NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 611

2004-02-25

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. AZÚCAR BLANCO E: ALIMENTARY INDUSTRY. WHITE SUGAR

CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: azúcar blanco; azúcar; producto de

azucarería; producto alimenticio. I.C.S.: 67.180.10 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Quinta actualización

Editada 2004-03-04

PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 611 (Quinta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2004-02 -25 Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 51 Azúcares y melazas. CARULLA VIVERO S.A. CENICAÑA. CENTRAL CASTILLA S.A. CHICLE ADAMS S.A. ICONTEC INCAUCA REFINERÍA DE COLOMBIA S.A. INGENIO LA CABAÑA

INGENIO MANUELITA S.A. INGENIO MARÍA LUISA-HARINERA DEL VALLE INGENIO PICHICHÍ S.A. INGENIO PROVIDENCIA S.A. INGENIO RIOPAILA S.A. INGENIO SAN CARLOS S.A.

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ASINAL CASA LUKER S.A. COLOMBINA S.A. COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A. CORPOICA DISA S.A. DULCES DE COLOMBIA FEDEPANELA GASEOSASCOLOMBIANAS S.A. INDUSTRIA LICORERA DE CALDAS INGENIO RISARALDA S.A. INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INVIMA

IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. LEONA S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL NABISCO ROYAL INC. NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. NULAB LTDA. SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD UNIVERSIDAD DEL VALLE UNIVERSIDAD JAVERIANA UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. AZÚCAR BLANCO 1. OBJETO Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y los ensayos a los cuales debe someterse el azúcar comercialmente denominado azúcar blanco. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección). NTC 512-1:2002, Industrias Alimentarías. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general. NTC 570:1998, Azúcar. Determinación de cenizas. NTC 572:2001, Azúcar. Determinación de humedad. NTC 573:1999, Azúcar. Terminología. NTC 586:1996, Azúcar. Determinación de la polarización. NTC 1706:1981, Azúcar. Toma de muestras. NTC 3905:1996, Azúcar y melazas. Análisis de bacterias coliformes. Método de filtración por membrana. NTC 3906:1996, Azúcar y melazas. Recuento de bacterias aerobias mesófilas. Método de filtración por membrana. NTC 3907:1996, Azúcar y melazas. Recuento de mohos y levaduras. Método de filtración por membrana. NTC 3908:1996, Azúcar y melazas. Recuento de bacterias aerobias mesófilas. Técnica de recuento de colonias en placa.

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NTC 3953:1996, Azúcar y productos azucarados. Determinación de coliformes y coliformes fecales. Método del NMP coliformes. NTC 3954:1996, Azúcar y productos azucarados. Determinación de mohos y levaduras. Método de recuento de colonias en placa. NTC 4132:1997, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de colonias a 25 °C. NTC 4306:1997, Azúcar y productos azucarados. Detección y recuento de coliformes fecales. Método de filtración por membrana. NTC 4458:1998, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales Guía general para el recuento de coliformes Técnica de recuento de colonias. NTC 4516:1998, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el recuento de coliformes. Técnica del número más probable, NMP. NTC 4519:1998, Microbiología de alimentos Guía general para el recuento de microorganismos: Técnica de recuento de colonias a 35 °C. Método ICUMSA, GS2/3-41, The Determination of the Total Mesophilic Bacterial Count in Refined Sugar Products by the Membrane Filtration Method. Official. Método ICUMSA, GS2/3-43, The Determination of the Total Mesophilic Bacterial Count in Refined Sugar Products by the Pour Plate Method. Official. Método ICUMSA, GS2/3-47, The Determination of Yeast and Moulds in Refined Sugar Products by the Pour Plate Method or the Membrane Filter Method. Official. ISO 4831:1991, Microbiology, General Guidance for the Enumeration of Coliforms. Most Probable Number Technique ISO 4832:1991, Microbiology, General Guidance for the Enumeration of Coliforms. Colony Count Technique. ISO 4833:1991, Microbiology, General Guidance for the Enumeration of Micro-organisms. Colony Count Technique at 30 Degrees C. ISO 7954:1987, Microbiology, General Guidance for Enumeration of Yeasts and Moulds. Colony count technique at 25 Degrees C. AOAC 2000, 17TH, 17.3.04 (991.14), Coliform and Escherichia coli Counts in Foods. Dry Rehydratable Film. AOAC 2000, 17TH, 17.3.07 (992.30), Confirmed Total Coliform and Escherichia Coli in Foods. Substrate Supporting Disc Method. AOAC 2000, 17TH, 17.3.08 (983.25), Total Coliforms, Fecal Coliforms and Escherichia Coli in Foods. Hydrophobic Grid Membrane Filter Method.

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3. DEFINICIONES Para efectos de esta norma se establece la siguiente: azúcar blanco producto sólido cristalizado constituido esencialmente por sacarosa, obtenido mediante procedimientos industriales apropiados y que no ha sido sometido a proceso de refinación. 4. REQUISITOS 4.1 El azúcar blanco debe cumplir los requisitos indicados en la Tabla 1.

Tabla 1. Requisitos para el azúcar blanco

Requisitos Límite

Polarización en grados sacarimétricos, a 20 °C, min. Cenizas, % m/m, máx. Humedad, % m/m, máx. Granulado Moldeado Color a 420 nm, UI, max Turbiedad a 420 nm, UI, máx.

99,4

0,15

0,07 0,06

400

400

NOTA UI: unidades ICUMSA

4.2 El azúcar blanco debe cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en las Tablas 2 ó 3.

Tabla 2. Requisitos microbiológicos

Requisito Límite máximo

NMP de coliformes/g NMP de coliformes fecales/g Recuento de bacterias mesófilas aerobias/g Recuento de mohos y de levaduras/g

3 < 3

< 200 UFC < 100 UFC

Tabla 3. Requisitos microbiológicos por métodos de filtración por membrana

Requisito Límite máximo

Recuento de coliformes Recuento de coliformes fecales Recuento de bacterias mesófilas aerobias Recuento de mohos y recuento de levaduras

80 UFC/10 g < 10 UFC/10 g < 200 UFC/g < 100 UFC/g

4.3 El azúcar blanco debe ser procesado bajo las buenas prácticas de manufactura según lo establecido por la legislación nacional vigente.

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5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO 5.1 TOMA DE MUESTRAS La toma de muestras se efectuará de acuerdo con la NTC 1706. 5.2 ACEPTACIÓN O RECHAZO Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma se rechazará el lote. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso será motivo para rechazar el lote. 6. ENSAYOS 6.1 DETERMINACIÓN DE LA POLARIZACIÓN Se efectúa de acuerdo con la NTC 586. 6.2 DETERMINACIÓN DE CENIZAS Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 570. 6.3 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 572. 6.4 DETERMINACIÓN DEL COLOR Se efectúa de acuerdo con el método consignado en la NTC 2085. 6.5 DETERMINACIÓN DE LA TURBIEDAD RELATIVA Se efectúa de acuerdo con el método consignado en la NTC 2085. 6.6 ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS 6.6.1 Determinación de coliformes Se efectúa de acuerdo con lo establecido en la NTC 3905 ó NTC 4458 ó NTC 3953 ó NTC 4516 ó ISO 4832 ó ISO 4831 o en la AOAC 17.3.04 (991.14), o en la AOAC 17.3.07 (992.30), o en la AOAC 17.3.08 (983.25) 6.6.2 Determinación de coliformes fecales Se efectúa de acuerdo con lo establecido en la NTC 3953 o NTC 4306 o en la APHA capítulo 8, literal 8-24, o en la AOAC 17.3.04 (991.14), o en la AOAC 17.3.07 (992.30), o en la AOAC 17.3.08 (983.25). 6.6.3 Determinación de bacterias aerobias mesófilas Se efectúa de acuerdo con lo establecido en la NTC 3906 ó NTC 3908 ó GS2/3-41 ó GS2/3-43 ó NTC 4519 ó ISO 4833.

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6.6.4 Determinación de mohos y levaduras Se efectúa de acuerdo con lo establecido en la NTC 3907 ó NTC 3954 ó GS2/3-47 ó NTC 4132 ó ISO 7954. 6.7 Podrán utilizarse métodos de rutina para los análisis previstos en la presente norma siempre que dichos métodos sean correctamente validados y periódicamente controlados con respecto al método de referencia. En caso de discrepancia, los resultados obtenidos con el método de referencia serán los determinantes. 7. EMPAQUE Y ROTULADO 7.1 EMPAQUE Debe ser de un material que no altere el producto y debe asegurar su conservación durante el transporte y almacenamiento adecuados. 7.2 ROTULADO 7.2.1 El rotulado debe cumplir con la NTC 512-1 y llevar impresa la leyenda "Azúcar blanco". Esta podrá adicionarse de cualquier otra palabra que indique el proceso industrial para producir el azúcar; además debe tener las siguientes indicaciones: - Forma de presentación, por ejemplo: granulado, en polvo, moldeado entre otros. - La leyenda "Producto alimenticio, trátese con cuidado" - Registro sanitario 7.2.2 En las entregas a granel, los requisitos sobre el rótulo deben estar indicados en las planillas de remisión.

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ANEXO A (Informativo)

BIBLIOGRAFÍA CODEX ALIMENTARIUS, Codex Standard for Sugars. Roma: CODEX ALIMENTARIUS, 1999 (Amd.1-2001). p.5 ( Codex Stan 212). COMITÉ ANDINO DE NORMALIZACION, Norma Andina para el Azúcar Blanco. Requisitos. Ecuador: COMITÉ ANDINO DE NORMALIZACION, 2002. p.5. (NA 0009).