Nt-sa-m002 Manual Bpm Naltech

MANUAL BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA)

LIMA – PERÚ

2011

CARGO NOMBRE FECHA

ELABORADO POR: Asistente del SSA V. Lopez 05/11/2011

REVISADO POR: Coordinador del SSA A. Chávez 08/11/2011

APROBADO POR: Representante de la Dirección H. Castillo 15/11/2011

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA

Código: NT-SA-M002

Versión: 01

Inicio Vigencia: 15/11/2011

Página: 2 de 40

CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN

1.1 Presentación de la organización.

1.2 Misión.

1.3 Visión.

1.4 Política de Seguridad Alimentaria.

1.5 Organización – Comité de Seguridad Alimentaria.

2. OBJETIVO

3. ALCANCE

4. RESPONSABILIDADES

5. DEFINICIONES

6. REFERENCIAS

7. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS

8. DESCRIPCIÓN

8.1 Proyecto y Construcción de las Instalaciones

8.2 Control de las Operaciones

8.3 Instalaciones: Mantenimiento y Saneamiento

8.4 Instalaciones: Higiene Personal

8.5 Transporte

8.6 Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores

8.7 Capacitación


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1. INTRODUCCIÓN

1.1 Presentación

NALTECH SAC es una Empresa conformada por profesionales con vasto conocimiento y

experiencia en Nutrición, formulación y tecnología de alimentos y que se dedica a la Produccion y

Comercialización de Alimentos Balanceados Extruidos para la Industria Acuícola y Pecuaria.

1.2 Visión

Ser la empresa líder en el Perú, del sector de alimentos balanceados para animales, en cuanto a:

Tecnología Alimenticia.

Calidad de producto.

Rentabilidad: tanto para los accionistas como para nuestros clientes.

1.3 Misión

Producir y comercializar los mejores productos para la nutrición animal, cumpliendo con los

requerimientos nutricionales de estos y mejorando su productividad y bienestar.

De esta forma contribuimos con el desarrollo de nuestro país, el sector pecuario y nuestros

colaboradores y accionistas.

1.4 Política de Seguridad Alimentaria

En NALTECH SAC estamos comprometidos en desarrollar, producir y comercializar alimento

balanceado e insumos industriales para consumo animal, satisfaciendo los requerimientos de nutrición

y calidad de nuestros clientes, cumpliendo los estándares sanitarios según la legislación aplicable

vigente del mercado y mediante la mejora de nuestros procesos.

1.5 Organización – Comité de Seguridad Alimentaria

La Estructura Organizacional de la Planta Naltech SAC se encuentra definido en el Manual de la

Organización NT-SA-M001 y en el Organigrama de la Organización NT-SA-D007 (Anexo Nº1).

La Organización para la gestión de las Buenas Prácticas de Manufactura en Planta Naltech SAC se

encuentra establecida en el Organigrama del Comité de Seguridad Alimentaria NT-SA-D006 (Anexo

Nº2).

El Comité de Seguridad gestiona sus actividades mediante la ejecución del Procedimiento para la

Gestión del Comité de Seguridad Alimentaria NT-SA-P002.


MANUFACTURA

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2. OBJETIVO

Este manual tiene como objetivo describir las Buenas Prácticas de Manufactura para asegurar su

correcta aplicación en Planta Naltech SAC.

3. ALCANCE

El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura se aplica a la Planta Naltech SAC ubicada en

Panamericana Norte KM 157 Mazo –Vegueta, para la produccion de alimento balanceado para la

acuicultura desde la recepción de los materiales de envasado, materia prima, ingredientes y materiales

auxiliares, hasta el almacenamiento y despacho de los productos terminados.

4. RESPONSABILIDAD

Es responsabilidad del Gerente de Produccion el cumplimiento de lo establecido en el presente Manual

de Buenas Prácticas de Manufactura.

5. REFERENCIAS

CAC/RCP-1: Código Internacional Recomendado de Prácticas Principios Generales de Higiene

de los Alimentos.

RM 127-2011-Produce: Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos para el sector

Pesquero y Acuícola.

D.S. 007-98-SA: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

ISO 9001:2008: Sistemas de Gestión de la Calidad – Requisitos.

6. DEFINICIONES

Contaminación:

La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente

alimentario.

Contaminante:

Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas

intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los

alimentos.

Desinfección:

La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de

agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del

alimento.

Inocuidad de los alimentos:

La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o

consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.


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Limpieza:

La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.

Lote:

Cantidad de producto elaborado durante en un período de tiempo indicado bajo las mismas

condiciones de proceso y de ser posible identificado de manera específica.

Manipulador de alimentos:

Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y

utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y

que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.

Microorganismo:

Son las levaduras, hongos, bacterias y virus que puedan ser patógenos o no. El término

microorganismo no deseable incluye a microorganismos patógenos y a los que aún sin ser

patógenos provocan la descomposición o adulteración de los alimentos.

Peligro:

Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se

halla, que pueda causar un efecto adverso para la salud.

Plagas:

Cualquier clase de animal, insecto o microorganismo indeseables incluyendo roedores, aves,

moscas y larvas.

Instalación:

Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren

bajo el control de una misma dirección.

Superficie de contacto con el alimento:

Son todas aquellas zonas donde el alimento puede salpicar o superficies que entran en contacto

con el alimento durante el proceso. Incluye utensilios y las superficies de contacto con equipos.

Higiene de los alimentos:

Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los

alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.


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7. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS

7.1. El Gerente de produccion definirá a su representante quien en su ausencia, asumirá sus funciones

relacionadas con las BPM y el HACCP.

7.2. El Gerente General designara al Coordinador de Seguridad Alimentaria quien debe cumplir tener

como perfil mínimo conocimientos y experiencia en la gestión e implementación de requisitos ISO

9001, BPM y HACCP.

7.3. El Gerente General y el Coordinador de Seguridad Alimentaria definirán a los miembros del Comité

de Seguridad Alimentaria, quienes deben cumplir tener como perfil mínimo conocimientos y

experiencia en la gestión e implementación de requisitos BPM y HACCP y de manera ideal pero no

condicional conocimientos de los requisitos de ISO 9001, los miembros deberán tener un alterno y

de manera ideal pero no condicional deben ser los jefes de área, por lo que de no cumplir el perfil

antes mencionado deben cumplir con el perfil del puesto respectivo.

7.4. Para obtener evidencia si los requisitos del proyecto y construcción de las instalaciones (Seción IV

Código Internacional Recomendado de Prácticas Principios Generales de Higiene de los

Alimentos) cumplen con lo especificado en las referencias normativas detalladas en el acápite 5 se

deberá realizar un autodiagnóstico cuyos resultados se registrarán en el registro Inspección de las

Buenas Prácticas de Manufactura.

7.5. Los requisitos que no se cumplen en cuanto a infraestructura, se han identificado en la Inspección de

Infraestructura y Equipos inicial, y como resultado del mismo, se han establecido planes de

adecuación BPM en los diferentes sectores para cumplir con los mismos, dicho registro es

administrado y controlado por el coordinador HACCP.

7.6. El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura será modificado de acuerdo a lo dispuesto

en el Procedimiento de Control de Documentos NT-SA-P001. Por el comité HACCP de acuerdo a

lo establecido en el ítem 7.7.

7.7. Los requisitos descritos en el presente manual deberían ser modificados tomando como referencia:

Las nuevas normas, reglamentos u otros documentos que establezcan requisitos relativos a la

inocuidad o sanitarios, que sean aplicables al producto o al desarrollo de las actividades de la

Planta Naltech SAC.

Las quejas de los clientes referidas a la inocuidad o sanidad del los productos terminados.

Los factores relacionados con el mercado tales como la tecnología, la investigación y el desarrollo

y el desempeño de los competidores.

Los factores relacionados con la ciencia como los peligros emergentes.

El desempeño de los proveedores que afecten a la inocuidad o sanidad de los alimentos o sus

envases.

El control de no conformidades de procesos y producto.

Otros factores que puedan tener impacto en la organización y la inocuidad de los productos como

las condiciones sociales o ambientales.


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8. DESCRIPCIÓN

8.1 PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN E LAS INSTALACIONES

OBJETIVOS

En función de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que las acompañen, los edificios, el

equipo y las instalaciones deberán emplazarse, proyectarse y construirse de manera que se asegure

que:

Se reduzca al mínimo la contaminación;

El proyecto y la disposición permitan una labor adecuada de mantenimiento, limpieza,

desinfección, y reduzcan al mínimo la contaminación transmitida por el aire;

Las superficies y los materiales, en particular los que vayan a estar en contacto con los alimentos,

no sean tóxicos para el uso al que se destinan y, en caso necesario, sean suficientemente

duraderos y fáciles de mantener y limpiar;

Cuando proceda, se disponga de medios idóneos para el control de la temperatura, la humedad y

otros factores; y

Haya una protección eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plagas.

JUSTIFICACIÓN

Es necesario prestar atención a unas buenas condiciones de higiene en el proyecto y la construcción, el

emplazamiento apropiado y la existencia de instalaciones adecuadas que permitan hacer frente a los

peligros con eficacia.

DESARROLLO DOCUMENTO/

EVIDENCIA RESPONSABLE

8.1.1 Emplazamiento

8.1.1.1 Establecimientos

La Planta Naltech SAC se encuentra ubicada en el KM 157

Panamericana Norte S/N Mazo-Vegueta, zona donde la

contaminación ambiental no origina problemas a nuestro

proceso productivo; sustentado con la Autorización

Municipal de Funcionamiento N° 367.

Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se

encuentran dentro de la planta son pavimentadas.

Las instalaciones de la planta están ubicados alejados de:

a. Zonas cuyo medio ambiente esté contaminado y

actividades industriales que constituyan una amenaza

grave de contaminación de los alimentos.

Autorización municipal

Plano de Transito del

Personal por Planta

(NT-MT-D003)

Administrador

Gerente de Planta

/

Jefe de Planta

/

Jefe de

Mantenimiento


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b. Zonas expuestas a inundaciones.

c. Zonas expuestas a infestaciones de plagas.

d. Zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz

Los desechos, tanto sólidos como líquidos.

Plano de ubicación del

predio

(NT-MT-D001)

Gerente de Planta

/

Jefe de

Mantenimiento

8.1.1.2 Equipo

El equipo dentro de lo posible está instalado de tal manera

que:

a. Permita un mantenimiento y una limpieza adecuada

b. Funciones de conformidad con el uso al que está

destinado; y

c. Facilite unas buenas prácticas de higiene incluida la

vigilancia.

Plano de Distribución

de las Líneas y Equipos

de la Planta

(NT-MT-D002)

Plan de Adecuación

BPM

(NT-SA-PL001)

Gerente de Planta

/

Jefe de

Mantenimiento

Coordinador de

Seguridad

Alimentaria

8.1.2 Edificios y Salas

8.1.2.1 Proyecto Y Disposición

Las instalaciones se encuentran dispuestas de tal forma que

se evita la contaminación cruzada de los productos por

efecto de la circulación de equipos rodantes o del personal y

por la ubicación de los servicios higiénicos respecto a las

salas de fabricación.



de la Planta

(NT-MT-D002)

Plano de Transito del

Personal por Planta

(NT-MT-D003)

Gerente de

Produccion

Gerente de

Produccion

8.1.2.2 Estructuras Internas Y Mobiliario

Las estructuras del interior de las instalaciones están

sólidamente construidas con materiales duraderos y ser

fáciles de mantener, limpiar y, cuando proceda, desinfectar.

Cuando procede y es necesario se cumple con las siguientes

condiciones específicas:

Las superficies de las paredes y de los pisos son de

materiales impermeables duraderos, resistentes y no

deslizantes que no tienen efectos tóxicos para el uso al

que se destinan.

Los pisos son construidos de manera que el desagüe y

la limpieza sean adecuados.

Los techos dentro de lo posible están construidos y

acabados de forma que reduzcan al mínimo la

acumulación de suciedad y de condensación, así como

el desprendimiento de partículas.

Plan de adecuación

BPM

(NT-SA-PL001)

Lista de Verificación

del Programa BPM

(NT-SA-F009)

Coordinador de

Seguridad

Alimentaria


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Las ventanas dentro de lo posible son fáciles de limpiar,

están construídas de modo que se reduzca al mínimo la

acumulación de suciedad y, en caso necesario, están

provistas de malla contra insectos, fácil de desmotar y

limpiar. Cuando es necesario las ventanas son fijas.

Las superficies de trabajo que están en contacto directo

con los alimentos son sólidas, duraderas y fáciles de

limpiar, de mantener y desinfectar. Están hechas de

material liso, no absorbente y no tóxico e inerte a los

alimentos, a los detergentes y los desinfectantes

utilizados en condiciones de trabajo normales.

La estructura de la planta y los acabados son de

material impermeable y resistente a la acción de los

roedores.

Plan de adecuación

BPM

(NT-SA-PL001)


del Programa BPM

(NT-SA-F009)

Coordinador de

Seguridad

Alimentaria

Coordinador de

Seguridad

Alimentaria

8.1.3 Equipo

8.1.3.1 Consideraciones Generales

Los equipos y los recipientes que están en contacto con los

alimentos, están proyectados y fabricados de manera que se

aseguran su limpieza, desinfección y mantenimiento de

manera adecuada para evitar la contaminación del alimento.

El equipo y los recipientes están fabricados con materiales

que no tienen efectos tóxicos para el uso al que se destinan.

Los equipos son duraderos o desmontables, lo cual permite

el mantenimiento, la limpieza, la desinfección y la

vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la inspección en

relación con la posible presencia de plagas.

Plan de adecuación

BPM

(NT-SA-PL001)


del Programa BPM

(NT-SA-F009)

Procedimiento de

Mantenimiento

Preventivo

(NT-MT-P003)

Procedimiento de

Mantenimiento

Correctivo

(NT-MT-P004)

Coordinador de

Seguridad

Alimentaria

/

Jefe de Planta

/

Jefe de

Mantenimiento

8.1.3.2 Equipo de Control Y Vigilancia de los Alimentos

Los equipos de proceso que aplican tratamientos térmicos

como el termo acondicionador y la extrusora están

proyectados de modo que se alcancen las temperaturas

especificadas de proceso; con la rapidez necesaria para

asegurar la inocuidad y aptitud de los productos así como se

mantengan las temperaturas especificadas. Los equipos

están diseñados de manera que se permite el control de los

parámetros de presión y temperatura.



de la Planta

(NT-MT-D002)

Gerente de

Produccion

/

Jefe de

Mantenimiento


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Los equipos utilizados en la producción destinados a

asegurar la inocuidad y calidad sanitaria del producto, están

provistos de dispositivos de seguridad, control y registro

que permitan verificar el cumplimiento de los

procedimientos del tratamiento aplicado.

Se cuenta con instrumentos que permiten controlar las

temperaturas, humedad, y otros parámetros que se requieran

para proteger la inocuidad y aptitud de los alimentos que se

producen, al igual que otros parámetros de proceso que se

pudieran necesitar para controlar mejor el proceso y por

consiguiente la inocuidad de los alimentos, asegurando:

- Eliminación o reducción a niveles inocuos de Los

microorganismos perjudiciales o indeseables o sus

toxinas, o bien se puedan controlar eficazmente su

supervivencia y proliferación,

- La vigilancia de los límites críticos establecidos en el

plan HACCP.

- Que se alcancen rápidamente y mantengan las

temperaturas y otras condiciones microambientales

necesarias para la inocuidad y aptitud de los alimentos.



de la Planta

(NT-MT-D002)

Plan de Adecuación

BPM

(NT-SA-PL001)

Lista de Verificación del

Programa BPM

(NT-SA-F009)

Procedimiento de

Mantenimiento

Preventivo

(NT-MT-P003)

Procedimiento de

Mantenimiento

Correctivo

(NT-MT-P004)

Procedimiento de

Calibración y

Verificación de

Instrumentos de

Inspección, Medición y

Ensayo

(NT-MT-P002)

Gerente de

Produccion

/

Coordinador de

Seguridad

Alimentaria

/

Jefe de Planta

/

Jefe de

Mantenimiento

8.1.3.3 Recipientes para los Desechos Y las Sustancias No Comestibles.

Los recipientes para los desechos, los subproductos y las

sustancias no comestibles o peligrosas están identificados

de manera específica, adecuadamente fabricados y hechos

de material impermeable. Los recipientes utilizados para

contener sustancias peligrosas están identificados y se

tienen controlados a fin de impedir la contaminación mal

intencionado o accidental de los alimentos.

Procedimiento de

Recepción,

Almacenamiento,

Conservación y Entrega

de Productos

(NT-AL-P001)

Procedimiento de

Manipulación,

Almacenamiento,

Conservación y Uso de

Sustancias Peligrosas

(NT-AC-P008)

Coordinador de

Seguridad

Alimentaria /

Coordinador de

Seguridad

Alimentaria. /

Jefe de

Mantenimiento /

Jefe de Producción

Jefe de

Administración


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8.1.4 Servicios

8.1.4.1 Abastecimiento de Agua

Se dispone de un abastecimiento suficiente de agua potable,

con instalaciones apropiadas para su almacenamiento,

distribución y control de temperatura, a fin de asegurar la

inocuidad y la aptitud de los alimentos.

Los sistemas de distribución de agua no potable y otros

sistemas de transporte de fluido son independientes, esta

identificados y no están conectados con el sistema de agua

potable.

Procedimiento de

Control de Agua

(NT-AC-P009)


de Agua y Desagüe

(NT-MT-D007)

Plano de la

Distribución de Vapor

(NT-MT-D009)


de los Sistemas

Contraincendios

(NT-MT-D008)


de los Sistemas de Aire

Comprimido

(NT-MT-D006)

Cartilla de Colores de

las Tuberías

(NT-MT-C002)

Jefe de Aseg. de la

Calidad

/

Gerente de

Produccion

/

Jefe de Planta

/

Jefe de

Mantenimiento

8.1.4.2. Desagüe Y Eliminación de Desechos

Existen sistemas e instalaciones adecuadas de desagüe y

eliminación de desechos.

El sistema de desagüe y eliminación de desechos están

proyectados y construidos de manera que se evita el riesgo

de contaminación de los alimentos o del abastecimiento de

agua potable.

Procedimiento de

Almacenamiento y

Disposición de Residuos

(NT-AC-P011)

Plano de Distribución de

Agua y Desagüe

(NT-MT-D007)

Plan de adecuación BPM

(NT-SA-PL001)


Programa BPM

(NT-SA-F009)

Coordinador de

Seguridad

Alimentaria

/

Gerente de

Produccion


MANUFACTURA

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8.1.5.1 Limpieza

Existen instalaciones adecuadas, debidamente proyectadas

para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipos.

Se dispone de un abastecimiento suficiente de agua potable

caliente y fría.


(NT-SA-PL001)



de la Planta

(NT-MT-D002)

Procedimiento de

Control de Agua

(NT-AC-P009)

Coordinador de

Seguridad

Alimentaria

/

Gerente de Planta

/

Jefe de Aseg. de

Calidad

/

Jefe de

Mantenimiento

8.1.5.2 Servicios de Higiene Y Aseo para el Personal

Existen servicios de higiene adecuados para el personal, a

fin de asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de

higiene personal y evitar el riesgo de contaminación de los

alimentos. Las instalaciones disponen de:

Medios adecuados para lavarse y secarse las manos

higiénicamente, con lavados y abastecimiento de agua

corriente.

Inodoros de diseño higiénico apropiado; y

Facilidades sanitarias en cantidades apropiadas

Vestuarios adecuados para el personal con facilidades

para depositar la ropa de trabajo y de diario de manera

que unas y otras no entren en contacto.

Las instalaciones están debidamente situadas y

señaladas.


(NT-SA-PL001)


Programa BPM

(NT-SA-F009)



de la Planta

(NT-MT-D002)

Coordinador de

Seguridad

Alimentaria

/

Gerente de

Produccion

/

Jefe de Planta

/

Jefe de

Mantenimiento

8.1.5.3 Control de Temperatura

Para la elaboración del alimento existen instalaciones

adecuadas para su calentamiento, enfriamiento,

almacenamiento, vigilancia y control de la temperatura

ambiente con el objeto de asegurar la inocuidad y la aptitud

de los alimentos.



de la Planta

(NT-MT-D002)


(NT-SA-PL001)


Programa BPM

(NT-SA-F009)

Plan de Control de

Procesos

(NT-PD-PL001)

Coordinador de

Seguridad

Alimentaria

/

Gerente de

Produccion

/

Jefe de Planta

/

Jefe de

Mantenimiento


MANUFACTURA

Código: NT-SA-M002

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8.1.5.4 Calidad del Aire Y Ventilación

Se dispone de medios adecuados de ventilación natural y

mecánica, en particular para: reducir al mínimo la

contaminación de los alimentos transmitida por el aire, por

ejemplo los aerosoles o las gotitas de condensación;

controlar la temperatura ambiente; controlar los olores que

puedan afectar a la aptitud de los alimentos; y controlar la

humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad

y la aptitud de los alimentos.

Los sistemas de ventilación están proyectados y construidos

de manera que el aire no fluye nunca de zonas

contaminadas a zonas limpias así como de forma que sean

fáciles de mantener y limpiar adecuadamente.


de los Sistemas de Aire

Comprimido

(NT-MT-D006)


del Programa BPM

(NT-SA-F009)


(NT-SA-PL001)

Gerente de

Produccion

/

Jefe de Planta

/

Jede de

Mantenimiento

/

Coordinador de

Seguridad

Alimentaria

8.1.5.5 Iluminación

Se dispone de iluminación natural o artificial adecuada que

permite la realización de las operaciones de manera

higiénica. La iluminación no da lugar a la generación de

sombras, reflejos o encadilamientos.

La intensidad es suficiente para el tipo de operaciones que

se llevan a cabo. Las fuentes de iluminación están

protegidas a fin de asegurar que los alimentos no se

contaminen en caso de rotura.

Plano de Instalaciones

Eléctricas

(NT-MT-D005)

Plan de Adecuación

BPM

(NT-SA-PL001)


del Programa BPM

(NT-SA-F009)

Gerente de

Produccion

/

Coordinador de

Seguridad

Alimentaria

8.1.5.6 Almacenamiento

Se dispone de instalaciones adecuadas para el

almacenamiento de los alimentos, sus ingredientes y los

productos químicos no alimentarios, como productos de

limpieza, lubricantes y combustibles.

Las instalaciones de almacenamiento de alimentos están

proyectadas y construidas de manera que:

Permitan un mantenimiento y limpieza adecuados;

Eviten el acceso y el anidamiento de plagas;

Las materias primas y productos terminados se

almacenan en ambientes separados para evitar los

riesgos de contaminación cruzada; y


del Programa BPM

(NT-SA-F009)

Plan de Adecuación

BPM

(NT-SA-PL001)



de la Planta

(NT-MT-D002)

Coordinador de

Seguridad

Alimentaria

Gerente de

Produccion

/

Jefe de Planta

/

Jede de

Mantenimiento


MANUFACTURA

Código: NT-SA-M002

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Se proporcionan condiciones que reducen al mínimo el

deterioro del alimento mediante el control de la

temperatura y la humedad.

Se disponen de instalaciones de almacenamiento separadas

y seguras para los productos de limpieza y las sustancias

peligrosas.

Procedimiento de

Recepción,

Almacenamiento,


de Productos

(NT-AL-P001)

Procedimiento de

Manipulación,

Almacenamiento,



(NT-AC-P008)

Jefe de

Administración

/

Jefe de Almacén

/

Jefe de Aseg. de la

Calidad.


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8.2 CONTROL DE OPERACIONES

OBJETIVO

Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano mediante:

La formulación de requisitos relativos a la materias primas, la composición, la elaboración,

la distribución y la utilización por parte de los consumidores, que se cumplan en la

fabricación y manipulación de los productos alimenticios específicos; y

La formulación, aplicación, seguimiento y examen de sistemas de control de eficaces.

JUSTIFICCIÓN

Reducir el riesgo de que los alimentos no sean inocuos adoptando medidas preventivas, para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en una etapa apropiada de las operaciones,

mediante el control de riesgos.

DESARROLLO DOCUMENTO /


8.2.1 Control de los Riesgos Alimentarios

Se ha implantado en la Planta el Sistema HACCP basado en

el documento del Codex Alimentarius: Sistema de Análisis

de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y

Directices para su Aplicación – Anexo al CAC/RCP-1

(1969), Rev. 3 (1997), el cual ha sido validado para la línea

de elaboración de Alimentos para Peces: Truchas, Tilapias,

Paco Gamitana.

Manual HACCP

(NT-SA-M003)

Coordinador de

Seguridad

Alimentaria

8.2.2 Aspectos Fundamentales de los Sistemas de Control de Higiene

8.2.2.1 Control del Presión y la Temperatura

Se dispone de un plan HACCP que asegura un control eficaz

de la temperatura para la inocuidad y aptitud de los

alimentos y donde de especifican los límites tolerantes de las

variaciones de presión y temperatura.

Los registros de la temperatura se inspeccionan a intervalos

regulares y se comprueba su exactitud.

Se dispone de Procedimientos de Control de Proceso, en los

cuales se evidencian planes de la calidad para el control de

los procesos en los cuales se detallan entre otros los

controles de temperatura en los procesos de extrusión,

secado, engrasado.

Manual HACCP

(NT-SA-M003)

Procedimientos de

Control de Documentos

y Registros

(NT-SA-P001)

Plan de Control de

Procesos

(NT-PD-PL001)

Procedimiento de

Extrusión

(NT-PD-P006)

Coordinador de

Seguridad

Alimentaria

/

Jefe de Planta

/

Coordinador de

Seguridad

Alimentaria


MANUFACTURA

Código: NT-SA-M002

Versión: 01


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8.2.2.2 Fases de Proceso Especifico

Otras operaciones que contribuyen a la inocuidad de los

alimentos son:

Extrusión.

Procedimiento de

Extrusión

(NT-PD-P006)

Gerente de

Produccion

8.2.2.3 Especificaciones Microbiológicas y de Otra Índole

En el sistema HACCP se utilizan especificaciones

microbiológicas, químicas y físicas, basados en principios

científicos sólidos, indicándose cuando proceda, los

métodos analíticos y los límites de actuación.

Hojas Técnicas de

Insumos

(NT-AC-HT001)

Hojas Técnicas de

Aditivos

(NT-AC-HT002)

Descripción del

Producto

(NT-AC-HT006)

Control del Proceso.

(NT-AC-F016)

Jefe de Aseg. de la

Calidad

/

Jefe de Nutrición &

Desarrollo

/

Gerente de

Produccion

8.2.2.4 Contaminación Microbiológica

Las materias primas y productos en proceso se encuentran

separados, en el espacio o en el tiempo, de los productos

terminados listos para el consumo. Se efectúa una limpieza

intermedia eficaz y, cuando proceda, una desinfección para

prevenir alguna contaminación microbiológica.

Plano de tránsito de

personal por Planta

(NT-MT-D003)

Jefe de

Mantenimiento

/

Jefe de Planta


MANUFACTURA

Código: NT-SA-M002

Versión: 01


Página: 17 de 40



El acceso a las áreas de elaboración se encuentra restringido.

El personal ingresa a las áreas de proceso con indumentaria

adecuada.

Las superficies, los utensilios, el equipo, los aparatos y los

muebles se limpian y desinfectan después de manipular o

elaborar materias primas alimenticias.


del Programa BPM

(NT-SA-F009)

Plan de Adecuación

BPM

(NT-SA-PL001)

Procedimiento de

Control Sanitario del

Personal

(NT-AD-P001)

Procedimiento de

Limpieza y

Desinfección de Planta

(NT-AC-P012)

Programa Anual de

Mantenimiento

Preventivo

(NT-MT-GR002)

Gerente de

Produccion

/

Coordinador de

Seguridad

Alimentaria

Administrador

/

Coordinador de

Seguridad

Alimentaria

Jefe de Planta

/

Jefe de Aseg. de

Calidad

8.2.2.5 Contaminación Física y Química

Existen procesos y procedimientos que permiten reducir el

riesgo de contaminación de Los alimentos por cuerpos

extraños, como fragmentos de vidrio o metal de la

maquinaria, polvo o sustancias químicas indeseables. En la

fabricación se utilizan métodos apropiados de detección o de

selección.


del Programa BPM

(NT-SA-F009)

Plan de Adecuación

BPM

(NT-SA-PL001)


de las Líneas de

Distribución y Equipos

de la Planta

(NT-MT-D002)

Procedimiento de

Manipulación,

Almacenamiento,



(NT-AC-P008)

Procedimiento de

Limpieza y

Desinfección de Planta

(NT-AC-P012)

Coordinador de

Seguridad

Alimentaria

/

Gerente de

Produccion

Jefe de

Mantenimiento

/

Jefe de Planta

Jefe de Almacén

/

Jefe de Aseg. de la

Calidad

/

Coordinador de

Seguridad

Alimentaria

Jefe de Planta

/

Jefe de Aseg. de

Calidad


MANUFACTURA

Código: NT-SA-M002

Versión: 01


Página: 18 de 40



8.2.2.6 Requisitos Relativos a las Materias Primas

No se acepta ninguna materia prima o ingrediente a la planta

si en la recepción se observa presencia de parásitos,

microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos

veterinarios, o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas

que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una

clasificación y/o elaboración normal.

Se determinan y aplican especificaciones técnicas para las

materias primas y los ingredientes.

Las materias primas o ingredientes se inspeccionan y

clasifican antes de la elaboración. Se efectúan pruebas de

laboratorio para establecer si son idóneos para el uso.

Solamente se utilizan materias primas o ingredientes sanos

y adecuados.

Las reservas de materias primas e ingredientes están sujetas

a una rotación efectiva de existencias.

Procedimiento de

Selección y Evaluación

de Proveedores de

Materias Primas,

Aditivos y Envases

(NT-LO-P001)

Procedimiento de

Compra de Materia

Prima, Aditivos y

Envases

(NT-LO-P002)

Procedimiento de

Recepción,

Almacenamiento,


de Productos

(NT-AL-P001)

Procedimiento de

Inspección y Ensayo de

Materias Primas y

Aditivos para la

Recepción

(NT-AC-P006)

Hojas Técnicas de

Insumos

(NT-AC-HT001)

Hojas Técnicas de

Aditivos

(NT-AC-HT002)

Hojas Técnicas del

Producto

(NT-AC-HT003)

Hojas Técnicas de

Envases

(NT-AC-HT004)

Hojas Técnicas de

Premezclas

(NT-AC-HT005)

Procedimiento de

Identificación del Estado

de Inspección y Ensayo

(NT-AC-P007)

Administrador

/

Encargado de

Logistica

/

Jefe de Aseg. de la

Calidad

Administrador

Jefe de Almacén

/

Jefe de Planta

/

Jefe de Aseg. de la

Calidad

Jefe de Aseg. de la

Calidad

/

Jefe de Nutrición y

Desarrollo


MANUFACTURA

Código: NT-SA-M002

Versión: 01


Página: 19 de 40


EVIDENCIA

RESPONSABLE

8.2.3 Envasado

El diseño y los materiales de envasado ofrecen una

protección adecuada de los productos para reducir al mínimo

la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado

apropiado.

Cuando se utilizan material para el envasado, estos no son

tóxicos ni presentan una amenaza para la inocuidad y la

aptitud de los alimentos en las condiciones de

almacenamiento y uso especificadas. No se utiliza material

de reciclado o de segundo uso para el envasado.

Procedimiento de

Selección y Evaluación

de Proveedores de

Materias Primas,

Aditivos y Envases

(NT-LO-P001)

Procedimiento de

Compra de Materia

Prima, Aditivos y

Envases

(NT-LO-P002)

Procedimiento de

Inspección y Ensayo de

Materias Primas y

Aditivos para la

Recepción

(NT-AC-P006)

Procedimiento de

Recepción,

Almacenamiento,


de Productos

(NT-AL-P001)

Procedimiento de

Identificación del Estado

de Inspección y Ensayo

(NT-AC-P007)

Hojas Técnicas de

Envases

(NT-AC-HT004)

Administrador

Jefe de Aseg. de la

Calidad

Administrador

Jefe de Aseg. de la

Calidad

/

Jefe de

Administración

Jefe de Almacén

Jefe de Producción

/

Jefe de Aseg. de la

Calidad

8.2.4 Agua

8.2.4.2 Como Ingrediente

El agua que se utiliza como ingrediente siempre es potable y

cumple las especificaciones de la NTP 214. 003 ; DS 031-

2010-SA

Procedimiento de

Control de Agua

(NT-AC-P009)

Jefe de Aseg.de la

Calidad

/

Jefe de

Mantenimiento


MANUFACTURA

Código: NT-SA-M002

Versión: 01


Página: 20 de 40



8.2.4.3 Vapor

El vapor que se utiliza en contacto directo con los alimentos

o con las superficies de contacto con éstos no constituye una

amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

Procedimiento de

Control de Agua

(NT-AC-P009)

Plan de Inspección de

Aditivos para el Caldero

(NT-MT-PL001)

Jefe de Aseg.de la

Calidad

/

Jefe de

Mantenimiento

8.2.5 Dirección y Supervisión

El tipo de control y de supervisión necesario es acorde al

tamaño de la empresa, a la clase de actividades y los tipos de

productos que tratamos.

Los Gerentes, Jefes de Área y Supervisores tienen

conocimientos suficientes sobre los principios y prácticas

de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles

riesgos, adoptar medidas preventivas y correctivas

apropiadas, y asegurar que se lleven a cabo una vigilancia y

una supervisión eficaces.

Procedimiento de

Capacitación y

Entrenamiento del

Personal

(NT-AD-P002)

Administrador

/

Jefe de Aseg. de la

Calidad

8.2.6 Documentación Y Registros

Se mantiene documentos y registros apropiados de la

elaboración, producción y distribución, que se conservan

durante un período superior a la duración en almacén del

producto.

Procedimientos de

Control de Documentos y

Registros

(NT-SA-P001)

Coordinador de

Seguridad

Alimentaria


MANUFACTURA

Código: NT-SA-M002

Versión: 01


Página: 21 de 40


EVIDENCIA

RESPONSABLE

8.2.7 Procedimientos para Retirar Alimentos

Se dispone de procedimientos eficaces para hacer frente a

cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos y

permitir que se retire del mercado, completa y rápidamente,

todo lote de producto alimenticio terminado que comporte

tal peligro.

Los productos de ser retirados se identifican y mantienen

bajo supervisión hasta que se decida su tratamiento.

De ser necesario se realizarían acciones correctivas para

eliminar la causa que origino la contaminación de Los

alimentos.

Procedimiento de Retiro

de Productos del

Mercado

(NT-GC-P002)

Procedimiento de

Atención de Quejas al

Cliente

(NT-AC-P002)

Procedimiento de

Identificación y

Trazabilidad

(NT-PD-P001)

Procedimiento de

Control de Productos No

Conformes

(NT-AC-P003)

Procedimiento de

Acciones Correctivas y

Preventivas

(NT-AC-P001)

Gerente General

/

Comité de

Seguridad

Alimentaria

/

Gerente Comercial

/

Coordinador de

SSA

/

Jefe de Aseg. de la

Calidad

Jefe de Planta

Jefe de Aseg. de la

Calidad

/

Gerente de Planta

/

Coordinador de

Seguridad

Alimentaria


MANUFACTURA

Código: NT-SA-M002

Versión: 01


Página: 22 de 40

8.3 INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO

OBJETIVO

Establecer sistemas eficaces para asegurar un mantenimiento y un limpieza adecuados y apropiados;

controlar las plagas; manejas los desechos; y vigilar la eficacia de los procedimientos de

mantenimiento y saneamiento.

JUSTIFICACIÓN

Facilitar un control eficaz constante de los peligros alimentarios, las plagas y otros agentes que tengan

probabilidad de contaminar los alimentos.



8.3.1 Mantenimiento y Limpieza

8.3.1.1 Consideraciones Generales

Las instalaciones y los equipos se mantienen en un estado

apropiado de reparación y condición.

En la limpieza se eliminan los residuos de alimentos y la

suciedad que puedan constituir una fuente de contaminación.

Los métodos y materiales de limpieza y desinfección son los

adecuados para el tipo de alimento que se produce.

Los productos químicos de limpieza son manipulados y

utilizados con cuidado y de acuerdo con las instrucciones del

fabricante y almacenamiento. Estos productos se encuentran

separados de los alimentos, en contenedores claramente

identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminación de

los alimentos.

Procedimiento de

Mantenimiento

Preventivo

(NT-MT-P003)

Procedimiento de

Mantenimiento

Correctivo

(NT-MT-P004)

Procedimiento de

Limpieza y Desinfección

de Planta

(NT-AC-P012)

Procedimiento de

Manipulación,

Almacenamiento,



(NT-AC-P008)

Plan de Calidad para la

Gestión de Sustancias

Peligrosas

(NT-AC-PL003)

Jefe de

Mantenimiento

Jefe de Planta

/

Jefe de Aseg. de

Calidad

Jefe de

Mantenimiento

/

Jefe de Producción

/

Jefe de

Administración

/

Jefe de Aseg. de

Calidad


MANUFACTURA

Código: NT-SA-M002

Versión: 01


Página: 23 de 40



8.3.1.2 Procedimientos y Métodos de Limpieza

Existen procedimientos y métodos (instrucciones) de

limpieza específicos.

Procedimiento de


de Planta

(NT-AC-P012)

Jefe de Planta

/

Jefe de Aseg. de

Calidad

8.3.2 Programas de Limpieza

El programa de limpieza y desinfección asegura que todas

las partes de las instalaciones estén debidamente limpias, e

incluye la limpieza del equipo de limpieza.

Existe una vigilancia de manera constante y eficaz y,

documentándose la idoneidad y eficacia de la limpieza y los

programas correspondientes.

Procedimiento de


de Planta

(NT-AC-P012)


Programa BPM.

(NT-SA-F009)

Jefe de Planta

/

Jefe de Aseg. de

Calidad

/

Coordinador de

Seguridad

Alimentaria

8.3.3 Sistemas de Lucha Contra las Plagas

8.3.3.1. Consideraciones Generales

Se adoptan buenas prácticas de higiene para evitar la

formación de un medio que pueda conducir a la aparición

plagas.

Además, se reduce la probabilidad de infestación mediante

una buena vigilancia.

Procedimiento de


de Planta

(NT-AC-P012)

Procedimiento para el

Control de Plagas

(NT-AC-P010)


Programa BPM.

(NT-SA-F009)

Jefe de Planta

/

Jefe de Aseg. de

Calidad

/

Coordinador de

Seguridad

Alimentaria

8.3.3.2 Medidas para Impedir el Acceso

Los edificios se mantienen en buenas condiciones, con las

reparaciones necesarias, para impedir el acceso de las plagas

y eliminar posibles lugares de reproducción.

Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan

penetrar las plagas se mantienen cerrados herméticamente.


Programa BPM.

(NT-SA-F009)

Plan de Adecuación

BPM

(NT-SA-PL001)

Procedimiento de

Mantenimiento

Correctivo

(NT-MT-P004)

Jefe de Planta

/

Jefe de Aseg. de

Calidad

/

Coordinador de

Seguridad

Alimentaria


MANUFACTURA

Código: NT-SA-M002

Versión: 01


Página: 24 de 40



8.3.3.3 Anidamiento e Infestación.

Las posibles fuentes de alimentos se guardan en recipientes a

prueba de plagas y/o almacenes por encima del nivel del

suelo y lejos de las paredes.

Las zonas interiores y exteriores de las instalaciones de

alimentos se mantienen limpias.

Los desperdicios se almacenan en recipientes tapados a

prueba de plagas.

Procedimiento de

Recepción,

Almacenamiento,


de Productos

(NT-AL-P001)

Procedimiento de


de Planta

(NT-AC-P012)

Procedimiento de

Almacenamiento y


(NT-AC-P011)

Jefe de Almacén

/

Jefe de Planta

/

Jefe de Aseg. de

Calidad

/

Coordinador de

Seguridad

Alimentaria

8.3.3.4 Vigilancia y Detección.

Las instalaciones y las zonas circundantes son examinadas

periódicamente para detectar posibles infestaciones.


Control de Plagas

(NT-AC-P010)


Programa BPM.

(NT-SA-F009)

Coordinador de

Seguridad

Alimentaria

8.3.3.5 Erradicación

Las infestaciones de plagas son combatidas de manera

inmediata y sin perjuicio de la inocuidad o la aptitud de los

alimentos. El tratamiento con productos químicos, físicos o

biológicos se realiza de manera que no representa una

amenaza par a la inocuidad o la aptitud de los alimentos.


Control de Plagas

(NT-AC-P010)

Procedimiento de

Manipulación,

Almacenamiento,



(NT-AC-P008)

Jefe de Almacén

/

Jefe de Planta

/

Jefe de Aseg. de

Calidad

/

Coordinador de

Seguridad

Alimentaria


MANUFACTURA

Código: NT-SA-M002

Versión: 01


Página: 25 de 40


EVIDENCIA

RESPONSABLE

8.3.4 Tratamiento de los Desechos

Se han adoptado las medidas apropiadas para la remoción y

el almacenamiento de los desechos. No se permite la

acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de

almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo

ni en zonas circundantes.

Los almacenes de desechos se mantienen debidamente

limpios.

Procedimiento de

Almacenamiento y


(NT-AC-P011)

Procedimiento de


de Planta

(NT-AC-P012)

Jefe de Almacén

/

Jefe de Planta

/

Jefe de Aseg. de

Calidad

/

Coordinador de

Seguridad

Alimentaria

8.3.5 Eficacia de la Vigilancia

Se vigila la eficacia de los sistemas de saneamiento,

verificándose periódicamente mediante inspecciones, el cual

incluye la toma de muestras microbiológica del entorno y de

las superficies que entran en contacto con los alimentos.


Programa BPM.

(NT-SA-F009)

Procedimiento de


de Planta

(NT-AC-P012)

Procedimiento de

Verificación y

Validación del Sistema

de Seguridad Alimentaria

(NT-SA-P004)


Plan HACCP

(NT-SA-F008)

Coordinador de

Seguridad

Alimentaria

/

Gerente General


MANUFACTURA

Código: NT-SA-M002

Versión: 01


Página: 26 de 40

8.4 INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL

OBJETIVOS

Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades

de contaminar los productos alimenticios:

Manteniendo un grado apropiado de aseo personal;

Comportándose y actuando de manera adecuada.

JUSTIFICACIÓN

Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las que padecen determinadas

enfermedades o estados de salud o se comportan de manera inapropiada, pueden contaminar los

alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores.


EVIDENCIA

RESPONSABLE

8.4.1 Estado de Salud

A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen

o son portadoras de alguna enfermedad normal que

eventualmente pueda transmitirse por medio de los

alimentos, no se les permite el acceso a ninguna área de

manipulación de alimentos.

Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones

informa inmediatamente a la dirección sobre la enfermedad

o lo síntomas.

Los manipuladores de alimentos son sometidos a examen

médico si así lo indican las razones clínicas o

epidemiológicas.

Procedimiento de


Personal

(NT-AD-P001)

Norma Interna para el

Control de Salud del

Personal

(NT-AD-NI002)

Administrador

8.4.2 Enfermedades y Lesiones

Los estados de salud que se comunican a la dirección para

que se examine la necesidad de someter a una persona a

examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la

manipulación de alimentos son los siguientes:

Ictericia.

Diarrea.

Vómitos.

Fiebre.

Dolor de garganta con fiebre.

Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos,

cortes, etc.).

Supuración de los oídos, los ojos o la nariz.

Procedimiento de


Personal

(NT-AD-P001)

Norma Interna para el

Control de Salud del

Personal

(NT-AD-NI002)

Administrador


MANUFACTURA

Código: NT-SA-M002

Versión: 01


Página: 27 de 40



8.4.3 Aseo Personal

Los manipuladores de los alimentos mantienen un grado

elevado de aseo personal y cuentan con ropa de trabajo

proporcionada por el empleador y dedicada exclusivamente

a la labor que desempeñan. Se dispone de facilidades

(casilleros) para depositar la ropa de trabajo y de diario de

manera que unas y otras no entren en contacto.

Los cortes y las heridas del personal, cuando a éste se le

permita seguir trabajando, son cubiertos con vendajes

impermeables apropiados.

El personal se lava y desinfecta siempre las manos, cuando

su nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de los

alimentos.

Procedimiento de


Personal

(NT-AD-P001)

Norma Interna de

Higiene Personal

(NT-AD-NI001)

Administrador

8.4.4 Comportamiento Personal

Las personas empleadas en actividades de manipulación de

los alimentos cumplen normas de comportamiento para

evitar contaminar los alimentos.

Procedimiento de


Personal

(NT-AD-P001)

Norma Interna del

Comportamiento del

Personal.

(NT-AD-NI003)

Administrador

8.4.5 Visitas

Los visitantes de las zonas de fabricación, elaboración o

manipulación alimentos deberán llevar, cuando, proceda,

ropa protectora y cumplir las demás disposiciones de higiene

personal que figuran en esta sección.

Procedimiento de


Personal

(NT-AD-P001)

Cartilla de Normas

Internas del

Comportamiento del

Personal-Visita

(NT-AD-C007)

Administrador


MANUFACTURA

Código: NT-SA-M002

Versión: 01


Página: 28 de 40

8.5 TRANSPORTE

OBJETIVOS

En caso sea necesario, deberán adoptarse medidas para:

Proteger los alimentos de posible fuentes de contaminación;

Proteger los alimentos contra los daños que puedan hacerlos no aptos para el consumo;

Proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento de

microorganismos patógenos o de descomposición y la producción de toxinas en los

alimentos.

JUSTIFICACIÓN

Los alimentos pueden contaminarse, o pueden no llegar a su destino en una condiciones idóneas para

el consumo, a menos, que se adopten medidas eficaces de control durante el transporte, aun cuando

se haya aplicado medidas adecuadas de control de la higiene en la fases anteriores de la cadena

alimentaria.



8.5.1 Consideraciones Generales

Los alimentos están debidamente protegidos durante el

transporte.

El tipo de medios de transporte o recipientes necesarios

depende de la clase del alimento de las condiciones en que

se deban transportar.

Procedimiento de

Recepción,

Almacenamiento,


de Productos.

(NT-AL-P001)

Norma Interna Para el

Servicio de Transporte

(NT-VT-NI001)

Jefe de Almacén

Encargado de

Despacho,

Facturación y

Cobranzas

8.5.2 Requisitos

Los medios de transporte y los recipientes para productos

cumplen con la norma interna para el servicio de transporte

de productos, los cuales aseguran que:

No contamine los alimentos o el envase;

Puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario

desinfectarse;

Permitan una separación efectiva entre los distintos

alimentos o entre los alimentos y los artículos no

alimentarlos, cuando sea necesario, desinfectase;

Proporcionen una protección eficaz contra la

contaminación, incluido el polvo y los humos;

Procedimiento de

Recepción,

Almacenamiento,


de Productos.

(NT-AL-P001)

Norma Interna Para el

Servicio de Transporte

(NT-VT-NI001)

Jefe de Almacén

Encargado de

Despacho,

Facturación y

Cobranzas


MANUFACTURA

Código: NT-SA-M002

Versión: 01


Página: 29 de 40



Puedan mantener con eficacia la temperatura, el grado

de humedad, aire y otras condiciones necesarias para

proteger los alimentos contra el crecimiento de

microorganismos nocivos o indeseables y contra el

consumo; y

Permitan controlar, según sea necesario, la

temperatura, la humedad y demás parámetros.

8.5.3 Utilización Y Mantenimiento

Los medios de transporte y los recipientes para alimentos

se mantienen en un estado apropiado de limpieza,

reparación y funcionamiento.

Procedimiento de

Recepción,

Almacenamiento,


de Productos.

(NT-AL-P001)

Procedimiento de


de Planta

(NT-AC-P012)

Procedimiento de

Control de Plagas

(NT-AC-P010)

Jefe de Almacén

Jefe de Planta/

Jefe de Aseg. de

Calidad

Jefe de Aseg. de

Calidad


MANUFACTURA

Código: NT-SA-M002

Versión: 01


Página: 30 de 40

8.6 INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS

CONSUMIDORES

OBJETIVOS

Los productos deberán ir acompañados de información apropiada para asegurar que:

La persona siguiente de la cadena alimentaria disponga de información suficiente y accesible

para poder manipular, almacenar, elaborar, preparar y exponer el producto en condiciones

inocuas y correctas;

Se pueda identificar y retirar fácilmente el lote en caso de necesidad.

Los consumidores deberán tener suficientes conocimientos sobre la higiene de los alimentos, a fin de

poder:

Comprender la importancia de la información sobre los productos;

Realizar una elección apropiada para cada persona con conocimiento de causa; y

Evitar la contaminación y el desarrollo o supervivencia de microorganismos patógenos por

medio del almacenamiento, de la preparación y del uso correcto de los alimentos.

Deberá poderse distinguir claramente entre la información destinada a los usuarios de la

industria o el comercio y la que ha de llegar a los consumidores, particularmente en las

etiquetas de alimentos.



8.7.1 Identificación de los Lotes

La identificación de los lotes es esencial para poder

retirar los productos contribuye también a mantener una

rotación eficaz de las existencias. Los recipientes de los

alimentos están marcados permanentemente de manera

que cumplen con las recomendaciones y requisitos de la

Norma General del Codex para el Etiquetado de los

Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), la

NTP 209.038: 1994 Alimentos Envasados Rotulados,

respectivamente; el D.S. 007-98-SA de la DIGESA y la

R.M 127-PRODUCE.

Procedimiento de

Identificación y

Trazabilidad

(NT-PD-P001)

Procedimiento de

Envasado

(NT-PD-P009)

Jefe de Almacén

/

Jefe de Planta

Jefe de Planta

8.7.2 Etiquetado

Los alimentos preenvasados están etiquetados con

instrucciones claras que permitan a la persona siguiente

de la cadena alimentaría manipular, exponer, almacenar y

utilizar el producto de manera inocua. Se aplica la Norma

General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos

Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), la NTP 209.038:

1994 Alimentos Envasados Rotulados, respectivamente y

el D.S. 007-98-SA de la DIGESA.

Descripción del Producto

(NT-AC-HT003)

Jefe de Aseg. de

Calidad


MANUFACTURA

Código: NT-SA-M002

Versión: 01


Página: 31 de 40



8.7.3 Información sobre los Productos

Todos los productos alimenticios van acompañados de

información suficiente para que la persona siguiente

cadena alimentaría pueda manipular, exponer,

almacenar, preparar y utilizar el producto de manera

inocua y correcta.

Descripción del Producto

(NT-AC-HT006)

Jefe de Aseg. de

Calidad


MANUFACTURA

Código: NT-SA-M002

Versión: 01


Página: 32 de 40

8.7 CAPACITACIÓN

OBJETIVO

Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos que vayan a tener

contacto directo o indirecto con los alimentos deberán recibir capacitación, y/o instrucción, a un nivel

apropiado para las operaciones que hayan de realizar.

JUSTIFICACIÓN

La capacitación es de importancia fundamental para cualquier sistema de higiene de los alimentos.

Una capacitación, y/o instrucción y supervisión, insuficientes sobre la higiene, de cualquier persona

que intervenga en operaciones relacionadas con los alimentos representa una posible amenaza para la

inocuidad de los productos alimenticios y aptitud para el consumo.



8.7.1 Conocimiento y Responsabilidades

La implementación en higiene de los alimentos tiene una

importancia fundamental. Todo personal tiene

conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a

la protección de los alimentos, tienen además, los

conocimientos y capacidades necesarias para poder

hacerlo en condiciones higiénicas.

Manual de Organización

y Funciones

(NT-SA-M001)

Procedimiento de

Capacitación y

Entrenamiento del

Personal

(NT-AD-P002)

Administrador

8.7.2 Programas de Capacitación

Entre los factores que se tienen en cuenta para la

evaluación del nivel de capacitación necesario figuran

los siguiente:

La naturaleza del alimento, en particular su capacidad

para sostener el desarrollo de microorganismos patógenos

o de descomposición.

La manera de manipular y envasar los alimentos,

incluidas las probabilidades de contaminación

El grado y tipo de elaboración o de la preparación

ulterior antes del consumo final;

Las condiciones en las que hayan de almacenarse los

alimentos; y

El tiempo que se prevea que transcurrirá antes de

consumo.

Procedimiento de

Capacitación y

Entrenamiento del

Personal

(NT-AD-P002)

/

Programa Anual de

Capacitación y

Entrenamiento

(NT-AD-GR001)

Administrador


MANUFACTURA

Código: NT-SA-M002

Versión: 01


Página: 33 de 40

DESARRROLLO DOCUMENTO /

EVIDENCIA RESPONSBLE

8.7.4 Instrucción Y Supervisión.

Se efectúan evaluaciones periódicas de la eficacia de los

programas de capacitación e instrucción, así como

supervisiones y comprobaciones de rutina para asegurar

que los procedimientos se apliquen con eficacia.

Gerentes, Jefes de Área y supervisores de los procesos de

elaboración de alimentos tienen los conocimientos

necesarios sobre los principios y prácticas de higiene de

los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos y

adoptar las medidas necesarias para solucionar las

deficiencias.

Procedimiento de

Capacitación y

Entrenamiento del

Personal

(NT-AD-P002)

Administrador

8.7.5 Capacitación de Actualización de los Conocimientos

Los programas de capacitación se revisan y actualizan

periódicamente. Se dispone de sistemas para asegurar que

quienes manipulan alimentos se mantengan al tanto de

todos los procedimientos necesarios para conservar la

inocuidad y aptitud de Los productos alimenticios.

Procedimiento de

Capacitación y

Entrenamiento del

Personal

(NT-AD-P002)

Administrador

Dirigido a:

Cambios en el Presente:

Documento:


MANUFACTURA

Código: NT-SA-M002

Versión: 01


Página: 34 de 40

ANEXO

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Código: NT-SA-M002

Versión: 01


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ANEXO Nº1

GERENTE DE

PRODUCCION

(1)

JEFE DE

MANTENIMIENTO

(1)

SECADO

(2)

NUTRITIONAL TECHNOLOGIES S.A.C.

ASISTENTE

TÉCNICO

COMERCIAL

(2)

ELECTRICISTA

(5)

ENGRASADO

(2)

PRODUCTO

TERMINADO

(2)

AYUDANTES DE

PRODUCCION

(18)

ENCARGADO DE

MARKETING

(1)

REPRESENTANTE

DE VENTAS

(2)

JEFE DE NUTRICIÓN

(1)

SUPERVISOR DE

PRODUCCION

(3)

MOLIENDA Y

MEZCLADO

(2)

EXTRUSIÓN

(2)

MECÁNICO

(5)

ASISTENTE DE

PRODUCCION Y

MANTENIMIENTO

(1)

SISTEMA DE

SEGURIDAD

ALIMENTARIA

(1)

CONTADOR

(1)

ENCARGADO DE

COSTOS

(1)

TESORERA

(1)

ENCARGADO DE

LOGISTICA

(1)

ENCARGADO DE

DESPACHO,

FACTURACION &

COBRANZAS

(1)

JEFE DE

ALMACEN

(1)

CONSERJES

(2)CHOFER

(1)

ASISTENTE DE

ALMACÉN

(3)

SUPERVISOR DE

CALIDAD

(4)

JEFE DE PLANTA

(1)

GERENTE

COMERCIAL

(1)

GERENTE GENERAL

(1)

JEFE DE

ADMINISTRACION Y

FINANZAS

(1)

AUXILIAR DE

CALIDAD

(2)

OPERADOR DE

LIMPIEZA Y

SANEAMIENTO

(1)

JARDINERO

(1)

ASISTENTE DE

GERENCIA

(1)

ASISTENTE DE

CONTABILIDAD

(1)

AUXILIAR DE

PRODUCCION

(1)


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ANEXO Nº2

JEFE DE NUTRICIÓN &

DESARROLLO

Coordinador HACCP

JEFE DE MANTENIMIENTO

Miembro del Equipo HACCP

JEFE DE ADMINISTRACION


COMITÉ DE SEGURIDAD ALIMENTARÍA

GERENTE COMERCIAL


GERENTE DE PRODUCCION

Líder del Equipo HACCP

SUPERVISOR DE

ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD


SEGURIDAD

ALIMENTARÍA


ASISTENTE DE

MANTENIMIENTO


JEFE DE PLANTA


SUPERVISOR DE

PRODUCCION


ENCARGADO DE

LOGISTICA


JEFE DE ALMACEN


ENCARGADO DE DESPACHO,

FACTURACION & COBRANZAS



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ANEXO Nº3

VALIDACION DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS

1. INTRODUCCION:

Los equipos de las empresas que procesan alimentos deben estar exentos de gérmenes patógenos y toxinas,

esto se puede obtener mediante la limpieza y desinfección de superficies, la cual tiene como finalidad

impedir o retrasar la multiplicación de la tasa microbiana residual presente, así como de evitar la

contaminación cruzada.

En el Programa de Limpieza y Desinfección, no basta solo con establecer las frecuencias y responsabilidades

en la labor de sanitización. Se debe también demostrar la eficiencia de estas labores, mediante análisis

microbiológicos.

Los controles microbiológicos frecuentes de equipos, servirán para demostrar si las labores de limpieza y

Desinfección son efectivas en la reducción de microorganismos, así como, se podrán establecer parámetros

de control, para posteriores análisis.

El Presente estudio tiene por finalidad demostrar la eficacia de las labores de Limpieza y desinfección,

efectuadas y descritas en el Programa de Limpieza y Desinfección de la empresa NALTECH SAC., en

diferentes equipos de Procesos y que están contempladas en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

2. OBJETIVOS:

- El objetivo del presente estudio es estimar la efectividad de la desinfección de diferentes equipos de

procesos de la empresa NALTECH SAC

- Establecer una escala de calificación de indicadores, que sirvan de parámetros para posteriores controles.

3. METODOLOGIA:

3.1. DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS:

Se propuso la realización el ensayo en 4 equipos de las diferentes áreas de procesos (extrusión, secado,

engrasado y producto terminado).

El Estudio debió de realizarse en un solo día el 06 de noviembre del 2011, Se recogieron 2 muestras de los 4

equipos a analizar de las diferentes zonas, antes de limpieza y desinfección, y después de la misma.

Una descripción detallada de las zonas donde se realizó el estudio, se presenta en la siguiente tabla:


MANUFACTURA

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Características

Zona de Extrusión

(Termo

acondicionador)

Zona de

Secado

(Secador)

Zona de Engrasado

(Faja

Transportadora)

Zona de

Producto

Terminado

(Silo Elevado

Nº1)

Número de accesos

2 2 3 2

Frecuencia Limpieza

1 vez al día 1 vez al día 1 vez al día 1 Vez al día

Desinfección con acido

Paracético al 15%

Cada cambio de

Línea

Cada

Cambio de

Línea

Cada cambio de

línea y/o por

alimento

pigmentado

Cada cambio

de línea y/o

por alimento

pigmentado

3.2. TRATAMIENTO:

El Tratamiento aplicado a los ambientes, fue: limpieza con detergente Tonalim y la Desinfección con

Bactolin Solución de acido Paracético al 15%, el desinfectante fue aplicado en los equipos de estudio con

una mochila de fumigación, método por aspersión.

3.3. METODOS ANALITICOS UTILIZADOS:

El Control de equipos se basó en el empleo del Método de la esponja, este método consiste en

Retirar la esponja de la envoltura.

Humedecer la esponja con la solución diluyente estéril (10 ml).

Frotar vigorosamente; en superficies regulares colocar la plantilla 100cm2 (10cmx10cm); en

superficies irregulares frotar abarcando la mayor parte posible.

Colocar la muestra en plástico de 1º uso, sellar herméticamente la bolsa (1 muestra por equipo).

Rotular la muestra y enviar a laboratorio

Se procesarán según las técnicas analíticas microbiológicas más apropiadas.

De las muestras tomadas en los diferentes ambientes se obtuvo información cuantitativa, el número de

microorganismos presentes por centímetro cuadrado. (UFC/cm2).

El análisis se realizó según “Guía Técnica para el análisis Microbiológico de Superficies en contacto con el

alimento y Bebidas” RM 461-2007/MINSA

4. RESULTADOS:

Los resultados se pueden apreciar en el cuadro N º 1, El estudio se realizó en un día, el 06 /11/2011, en cada

equipo (4) se realizo la toma de muestra antes del tratamiento de limpieza y desinfección; después de la

limpieza y desinfección se tomaron la muestra de los equipos (4).


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En el Cuadro N º 1, se puede apreciar que en todos los equipos, los valores obtenidos, están próximos entre

sí, solo en un equipo se encuentra elevada la carga microbiana.

ANTES DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCION

EQUIPO

Carga Microbiana antes de la Desinfección

Coliformes Totales Salmonella

(UFC/cm2) (cm2)

Termo acondicionador

(Código: 3050) 1 Ausencia

Secador

(Código: 3051) <1 Ausencia

Faja Transportadora del

Engrasado Nº2


Silo Elevado Nº1


Los resultados obtenidos después de la limpieza y desinfección se presentan en el cuadro N º 2.

DESPUES DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCION

EQUIPO

Carga Microbiana después de la Desinfección

Coliformes Totales Salmonella

(UFC/cm2) (cm2)

Termo acondicionador


Secador


Faja Transportadora del

Engrasado Nº2


Silo Elevado Nº1



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5. DISCUSION DE RESULTADOS

Del mismo modo que ocurre cuando se trata de valorar la exposición a contaminantes químicos, una vez

identificados los contaminantes biológicos y estimadas sus concentraciones en los equipos, se procederá a la

valoración "comparando para cada contaminante objeto de estudio el valor de su concentración, con el valor

de referencia máximo admisible para dicho microorganismo". Este valor de referencia máximo admisible o

criterio de valoración, RM Nº 461-2007MINSA.

La tarea de valoración, se torna más complicada al evaluar contaminante biológicos, debido quizás a la

existencia de una gran variabilidad de factores propios de la naturaleza de los microorganismos (su

capacidad de reproducción, el hecho de que en una misma especie microbiana existan cepas con distinto

poder patogénico o que alteraciones de factores como la temperatura, humedad, exposición al ambiente, etc.

puedan condicionar su presencia en un determinado equipo) que inciden en la dificultad de establecer unos

criterios de valoración generalizados y válidos para cualquiera que sea la situación problema planteada.

En los equipos de las diferentes zonas al encontrarse cerrados, poco expuesto al ambiente, no se puede

apreciar diferencias significativas entre los valores de UFC/cm2, entre los 4 puntos de las diferentes zonas

donde se tomaron las muestras.

6. CONCLUSIONES:

- La Limpieza y desinfección demostró ser eficaz en la reducción de microorganismo Coliformes Totales,

en el Termo acondicionador de la zona de extrusión; en las zonas de Secado, Engrasado, Producto

Terminado sus equipos los valores están dentro de lo permitido.

- La Limpieza y desinfección demostró ser eficaz en la reducción de Salmonella pues en las zonas de

Extrusión, Secado, Engrasado y Producto Terminado los equipos analizados antes y después del proceso

de limpieza y desinfección no se observa la presencia de Salmonella.

Nt-sa-m002 Manual Bpm Naltech

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