.O. Cerasuolo d'Abruzzo)País de origen: ItaliaRegión: Toscana

Este queso de leche pasteurizada de cabra de 2,5 kg. elaborado en los alrededores de la Maremma, es de temporada y no se produce en grandes cantidades.Está especialmente bueno cortado en virutas y esparcido por encima de una ensalada verde o un plato de pasta junto con trufas de verano.

Dolomitico a la Birra

Leche: VacaTipo: Pasta semidura, azul, corteza lavada con cervezaMateria Grasa: No definidoMaduración: Mínimo 50 díasAspereza: FuerteVino: Cerveza negraPaís de origen: ItaliaRegión: Véneto

Se comercializa con forma de tambores, de 4 cm. de diámetro por 3,5 cm. de altura con un peso de 1,13 kg la pieza entera.Este queso combina perfectamente con frutos secos crudos (almendras, avellanas) o con fruta fresca semidulce o ligeramente ácida.

Nocetto di Capra

Leche: CabraTipo: Pasta blanda, corteza florecidaMateria Grasa: 75%Maduración: De 1 a 3 mesesAspereza: SuaveVino: Russolo Doi Raps (D.O. Venezia Giulia)País de origen: ItaliaRegión: Lombardía

Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso con un buen pan crujiente, con frutas y nueces, en sándwiches, para enriquecer sopas y para espesar salsas.

Provola dei Nebrodi

Leche: VacaTipo: Pasta semi dura, hilada, corteza dura y lisa con forma de peraMateria Grasa: 45%Maduración: De 3 a 6 mesesAspereza: De suave a media, dependiendo del tiempo de maduraciónVino: Vino Bianco di Castelle (D.O. Etna), Nerello Macalese o un MarsalaPaís de origen: ItaliaRegión: Sicilia

El Provola de Nebrodi es un queso de mesa muy apreciado, pero también se utiliza como ingrediente en planos típicos de la gastronomía siciliana.

Mozzarella

Leche: Vaca o búfalaDenominación de Origen: desde 1996 UETipo: Pasta blanda, fresca, cocido y estiradoMateria Grasa: 45%Maduración: Entre 1 y 3 díasAspereza: Muy suaveVino: Chardonnay californiano o ChablisPaís de origen: ItaliaRegión: Campania

Podemos servir la Mozzarella de búfala cortada en lonchas, con un buen aceite de oliva virgen o moras y kiwy. Podemos utilizarla para la clásica ensalada tricolor, con lonchas de tomate y aguacate, o servirla con gajos de naranja y aceitunas, o con pimientos rojos y verdes asados y tiras de tomates secados al sol.

Ricotta

Leche: Cabra, Oveja, VacaDenominación de Origen: desde 1996 UETipo: FrescoMateria Grasa: Muy bajoMaduración: FrescoAspereza: SuaveVino: Vinos espumosos o ChampánPaís de origen: ItaliaRegión: Todo el país

Se vende como queso blando fresco de consistencia granulosa. En las tiendas italianas suele venderse en forma de cuenco invertido, con las marcas del mimbre en el exterior, pero en otros puntos se comercializa en tubos de plástico. Su sabor es suave y dulce.Puede servirse como plato de queso, espolvoreado con sal, pimienta y hierbas aromáticas picadas o frambuesas; untado sobre rebanadas de pan, con gambas; o en ensaladas, con melón y prosciutto. Se utiliza mucho en los platos italianos de pasta.

Parmesano - Reggiano

Leche: VacaDenominación de Origen: desde 1995 y 1996 UETipo: Pasta extra-dura, cocido y prensado, corteza natural cepillada y aceitadaMateria Grasa: Entre 28% y 32%Maduración: Entre 1 y 4 añosAspereza: Media a fuerteVino: Chianti Classico Riserva o ChardonnayPaís de origen: ItaliaRegión: Emilia-Romaña (Modena, Parma)

Es un excelente queso de postre, especialmente cuando es joven o no muy viejo. En Italia, se sirve troceado y acompañado de higo o peras, o se parte en trocitos pequeños y se consume como aperitivo.

Gransardo

Leche: VacaTipo: Pasta dura, cocida y prensada, corteza naturalMateria Grasa: 32%%Maduración: De 20 a 42 mesesAspereza: Media a fuerteVino: Cantina Di Santadi Terre Brune Doc (D.O. Sardegna)País de origen: ItaliaRegión: Cerdeña

La pasta tiene un color blanco pajizo que se vuelve más intenso con el pasar del tiempo, con agujeros dispersos y pequeños. Las caras son lisas, con un diámetro de 33-36 cm. espesor de 16-20 cm. y un peso de 16-18 kg. Este tipo de quesos suele utilizarse rallado, como condimento. En Italia, es difícil encontrar un primer plato que no se cubra con queso rallado o en láminas. Los quesos del tipo grana son ideales en la cocina, ya que funden perfectamente.

Caso Peruto

Leche: Cabra, oveja o mixtaTipo: Pasta blanda, corteza enmohecidaMateria Grasa: No definidoMaduración: De 10 a 12 mesesAspereza: FuerteVino: Feudi di San Gregorio (D.O. Pàtrimo) o Montevetrano (D.O. Colli di Salerno)País de origen: ItaliaRegión: Campania

Es delicioso untado en una tostada acompañado de mermelada y frutos secos, maridado con un

vino tinto de la zona. También puede incorporarse para acompañar ensaladas tibias, para enriquecer sopas o para espesar las salsas.

Cusié in fuglie di tabacco

Leche: Vaca, cabraTipo: Pasta dura, corteza cubierta con hojas de tabacoMateria Grasa: No definidoMaduración: De 18 a 24 mesesAspereza: FuerteVino: Barbera d'Alba o Baladin Nöel (cerveza negra)País de origen: ItaliaRegión: Piamonte

Las formas se envejece envueltas en hojas de tabaco que contribuyen a enriquecer la

complejidad organoléptica, multiplicando los aromas y perfumes. Estupendo para picar en un aperitivo o en una tabla de quesos, acompañado de una cerveza negra fuerte.

Pecorino de Picinisco

Leche: OvejaTipo: Pasta dura, corteza naturalDenominación de Origen: Desde19-11 del 2013 EUMateria Grasa: No definidoMaduración: De 30 a 60 días el semicurado, más de 3 meses el curadoAspereza: Fuerte a mediaVino: Montpulciano d'AbruzzoPaís de origen: ItaliaRegión: Lazio

EI Pecorino de Picinisco presenta forma cilíndrica de caras planas y diámetro variable entre 12 y 25 centímetros con los pesos tradicionales de 0,7 - 2,3 kg para el queso tipo "semicurado" y de 0,6 - 2 kg para el queso tipo "curado". La corteza es fina y arrugada, tiende al amarillo para el primer tipo, y un poco más gruesa, que tiende al marrón del segundo tipo. El Pecorino de Picinisco no se utiliza para ninguna preparación culinaria y encuentra su mayor deleite en comerlo solo o acompañado de pan de payes.

Asiago Pressato

Leche: Vaca pasteurizadaDenominación de Origen: Desde 1978 y 1996 UETipo: Pasta semi-dura, corteza naturalMateria Grasa: 45%Maduración: 20 díasAspereza: SuaveVino: Dolceto, Trebbiano o Pinot GrigioPaís de origen: ItaliaRegión: Véneto

Asiago Pressato tiene un aroma con una reminiscencia de yogur o mantequilla fresca. Es de color marfil a amarillo pálido y de sabor ligeramente dulce, delicado con poca de acidez. No es salado o amargo. Es un queso atractivo debido a sus ojos numerosos y esporádicos.Es ideal en ensaladas, en bocadillos y puede ser una adición suave en tablas de quesos.

Provolone del Monaco

Leche: VacaDenominación de Origen: Desde 2010 UETipo: Pasta semi dura, hilada, corteza naturalMateria Grasa: 40,5%Maduración: Mínimo 6 mesesAspereza: MediaVino: Ca'del Chianti Classico Machiavelli o Ca'del Baio Barbaresco MarcariniPaís de origen: ItaliaRegión: Campania (Napoles)

El queso tiene una curación al menos de seis meses durante los cuales desarrolla una corteza fina de color amarillento y tonos ligeramente oscuros, casi lisa, con someras marcas longitudinales producidas por las ligaduras de rafia utilizadas para colgar los quesos de dos en dos, que crean en el producto al menos seis caras, en su interior hay una pasta de color crema y tonos amarillentos, elástica, compacta, uniforme y sin grietas, suave y con ojos típicos. El sabor es dulce a mantequilla, con un ligero y agradable gusto picante. Se comercializa con forma de melón ligeramente alargado o de pera y un peso comprendido entre 2,5 y 8 kg. Ideal para ser disfrutado solo, con un poco de miel de castaño se convierte en un placer para el paladar.

Nuvola di Pecora

Leche: OvejaTipo: Pasta semiblanda, corteza enmohecidaMateria Grasa: No definidoMaduración: 30 díasAspereza: SuaveVino: Pinot Noir, Beaujolais o Nero d'AvolaPaís de origen: ItaliaRegión: Emilia-Romaña

Se caracteriza por su forma cuadrada, el interior de color marfil y la corteza de un color blanco, es suave y cremoso, llenando la

boca con una dulzura aterciopelada, con sabor a leche de oveja.Al corte tiende a hundirse en los laterales. El interior muestra algunos ojos pequeños y aromas a musgo, humedad y hongos frescos. Es ideal con mermelada de mora, preferentemente durante una noche de tormenta de nieve.

Sqacquerone di Romagna

Leche: VacaDenominación de Origen: Desde 2012 EUTipo: Pasta blanda o fresca, sin cortezaMateria Grasa: De 45-55%Maduración: 4-5 díasAspereza: SuaveVino: Pagadebit di Romagna o Colli Romagna Centrale BiancoPaís de origen: ItaliaRegión: Emilia-Romaña

Sus principales características son una consistencia blandísima, muy cremosa, color blanco nácar, sin corteza. La forma es completamente redonda y plana, aunque dada su consistencia, la forma que coge es la del vasito con el que se vende, y el sabor recuerda vagamente a la leche ligeramente agria, con una nota de hierbas. Excelente para untar con pan caliente. Aunque si le ponemos algo de imaginación y fantasía, se puede usar en cocina para una receta de higos recubiertos de caramelo o con miel de acacia. O también acompañándolo con rúcula.

Blu di Capra

Leche: Cabra Tipo: Pasta semi blanda, azul corteza natural Materia Grasa: 45% Maduración: Mínimo 3 meses Aspereza: Fuerte a media Vino: Lean Old World o Lustau San Emilio (D.O. Jerez-Manzanilla) País de origen: Italia Región: Piamonte

La corteza es fina oscura y cremosa. La pasta de color marfil salpicada de vetas de moho verdes y azules y sin los típicos bolsillos que se pueden ver en otros quesos azules como el Roquefort. Sus aromas son complejos y persistentes, típicos de un miembro de la familia de los quesos azules de la zona, de extraordinaria sutileza que los caracteriza. El sabor es equilibrado entre el dulce y salado, con gusto a leche de cabra ligeramente floral, y notas de almendra, con un final picante. El Blu di Capra se comercializan en formato cilíndrico con un diámetro de 28 cm. la altura es de 6-8 cm. y el peso es de 3 kg.En una tabla de quesos, acompañado de uvas verdes, higos, nueces tostadas y un vaso de jerez.

Boschetto al Tartufo

Leche: Vaca, ovejaTipo: Pasta semi blanda con trozo de trufaMateria Grasa: 51,6%Maduración: Mínimo 3 mesesAspereza: SuaveVino: Barolo tintoPaís de origen: ItaliaRegión: Toscana

Envejecido un mínimo de tres meses, este tipo de queso especial ofrece un sabor que

esta perfectamente equilibrado entre el sabor pronunciado de las maravillosas trufas blancas y la dulzura delicada de la leche de vaca fresca y pasta de leche de oveja. Su forma es redonda y pequeña, servido en una pequeña cesta, su textura es húmeda y firme.Con una hermosa y suave textura y sabor suave, la trufa desprende un f8uerte olor a tierra que se mezcla con el de la leche. Es ideal para poner en rodajas muy finas sobre pasta, polenta y risotto, así como verduras frescas como espárragos. Rallado sobre un unos huevos fritos.

Robiola Bosina

Leche: Vaca, ovejaTipo: Pasta blanda, corteza enmohecidaMateria Grasa: 57%Maduración: Unas 2 semanasAspereza: SuaveVino: Barolo, Barbaresco, Dolcetta d'Alba o Au Bon Climat Pinot GrisPaís de origen: ItaliaRegión: Piamonte

Posee un mayor contenido de materia grasa que el Brie, aunque los sabores son simples,

directos y delicados, no son abiertamente complejos como lo puedan ser en quesos más madurados, tengamos en cuenta que el Robiola Bosina sólo madura unas dos semanas. Perfecto como queso de aperitivo servido con uvas rojas. Caliente sobre una rebanada de pan crujiente acompañado con una compota de cerezas.

Strachitunt

Leche: VacaTipo: Pasta semi-blanda, azul, corteza rugosa de color grisMateria Grasa: 45%Maduración: Unos 3 mesesAspereza: MediaVino: Sauternes, Sémillon, Sauvignon blanc, o Muscadelle.País de origen: ItaliaRegión: Lombardía

El Stachìtunt es un queso inusual, rico y complejo. La corteza es rugosa, de color amarillo-naranja pálido, con tendencia a gris en el producto más sazonado. La pasta es entre blanca y amarillo, suave y cremoso, pero compacta, con venas de moho presentes en verde-azulado. El sabor es herbáceo, se funde en la boca, posee un agradable aroma a bosque de otoño y a hojas de avellanas. Es excelente desmenuzado sobre ensaladas mixtas, con nueces, o por si solo, acompañado de tostadas crujientes.

Testun al Barolo

Leche: Cabra, Oveja, VacaTipo: Pasta dura, corteza natural cubierta de uvas prensadasMateria Grasa: No definidoMaduración: Mínimo 5 mesesAspereza: SuaveVino: Nebbiolo, grapa Barolo o un vino dulce gran AmaronePaís de origen: ItaliaRegión: Piamonte

Dependiendo de la temporada, y del alimento (pastos) de las ovejas y las cabras, el aroma y sabor de este queso pueden variar y asumir muchas características, incluyendo el tomillo, manzanilla, menta, regaliz o caramelo. Bueno como postre acompañado con un vino dulce o un gran Amarone.

Nostrano

Leche: VacaTipo: Pasta dura, corteza naturalMateria Grasa: 35%Maduración: Entre 6 meses y 1 añoAspereza: Suave a mediaVino: InfernoPaís de origen: ItaliaRegión: Lombardía

Clásico queso alpino, que se sigue elaborando en la actualidad según procedimientos milenarios, hecho con leche entera de vaca, de

sabor dulce y ligeramente aromático, pasta clara, corteza natural.

Grana Padano

Leche: VacaDenominación de Origen: desde 1955 y 1996 UETipo: Pasta muy dura, cocido y prensadoMateria Grasa: 32%Maduración: 6 mesesAspereza: Media a fuerteVino: Vino Nobile di Montepulciano, Barolo o BarbarescoPaís de origen: ItaliaRegión: Valle del Po

La pasta tiene una textura granulosa y admite el corte cuando el queso es joven. Con la maduración se endurece y se rompe al cortarla y su color amarillo oscuro se intensifica. El sabor es excelente, dulce e intenso, más fuerte cuanto más maduro.Suele utilizarse rallado, como condimento. En Italia, es difícil encontrar un primer plato que no se cubra con queso rallado o en láminas.