Nuevos Desafíos en al Inocuidad de la Papa

Rodolfo RiversConsultor de Inocuidad y Calidad de los Alimentos

Grupo Sanidad e Inocuidad AgroalimentariaFAO / RLC

INIA – REMEHUE25 de Noviembre de 2008

El cometido del Año Internacional de la Papa es crear conciencia de la importancia de la papa como alimento en los países en desarrollo, y promover la investigación y desarrollo de los sistemas de producción de la papa, a fin de contribuir al cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo del Milenio, de las Naciones Unidas.

Alimento del futuro. El Año Internacional de la Papa ha creado conciencia de la importancia fundamental de la papa como alimento básico para las personas. Pero también tuvo otro objetivo muy práctico: promover la creación de sistemas sostenibles basados en la producción de papa, que aumenten el bienestar de los productores y los consumidores y contribuyan a realizar el pleno potencial de la papa como «alimento del futuro».

¿Qué son las BPA?“Hacer las cosas bien” y “Dar garantías de ello”

• Las BPA son un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas aplicables a la producción de la higiene, la salud humana y el medio ambiente, mediante método ecológicamente seguros, higiénicamente aceptable y económicamente factibles.

Visión de la FAO

• Consiste en la aplicación del conocimiento disponible a la utilización sostenible de los recursos naturales básicos para la producción, en forma benévola, de productos agrícolas alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables, a la vez que se procuran la viabilidad económica y la estabilidad social.

HACER LAS COSAS BIEN  Y DAR GARANTIA DE ELLOHACER LAS COSAS BIEN  Y HACER LAS COSAS BIEN  Y DAR GARANTIA DE ELLODAR GARANTIA DE ELLO

BPA/BPA/BPMBPMAMBIENTE Cambio

climatico

AMBIENTE AMBIENTE CambioCambio

climaticoclimatico

BIENESTAR DE LOS TRABAJADORES

BIENESTAR DE LOS TRABAJADORES

SISTEMA DE 

PRODUCCION –

TECNOLOGIA

SISTEMA DE SISTEMA DE 

PRODUCCION PRODUCCION ––TECNOLOGIATECNOLOGIA

INOCUIDAD YSEGURIDADALIMENTARIA

INOCUIDAD YSEGURIDADALIMENTARIA

GESTIONSOCIO‐EMPRESARIAL

GESTIONSOCIO‐EMPRESARIAL

COMERCIOJUSTO

COMERCIOJUSTO

INSUMOS

ORGANIZACIONCOMUNITARIA

COMERCIALIZACION

CREDITOS

MANEJO EXCEDENTES SEL

LO SO

CIAL

SELLO SO

CIAL

Biodiversidaddeforestacion Suelo

MO

Aire

‐Secuestro

de carbono

agua

FertilizaciónVariedades

cosecha

Acuerdos

Margenes

de 

intermediación

Precio

Prácticas

de 

higiene

y 

Educacion

Nutricional

Contaminación

química

Cumplimiento

a 

las

leyes

laborales

Capacitacion

Contaminación

biológica Seguridad

en el 

trabajo

MIP

SIEMBRA

MANEJO DEL CULTIVO

POSCOSECHA

Registros y Registros y trazabilidadtrazabilidad

Escuela de campo

Posibles contaminantes de la papa

• En el proceso de cultivo, cosecha, almacenamiento y el transporte marítimo, las papas están expuestos a muchas condiciones que pueden dar lugar problemas de seguridad.

• Tres tipos generales de contaminantes pueden reducir la calidad o realmente hacer las papas alimentos inseguros para los consumidores:

1. Organismos, como bacterias, sino también animales como ratones

2. Objetos (materiales extraños), tales como vidrio, metal, madera o plástico

3. Productos químicos, tales como desinfectantes, limpiadores, plaguicidas o combustibles

Prevención de contaminación de organismos

• Algunas técnicas para evitar la posible contaminación por microorganismos y otras plagas:

• Almacenes de papa deben desinfectarse antes de almacenar las papas. Paredes, pisos y conductos deben lavarse con agua a alta presión y a continuación debe utilizarse cloro o desinfectante.

Deben llevarse los registros de limpieza, que incluyen la fecha, los materiales utilizados y nombre de la persona que hizo la limpieza.

Animales como ratones y la explotación de animales domésticos y aves debe evitarse especialmente a la entrada de almacenes de papa, para que su excremento no contamine las papas.

• Todas las áreas de trabajos y almacenamiento deben tener instalaciones sanitarias adecuadas, incluidas las instalaciones para lavarse las manos, que incluyen dispensadores de jabón líquido, agua, toallas de papel para el secado. El personal debe lavarse las manos después de usar las instalaciones.

• Si la demanda de la planta de procesamiento de papas requiere que sean lavadas antes de la entrega, el agua de lavado debe estar limpia y libre de químicos y contaminantes microbiológicos.

• Apilamientos de desechos de papas son una fuente potencial de enfermedades de las papas y la contaminación de las papas almacenadas. Apilamientos de desechos de papas deben ser eliminados fuera de las instalaciones de las papas, tan pronto como sea posible.

Prevención de contaminación de organismos

Prevención de la contaminación con materiales extraños

• Objetos metálicos, tales como tuercas, pernos y clavos debe ser retirado de almacenes antes de guardar las papas. Pequeños objetos metálicos puede ser incrustado en cada uno de los tubérculos y pasar desapercibidos a través de instalaciones de clasificación.

• El vidrio no puede ser detectado con dispositivos de exploración en las plantas y, por tanto, es un motivo de gran preocupación.

• Laminas de plástico o pequeños objetos de plástico son potencialmente tan peligrosos como los metales y no pueden ser detectados con los detectores de metales comunes en las plantas.

Prevención de la contaminación con productos químicos

• Productos químicos se deben almacenar en lugares bien ventilados fuera de los almacenes de papas. Productos químicos de Control de plagas nunca deben ser depositados en un almacenamiento de papa o zona de recepción.

• Una zona de almacenamiento no debe utilizarse como una tienda de garaje en ningún momento. Si los vehículos se almacenan temporalmente en el almacenamiento de papas y las zonas de manipulación, todos los rastros de grasa y aceites deben ser retirados antes de la manipulación o el almacenamiento de papas.

• El derramado de cualquier producto químico, incluidos aceites, solventes, lubricantes y limpiadores, debe ser limpiado a fondo. Sólo productos químicos de control de plagas registrados pueden ser utilizados en las papas tanto en el campo o en el almacenamiento.

Prácticas generales para garantizar un abastecimiento seguro de papas

• La documentación es clave para el éxito de un programa y ayudará a un productor en el caso de un problema.

• Todas las áreas e instalaciones donde se manejan o se almacenan las papas deben estar limpias y con instalaciones sanitarias.

• Desarrollar y mantener una actitud de seguridad alimentaria en la granja.

• Aprender a identificar y controlar los peligros potenciales en la explotación.

• Ser conscientes de los riesgos potenciales y estar constantemente en busca de peligros para la inocuidad de los alimentos.

• Desarrollar un entorno de trabajo en los que el personal se anima a hacer sugerencias o señalar los posibles riesgos para la seguridad de las papas cultivadas y almacenadas

Contaminantes “involuntarios” Acrilamida

Efectos Agudos

• Efectos neurotóxicos por exposición oral o inhalación, consistentes principalmente en alucinaciones, convulsiones, temblor, somnolencia por inhalación

Efectos Crónicos

Entre los efectos crónicos, por exposición permanente a lo largo de la vida, se encuentra• Cáncer por exposición oral, en seno,

útero, piel, pulmón• Daño nervioso, consistente en el

entumecimiento, pérdida de sensibilidad, debilidad de manos y piernas

• Deterioro de la fertilidad masculina• Salpullido por exposición dérmica

Forma polímeros hidrosolubles

CH2=CHCONH2

• Estudios de los investigadores de la Universidad de Estocolmo hallaron además que la acrilamida no es un aditivo o auxiliar de fabricación, ni una toxina microbiana ni un residuo contaminante.

• Es un compuesto que se genera de forma involuntaria en algunos alimentos cuando son cocinados a altas temperaturas, por reacción química entre azúcares reductores y aminoácidos.

Acrilamida

Antecedentes Suecia: Abril 2002

• Científicos de la Universidad de Estocolmo demostraron que la acrilamida se forma durante el calentamiento a altas temperaturas de alimentos ricos en almidón.

• Se desarrolló un método rápido para el análisis de acrilamida. El análisis demostró que la acrilamida está presente en un gran número de alimentos, incluyendo muchos considerados básicos, tales como:

Papas fritasGalletitasPanesCopos de cereales

La Organización Mundial de la Salud organizó una reunión sobre este tema: Se confirmaron los hallazgos suecos.

AntecedentesJunio 2002

Se estimó que la exposición está en el rango de 0.3-0.8 mg/kg.

Se consideró que estos niveles de ingesta pueden significar un riesgo para la salud humana.

Estudios con sistema modelo en base a almidón de papa + cocción

Formación de Acrilamida

Almidón de papa <50 ppbAlmidón de papa + glucosa <50 ppbAlmidón de papa + asparagina 117 ppb Almidón + glucosa + asparagina 9270 ppb

Mezcla de Reacción mg acrilamida/mol aminoácido

Asparagina + glucosa 221

Glycina + glucosa < 0.5

Cisteína + glucosa < 0.5

Metionina + glucosa < 0.5

Glutamina + glucosa 0.5 - 1.0

Acido Aspártico + glucosa 0.5 - 1.0

Condiciones: 0.1 mmol aminoácido: 0.1 mmol glucosa en 100 microlitros de buffer fosfato 0.5 M (pH 5.5); 185°C, 20 min.

Estudios con sistemas modelo acuosos

Mottram et al. (2002)

La cocción en agua produce poca acrilamida.

La fritura y el horneado resultan en niveles moderados a muy altos.

La cantidad total de acrilamida es proporcional a la temperatura de procesado

Efecto de la Temperatura

160°C; 4 min 27 ppb

170°C; 4 min 70 ppb

180°C; 4 min 326 ppb

Efecto del Tiempo

3.5min12 ppb

180°C; 3.5 min12 ppb

180°C; 4.0 min46 ppb

180°C; 4.5 min227 ppb

180°C; 5.0 min973 ppb

Los niveles de acrilamida aumentan con el tiempo de cocción

Los hallazgos de estas investigaciones se encuentran bien resumidas en un documento OMS/FAO (WHO, 2005):

• Estudios con ratas de laboratorio muestran que el consumo sostenido de alimentos que contienen acrilamida causa cáncer a largo plazo

• El consumo estimado de acrilamida en ciertos alimentos puede ser motivo de preocupación para la salud humana

• Los consumidores que comen grandes cantidades de ciertos alimentos fritos, horneados o tostados pueden tener mayor riesgo de cáncer

• Deben continuar los esfuerzos para reducir los niveles de acrilamida en los alimentos. Es necesario estimular nuevas investigaciones para el desarrollo de tecnologías que permitan conseguir esta meta

• Los consumidores deberían tener una dieta balanceada y variada que incluya muchas frutas y hortalizas

Reducción del riesgoLos mecanismos básicos de reducción del riesgo durante el procesamiento de alimentos se basanen intervenir la cinética de la reacción química. Esto se consigue mediante el empleo de una o varias de las siguientes técnicas.

• Reducción del pH• Reducción de glaceado de productos precocidos• Reducción de tiempos prolongados de freído, para lo cual es útil pre-freír los

productos• Freído al vacío o por debajo de 175 °C• Reducción del nivel de asparragina antes de la cocción, lo que se está buscando por

medio de la modificación genética de las variedades de papa empleadas en la fabricación de papa a la francesa y papa chip. La reducción de la asparragina también se logra removiendo la cáscara del trigo (los productos de trigo integral son más ricos en acrilamida, pues en la cáscara es donde se localiza la mayor cantidad del aminoácido).

Durante la preparación casera y el consumo se recomiendan también varias precauciones claves:

• Evitar la sobrecocción y el pardeamiento excesivo• Reducción de productos fritos en la dieta• Recomendaciones sobre comida saludable, como “Prefiera consumir dorado, no

negro”

Recomendaciones específicas de procesamiento

En chips de papa• Elegir variedades de papas con bajo nivel de azúcar• Menos del 0,3 % de azúcar en las papas frescas• No utilizar papa almacenada• Lavar las tajadas de papa con agua tibia o caliente para eliminar el exceso de azúcar• Optimizar el tiempo, la temperatura y la freidora para obtener un producto crujiente de

color dorado.• Se puede freír al vacío, si es posible, para transformar patatas con mucho azúcar• En caso de fritura instantánea, se recomienda un enfriamiento rápido• Clasificar en línea por color para eliminar las papas fritas de color oscuro

En papa a la francesa• Blanquear los trozos de papa en agua caliente para reducir el nivel de azúcar antes de

cocinar• Prefreir la papa prefrita, pues las acrilamidas se forman en la parte final de la fritura, en

tanto queel contenido de acrilamida en papas prefritas es casi inexistente• Utilizar cortes más gruesos, que implican menor superficie de contacto con el aceite

En la cocción casera de papas a la francesa• Seguir las instrucciones del envase• No freír en exceso, hacerlo hasta alcanzar un ligero color dorado• Reducir el tiempo de fritura y no freír por encima de los 175 ° C

Inocuidad de alimentos – Cocción El mensaje correcto es crítico

• Usar temperaturas más bajas o tiempos de cocción más cortos puede aumentar el riesgo de infección por patógenos.

• Además, las temperaturas más bajas pueden conducir a mayor contenido de grasas residuales en ciertos alimentos.

• Es necesario ser muy cuidadoso, para no dar la impresión de que cocinar todos los alimentos a menores temperaturas es una buena idea.

El impacto de la biotecnología en el cultivo de la papa

• Según Margarita Flores, el Año Internacional de la Papa es un estímulo para recuperar el consumo de la papa y aumentar la productividad del cultivo en América Latina y el Caribe, ya que los rendimientos promedio que se obtienen en la Región son bajos comparados con otras regiones del mundo: menos de la mitad de las 37 toneladas por hectárea de América del Norte, donde se consiguen los mayores rendimientos promedio.

Transgénicos

• El concepto de la inocuidad, aplicado a estos nuevos productos, surgió a raíz de la radicalización de la oposición a estos cultivos en Europa. Sin embargo, la comisión Europea en un reporte sobre la investigación en bioseguridad (últimos 15 años, 81 proyectos, 400 grupos de investigadores, $65 millones de US$) reconoce que los organismos vivos modificados y sus productos disponibles en el mercado, aparte de las incertidumbres habituales de los cultivos mejorados por métodos convencionales, no han presentado nuevos riesgos para la salud y el ambiente.

• Por el contrario, el uso de una tecnología más precisa y la aplicación de una regulación detallada hace que estos cultivos sean más seguros que su contraparte convencional. Otras entidades reguladoras en los EEUU y organizaciones de la Naciones Unidas, coinciden en lo mismo desde hace varios años. Durante más de siete años, varios millones de consumidores han consumido estos productos de una u otra forma. No se ha reportado ningún efecto dañino hasta la fecha, lo cual no es una prueba de inocuidad absoluta sino una indicación seria de la inocuidad de estos nuevos alimentos.

Transgénicos

GRACIAS POR SU ATENCIÓN