ÍNDICE Primera Partefido.palermo.edu/servicios_dyc/blog/docentes/trabajos/... · 2017. 10. 12. ·...

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ÍNDICE

Primera Parte

1. Desperdicio y pérdidas de alimentos.…………………………………………………....Pag.3

2. Problemática a nivel mundial…………..………………………………………………… Pag.3

2.1 Cifras de desperdicios…………………………………………………...……... Pag.3

2.2 Las causas más comunes……………….……………………………..……… Pag.4

2.3 Cifras de pérdidas durante los diferentes procesos…………….………..…. Pag.4

3. Problemática en Argentina………………………………...………………...…………... Pag.5

3.1 Iniciativas del Ministerio de Agroindustria en Argentina………............…… Pag.6

3.2 Malos hábitos alimenticios de la población Argentina……………..………. Pag.7

4. Iniciativas para contrarrestar la problemática……………….………………………… Pag.8

4.1 Iniciativas a Nivel Mundial………………..…………………...………………. Pag.8

4.2 Iniciativas en Argentina…………………...……………………..……………. Pag.9

5. Encuestas………………….………………………………………………...…………… Pag.10

6. Entrevistas………………………………………………………………………...……….Pag.19

6.1 Entrevistas a ONG’s……..………………………………………….….………Pag.19

6.1.1 Proyecto Plato Lleno…………………………………….…….…….Pag.19

6.1.2 Banco de Alimentos…………………….……………….…………..Pag.20

6.2 Entrevistas a usuarios………………………………….………….…………..Pag.22

6.2.1 Agustín Asprea…………………………….………...………………Pag.23

6.2.2 Martín García…………………………………….………………….Pag.24

6.2.3 Marina Ihi……………………………………………….……………Pag.28

6.2.4 Florencia Aguilar…………………………………………….….…..Pag.33

6.2.5 Resultados……………..……………………………………………Pag.38

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Segunda Parte

1. Tendencias…………………………………………………………………..……………Pag.40

2. Evolución de la Idea…………………………………………………………..…………Pag.41

3. Identificación de las debilidades de las principales ONG’s de la Ciudad………….Pag.42

3.1 Proyecto Plato Lleno…………………………………………………….…….Pag.42

3.2 Banco de Alimentos……………………………………………………………Pag.42

3.3 Disco Sopas…………………………………………………………………….Pag.43

4. ¿Por qué una APP?...................................................................................................Pag.43

5. Referencias……………………………………………………………………………….Pag.44

5.1 Aplicaciones……………………………………………………………………Pag.44

5.2 Sitios Web………………………………………………………………………Pag.49

6. Presentación de la Propuesta…………………………………………………………..Pag.51

6.1 Mapa de Actores………………………………………………………………Pag.51

7. Bocetos Aplicación “Dar”……………………………………………………….………Pag.52

7.1 Primer Boceto………………………………………………………………….Pag.52

7.2 Boceto en formato digital……………………………………………………..Pag.53

8. ¿Qué resuelve nuestra app y en qué parte del proceso se encuentra?..................Pag.57

9. ¿A qué nivel de innovación corresponde?...............................................................Pag.57

10. Proyección en el tiempo………………………………………………………………Pag.58

11. Bibliografía.……….…………………………………………………………………… Pag.59

12. Anexos.………….…………………………………………………………………….. Pag.61

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1. DESPERDICIOS Y PÉRDIDAS DE ALIMENTOS

Para comprender la problemática en su totalidad, primeramente hay que saber la diferencia

entre los términos “desperdicios” y “pérdidas” de comida. Desperdicio es el término que se

emplea para describir aquella comida que termina en los basureros, ya sea que nos sobró en

nuestro plato, se nos venció o aquella comida que por algún motivo no la queremos consumir

y la terminamos tirando al tacho de basura. Por otro lado, las pérdidas hacen referencia a

aquella comida que se va descartando a lo largo de todo el proceso de producción, embalaje y

distribución y almacenamiento.

2. PROBLEMÁTICA A NIVEL MUNDIAL

2. 1 Cifras de desperdicios

Si bien no hay cifras exactas, se calcula que aproximadamente 1300 millones de toneladas de

comida se desperdician en el mundo, lo cual representaría más o menos el 30% de todos

alimentos que se producen a nivel mundial. Esta cifra estaría representada por un 30% de

cereales, un 40-50% de raíces, frutas y hortalizas, un 40-50% de las semillas oleaginosas, un

20% de la carne y productos lácteos y un 35% de los pescados.

Según una investigación realizada por la Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) en 2015, un tercio de los

alimentos producidos en el mundo se pierde o desperdicia.

Desglosando este porcentaje, encontramos que en el continente Europeo, terminan en la

basura 90 millones de toneladas de comida al año. Esto equivale al contenido de 3 millones

de camiones que uno detrás del otro le daría la vuelta al mundo por el ecuador terrestre. En

el caso de Estados Unidos, según datos oficiales, anualmente los comercios y los

consumidores tiran unos 60 millones de toneladas de alimentos por un valor de 144.000

millones de dólares. Esto representa un tercio de la comida producida durante ese periodo.

Es decir, los estadounidenses tiran la misma cantidad de alimentos que consumen. En

cuanto a la situación en América Latina, se estima que el desperdicio en la región equivale

al 15% de los alimentos que se producen o el 6% del derroche mundial.

Si se calculan las cifras per cápita por región, en Argentina cada año se estarían

desperdiciando 38 kilos de comida por persona, ubicando al país en la mitad de una escala

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imaginaria de derroche. Mientras que en los Estados Unidos se tiran unos 115 kilos de

comida por año por habitante y en el sudeste asiático se desaprovechan alrededor de 11

kilos por persona.

Quizá uno de los datos más dolorosos referidos a esta problemática, es saber que con la

comida que desaprovecha Estados Unidos y Europa se podría alimentar cuatro veces a los

mil millones de personas que pasan hambre en el mundo hoy día.

2.2 Las causas más comunes

Las causas del desperdicio, generalmente se deben a que compramos más de lo que

necesitamos y esto hace que algunos de nuestros productos en la heladera o en la alacena

se venzan o se dañen. Otro factor común para el desperdicio, es que nos dejamos llevar por

las apariencias de los productos como el tamaño, el estado y las apariencias. Asimismo, la

mala preparación de los alimentos, ya sea por cocinarlos demasiado, por cocinar sin medir

las porciones o por desconocimiento de cómo aprovechar la totalidad de los alimentos, son

otras de las causas que potencian el desperdicio.

De esta manera, se calcula que un millón y medio de toneladas de alimentos en condiciones

de reutilizarse, se despilfarran por motivos como la falta de planificación de las compras, la

mala conservación o, simplemente, el desconocimiento.

2.3 Cifras de las pérdidas durante los diferentes procesos

Hay que tener en cuenta que las pérdidas de los alimentos suceden a lo largo de toda la

cadena de suministro, desde la producción inicial hasta el consumo, y que están sujetas a

diversos factores.

A nivel europeo, se estima que entre un 40% y 50% de todos los productos recolectados

son separados y tirados. Entre el 40% y el 60% del pescado es desechado en el mar incluso

antes de llegar a la superficie terrestre. Asimismo entre el 20% y el 40% de las frutas y

vegetales se tiran incluso antes de llegar a las tiendas, generalmente debido a que no

cumplen con los estándares de “belleza” del producto.

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De acuerdo con la FAO, se desperdicia un 28% en el consumo, un 28% en la producción,

un 22% en el manejo y el almacenamiento de los alimentos, un 17% en el mercado y

durante la distribución, y un 6% durante el procesamiento.

Para comprender de una mejor manera la cantidad de comida que se pierde, a continuación

explicamos con una analogía la gravedad de la problemática:

Ejemplo:

Supongamos que 9 galletas representan el suministro global de alimentos (la cantidad de

alimentos que se producen en los campos anualmente).

1 de esas galletas se pierde antes de que salga de la granja de la cual fue recolectada, es

decir, en el proceso de la agricultura, que principalmente se debe a la falta de

infraestructura, refrigeración, pasteurización, e incluso al proceso de empaquetado.

3 de esas galletas restantes son destinadas a la alimentación del ganado junto con maíz,

trigo y soya. Por desgracia 2 de estas galletas se transforman en estiércol y abono y solo 1

es aprovechada para la producción de carne y lácteos.

Finalmente, otras 2 galletas van a ir directamente a la basura, es lo que comúnmente

conocemos como “desperdicio” de comida.

Así que de las 9 galletas con las que iniciamos, sólo 4 de ellas son las que nos quedan para

alimentarnos.

3. PROBLEMÁTICA EN ARGENTINA

Las pérdidas y desperdicios de alimentos en Argentina se estiman en un 12,5% de la

producción agroalimentaria, algo más de 16 millones de toneladas. Como ejemplo, según

este dato cada argentino estaría desechando 380 manzanas al año (100 g/unidad) ó 253

milanesas al año o 76 platos de comida por persona por año (500 g/plato). En términos de

pérdidas de alimentos, el volumen asciende a 362 kg/persona/año.

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Las cifras más alarmantes se dan en el sector de frutas y hortalizas donde el porcentaje

llega al 45% de pérdidas y desperdicios en relación a la producción. El pan, los cereales, las

frutas, las verduras y los lácteos son, en ese orden, los principales grupos de alimentos que

van a parar a la basura. De todos los residuos que se producen en la Ciudad de Buenos

Aires, el 45% son alimentos.

En Argentina, el Ministerio de Agroindustria viene liderando la organización y las acciones

dirigidas a reducir la pérdida y desperdicio de alimentos, siendo líder en América Latina,

puesto que considera una prioridad construir sistemas alimentarios más eficientes, acorde

con los objetivos estratégicos de la Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura (FAO), y muy especialmente con el Objetivo de Desarrollo

Sostenible número 12, que promueve garantizar modalidades de consumo y producción

sostenibles.

En una entrevista realizada en canal trece a Mercedes Nimo (Ingeniera Agrónoma y

Subsecretaria de Alimentos y Bebidas del Ministerio de Agroindustrias), pudimos conocer el

dato de que en argentina se desperdician 44 millones de kilos de comida por día, es decir,

66 millones de toneladas al año. Además del dato de que Argentina es uno de los únicos 11

países del mundo que produce casi todo lo que consume. A su vez, Mercedes comentó que

el Ministerio de Agroindustrias tiene un programa dedicado exclusivamente a las perdidas y

desperdicios de los alimentos, basándose en el concepto “Valoremos los Alimentos” y

señaló que todos los que quieran ayudar tienen las puertas abiertas para participar o aportar

con ideas para este programa.

3.1 Iniciativas del Ministerio de Agroindustria

Ante estas cifras alarmantes, resulta importante destacar que el Ministerio de Agroindustria

publicó el viernes 31 de marzo de 2017 en el Boletín Oficial la Resolución 9-E/2017 la

creación de la Red Nacional para la Reducción de Pérdida y Desperdicios de Alimentos, en

el marco del actual Programa Nacional de Reducción de Pérdida y Desperdicio de

Alimentos.

La Red funcionará en el ámbito de la Subsecretaría de Alimentos y Bebidas de la Secretaría

de Agregado de Valor de esta cartera ministerial, y estará integrada por organismos del

sector público y entidades del sector privado, por la sociedad civil y las empresas que

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expresamente adhieran al Programa Nacional, además de aquellos que fueran convocados

por la Autoridad de Aplicación en función de su vinculación con el tema.

El Programa Nacional de Reducción de Pérdida y Desperdicio de Alimentos cuenta con más

de un año de trabajo, tiene el objetivo de coordinar, proponer e implementar políticas

públicas, en consenso y con la participación de representantes del sector público y privado,

actores de la sociedad civil, organismos internacionales, que atiendan las causas y los

efectos de la pérdida y el desperdicio de alimentos.

Entre los objetivos de esta Red Nacional figuran:

• Asistir en la coordinación de acciones entre los actores involucrados en la cadena

agroalimentaria, a fin de lograr sistemas agroalimentarios más eficientes.

• Difundir toda la información sobre políticas, programas y proyectos que se realicen en

torno a la reducción de pérdidas y desperdicios de alimentos en los ámbitos local, provincial,

nacional, regional e internacional.

• Generar espacios de diálogo e intercambio de propuestas entre los diversos actores

involucrados en la cadena agroalimentaria.

• Elaborar un plan de trabajo anual, con acciones prioritarias según se considere necesario

para cada sector.

• Asistir en el análisis y evaluación de los proyectos tendientes a la reducción de las

pérdidas y desperdicios de alimentos ya existentes, y colaborar en la formulación de

propuestas de nuevas líneas de acción por sectores.

• Comunicar los avances del Programa Nacional antes citado y proponer nuevas líneas de

trabajo.

3.2 Malos hábitos alimenticios de la población argentina

En un afán de adentrarnos más en la problemática, decidimos investigar la manera en la

que se alimenta la población Argentina, y pudimos conocer que en la II Cumbre de

Alimentos que organizó el Ministerio de Salud en el año 2015, se determinaron los

siguientes datos:

● Argentina es líder a nivel mundial en el consumo de pan, gaseosa y sodio.

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Y, que con respecto a los porcentajes que aconseja la Organización Mundial de la Salud, en

Argentina:

● Se come más del doble de carnes, harinas y dulces que lo recomendado.

● Menos de un tercio de las frutas y legumbres que necesita el organismo.

● Menos de la mitad de las verduras y los lácteos.

A su vez, indagamos en algunos de los factores principales que fomentan estos malos

hábitos alimenticios, los cuales corresponden a:

● Pérdida de la mesa familiar.

● Costumbre de comer frente a la televisión, la consola de videojuegos o la

computadora.

● Locales de comida rápida como lugar de reunión de adolescentes.

● Las dietas de moda.

● Información alimentaria deficiente y confusa combinada con etiquetas nutricionales

ilegibles.

● Menor tiempo destinado a la preparación de los alimentos.

● Incremento de servicios de delivery.

● Mayor cantidad de mujeres que trabajan fuera del hogar.

4. INICIATIVAS PARA CONTRARRESTAR LA PROBLEMÁTICA

4.1 Iniciativas a nivel mundial

4.1.1 Foodsharing: es una plataforma para pensar y desarrollar acciones que reduzcan los

excedentes alimentarios. La idea es compartir alimentos para resaltar la dimensión ética y

sentimental de la comida a la vez que se reduce el despilfarro de alimentos. Se trata de un

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espacio abierto a la participación de cualquier persona que esté interesada en entrar en una

comunidad activa que rescata excedentes de comida y que los comparte, distribuyéndolos a

personas que lo necesiten.

4.1.2 Freeganismo hace referencia a aquellas personas que esperan la comida que

descartan supermercados o restaurantes noche tras noche en los contenedores de basura

de afuera de sus locales. Muchos de los alimentos que estas compañías desechan se

encuentran en perfecto estado y es por eso que las personas adeptas al freeganismo

esperan hasta altas horas de la noche para poder recolectar aquellos alimentos que les

puedan servir para alimentarse sin tener que pagar por ellos y evitando al mismo tiempo

que productos en buen estado se desperdicien.

4.1.3 Neveras Comunitarias: esta iniciativa ya ha sido aplicada en varios países alrededor

del mundo, como en India, España, Alemania e incluso en Argentina. Las neveras

comunitarias son neveras que se colocan en diferentes puntos de las calles de una ciudad

para que gente que tenga algún excedente de comida o que quiera compartir algo, pueda

depositar alimentos dentro de las neveras para que aquellas personas en situación de calle

puedan alimentarse con lo que allí se deposite. Cada país tiene sus diferentes reglas o

normativas para poder ser parte de esta iniciativa, como por ejemplo, no colocar carnes

crudas o alimentos contenidos en envases previamente abiertos.

4.1.4 Refettorio Gastromotiva: es una iniciativa propuesta por el chef Massimo Bottura, el

cual promueve tres palabras clave “comida – cultura - dignidad”. Bottura, junto con un gran

equipo de chefs, se dedica a preparar platos de comida con los sobrantes de alimentos de

su restaurante para así alimentar todas las noches a gente en situación de calle. Asimismo,

Bottura brinda charlas informativas abiertas a todo el público para dar consejos prácticos de

cómo evitar el desperdicio.

4.1.5 Culinary Misfits: Se trata de una cafetería en Berlín que se dedica a preparar todo su

menú en base a la comida que producen los diferentes agricultores pero que no tienen el

aspecto “adecuado” o no cumplen con los parámetros para ser comercializados en un

supermercado.

4.2 Iniciativas en Argentina

Además de las iniciativas que está desarrollando el Ministerio de Agroindustrias, las cuales

mencionamos anteriormente en el presente trabajo, también identificamos varias ONG’s que

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están operando a nivel nacional estimulando a la gente a formar parte de la solución a esta

problemática, las mismas son:

4.2.1Proyecto Plato Lleno: Es una ONG que se dedica a “rescatar” los excedentes de

comida de los diferentes eventos organizados por empresas a nivel nacional. Dentro de su

página web se puede solicitar un rescate y un equipo de voluntarios se acerca a la locación

para retirar los excedentes, empaquetarlos debidamente y llevarlos a comedores

comunitarios ubicados en diferentes zonas de la ciudad o de algunas provincias del país.

4.2.2Disco Sopas: es una iniciativa que nació en Europa y que fue creciendo con el paso

de los años llegando a varias partes del mundo. Hoy en día se encuentra instalada en

Buenos Aires y consiste en armar una comunidad a través de Facebook en la cual se

organizan eventos para cocinar entre amigos o vecinos con todos aquellos excedentes de

comida que cada persona tenga en sus casas. El evento consiste en cocinar juntos, en que

cada persona desarrolle una tarea en específico y se prepare una comida para compartir

entre todos los asistentes.

4.2.3Banco de alimentos: Es quizás la ONG más conocida a nivel nacional, la misma se

encarga de recolectar alimentos con la ayuda de diferentes empresas para poder donarlas a

los diferentes comedores comunitarios situados en todo el país.

4.2.4Refrigeradoras Comunitarias: Tal como lo mencionamos con anterioridad, esta es

una iniciativa que nació en Europa y que se ha expandido a varias partes del mundo. La

misma consiste en ubicar heladeras en diferentes puntos de la ciudad donde la gente pueda

colocar comida que pueda ser consumida por otras personas generalmente en situación de

calle.

4.2.5Comedores Comunitarios: Los comedores comunitarios se encuentran dispersos por

todo el país, y existen diferentes redes que los gestionan. Estos comedores albergan a

gente en situación de calle para alimentarlos entre tres y una vez por día dependiendo del

comedor. Los mismos funcionan gracias a la ayuda que les brindan las diferentes ONG’s

que actúan en el país.

5. ENCUESTAS

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La siguiente etapa es de diagnóstico y recopilación de datos referidos a la problemática a

tratar. Para realizarlo, decidimos formular una encuesta que nos permita conocer datos

acerca de varias índoles referidas al consumo, preparación, cuidado y consciencia con

respecto a los alimentos. A su vez, quisimos conocer si los encuestados estarían dispuestos

a ayudar e involucrarse para solucionar la problemática, escuchar sus propuestas e indagar

el grado de aceptación que podrían tener sobre las posibles soluciones.

A continuación, los resultados que arrojaron las encuestas:

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6. ENTREVISTAS

6.1 Entrevistas a Proyecto Plato Lleno y Banco de Alimentos (encontradas en la web)

Las siguientes entrevistas nos ayudaron para conocer en profundidad las actividades que

realizan estas dos ONG’s y así poder tener un panorama más claro con respecto a las

acciones que se llevan a cabo en el país.

6.1.1 Entrevista Proyecto Plato Lleno

¿Cómo nació plato lleno?

Somos un grupo muy pequeño de amigos, estábamos muy indignados con que la comida se

tire, sentimos mucho respeto por la elaboración que lleva el alimento y… con la ambulancia

sobre todo de comida que hay que existe, Alexis que es el que está ahí, que es el de

informes, él tenía una empresa de catering hace algunos años y era indignante toda la

cantidad de comida que se tiraba, y después nos fuimos enterando, pero de a poco más

bien muy centrado en el tema de respetar el alimento y recordar lo que nos decía nuestra

abuela.. Nosotros siempre decimos eso… de que la comida no se tira, come todo no dejes

nada, entonces en un acto de respeto hacia quien lo elaboran, es como que nosotros

decíamos esto lo tienen que aprovechar otras personas, y ahí es como se fue armando.

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¿Cuántas horas le dedican a este proyecto?

y… en este momento somos… en realidad en plato lleno como organización como ONG

somos cinco personas que le dedicamos bastante, pero lo que en realidad hacemos es

coordinar grupos, una red de gente, porque plato lleno es un montón de gente.

¿Cómo se financian ustedes?

Estamos muy agradecidos por la cantidad de gente que se suma por la cantidad de

voluntarios por la cantidad de interesados en el proyecto, y.… en este momento nosotros

tenemos mensualmente de gastos 25000 pesos y nos ingresan 8000 y bueno ganamos un

concurso que nos ingresan unos mm… bueno Alexis sabe mejor la cuenta... creo que para

unos 8 meses de vida más, pero bueno de todos modos, es que ganamos un concurso de

Carrefour y compramos una camioneta que es la que ahora tenemos es frigorífica que es

magnífica.. la queremos plotear ahora jejeje bueno en fin… pudimos comprar la camioneta y

nos quedó un excedente y tenemos para ocho meses más.

¿Cuántas horas por día ocupa esto en tu rutina diaria?

Todos tenemos trabajos aparte por ahí la que más trabaja es la fundadora que es Paula ella

recibe un sueldo después estamos Alexis, yo... bueno no importan los nombres bueno

Laura eeehh y bueno tratamos ponerle lo más que podemos mmm ponele que trabajamos 5

horas por día…

6.1.2 Entrevista Banco de alimentos

¿Qué es banco de alimentos?

Somos una organización sin fines de lucro que contribuye a reducir el hambre, mejorar la

nutrición y evitar el desperdicio de alimentos. Bajo el lema MENOS HAMBRE, MÁS

FUTURO buscamos ser un puente entre los que sufren hambre y aquellos que desean

colaborar a través de un canal transparente y eficiente que les garantice que su donación

llegará a miles de personas que no tienen asegurada su alimentación.

¿Cómo lo hacen?

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Rescatando alimentos que recibimos en donación de empresas, productores agropecuarios

y supermercados. Son alimentos que salieron del circuito comercial y que están

perfectamente aptos para ser consumidos. Así colaboramos con la alimentación de más de

100.000 personas por día, el 76% son niños y adolescentes. Llegamos a ellas a través de

800 organizaciones comunitarias ubicadas en la Ciudad de Buenos Aires y 33 partidos del

Gran Buenos Aires. Todas estas organizaciones dan de comer en el lugar.

¿Quiénes los beneficiarios?

Los alimentos se entregan a más de 679 organizaciones ubicadas en 24 partidos del Gran

Buenos Aires y la Capital Federal. Estas organizaciones dan de comer a más de

92.000 personas por día, en su mayoría niños, carentes de recursos para alimentarse todos

los días.

¿Quiénes les donan alimentos?

El área de Donantes de Alimentos se contacta con empresas productoras o

comercializadoras de alimentos para que nos donen, principalmente, los productos que han

salido del circuito comercial que son perfectamente aptos para el consumo. También se

invita a estas empresas a incluirnos en su cadena de producción.

Otra forma de recibir alimentos es a través de acciones que realizamos para tal fin, como la

“Colecta Anual de Alimentos”.

¿Qué tipo de alimentos reciben?

Recibimos alimentos tanto perecederos como no perecederos, ya que contamos con un

depósito adecuado para clasificarlos y almacenarlos, y con cuatro cámaras de frío, para

productos refrigerados y congelados.

¿Cuáles son los alimentos que más se necesitan?

Fundamentalmente necesitamos: leche, aceite, azúcar, fideos y arroz. Asimismo, productos

perecederos como carnes, frutas y verduras tienen mucha demanda debido a su valor

nutricional.

¿Cómo se entregan los alimentos?

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Los alimentos son entregados en nuestro depósito. Mensualmente nos contactamos con las

organizaciones y comedores para ofrecerles los alimentos que tenemos, acordar

la cantidad, el día y el horario en que vendrán a buscarlos.

¿Cómo se financia la Fundación?

Fundamentalmente los recursos provienen de donaciones individuales y de empresas, así

como de diferentes acciones y eventos de recaudación realizados por el área de Desarrollo

de Recursos (Ej: Cena Anual, campañas con empresas y acciones vinculadas al deporte,

entre otras).

Hacemos énfasis en que parte de los recursos provengan de la contribución simbólica que

realizan las propias organizaciones al retirar los alimentos de la Fundación. En 2015 esta

contribución es de 2.60 pesos por kilo de alimento no perecedero.

¿Por qué las empresas donan alimentos?

Algunas de las causas pueden ser:

Algunos donantes suman a la Fundación dentro de su cadena de producción y

donan cierta cantidad de alimentos continuamente.

Excedentes de producción.

Productos con corto vencimiento.

Productos con embalaje o etiquetado defectuoso.

Promociones finalizadas.

Partidas devueltas por los clientes.

Remanentes de pedidos no entregados.

Productos excedentes de campañas comerciales finalizadas.

Productos estacionales fuera de temporada, pero no vencidos.

6.2 Entrevistas a usuarios

Las siguientes entrevistas fueron desarrolladas por nosotros a diferentes personas

radicadas en la ciudad de Buenos Aires con el fin de profundizar en los datos más

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interesantes que nos arrojaron las encuestas. También, quisimos indagar en cómo los

entrevistados se imaginan la solución al desperdicio de alimentos para de esta manera

tener una idea más clara de hacia dónde dirigir nuestra propuesta. A continuación,

presentamos la transcripción de las entrevistas con los resultados:

6.2.1 Entrevista a Agustín Asprea

Nombre: Agustín Asprea

Edad: 27

Zona de Residencia: Villa Crespo Buenos Aires

¿Conoces alguna iniciativa del gobierno o de alguna ONG para evitar el desperdicio

de comida o para donarla?

No

Si existiera un método para evitar el desperdicio de comida, ¿te interesaría emplearlo

en casa?

Sí

¿Si tuvieras al alcance un servicio con la que puedas evitar el desperdicio de comida,

lo usarías?

Dependiendo que tan saludable sea el estado de la comida y la certeza que puedan dar.

Si este servicio existiera ¿cómo te la imaginas? por ejemplo: amigable, divertido,

simple, colorido.

Bastante serio y complejo, con una sobrecarga social importante, ya que el derecho de

poder cubrir las necesidades básicas de un ciudadano no tendría que estar en manos de

otro ciudadano. El cuidado debe ser extremo, ya que por alimentos en descomposición se

puede enfermar a las personas que los consuman.

¿Qué otro servicio te gustaría que formara parte de este servicio de recolección de

comida?

Por ejemplo: sí es una app, me gustaría también que me ofrezca recetas fáciles y lugares

para comer cerca de mí en donde se realice un uso responsable de los residuos. Ser

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proveedores de packaging apropiados para tal fin, que sean gratuitos, y que además exijan

certificados de calidad de los alimentos entregados.

6.2.2 Entrevista Martín García Mendive

Nombre: Martin García Mendive

Edad: 21 años

Nacionalidad: Argentina

Ocupación: Estudiante de Diseño Gráfico

Zona de residencia: Recoleta

Hobbies: Canto, idiomas

P: ¿Cuál es tu comida favorita?

M: Milanesas

G: Con?

M: Puré

P: ¿Con cuántas personas vives?

M: Con mis papás

P: ¿Eres carnívoro, vegetariano, vegano?

M: Carnívoro

P: ¿Por qué?

M: Porque me gusta mucho la carne

P: No la podrías dejar?

M: No

P: ¿Cocinas?

M: Sí

P: ¿Qué tipo de comida cocinas? O sea, ¿te gustan las recetas elaboradas o más tranqui?

M: Ehh soy estudiante así que me gustan las cosas que se puedan preparar fácil (risas) y

rápido, pero también me gustan las cosas que me llevan tiempo. Ehh cocino bastantes

cosas fritas y hago pastelitos.

P: ¿Y te fijas tipo recetas en internet, en alguna aplicación, algo?

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M: mmm no, uso muchas recetas de mi vieja y de mi abuela, pero igual sí, si quiero cocinar

algo en específico y mi vieja no lo cocina, lo busco

G: Normalmente, o sea en la semana cocinan qué, tus papás, tu mamá o a veces cocinas

tu? O sea cómo se manejan?

M: Ehh depende ehmm a veces cocino yo a veces cocina mi mamá. En general mi mamá

cocina cosas que se pueden guardar como guisos de lentejas o cosas así y yo como eso

en la semana porque no tengo tiempo de hacerme de comer. Cocina empanadas y las deja

congeladas entonces yo las meto al horno ehh y sino sí… si tengo tiempo y ganas me

cocino yo en el momento

P: ¿Estás trabajando actualmente o solo estudiando?

M: Solo estudiando, hago algunos diseños freelance pero nada formal

P: ¿Mides las porciones antes de cocinar?

M: Sí…. A ojo.. (risas) No va, depende en pastelería mido todo pero cuando me cocino para

mí un plato no mido

P: ¿Y te llevas comida a la facu?

M: No porque no como en la facu, o sea salgo tarde, salgo a las 11 de la noche pero como

en casa.

P: ¿Cuándo cocinas en casa te sobra comida frecuentemente?

M: Mmmm no

P: ¿Alguna vez se te daña la comida que tienes en la heladera?

M: Sí

P: ¿Qué es lo que más se te daña por ejemplo?

M: Mmmm y cosas como ponele… paté que compro bastante y que ponele a veces no lo

como, o jamón que se pone todo feo

P: ¿Y la comida que tienes en la alacena se te daña?

M: No

P: Van al supermercado con tus papás o cada uno va comprando lo que hace falta?

M: Mi mamá compra regularmente ehh pero yo si hacen falta comprar cosas compro o si

me quiero comprar cosa para mí compro.

P: ¿Qué tan seguido hace compras tu mamá?

M: Mmmm una vez cada dos semanas

P: ¿Cuando va al supermercado sabes si lleva una lista de lo que tiene que comprar?

M: Mmm a veces hace listas pero en general no, sabe lo que tiene que comprar

P: ¿Se fijan en las fechas de caducidad de los productos?

M: Sí

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P: ¿Tu estas consciente de que en Argentina se tiran 44 millones de kilos de comida por

día?

M: Ah mierda! (risas) Mierrrda! No lo sabía

P: ¿Conoces algunos métodos para prepara comida con productos que estén a punto de

perecer?

M: Sí, yo lo hago

G: ¿Qué haces?

M: Y ponele cuando el jamón se me está poniendo feo lo cocino, o sea lo uso para una tarta

para un revuelto, si eso disimula el sabor..

G: ¿Qué otra cosa utilizas? o sea a parte del jamón

M: Ehhmm es que no mucho más porque generalmente no se me ponen las cosas feas

G: Generalmente el jamón

M: Sí

G: ¿Y las frutas y vegetales?

M: No, no se me ponen feos

G: Pero compran igual frutas, vegetales

M: Sí sí Sí. Bueno o ponele el queso se pone feo o el paté se pone feo, cortás la parte fea,

no vas a tirarlo todo

P: ¿Cuándo buscas una receta para preparar, buscas en redes sociales, google, recetarios,

alguna aplicación?

M: Mmm busco en google y me fijo en varias páginas y veo

G: Alguna en específico?

M: No sitios específicos no tengo ni idea

G: O sea google y lo que sale

M: Sí lo que salga. Odio esteee como se llama esto… la pagina de facebook..

G: Tasty?

M: Si tasty (risas) Porque para mí todo el mundo comparte tipo “ay hagamos esto” y es

como andaa no lo vas a hacer nunca has cocinado en tu vida! No sabes cómo freír unas

papas o sea, si hay gente que lo comparte y sabe cocinar perfecto

G: Es que se ve tan fácil

P: Claro pero ponte a hacerlo tú

M: Claro o sea la mesada no termina así (risas)

P: ¿Separan los residuos en reciclables y orgánicos en tu casa?

27

M: Sí. Tenemos una bolsa para los reciclables

G: Y eso es por? o sea quién propuso esa idea, tu mamá, tu papá? Hace mucho que lo

hacen?

M: Y, un par de años, cuatro años. En general me dice a mi “vos sos joven y deberías

reciclar”. A veces a mi me da fiaca porque tengo que limpiar los envases y me da fiaca y me

dice “vos sos joven, vos deberías reciclar”

P: Al momento de comer afuera, cuando sales con tus amigos o familia, ¿Cuántas veces a

la semana crees que comes fuera de casa?

M: Pocas, diría no sé, una vez por semana

P: Y cuando sales, comen en el restaurante o se lo llevan a casa o piden delivery

M: Mmmm no pedir delivery en general no, vamos a comer a restaurante y si no ponele si

son no sé hay un lugar de empanas cerca de mi casa y las vamos a buscar

P: ¿Cuáles son los sitios de comida que comúnmente visitas?

M: Mmmm diría, pizzerías, restaurantes comunes y lugares de empanadas como el de mi

casa que es glorioso

P: ¿Cómo se llama?

M: La cocina. Son las mejores empanadas

P: ¿Cuándo pides un plato en un restaurante preguntas por los tamaños de las porciones?

M: No. Porque en general sé los tamaños. Pero igual si voy a un lugar que no conozco no

pregunto

P: Y si por ejemplo en algún momento te sobra la comida del plato…

G: Usualmente te sobra comida?

M: No.

G: Te lo comes todo.

M: Sí

P: ¿Y si en algún momento te sobra, o les sobra a tus amigos o a tus papas, piden para

llevar?

M: Ehhh y, si es bastante sí. Pero si es poquito no

P: ¿Donarías la comida que te sobra?

M: Sí

P: ¿Cocones alguna iniciativa del gobierno o alguna ONG que trabaje para evitar el

desperdicio de comida o para donarla?

M: No

P: Si existiera un método para evitar el desperdicio de comida, te interesaría emplearlo en tu

casa?

28

M: Sí puede ser

P: Si tuvieras al alcance un servicio con el que pueda evitar el desperdicio lo usarías?

M: Sí

P: Como te imaginas este servicio? O sea como crees que podrías ser una solución para

evitar el desperdicio de comida, que crees que sería lo ideal o que crees que deberíamos

cambiar, que deberíamos hacer

M: Mmm y no tengo mucha idea de cómo desperdicia gente comida en su casa pero

imagino que es porque se cocinan demasiado y después lo tiran o porque se les pone fea la

comida, capas podría no sé haber una app que te avise cuando se ponen feos los productos

que compraste lo que tienes en la heladera y lo de tirar la comida a la basura les diría que

no lo hagan (risas) o que se cocinen menos

G: Lo de la app lo mencionas que… por la facilidad del teléfono…

M: Yyy claro sí yy porque ahora esta todos…

G: Claro ahora todo es una app

M: Claro necesitas una app para todo. No pero es útil, además es cómodo porque que vas a

hacer? Te vas a anotar en una libretita cuando se pone feo esto. La app, la miras, la

revisas, te avisa

P: En el caso de que fuera una aplicación, aparte del hecho de que te avise cuando se

ponen feos los productos, que más te gustaría que tenga o que crees que debería tener

M: Ehhm cuando lo compraste, cuando a veces la fecha de vencimiento es antes de cuando

realmente lo dice entonces te podría tirar datos sobre esa comida cuando en realidad vence

o sea “ no te juegues mucho o sea vence capaz dos semanas después de cuando dice”

ehhh no se recetas capaz.

6.2.3 Entrevista Marina Ihi

Nombre: Marina

Edad: 22


Ocupación: Estudiante de biología

Zona de residencia: Recoleta

Hobbies: Leer, bailar break dance aunque hace mucho que no lo hago, ir al gimnasio,

juntarme con amigos, idiomas


M: Arroz con aceite de oliva y queso rallado (risas)

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P: ¿Con cuántas personas vives?

M: Con mis papás y mi hermano

P: ¿Carnívora, vegetariana o vegana?

M: No sé si lo llamaría carnívora pero sí o sea como de todo

P: ¿Te gustaría en algún momento o has pensado volverte vegetariana?

M: Sí vegetariana, nunca vegana

P: ¿Por qué?

M: Porque no podría dejar el huevo básicamente

G: Pero por qué te volverías vegetariana

M: Porque… por el maltrato animal más que nada y porque sí porque mucho la carne no es

que me encanta, entonces no me afectaría por ahí dejarla

P: Cocinas?

M: Sí

P: ¿Qué cocinas, cosas que te enseñó tu mamá o buscas recetas o qué onda?

M: En general busco recetas eehh y rara vez hago alguna cosa que me haya enseñado

mamá

P: ¿Y normalmente en tu casa quién cocina?

M: Mi mamá

P: ¿Ella te enseñó a cocinar o tu sola tuviste la iniciativa?

M: Yo sola tuve la iniciativa pero obviamente le pregunté como hacer ciertos merengues o

no sé

P: ¿Actualmente estás trabajando?

M: Sí, trabajo como profesora particular y estoy en una pasantía en un laboratorio.

P: ¿Tu dispones de tiempo para cocinar en tu casa o qué días de la semana dices “bueno

hoy yo voy a hacer algo”?

M: Ehhh una vez cada dos meses y en las vacaciones ahí es un poquita más frecuente no

sé, dos veces por semana como mucho.

P: Y por ejemplo, de lo que tú ves en tu casa, ¿tu mamá mide las porciones para cocinar o

tipo cocina así al ojo?

M: ehhh no, bastante a ojo

P: Y te da comida para llevarte a la facu? O al trabajo?

M: No, yo me armo alguna cosa o lo que sobró de la noche anterior o bueno algún

sanguchito o algo.

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P: Y en tu casa con las cosas que sobran o sea, las guardan en la refri como para que tú te

las lleves al siguiente día o tu hermano se las lleve o las tiran?

M: Todo lo guardan

G: Congelan si queda mucho?

M: No porque no suele quedar mucho

G: Lo comen al otro día

M: Claro

P: Y sabes si es que se les daña algún tipo de comida en la heladera en algún momento

M: ehhh poco y nada

P: Qué se daña? ¿Qué es lo que más has visto que no les sirva o que se dañe?

M: Ehh probablemente cuando se usa ponele solo las yemas del huevo o solo las claras del

huevo para alguna comida en especial, no se alguna torta o algún algo que por ahí quedan

ahí y nos colgamos y bueno quedan y después de cuatro días no se pueden usar.

P: Y en la alacena? La comida de la alacena se les daña?

M: Últimamente si porque tuvimos una invasión de gorgojos. Pero más allá de eso no

P: Al hacer las compras en el supermercado, van todos? O solo va tu mamá o cómo se

manejan?

M: Van mis papas y cada tanto si no pueden o va solo mi mamá o solo mi papá o solo yo

P: Y compran una vez por semana, una vez al mes?

M: Una vez por semana

G: Revisan qué tienen en la alacena antes de comprar o no?

M: Ehh sí, si revisamos

P: Y se fijan en las fechas de caducidad de los productos?

M: Sí

P: ¿Tu estas consciente de que en Argentina se tiran 44 millones de kilos de comida al día?

M: Ehhh no era consciente de esa cantidad en específico pero sí soy consciente de que se

desperdicia un montón principalmente en los restaurantes y...

P: Y por qué, porque lo viste o..

M: Porque me contó un amigo que trabaja en un restaurante ehhh 5 estrellas digamos, que

ve que la comida del día la tiran toda porque no pueden ofrecer en un restaurante de tanta

calidad no pueden ofrecer al día siguiente la comida del día anterior digamos

P: Wow, y la tiran…

M: La tiran, toda. No se las dan ni siquiera a los empleados

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P: En serio?

M: En serio

P: Y sabes por qué no se las dan a los empleados?

M: Por temas legales

G: Pero sabes si se la dan o por lo menos la separan para que gente de la calle venga y se

la lleve?

M: No, tiran todo

G: Basurero normal

M: Sí

P: Whaaatt, que loco!

M: Horrible, pero sí

P: Investigas acerca de recetas para preparar comida?

M: Ehhh sí cada tanto investigo

P: Y dónde investigas, redes sociales, google, otros medios

M: Google y no sé revistas o cosas así

G: Sigues alguna página en específico tipo tasty?

M: No nada

G: Google nomas

M: Si o sea voy mechando entre varias recetas, busco los ingredientes que tengo en casa

P: Y en tu casa separan los residuos reciclables de los orgánicos?

M: No pero me encantaría

P: Y por qué no lo has propuesto o no lo han hecho?

M: Mmm este sí lo propuse reiteradas veces pero no, la fiaca es más grande (risas)

P: La fiaca es un factor importante en varias de las respuestas

P: Bueno ahora cuando hablamos hacer de comer afuera, ¿cuántas veces a la semana

comes fuera de casa?

M: Ehhhm sin contar cuando como en la facultad?

P: Sí

M: Una o dos veces por semana

P: Y delivery para comer en casa?

M: mmm una vez por mes pero…

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P: Más o menos cuales son los restaurantes que más visitas, qué tipo de comida es? Tipo

es comida rápida?

M: Mmm sí más que nada hamburguesas artesanales ponele que ahora esta re de moda

ehhhmm pizza, si no mucho más

P: Y cuando vas a un restaurante, preguntas por el tamaño de la porción antes de que te la

sirvan o solo pides el plato y ya está

M: Pido el plato

P: Ok, y generalmente sobras o no sobras comida

M: Nada

P: Nada

G Te comes todo, así estés full?

M: Sí

G: Por?

M: Porque no me gusta desperdiciar comida, porque sé que después eso se va a tirar

P: Y ponte tus amigos así en la mesa piden para llevar o algo cuando sobra comida o no

M: No, nunca viví la situación del “doggy bag”. Tipo ni yo tipo ni mi familia ni amigos.

G: Y porqué porque se la comen toda o porque no hay esa cultura como de llevársela?

M: No está la cultura

G: Claro o sea si dejan, la dejan

M: Claro

P: Y tipo si el sobra comida quisieran donarla por ejemplo a alguien está en la calle, o algo

así la donarían o la pedirían para llevar si ven que hay alguien que está afuera en la

ventana

M: Mmmm no lo sé, debería estar en la situación para ver si lo hago o no lo hago.

P: Conoces alguna iniciativa del gobierno o alguna ONG que trabaje con esto del

desperdicio de comida o que lo intente evitar

M: mmmm escuche en algún momento si de alguna organización que lo que hacía era ir a

los casamientos o a las fiesta de 15 a buscar todas las sobras de las comida y después

como que las llevaba a comedores y demás pero no me acuerdo como era el nombre, pero

sí escuché de eso

P: Si te dicen “bueno existe este método para evitar el desperdicio de comida te interesaría

aplicarlo en tu casa?

M: Sí

P: Cómo te imaginas este servicio, como crees que seria una especie de solución o servicio

para evitar que se desperdicie tanta comida en casa, como te imaginas lo ideal

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M: Ehhm o sea no se desperdicia en general comida, lo único que se desperdicia serian los

desechos orgánicos como no se si se echó a perder algún vegetal o la cascara de la fruta o

cosas así

G: Se pierde mucho vegetal? O cual es la comida que consideras que en tu casa se pierde

más

M: mmm a lo sumo algún que otro vegetal pero poco y nada

P: Pero imagínate a nivel general que se desperdicia tanta comida en otro tipo de casas,

cual crees tú que a nivel general seria una posible solución al desperdicio, emmm educar a

la gente…

G: Comprar menos, comprar lo necesario, buscar depósitos de comida… lo que se te venga

a la cabeza

M: Ehhhmm yo creo que educación más que nada eeehhh sacar un poco este concepto de

si comés todo en el plato queda mal, o de comé la porción más chica para bajar de peso,

cosas así que digamos si te dan una porción así comes esa porción y listo, que por ahí en

las casas rige distinto por ahí un poco, pero si básicamente educar y educar para separar

los desechos orgánicos que por ahí digamos esa comida no va a alimentar a nadie pero lo

que si va a hacer es permite este ciclo de la tierra y demás…

P: Claro, por qué quisieras reciclar o quisieras como que donar comida de alguna manera o

que es lo qué te mueve a querer reciclar? O sea quieres un mundo mejor? O qué (risas)

M: Sí muy cliché pero si quiero un mundo mejor. O sea evitar tanto desperdicio me parece

esencial

P: Crees que lo podremos lograr?

M: Me cuesta creerlo

P: Por?

M: Porque el nivel de pobreza mundial es tan alto que digamos todas esas clases no tienen

acceso correcto a la educación, digamos es muy complicado mundialmente abordar todo lo

que es la educación ehhhh incluso hay clases que no necesariamente son clases bajas que

no están correctamente educadas. En los institutos de educación no se aborda el tema del

reciclaje y desperdicios como corresponde eehhh y todavía digamos yo creo que recién

nosotros somos la generación que esta como más al tanto de esto, la generación de

nuestros padres no están tan al tanto de esto entonces como que no se por ejemplo en mi

casa les da fiaca separar los residuos porque toda su vida no los separaron.

P: Pero sin embargo les educaron para que se coman todo lo que tienen en el plato y lo que

sobra lo guardan.

M: Sí pero porque en su familia se hacía así, por ahí en otras familias no. Es muy cultural

también.

6.2.4 Entrevista Florencia Aguilar

Nombre: María Florencia Aguilar Leonhardt

34

Edad: 29


Profesión: Es relativo, pero licenciada en Diseño de Interiores

P: ¿Y por qué relativo?

F: Porque me encanta el comercio.

Ocupación: Absolutamente nada, (risas) Estudiante

Residencia: Palermo

P: Con cuantas personas vives?

F: Sola

Hobbies: Me gusta dibujar, pintar, leer, caminar y sacar fotos.


F: Las papas fritas de mi abuela

P: ¿Carnívora, vegetariana o vegana?

F: Vegana.

P: ¿Por qué?

F: Uffff (risas) en serio querés que te responda?

P: SÍ (risas) al menos cuéntame los puntos más importantes

F: Porque realmente creo que más allá de que mi explicación no se va a entender, pero

realmente creo que los seres humanos no necesitamos alimento alguno, y el veganismo es

lo más cercano a eso para lo que espiritualmente estoy lista para afrontar.

P: O sea que crees que no necesitamos nada de comida, ninguna proteína… ninguna

vitamina….

F: Exactamente, ni siquiera agua

P: ¿Y vivir de qué, del ser? (risas)

F: Emmm, del espíritu. Y realmente lo creo y soy consciente de que no…

P: ¿O sea es por eso que te hiciste vegana y no más por un maltrato animal, o cosas así, o

también influye?

F: No, es por eso

P: Ok

P: ¿En tu casa cocinas o compras comida hecha?

F: Ambas

P: ¿Qué es lo que más preparas?

35

F: Arroz. Y considero que cocino más que pedir algo

P: ¿Quién te enseñó a cocinar? Aprendiste, buscaste recetas, tu mamá te enseñó, tu

papá…

F: Emmm, nadie me enseñó, pero mi mamá siempre hizo arroz (risas) y no sé...

P: ¿Es como más una tradición?

F: Claro, de vista

P: ¿Dispones de tiempo suficiente para cocinar en casa?

F: Sí pero no me gusta.

P: ¿Por qué no te gusta?

F: Ehhh no me gusta perder tiempo en todo lo que es rutinario, en lo que hay que hacerlo

repetidamente.

P: Muy bien, o sea el tiempo que emplearías digamos en cocinar algo, en qué crees que lo

reemplazas, o sea que crees que haces en vez de cocinar

F: Meditación

P: Y tipo cuando cocinas, ¿mides las porciones antes de cocinar?

F: Ehh sí, eso lo aprendí. No siempre lo hacía pero lo aprendí eeemm cuando me vine a

Buenos Aires porque no estaba acostumbrada a cocinar para una sola persona, me llevó un

tiempo aprender la proporción de la comida viste cuando ya está cocida que es mucho más

de lo que uno piensa cuando está cruda.

P: Sí totalmente

F: Bueno me llevó un tiempo aprender pero sí soy muy consciente de la porción.

P: Tipo cuando trabajabas, ¿te llevabas comida al trabajo o comprabas afuera?

F: Ehhh me llevaba comida

P: ¿Lo que te sobraba del día anterior?

F: No

P: ¿O cocinabas para el día siguiente?

F: Me levantaba más temprano, me cocinaba y me lo llevaba

P: Y tipo si te sobraba comida, comiendo en casa o en el trabajo, ¿qué hacías con lo que te

sobraba? ¿Te lo comías más tarde, la guardabas y la comías al siguiente día o la tirabas?

F: Me lo comía porque repito no me gusta cocinar (risas) así que si me sobraba comida

buenísimo! Pero siempre y cuando todos los ingredientes estuvieran bien, o sea si había por

ejemplo en una ensalada emm uno de los ingredientes no estaba bien o yo sentía un gusto

raro, directamente lo tiraba.

P: Y a qué te refieres con “no estar bien” o sea visualmente estaba mal?

F: No, de comer un bocado y que alguno tenga un gusto raro

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P: Aunque sea uno solo de los ingredientes, si tenía gusto raro, tirabas todo?

F: Sí

P: ¿Con cuanta frecuencia se te daña la comida en la heladera?

F: Emmm

P: Nunca, a veces?

F: A veces

P: ¿Cuál es el alimento que más se te suele dañar?

F: Y… verduras

P: ¿Por qué? O sea ¿por qué se dañan rápido?

F: No, porque hay veces que compro creyendo que… suponte compro pensando en una

semana y resulta que pido delivery o pasa algo que hace que tarde más en consumirla

entonces se me echa a perder.

P: Y tipo la comida que tienes en la alacena, ¿Se te daña?

F: No, esa la consumo hasta que se me acabe.

P: Ok. Y ¿cuántas veces vas al supermercado?

F: Ehhh dos o tres veces por semana

P: Compras en mini markets, supermercados o que onda

F: Ehhh Coto? (risas)

P: Y ¿llevas una lista para saber lo que tienes que comprar o no?

F: No porque compro más que nada para el momento. Si estoy en el supermercado y me

acuerdo de algo más... buenísimo! Pero en realidad trato de cubrir ese día y el día siguiente.

P: Y tipo antes de ir al Coto ¿revisas tu heladera o tu alacena para saber qué es lo que

tienes y qué es lo que deberías evitar comprar?

F: No porque en realidad soy consciente porque como yo cocino, yo veo todo el tiempo es

como que sé ya lo que me está faltando. Hay veces por ejemplo que se que me falta sal

pero no voy a comprar porque todavía tengo vinagre o tengo otras cosas, pero ya cuando

me faltan dos o más cosas ahí si voy a comprar todo, pero ya sé lo que me está faltando.

P: Y tipo ¿te fijas en la caducidad de los productos o no?

F: Sí

P: ¿Siempre?

F: Sí

P: ¿Estabas consciente de que en Argentina se tiran 44 millones de kilos de comida por

día?

F: No

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P: ¿Sabes algún método o receta para preparar comida que esté a punto de perecer?

F: No

P: ¿Qué tan seguido consideras tú que investigas acerca de nuevas recetas para preparar

una determinada comida?

F: Investigar o investigar y hacerlas?

P: Investigar y hacerlas.

F. Mmm no…

P: O solo investigar. En el caso de investigar?

F: Bastante

P: ¿En donde investigas? Tipo Google, Facebook, Pinterest…

F: En Google

P: Separas tu en tu casa los residuos reciclables de los orgánicos?

F: No

P: Por qué?

F. Ehhh primero porque bueno en realidad por varias razones. Primero que realmente,

sinceramente no sé cómo o sea lo que hablábamos por ahí el otro día, lo que para mí es

reciclable mas allá de botellas de plástico son todos los desperdicios orgánicos pero es mi

manera de ver las cosas y aparte por la cantidad de bolsas que significa… o sea ahora los

supermercados no te dan bolsa o sea que tenés que comprarlas y es como que separar...

aparte necesitaría otro basurero o sea es un quilombo, así que no.

P: Y bueno cuantas veces a la semana comer afuera?

F: Dos veces al mes, por ahí

P: Y delivery?

F: Delivery dos veces a la semana por ahí

P: Y qué pides por ejemplo

F: Eemmm es limitado. Hoy por ejemplo me pedí papas fritas.

P: Y cuando sales a los restaurantes, ¿a qué tipo de restaurantes vas?

F: Eeemm por lo general son o sea… cervecerías, o sea no son restaurantes no voy a

comer. Porque sé que hay oferta limitada

P: Claro o sea ofertas limitadas veganas

F: Sí

P: Y si pides algo, y no te avanzas a comer todo, lo pides para llevar?

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F: Ehh sí, si sobra mucho sí. Sino no porque sé que en mi casa de todas maneras lo que

queda no me va a llenar, o sea que no me sirve para una comida suponte, que de todas

maneras lo tengo que complementar con algo más entonces lo dejo directamente

P: Y tipo si a ti te sobra un poco de comida digamos como para alimentar a una persona o

aunque sea para darle solo una porción en particular, ¿tú donarías esa comida de tu plato?

F: No, la dejo para mí

P: ¿Conoces alguna iniciativa del gobierno o alguna ONG para evitar el desperdicio de

comida?

F: La que vos me dijiste (risas) pero no, antes de eso no conocía ninguna más

P: Y que pasa si yo un día te muestro una herramienta que sirve para evitar que

desperdicies tanta comida o que tus amigos desperdicien tanta comida, ¿te interesaría

usarla en tu casa y comunicarla a tus amigos?

F: Sí

P: Y esta herramienta o este servicio, ¿cómo te imaginarias que sería, o cómo crees que

sería el ideal de servicio o de propuesta para evitar que la gente desperdicie o tire tanta

comida a la basura?

F: Emmm algo fácil o sea no sé, una persona por ejemplo, yo realmente no tengo idea la

cantidad de desperdicio que puede tener una casa pero suponte una persona que cocina

para su familia, 4 o 5 personas y que lo hace todos los días no sé mínimamente que les

faciliten el hecho de “mira tirá acá toda tu porquería orgánica”, como que no sé un basurero

orgánico en la calle o hasta en el edificio mismo, o sea como que directamente en el edificio

un basurero orgánico. Intentar no complicarles la vida porque les sacas tiempo y si es una

persona que justamente está a full, le vas a sacar tiempo y no lo va a hacer.

6.2.5 Síntesis de resultados:

Con respecto a cocinar:

Cosas que se puedan preparar y hacer fácilmente, sin que involucre tanto tiempo.

Porciones, se mide mucho a ojo.

Con respecto a separar los desechos:

El factor “fiaca” aparece constantemente cuando se toca el tema de separar los

residuos.

No se termina de entender cómo es que se deben separar los residuos.

Involucra gastos: basureros, bolsas diferentes. “Mucho quilombo”

En los institutos de educación no se aborda el tema del reciclaje y desperdicios

como corresponde

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Con respecto al servicio o producto que podríamos ofrecer:

Sí estarían dispuestos a utilizar un servicio que reduzca la cantidad de alimentos

desperdiciados. Pero si es que es fácil y rápido de utilizar.

Cómo lo imaginan:

App : Por comodidad, por facilidad, por rapidez, porque ahora “necesitas una app

para todo”

“Que te avise cuando se ponen feos los productos que compraste lo que tienes en

la heladera.”

Que te brinde información de cuándo lo compraste y cuándo vence.

Que incorpore recetas.

Algo que te facilite saber acerca de qué hacer con los residuos sin que te complique

la vida.

Un basurero orgánico en la calle o en cada edificio.

Posibles ideas:

Idea: una app te diga exactamente cuántos gramos de porciones crudas necesitas

para determinada cantidad de personas. Además que brinde maneras creativas o

“improvisadas” para medir las porciones en casa, porque no todos tienen balanza o

medidores.

Idea: código QR en las etiquetas de los productos que la app reconozca, agende y te

de la información necesaria.

Idea: Maquina generadora de compost. Podría ubicarse al lado de los tachos verdes

de basura de la ciudad. Tendría un recolector que solo personas autorizadas pueden

extraer para utilizarlo en mejorar, mantener o crear nuevas áreas verdes del barrio y

también podría someterse a pesarse e ir sumando kilos por barrio que después

conlleven a recompensas para la comunidad.

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SEGUNDA PARTE

1. TENDENCIAS

Nuestra propuesta se encuentra en el nivel inicial dentro de tendencias que están en proceso de crecimiento, es decir, en tendencias ascendentes y no incipientes.

Macrotendencia: Sustentabilidad Ambiental

● Interés en administrar de manera eficiente y racional los recursos naturales.

Macrotendencia: La “ligereza”

● Término empleado por Lipovetsky (2016) para referirse a la tendencia que domina el

espíritu de nuestra época. Señala una necesidad del ser humano de llevar una vida

más ligera, despojada de todo peso. Necesidad de estar más en contacto con lo

espiritual, con lo esencial.

● Búsqueda de soluciones más rápidas y efectivas, a través del mundo virtual.

Tendencia: Estilo de vida más saludable

● Modificación de hábitos alimenticios.

● Búsqueda de alimentos sanos y naturales.

● Necesidad de más información acerca de los productos a consumir

Tendencia: Consumo responsable

● Hace referencia al consumo responsable aplicado a varios ámbitos como el

consumo responsable de los recursos naturales y el consumo responsable de

objetos y prendas que produzcan algún tipo de impacto ambiental.

Tendencia: Avance exponencial del sector tecnológico

● Crecimiento en el desarrollo de aplicaciones para solucionar problemáticas de toda

índole.

● “Existe una app para todo.”

Tendencia: Liderazgo de la segunda pantalla

● Lo que antes se definía como pantallas secundarias (apps y redes sociales en smartphones y otros gadgets) cada vez albergan más programación del mundo y contenidos propios.

● En 2015, los consumidores le dedicaron el 25% de su tiempo a medios en dispositivos móviles, y en el caso específico de los millennials ese tiempo llega a superar el 50%.

41

Estas tendencias influyen tanto en las ideologías como en los medios tecnológicos a través

de los cuales las personas se comunican, comparten o realizan tareas. La sustentabilidad

es la tendencia madre del surgimiento de una generación más consciente con respecto al

impacto ambiental producido por sus acciones. La ligereza por su parte, caracteriza un

estilo de vida de lo efímero, de las facilidades, de lo simple, de lo virtual, que aplicado a

nuestro proyecto se manifiesta en la creciente necesidad de desarrollar y utilizar

aplicaciones que nos faciliten los procesos del día a día.

2. EVOLUCIÓN DE LA IDEA

Desde un principio nos enfocamos en reducir el índice de desperdicio de comida en la

ciudad de Buenos Aires. En orden secuencial, nuestra idea fue evolucionando de la

siguiente manera:

● Utilizar los desperdicios de comida para alimentar a la gente en situación de calle:

Trabajo conjunto con ONG’s, panaderías, restaurantes, iglesias que alimenten a

estas personas en este tipo de situación.

● Diseño de una heladera social que pueda ser ubicada en varios puntos de la ciudad.

Luego, identificamos 3 tipos de sectores principales en los cuales nos podíamos enfocar

para encontrar una solución a la problemática: Consumidores – Manipulación –

Empresas.

Pensando estrictamente en la manipulación de los alimentos, la idea se dirigió a:

● Generación de una sección de “outlet de comida” en los supermercados donde se

ofrezca a menor precio los alimentos que no tienen un aspecto perfecto, que están

golpeados por la mala manipulación de los mismos o a punto de perecer.

● Alianza con empresas que desarrollen helados o mermeladas que puedan ser

realizadas con productos que están por perecer y de esta manera vender en otro

formato un producto que antes se hubiera tirado a la basura.

Con el avance de la investigación, la inspiración de acciones a nivel mundial relacionadas a

nuestro propósito y algunas propuestas innovadoras encontradas otros ámbitos, la idea

empezó a dirigirse hacia la creación de una APP y la generación de una comunidad en

contra del desperdicio de comida:

● Heladera y despensa compartida en cada edificio.

● Generar un sistema de premios a nivel barrial recompensando con beneficios

impositivos por reducción del índice de desperdicio de comida.

● Promover la generación de compost mediante una máquina diseñada para depositar

restos orgánicos. Los mismos estarían ubicados junto a los basureros verdes de

cada barrio y generarían compost para utilizarlo en el mejoramiento de los espacios

verdes.

● APP que lea el código QR de los productos que se compran en los supermercados y

que brinde información completa de los mismos, así como también alarmas para

42

consumirlo a tiempo.

● APP que trabaje por proximidad

● APP que facilite el hecho de compartir comida entre vecinos, entre gente del barrio.

● APP que incluya tips para cuidar y preparar los alimentos. Que genere alertas de

tiempo de consumo, que contenga recetas y que permita compartir comida entre

gente que esté dispuesta a hacerlo y se encuentre cerca.

3. IDENTIFICACIÓN DE DEBILIDADES DE LAS PRINCIPALES ONG`s DE LA CIUDAD

Consideramos de suma importancia hacer un análisis acerca de las debilidades que podían presentar algunas de las ONG’s más importantes de la ciudad para de esta manera poder potenciar nuestra idea y ofrecerles un servicio del cual no dispongas todavía y que pueda facilitarles la labor que realizan día a día. Las debilidades que pudimos identificar fueron las siguientes:

3.1 Proyecto Plato Lleno:

● Entre sus servicios no existe una opción para que yo pueda incluir a mi empresa de servicio de catering. Y siendo este servicio el comúnmente contratado para eventos empresariales y de otra índole, estas deberían formar parte de la red de plato lleno.

● Igual aplica para los restaurantes, ya que son muchos los que dejan de utilizar

ciertos alimentos por su aspecto, por su aproximación a la fecha de caducidad, o

porque sobran.

● No poseen una app propia, las comunicaciones se comparten a través de una app

llamada “Telegram”, la cual funciona como Whatsapp, lo que complica que el público

tenga que descargar otra aplicación de mensajería.

● Las comunicaciones para poder participar en los eventos se realizan a través de

Facebook, en donde se debe enviar un mensaje privado para ser tomado en cuenta.

● Los rescates de alimentos se realizan por prioridad y cantidad de KGs los cuales

deben superar los 25 KGs. El problema es primero que todo el tiempo que se tomen

en recibir, analizar y gestionar la solicitud del donante, lo que es importante porque

estos alimentos poseen un límite de tiempo antes de su descomposición. En

segundo lugar, si el donante tiene una cantidad menor a los 25KGs, no le brindan

otra opción para donar la comida, no lo remiten a otras ONG’s o centro de alimentos

para llevarlos.

● Debería existir una sección en su página web que te permita visualizar qué otras

ONG’s, centro de recolección de alimentos, centros sociales necesitan

continuamente alimentos.

● Sólo ofrecen información de los eventos, notas, entrevistas y campañas de la propia

ONG, es muy poca o escasa la información que comparten sobre los desperdicios.

3.2 Banco de Alimentos:

43

● Su página web brinda información solo en francés.

● No posee contacto directo con las empresas, restaurantes ni supermercados.

● Solo recolectan frutas y legumbres, se limitan a preparar sopas y ensaladas.

● No poseen una app.

● Las diferentes sedes no poseen una página propia.

3.3 Disco Sopas:

● No poseen app.

● No se movilizan en la búsqueda de alimentos, solos los reciben y esperan que los

interesados vayan a buscarlos.

● Para ser parte de la red de comedores comunitarios, hay que inscribirse en una lista

de espera hasta que te acepten.

● No vincula directamente al productor con el necesitado.

● Son más las donaciones que reciben qué los alimentos que recuperan.

● Al ser alimentos dirigidos en su mayoría a niños, estos deben cumplir con ciertos

criterios para poder ser distribuidos a los comedores.

4. ¿POR QUÉ UNA APP?

Gracias al conjunto de los datos relevados y analizados en las distintas instancias de este

trabajo, llegamos a la conclusión de que nuestra propuesta para reducir el porcentaje de

desperdicio de alimentos vendrá de la mano del desarrollo de una aplicación ya que

consideramos que a través de una aplicación podremos tener un mayor nivel de alcance a

los diferentes actores con los que queremos trabajar y a quienes queremos ayudar.

Mediante la tecnología podremos llegar a más lugares y generar entre todos un impacto que

sea accesible para los usuarios y a su vez fácil de manejar. Por otro lado, hay que tener en

cuenta que a través del desarrollo de nuestra aplicación, las posibilidades de replicabilidad

serán más altas.

Finalmente, otro de los aspectos que fundamentan nuestra decisión, es el resultado que

tuvimos en las encuestas y entrevistas que realizamos durante la primera etapa del

proyecto, debido a que la mayor parte de los sujetos entrevistados expresó sentirse cómodo

con la utilización de aplicaciones que faciliten algunas de las actividades que realizan en su

día a día. También nos comentaron -al preguntarles cómo se imaginaban una solución a

esta problemática- que la imaginaban a través de una aplicación que sea amigable y que les

ayudará a ahorrar tiempo.

44

Probablemente el poder de la comunicación sea hoy el factor más importante de cualquier

intervención social, por ende, a través de esta aplicación se fomentará la comunicación

entre los diferentes actores, los cuales estarán fuertemente comprometidos con la mejora

de esta problemática apuntando al desarrollo de una sociedad más consciente y

colaboradora.

5. REFERENCIAS

5.1 Aplicaciones

● Pepper Plate

45

● Buy me a Pie

● Any List

46

● Love Food Hate Waste

● 11th Hour – Singapur

47

● Afgeprijsd (NoFoodWasted) – Paises Bajos

● FoodCloud – Irlanda y Reino Unido

48

● Wise up on Waste – Europa

● Yo no desperdicio – España

49

5.2 Sitios Web

● Comida Basura

https://comidabasurablog.wordpress.com/

● Basurillas – Reciclaje de Alimentos

http://www.basurillas.org/saborea-la-basura-reciclaje-de-alimentos/



50

● Fundación E2E

http://fundacione2e.org/es_ES/?gclid=CNqeyqysmNQCFU4HkQodxJMGxw

● Mavitec

http://mavitecrendering.com/es/reciclaje-de-alimentos/



51

6. PRESENTACIÓN DE LA PROPUESTA

En base a toda la información relevada, decidimos desarrollar “DAR” una aplicación que sirve como soporte tecnológico para facilitar la donación de comida de parte de empresas, restaurantes, eventos y supermercados a las diferentes ONG’s que operan en la ciudad de Buenos Aires.

El nombre de la aplicación surgió de las iniciales de las tres palabras que sintetizan el propósito de nuestro proyecto, las cuales son: DONAR, RECOLECTAR Y ALIMENTAR. Al ordenar de otra manera las iniciales de estas tres palabras base, llegamos al nombre “DAR”, el cual también tiene significado propio ya que comunica la idea de “dar” algo.

Dentro de esta aplicación, trabajamos con dos tipos de actores: los “donantes” y los “recolectores”. Un donante puede ser cualquier entidad particular o pública que desee donar alimentos para que sean recolectados por las diferentes ONG’s de la ciudad o entidades que trabajen con comedores sociales. Los beneficiarios serán inicialmente personas que se encuentren en situación de calle y comedores sociales.

La aplicación también estará disponible en su versión web, en la cual tanto donantes como recolectores deberán ingresar sus datos para ser procesados por nosotros y poder darles de alta en el sistema. Una vez que una entidad es aprobada para usar la aplicación, se les proporciona un nombre de usuario y una contraseña para que puedan empezar a operar.

6.1 Mapa de Actores

Donantes:

● Supermercados ● Empresas que trabajen con la fabricación, procesamiento, empaquetado y distribución

de alimentos ● Eventos en donde se haga uso del servicio de catering. ● Restaurantes

Recolectores:

● Proyecto Plato Lleno ● Banco de Alimentos ● Disco Sopas ● Heladera Social ● Cáritas ● Haciendo Lío

Beneficiarios

● Comedores Sociales

52

● Personas en situación de calle

7. BOCETO APLICACIÓN “DAR”

7.1 Primer boceto: (realizado a mano)

53

7.1 Boceto realizado en formato digital: (Observar diagrama de flujo en sección “anexos”)

57

8. ¿QUÉ RESUELVE NUESTRA APP Y EN QUÉ PARTE DEL PROCESO SE ENCUENTRA?

Nuestra app es una herramienta que facilita la vinculación entre las empresas y actores sociales con las organizaciones que se dedican a la recolección y distribución de comida en sectores vulnerables. La misma, se encuentra ubicada dentro del proceso de distribución de los alimentos.

9. ¿A QUÉ NIVEL DE INNOVACIÓN CORRESPONDE?

Nuestra propuesta corresponde al segundo nivel en la escala de innovación debido a que tiene un impacto en determinados paradigmas sociales e implica un grado importante de modificación de conducta, ya que estimula la donación de comida a través de una plataforma digital y la vez propone generar un mayor grado de concientización con respecto al despilfarro de alimentos.

Consideramos que si bien hoy en día la aplicación “DAR” se encuentra en el segundo nivel de innovación, a futuro pasará al tercer nivel debido a que nuestros planes a mediano y largo plazo, involucran la participación de personas particulares, que no pertenezcan a ninguna

58

ONG o empresa pero que tengan deseo de compartir alimentos entre aquellos que se encuentran cerca o que necesitan algún determinado producto que alguno tiene y que no va a utilizar. La oportunidad de intercambiar productos alimenticios entre personas de un mismo barrio o comunidad, corresponde en efecto a un diseño para la transición, y supone un cambio más radical que aquel generado en el segundo nivel. De esta manera el impacto que se podría generar en relación a los porcentajes de desperdicio de comida y su concientización, sería mucho mayor.

10. PROYECCIÓN EN EL TIEMPO

Corto Plazo (6 meses a 1 año):

● Incrementar el número de actores que participan tanto como donantes, recolectores y beneficiarios.

● Lograr expandir el alcance de nuestra aplicación para llegar a más sectores del país, a través de la generación de una red de colaboradores.

● Aumentar el flujo de contenidos y lectores en nuestra web para generar más adeptos a la causa e ir creando una comunidad.

Mediano Plazo (1 a 5 años):

● Lograr que “DAR” se conozca y opere en la mayor cantidad de provincias posible. ● Implementar el sistema actual a uno más complejo que permita la donación de

productos entre personas particulares. ● Mejorar nuestra página web para que albergue cada vez más y mejores contenidos.

Largo Plazo (5 a 10 años):

● Debido a que es un modelo escalable y con alto nivel de replicabilidad, apuntamos a que “DAR” empiece a operar en otros países, generando así un impacto de gran magnitud ya no solo a nivel nacional sino a nivel regional.

59

11. BIBLIOGRAFÍA

Lipovetsky, G. (2016). De la ligereza. Barcelona. Anagrama

Referencias Web

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60

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que-salva-a-la-comida-del-basurero-esta-en-Chile/ el 14-04-17

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https://www.ted.com/talks/tristram_stuart_the_global_food_waste_scandal?language=es el

06-04-17

Página recuperada de :

http://www.rtve.es/alacarta/videos/el-escarabajo-verde/escarabajo-verde-manduca-

caduca/1252795/ el 17-04-17

Página recuperada de: https://www.youtube.com/watch?v=bjj3WZnqiNI el 01-05-17

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http://www.rtve.es/alacarta/videos/el-escarabajo-verde/escarabajo-verde-manduca-caduca/1252795/

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https://www.youtube.com/watch?v=bjj3WZnqiNI

61

12. ANEXOS

12.1 Diagrama de Flujo App “DAR”

62

12.2 Infografía: La mesa de los argentinos

63

12.3 ESTUDIO HABITOS DE VIDA EN ARGENTINA Y SU RELACIÓN CON LAS

ENFERMEDADES PREVENIBLES

Sandro Murray RE, Ridner E, Munner M, Marzó A, Rovirosa A OBJETIVOS Revisar la

investigación realizada en la Argentina sobre las diferentes causas de las enfermedades

crónicas prevenibles relacionadas con la nutrición tales como la alimentación, la actividad

física y los hábitos de vida. Analizar la interrelación entre cada una de ellas y su impacto

sobre la salud. Describir los caminos que se han seguido para el abordaje de esta

problemática Formular recomendaciones para articular los múltiples esfuerzos que realizan

y deberían realizar todos los sectores involucrados en la promoción de la salud y la

prevención de enfermedades crónicas a través de la mejora de los estilos de vida.

Desde hace más de dos décadas todos los países individual y colectivamente se han venido

ocupando de definir y describir a las enfermedades crónicas no transmisibles, incluyendo a

la obesidad, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer.

Estas condiciones son la principal causa de enfermedad y muerte, y el principal gasto en

salud. Resulta contradictorio y frustrante que conociendo las causas, los mecanismos

fisiológicos involucrados, los tratamientos adecuados y contando con los recursos

necesarios, la prevalencia de estas condiciones y sus consecuencias no han dejado de

aumentar.

Este panorama requiere la osadía de hacer miradas críticas sobre los conceptos básicos sin

temor a desafiar los sucesivos paradigmas que se han ido creando. Uno de ellos es la “no

transmisibilidad”. Es claro que la hipertensión, la obesidad o la diabetes no se transmiten

por un microorganismo, pero también es cierto que el crecimiento de estos problemas es un

fenómeno que involucra modos más sutiles de instalación en el individuo y que es

dependiente de lo que sucede con sus pares y con la sociedad como ente colectivo. Un

ambiente obesogénico debería comenzar a considerarse como parte del problema y aceptar

que las conductas se transmiten y por lo tanto admiten intervenciones destinadas a

disminuir su propagación.

12.3.1 Otro eje pasa por la prevención.

Es el argumento más mencionado como justificación de todas las intervenciones, pero a

nivel individual se opone con la tendencia social a privilegiar la inmediatez. Una acción

cuyos efectos no se miden en el corto plazo es cada vez menos aceptada por la población.

64

Reforzar la esencia prevenible de estas enfermedades podría ser parte de las estrategias.

Quizá debería ser considerada la posibilidad de cambiar la denominación de “Enfermedades

Crónicas No Transmisibles” por el de “Enfermedades Crónicas Prevenibles”. 2 El tercer eje

que aparece ausente en la mayoría de las intervenciones es la interacción. Todos los

hábitos que influyen en la salud, incluyendo la comida y el movimiento, trabajan al unísono.

Los programas específicos han mostrado tener escaso éxito si no son parte de un plan

maestro. La transversalidad de las acciones, su continuidad en el tiempo y su inserción en

la educación tanto de niños como de adultos son los factores que deberían tenerse

presentes en el diseño de todo acto de promoción de hábitos saludables.

Estamos transitando de una era de enfermedades individuales hacia otra de enfermedades

sociales. Los actores de este cambio suelen agruparse en:

Los productores de alimentos: agricultores e industria ∗ Los agentes de salud, en

contacto con la población en hospitales, escuelas, dispensarios y diversas

instituciones.

Las autoridades que regulan a todos los sectores Suele olvidarse un efector común

a todos ellos, los comunicadores, que a través de múltiples medios transmiten los

mensajes dentro de cada uno de los sectores, entre todos ellos y desde allí a la

sociedad en su conjunto.

Probablemente el poder de la comunicación sea hoy el factor más importante de cualquier

intervención. Todos los actores están fuertemente comprometidos con la mejora de la

situación de salud de la población.

Los productores de alimentos no cesan de buscar nuevas alternativas para mejorar el perfil

de sus productos sin desatender la demanda. Los profesionales de la salud han aumentado

de un modo exponencial la investigación. Las autoridades han aceptado el desafío de

trabajar hacia objetivos de largo plazo reordenando el complejo mundo de las regulaciones

para la nueva situación.

Los comunicadores aumentan el caudal de información aunque a veces de un modo

desordenado y usando fuentes poco confiables. Con el objetivo de revisar el panorama

específico de la Argentina, en la Sociedad Argentina de Nutrición y con la colaboración de

personalidades de todas las áreas, hemos actualizado el panorama en estos campos,

comenzando por el estado nutricional, siguiendo por la actividad física y los hábitos

culturales condicionantes, así como el rol de la comunicación, concluyendo con la

65

formulación de recomendaciones para la continuidad de las iniciativas en la prevención de

las enfermedades crónica.

12.4 ENFERMEDADES CRÓNICAS PREVENIBLES Y NUTRICIÓN.

Los hábitos alimentarios de los habitantes del territorio de la República Argentina han

experimentado diferentes cambios a través del tiempo. Los pueblos originarios se

alimentaban principalmente de la caza y de la pesca. En el siglo XVI los españoles

introducen los primeros bovinos y ovinos, los cuales se reproducen libres y abundantemente

en un suelo con buenas pasturas. También comienza la siembra de trigo, vides y frutales

que son introducidos desde Chile. En el S. XVIII comienzan a instalarse en Buenos Aires las

verdulerías y carnicerías que estaban ubicadas en la Recova y empieza también un servicio

incipiente de “entrega a domicilio” que distribuye leche ordeñada en el momento,

mazamorra, pasteles fritos, masas dulces, alfajores, roscas, aceitunas condimentadas con

cebollas, aceites, pimientos y vinagre. Desde el siglo XIX en adelante la principal comida

hispano-criolla es la carne vacuna y en 1812 se instala en Ensenada (Buenos Aires) el

primer saladero. El consumo de carne anual por habitante se encontraba en ese momento

en 180 kg.

El menú de la población urbana comenzaba con un plato principal de asado o puchero, éste

era una versión de la “olla podrida española” que contenía gallina, vaca, carnero, panceta,

paloma, perdices, lomo de cerdo, longanizas, salchicha, liebre, y morcilla. Las verduras eran

repollo, nabos, perejil y hierbabuena. Una porción contenía alrededor de 1.500 Kcal.

Las frutas que se consumían eran peras, duraznos, naranja, sandía, melones e higos y los

postres más comunes eran mazamorra, cuajada, natilla, yema quemada y arroz con leche.

Las principales bebidas eran el vino carlón y sus variedades carlín y carlete que tenían el

agregado de agua para abaratarlo. Las poblaciones más pudientes consumían “vino fuerte”

traído desde San Juan.

El pan no era considerado un “buen acompañamiento de las comidas” pero era un alimento

que diferenciaba a las clases sociales, el pan blanco era para las clases altas y las bajas

consumían pan negro; recién después de 1850 se extiende el consumo de pan blanco a

toda la población.

A fines del S. XIX con las llegadas de los inmigrantes comienza a ampliarse el hábito

alimentario aunque la carne continúa siendo el plato principal, pero empieza a compartir su

66

espacio con otros productos. Los italianos introducen las pastas: fugazza, fainá, canelones,

tallarines macarrones, ñoquis, capelettis y las salsas bolognesa, filetto, parmesana y el

pesto.

También las variedades de vinos nebiolo, barbera, chianti y toscano. Los catalanes

introducen el puchero a la española reemplazando la gallina por carne de vaca y los

garbanzos por porotos y maíz. Se incorporan como condimentos el pimentón, azafrán,

cebolla y ajo. Los gallegos aportan potajes, empanadas y tortillas; los valencianos la paella,

las distintas variedades de arroces, los mariscos y los mejillones saltados con tomate y

pimientos. De las Islas Baleares se incorporan la ensaimada.

En el S. XX, la alimentación va tomando un matiz cada vez más cosmopolita pero

conservando la carne su lugar de preeminencia, si bien su consumo per cápita disminuye 4

a 100 Kg. por año por habitante (1). Es más común la concurrencia a restaurantes en donde

se van refinando cada vez más los platos de comida. En 1974 con la aparición de Pumper

Nic, se instala el primer local de comidas rápidas de la Argentina.

Posteriormente hacen su aparición Mc. Donalds en 1986 y Burger King en 1989, éstos dos

últimos se mantienen hasta la actualidad. Asimismo, los denominados “tenedores libres”

ofrecen la posibilidad de poder comer todo lo que uno quiera, lo cual también cambia el

típico menú de 2 o 3 pasos en una hiperabundancia alimentaria. Otro de los factores que

colaboran con el cambio de hábitos alimentarios es la aparición desde fines del S. XX de los

servicios de entrega a domicilio de los locales de comidas rápidas, pizzerías, casas de

empanadas y rotiserías, los cuales producen que con solo un llamado telefónico llegue la

comida hasta la puerta de su casa.

También cobra una gran importancia la cantidad cada vez mayor de mujeres que trabajan

fuera de su hogar, teniendo un tiempo de permanencia menor en sus casas, lo cual ha

producido que tengan que optar por alimentos de preparación más rápida y no siempre

saludables como así también que carezcan del tiempo suficiente como para poder realizar

una planificación alimentaria correcta y adecuada. Otra modificación importante ha sido la

sustitución de la clásica merienda de la tarde por gaseosas o jugos artificiales junto a

alfajores o galletitas de alto tenor graso. A partir del inicio del S.XXI, empiezan a generarse

nuevos cambios: el consumo de carne vacuna disminuye a 53,7 Kg. por año por habitante

(2), el consumo de pollo aumenta de 20 Kg. en 2003 a 39 kg. en 2011, mientras el consumo

de pescados se mantiene estable en 10 Kg y el de cerdo es de 4,74 Kg. por habitante por

año.

67

El consumo de pizzas también va en franco aumento. Según datos del Observatorio

Turístico del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, en 2011 la cantidad de locales

habilitados para su comercialización es de 650 (3) En cambio, según la 2a Encuesta

Nacional de Factores de Riesgo (ENFR), en el año 2009 a nivel nacional apenas el 4,8% de

la población consumía la cantidad recomendada de 5 porciones o más por día de frutas y

verduras, siendo el consumo promedio de 1 porción de frutas y 0,98 de verduras por día.

El porcentaje de la población que consume frutas diariamente se mantiene en niveles bajos

(36,3 % en 2005 y 35,7 % en 2009). En la misma medición el consumo diario de verduras

cayó del 40 % al 37,6 %, mientras que la proporción de población que le agrega sal a las

comidas pasó del 23,1 % al 25,3 % (4). Argentina es un país cuya disponibilidad alimentaria

registrada según Hojas de Balance (FAO) siempre ha variado entre algo más de 2850 Kcal

y un poco menos de 3100 Kcal por habitante (5). Según datos del Instituto Nacional de

Estadísticas y Censos en el período 1985-1986, en el ámbito de la Capital Federal y Gran

Buenos Aires, el consumo energético medio es de 2951 Kcal. /día por persona.

12.5 OBESIDAD

Cuando queremos abordar el tema de la obesidad basándonos en trabajos científicos nos

encontramos con que hay pocos datos oficiales al respecto. El primer estudio publicado en

nuestro país es el de la Dra. Perlina Winocour del año 1938. Este evalúa la población de 5°

año del secundario de alumnos de la Ciudad de Buenos Aires y encuentra un I.M.C.

promedio de 19,5 (6) Otros dos estudios que efectúan un corte a esa edad pero, en ambos

casos, tomando a la población que ingresa al Servicio Militar son los de Abeyá Gilardón y

Lejarraga que evalúan 88.861 casos de la clase 1969 (7) encontrando un I.M.C. de 22 con

una prevalencia de sobrepeso de 12,1 % y de obesidad de 2,6% , y el de Andrade, Calvo y

Marconi de la clase 1975 que encuentran un sobrepeso de 15,4% y de Obesidad de 4,1%

(8).

Los estudios más recientes realizados en adultos son: Hernández en la Ciudad de la Plata

(Buenos Aires) sobre 809 casos con un valor de 37% global para sobrepeso y obesidad (9),

en 1998 en Deán Funes (Córdoba) sobre 750 casos con valores de 39,3% para sobrepeso y

23,3% para obesidad, realizado por Braguinsky (10) el de Chávez y col. en 1998 en Venado

Tuerto (Santa Fe) con 32,5 y 26,8% respectivamente (11).

A nivel Nacional en el año 2001 hay un relevamiento publicado en la Revista Argentina de

Cardiología que informa de 36% de sobrepeso y 17% de obesidad (12). La Encuesta

68

Nacional de Nutrición (ENNYS 2005) ha encontrado una prevalencia de sobrepeso de 24,9

% y de obesidad de 19,4 % en mujeres de 10 a 49 años. Las cifras de prevalencia de

obesidad se incrementan con la edad, pasando de 5,8 % en las menores de 20 años a 31,5

% en las de 40 a 49 años.

La Segunda Encuesta Nacional de Factores de Riesgo de 2009 publica que la población

con sobrepeso pasó de 34,4% en 2005 a 35,4 % en 2009, mientras que la obesa aumentó

significativamente de 14,6% a 18% en el mismo período (4). Los trabajos sobre las

poblaciones de las clases 1967 (7) y 1975 (8) fueron realizados en 1987 y 1993

respectivamente, encontrando entre ellas un aumento del sobrepeso de 3,3% y de obesidad

de 1,5%, lo cual marca un crecimiento muy importante y que tiene gran vinculación con los

cambios de hábitos alimentarios de la juventud.

Es evidente, en vista de los datos citados, observamos que el aumento de peso guarda un

correlato con la modificación de los hábitos alimentarios que hemos descripto

anteriormente.

12.9 ENFERMEDADES PREVENIBLES Y COMUNICACIÓN

La obesidad es una grave epidemia a nivel mundial y las estrategias aplicadas para su

prevención han dado pobres resultados. Numerosos factores ambientales se han asociado

al riesgo de obesidad y es importante que todos ellos sean considerados en las políticas de

prevención.

Se ha demostrado que existe un nexo entre la publicidad de alimentos en televisión con la

obesidad infantil. La gran cantidad de anuncios publicitarios de alimentos poco saludables

dirigidos a los niños a través de la televisión y las repercusiones que esto podría tener en la

salud, ha llevado a algunos países a legislar al respecto. Sin embargo, falta definir a nivel

internacional un marco conceptual de referencia que permita una legislación que logre un

impacto real en la prevención de la obesidad infantil. Así comienza el trabajo publicado por

la SLAN (Sociedad Latinoamericana de Nutrición) que contiene una abrumadora suma de

evidencias.

La información, la educación y la publicidad también pueden considerarse como factores

ambientales y de un modo u otro moldean la demanda del público. Es por ello que la OPS

recomienda en su documento Estrategia Mundial sobre Alimentación Saludable, Actividad

Física y Salud (DPAS), “Establecer directrices y normas para la comercialización y

69

publicidad de alimentos dirigidas a los niños. Hay pruebas irrefutables de que la

comercialización dirigida a los niños influye en sus preferencias y que la mayoría de los

productos anunciados tienen un alto contenido de energía y grasas”. Agrega que “Las

iniciativas de la industria alimentaria para reducir el contenido de grasas, azúcar y sal de los

alimentos procesados y el tamaño de las porciones, introducir más opciones innovadoras,

saludables y nutritivas, y examinar las prácticas de mercadotecnia actuales podrían acelerar

los beneficios para la salud en todo el mundo” No contamos con estudios estadísticos de la

publicidad de alimentos en Argentina, aunque puede servir como referencia lo investigado

en otros países. Como Ejemplo en España la observación directa de los anuncios en

programas infantiles mostraron que más del 30% de los mismos son de alimentos (30).

Algunos observatorios privados hacen subir ese número al 40% (31). Pero otros aspectos a

ser tenidos en cuenta son los relacionados con el contenido y la forma.

Los alimentos que se ofertan son muy energéticos y de poco valor nutritivo, generalmente

ricos en azúcares simples y grasas. No hay anuncios de frutas, verduras o pescado u otros

alimentos que serían la base de una dieta equilibrada. 10 Se suele asociar la ingesta de un

determinado alimento con "ser el mejor". Igualmente suelen usarse variados estímulos de

venta tales como regalos, concursos y similares alterando las razones genuinas de la

elección de los alimentos.

Considerando que los niños pasan más horas frente a pantallas que en la escuela, y que la

mayor parte son televisivas, lleva a preguntarse quién es el verdadero educador de la

actualidad. A pesar de ello se observa que en los últimos años hay empresas que han

establecido políticas de autorregulación de su publicidad, especialmente dirigidas a niños,

para mejorar la calidad del mensaje orientados a una comunicación más responsable.

En Chile, como parte de su compromiso con el Programa EGO Chile (Estrategia Global

Contra la Obesidad) del Ministerio de Salud, las empresas de alimentos agrupadas en la

Asociación Nacional de Avisadores, ANDA, acordaron junto al Consejo de Autorregulación y

Ética Publicitaria, CONAR, introducir un nuevo articulado al Código Chileno de Ética

Publicitaria en lo referente a la publicidad de alimentos y bebidas, especialmente aquella

dirigida a niños (32). La Academia Americana de Pediatría es concluyente en su posición

sobre Obesidad y Medios. Entre los mecanismos por los cuales el tiempo de televisión se

relaciona con la obesidad, mencionan (1) aumento del sedentarismo a expensas de

actividad física; alimentación inadecuada aprendida tanto del contenido de los programas

como de la publicidad; picoteo mientras se ve la pantalla y interferencia con patrones

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normales del sueño. Hay docenas de estudios mostrando una correlación directa entre el

tiempo de pantalla y obesidad.

La importancia de los estímulos que brinda la comunicación en los niños es esencial por su

papel en la formación de hábitos que perdurarán probablemente por toda la vida. Pero el

problema no termina con los niños, sino que recién comienza. Los adultos están igualmente

expuestos a los medios, y aunque no hay estudios que lo hayan medido, probablemente la

exposición sea aún mayor como consecuencia de los múltiples medios que deben ser

considerados, incluyendo prensa oral y escrita, cartelería, Internet, contenidos de

programas de la más variada naturaleza especialmente en formatos periodísticos o

seudocientíficos, y el mensaje casi continuo y subliminal del estímulo al consumo

representado por imágenes, olores y sonidos provenientes de comercios y lugares de

comida.

El marco legal en Argentina está dado por la ley 26.396 sobre la prevención y control de los

trastornos alimentarios, mal llamada “ley de obesidad”, que en sus artículos 11 a 14 regula

la publicidad de alimentos y dietas. Aunque en algunos aspectos se han tomado iniciativas,

tal como la regulación de las declaraciones de propiedades de alimentos saludables, en la

práctica los aspectos publicitarios contemplados en la ley aún no han sido llevados a la

práctica. El comunicacionismo que vive el hombre contemporáneo ha llevado a inundar los

medios con mensajes confusos sobre la nutrición y los hábitos de vida.

Son pocos los medios que anuncian las acreditaciones y afiliaciones de los profesionales

entrevistados, y menos aún las que las controlan. Todos parecen expertos y casi nadie lo

es. En el afán de volverse mediático, lograr 30 segundos de fama o auto publicitarse con

fines económicos, los medios cuentan con una inagotable agenda de comunicadores de

dudoso valor dispuestos a la entrevista fácil. Estos deben buscar los referentes con

solvencia académica para ser consultados. 11 Un punto esencial en la formación de hábitos

de vida convenientes es regular de un modo efectivo la calidad de la comunicación.

Esto comprende a todos los medios sin excepción, además de los contenidos y las formas

de la publicidad de alimentos. Es una tarea que corresponde al mismo sector de la

comunicación, que debería autor regularse de un modo eficiente para asegurar que los

mensajes para la salud difundidos como parte de sus programas provengan de fuentes

confiables, y que no se divulgue la publicidad fraudulenta de sustancias, objetos y servicios

tales como suplementos o aparatos que desalientan una alimentación adecuada y la

actividad física. Los alimentos nos hablan. Para comenzar a acercarnos a una alimentación

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adecuada, es preciso actuar a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción

primaria hasta el alimento final que se ingiera dentro o fuera de la casa. Centrar los

esfuerzos solamente en la industria alimentaria equivale a ignorar la mayor parte de los

estímulos obeso génicos de la cultura actual.

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