Paella de verduras - El Tercer Brazo
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Paella de verduras, 03-25-2016 Escrito por Paloma - El Tercer Brazo - http://eltercerbrazo.com Paella de verduras Escrito por Paloma - Viernes, Marzo 25, 2016 Este año se han juntado las Fallas con la Semana Santa. La paella es una de las recetas más típicas en la ciudad donde vivo. Las he visto hacer infinidad de veces (durante muchos años, casi una por fin de semana), con leña o a gas, por manos de hombres, mujeres, cocineros profesionales, padres de familia, amigos, familiares… cada uno la hace a su manera, cada uno tiene su “truco”. Dependiendo de la zona, encontramos quienes le ponemos pimiento (yo soy alicantina de nacimiento), caracoles u otros ingredientes. Todos se atribuyen la ejecución de la elaboración más tradicional y auténtica… todas están buenas si al final el grano queda suelto, y todas son dignas de mención. A partir de la paella de carne, con pollo y conejo, la versatilidad del arroz se hace tangible con los mariscos, los pescados, las verduras… y cada comarca valenciana hace de este plato un verdadero arte. Como creo haber relatado ya en alguna ocasión, yo hube de comer tragándome mi orgullo entre los granos de arroz -y a veces tirar a la basura literalmente- varias paellas antes de poder afirmar que estaban primero decentes, luego aceptables, buenas y por fin exquisitas. Las hago de pollo y conejo, de verduras, de marisco… al fuego de gas o al de leña (que evidentemente es como mejor saben), pero hay ciertos ingredientes que -pese a reconocer que formar parte indiscutible de una verdadera paella valenciana tradicional- no uso ni usaré nunca, sencillamente porque no tengo costumbre y porque soy algo aprensiva con ellos, como los caracoles. Que sí, que es todo pscicológico, 1 / 9
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Paella de verduras, 03-25-2016Escrito por Paloma - El Tercer Brazo - http://eltercerbrazo.com
Paella de verduras
Escrito por Paloma -Viernes, Marzo 25, 2016
Este año se han juntadolas Fallas con la Semana Santa. La paella es una de las recetas más típicas en la ciudad donde vivo. Lashe visto hacer infinidad de veces (durante muchos años, casi una por fin de semana), con leña o a gas, pormanos de hombres, mujeres, cocineros profesionales, padres de familia, amigos, familiares… cada uno lahace a su manera, cada uno tiene su “truco”. Dependiendo de la zona, encontramos quienes le ponemospimiento (yo soy alicantina de nacimiento), caracoles u otros ingredientes. Todos se atribuyen laejecución de la elaboración más tradicional y auténtica… todas están buenas si al final el grano quedasuelto, y todas son dignas de mención.
A partir de la paella de carne, con pollo y conejo, la versatilidad del arroz se hace tangible con losmariscos, los pescados, las verduras… y cada comarca valenciana hace de este plato un verdadero arte.
Como creo haber relatado ya en alguna ocasión, yo hube de comer tragándome mi orgullo entre losgranos de arroz -y a veces tirar a la basura literalmente- varias paellas antes de poder afirmar que estabanprimero decentes, luego aceptables, buenas y por fin exquisitas.
Las hago de pollo y conejo, de verduras, de marisco… al fuego de gas o al de leña (que evidentemente escomo mejor saben), pero hay ciertos ingredientes que -pese a reconocer que formar parte indiscutible deuna verdadera paella valenciana tradicional- no uso ni usaré nunca, sencillamente porque no tengocostumbre y porque soy algo aprensiva con ellos, como los caracoles. Que sí, que es todo pscicológico,
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pero que paso.
El pasado día 19 de marzo, fue el día del Padre. Ese día es el día grande de las fiestas de Fallas enValencia y todos por aquí andamos descontrolados, pero de entre los que pudimos acudir a comer alhogar paterno, había algún vegetariano… Día del padre, último día de Fallas, entrada a punto de laprimavera… tocaba paella, sí o sí. Y le tocaba cocinar a uno de mis hermanos, vegetariano. Blanco y enbotella (y no era leche): paella de verduras.
Me vino de perlas. Resulta que hace tres años que tengo el blog pero aún no había podido subir una solareceta de paella. La razón es muy sencilla:
Aquí en Valencia, hay la costumbre generalizada de que el hombre -que no se suele meter en la cocina.. oal menos no tanto como actualmente- sí lo ha hecho siempre si se trataba de hacer paella. Eso, sí: la mujerha de dejarle preparado, limpio, troceado y a punto tanto la carne, como las verduras y el caldo. (¡Genial!Yo así, también cocino…).
Y no sólo eso: si además la paella es a leña, como no pueden estar más que en una sola cosa (y que no seenfade por este comentario ningún varón), también necesitan un ayudante para que les vaya trabajando elfuego según necesidad de subir o bajar la intensidad…
Bueno. Cuando yo hago la paella, de lo que sea, me lo preparo todo yo: ingredientes, caldo (si esnecesario) y fuego (incluso si es leña). Me preparo ya de paso un buen porrón de vino tinto y gaseosa, ouna buena cervecita, me encierro en el paellero o en la cocina (según la haga) y me lo paso pipa… pero meniego además a estar pendiente de fotos, vídeos o cualquier soporte donde debiera dejar evidencia delproceso para contároslo como se debe y como quiero hacerlo cuando por fin suba mis buenas recetas depaella… Y esa es la razón por la que aún no he publicado una receta de paella.
Ahora bien, el día del padre fue maravilloso contar con tener cocinero. Mi marido y yo nos metimos conél en la cocina, cervecita en mano. Y mientras hablábamos de proyectos y de la vida, fuimos soltandoalguna que otra foto con el bendito móvil, que me salvó de no ir con mi Canon al cuello y posteriorproducción, que tanto tiempo me quita!
He de decir que mi hermano Berto se curró toda la preparación. Tanto las verduras como el caldo. Es laexcepción de la regla, o quizá el punto de inflexión entre el antes y el ahora; un pedazo de pan, un buentío. Lo adoro… y no porque se prepare sus verduras precisamente.
Al fin, una receta de paella. Paella de verduras, pero paella… y perfecta para estos días de Semana Santa,donde la tradición religiosa para quienes la sigan, la gastronómica y la cultural, pide a gritos la ausenciade carne.
Hoy es Viernes Santo… pero no es necesario que lo sea para que disfrutes con un buen plato. Este, sinduda, lo es. Que aproveche y felices vacaciones de Pascua para tod@s!
Receta Paella de verduras
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Según la forma tradicional
Ingredientes (para 4 raciones)
1/2 manojo de espárragos trigueros4 champiñones1/2 pimiento rojo150 g de judía plana verde (ferradura)100 g de judía blanca para paella (tavella)100 g de judía blanca plana para paella (garrofó)Unos ramitos de brócoliUnos ramitos de coliflor1 zanahoria2 alcachofas100 g de habas tiernas o congeladas1 manojito de ajos tiernos4 setas de cardoAceite de Oliva Virgen Extra1 tomate natural ralladoSalPimentón dulce de La Vera1 ñora sin pepitas y a trocitos400 g de arroz bomba4 a 5 partes de agua o caldo de verduras por cada parte de arrozAzafrán1 ramita de romero
Nota: Los ingredientes pueden variar dependiendo de nuestro gusto y de las verduras de temporada. Porejemplo, si la hacemos en verano, lo más habitual es que no lleve alcachofas, que son una verdura deinvierno. Podemos usar verduras congeladas (si no vives en Valencia es posible que no encuentresgarrofó fresco, pero sí congelado…). Podemos usar otras verduras, como berenjena, col, espinacas… Lascantidades aquí detalladas, son orientativas. Se trata de llenar el “culo” de la paella, pero sinexcederse, ni quedarse corto. Hay que tener en cuenta que al principio nos puede parecer muchaverdura, pero en general ésta reduce su tamaño considerablemente cuando se cocina, porque pierdeagua y volumen… y dependiendo del tipo de verdura se nos puede quedar en nada (esto ocurre muyexageradamente con las verduras de hoja verde, como las acelgas o espinacas…)
Preparación
Preparamos todas las verduras y hortalizas, las limpiamos a conciencia y las troceamos sin mezclarlas. Eltamaño de los trozos, a nuestro gusto (hay quien la hace toda tipo juliana, muy finita). Reservamos.
Lo primero, será echar un buen chorro de aceite a la paella. Sin que esté el fuego demasiado fuerte, iremos echando las verduras y hortalizas para que poco a poco vayan sofriendo. El orden en el que sevan añadiendo depende de los grosores del corte y del tipo de verduras, ya que no todas necesitan el
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mismo tiempo de cocción. Así por ejemplo, pondremos primero las verduras más duras y gruesas: elpimiento, la zanahoria, las alcachofas, judías verdes…
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Después, añadimos el brócoli, la coliflor, los ajos tiernos, los espárragos trigueros, los champiñones, lassetas, la tavella, el garrofó y las habas.
Sazonamos y removemos de vez en cuando para que todo poco a poco se vaya rehogando conjuntamente.
Una vez todo ha adquirido un tono dorado, agregamos la ñora, dejamos que sofría un poco y enseguida eltomate rallado. Mezclamos bien, dejando que tome el sabor del sofrito y a los pocos minutos echamnos elarroz, que se integrará con las verduras. Antes de verter el caldo, espolvoreamos con pimentón dulce de laVera.
Ahora sí, agregamos el caldo de verduras o agua, que mantendremos caliente hasta su incorporación ala paella.
En este punto debemos de subir el fuego para conseguir que arranque el hervor. Cuando empiece ahervir, añadimos unas hebras de azafrán y bajamos el fuego a intensidad media. Los últimos 5minutos, deberemos bajarlo un poco más, dejándolo muy suave y entonces colocar una ramita deromero en la superficie de la paella.
Durante el proceso de cocción del arroz (unos 18 – 20 minutos desde que echamos el caldo), éste irádesapareciendo progresivamente. UNA VEZ SE ECHA EL CALDO, YA NO REMOVEMOS NITOCAMOS MÁS EL ARROZ. Se queda donde está. El nivel de caldo irá bajando.
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Al final, la paella debe quedar seca y el grano suelto. Hacia la mitad de este proceso, en plena ebullicióndel caldo y antes de que desaparezca, debemos probarlo para correguir la sal.
La única manera de conseguir un buen resultado es practicar y practicar… al final os aseguro que hasta conel sonido del “chuf chuf” del arroz conoceréis el punto.
Nota: Para 4 personas se recomienda una paella de 45 cm
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