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PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SEGÚN NORMAS TECNICAS

UNIDAD 1  ACONDICIONAR MATERIAS PRIMAS VEGETALES Y ANIMALES SEGÚN REQUERIMIENTOS DEL

PROCESO 

Esta unidad 

le permite al estudiante apropiarse de los conceptos necesarios de alistamiento para llevar a cabo

un proceso de transformación de alimentos. Dicho proceso requiere previamente una limpieza adecuada de las

instalaciones, equipos y materia prima, así como el manejo de medidas de peso y volumen para cuantificar los

insumos que se requieran.

Adicionalmente conocerá las Buenas Prácticas de Manufactura y aspectos básicos de salud ocupacional para el

procesamiento de alimentos.

1.1 Operaciones básicas de matemáticas y conversión de unidades

La producción de alimentos está ligada a varias ciencias y esto incluye el área de operaciones matemáticas.

Imagine que no supiera qué cantidad de ingredientes tiene que añadir a una formulación. ¿Qué producto final

obtendría?

Por ello, en la producción de alimentos se hace necesario calcular las cantidades de insumos a utilizar, las

temperaturas, el tiempo que se lleva en cada paso del proceso y los costos de producción.

En esta actividad aprenderá a realizar los cálculos necesarios que le permitirán hacer de forma adecuada

procesos básicos de transformación agroindustrial.

Se hace necesario entonces, retomar las competencias generales matemáticas para aplicarlas al contexto de la

producción de alimentos, con el fin de fortalecer capacidades que posibiliten aplicar proporciones, porcentaje,

regla de tres para adecuar o transformar las cantidades de una fórmula o receta.

En éste capítulo usted revisará los conceptos de porcentajes, unidades de medida, peso y volumen y cálculo

de costos. Aprenderá a aplicar proporciones, porcentajes, regla de tres porcentajes, unidades de medida,

medidas de volumen, peso y costos a los procesos de producción de alimentos.

1.2 Métodos de Limpieza y desinfección en el procesamiento de alimentos.

Antes y durante el procesamiento de alimentos es muy importante garantizar que todas las superficies,

utensilios, equipo, personal e infraestructura se encuentren limpios con el fin de no generar factores de riesgo

que impliquen la contaminación del producto alimentario.

ZORZOLI, G; GIUGGIOLINI, I; MASTROIANNI, A M. (2005 Primera Edición). Matemática aplicada al área de elaboración de

alimentos. Competencias básicas en matemática aplicadas al área de la elaboración de alimentos. Recuperado el 12 de

octubre de 2014, de

http://www.oitcinterfor.org/sites/default/files/file_publicacion/cb_matematica_alimento.pdf  

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En éste documento encontrará la información de las practicas de limpieza y desinfección que deben llevarse a

cabo en el procesamiento de alimentos.

El siguiente vídeo indica que aspectos deben tenerse en cuenta para garantizar la inocuidad de la planta de

producción de alimentos tales como: limpieza y desinfección, productos adecuados de limpieza, propiedades

de los detergentes, pre limpieza, limpieza de equipos y utensilios, tratamiento de residuos, insectos, roedores y

medidas preventivas.

1.3 Equipos de pesaje y acondicionamiento.

La medición  juega un papel importante en el control de la calidad, el poseer los equipos de medición

adecuados para cada uno de los controles no garantiza que se estén llevando a cabo los procesos de forma

adecuada, La única forma para saber si su lectura es correcta, es si el instrumento esta calibrado, con un patrón

de referencia reconocido y que este patrón sea trazable. 

Para el pesaje y acondicionamiento de materia primas se utilizan diversos equipos tales como grameras, tablas

de corte, cuchillos entre otros equipos especializados, los cuales es necesario conocer, aprender a usar y

calibrar de manera correcta, en este apartado se hará énfasis en los equipos de pesaje que requieren una

información más amplia porque deben ser calibrados. 

En este artículo usted encontrará generalidades de la calibración y la importancia de los equipos de medición. 

En el mercado pueden encontrarse variedad de balanzas según la necesidad del establecimiento. Entre estas se

encuentran balanzas industriales, balanzas de laboratorio, balanzas de precisión, balanzas de mesa. Todas

estas manejan sistemas de medida que puede hacerlas diferentes unas de otras.

En este documento usted aprenderá a diferenciar las características de una balanza, una báscula, que es una

galga extensiométrica, una célula hidráulica y una célula neumática.

UPM. TECNOLOGÍA ALIMENTARIA PLANES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION. Unidad 3. [archivo de video] . Recuperado

el 11 de octubre de 2014. http://ocw.upm.es/tecnologia-de-alimentos/seguridad-alimentaria/contenidos/Lecciones-

y-Test/Lec-3.1..pdf   Revise este documento de las página 1 a la página 23

Tema 7. Limpieza, desinfección, desinsectación y desratización de los locales. Asociación Nacional de Manipuladores

de Alimentos (ASONAMAN).Manual de formación en higiene alimentaria para manipuladores de productos

alimenticios. (2013, septiembre 2) . Recuperado el 11 de octubre de 2014.https://www.youtube.com/watch?v=0BP2d7S1VYA 

CALAÑA GONZÁLES, C E; (2011, 27 de octubre). Calibración, Importancia de los equipos de medición. Importancia y

uso de los equipos de medición para el control y la calidad en las áreas de elaboración de alimentos. Recuperado el 12

de octubre de 2012. http://gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=775  Revise todo el artículo.

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La calibración de los equipos de pesaje consiste en realizar varias pruebas para determinar si el equipo en treso más intentos arroja los mismos datos o el margen de error está dentro de los rangos permitidos, De una

adecuada calibración de los equipos de pesaje dependerá la calidad y las características del producto

terminado.

Para calibrar estos equipos deben seguirse procedimientos que se detallan en el siguiente vídeo:

Cada balanza tiene un manual ajustado a su funcionamiento, pero hay operaciones que son generales a la hora

de manipularlas. Es importante conocer el funcionamiento y utilización de un modelo de balanza muy utilizado

en el procesamiento de alimentos. En este vídeo aprenderá la lectura de los resultados, el concepto de tara y

encendido.

1.4 Métodos de acondicionamiento de materias primas

Cualquier proceso de elaboración de alimentos se inicia con una serie de operaciones que según el tipo de

alimentos puede incluir el recibo, lavado, pelado, troceado, selección y clasificación de las materias primas.

Revise los siguientes documentos:

CREUS SOLÉ, A . (2011) . Instrumentación Industrial, Sistemas de medida de peso . Recuperado el 11 de octubre de

2014 . http://books.google.com.co/books?id=iVpN-

Z9H0tUC&pg=PT347&dq=balanzas+y+basculas+industriales&hl=es&sa=X&ei=CqcoVLOfIJHmsASl0IEI&ved=0CC8Q6AE

wAA#v=onepage&q=balanzas%20y%20basculas%20industriales&f=false

Procedimientos de Calibración, (2008, mayo 10) Guía de calibración de una balanza electrónica WTB200 fabricada por

Radwag [archivo de video], Recuperado de https://www.youtube.com/watch?v=MH_JL67QHOU 

Guía utilización balanza electrónica Subido. (2008, junio 16) Guía de utilización de la balanza WTB200 de Radwag

[archivo de video] . Recuperado de https://www.youtube.com/watch?v=tywbxFy3Rks

BOUCHER, F , BLANCO, M . (1997, abril 25) . La Agroindustria Rural, Programa de capacitación en gestión empresarial

para la agroindustria rural. Descripción de las diferentes operaciones preliminares a la transformación de alimentos.

Recuperado el 12 de octubre de 2014 . Revise este documento de las pagina 44 a la página 57

http://books.google.com.co/books?id=gOcqAAAAYAAJ&pg=PA44&dq=diagrama+de+flujo+de+proceso+de+alimentos

&hl=es&sa=X&ei=e3osVOq3LKLGsQSusYAo&ved=0CDkQ6AEwBQ#v=onepage&q=diagrama%20de%20flujo%20de%20

proceso%20de%20alimentos&f=false

JIMENÉZ, I P . IC . (2014, julio 8) . Elaboración de productos vegetales . Aplicar las técnicas de calibrado, lavado,

selección y acondicionamiento de las materias primas organizando el proceso. Recuperado el11 de octubre de 2014 .

http://books.google.com.co/books?id=UTX4AwAAQBAJ&pg=PT80&dq=acondicionamiento+de+materias+primas&hl=e

s&sa=X&ei=dpstVPeEHs6uggSBq4LYDQ&ved=0CCcQ6AEwADgK#v=onepage&q=acondicionamiento%20de%20materia

s%20primas&f=false  Revise el capítulo 2 de este documento. 

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En los siguientes vídeos observará diferentes etapas de acondicionamiento de materias primas para el procesode alimentos:

1.5. Diagrama de flujo de proceso

Un diagrama de flujo es la representación gráfica de la secuencia de un proceso, las unidades involucradas y

los responsables de su ejecución; en pocas palabras es la representación simbólica o pictórica de un

procedimiento.

Usualmente se piensa que diseñar un diagrama de flujo es tarea fácil. Pero a menudo es apenas el inicio de un

proceso complejo que, para que sea útil, deberá además cubrir una amplia gama de aspectos.

En estos artículos se propone una metodología sistemática para la elaboración de diagramas de flujo:

1.6 Buenas prácticas de manufactura y seguridad industrial

Las Buenas Prácticas de manufactura constituyen un pilar fundamental en la producción de alimentos, puesto

que se deben ofrecer a los consumidores finales alimentos que garanticen higiene y calidad. Para ello se deben

cuidar rigurosamente todas las superficies, utensilios, equipos, personal e infraestructura que hacen parte del

establecimiento de producción de alimentos.

Equipo de alta tecnología para el lavado de frutas y hortalizas . (2011, diciembre 30) . Maquinaria para lavado y

sanitizado de frutas y vegetales MIMSA [archivo de video] . Recuperado el 11 de octubre de 2014 .

https://www.youtube.com/watch?v=AfeC8ZSbbt4

Recepción de la leche, pruebas de calidad inicial, (2013, febrero 18) .evidencia recepción de materias primas e

insumos . [archivo de video] . Recuperado el 11 de octubre de 2014 .

https://www.youtube.com/watch?v=Cvu0lP7GBQg 

Video de tecnologías y procesos Carne: Procesado. (2012, octubre 11) . [archivo de video] . Recuperado el 11 de

octubre de 2014 .

https://www.youtube.com/watch?v=t7zg3byi9hI 

LUPIN, H .Los diagramas de flujo, paginas 1- 4 INFOPESCA INTERNACIONAL Nº 51. Recuperado el 12 de octubre de

2014 . Revise todo el documento.

http://www.infopesca.org/sites/default/files/complemento/articulossel/51/N%C2%BA%2051%20Diagramas%20de%2

0flujo.pdf  

FRANCO, D . (2011, septiembre8) . revista alimentos argentinos, Ejemplos de diagramas de proceso ,Secretaria de

Agricultura ganadería y pesca . Revise este documento de las pagina 1 a la página 10. Recuperado el11 de octubre de

2014 de

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/revista/ediciones/51/productos/r51_10_Diagramas.pdf  

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Es importante ser consciente de la responsabilidad como manipuladores de alimentos; en este vídeo se puede

observar claramente la problemática que se puede generar si no se manipulan adecuadamente los alimentos.

Prevención y peligros en los alimentos, cosas que tiene que saber un manipulador de alimentos. (2013, febrero 25) .

[archivo de video] . Recuperado el 12de octubre de 2014 https://www.youtube.com/watch?v=foeDAJG--MM