Terminología que para herramientas y demás elmentos de servicio:

Herramientas de coctelería: Cocteleras (Boston – Bahía)LicuadoraVaso MezcladorCucharas Litreros MorterosPicos VertedoresTuppers OrganizadoresCuchillosTabla de CortePalas hieloPinzasEsterillasLabiadorfraperasJiggersAbre latasDestapadoresDescorchadorZesters de lima y limónColador orugaColador de alambreColador plano ó julepSorbetesRemovedores

Elementos de servicio

VasosCopas de águaCopas de vinoPintasCenicerosCubiertosSevilletas de tela y papel.SalerosPorta aderezos

MEDIDAS QUE UTILIZAREMOS PARA VERTER LOS LÍQUIDOS.

UNIDADES DE MEDIDAS

términos de barra

en Onzas en mililitros medidas1/4 oz. 0,9 ml. 1 dash1/2 oz. 15 ml. 1 splash1 oz. 30 ml. ½ medida

2 oz.59,2 ml. (aprox. 60 ml.) 1 medida

CristaleríaTérminos de barra

Shot 2 oz. 60 ml. 1 mediaCopa flute 6 oz. 187 ml. 3 medidasCopa de vino 187 6 oz. 187 ml. 3 medidasCopa de vino 250 8 oz. 250 ml. 4,16 medidasCopa cocktail (nunca se sirve a pleno) 6 oz. 180 ml. 3 medidasVaso old fashined 10 oz. 300 ml. 5 mediasCopa margarita 10 oz. 300 ml. 5 mediasVaso highball 12 oz 340 ml. 6 medidasMedia pinta 8 oz. 250 ml. 4,16 medidasPinta 16 oz. 500 ml. 8,33 medidasPorron 11 oz. 330 ml. 5,5 medidas

Botella 75025,33 oz. 750 ml. 12,5 medidas

Botella 100033,8 oz. 1000 ml. 16,66 medidas

Nota: en todos los casos los cockteles no superan las 6 oz de preparación líquida final en los recipientescon capacidad mayor, el resto del espacio es ocupado por el hielo

Mise en place.Expresión francesa que significa “puesta en su lugar”. Tanto en la cocina, en la barra ó en el salón la mise en place implica la realización y organización de todas las tareas que puedan realizarse previo al servicio, con el fin de lograr mayor eficiencia y efectividad durante el desarrollo del mismo. Para realizar la mise en place de barra correctamente primero hay que conocer la carta de bebidas con la cual vamos a trabajar para tener en cuenta los ingredientes y utensillos que necesitaremos. Pulpas, jugos, frutas cortadas, heladeras funcionando con stock de mercadería fría, bebidas de corte, hielo, vajilla, elementos de servicio, licuadoras funcionando, cuchillos afilados, “limpieza, orden y prolijdad”; todo esto ayudará a que logremos un servicio correcto. Para realizar una mise en place efectiva es recomendable hacer una lista con todas las tareas a realizar, esto servirá tanto para control como también de ayuda

memorias; conocer la carta con exactitud es fundamental a la hora con contar con los insumos necesarios. Cuando comienza la mise en place? Comienza al cierre del último turno de la jornada, las tareas de cierre deben realizarse pensando en la apertura del día siguiente. Las tareas realizadas al cierre de la jornada deber realizarse de manera tal que ya estén listas para la apertura. Por ejemplo el lavado de la licuadora debe estar correctamente hecho, quedando de esta manera listo para realizar apertura, sin necesidad de tener que volver a lavarla por que está mal hecho el cierre. En PORTEZUELO tendremos 2 check-list de apertura y 1 de cierre, debido a que la primer apertura se realiza con la entrada del barman del mediodía y la segunda se realiza con la entrada de los barmans del turno noche, momento en el cual la barra está en servicio y ya se han utilizado parte de insumos elaborados en la mise en place de apertura, este chekeo y posible reposición de insumos elaborados y no elaborados, nutareles y fríos; debe realizar de manera rápida, precisa y con agilidad teniendo en cuenta que la barra está funcionando hay al menos una persona trabajado y algunos clientes, el desempeño debe hacerse permientiendo la comodidad absoluta para cumplir el servicio. Adjunto se detallan las tres listas.

Introducción a la coctelería

Técnicas de composición:Al mezclar buscamos dos cosas que los ingredientes se integren en uno solo y que que se enfrien. Para lograr esto existen diferentes técnicas que varian según las características de los ingredientes a mezclar.

Directo en el vaso: esta técnica se utiliza cuando los ingredientes a mezclar no son más de 2 ó 3 y poseen densidades similares. Estos cocktails se sirven por lo gral. en vaso highball ú oldfashioned sobre abundante hielo primero los destilados luego se completan con jugos ó gaseosas. Estos cócteles nunca se baten. 1º paso: llenar el vaso de hielo (2 o 3 hielos grandes). 2º paso: servir las bebidas comenzando por los destilados. 3º paso: decorar. 4º paso: servir.Refrescado: mediantes este proceso lo que buscamos es enfriar ingredientes que se mezclaran con facilidad debido a sus similares densidades. 1º paso: enfriar la copa con abundante hielo. 2º paso: colocar 4 ó 5 hielos grandes y remover hasta que se empañe el vidrio. 3º paso: descartar el agua que se ha derretido con el calos de vaso. 4º paso: dosificar las bebidas. 5º paso: mezclar los ingredientes haciendo girar la cuchara por el contorno del vaso unas 12 vueltas.

6º paso: colar el cocktail resultante en la copa. 7 º paso: decorar.Este tipo de cocktails es conveniente servirlo lo más cerca del comenzal por dos razones: 1º al servirlo pierde el contacto con el hielo por lo tanto comienza a calentarse. 2º la copa es difícil de transportar.

Batido: esta técnica se utiliza cuando buscamos mezclar ingredientes de diferentes densidades que necesitan más fuerza para integrarse. Al batir no sólo se integrar y enfrian los ingredientes, sino que también se incorporan a la preparación pequeñas partículas de oxígeno lo que le da una consistencia más cremosa ó espumosa según los ingredientes que la integren. 1º paso: enfriar la vajilla con abundante hielo. 2º paso: colocar 3 ó 4 hielos grandes dentro de la coctelera. 3º paso: dosificar las bebidas comenzando por los destilados de mayor graduación. 4º paso: cerrar la coctelera sujetándola firmemente con ambas manos. 5º paso: batir enérgicamente los ingredientes por 10 segundos hasta que la coctelera se empañe por el frío. 6º paso: servir en la vajilla correspondiente. 7º paso: decorar. 8º paso: servir.

Licuado (frozen): es la técnica más enérgica de todas y se utiliza para mezclar ingredientes de densidades diferentes y, por lo gral., para lograr el efecto frozen en tragos como daikiris, margaritas, yes yes, bonbon, milk shake. 1º paso: colocar el hielo en la licuadora. 2º paso: verter los ingredientes comenzando por los de mayor graduación. 3º paso: tapar y licuar hasta que no se escuchen más golpes y se logre una consistencia cremosa y uniforme. 4º paso: servir en la vajilla correspondiente. 5º paso: decorar. 6º paso: servir.

Machacado: este proceso es necesario cuando se pretende extraer sustancias savorizantes y aromatizantes como sabias, aceites cítricos ó simplemente jugo de hierbas ó frutas, sin que este proceso triture indeseablemente el ingrediente en cuestión. Para este proceso se colocan las frutas ó las hiervas en la tapa de una coctelera, en el vaso de una Boston ó directamente en el vaso y se machaca con el mortero luego se coloca el hielo y los de más ingredientes batiendo ó mezclando según el caso.

- Machacado de hierbas: en este cosa no se requiere mucha fuerza para extraer sabia y aceites, es más, ejercer mucha fuerza hará que

las hojas se trituren y que liberen sabores amargos no deseados en le cocktail. Por eso se debe machacar suavemente.

- Machacado de frutas: en este caso el machacado debe ser más enérgico debido a que se desea extraer no solo el jugo de la fruta sino también los aceites y aromas de la cáscara. En el caso de del machacado de frutas es recomendable usar azúcar granulada la cual va a actuar como abrasivo y facilitará la extracción de jugos y aceites.

Componentes de un coctel:

Base: se denomina base de un coctel al ingrediente que le dá potencia alcohólica que por ende siempre debe ser un destilado (hay excepciones), este destilado va a influir tambien en el sabor final.

Modificador: este es el ingrediente que le dará al coctel el sabor final, por lo gral. son jugos ó gaseosas.

Escencia: escencia ó condimento, integrante necesario ya sea para ayudar a la unión de los dos componentes anteriores, como también para darle complejidad de aromas y sabores al sabor final.

Familias ó grupos de cocktails: existen 3 grandes familias para agrupar los tragos: Aperitivos, Casuales, Affter Dinner.

Aperitivos: estos tragos suelen ser secos ó semidulces y generos en alcohol, predominan los cítricos y nunca son frutales ni cremosos, estos tragos se toman antes de la comida y en ningún caso deben quitar el apetito.

Casuales: estos cocktails se pueden tomar en todo momento, antes, durantes y después de una comida; son tragos de sabores dulces, frutales, aquí entran en juego los jugos y las gaseosas, son tragos directos tambien frozen.

After Dinner: estos tragos se toman luego de las comidas pueden ser cremosos ó digestivos.

Hielo: el hielo es el fuego que terminar por darle forma a nuestras recetas. Enfría nuestros cocktails y les aporta una pequeña cantidad de agua la cual colabora en la unión de los ingredientes y suaviza un poco el cocktail resultante. Sin el no podríamos trabajar. Es imprescindible darle al hielo la importancia que se merece, Manejarlo con la mayor pulcritud posible debido al que el cliente lo va a ingerir y colocarlo en cantidades considerables según la ocasión. Nunca debe manipularse con las manos, para ello tenemos herramientas adecuadas como pinzas y palas. Si en la bacha de hielo se rompe vajilla ó se ensucia deberá vaciarse lavarse y rellenar con hielo nuevo y limpio.

Es de vital importancia tener en cuenta que el hielo al enfriar desprende agua, elemento este último que no se encuentra en ninguna de nuestras recetas, por lo tanto es conveniente enfriar todos los recipientes descartando el agua producida antes de colocar los ingredientes de cocktail, En el caso de los tragos que llevan hielo colocarlos en proporciones abundantes con el fin de mantener la temperatura del cocktail desde el primero hasta el último trago y tambien el sabor ya que al trabajar menos el hielo, menos agua va a desprender. El hielo utilizado puede ser entero o partido, el primero es importante que tenga buena forma y tamaño, esto es fundamental para intervenir efectivamente en el mezclado de los diferentes procesos de elaboración y más aún en el caso del servicio de whiskys, donde la estética del hielo es fundamental, el segundo es fundamental para se utilizado en los tragos licuados ya que en este estado facilita el trabajo de la licuadora. La conservación del hielo debe realizarse en lugares secos, fríos y pulcros, preferentemente freezer, para que no se derrita y conserve su forma y tamaño..

Organización.Es importante y muy productivo tener un sistema de trabajo, esto hará que ahorremos tiempo y energía y que se lo dediquemos a al servicio y elaboración de cocteles.para ello es indispensable:

Conocer a la perfección las recetas de los tragos de carta. Contar con una mice en place adecuada. Tener todo lo necesario a mano. Trabajar en serie: cuando tenemos una comanda grande ó

varias con tragos iguales es conveniente trabajar en serie, esto no solo nos dará velocidad sino que también garantizará el estado de todos los tragos, todos estarán listos al mismo tiempo. Pasos a seguir:

1º leer la comanda2º presentar la vajilla3º enfriar vajilla, herramientas composición4º machar frutas ó hierbas5º preparar licuadoras 6º descartar agua en directos y cocteleras7º activar licuadoras8º dosificar destilados9º mezclar, batir10º servir licuados, batidos11º completar directos 12º decorar

Trabajar en equipo: el trabajo detrás de la barra puede compararse a la práctica de cualquier deporte de grupo, es importante que durante la práctica del mismo todos los

integrantes del equipo estén 100% conectados con sus actividades y las de sus compañeros , conocer las funciones específicas de cada uno. detrás de la barra tenemos la combinación de dos actividades de que se mezclan sólo ahí, no pasa en otro sector del bar, se realiza producción y servicio, Estar atento y dispuesto a todo hará que tengamos un buen resultado

Actitud: La actitud en la gastronomía es fundamental, tener siempre ganas de servir no alcanza hay que demostrarlo con la postura con la cara. Debemos estar siempre erguidos, contentos, nunca de brazos cruzados, apoyados y mucho menos sentados, el cliente tiene que notar que no es una molestia para nosotros satisfacer sus necesidades, por el contrario estamos esperando que nos necesite.

Orden y limpieza en la estación de trabajo: mantener el orden y la limpieza antes, durante y después del trabajo es fundamente, trabajar en un lugar pulcro y ordenado garantizará la calidad, rapidez y presición de nuestro trabajo.

Manos siempre ocupadas: siempre utilizar las dos manos, para eso están. Utilizar correctamente las dos manos hará que dupliquemos nuestra velocidad.