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NORMA MEXICANA

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GRANO DE AMARANTO (Amaranthus spp.) PARA USO Y CONSUMO HUMANO – ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS

DE ENSAYO.

GRAIN AMARANTH (Amaranthus spp) FOR HUMAN USE AND CONSUMPTION - SPECIFICATIONS AND ASSAYS

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PREFACIO En la elaboración de la presente norma mexicana, participaron las siguientes empresas e instituciones: - AGROBIOTECNOLOGÍA Y SISTEMAS APLICADOS, S. DE R.L. DE C.V.

(AGBIOTECSA).

- AGROINDUSTRIA XOMOR, S.A. DE C.V.

- ALTERNATIVAS Y PROCESOS DE PARTICIPACIÓN SOCIAL, A.C.

- ASOCIACIÓN MEXICANA DEL AMARANTO, A. C.

- COMITÉ SISTEMA PRODUCTO AMARANTO DE PUEBLA, A.C.

- COMITÉ TÉCNICO DE NORMALIZACIÓN NACIONAL DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS Y PECUARIOS (CTNN-PAP)

- CONSEJO DE AMARANTEROS DEL DISTRITO FEDERAL, A.C.

- CONSEJO ESTATAL DE PRODUCTORES DE AMARANTO DE TLAXCALA, A.C.

- CORPORACIÓN PROTEÍNA AMERICANA, S.C. DE R.L. (QUALI).

- INSTITUTO MEXICANO DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN, A.C. (IMNC).

- INSTITUTO NACIONAL DE CIENCIAS MÉDICAS Y NUTRICIÓN SALVADOR ZUBIRÁN (INCMNSZ).

- INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES, AGRÍCOLAS Y PECUARIAS (INIFAP). Campo Experimental San Martinito, Puebla. Campo Experimental Zacatepec, Morelos.

- INTEGRADORA DE AMARANTO QUETZALCÓATL TULYEHUALCO, S.A. DE C.V.

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- KELLOGG COMPANY DE MÉXICO, S. DE R.L. DE C.V.

- MÉXICO TIERRA DE AMARANTO, A.C. (MTA).

- NUTRIAMTO, S. DE R. L. DE C.V.

- PRODUCTORES DE AMARANTO DEL DISTRITO FEDERAL Y DE LOS

ESTADOS DE: MORELOS, OAXACA, PUEBLA, QUERÉTARO Y TLAXCALA.

- PRODUCTOS ALIMENTICIOS BERUKER, S.P.R. DE R. L. DE C.V.

- PRODUCTOS DE AMARANTO BIOGRAMIN, S. DE R.L. DE C.V. - SAN MIGUEL DE PROYECTOS AGROPECUARIOS, S.P.R. DE R.S.

- SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL,

PESCA Y ALIMENTACIÓN (SAGARPA). Dirección General de Fomento a la Agricultura. Delegación de la SAGARPA en el Distrito Federal.

- SECRETARÍA DE DESARROLLO AGROPECUARIO DEL ESTADO DE MORELOS (SEDAGRO). Dirección General de Comercialización y Fomento a la Exportación.

- SECRETARÍA DE DESARROLLO RURAL DEL ESTADO DE PUEBLA (SDR). Dirección de Fomento Agrícola.

- SECRETARÍA DE ECONOMÍA. Dirección General de Normas.

- SECRETARÍA DE FOMENTO AGROPECUARIO DEL ESTADO DE TLAXCALA.

- SISTEMA PRODUCTO AMARANTO DEL DISTRITO FEDERAL, A. C.

- UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO.

- UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO (UNAM). Instituto de Biología, Jardín Botánico.

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ÍNDICE DEL CONTENIDO

Número del Capítulo Página 0 INTRODUCCIÓN 1

1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN 2 2 REFERENCIAS 2 3 DEFINICIONES 4 4 CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO 6 5 ESPECIFICACIONES 7 6 MUESTREO 9 7 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA 11 8 MÉTODOS DE PRUEBA 12 9 ETIQUETADO Y ENVASE 25 10 VIGENCIA 26 11 BIBLIOGRAFÍA 26 12 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 28

APÉNDICE INFORMATIVO A 29 Antecedentes históricos y etnográficos del amaranto.

APÉNDICE INFORMATIVO B 36 Diagrama general de nuevas tendencias del cultivo del amaranto.

La Dirección General de Normas de la Secretaría de Economía aprobó la presente norma, cuya declaratoria de vigencia fue publicada en el Diario Oficial de la Federación el:

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GRANO DE AMARANTO (Amaranthus spp.) PARA USO Y CONSUMO HUMANO – ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS

DE ENSAYO.

GRAIN AMARANTH (Amaranthus spp) FOR HUMAN USE AND CONSUMPTION - SPECIFICATIONS AND ASSAYS

0 INTRODUCCIÓN Desde tiempos antiguos el grano de amaranto (Amaranthus spp.) ha formado parte de los cultivos de América. Constituyó uno de los alimentos básicos de las principales culturas precolombinas en toda América, logrando persistir hasta la fecha como parte de la agricultura tradicional (véase Apéndice Informativo A). En nuestro país después de la conquista, pasó a ser un cultivo casi olvidado; sin embargo actualmente ha logrado captar un renovado y creciente interés debido a su potencial como alimento, en la elaboración de nuevos productos alimenticios, por su aporte nutricio, sus ventajas agrícolas y su potencial económico. El grano de amaranto se puede utilizar de diferentes maneras, por ejemplo: para elaborar subproductos como las tradicionales alegrías, granolas, hojuelas o cereales para consumo humano; se puede obtener también harina para la elaboración de tortillas, productos de panificación, repostería, bebidas, pastas para sopas, productos extruidos, alimentos para infantes (papillas), alimentos dietéticos, yogurt, alimentos libres de gluten, alimentos orgánicos todos ellos con un alto contenido de proteína. El grano de amaranto requiere menos procesamiento que muchos otros cultivos, lo que es un factor muy importante en países donde las fuentes de energía son escasas o muy costosas.

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El amaranto contiene proteína en cantidades mayores que los cereales y de buen valor biológico; por su eficiencia proteica es comparable a la de la caseína de la leche. En particular el aminoácido lisina se encuentra en el amaranto en cantidades dobles con respecto a la que presentan los granos como el maíz, trigo y arroz. Otro elemento de gran interés son los lípidos, tales como los ácidos grasos (linoleico, oleico y linolénico) que se encuentran en concentraciones más altas en los granos de amarantos que en los cereales. Por último, de los hidratos de carbono, el almidón es el principal componente del grano de amaranto, encontrándose también presentes en este grano pequeñas cantidades de sacarosa y rafinosa. Desde el punto de vista agronómico el amaranto es un cultivo que prospera en regiones de temporal, de baja precipitación, es muy tolerante a la sequía y al calor. Es un cultivo fácil de establecer que crece vigorosamente, adaptándose a nuevos medios, lo anterior convierte al amaranto en una excelente alternativa para la agricultura. Su incorporación en la dieta, lo hace también una valiosa alternativa para atender los problemas de nutrición en países en desarrollo. Actualmente se están desarrollando nuevas tendencias para el cultivo del grano de amaranto (véase Apéndice Informativo B). De ahí la importancia por establecer las especificaciones de calidad para este importante cultivo. 1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta norma mexicana establece las especificaciones de calidad del grano de amaranto (Amaranthus spp) que se cosecha, procesa y comercializa en el territorio nacional para uso y consumo humano. Se excluye el grano de amaranto genéticamente modificado. 2 REFERENCIAS Para la correcta aplicación de la presente norma mexicana se deben consultar las siguientes normas oficiales mexicanas y normas mexicanas vigentes o las que las sustituyan: NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para

alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 24 de enero de 1996.

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NOM-116-SSA1-1994 Método para la determinación de humedad en

alimentos. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 de Agosto de 1995.

NOM-188-SSA1-2002 Productos y servicios. Control de aflatoxinas en

cereales para consumo humano y animal. Especificaciones sanitarias. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 15 de octubre de 2002.

NMX-F-608-NORMEX-2002 Determinación de proteínas en alimentos-

Método de prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de mayo de 2002.

NMX-F-614-NORMEX-2004 Alimentos-determinación del índice de

peróxidos en alimentos (método titulométrico) - método de prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 15 de marzo de 2004.

NMX-F-616-NORMEX-2005 Alimentos – Submuestreo de alimentos y

bebidas no alcohólicas para métodos de prueba – Método de Prueba. Declaratoria de Vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 21 de junio de 2005.

NMX-Y-111-SCFI-2001 Alimentos para animales – Muestreo de

alimentos balanceados e ingredientes mayores para animales. Declaratoria de Vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 18 de julio de 2001.

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3 DEFINICIONES Para los efectos de la presente norma mexicana, se establecen las siguientes definiciones: 3.1 Aflatoxinas: Es el grupo de metabolitos tóxicos producidos por Aspergillus flavus y Aspergillus parasíticus, con un alto potencial para contaminar a los alimentos, incluyendo al grano de amaranto, que se encuentre en condiciones ambientales tales que favorezcan el crecimiento de estos hongos. 3.2 Análisis selectivo del grano: Es el proceso mediante el cual se separa, cuantifica y determina el porcentaje de daños, defectos, tamaño de grano y cualquier otro elemento que afecte la calidad del grano de amaranto. 3.3 Material ferroso: Es el material proveniente de las tierras de cultivo que se adhiere a un imán de tierras raras. 3.4 Criba con malla 14: Es el cedazo con 14 hilos por pulgada que se utiliza para determinar tamaño de partícula. 3.5 Criba con malla 20: Es el cedazo con 20 hilos por pulgada que se utiliza para determinar tamaño de partícula. 3.6 Excretas de insectos: Es la presencia de desechos orgánicos en el grano. 3.7 Grano de amaranto: Es el grano de la familia Amaranthaceae, género Amaranthus que es destinado al uso y consumo humano.

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3.8 Grano defectuoso o dañado: Es el grano que presenta alteraciones físicas, químicas o biológicas (externas o internas), como resultado de la acción de insectos, hongos, calor, agentes meteorológicos, forma de cosecha o cualquier otro factor que modifique sus características originales. 3.9 Grano negro: Es el grano de amaranto domesticado de color negro. 3.10 Grano vano: Es el grano que carece de embrión. Se tipifica como grano enfermo que no logró su completo desarrollo. 3.11 Humedad: Es la cantidad de agua que contiene el grano, expresada en gramos de masa de agua con relación a la masa del grano sobre base húmeda. 3.12 Impurezas: Es la materia orgánica proveniente de la planta de amaranto y que no es grano. 3.13 Impurezas fluidizables: Son las partículas presentes en el grano de amaranto, que se pueden suspender de manera diferenciada en una columna de aire por su menor densidad. 3.14 Impurezas clasificables: Son las partículas presentes con el grano de amaranto después de haber pasado por los procesos de eliminación de material ferroso, cribado en malla 14 y extracción de impurezas fluidizables.

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3.15 Índice de peróxidos: Es la magnitud que determina el grado de deterioro oxidativo que ha sufrido una grasa. El resultado se expresa como meq/kg. 3.16 Materia extraña: Es la materia orgánica o inorgánica que no proviene de la planta de amaranto. 3.17 Métodos de ensayo: Son los procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que el grano de amaranto satisface las especificaciones establecidas en el presente proyecto de norma. 3.18 Muestreo: Es el procedimiento realizado para obtener una porción representativa de una remesa, lote o estiba, de la cual se desea conocer sus características y/o calidad del producto objeto de este proyecto de norma. 3.19 Semillas amarantáceas silvestres: Son las semillas de amaranto de color negro que pertenecen a las especies no domesticadas de Amaranthus. 4 CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO El producto objeto de la presente norma mexicana se designa como grano de amaranto y se clasifica en tres grados de calidad: - Extra - Clase I - Clase II

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5 ESPECIFICACIONES 5.1 Especificaciones sensoriales Los granos de amaranto, en cualquiera de sus grados de calidad, deben: - Estar exentos de sabores y olores extraños, y - Presentar color típico de la variedad 5.1.1 Estas especificaciones se verifican sensorialmente. 5.2 Especificaciones de calidad para el grano de amaranto Las categorías indicadas en la presente norma mexicana deben cumplir con las especificaciones fisicoquímicas y sanitarias descritas en la tabla 1.

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TABLA 1.- Especificaciones de calidad para el grano de amaranto

Fisicoquímicas

Extra Clase I Clase II Método de ensayo

(prueba)

Contenido de material ferroso

(%) 0 – 0,05 0,051 – 0,2 0,21 – 0,7 Véase 8.1

Retención en criba con malla

14 (%)

≤ 0,04 Véase 8.2

Impurezas fluidizables (%)

0 – 0,25 0,26 – 0,8 0,81 – 1,8 Véase 8.3

Impurezas clasificables (%)

0 – 0,05 0,051 – 0,09 0,1 – 0,5 Véase 8.4

Excretas de insectos (%)

0 – 0,01 0,011 – 0,05 0,051 - 0,2 Véase 8.5

Semilla negra (%)

≤ 0,5 Véase 8.6

Humedad (g/100)

11 máx. NOM-116-SSA1-1994 (Véase 2 Referencias)

Proteína (g/100)

11 min. NMX-F-608-NORMEX-2002

(Véase 2 Referencias) Índice de Peróxidos (meq/kg)

7,0 máx. NMX-F-614-NORMEX-2004

(Véase 2 Referencias)

Sanitarias

Aflatoxinas (mcg/kg AF

totales) <20

NOM-188-SSA1-2002 (Véase 2 Referencias)

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6 MUESTREO El muestreo del producto se establece de común acuerdo entre el vendedor y el comprador, recomendándose el uso de la norma NMX-Y-111-SCFI-2001 (véase 2 Referencias). El fundamento de la misma se ha adecuado para la presente norma mexicana y se cita a continuación: 6.1 Objetivo Obtener una muestra aleatoria del grano de amaranto para acondicionarla para laboratorio (véase 7 Preparación de las muestras). 6.1.2 Material y equipo 6.1.2.1 Calador o muestreador Son dos tubos concéntricos, con aberturas a lo largo que se hacen coincidir en posición abierta. Generalmente el tubo interno se gira para abrir o cerrar la abertura. Es importante que el calador o muestreador sea capaz de alcanzar los niveles más bajos del contenedor con el grano. La selección en la longitud de este aparato depende del contenedor a muestrear: 160 cm, 182 cm, 240 cm, 305 cm ó 366 cm (véanse figura 1). Para guardar la muestra se recomienda el uso de bolsas de plástico, limpias de 30 cm.

FIGURA 1.- Ejemplo de calador o muestreador

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6.2 Procedimiento 6.2.1 Granos en costal o bolsa Las muestras deben tomarse de costales o bolsas al azar para obtener una muestra consolidada de 2 500 g, representativa conforme a lo indicado en la tabla 2.

TABLA 2.- Ejemplo del número de sacos por muestreo

NÚMERO DE SACOS

LOTE MUESTREAR

Hasta 99 10 100 a 199 15 200 a 299 20 300 a 499 30 500 a 799 40

NOTA 1: El número mínimo de sacos a muestrear por lote se debe ajustar a

lo señalado en la tabla 2; si el número de sacos almacenados es mayor al número máximo considerado en dicha tabla, se deben muestrear los sacos restantes como si se tratara de un lote distinto (véase figura 2).

NOTA 2: Deben tomarse las muestras de los sacos por donde pasen las

líneas de la M, trazada de acuerdo a lo señalado en el esquema siguiente.

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FIGURA 2.- Puntos de muestreo para productos en sacos 6.2.3 Identificación y envasado de las muestras. 6.2.3.1 Las muestras deben ser conservadas por separado, en envases

herméticos, resistentes al agua, identificadas y almacenadas en un lugar fresco, seco e impermeable.

6.2.3.2 En cada muestra se debe anexar una etiqueta con los siguientes

datos: • Identificación de la muestra; • Nombre del proveedor; • Número de lote; • Tamaño del lote; • Fecha de muestreo; • Lugar de muestreo y • Nombre del personal que tomó la muestra.

7 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Para realizar la evaluación de las especificaciones de calidad del grano de amaranto señaladas en el presente proyecto de norma, es conveniente utilizar la norma mexicana NMX-F-616-NORMEX-2005 (véase 2 Referencias) para realizar las siguientes determinaciones:

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- Contenido de material ferroso; - Material retenido en malla 14; - Contenido de impurezas fluidizables; - Contenido de impurezas clasificables; - Contenido de humedad; - Contenido de semillas negras, y - Contenido de excretas de insectos. 7.2 Materiales y Herramientas - Homogenizador; - Pala para hacer la homogenización; - Vaso de precipitado de 1 000 mL; - Medida volumétrica graduada (cuchara) de 15 mL; - Bolsas de plástico de calibre grueso con capacidad de 2 500 g; - Bolsas de plástico de calibre mediano con capacidad de 100 g, y - Mecate, piola o similar para amarrar las bolsas con el material

muestreado.

7.3 De la muestra primaria, tomar 2 000 g para las pruebas y dejar 500 g para retención.

8 MÉTODOS DE PRUEBA 8.1 Determinación del contenido de material ferroso 8.1.1 Fundamento Este método de prueba permite conocer la cantidad de material ferroso presente en el grano de amaranto. Se realiza separando por medio de un imán de tierras raras las impurezas ferrosas contenidas en una muestra de 2,000 g de grano de amaranto. 8.1.2 Materiales y equipo - Tina de plástico;

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- Imán de tierras raras de dos barras, cada barra de 15 cm de longitud, unidades interiores de neodimio niquelado (N35), 12 300 Gauss de potencia, diámetro de 0,875 pulgadas con longitud de 1,00 pulgada (véase figura 3);

- Vaso de precipitado de 50 mL; - Báscula digital, sensibilidad 0,01 g; - Bolsas de plástico para guardar las muestras; - Hoja de papel doble carta o bien dos hojas tamaño carta unidas

(hojas preferentemente color blanco); - Etiquetas; - Bitácora para anotación de resultados.

FIGURA 3.- Imán de tierras raras de dos barras 8.1.3 Procedimiento Verter en la tina de plástico la muestra de grano de amaranto (2 000 g.). Se procede a pasar el grano varias veces por el imán de dos barras para ir eliminando paulatinamente el material ferroso; cada vez que las barras de los imanes se saturen con el material ferroso, tendrán que limpiarse cuidadosamente con las manos y colocar el material en una hoja de papel (doble carta), este procedimiento se realizará las veces que sean necesarias, hasta haber eliminado todo el material ferroso de la muestra.

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Una vez recolectado colocar el material ferroso de la muestra de grano de amaranto en el vaso de precipitado para pesarlo. Verter el material en una bolsa de plástico de tamaño adecuado para la muestra. Colocar la muestra de grano depurada en una bolsa de plástico adicional para continuar con el análisis de evaluación descrita en incisos subsecuentes. Ambas muestras (grano depurado y material ferroso extraído) deben estar debidamente rotuladas con una etiqueta con los siguientes datos: - Nombre del proceso; - Nombre de la muestra; - Fecha de inspección; - Número de lote de grano; - Proveedor; - Número de muestra evaluada; - Peso de la muestra. 8.1.4 Expresión de resultados El porcentaje de contenido de material ferroso (% CFE) se obtiene mediante la siguiente ecuación:

Peso del material ferroso (g) % CFE = ---------------------------------- X 100

Peso total de la muestra (g) 8.2 Determinación del contenido de material retenido en malla 8.2.1 Fundamento Separar por medio de un tamiz con malla número 14 las impurezas contenidas en la muestra de grano de amaranto, tales como: granos varios, tallos, piedras, entre otras. 8.2.2 Materiales y equipo - Tina de plástico (42 cm de diámetro y 22 cm de fondo) con

manijas para facilitar su uso).

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- Tamiz de laboratorio de 30 cm de diámetro con malla número 14 (14 x 14 hilos por pulgada cuadrada de malla); los hilos en fabricación de acero inoxidable serán de calibre 25 (0,500 mm de diámetro) y el orificio resultante de 1,300 mm x 1,300 mm (véase figura 4).

- Tamiz de laboratorio de 30 cm de diámetro con malla 20 (20 x 20 hilos por pulgada cuadrada de malla); los hilos en fabricación de acero inoxidable serán de calibre 27 de 0,410 mm de diámetro y orificio resultante de 0,860 mm x 0,860 mm.

- Vaso de precipitado de 50 mL. - Báscula digital, sensibilidad 0,001 g. - Bolsas de plástico para guardar las muestras. - Hoja de papel doble carta o bien dos hojas tamaño carta unidas

(hojas preferentemente color blanco). - Etiquetas. - Bitácora para anotación de resultados.

FIGURA 4.- Criba con malla 14

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8.2.3 Procedimiento La muestra de grano obtenida después de la eliminación de material ferroso se subdivide en tres fracciones de pesos equivalentes con la finalidad de facilitar la manipulación de la muestra sobre el tamiz. El tamiz se coloca sobre la boca de una tina receptora del material que pasará el tamiz, y se extiende una de las fracciones de grano depurado sobre el tamiz para formar una capa de espesor homogéneo. El tamiz se mueve con suaves movimientos oscilatorios hasta haber clasificado la totalidad de la muestra, obteniéndose una parte que pasa la malla acumulándose en la tina receptora de grano y otra parte que queda retenida sobre el tamiz. Colocar la muestra retenida en el tamiz en la hoja de papel (doble carta) y separar manualmente el grano de amaranto retenido. El procedimiento se repite con las tres fracciones en las que fue fragmentada la muestra depurada de material ferroso conjuntando todo el material retenido en la malla número 14 en una bolsa y todo el material acumulado en la tina de retención en una bolsa separada para rotulado y pesaje. 8.2.3.1 Técnica para separar grano de amaranto grande del material

retenido en malla número 14. Colocar el material de malla número 14 en el centro de la hoja de papel; levantarla de manera horizontal e inclinarla lentamente de tal manera que el grano de amaranto ruede hacia la pendiente, regresar a la posición inicial (horizontal), y juntar nuevamente todo el material en el centro y luego repetir el proceso de inclinación de la hoja. Repetir el procedimiento hasta eliminar todo el grano de amaranto de la muestra de material de impurezas retenidas en malla número 14. Una vez depurada la muestra de material retenido en malla número 14 se procede a colocarla en el vaso de precipitado para pesarla y posteriormente colocarla en una bolsita de plástico la cual deberá estar debidamente rotulada con los siguientes datos:

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- Nombre del proceso; - Nombre de la muestra; - Fecha de inspección; - Número de lote de grano; - Proveedor; - Número de muestra evaluada; y - Peso de la muestra. De la muestra de grano de amaranto depurada (material que pasa la malla número 14), se pesa una muestra de 1 000 g la cual se tamizará en malla número 20 para obtener el material que se empleará para el resto de las pruebas descritas. 8.2.3.2 Preparación de muestra eliminando material que pasa malla

número 20 El material que pasa la malla generalmente corresponde a impurezas pequeñas tales como tierra, grano roto, grano pequeño y grano vano. Cabe mencionar que hay algunas variedades de amaranto cuyo grano es de partícula pequeña y que puede estar en buen estado y aún así pasar la malla número 20. La muestra colocada sobre el tamiz se agita vigorosamente, dando golpecitos sobre el cuerpo del tamiz con la palma de una mano mientras con la otra mano se detiene y se imparten movimientos oscilatorios. El material retenido en malla número 20 se pesa y es el que se empleará para el resto de las pruebas. 8.2.4 Expresión de resultados El porcentaje obtenido de material retenido en malla número 14 se obtiene mediante la siguiente ecuación:

Peso del material retenido en malla # 14 (g) %M14 = ----------------------------------------------------- X 100

Peso total de la muestra (g) Donde: % M14 es igual a porcentaje en malla catorce de material retenido

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8.3 Determinación del contenido de impurezas fluidizables 8.3.1 Fundamento Separar por medio de un fluidizador las impurezas presentes en una muestra de amaranto (100 g), mismas que se pueden suspender de manera diferenciada en una columna de aire por su menor densidad, obteniendo material extraño como semillas varias, flores, tallos, tierra, grano vano, entre otras impurezas de menor densidad que el grano de amaranto. 8.3.2 Materiales y equipo - Fluidizador (véase figuras 5, 6 y 7); - Vaso de precipitado de 50 mL; - Báscula digital, sensibilidad 0,001 g; - Bolsas de plástico para guardar las muestras; - Etiquetas; - Bitácora para anotación de resultados. 8.3.3 Procedimiento Colocar una muestra de 100 g de grano de amaranto obtenido del material que se retiene en la malla número 20 (véase 8.2) dentro del tubo del fluidizador; encender el aparato de tal manera que el aire que genera el motor a través del tubo no logre expulsar el grano de amaranto en buen estado; para ello la velocidad del aire debe regularse, de modo que salgan separadas únicamente impurezas, con el fin de obtener sólo el material extraño que es menos denso que el grano de amaranto. El tiempo de fluidización debe durar hasta haber captado la totalidad de partículas fluidizables en la trampa de acumulación. Una vez concluido el proceso se apaga el fluidizador y se quita el tubo para desprender el filtro y sacar las partículas fluidizadas, las cuales se colocan en un vaso de precipitado para inspeccionarlas y pesarlas. Si al inspeccionar la muestra captada en la trampa de acumulación se detecta la presencia de grano de amaranto en buen estado, querrá decir que se fluidizó con exceso de velocidad de aire y se tendrá que repetir el proceso de fluidización para no tener una determinación incorrecta.

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La muestra de grano que queda después de haberla fluidizado se pesa para su posterior uso en los procesos subsecuentes. Cada una de las muestras se debe colocar en una bolsa de plástico, la cual deberá estar debidamente rotulada con los siguientes datos: - Nombre del proceso; - Nombre de la muestra; - Fecha de inspección; - Número de lote de grano; - Proveedor; - Número de muestra evaluada; - Peso de la muestra. 8.3.3.1 La trampa de acumulación debe ser de material permeable al aire

(manta, fieltro,etc.).

FIGURA 5.- Fluidizador: vista exterior con sus componentes.

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FIGURAS 6.- Fluidizad r, planos de construcción.

o

FIGURAS 7.- Fluidizador, planos de construcción.

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.3.4 Expresión de resultados

o del grano e amaranto (% IMFLU) se calcula mediante la siguiente ecuación:

% IMFLU = - ---------- X 100 Peso total de la muestra (g)

onde:

IMFLU es igual al Porcentaje de impurezas fluidizables.

.4 Determinación del contenido de impurezas clasificables

.4.1 Fundamento

etc.) ontenidas en el grano de amaranto después del proceso de fluidización.

.4.2 Materiales y equipo

a;

dad 0,001 g; muestras;

Bitácora para anotación de resultados.

.4.3 Procedimiento

ea grano de amaranto (piedras, semillas varias, tallos, excretas, entre tras).

8 El porcentaje del material obtenido después del proceso de fluidizadd

Peso de las impurezas fluidizables (g) ---------------------------------

D % 8 8 Separar manualmente las impurezas (piedras, semillas varias, tallos,c 8 - Pinzas de disección de punta fin- Vaso de precipitado de 50 mL; - Recipiente extendido (charola); - Báscula digital, sensibili- Bolsas para- Etiquetas; - 8 La muestra de grano de amaranto obtenida después de haberlo sometido al proceso de fluidizado, se coloca en un papel extendido. Mediante inspección ocular simple y con ayuda de las pinzas de laboratorio se separa todo material que no so

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o las cuales deberán estar ebidamente rotuladas con los siguientes datos:

;

te de grano;

valuada; Peso de la muestra.

.4.4 Expresión de resultados

s obtenidas del grano de amaranto e calcula mediante la siguiente ecuación:

% IMC 100 Peso total de la muestra después de fluidizar (g)

onde:

IMCLA es igual al porcentaje de impurezas clasificables.

.5 Determinación del contenido de excretas de insectos

.5.1 Fundamento

e insectos, atándose principalmente excretas de ortópteros como chapulines.

.5.2 Materiales y equipo

a;

- hojas tamaño carta unidas ojas preferentemente color blanco);

Concluido el proceso, se pesan las impurezas obtenidas, así como el grano depurado y se colocan en bolsas de plásticd - Nombre del Proceso; - Nombre de la muestra- Fecha de Inspección; - Número de lo- Proveedor; - Número de muestra e- 8 El porcentaje de las impurezas clasificables

Peso de las impurezas clasificables (g) LA = ------------------------------------------------ X

D % 8 8 De una muestra de 100 g separar manualmente las excretas dtr 8 - Pinzas de disección de punta fin- Vaso de precipitado de 50 mL; - Báscula digital, sensibilidad 0,001 g; - Bolsas de plástico para guardar las muestras;

Hoja de papel doble carta o bien dos (h

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Bitácora para anotación de resultados.

.5.3 Procedimiento

muestra se pesan 50 g para realizar la cuantificación de excretas e insectos.

n ocular eparar la totalidad de piezas identificadas como excretas de insectos.

ástico la cual deberá estar ebidamente rotulada con los siguientes datos:

;

ote de grano;

Peso de las excretas recolectadas.

.5.4 Expresión de resultados

ido de las excretas de insectos se obtiene mediante la iguiente ecuación:

% EXCIN = -- ------- X 100 Peso total de la muestra (g)

onde:

EXCIN es igual al porcentaje de excretas de insectos.

- Etiquetas; - 8 A partir de lad Colocar los 50 g de grano en un papel extendido y mediante inspecciós Una vez que se tengan todas las excretas de insectos se procede a pesar el material, colocándolo en una bolsita de pld - Nombre de la muestra- Fecha de inspección; - Número de l- Proveedor; - Número de muestra; - 8 El porcentaje obtens

Peso de las excretas de insectos (g) ---------------------------------

D %

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.6 Determinación del contenido de semillas negras

.6.1 Fundamento

parando cada semilla negra presente en muestra de amaranto por evaluar.

.6.2 Materiales y equipo

;

L;

- hojas tamaño carta unidas

stico para guardar las muestras;

Bitácora para anotación de resultados

.6.3 Procedimiento

egros mediante spección ocular simple con ayuda de las pinzas de disección.

a bolsa de lástico con una etiqueta la cual deberá tener los siguientes datos:

;

8 8 Las semillas negras en el grano de amaranto provienen principalmente de las denominadas amarantáceas silvestres, dichas semillas se contabilizan como indicador indirecto del manejo en campo de las siembras y cosechas del grano de amaranto. A la vez establecen un parámetro de calidad en la homogeneidad del grano. La inspección se realiza sela 8 - Vaso de precipitado de 1 000 mL- Vaso de precipitado de 400 mL; - Báscula digital, sensibilidad 0,001 g; - Cucharón pequeño capacidad 60 m- Pinzas de disección de punta fina;

Hoja de papel doble carta o bien dos (hojas preferentemente color blanco);

- Bolsas de plá- Etiquetas; y - 8 El conjunto de muestras resultantes de los procesos secuenciales de los procedimientos de eliminación de material ferroso, malla número 14, malla número 20, fluidización e impurezas clasificables, se mezcla en un vaso de precipitado de 1 000 mL el cual se homogeniza con ayuda del cucharón; en el vaso de precipitado de 400 mL se pesa una muestra de grano de amaranto de 100 g de esta muestra. En una hoja de papel (doble carta) se extiende la muestra de grano y se extraen todas las semillas y granos nin Pesar las semillas y granos negros obtenidos y colocarlos en unp - Nombre del proceso; - Nombre de la muestra

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ote de grano;

y Peso de la muestra.

.6.4 Expresión de resultados

n la muestra de grano de maranto se obtiene mediante la siguiente ecuación:

Peso de )

- Fecha de inspección; - Número de l- Proveedor; - Número de muestra, - 8 El porcentaje de semillas y granos negros presentes ea

las semillas y granos negros (g X 100 % SN = Peso de la muestra (g)

onde:

SN) es igual a porcentaje de semillas y granos negros.

ETIQUETADO Y ENVASE

.1 Etiquetado

9.1.1

1-SCFI-1994 (veáse 2 Referencias), incluyendo lo siguiente:

rano de Amaranto.

- tor, empacador y, en su caso, del

- ltivo, cosecha envasado o beneficio.

lote.

D (% 9 9

Información en la etiqueta del grano de amaranto envasado. La información comercial indicada en la etiqueta del producto, ya sea en el contenedor utilizado para su distribución a punto de venta, y los envases mediante los cuales se oferta el producto al consumidor debe ser veraz; de acuerdo a lo establecido en la norma oficial mexicana NOM-05

- Nombre del producto: G- Grado de clasificación. - Marca, en caso de contar con ella.

Nombre y dirección del producimportador, y marca si la hay. País de origen. Debe corresponder al lugar de su cuo recolección, no asi al de su

- Código o número de - Fecha de empaque.

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.1.2 Especificaciones de la etiqueta

disponibles hasta el momento de su uso o consumo n condiciones normales.

.2 Envase y embalaje

envases y embalajes establecidas en esta sección on de carácter general.

, transporte y conservación del producto hasta su isposición al consumidor.

s que e adapten a las necesidades de transportación nacional e internacional.

0 VIGENCIA

e su declaratoria de vigencia en el Diario Oficial de la ederación.

1 BIBLIOGRAFÍA

ismos Genéticamente Modificados, publicada en l DOF 18 de marzo de 2005

ánicos, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 7 e febrero de 2006.

NOM-008-SCFI-2002

de la Federación el 27 de noviembre de 2002.

9 Las etiquetas deben ir adheridas o impresas de origen en la parte frontal del envase o embalaje utilizado comercialmente, mismas que deben fijarse de tal manera que permanezcan e 9 Las características de loss El envase y el embalaje deben satisfacer las características de higiene, ventilación y resistencia a la humedad y a la temperatura, que garanticen un adecuado manejo, estibadod Los envases y embalajes deben ser de materiales aceptables y convenientes para la correcta conservación y transporte del producto, con dimensiones 1 La presente norma mexicana entrará en vigor 60 días naturales después de la publicación dF 1 Ley de Bioseguridad de Organe Ley de Productos Orgd

Sistema General de Unidades de Medida. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial

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NOM-147-SSA1-1996

de la Federación el 10 de diciembre de 1999.

NMX-FF-038-SCFI-2002

cial de la Federación el 3 de octubre de 2002.

NMX-Z-13-/1-SCFI-1977

de la Federación el 31 de octubre de 1977.

ISO 542: 1990 ternacional de Normalización, Ginebra, Suiza.

NB 336004. ICS 67.060

liviano de Normalización y Calidad. 2006.

NB 336003. ICS 67.060

iano de Normalización y Calidad. 2005.

e Productos y Procesos cológicos. S.C. Certimex 01 - 2008.

Bienes y servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentos, publicada en el Diario Oficial

Productos alimenticios no industrializados para consumo humano - Fabaceas - Frijol (phaseolus vulgaris l.) - Especificaciones y métodos de prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Ofi

Guía para la redacción, estructuración y presentación de las normas mexicanas. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial

Oilseed- Sampling Organización In

Norma Boliviana de Amaranto - Clasificación y requisitos. Cereales, leguminosas y productos derivados. Instituto Bo

Norma Boliviana de Amaranto – Definiciones. Cereales, leguminosas y productos derivados. Instituto Boliv

Normas para la producción, el procesamiento y la comercialización de productos ecológicos. Certificadora Mexicana dE

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taria de Agricultura, anadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. 2008

nnovation, Ad Hoc Panel, ashington, D.C. National Academy Press. 1984.

grama egional de Desarrollo Científico y Tecnológico. Washington, D.C. 1990.

2 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

a internacional por no xistir referencia alguna al momento de su elaboración.

Lineamientos de buenas prácticas agrícolas y buenas prácticas de manejo en los procesos de producción de frutas y hortalizas. Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA). SecreG Amaranth modern prospects for an ancient crop. National Research Council (U.S.), Advisory Committee on Technology IW Paredes, L.O; Barba de la Rosa, A.P; Hernández, L.D y Carabez, T.A. Amaranto. Características alimentarias y aprovechamiento agroindustrial. Secretaría General de la Organización de los Estados Americanos. ProR 1 Esta norma mexicana no es equvalente a ninguna norme

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APÉNDICE INFORMATIVO A

ANTECEDENTES HISTÓRIC RÁFICOS DEL GRANO DE

AMARANTO

l grano de amaranto tuvo además gran importancia ligiosa (Sauer, 1967).

.1 EL CÓDICE FLORENTINO

e encontrar similitud con lguna de las plantas que se cultivaban en España.

mbre de quilxcalli. La semilla se llamaba uautli (Barros y Buenrostro, 1997).

tos con una semillas de bledos y con meollos de erezas molidas (capulines).

OS Y ETNOG

El amaranto en la Mesa Central de México fue uno de los granos más cultivados como alimento, en los tiempos anteriores a la conquista. Entre los Aztecas y sus vecinos ere A Los informantes de Sahagún fueron muy minuciosos al describir las características del amaranto y su cultivo, tanto a través de las imágenes, como por escrito. Lo clasifican como planta comestible y le nombran huautli, palabra que Sahagún identifica como bledos, tratando da La hoja de amaranto, narran los informantes de Sahagún, es muy verde y tiene las ramas “delgadillas y altillas”, las hojas son “anchuelas”. Se cuecen y se les exprime el agua para comérselas sazonándolas con sal. En esta presentación toman el nombre de huauhquilitl. Los tamales que se hacían con esta hierba se llamaban quiltamalli y las tortillas en las que se mezclaba masa de maíz y huauhquilitl, recibían el noh En el Códice Florentino, Fray Bernadino de Sahagún (1576), libro octavo de las comidas menciona que comían tamales hechos de bledos (amaranto) llamados oauquiltamalli. También comían ciertos potajes hechos a su modo; uno de ellos se llamaba oauhquilmolli, elaborado de bledos cocidos y chile amarillo, tomates y pepitas de calabaza o con chiltecptil solamente. Otro se llamaba tzmiquilmolli “con chile verde y es bueno de comer”. A otro se le denominaba oauhtzontlitolnachillo , hecho de semillas de bledos verdes, y con chile verde; comían también cierto tipo de tamales hechos de los penachos de maíz, que se llamaban mirasatamal revuelc

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En el mismo códice, Libro Décimo de los Vicios y Virtudes de los Mercaderes, Sahagún se refiere a los que venden sólo tortillas, y que entre éstas se encuentran las elaboradas con semillas de bledos. Uno de los aspectos más conocidos acerca del huautli en la época prehispánica, es el del tributo. Se sabe que grandes cantidades de estas semillas eran tributadas a México Tenochtitlán y probablemente enviadas para, junto con los demás tributos, satisfacer las necesidades del tlatoani y la clase o grupo gobernante. Tres son las fuentes fundamentales útiles para el estudio del tributo en época prehispánica: La Matrícula de tributos, el Códice Mendocino y la Información de 1554. A.2 MATRÍCULA DE TRIBUTOS El documento está compuesto de 16 hojas de amate “escrito” a color por ambos lados. En cada una de sus hojas esta representada una serie de pueblos (denominada “provincia” con sus respectivos tributos). Estos eran dibujados en prácticamente toda la hoja y agrupados de una manera más o menos uniforme en alimentos, textiles, animales, artículos de lujo, etc. Los pueblos responsables del pago de tributos están registrados en la parte inferior de cada página, empezando por el ángulo izquierdo hasta el derecho para continuar hacia arriba por la orilla derecha de la página. Además de las pictografías de pueblos, tributos, cantidades y medidas de los tributos solicitados, las hojas de la Matrícula de Tributos llevan escritas anotaciones en náhuatl y en español en caracteres latinos, hechas evidentemente por disposición española. No existe acuerdo en cuanto al origen del documento, pues si bien los estudiosos coinciden en que el contenido y técnicas utilizados en su elaboración son de tradición prehispánica, no se sabe si fue elaborado antes o después de la conquista española. A.3 CÓDICE MENDOCINO En el códice Mendocino, cuyo nombre deriva del de Don Antonio de Mendoza, primer virrey de México, quien lo mandó elaborar poco después de la Conquista para enviarlo a Carlos V, aparecen figuras que tienen todo el carácter de los jeroglíficos antiguos. Al parecer, la obra fue encargada por el virrey de Mendoza a algunos indios de los más inteligentes y que habían

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sobrevivido al derrumbe del señorío de Moctezuma. Este códice, compuesto de 71 folios de papel europeo, consta de tres partes: cronológica (conquistas de la Triple Alianza), tributos (registro tributario de 38 “provincias”) y etnográfica (vida cotidiana de la sociedad azteca). La segunda parte del citado códice, contiene 39 láminas y resulta muy interesante, no sólo porque presenta la gran extensión del poderío de México y la multitud de pueblos lejanos a donde llevó sus armas victoriosas y a los cuales sujetó al pago de tributos, sino porque además expresa claramente la cantidad y calidad de ellos. Así enumerados, forma una estadística completa de los productos e industria de aquellos pueblos y tiempos, poniendo de manifiesto el riquísimo contingente que traían las ciudades tributarias, ya en maíz, frijoles y bledos (granos de amaranto o alegría Amaranthus spp.), ya en lujosas mantas, vestimentas y armas de guerra, en águilas vivas y plumas de quetzal, en turquesas y oro en barras o en polvo y revela, asimismo, el trabajo del hombre o la prodigalidad de la naturaleza en estas vastas regiones (Alejandre Iturbide y Gómez Lorence, 1986). A.4 INFORMACIÓN DE 1554 El 20 de diciembre de 1553 se emitió la real cédula que demandó la elaboración de este documento. Se trata fundamentalmente del testimonio de 6 indios principales de entre cincuenta y más de setenta años de edad sobre el sistema tributario prehispánico “las provincias”, los tributos y las cantidades que pagaban a la Triple Alianza antes de 1521. Los testimonios de los frailes en torno al ritual religioso, permiten también conocer las maneras de limpiar la semilla y aun de guisarla. Juan Bautista Pomar, nieto de Nezahualpilli, nacido hacia 1540, escribió un interesante documento, la Relación de Texcoco, para la que se valió de informantes indios, cantares y códices. En esta fuente, valiosa por lo cercano con el momento del contacto y por los antecedentes de Pomar, hijo de india, afirma que el huautli era uno de los alimentos básicos de los tezcocanos, además del maíz, frijol y calabaza. Menciona que tenían una semilla “chatilla como lenteja” que pudo ser de quintonil, y que había otra semilla asociada con la anterior, a la que se da el nombre de michihuautli, “que es otra semilla blanca más menuda.

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Al describir las etapas previas a esculpir una imagen de Huitzilopochtli con masa de amaranto y miel, también nos da Pomar datos interesantes: “tomaban semillas de bledos y las limpiaban muy bien, quitándoles las pajas y apartando otras semillas que se nombran petzicotl y tezcahuautli, y las molían delicadamente…” (Barros y Buenrostro, 1997). No sólo los hombres se alimentaban con huautli, también aves como la llamada zacatlatli o zacatón, y las gallinas y los gallos nativos comían “cuando pequeños… maíz majado…y también bledos cocidos y molidos (Sahagún, 1576). Desde Toluca y otros lugares llegaban a vender el huauhquílitl al mercado de Tlatelolco. En la clasificación botánica náhuatl, se nombran como huautli las plantas de los géneros que hoy conocemos como Amaranthus y como Chenopodium (entre estos últimos el hauzontle). Se utiliza la terminación huautli cuando se quiere hacer énfasis en la semilla y quilitl cuando lo que se destaca es la verdura. A.5 HISTORIA NATURAL DE LA NUEVA ESPAÑA Otra manifestación de la presencia del amaranto como cultivo claramente arraigado, es la descripción que hace Francisco Hernández, sobre la planta y sus usos, en el libro noveno de su Historia Natural de la Nueva España. Por la descripción que hace de ellos, puede decirse que también él reune en un mismo grupo dos géneros de plantas: amarantos y quenopodios (Barros y Buenrostro, 1997). Describe el tlapalhoauhquílitl o tlapalhuautli como una planta de “raíz gruesa, corta y fibrosa, de donde nacen tallos rojos con hojas rojas también, oblongas y aserradas”. Estas hojas se comían cocidas y le parecieron de buen sabor, al grado de que durante una grave enfermedad “nada comía con más gusto que esta verdura o sus tallitos, que tienen flores rojas y dispuestas en conos”, preparados en ensalada con aceite y vinagre (Barros y Buenrostro, 1997). El chichoauhtli es de hojas verdes y púrpura con flores escarlata, cuyas hojas son amargas y por lo tanto no se comen; otra planta es el nexhouauhtli, de color verde y también comestible. Es interesante anotar que en cuanto a otros usos comestibles, menciona que con el tlapalhuautli y el nexhouauhtli los mexicanos “preparan unas bolas y una bebida llamada michihouautolli que toman como alimento muy sabroso”. Con las semillas molidas y cernidas, o sin

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cernir, para que conservaran la cáscara o salvado, se hacía atole que podía condimentarse con chile o endulzarse con miel. A esta y otras plantas comprendidas entre los huautlis, Hernández las clasifica como de naturaleza fría y húmeda. El botánico franciscano Juan Navarro, que escribió en Querétaro su Historia Natural o Jardín Americano afirma que el huauhquilitl es una yerba potajera que ablanda el vientre y en forma de emplasto resuelve los diviesos. Su semilla bebida con aguamiel sana la ictericia y es útil en el sarampión y viruelas. Con sus semillas hacen los mexicanos píldoras y michihuauutli, que se usa para mantenimiento. También menciona que el Nexhuautli, segunda especie de quelite, es lo mismo que el otro. A.6 FESTIVIDADES RELIGIOSAS La historia del amaranto habría sido más feliz, de no mezclarse con esta semilla el exagerado celo de los evangelizadores, pues los indios la utilizaban en las festividades religiosas (Barros y Buenrostro, 1997). El tzoalli, mezcla de amaranto y miel, estaba presente especialmente en las ceremonias dedicadas a Huitzilopochtli en el mes tóxcatl. De acuerdo con Alvarado Tezozómoc en el templo mayor se realizaba una ceremonia con los que habían de ser sacrificados, mozas vírgenes, elegidas para el caso, quienes habían molido dos días antes una gran cantidad de semilla de huautli con maíz tostado. Esta harina se había amasado con miel de maguey y con la masa esculpían la imagen de huitzilopochtli, a semejanza de la de madera que se veneraba en el templo, poniéndole cuentas verdes (quizá de jade), o azules (que serían turquesas), o blancas (tal vez eran cuarzos). Lo vestían con rico ropaje: corona, delantal y braguero de plumas, rodela y báculo, brazaletes, ajorcas y sandalias en los pies, “después de muy bien vestido y aderezado sentábanlo en un escaño azul a manera de andas de las cuales salían cuatro asideros”. Este dios, venerado como el más importante de la religión mexica, volvía a lo alto cargado en andas para ocupar un recinto hecho de rosas. Del templo salían las doncellas con trozos de masa de maíz tostado y bledos, de la misma que habían usado para esculpir el dios. Los entregaban a los mancebos que los colocaban “a los pies del ídolo por todo aquel lugar hasta que no cabían más”. A estos trozos, para sorpresa y espanto de los frailes cristianos que lo consideraron cosa del demonio, “llamaban los huesos y carne de Huizilopochtli”. Al concluir la ceremonia “los sacerdotes y dignidades del templo tomaban el ídolo de masa y desnudábanlo de aquellos aderezos que

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tenía, y así a él como a los trozos que estaban consagrados, hazíanlos muchos pedacitos y comenzando desde los mayores comulgaban con ellos a todo el pueblo, chicos y grandes, hombres y mujeres, viejos y niños y recibíanlo con tanta reverencia, temor y lágrimas que ponía admiración, diciendo que comían la carne y huesos de dios, teniéndose por indignos dello”. Los que tenían en su casa enfermos, pedían tzoalli y lo llevaban con reverencia para que lo pudieran comer, esperando seguramente el milagro de su curación. Todos los que habían comulgado quedaban obligados a dar semilla para que, al año siguiente, se pudiera cumplir de nuevo con la ceremonia. Los trabajos hechos por Rojas para la cuenca de México han demostrado que los amarantos eran cultivados en dos zonas distintas. La primera era la tierra firme donde se sembraba al lado de maíz, frijol, calabaza u otras plantas anuales (Rojas, 1985). La segunda, las chinampas donde el amaranto también crecía al lado de otras plantas básicas de la dieta mesoamericana. Si bien las fuentes son claras en cuanto la siembra de amaranto en chinampas, no sabemos si éstas eran utilizadas únicamente para la siembra en almácigos de lodo y chapines y su posterior trasplante a tierra firme o bien, si los amarantos eran sembrados directamente en el suelo chinampero donde permanecerían definitivamente. La técnica utilizada en la siembra de amaranto a diferencia de la del maíz o frijol que se hacía de manera individual, al parecer fue “al voleo”, es decir, esparciendo, derramando y arrojando las semillas en el suelo barbechado. En cuanto a la cosecha y almacenamiento la planta tierna del huautli se arrancaba con las manos y que las matas maduras y secas se quebraban sin ningún instrumento. Una vez quebrados los tallos, se procedía a frotar las partes florales entre sí para desprender las semillas. Por último las semillas se almacenaban al igual que el maíz, frijol y la chía en trojes u ollas de barro (Códice Florentino). No se sabe cuanto tiempo duraban las semillas de huautli sin descomponerse guardadas en estas trojes y ollas, quizá dependiera de la región donde estuvieran, pero al parecer duraban más que el maíz u otras semillas. El amaranto dejó de tener importancia en la etapa colonial. Sin embargo, la desaparición no fue total; a lo largo del siglo XVI continuó utilizándose como alimento. Se siguió cultivando en diversas poblaciones de los actuales estados de México, Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Guerrero, Michoacán y Oaxaca, y en menor grado en Morelos, Jalisco, Veracruz y en el Distrito Federal.

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A.7 BIBLIOGRAFÍA Alejandre Iturbide, G. y F. Gómez Lorence. 1986. Cultivo del amaranto en México. Colección Cuadernos Universitarios. Serie Agronomía No. 12. Universidad Autónoma Chapingo. 245 p. Alvarado Tezozómoc, H. 1987. Crónica Mexicana anotada por Manuel Orozco y Berra, 4ª ed., México, Porrúa (Biblioteca Porrúa, núm. 61). Barros, C. y M. Buenrostro. 1997. Amaranto. Fuente maravillosa de sabor y salud. Grijalbo. 158 p. Hernández, F. 1959. Historia de la Nueva España. UNAM. México. Navarro, J. 1801. Historia Natural o Jardín Americano. Universidad Nacional Autónoma de México. Instituto Mexicano del Seguro Social. Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores del Estado. Primera edición 1992. Rojas, R. T. 1985. La tecnología agrícola mesoamericana en el siglo XVI en Historia de la Agricultura. Época prehispánica-siglo XVI. Sahagún, B. 1576.Códice Florentino. Vol.III, Ed. Facsimilar. 1980. Archivo General de la Nación. México D. F. Sandoval, S. 1989. Amarantos y chías. Un estudio etnohistórico. Tesis Licenciado en Etnohistoria. Escuela Nacional de Antropología e Historia. INAH. México D. F. Velasco, A.M. 1988. El huautli: un ensayo antológico e histórico. Revista Mexicana de Estudios Antropológicos XXXIV. Págs. 237-272.

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APÉNDICE INFORMATIVO B DIAGRAMA GENERAL DE NUEVAS TENDENCIAS PARA EL CULTIVO DEL

GRANO DE AMARANTO

México D.F., a

DR. FRANCISCO RAMOS GÓMEZ DIRECTOR GENERAL

JMRM/FLLL/JVG/KFS/LLE