Subdireccin General de Salud Pblica Consulta

Nmero: Inf14066

Consulta: Utilizacin de aditivos conservadores (nitritos

y nitratos) en derivados crnicos.

08/09/14

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I NFO RME SOBRE CONSUL T A FECHA: 08/09/2014

Nmero: Inf14066 Asunto :

Criterios para la utilizacin de aditivos conservadores (nitritos y nitratos) en derivados crnicos

TEXTO DE L A CONSULT A A CONSULTA

Desde los servicios de inspeccin se ha planteado una consulta sobre los criterios para la utilizacin de ciertos aditivos (nitritos y nitratos) en los derivados crnicos, en relacin con las ltimas novedades legislativas que han aparecido regulando esta materia.

INFORME

Vista la consulta formulada se informa lo siguiente:

Primero.- MODIFICACIONES LEGISLATIVAS La normativa europea reguladora de los aditivos alimentarios se ha visto

recientemente modificada por el Reglamento (UE) n. 601/2014, por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) n. 1333/2008 en lo que respecta a las categoras de carnes y a la utilizacin de aditivos alimentarios en preparados de carne.

En relacin con la consulta que se ha planteado, este Reglamento introduce tres

novedades relevantes: En primer lugar, modifica las categoras de la carne, estableciendo una relacin

clara entre las nuevas categoras y las definiciones que ya existan en las normas del paquete de higiene para la carne fresca, los preparados de carne y los productos crnicos. Adems, la consideracin de derivados crnicos elaborados no se restringe a los productos crnicos, extendindose tambin a ciertos preparados de carne.

En segundo lugar, al incorporarse a la normativa de aditivos el concepto de

preparados de carne elaborados, se han regulado tambin los usos de aditivos autorizados para esta categora de productos, a la vista de las solicitudes de algunos Estados miembros y de la informacin proporcionada por los industriales. En este sentido y en relacin con los aditivos conservadores, se admite ahora el uso de nitritos (E 249-250) en ciertos productos tradicionales, tales como el lomo adobado de cerdo, la careta adobada de cerdo, la costilla adobada de cerdo y el pincho moruno, entre otros.

Por ltimo, en tercer lugar, otra novedad relevante del Reglamento (UE) n.

601/2014 es que permite la presencia de aditivos en virtud del principio de transferencia

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en los preparados de carne no elaborados, excepcionndolos de la prohibicin general que exista para los alimentos no elaborados (definidos como aquellos que no hayan sido sometidos a ningn tratamiento que d lugar a un cambio sustancial de su estado original; a estos efectos se considera que ninguna de las siguientes acciones da lugar a cambios sustanciales: dividir, partir, trocear, deshuesar, picar, despellejar, mondar, pelar, triturar, cortar, limpiar, recortar, ultracongelar, congelar, refrigerar, moler, descascarar, envasar o desenvasar).

Por otra parte, en nuestro mbito nacional se han venido a regular los derivados

crnicos que se comercializan en Espaa a travs del Real Decreto 474/201, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados crnicos. En l se han caracterizado estos productos en funcin de su tratamiento trmico, etiquetado, caractersticas fsico-qumicas y factores de composicin y calidad. Esta norma recoge tambin una relacin de derivados crnicos, los cuales, teniendo caractersticas fsico-qumicas particulares y diferenciadas de las reguladas para otros derivados similares, se han convertido en productos tradicionales, con sus denominaciones consagradas por el uso (la relacin descriptiva de estos productos tradicionales figura en el Anexo II).

Por ltimo y a los efectos del presente informe, tambin es importante sealar que

este Real Decreto define los derivados crnicos como los productos alimenticios preparados totalmente con carne o menudencias de los animales indicados en el punto 1.1 del Anexo I del Reglamento (CE) n. 853/2004. Y aade a esta definicin que sern preparados o productos crnicos segn lo establecido en la normativa de aplicacin.

Segundo.- CATEGORIZACIN DE PRODUCTOS

Como es sabido, los preparados de carne y los productos crnicos se definen en

el Anexo I del Reglamento (CE) n. 853/2004, que establece normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal. Esas definiciones establecen la diferencia entre ambos, que viene determinada en funcin de que el alimento, en su superficie de corte, mantenga o no ntegras las caractersticas histolgicas de las fibras musculares propias de la carne fresca; as, en los preparados de carne se mantienen esas caractersticas y en los productos crnicos (como consecuencia de los procesos de transformacin necesarios para elaborar el producto), se han modificado. No obstante, en la prctica no siempre es posible clasificar a priori un derivado crnico en una u otra categora.

En este sentido, el trmino transformacin aparece en el Reglamento (CE) n.

852/2004, de higiene de los productos alimenticios, como cualquier accin que altere sustancialmente el producto inicial, incluido el tratamiento trmico, el ahumado, el curado, la maduracin, el secado el marinado, la extraccin, la extrusin o una combinacin de esos procedimientos. Esta definicin incluye una lista de procesos que modifican sustancialmente el alimento, pero en el caso de los derivados crnicos, esos procesos no determinan en s mismos si el producto resultante es un preparado de carne o un producto crnico.

As, por ejemplo, el marinadoadobado consiste en un tratamiento de maceracin

de la carne con una mezcla de sales, condimentos y especias y, en su caso, agua,

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grasa, vino, aceite u otros lquidos, que se realiza mediante inyeccin en el producto inicial, inmersin o aplicacin en su superficie. El proceso comienza con la adicin de la solucin de marinado; desde ese momento, la carne podra considerarse un producto transformado. Pero la desnaturalizacin de las protenas de las fibras musculares se produce durante la fase posterior de maceracin, de cuya duracin depender el grado de transformacin del producto inicial: si la desnaturalizacin es completa (marinado hasta el centro de la pieza), se habrn eliminado las caractersticas de la carne fresca en la superficie de corte y el producto resultante ser un producto crnico y si la fase de maceracin es corta (por lo que se mantendrn las caractersticas de la carne fresca en la superficie de corte), entonces se tratar de un preparado de carne.

En consecuencia y a los efectos del control oficial a realizar por la Administracin,

corresponder al fabricante del derivado crnico, como responsable de su elaboracin y conocedor de los procesos de transformacin utilizados, determinar si se trata de un preparado de carne o un producto crnico y poner a disposicin de los inspectores la informacin acreditativa de esa categorizacin, que es de gran importancia porque va a determinar los aditivos alimentarios autorizados en cada supuesto. Por lo tanto, en todo caso el fabricante viene obligado a acreditar la naturaleza del producto que elabora y le corresponde a l la carga de la prueba ante las autoridades de control.

Para concluir este apartado conviene sealar que, en la nueva normativa europea,

aparece el trmino fresco asociado a ciertos productos (chorizo fresco, butifarra fresca, salchicha fresca, etc.). En este caso se tratar de derivados crnicos no sometidos a tratamiento y cuya naturaleza ser siempre la de preparados de carne, puesto que los productos crnicos, por definicin, son aquellos en los cuales la superficie de corte ha dejado de poseer las caractersticas propias de la carne fresca.

Tercero.- UTILIZACIN DE NITRITOS Y NITRATOS

Con la actual redaccin del Reglamento (CE) n. 1333/2008 se permite la adicin

de nitritos (E-249-250) en algunos preparados de carne elaborados y solo en ellos (la normativa utiliza expresamente el trmino solo), por lo que la lista positiva de productos es cerrada. Por tanto, se podrn utilizar nitritos en las dosis mximas indicadas solo en los siguientes productos tradicionales con denominacin espaola: lomo adobado de cerdo, pincho moruno, careta de cerdo adobada y costilla de cerdo adobada y solo en los siguientes productos con otras denominaciones: Kasseler, Brte, Surfleisch, toorvorst, saslokk, ahjupraad, kielbasa, surowa biala, kielbasa surowa metka y tatar wolowy (danie tatarskie).

Por otra parte y como se ha indicado anteriormente, la modificacin legislativa ha

afectado tambin a las categoras de la carne, estableciendo en relacin con los productos crnicos (categora 08. 3) unas denominaciones ms concretas, aunque sin presentar cambios en cuanto al uso de aditivos.

La categora 08. 3. 1 incluye los productos crnicos no sometidos a tratamiento trmico. La categora 08. 3. 2 comprende los productos crnicos sometidos a tratamiento trmico.

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La categora 08. 3. 3 se refiere las tripas, recubrimientos y decoraciones para carne. La categora 08. 3. 4 corresponde a los productos crnicos tradicionales curados con disposiciones especficas para nitritos y nitratos. Esta categora incluye a su vez tres categoras de productos:

La categora 08. 3. 4. 1 , de productos tradicionales que se sumergen en una solucin de curado (productos crnicos curados por inmersin en una solucin de curado que contiene nitritos y/o nitratos, sal y otros componentes).

La categora 08. 3. 4. 2, de productos tradicionales curados en seco (el procedimiento de curado en seco supone la aplicacin en seco a la superficie de la carne de una mezcla de curado que contiene nitritos y/o nitratos, sal y otros componentes, seguido de un periodo de estabilizacin y maduracin).

La categora 08. 3. 4. 3 , de otros productos curados por mtodos tradicionales (procesos de inmersin y curado en seco utilizados conjuntamente, o inclusin de nitritos y/o nitratos en un producto compuesto, o inyeccin de la solucin de curado en el producto antes de cocinarlo).

Por ltimo, es importante sealar que en las listas positivas de algunos productos

crnicos (los de la categora 08. 3. 4) aparece la mencin y productos similares. Por lo tanto, existe la posibilidad de que la adicin del aditivo correspondiente se autorice en otros productos (sin especificar cules), siempre y cuando sus ingredientes y tecnologa de elaboracin sean idnticos a los de los productos indicados en el apartado donde aparece la mencin. En consecuencia, en estos casos las listas positivas no son cerradas, como suceda con las de los preparados de carne.

Por todo lo expuesto y a los efectos del control oficial de la cadena alimentaria, se

alcanzan las siguientes: CONCLUSIONES

1.- En el mbito de la Unin Europea, las recientes modificaciones

legislativas en materia de aditivos alimentarios ha n venido a armonizar las normas sobre criterios de comercializacin, aditivo s y etiquetado de la carne, establecindose as una nueva clasificacin de sta en consonancia con las definiciones que aparecan en el paquete de higiene . Por otra parte, en lo referente a nuestro mbito nacional, los derivados crnicos se regulan ahora mediante una nueva norma de calidad en la cual se d escriben, sin carcter exhaustivo, los productos espaoles tradicionales c on sus denominaciones consagradas por el uso.

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2.- La categorizacin de los derivados crnicos en preparados de carne o productos crnicos depende del grado de modificaci n de las fibras musculares de la carne, como consecuencia del proceso de elabo racin llevado a cabo. As, cuando la superficie de corte muestre que el produc to final ha dejado de poseer las caractersticas de la carne fresca, se tratar de un producto crnico. En cambio, si los productos aadidos a la carne fresca (alimentos, condimentos o aditivos) o los procesos de transformacin no basta n para alterar la estructura interna de las fibras musculares y, por tanto, se m antienen las caractersticas de la carne fresca, entonces el producto final ser un preparado crnico. En consecuencia y como conocedor de los procesos indus triales, ser siempre el fabricante el responsable de una adecuada categoriz acin de los alimentos que elabore, correspondindole a l en todo caso acredi tar la verdadera naturaleza de sus productos ante la autoridad competente.

3.- Una novedad legislativa importante en materia d e aditivos se refiere a la

autorizacin para el uso de estos ingredientes en c iertos productos en los que anteriormente no se permita. As, en algunos prepa rados de carne elaborados (y solo en ellos) se acepta ahora la utilizacin de ni tritos; en concreto, los que disponen de denominacin espaola en la normativa e uropea son: lomo de cerdo adobado, pincho moruno, careta de cerdo adobada y costilla de cerdo adobada.

4.- Los productos crnicos en los que se pueden uti lizar nitritos (nunca

nitratos) son los sometidos a tratamiento trmico ( categora 08. 3. 2), con las restricciones y excepciones descritas en el Reglame nto de aplicacin.

5.- Los productos crnicos en los que se pueden uti lizar nitritos y/o nitratos

son los no sometidos a tratamiento trmico (categor a 08. 3. 1) y, en general, todos aquellos productos tradicionales incluidos en las categoras 08. 3. 4. 1, 08. 3. 4. 2 y 08. 3. 4. 3, as como los productos tradi cionales similares a ellos, siempre y cuando se cumplan las restricciones y excepciones legalmente establecidas en cada caso.

6.- Por ltimo, hay que sealar que el principio de transferencia, definido en

el art. 18 del Reglamento (CE) n. 1333/2008, se ap lica ahora a los preparados de carne no elaborados, excluyndolos as de la prohib icin general que exista para los alimentos no elaborados.