Número 12 Jul- Set. 2013

DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL DEL

SENASA

Unidad de Comunicación y Notificación

En este número

• Seguridad sanitaria de los alimentos

derivados de la producción animal.

• Auditoría en los mataderos nacionales

de res y cerdo.

Se encarga de regular y controlar la seguridad sanitaria e inocuidad de los alimentos de origen animal en forma integral, a lo largo de la cadena de producción alimentaria para la protección de la salud humana, para lo cual verifica infraestructura, procesos y resultados; en concordancia con la legislación nacional y del país de destino.

Unidad de Comunicación y Notificación

SEGURIDAD SANITARIA DE LOS ALIMENTOS DERIVIADOS DE LA PRODUCCIÓN ANIMAL

El rápido incremento del comercio de alimentos, tanto a escala nacional como internacional, ha hecho que se preste mayor atención a la bioseguridad y a la posibilidad de transmisión de enfermedades de importancia para la salud de los animales por la cadena de producción de alimentos para consumo humano y para los animales. En un entorno de regulación mundial, que tiende cada vez más a considerar que la industria es la principal responsable de garantizar la bioseguridad en relación con la salud de las personas y los animales. Ante esta necesidad de que los productos y subproductos de origen animal lleguen inocuos a la mesa de los costarricenses y al mercado internacional, la Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal (DIPOA) del SENASA, realiza los procesos de auditoría con el mayor grado de control por parte de los funcionarios, con imparcialidad en la toma de decisiones y con un alto grado de transparencia.

Auditoría en los mataderos nacionales

de res y cerdo

La DIPOA, ha caracterizado los mataderos a nivel nacional, contabilizando dos municipales, diez y seis privados y dos de docencia.

Durante la inspección de los establecimientos se detectaron inconvenientes en infraestructura, personal no capacitado en área de manipulación de alimentos, ninguno de los establecimientos contaban con documentación de sus sistemas, falta de sistemas de frio en establecimientos y transporte, entre otros. Además, se determinó la necesidad de implementar los manuales de buenas prácticas de manufactura y procedimientos generales de limpieza y desinfección. Debido a los hallazgos encontrados, se trabajó en forma coordinada con las direcciones regionales del SENASA, para realizar aportes en los criterios técnicos en materia de inocuidad de los alimentos, en plantas de proceso de equinos y cerdo.

Distribución de

Mataderos en Costa Rica

de res y cerdo, 2009

Unidad de Comunicación y Notificación

es el boletín trimestral del Servicio Nacional de Salud Animal. Comité Editorial: Dr. German Rojas, Dra. Miriam Jiménez, Flor Agüero (Editora)

Para el primer semestre de este año, trece de los diez y ocho mataderos registrados presentaron avances significativos en materia de condiciones de diseño, construcción de cielos, paredes, puertas, pisos, iluminación e instalaciones sanitarias (sanitarios, estaciones de lavado), utilización de agua caliente o esterilización química.

Además, quince mataderos tienen un área separada para el proceso de vísceras verdes y rojas. Diez y siete mataderos poseen cámaras de frío y cinco almacenan las vísceras y las canales en cámaras independientes. Se capacitó en materia de inspección veterinaria a todos los médicos veterinarios regentes, asignados a las plantas autorizadas para el consumo nacional. Los gerentes de los mataderos fueron invitados a un conversatorio con el propósito de capacitarlos en las normativas sanitarias que intervienen de forma directa e indirecta, sobre la aceptación de sus productos en el mercado nacional e internacional, e intercambiar preocupaciones de sus experiencias prácticas.

Estas condiciones y medidas son necesarias para garantizar la reducción de los riesgos sanitarios, la inocuidad e higiene de la carne que consumimos.

En nuestro país se sacrifica el 19% de los bovinos en mataderos rurales y el 81% en los cuatro establecimientos de exportación autorizados. Es conocido que las enfermedades transmitidas por los alimentos y las zoonosis constituyen un problema importante de salud pública y son una de las principales causas de disminución de la productividad económica. La inspección de los animales destinados al sacrificio contribuye de manera valiosa a la vigilancia de enfermedades específicas que tienen consecuencias importantes para la salud de los animales, en particular las enfermedades exóticas. Por tanto, el control y la reducción de peligros que amenazan la salud pública y la de los animales mediante la inspección ante mortem y post mortem de las carnes es una responsabilidad primordial bajo el control del SENASA . La verificación de las medidas sanitarias en los establecimientos, permite asegurar que se estén alcanzando constantemente los objetivos de protección sanitaria que debe brindar el SENASA.

Capacitación a gerentes de mataderos

Inspección de canales