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LOS ORÍGENES DE LA ALIMENTA-CIÓN CASTELLANA

Los orígenes de la alimentación y la gas-tronomía de Castilla y León y los que mejorrepresentan nuestras señas de identidad sesitúan en nuestro territorio estepario. Quizáporque el origen de nuestra cultura y denuestra agricultura se fundamentó en un sis-tema pastoril antiguo, en el que nuestrosantepasados más pretéritos, los descendien-tes del Homo antecesor burgalés, acabarondomesticando las ovejas que cazaban yaprendieron a sembrar y recolectar cereales

y leguminosas para alimentarlas y alimen-tarse. Que acabasen especializándose en lamejora de su calidad y productividad, enseleccionar las mejores variedades de cerea-les y leguminosas y las razas más adaptadasde ovino a su medio ambiente, fue el colo-fón de ocho o diez milenios de años de evo-lución.

De todo el conjunto de pueblos prerro-manos que habitaron nuestro territorio losvacceos fueron el pueblo más culto y avan-zado y el que mejor supo adaptarse, produ-cir y transformar cereales, legumbres y ove-

PITTM, 88, Palencia, 2017, pp. 7-30, ISSN 0210-7317

PALENCIA EN LOS ORÍGENES ALIMENTARIOS YGASTRONÓMICOS DE CASTILLA Y LEÓNFernando Franco JubeteAcadémico Numerario

RESUMEN: Es evidente que todo intento de reconstrucción histórica implica serias dificultades de integraciónde datos e interpretación correcta de los mismos. A pesar de ello, planteo el origen y los fundamentos de laalimentación y gastronomía de Castilla y León, sus señas de identidad y la influencia que los vacceos tuvie-ron en su definición, situando dicho origen en el territorio de la antigua Región Vaccea con el particular pro-tagonismo de Pallantia.PALABRAS CLAVE: Gastronomía. Castilla y León. Vacceos. Cocina trigo, legumbres, lechazo.

PALENCIA IN THE FOOD AND GASTRONOMIC ORIGINS OF CASTILLA Y LEÓN.ABSTRACT: It is evident that any attempt of historical reconstruction implies serious difficulties in terms ofdata integration and their correct interpretation. Nevertheless, I explain the origin and foundation of nutritionand gastronomy in Castilla y León, as well as their distinguishing marks and the influence of the Vacceos ontheir definition, situating this origin in the territory of the former Vaccea Region, with a special prominenceof Pallantia.KEY WORDS: Gastronomy. Castilla and León. Vacceos. Cuisine, wheat, pulses, lamb.

* Discurso de apertura del Curso Académico 2016/2017.

LOS ORÍGENES DE LA ALIMENTA-CIÓN CASTELLANA

Los orígenes de la alimentación y la gas-tronomía de Castilla y León y los que mejorrepresentan nuestras señas de identidad sesitúan en nuestro territorio estepario. Quizáporque el origen de nuestra cultura y denuestra agricultura se fundamentó en un sis-tema pastoril antiguo, en el que nuestrosantepasados más pretéritos, los descendien-tes del Homo antecesor burgalés, acabarondomesticando las ovejas que cazaban yaprendieron a sembrar y recolectar cereales

y leguminosas para alimentarlas y alimen-tarse. Que acabasen especializándose en lamejora de su calidad y productividad, enseleccionar las mejores variedades de cerea-les y leguminosas y las razas más adaptadasde ovino a su medio ambiente, fue el colo-fón de ocho o diez milenios de años de evo-lución.

De todo el conjunto de pueblos prerro-manos que habitaron nuestro territorio losvacceos fueron el pueblo más culto y avan-zado y el que mejor supo adaptarse, produ-cir y transformar cereales, legumbres y ove-


PALENCIA EN LOS ORÍGENES ALIMENTARIOS YGASTRONÓMICOS DE CASTILLA Y LEÓNFernando Franco JubeteAcadémico Numerario

RESUMEN: Es evidente que todo intento de reconstrucción histórica implica serias dificultades de integraciónde datos e interpretación correcta de los mismos. A pesar de ello, planteo el origen y los fundamentos de laalimentación y gastronomía de Castilla y León, sus señas de identidad y la influencia que los vacceos tuvie-ron en su definición, situando dicho origen en el territorio de la antigua Región Vaccea con el particular pro-tagonismo de Pallantia.PALABRAS CLAVE: Gastronomía, Castilla y León, Vacceos, cocina, trigo, legumbres, lechazo.

PALENCIA IN THE FOOD AND GASTRONOMIC ORIGINS OF CASTILLA Y LEÓN.ABSTRACT: It is evident that any attempt of historical reconstruction implies serious difficulties in terms ofdata integration and their correct interpretation. Nevertheless, I explain the origin and foundation of nutritionand gastronomy in Castilla y León, as well as their distinguishing marks and the influence of the Vacceos ontheir definition, situating this origin in the territory of the former Vaccea Region, with a special prominenceof Pallantia.KEY WORDS: Gastronomy, Castilla and León, Vacceos, cuisine, wheat, pulses, lamb.

* Discurso de apertura del Curso Académico 2016/2017.

jas en las estepas centrales de Catilla yLeón, la antigua Región Vaccea1.

El medio natural de las citadas zonasesteparias de la Tierra de Campos y elCerrato Castellano, según afirma FedericoWattenberg (1059), “un país abierto de tri-gales y tierras desarboladas, debió facilitarel asentamiento muy primitivo de poblacio-nes nómadas que se sedentizaron y comen-zaron a producir cereales y leguminosas”.

La priorización del cultivo del trigocomo fundamento de la agricultura cerea-lista de Castilla y León es muy primitiva.Los vacceos desarrollaron también el siste-ma agrario primitivo más avanzado, asenta-do en nuestro territorio, del que se tienenreferencias arqueológicas y escritas por losautores clásicos griegos Polibio, Diodoro yEstrabón, romano Plinio el Viejo y los his-panos Pomponio Mela y Orosio. Los vacce-os fueron expertos y eficaces cultivadoresde cereales (trigo, cebada y mijo) y legumi-nosas (habas) y excelentes ganaderos deovino, como comprobaron y describieronrepetidamente los romanos, que se asom-braron de la cultura agrícola y alimentariaque habían alcanzado.

La eficacia productiva del sistema agrí-cola colectivista vacceo les permitió produ-cir excedentes por el éxito de su economíatriguera, lo que les dio unidad y crecimien-to poblacional. También desarrollaron unaeficaz industria cerámica y textil más avan-zadas que las romanas. Todo ello se debió asu excepcional adaptación al territoriomesetario, semiárido y calizo que ocupa-ron, y a sus conocimientos agrícolas yganaderos que les permitió garantizar sucrecimiento y progreso. Hoy podríamosafirmar que eligieron el sistema agrario mássostenible y nos dejaron un ejemplo para

siglos venideros (Sanz Mínguez, C. y Mar-tín Valls, F. 2001).

A partir del trigo los vacceos, desde elsiglo IV antes de Cristo, aprendieron a ela-borar pan fermentado y nos legaron su cono-cimiento excepcional. Nuestro medioambiente seco permitió a todos nuestrosantepasados aprovechar los restos de pan enla elaboración de sopas que, con la adiciónde grasas, ajo y, tras el descubrimiento deAmérica, pimentón, originaron nuestrassopas castellanas. Una cocina de escasez yrecursos aprovechados, cuyo origen y evo-lución justificamos y relatamos en las líneasque siguen.

De todo el conjunto de las legumbres deconsumo humano que cultivaron los primi-tivos pueblos prerromanos (lentejas, guisan-tes, habas y almortas) las almortas, titos,muelas o guijas, Lathyrus sativus, son muyprobablemente, la leguminosa más antigua-mente consumida, tanto en Oriente Próximocomo en Europa, por los primeros humanosque, a través de la domesticación de las ove-jas, iniciaron su cultivo para alimentarlas yalimentarse ellos mismos, elaborando losprimeros cocidos omnívoros. Existen diver-sos hallazgos arqueológicos y estudios fun-damentados del cultivo y consumo dealmortas, que lo demuestran2.

La especialización en la producciónovina de los vacceos y la transformación desus carnes en hornos y parrillas fue tambiénun legado que nos trasmitieron y supimosmejorar y perfeccionar. Del cruzamiento delas razas ovinas vacceas, romanas y berebe-res acabamos obteniendo nuestras razasautóctonas churra, castellana y ojalada.

Consiguientemente, las sucesivas socie-dades agrícolas que habitaron, y seguimoshabitando, en el territorio central de Castilla

Fernando Franco Jubete8


y León, en la primitiva Región Vaccea,desde tiempos prehistóricos, se caracteriza-ron siempre, y nos seguimos caracterizandopor practicar una agricultura sostenibleadaptada al medio ecológico, por producir elmejor trigo y el mejor pan, las mejoreslegumbres y el mejor cordero del territorioespañol.

Hemos sido fieles al origen y la calidadde nuestros alimentos más emblemáticos ysomos expertos en elaborarlos con singularperfección, creando “la cocina del trigo, laslegumbres y el lechazo”3 que es la defini-ción más auténtica de las señas de identidadgastronómica de Castilla y León. Porquecomo afirma Jean Mayer (1972), uno de losmayores expertos en nutrición del mundo,“los accidentes geográficos, el clima y losacontecimientos históricos han propiciadoque en la cuenca mediterránea se produjeranuna selección de alimentos y una manera decocinar”.

Pero avancemos por partes, analizandoseparadamente cada uno de los tres alimen-tos que seleccionaron nuestros antepasadosy los procedimientos que utilizaron paracocinarlos.

COCINA DEL TRIGO, LA HARINA YEL PAN

Los antropólogos tienen muy claro quelos monos arborícolas vegetarianos, que sebajaron de los árboles y acabaron caminan-do erguidos, tuvieron que transformarse enomnívoros aprendiendo a cocinar los ali-mentos. Por ello, afirman que todos los ani-males comen pero sólo el hombre cocina.Yo prefiero afirmar que cocinar hizo a lamujer porque, en las sociedades matriarca-les primitivas, la mujer se encargaba derecolectar alimentos, cuidar de la prole y

conservar el fuego, cocinando los alimentosrecolectados y cazados. El hombre era caza-dor, defensor del hábitat y guerrero. Un pro-blema actual de género que se resuelve asig-nando a cada cual sus merecimientos. Poreso insisto: “cocinar hizo a la mujer y elhombre, en todo caso, aprendió de ella”.

Los antropólogos también afirman quecompartir los alimentos cocinados junto alfuego, forzó la intercomunicación y creó lapalabra. Por todo ello, la conclusión que sededuce es evidente: con la cocina nació lacultura. Y probablemente la cocina surgiócon la elaboración del pan en el periodoNeolítico. El homínido recolector de granos,frutos y raíces, que los consumía crudos ini-cialmente, comenzó a machacarlos y mez-clarlos con agua para obtener papillas y panácimo. No tuvieron más remedio, porque losgranos de cereales crudos no puede digerir-los el aparato digestivo humano. Por estarazón tuvieron que procesar muy temprana-mente los granos moliéndolos, remojándo-los y tostándolos (Harold McGee, 2000).

La obtención de jugos, a partir de frutosmachacados, proporcionó a los hombres pri-mitivos bebidas fermentadas. Su mezcla enrecipientes con granos machacados al calorde la lumbre le permitió descubrir la elabo-ración del pan fermentado. Muy temprana-mente el hombre descubrió que los panesleudados, levados o fermentados no podíanelaborarse con harinas de avena, cebada omijo, debido a su escaso contenido en gluteny almidón. Por ello prefirió el trigo y el cen-teno para la elaboración del pan, cuyas hari-nas amasadas retienen el dióxido de carbonoaumentando de volumen y haciendo el panmás ligero y digerible y con mejor sabor.

Esto explica que las sociedades primiti-vas más cultas y avanzadas se especializa-

Palencia en los orígenes alimentarios y gastronómicos de Castilla y León 9


sen en el cultivo de trigo, destinado a laobtención de pan leudado de mucha máscalidad, en territorios semiáridos de suelosbásicos (panes del sur), mientras el centenose cultivó en territorios húmedos de suelospoco fértiles y ácidos con el mismo fin(panes del norte).

Es decir, el pan fue el primer alimentoelaborado por el hombre primitivo y con élaprendió a cocinar. Por ello, algunos histo-riadores gastronómicos afirman que el panes el eslabón que une la Arqueología con laGastronomía4.

La cocina castellana, la de todos los cas-tellanos de ambas mesetas, tiene un mismoorigen en el aprovechamiento del pan posa-do, del pan viejo y duro5, pero su transfor-mación en “elaboraciones imaginativas” nospermiten separar dos territorios castellanosque no coinciden con las fronteras adminis-trativas: al norte del Duero, en el territoriode la antigua Región Vaccea, se sitúa el ori-gen de las sopas de ajo castellanas y de lagastronomía más característica de Castilla yLeón; al sur del Duero, y por extensión pri-mitiva, a toda la meseta sur, el territorio delas migas, gachas y galianos, originarios dela cocina de Castilla La Mancha.

Una cocina imaginativa de la escasez,una gastronomía de la pobreza, del aprove-chamiento de los recursos propios que, aveces, se limitaban al pan duro, a los restosde pan transformado con agua, sal, ajo ypimentón. La sopa castellana, cuyo origenpretendo demostrar que se sitúa en el centrode Castilla y León y al norte del Duero, enla citada Región Vaccea, es una de las rece-tas más populares en toda España, con mul-titud de variantes que permiten su apropia-ción por casi todas las regiones españolas, apesar de su adjetivo calificativo.

En los orígenes de Castilla, muy proba-blemente desde su época vaccea y posterior-mente durante la Reconquista, las sopas depan y las migas pastoriles fueron el sustentobásico de las familias de los agricultores,establecidos en los primeros núcleos depoblación estable situados al norte de lafrontera del Duero y de los ganaderos tras-humantes que descendían al sur del Dueroen busca de pastos.

Al sur del Duero, en la propia RegiónVaccea, no se desarrolló una agricultura taneficaz por la abundancia de montes y suelossilíceos poco productivos o inclutivablesque debió obligar a un género de vida máspastoril que agrícola.

La historia ha marcado diferencias gas-tronómicas evidentes entre ambas Castillasa través del río Duero, la Reconquista y elCamino de Santiago. A partir del siglo IX elReino de León fue epicentro y motor de laReconquista y de la creación de Castilla. Elrío Duero fue frontera de separación de lastierras conquistadas y defendidas por casti-llos, que dieron originariamente nombre a laCastilla más antigua, a la más Vieja. ElCamino de Santiago, el denominado Cami-no Francés, atravesó Castilla la Vieja y Leóny fue vía de intercambio y culturización,también gastronómica.

Estos hechos históricos establecen dife-rencias culturales y gastronómicas, no sóloentre ambas Castillas, sino también entre lospropios territorios de Castilla y León. Entreesas diferencias se pueden establecer lasreferentes a la cocina más antigua que se hamantenido hasta nuestros días: la cocina delpan posado.

Los castellanos viejos y leoneses nuncafuimos comedores de papillas, que hereda-ron en Castilla La Mancha de romanos y



visigodos, a través de las gachas, ni de panesácimos que también heredaron los manche-gos de musulmanes y judíos y mantienen ensus galianos o gazpachos manchegos. Nues-tra cultura culinaria se fundamenta en elpan, en la transformación de la harina detrigo en productos fermentados y horneados.El uso del horno, en la elaboración del pan,las sopas avahadas y los asados, expresa elasentamiento primitivo y definitivo en elterritorio de un tratamiento de los alimentosmucho más antiguo, que utilizaron los vac-ceos, nuestros auténticos antepasados culi-narios.

Posteriormente, tras la Reconquista, lacocina del aprovechamiento del pan viejonos permite separar dos territorios castella-nos que no coinciden con las fronterasadministrativas: al norte del Duero se sitúael territorio de las sopas de pan y al sur delDuero el territorio de las migas. Las razonesde esta afirmación se fundamentan, no sóloen la comparación de los recetarios de cadaprovincia y territorio sino, sobre todo, en lahistoria de la Reconquista y, particularmen-te, en la evolución de la ganadería y la agri-cultura en los territorios conquistados.

Castilla y León era un país de ovejas enla Edad Media y a lo largo de la Reconquis-ta se incrementó su especialización ovina,que ha ido descendiendo constantementehasta nuestros días, aunque se siga mante-niendo como primer productor de España.Alfonso X el Sabio fue el monarca que rati-ficó, amparó y contribuyó a su desarrollo yespecialización, creando en 1273 el Honra-do Concejo de la Mesta de Pastores, reu-niendo a todos los ganaderos de León y Cas-tilla y otorgándoles importantes prerrogati-vas y privilegios. El principal, el derecho depaso y pastoreo a través de una amplia redde caminos (cañadas, veredas y cordeles),

que partían de las montañas y sierras deLeón y Castilla La Vieja y descendían hastala franja de tierra de nadie, de más de cienkilómetros de anchura, que separó, a lolargo de la Reconquista, los reinos cristianosy musulmanes.

Tierra despoblada y sometida al fuego ysaqueo, que era aprovechada para el pasto-reo por las primeras mestas locales, cuyosganados se movían, practicando la transter-minancia en principio, en busca cercana depastos en zonas de climas más benignos eninvierno y más húmedos en verano y, amedida que avanzó la Reconquista, practi-caron la trashumancia hacia tierras más leja-nas, en las épocas frías hacia el sur, en losterritorios por conquistar (posteriormente enlos conquistados), y en las primaveras yveranos cálidos hacia las montañas del norteen los reinos cristianos.

A medida que la pacificación se exten-día, las zonas de trashumancia se fueronampliando, creciendo también las vías porlas que pasaba el ganado hasta configuraruna red de caminos de más de 125.000 kiló-metros que comunicaban los pastos de vera-no del norte de las provincias de León,Palencia, Burgos, Soria o La Rioja y los pas-tos de invernada en Castilla La Nueva,Extremadura y el norte de Andalucía.

Los pastores trashumantes, que cambia-ban constantemente de territorio, estabanobligados a transportar sus útiles de cocinay a elaborar sus alimentos de forma impro-visada. Las migas de pastor, las gachas y lacaldereta de cordero identifican su cocina,fundamentada en el recipiente de campañaen el que elaboraban sus recetas sencillas yrápidas, la sartén, caldereta o caldero de unao dos asas que, con su trípode, permitíanmontar la cocina rápidamente sobre la



hoguera y transportarla colgando sus útilesen la albarda del burro o mulo.

Recetas de trashumancia que se convir-tieron en las recetas de los territorios porconquistar. Recetas de las poblaciones dealuvión, precedidas por los pastores, que sefueron asentando en los territorios conquis-tados del sur. Las migas, las gachas y lascalderetas de pastores son, por las razonesapuntadas, manchegas y, por extensión,extremeñas, andaluzas, madrileñas, rioja-nas, aragonesas y navarras. De las provin-cias y territorios más ganaderos: de las pro-vincias del sur y de los territorios de monta-ña y sierra del norte. De los territorios dedonde partían las cañadas reales y de losterritorios a los que llegaban.

Por ello, también se encuentran en losrecetarios de algunos territorios de montañay sierra de Castilla y León, pero sólo gene-ralizadamente de una provincia: Soria. Lamás trashumante por la forma de vida tradi-cional de parte de sus territorios y, en parti-cular de sus Tierras Altas, repobladas tardí-amente, en el siglo XIII, por pastores tras-humantes procedentes de Ávila y Segovia,del sur del Duero.

Esta es la razón por la que en diversosmunicipios sorianos, particularmente de susTierras Altas se mantienen recetas de migas,que llevaron los pastores a tierras del sur, yrecetas de gachas y galianos, que trajeron deCastilla La Mancha6.

Un territorio de pastoreo, repobladoanteriormente por los bereberes, uno de lospueblos musulmanes invasores que eligie-ron las tierras de sierra para desarrollar lasactividades pastoriles, que practicaban ensus tierras africanas de origen. No sólo deja-ron su raza de oveja, la merina, porque suinfluencia es clara en numerosos vocablos

relacionados con el pastoreo (alforja, zagal,rabadán) y en edificios y toponimia de lasTierras Altas sorianas7. Su vocación pastoriltrashumante se demuestra por la poblaciónde ganado ovino de raza merina que alcanzólas 334.000 cabezas.

El constante enfrentamiento de agricul-tores y ganaderos, a lo largo de la historia deEspaña, fue mucho más radical y agresivocuando los ganaderos estuvieron amparadospor leyes y normas frente a los agricultores.Es decir, mientras la Mesta mantuvo sus pri-vilegios de paso y pastoreo: desde su crea-ción en 1273 hasta su desaparición en 1836.Un enfrentamiento que se trasladó a unaseparación ideológica, costumbrista y cultu-ral, incluyendo sus cocinas y sus recetarios.

Por ello, si la cultura pastoril se desarro-lló en unos territorios concretos y tiene susrecetas propias que la identifican (las migas,las gachas y la caldereta de cordero), tam-bién la cultura agrícola tiene un territorioprimitivo, en el que se asentó durante laReconquista, y tiene unas recetas caracterís-ticas y propias: las sopas, el cocido omnívo-ro de legumbres y los asados. Una cocina depoblaciones estables y afincadas en un terri-torio, porque exige el horno comunal, depanaderos profesionales y la hornera de lacasa del agricultor.

Cuando los reyes asturleoneses comen-zaron la Reconquista, los Campos Góticoseran tierra quemada y estaban “desiertos ypoblados por muy diversas fieras”8. AlfonsoIII el Magno (852-910), rey de Asturias, ysus hijos García I y Ordoño II, primerosreyes de León, consolidaron la frontera delDuero y la repoblación de los territorios deTierra de Campos y el Cerrato Castellanoles permitió comenzar a crear municipios ydesarrollar su agricultura estable que dio



lugar a su alimentación basada en el trigo,las legumbres y el lechazo.

La más primitiva agricultura cerealistade las tierras del norte del Duero, de las tie-rras de Castilla la Vieja, la situamos en lascomarcas del centro de la meseta en lascomarcas históricas y, posteriormente pluri-provinciales de Tierra de Campos (Palencia,Valladolid, León, Zamora) y Cerrato Caste-llano (Palencia, Valladolid, Burgos)9. Co-marcas que, en algún momento, han sidodenominadas laudatoriamente, por historia-dores y poetas, “granero de España”. Terri-torio cerealista y triguero, de excelentesharinas y mejores panes. Territorio de climaseco que permite una excelente conserva-ción de las sobras de pan.

Dos razones que permiten afirmar quees también el territorio originario de lassopas de pan, de las sopas castellanas. Quees tanto como decir también el territorio ori-ginario de las sopas de pan por excelenciaque son las sopas de ajo.

Hay una tercera razón de peso, desde mipunto de vista: sólo en el recetario tradicio-nal de todo el territorio citado se han mante-nido, desde tiempo inmemorial, las sopas deajo calientes, más o menos espesas, hervidasal fuego o al horno, como única y prioritariareceta de aprovechamiento del pan sobrante.En los recetarios históricos y actuales de lasprovincias citadas no se encuentran migas,ni galianos (elaborados con pan ácimo, tortacenceña manchega, que no consumimos enlos territorios citados). Sólo las sopas de ajoo castellanas.

Sopas de pan con ajo como saborizanteexclusivo en su origen, porque es muy posi-ble que los vacceos cultivaran y utilizaran elajo como saborizante de sus alimentos ela-borados. Con independencia de que griegos

y fenicios lo introdujeran en los territoriosmediterráneos hispanos hacia el 1.100 a.C.,en el interior de la meseta y en el resto de lapenínsula ibérica es probable que fuesen lospueblos celtas los que introdujesen el ajohacia el 900 a.C., ya que “allium” es un tér-mino de origen celta que significa “quemar”en referencia a sus intensos aroma y sabor.

Sopas de ajo blancas en sus orígenes,durante la época medieval y muy probable-mente hasta el siglo XVII, que es cuando sedivulga el cultivo del pimiento rojo y su usoseco majado o en polvo en la condimenta-ción de los alimentos. Sin embargo, es estauna afirmación que no es aceptada por todoslos historiadores y que nos sugiere lasiguiente pregunta: ¿cuándo comienzan acolorearse con pimentón las sopas de ajo,como son actualmente? Es un problema noresuelto, porque el pimentón tiene dos histo-rias.

La más divulgada, y seguramente la máscierta, establece su introducción, en la coci-na española, a partir del descubrimiento deAmérica y muy pronto, incluso muy pocotiempo después del retorno de Colón, tras suprimer viaje del descubrimiento del NuevoMundo. Una introducción inmediata en laconservación, coloración y condimentaciónde los alimentos, aunque no aparezca en losrecetarios hasta el siglo XVII10.

La segunda historia, menos divulgada,es la de la existencia de un “pigmentun” enla antigua Roma, del que hay numerosasreferencias históricas escritas que permitenafirmar, a algunos investigadores, que elpimiento llegó a Europa a través del estre-cho de Bering, transportado por los pueblosmongoloides en épocas muy primitivas ydivulgado entre los pueblos orientales,desde donde se trasmitió a la antigua Grecia



y de allí a Roma. Por ello, hay diversos his-toriadores que se atreven a aventurar que, através del Camino de Santiago, llegase algu-na variedad de Capsicum a Castilla y León,en los siglos XII o XIII o anteriormente, y sedivulgasen sus propiedades como colorante,saborizante y conservante. Un hecho queexplicaría la importancia que tiene elpimentón en la cocina de Castilla La Vieja yLeón desde épocas muy primitivas, desdeluego antes del descubrimiento de Américapor Colón11.

Uno de los más reconocidos investiga-dores culinarios de finales de sigloXIX, Ángel Muro, dice en su “DiccionarioCulinario” de 1892 refiriéndose al pi-men-tón: “Ha llegado a ser para casi todos loshabitantes de España, pero principalmentepara los de Castilla la Vieja, un artículo deprimera necesidad, como la sal y el aceite”.Probablemente, las sopas de ajo con pimen-tón, son tan importantes para la cocina denuestra tierra, por su larga trayectoria histó-rica y por ello hoy siguen siendo las señasde identidad de nuestra gastronomía.

Los restantes territorios mesetarios y depan llevar, Castilla La Mancha, La Rioja yAragón, comparten diversas recetas de apro-vechamiento del pan y están abiertos a cual-quier receta: las de los pastores que los atra-vesaron y las de los agricultores que emi-graron desde el norte del Duero y se esta-blecieron allí. También las de los pueblosmusulmanes y judío con los que convivie-ron, pueblos del pan ácimo, que les trasmi-tieron los galianos, y de los pueblos primiti-vos romanos y visigodos que les trasmitie-ron las papillas a través de las gachas. Sonlos territorios de las migas (la receta másmoderna de las tres), galianos y gachas, aun-que en sus recetarios actuales también inclu-

yan alguna versión de la, ya cosmopolita,sopa castellana.

Consecuentemente podríamos estable-cer los territorios que sopan y los que miganen España y dentro de la Comunidad Autó-noma de Castilla y León. La geografía de lassopas y de las migas puede definirse revi-sando los recetarios de cocina regional,comarcal y provincial publicados en los últi-mos cincuenta años. En Castilla y Leónactualmente sólo miga Soria, porque comohe comentado y figura en el Recetario de laCocina Popular de Castilla y León, ennumerosos municipios de su provincia lasmigas son una de las recetas característicasde su cocina popular. En las restantes pro-vincias de Castilla y León las recetas demigas no son tradicionales y sólo en algúncaso son una introducción reciente y confrecuencia festiva.

Sopar y migar son dos verbos que defi-nen, prioritariamente, el aprovechamientodel pan viejo, del pan posado, de las sobrasde pan, mediante dos procesos de elabora-ción diferentes. También son el origen de lacocina del pan. Las sopas castellanas y lasmigas de pastor son la mejor expresión de lacocina del pan, son el mejor ejemplo de lacreatividad y la imaginación de la cocinapopular, de la gastronomía de la pobrezaque, partiendo de la precaria humildad de unrebojo de pan duro, es capaz de dignificarloy transformarlo en dos platos sabrosos ysuculentos. Dos platos que representan laidiosincrasia de lo castellano: de Castilla yLeón y de Castilla La Mancha.

Las elaboraciones de las migas y de lassopas son tan rápidas y sencillas o tan com-plejas y lentas como se desee. Pero en coci-na el sosiego, la paciencia y el cuidado pro-longado, en elaboraciones a fuego lento,



siempre proporcionan mayor calidad. Lasmigas, como receta originaria de los pasto-res trashumantes, es una receta más rápida ysencilla, pero se pueden dejar macerando lasmigas humedecidas toda una noche e incor-porarlas todo tipo de ingredientes. Tambiénunas sopas de ajo hervidas pueden elaborar-se en diez minutos pero, si deseamos unassopas avahadas al horno, espesas, cremosasy con costra, necesitamos dos horas y mediapara completar su elaboración.

Del mismo modo que hoy comemosmejor pan y bebemos mejor vino que hacesiglos, también comemos mejores sopascastellanas y mejores migas de pastor quelas elaboradas por sus primitivos creadores.Incluso en recetas tan sencillas, la evoluciónde la cocina del pan, de los productos eingredientes con que se elaboran y de lastécnicas que se aplican en su preparación,modifican las recetas y las adaptan al gustode las personas que viven en cada época.

Por todo ello, sopar y migar son el ori-gen de la cocina del pan y el origen culina-rio de Castilla y León y, posteriormente, delresto de los territorios españoles. Reivindi-car el origen castellano, de Castilla y León,de las sopas de pan, ajo y pimentón, hervi-das o avahadas en el siglo XXI puede pare-cer intrascendente. Sin embargo, consideroque defender nuestro patrimonio cultural esdefender nuestras señas de identidad ali-mentaria y gastronómica que, de cara alturismo, tiene una importancia económicaadicional.

DEL COCIDO OMNÍVORO A LAOLLA CASTELLANA

Los granos de cereales y leguminosas setransformaron en alimentos básicos queaportaban hidratos, complementarios de las

proteínas proporcionadas por la carne caza-da. Su siguiente paso en la evolución fue lacocción de granos de cereales y legumino-sas, hierbas, carne y huesos, es decir, elcocido o potaje omnívoro. Se produjo así elgran salto de lo crudo a lo cocido utilizandorecipientes cerámicos resistentes al fuego.Por ello, el descubrimiento de la fabricaciónde la cerámica constituye un gran avance enla elaboración de los alimentos y el comien-zo de la evolución de las técnicas culinarias.

Cocidos omnívoros con orígenes neolíti-cos que seguramente perfeccionaron losvacceos, excelentes ceramistas, cultivadoresde trigo, mijo y habas12 y probablementerecolectores de otras legumbres autóctonascomo lentejas, guisantes, vezas, titarros,almortas y alverjones que comenzaron acultivarse a partir de la ocupación romana.

Es muy posible, que el cocido más pri-mitivo de la Humanidad, el primer cocidoomnívoro, fuese el de titos y oveja y se ela-borase en el Creciente Fértil, antes quenuestros antepasados lo elaborasen tambiénen nuestros territorios esteparios. Comoagrónomo especializado en leguminosas,particularmente en el género Lathyrus, estoyconvencido también que es el cocido másprimitivo de Castilla y León y, por lo tanto,de España13.

Cocidos omnívoros a los que los cartagi-neses incorporaron los garbanzos14 enrique-ciéndose con las aportaciones de romanos,visigodos, árabes y judíos. La cocina con-ventual tuvo una gran influencia en la evo-lución de la cocina popular de subsistencia yen el perfeccionamiento de su plato básico,principal y casi único: el cocido omnívorose transformó en la “olla castellana” y susdos diversificaciones históricas, que nos



legaron nuestros antepasados, la olla podri-da y el cocido castellano.

Quizá el cocido popular castellano degarbanzos, con las verduras de temporada ylas carnes disponibles, prioritariamente deoveja vieja, machorra o modorra, huesos,chorizos y tocinos de cerdo, encierre tam-bién influencias judías. En la “Crónica delos Reyes Católicos…”, escrita por su cro-nista Hernando del Pulgar explica que:“Nunca perdieron en el comer la costumbrejudaica de manjares y olleta adefina”. Laadafina o adefina es un cocido de garbanzoscon cordero característico de la cocinasefardí, que se elabora lentamente en unaolla de barro oculta entre las brasas (la pala-bra adefina significa tesoro oculto) durantela noche del viernes para consumirlo elsábado, en la celebración del shabat. Se ser-vía caliente y con el rito de los tres vuelcos:sopa, verduras y carne.

Es muy probable que lo que heredamosde los judíos fue tan sólo el rito en la formade comerlo que se convirtió en el prototipodel yantar castellano: la olla de tres vuelcos,también llamado con recia rotundidad caste-llana “sota, caballo y rey”.

Lo afirmo, consciente de que algunosescritores gastronómicos consideran la ollapoderida, podrida o poderosa15, la receta decocido o potaje más antigua de España aun-que es muy improbable que sea anterior alsiglo XVI ¿Con qué legumbre? ¿Con alu-bias, garbanzos y lentejas? ¿Qué alubias?Olla poderosa de los burgueses de Burgos,con judías carilla (del género Vigna ungui-culata, las phaseollus de griegos y romanosy las judías del latín iudaeus que, a su vezestá tomado del hebreo yehudi, judío), reva-lorizadas y reincorporadas por los árabes ala cocina castellana con la denominación de

“al-lubiya”16, y una abundancia de carnesque pretendían expresar el poderío del rico-hombre que podía permitírselo. Barroquis-mo, diversidad y poderío caracterizaban a laolla, como expresa Cervantes en el Quijotepor boca de Sancho: «...aquel platonazo queestá más adelante avahando17 me pareceque es olla podrida, que por la diversidadde cosas que en tales ollas podridas hay, nopodré dejar de topar con alguna que me seade gusto y provecho...».

DE LOS OVINOS SALVAJES ALLECHAZO ASADO

El origen de la agricultura neolítica en lasestepas, se produjo mediante sistemas pasto-riles antiguos. El hombre cazador pasa a serganadero domesticando las ovejas y cabrasque cazaba y se convierte en agricultor,domesticando también las plantas más carac-terísticas y abundantes de las estepas y de lasque se alimentan los animales herbívoros quecaza: cereales y leguminosas. Con su cultivo,para poder alimentar a sus ovejas y a símismo, surge la Agricultura en los territoriosesteparios de la región mediterránea.

La Región Vaccea se caracterizó por susexplotaciones ovinas que mantuvieronromanos y visigodos recuperándose rápida-mente su explotación durante la Reconquis-ta e incrementándose la especializaciónovina de nuestros territorios esteparios apartir de la creación de La Mesta en 1273.Una especialización que ha ido descendien-do constantemente hasta nuestros días, aun-que Castilla y León se siga manteniendocomo primer productor de España de carney leche de ovino.

Nuestro mejor producto, el lechazo,fruto de la selección milenaria del resultadodel mestizaje de todas las razas de ovino que



pasaron por nuestro territorio: las ovejasnegras vacceas, las que trajeron romanos,visigodos y las primitivas merinas de losbeni-merines bereberes. Churras, castella-nas y ojaladas autóctonas derivadas del cru-zamiento de las razas primitivas y de suexplotación en nuestra estepa productora deescasos pastos y un clima duro y extremo.En todas las regiones frías del mundo, quetienen que pasar un invierno improductivoen vegetales, los humanos de dichos territo-rios tenían que comerse, a lo largo delinvierno, los animales que no podían ali-mentar con las reservas de alimentos acu-muladas.

Seguramente en Castilla y León, losantiguos vacceos, en invierno comenzabanpor comerse las ovejas machorras y los car-neros improductivos y seguían comiéndoselos lechazos para aprovechar la producciónlechera de sus madres. Los hallazgos arque-ológicos en Pintia nos permiten sugerirlo.

La trashumancia permitió resolver lacarencia de pastos pero la excelencia ali-mentaria del consumo de lechazos ya no seperdió. Una excelencia que fue necesarioelaborar con respeto para potenciarla. Porello, nuestros antepasados no cocieron ellechazo en un caldero porque prefirieron yseguimos prefiriendo dignificarlo con lasencillez y la misma escasez de medios conque elaboraron la sopa de ajo y la olla caste-llana pero con un atractivo color tostado yun intenso sabor: lo seguimos asando yentreasando18.

Es muy probable que la excelencia delas carnes del lechazo llevase a nuestrosantepasados ganaderos a extender la prácti-ca del infanticidio animal a terneras, cochi-nillos y palominos hasta convertirla en señade identidad de nuestra cocina cárnica.

Podríamos afirmar que frente a la gas-tronomía de la pobreza, representada por lacocina del pan posado, nuestros antepasadosdesarrollan una gastronomía barroca, repre-sentada por la olla podrida, y una gastrono-mía de la opulencia, representada por losasados y entreasados de lechazo, cochinillo,ternera y palomino.

PALENCIA EN LOS ORÍGENES DE LACOCINA DEL TRIGO, LAS LEGUM-BRES Y EL LECHAZO

Los alimentos básicos en la regiónmediterránea esteparia fueron los cereales,las leguminosas y la carne y la leche de ove-jas y cabras19. Si Castilla y León produceexcelentes trigos, las mejores legumbres ylos mejores lechazos de España y los sabetransformar con singular perfección en pan,cocidos de legumbres, lechazos asados yqueso es, muy probablemente, porque, ade-más de disponer de un medio ecológico idó-neo, tiene más recorrido histórico, más añosde aprendizaje y mejora de las técnicas deproducción y transformación.

En nuestro territorio coincidieron laespecie homínida considerada más antiguade Europa, el Homo antecessor, descubiertoen el yacimiento de la Gran Dolina burgale-sa, y muy posteriormente el pueblo prerro-mano más culto y que mejor supo adaptarseal territorio estepario practicando un sistemaagrícola sostenible que les permitió producirexcedentes, crecer demográficamente ydesarrollar eficazmente otras actividadesconstruyendo ciudades y creando unas efi-caces industrias cerámica y textil.

Pallantia e Intercatia fueron las dos ciu-dades más significadas y poderosas de losvacceos, las que se resistieron con mayorfuerza y perseverancia a la colonización



romana y en las que mantuvieron probable-mente durante mayor tiempo su cultura, suscostumbres, su eficaz sistema agrícola y sualimentación. La persistencia de la organi-zación indígena vaccea en Intercatia yPallantia en el año 2 es señalada por Plinioque indica que fueron ciudades estipendia-rias sin naturaleza romana.

Los elogios, con que los autores clásicos,y en particular Diodoro y Orosio, relatan laeficacia del colectivismo agrario vacceo,“cada año reparten los campos para culti-varlos y dan a cada uno, una parte de losfrutos obtenidos en común”; de sus produc-ciones excedentarias de trigo; de sus produc-ciones ovinas, con cuya lana desarrollaronuna floreciente industria textil confeccionan-do saga o sagum, prenda de vestir de unapieza de un color pardo o negro con mangasy capucha, muy apreciada por los romanosque la convirtieron en valor de cambio, en elpago de tributos de guerra; de sus rápidoscaballos, y en particular de las caballerías desus ciudades Pallantia e Intercatia, que prefi-rieron a los caballos itálicos y de su avanza-da industria cerámica, describen los auténti-cos orígenes culturales, agrarios y alimenta-rios de Castilla y León. (Sanz Mínguez, C.y Romero Carnicero, F., 2007)

Pallantia fue, sin duda alguna, la ciudadmás importante de la Meseta. Las accionesmilitares romanas se estrellaron ante susmuros. Pallantia, bajo la Palencia actual, eIntercatia, que se situó en un lugar no cono-cido de la Tierra de Campos (Villalpando,Aguilar de Campos o Paredes de Nava, muyprobablemente este último municipio),siguieron siendo ciudades con cultura vac-cea bajo dominio romano. Pallantia siguiósiendo la ciudad más importante del interioren la Tarraconensis romana (F.Wattenberg,1959).

Es de suponer, por todo ello, que Pallan-tia mantuvo las esencias de la cultura vacceay, por tanto, sus producciones agrarias y sualimentación, trasmitiéndola por encima delas costumbres alimentarias romanas, per-durando y extendiéndose hacia territorioslimítrofes y manteniéndose tras la ocupa-ción de visigodos y musulmanes.

Los descubrimientos arqueológicos dela Pintia vaccea lo corroboran y demuestranque, en toda la Región Vaccea que ocupó laparte central de Castilla y León, disponíande hornos, recipientes cerámicos y parrillasde hierro. Sus restos funerarios de huesos decostillas y paletillas de cordero, pinzas ytenazas de hierro, vajillas y vasos cerámicoscon restos de vino, explican que, sin duda,elaboraban pan fermentado, potajes omní-voros y asaban ovinos y caprinos. Ningúnotro pueblo invasor posterior se adaptó tangenuina y eficazmente a nuestro territorio ninos dejó una herencia agraria y alimentariatan semejante a la nuestra actual (Sanz Mín-guez, C. y Romero Carnicero, F., 2008).

Porque las costumbres culinarias de lospueblos limítrofes a los vacceos y de losinvasores que posteriormente ocuparon laRegión Vaccea son muy diferentes de las delos vacceos y de quienes reconquistaron elterritorio. La alimentación de los primitivosíberos, descritas por Estrabón en su “Geo-grafía”, se basaban en el consumo de masaselaboradas con bellotas trituradas y cocidassobre las brasas, carne de macho cabríoasada y una bebida fermentada de cerealesque denominaron zythos. La cocina popularde los romanos, comedores de papillas, sebasaba en sus pulmentun de harinas de cere-ales y leguminosas, coles, habas y frutas,con el garum para todo, el aceite de oliva yel vino. El pulte, papilla a base de harinas detrigo y mijo con garbanzos y otras legum-



bres cocidas y machacadas eran el funda-mento de la alimentación visigoda. Lospanes ácimos, las papillas de garbanzos, losescabeches y los arropes eran las principalesrecetas de los musulmanes.

Son, todas ellas, culturas alimentarias ytécnicas culinarias introducidas por los cita-dos pueblos que no dejaron demasiado posoen Castilla y León, porque no hemos mante-nido costumbres alimentarias ni recetassemejantes. Fueron los vacceos los que nosdejaron una cultura alimentaria genuina,derivada del propio territorio, de sus carac-terísticas ecológicas y de sus produccionesagrícolas y ganaderas más eficaces y demejor calidad. Una cultura agrícola y ali-mentaria que admiraron todos los puebloslimítrofes con los que comerciaban (cánta-bros, turmogos, arévacos y vetones), apro-vechándose los vacceos de la gran demandade sus excelentes trigos.

Es razonable deducir que la cultura vac-cea se mantuvo y trasmitió a las generacio-nes futuras, bajo el dominio romano y visi-godo y, tras la invasión musulmana, en losrefugios de las montañas cantábricas.

Así lo expresa García Guinea: “Desdelos comienzos de la Reconquista se apercibeel intento de salir fuera de los montes, esdecir, de repoblar las tierras limítrofes de lameseta. La desaparición de las brumas delmiedo provoca también el deseo de evadirsede las auténticas brumas naturales de lacosta. Hacia el sur está el sol, los campos detrigo (esos que siempre los cántabros envi-diaron a los vacceos), y las tierras queridasque hubieron de abandonar en aquellosmomentos críticos de la rápida acometivi-dad de los árabes. Una “tierra prometida”,que podía contemplarse desde las cumbres,soleada y rica, a la que siempre los acogi-

dos de la meseta o sus hijos veían como algoque les pertenecía, que era preciso y urgen-te reconquistar. El pan acuciaba y aunqueen muchas tierras, hasta de la propia costa,sembrarían cereales, el clima no podría enmuchas ocasiones darles la sazón suficientey necesaria. Razones, pues, de variado tipoimpulsan a los cristianos de la primeramitad del siglo IX, y quizás algunos añosantes, a lanzarse a una política y a unaacción repobladora ya directa y continua,hacia las tierras luminosas de los viejoscampos góticos” (M.A. García Guinea,1980).

Los vacceos fueron el pueblo antiguomás culto, que mejor conoció las caracterís-ticas ecológicas de Castilla y León y supodesarrollar en ellas los sistemas agrariosmás productivos y eficaces para obtener ali-mentos de calidad. Por ello, podemos afir-mar que la agroalimentación y la cocina tra-dicional de Castilla y León están fundamen-tadas en productos vacceos y elaboracionesvacceas. Es decir, es muy posible que elpueblo vacceo haya influido más en nues-tras producciones más destacadas y en nues-tra alimentación, que los pueblos invasoresque les siguieron, romanos, visigodos ymusulmanes.

EVOLUCIÓN DE LA ALIMENTACIÓNY LA GASTRONOMÍA DE CASTILLAY LEÓN

La irrupción del cerdo en nuestra ali-mentación es más tardía que el ganadoovino y el vacuno como han demostrado losrestos óseos en innumerables excavacionesde origen vacceo y durante la dominaciónromana y visigoda. Su lenta mejora genéticay su escasa productividad, ya que eran nece-sarios tres años de vida para matar un cerdode cuarenta kilogramos, y su difícil adapta-



ción al pastoreo y el desplazamiento, es muyprobable que fuesen las razones de su tardíaincorporación a la producción animal y alconsumo alimentario, acompañando al agri-cultor sedentario en su corral para aprovecharsubproductos y sobras. El cerdo y la gallinason los dos únicos animales omnívoros,como el hombre, porque le han acompañadocomiendo las sobras de su alimentación y losdestríos de su explotación agrícola.

Aunque el jabalí y el cerdo acompaña-ron a los primitivos íberos que habitaronnuestro territorio y constituyeron parteimportante de su alimentación, su domesti-cación y crianza, y por tanto su consumohabitual, no fueron trascendentes hasta laEdad Media, cuando los agricultores seasientan en un territorio y van surgiendo losnúcleos rurales estables.

La presencia de árabes y judíos en Espa-ña y su expulsión por los Reyes Católicosoriginó la transformación del cerdo en lafrontera cultural y religiosa entre el cristia-nismo y el islamismo y judaísmo a partir delos últimos años el siglo XV. La matanza delcerdo y la barroca trasformación alimentariade todas sus partes fue, desde entonces enCastilla y León, una auténtica liturgia concarácter de test de conversión y refrendo dedevoción cristiana. Ya lo dice el refrán y laafirmación categórica: “más cristianizó eljamón que la Santa Inquisición”.

La incorporación de los productos delcerdo, acompañando a las carnes de ovino osustituyendo éstas por el vacuno, fue indis-pensable para diversificar la olla y reafirmarel cristianismo de los comensales. “En casade cristiano viejo el cocido con tocinoañejo”. Un cocido castellano, origen detodos los cocidos que se fueron diversifican-do por todo el territorio español20.

La prolija y pausada transformación delas carnes del cerdo, despiezado y valoradoen sus más pequeñas partes, desde la cabezacon su careta, hocico, papada y orejas hastael rabo y los pies, con una interminable yprolija enumeración que se perfecciona enlos territorios salmantinos del ibérico,emplea procedimientos que se inician con elacecinado, salando las carnes, poniéndolasal humo para que, una vez enjutas, se con-serven. De aquellos procedimientos nos hanquedado las cecinas de chivo racial y lassutilezas de vacuno y equino, con humo ysin humo, con mucho pimentón o el justo.

Tanto los judíos como, particularmentelos musulmanes, hicieron grandes aporta-ciones a la agricultura y la alimentación ibé-ricas. Los árabes desarrollaron muy impor-tantes técnicas agrarias en el riego, drenaje ydesecación de tierras y en el cultivo de hor-talizas, frutales, sobre todo cítricos, y culti-vos florales. Una demostración de sus depu-radas técnicas hortícolas se refleja en lafrase que ha quedado para la posteridad:«una huerta es un tesoro si el que la labra esun moro». Convirtieron España en unapotencia mundial de la producción citrícola,crearon industrias, desarrollaron las basesde la repostería industrial, refinaron las cos-tumbres alimenticias y nos legaron las rece-tas de los escabeches, las alboronías, elalajú, las albóndigas, el arrope, el mazapán,los siropes, etc.

Ambas civilizaciones dejaron una huellade su contacto, porque como es lógico susculturas, sus costumbres, sus cocinas y suciencia se reflejaron en nuestra manera decomer, adoptamos parte de sus técnicas ynos enseñaron a utilizar muchas plantas yespecias que, en su momento, fueron unsigno de refinamiento y dieron unas caracte-rísticas a nuestra cocina que todavía se



muestra en muchas de nuestras especialida-des culinarias.

Pero en nuestra gastronomía, la de laCastilla y León situada al norte del Duero,su herencia fue escasa. Cabe citar destaca-damente los escabeches, palabra cuyo ori-gen etimológico se encuentra en el término“sikbag” que pronunciado en lengua árabesonaba a “iskebej” y que en castellano sepronunció inicialmente como “escabej” o“escabeje” para acabar evolucionando a sudenominación actual. Parece ser que la con-servación de los alimentos en vinagre tieneun origen árabe persa, ya que, en dicho idio-ma y territorio, la palabra se interpretabacomo “guiso en vinagre”. Tras evolucionarde la maceración y el marinado, que permi-tían un elemental “cocinado en frío”, elescabeche se desarrolló por la ventaja deconseguir la conservación del producto porsu simple inmersión en vinagre puro o lige-ramente aguado, con la incorporación dehierbas y especias para aromatizar y mejorarel proceso de conservación.

En la Era de los Descubrimientoscomienzan a cambiar los hábitos alimenti-cios, no sólo por la incorporación de losnuevos alimentos procedentes de América yla diversificación que aportan a la cocina,sino también por la apertura de mares yfronteras a los países europeos, tras la libe-ración definitiva de la presencia de losmusulmanes. El Camino de Santiago poten-ció la diversidad de la alimentación castella-na, más que los nuevos alimentos america-nos, que tardaron hasta tres siglos en incor-porarse a la alimentación europea.

Porque la incorporación de los alimen-tos entre diferentes culturas no es fácil niautomática. Todos los alimentos desconoci-dos sufren un rechazo inicial, salvo por

razones de subsistencia, de las personas másnecesitadas o hambrientas. Con frecuenciael rechazo al consumo oculta tabúes, razo-nes morales, tras las que se ocultaron razo-nes sanitarias, como las tradicionalmenteatribuidas a la transmisión de enfermedades.De los productos americanos se dificultó laaceptación de la patata, que producía lepra,del maíz, que era el causante de la pelagra,del peyote y el amaranto, que tienen un prin-cipio activo alucinógeno. O bien razoneseconómicas, como la dificultad de pastoreodel cerdo en las civilizaciones nómadas, obélicas, o la prohibición de consumir carnede caballo por su necesidad para los ejérci-tos. Ha sido una práctica seguida por todas ocasi todas las civilizaciones.

España, por su situación geográfica, hasido un punto crucial en el intercambiomundial de alimentos, no sólo de los pro-ductos americanos. También ha sido confrecuencia puerta de entrada de los alimen-tos originarios de África y de muchos de losprocedentes de Asia que siguieron rutascomerciales que terminaban en el extremooccidental del Mediterráneo. Por el Caminode Santiago entraron alimentos y costum-bres alimentarias y gastronómicas europeasque dejaron una impronta en los hábitos ali-mentarios de Castilla y León por la concu-rrencia de los alimentos y el folclore religio-so. Bastaba tirar un cerdo al agua para recu-perarlo transformado en pescado, hábil yapara su consumo en tiempo de cuaresma.

La evolución de la alimentación de Cas-tilla y León, particularmente de la mentali-dad gastronómica de nuestro pueblo, ha sidomuy lenta hasta el último tercio del sigloXX. El cocido, el torrezno en representaciónde todos los productos del cerdo, y los gui-sos de despojos y carnes, recocidos y baña-dos en grasas, acompañaban a un pan exce-



lente y a un vino mediocre. El aprovecha-miento de las sobras y la rusticidad en laselaboraciones fundamentadas en el pan, elajo, la cebolla y el pimentón como ingre-dientes recurrentes, expresaban la escasadiversidad de los alimentos y la carencia deimaginación aplicada a los procesos culina-rios. El pimentón y el humo permitierontransformar los productos del cerdo o inclu-so el bacalao momificado en tierras de Cas-tilla, en una racial cocina para estómagosprivilegiados tallados con los genes delHomo antecessor.

En el primer tercio del siglo XX nues-tros antepasados consumían 180 kilogramosde pan, 150 litros de vino y 15 kilos delegumbres por persona y año. Su precariaeconomía no les permitía añadir muchos ali-mentos más a los garbanzos o los titos y laslentejas, al pan y el vino que producían congran esfuerzo en un medio duro y hostil. Lanecesidad de acumular calorías exigía unpatrón de consumo energético, alejado decualquier atisbo hedonístico, emocional ocreativo, tanto en la elaboración de los ali-mentos como en su presentación y consumo.

El castellano del pueblo llano tenía famade aburrido, triste, enteco y sobrio y el cas-tellano burgués, además de triste y aburrido,vivía temeroso de Dios y atormentado porlos curas. Por ello, estaba obligado a consi-derar la glotonería como algo de mal gustoy sucio, antesala del pecado y de la concu-piscencia: un acto que, como el sexo, habíaque practicar sin filigranas ni imaginación.La mujer con camisón con ojal en el lugaroportuno y el hombre con camiseta demanga larga y calzoncillos hasta los pies,porque los fríos invernales exigían una pro-tección y los criterios religiosos obligaban aestar siempre cubiertos ante el otro. Engen-

drar hijos para el cielo sin placer y comerpara evitar el hambre, llenar la andorga yacumular calorías sin disfrute. Todo unmanual de la supervivencia más estricta y dela mediocridad más triste.

Tampoco la alta burguesía de Castilla yLeón, como creadora culinaria o comocliente de restaurante, aportó ni exigió nadaa la gastronomía hasta los años 80 del sigloXX. Se entregó a la calidad legitimada de lacocina francesa, con admiración y un ciertocomplejo de inferioridad, antes y después dela guerra civil. Sus cocineras y las madresburguesas que cocinaban, mezclaban elrecetario de la cocina afrancesada de la mar-quesa de Parabere21 con el de la cocina tra-dicional local y de otras regiones españolas,divulgada por la Sección Femenina en sulibro Cocina Regional, y el aprendizaje de loque comían en los banquetes de bodas ycelebraciones fundamentadas en una imper-sonal cocina de hotel.

Para transformarse en Gastronomía lacocina regional ha requerido de tiempo, ori-ginalidad, uso de recursos propios y unaracionalidad en las formas de preparación,servicio y disfrute compartido de los ali-mentos que, en muchos casos, es una expre-sión probada de la cultura de un pueblo,cuyos depositarios son los residentes delterritorio. Pero debe también desarrollar unacultura escrita, una literatura divulgativa desus tradiciones, de su patrimonio alimenta-rio y gastronómico y de su evolución a lolargo del tiempo.

La bibliografía culinaria de Castilla yLeón es abundante en recetarios locales yprovinciales, descripciones repetitivas de ali-mentos en simplistas presentaciones y rela-tos de costumbres alimentarias. Pero se haescrito poco sobre la historia gastronómica



de Castilla y León. Muy poco y superficial-mente sobre el Patrimonio Gastronómico denuestra tierra. Nada sobre cocina palentina.

ALIMENTOS DE CASTILLA Y LEÓN:INFANTICIDIO ANIMAL Y VEGETA-LES DE ALTURA

Puede que no sea políticamente correctodenominar infanticidio animal al rasgo máscaracterístico de los alimentos animalesseñeros de la Gastronomía de Castilla yLeón. Sin embargo, es una realidad incues-tionable e histórica. En todas las regionesfrías del mundo, que tienen que pasar uninvierno improductivo en vegetales, loshumanos de dichos territorios tenían quecomerse, a lo largo del invierno, los anima-les que no podían alimentar con las reservasde alimentos acumuladas.

Seguramente en Castilla y León, losantiguos vacceos en invierno comenzabanpor comerse las ovejas machorras y los car-neros improductivos y seguían comiéndoselos lechazos para aprovechar la producciónlechera de sus madres. Lo mismo hicieronnuestros antepasados que se dedicaron a laproducción de ganado vacuno en sierras ymontañas. Siguieron con los cochinillos,cuando las camadas eran de un númeroexcesivo que no podían alimentar susmadres ni cebar ellos. Luego, tras compro-bar las delicias y el sabor de los animalesmás tiernos, construyeron palomares paraacoger las palomas bravías y recoger su pro-ducción de palominos concentrada y sinexcesivos riesgos.

La necesidad se convirtió en costumbre.Sana y deliciosa costumbre mediante lacual, lechazo, cochinillo, ternera lechal ypalomino, se convirtieron en las señas deidentidad de nuestra cocina cárnica. Ningu-

na otra región o comunidad autónoma espa-ñola los produce de tanta calidad ni los sabetransformar y elaborar con semejante des-treza culinaria. Por ello, debemos conservary defender nuestro mayor tesoro gastronó-mico.

Esta es la razón por la que yo no entien-do que “todo el mundo” se haya olvidadodel palomino de Tierra de Campos. LaAdministración no ha ayudado a los dueñosde palomares, para que se mantenga suexplotación y no se derrumben y disuelvan,incorporándose a la tierra de la que procedí-an. Una construcción singular y ejemploúnico en el mundo, de arquitectura popularen trance de desaparición, porque su explo-tación no es económicamente rentable sóloa través del autoconsumo.

Por su parte, el mundo de la hostelería yel periodismo especializado, denominanpichones a los palominos, ignorando que asíse denominaron siempre y lo refrenda laliteratura, el diccionario y la memoria de losque lo vivimos. Pero sobre todo porque,como pichón no dan la talla, pequeños yrenegridos ni se le parecen al sonrosadopichón doméstico y mucho menos a los deorigen francés. Ese es precisamente su valordiferencial. Como su producción es escasa,los hosteleros los sustituyen por pichones decualquier procedencia y los denominan “deCampos”, “bravío”, “de nidal”, enmascaran-do y vendiendo “gato por liebre” que es loque siempre han hecho algunos. Nadiedefiende el palomino.

Me siento muy solo en nuestra Tierra deSabor defendiendo palomares, palomas ypalominos, porque hasta las palomas se hanlargado a la ciudad. Se han transformado enurbanitas, imitando a los pobladores delmedio rural (no sólo los humanos, también



las cigüeñas, las tórtolas, las palomas torca-ces22). Con la diferencia de que a las palo-mas zuritas y bravías nadie las quiere en lasciudades y comienzan a ser tan odiadas quehan adquirido la denominación de ratas delaire. Urge un plan de recuperación de palo-mares, palomas y palominos.

Lechazo (de churra, castellana y ojaladay también de assaf estabulada, merina tras-humante y sus cruces), palomino (de zuritao bravía), cochinillo (de ibérico y sus crucescon duroc o cruces de razas blancas) y ter-nera lechal (extendida su fama a través de laavileña pero cada sierra o montaña tiene suraza autóctona y sus cruces mejorantes)23.Son los valores concretos de nuestra cocinacárnica infanticida.

El viejo prestigio alcanzado desde tiem-po inmemorial por algunos productos nosiempre está justificado científicamente. Elejemplo de la carne es muy relevante. Porexperiencia vivida, en análisis sensorialesestandarizados, con catas ciegas de diversascarnes, no suelen encontrarse diferenciassignificativas entre la carne de una terneracon D.O., I.G.P. o M.G. de una raza autóc-tona y la carne de otra ternera de cualquierotra raza autóctona de Castilla y León y desus cruces industriales con razas cárnicasmejorantes. Está demostrado que la edad delanimal y su crianza, es decir, los pastosnaturales, el medio ambiente y el manejo,deciden más la calidad de la carne que laraza. El proceso de transformación culinariaconsuma la indiferenciación porque es másdeterminante que cualquier identificaciónvisual en crudo24.

En los alimentos vegetales, nuestra gas-tronomía no ha sabido defender la singulari-dad excepcional de nuestros productos y

recetas, de los que se han aprovechado otrasprovincias y territorios españoles.

Si destacamos, especialmente, en unaproducción vegetal, es en legumbres singu-lares y de calidad, adecuadamente protegi-das bajo figuras de calidad. Castilla y Leónposee unas excelentes legumbres secas: losmejores garbanzos y lentejas de España,cultivados desde al menos el siglo I antes deCristo, y numerosas variedades de alubias ojudías excelentes, que se diversificaron, através de su cultivo, sucesivos cruzamientosy evolución adaptativa, en la enorme varie-dad de nuestros medios ecológicos, tras suintroducción desde América en el siglo XVI.

En Castilla y León fuimos pioneros en elcultivo y diversificación de las variedadesde legumbres, en su adaptación a nuestroterritorio y, por lo tanto, también en el ricorecetario de sus elaboraciones. Seguimossiendo el territorio de Europa con mayornúmero de legumbres singulares y excep-cionales protegidas por Indicaciones Geo-gráficas Protegidas (IGP) y Marcas deGarantía (MG)25.

En hortalizas frescas tampoco hemossabido nunca aprovechar la excepcionalcalidad de su producción en altura, ni nues-tras cocineras han realizado demasiadasrecetas reseñables (exceptuamos, en Palen-cia, los guisantes, la menestra palentina, laspatatas a la importancia y algunas recetasmás recientes, con cebolla de Palenzuela,pimientos de Torquemada y nabos de Mon-zón) y su elaboración se limitó a la simplifi-cación de su consumo en crudo o del hervi-do con un somero aderezo, quizá porque,para respetar la calidad del producto le bas-taba tan ligero tratamiento, o bien por faltade imaginación o porque siempre valoramos



las hortícolas como ración de volumen bara-ta o como acompañamiento de productoscárnicos con más enjundia y energía.

Si exceptuamos la patata, de la quesomos los primeros productores de España,que producimos de excelente calidad, tantopara consumo humano como para simiente,ya que nuestros territorios de montaña dePalencia y Burgos están autorizados paraproducirla.

En Castilla y León, no hemos sabidoexplotar la elevada calidad de nuestras hor-tícolas, fundamentada en unas variedadesadaptadas a su producción de altura y conunas características organolépticas excep-cionales. Su cultivo a más de 700 metros dealtitud (que es lo que significa “producciónde altura”) origina un crecimiento más lentoy, consiguientemente, una concentración dearomas y sabores y una textura y consisten-cia que determinan una calidad excepcional,muy destacable frente a los productos hortí-colas procedentes de zonas más cálidas.

Y esta calidad no la hemos puesto nuncaen valor, no la hemos defendido ni ensalza-do a ningún nivel. Incluso aunque, en algúncaso, las protejamos con denominación deorigen o indicación geográfica protegida, nohemos promovido el incremento de sus pro-ducciones para ampliar su ámbito de comer-cialización y consumo. Nos lo comemos encasa y no incrementamos, como podríamos,la producción hortícola y el elevado valorañadido que permitiría crear puestos de tra-bajo y retener población en el medio rural,particularmente si se transforman en el pro-pio territorio rural.

Nuestra administración autonómica noha defendido, promovido o divulgado dichacalidad diferencial de nuestras hortícolasdestacando su rasgo más diferenciador, en el

país líder en producción de hortícolas declima cálido, para producir excepcionaleshortícolas26 de altura de clima frío en culti-vo extensivo: zanahorias, achicoria paraendivias, remolacha de mesa, maíz dulce(en el Carracillo), puerros (en Sahagún, elCarracillo o cualquier otro territorio), cebo-llas (en Palenzuela y la ribera del Arlanza),ajos (en Portillo, la Guareña, Vallelado ymuchos otros municipios), lechugas (enMedina de Pomar, Frías y su entorno), gui-santes (en Palencia y todas las riberas delCarrión, el Pisuerga y el Duero), espárragos(en Tudela de Duero, varios municipios deSegovia, Toro o Fuentesaúco), pimientosmorrones (en el Bierzo, Fresno, Benaventey Torquemada), tomates (en Mansilla de lasMulas y otros muchos lugares), cardo enÁgreda, coles, destacando nuestra genuinaberza “asa de cántaro”, y acelgas excepcio-nales en pleno invierno en cualquier vega.Podemos defender igualmente la calidad denuestras frutas de altura de las Caderechas,Covarrubias, El Bierzo, diversos municipiosde Ávila y Salamanca etc.

Es quizá el momento idóneo para defen-der y divulgar nuestras Hortícolas de Alturade forma conjunta (y no individualizada-mente como se pretende con una Marca deGarantía para la patata) a través de la marcacolectiva “Tierra de Sabor”, que se hademostrado muy eficaz en la divulgación ydefensa de productos de gran consumocomo “Leche Tierra de Sabor” y “Lechazode Castilla y León”.



NOTAS

1 El primitivo territorio de la Región Vaccea, deacuerdo con Federico Wattenberg, situado al nortedel Duero, coincidente con los antiguos CamposGóticos, comprende el territorio estepario actual-mente distribuido entre cinco provincias y formadopor la mitad sur de Palencia, mitad norte de Vallado-lid, suroeste de Burgos, sureste de León y este deZamora. Fundamentalmente las comarcas estepariasde Tierra de Campos y el Cerrato Castellano.

2 Ver, en mi libro “Los Titarros. El cultivo deLathyrus en Castilla y León”, las referencias deautores como W.R. Aykroyd, J. Dougthy, A. do Paco,M. Kislev, Ph. Marinval, M. Hopf.

3 El gran escritor y gastrónomo Manuel VázquezMontalbán en su enciclopedia gastronómica Carval-ho Gastronómico agrupa, en uno de sus libros, lascomunidades autónomas de Castilla y León, CastillaLa Mancha, Madrid, Aragón, La Rioja y Navarra,bajo el paraguas común de “la cocina de la harina yel cordero”. Cualquier criterio de clasificaciónpuede ser arbitrario, pero el que propongo se antici-pa en la historia y aporta argumentos más concretosen lo relativo a las producciones primarias específi-cas y propias de ambas Castillas. Considero queMadrid es manchega y la Rioja castellana vieja ensus orígenes e ignoro, a efectos alimentarios y gas-tronómicos históricos, su independencia autonómicaactual.

4 “El trozo de pan es el testigo mano a mano en lacarrera de la humanidad hacia la civilización” (JoséCarlos Capel. 1996). “La comensalidad, la mesa encomún, y el pan compartido, con los alimentos y elvino, han trazado el camino de la civilización huma-na” (Josep Plá, 1981).

5 Como dice el viejo refrán, “para sopas no haypan duro”, pero yo añadiría “…y para migas tampo-co”.

6 En el Recetario de la Cocina Popular de Castillay León (2009) aparecen 68 recetas de migas, 22 degachas y ninguna de galianos recogidas la mayorparte en pueblos de la provincia de Soria.

7 Orígenes en Ávila y Segovia, como indica latoponimia de sus poblaciones: Segoviela, Pedraza dela Sierra, Cuéllar de la Sierra, Sepúlveda de la Sie-rra, Arévalo de la Sierra, Aylloncillo.

8 Algún medievalista me corregiría afirmando quese han encontrado restos funerarios que confirman locontrario. Lo que nos permitiría también afirmar que

pudo mantenerse la primitiva cultura agraria y ali-mentaria vaccea durante la dominación musulmana,en los territorios de la Vieja Castilla.

9 En ambas comarcas se encontraban los primeroscastillos que constituyeron la línea de defensa en lafrontera del norte del Duero, construida por AlfonsoIII: Sahagún (año 880), Simancas y Toro (890),Zamora y Baltanás (893), Dueñas (899).

10 Colón descubrió, en su primer viaje a América,el uso como conservante y condimento del ají, quelos indios caribeños utilizaban en todos sus platos. Elpadre Bartolomé de las Casas, en la trascripción deldiario de a bordo de Colón, el día 15 de enero de1493, escribe: “También hay mucho ají, que es supimienta, della que vale más que pimienta, y toda lagente no come sin ella, que la halla muy sana; pué-danse cargar cincuenta carabelas cada año en aque-lla Española”. Colón supuso que había encontrado laisla de las especias, que era su meta, y el pimiento secomenzó a usar de inmediato en sustitución de lacarísima pimienta. Buena prueba de ello es que, nadamás llegar a España les dio a probar ají a los ReyesCatólicos, como relata López de Gomara en su “His-toria General de las Indias”: “Probaron el ají, espe-cia de los indios, que les quemó la lengua”.

Lo explica más eficazmente el historiador e his-panista francés Pierre Chaunu en su tesis doctoral ylibro “Seville et l´Atlantique 1504-1659” afirma queentre los años 1569 y 1590 se importaron de Améri-ca entre 12 y 50 navíos anuales de ají y guindillas.

Los historiadores suponen que el pimentón(pimientos secos) apareció en la cocina española enla vega de Plasencia recién llegado de América. Peroes probable que el primer pimentón se obtuviese enla comarca de la Vera (Cáceres) a partir de pimientosintroducidos en el siglo XVI por monjes jerónimosdel Monasterio de Yuste. Monjes jerónimos llevaronal Monasterio de La Ñora en Murcia pimientos rojostipo bola en la misma época. Quevedo mencionanegros chorizos en 1624, lo que retrasa el uso delpimentón en la conservación de los embutidos a unosaños después. En tratados botánicos de 1640 se cita:“se cultivan con gran diligencia en Castilla, no sólolos jardineros, sino las mujeres, en macetas que colo-can en los balcones, para usarlos todo el año, ya seafrescos o secos, en salsas o en vez de pimienta”.

11 La segunda historia del pimentón tiene unaexcepcional referencia palentina. En Villalcázar deSirga se conserva en perfecto estado un sarcófagopolicromado del siglo XIII, de Inés Roríguez Girón,segunda esposa del infante Felipe, hermano de



Alfonso X el Sabio. Lleva en una mano una panela,blasón de los Pimentel. En algunas ocasiones lapanela o corazón se ha asociado con un pimientorojo por la similitud con el apellido. Una interpreta-ción absurda porque, en el siglo XIII, faltaban tressiglos para descubrir América y que el pimiento setransformase en pimentón. En el diccionario de losapellidos reza que el apellido Pimentel es sefardí ysu significado es “campo de Pimienta”, que explicay elimina el absurdo bulo que, divulgado por inter-net, se ha transformado en verdad histórica.

En Hungría tienen también otra historia semejan-te de su paprika, cuyo origen sitúan en Oriente ymuy anterior al primer viaje de Colón a América.Algunos investigadores consideran que existíanvariedades de Capsicum de las que se obtenía pig-mentun en la antigua Grecia y Roma y se utilizó endiversas cocinas, incluida la española. Porque tam-bién se afirma que en el “Llibre de sent soví”, publi-cado en Barcelona en 1344, y en el “Libre del coch”de Ruperto de Nola, escrito en catalán a principiosdel siglo XV y traducido al castellano en 1520, sedescribe un pebre negre (pimienta negra), pebreblanc (pimienta blanca) y pebre vermell’ (pimientaroja y no pimentón), que eran las especias por exce-lencia.

12 Del estudio de los restos de semillas, granos yfrutos recuperados carbonizados en diversos yaci-mientos vacceos, el cereal más abundante y repre-sentativo es el trigo, tanto desnudo (Triticum aesti-viun/durum) como vestido (T. monococcum/dicoc-cum), en menor proporción la cebada vestida (Hor-deum vulgare), el mijo (Panicum miliaceum) y comoúnica leguminosa las habas (Vicia fava). La granriqueza del territorio en leguminosas autóctonas mepermite sugerir su recolección silvestre para mejorarlos contenidos de los cocidos omnívoros.

13 Es una convicción refrendada, hace unos 28años, por Mocherdai Kislev, arqueo botánico israeli-ta de la Universidad de Bar- Ilan en Ramat Gan (dis-trito de Tel Aviv), que vino a Baltanás a conocer loscultivos de Lathyrus sativus y Lathyrus cicera demis campos de ensayo, y llevarse muestras de sussemillas, para poderlas comparar con las semillascarbonizadas que aparecían en numerosos yacimien-tos arqueológicos, situados en Israel y países próxi-mos del Creciente Fértil. Durante ese viaje visitamoscampos de cultivos y hablamos con veteranos agri-cultores porque el Dr. Kislev deseaba comprobar,entrevistando a ancianos, si el titarro (Lathyrus cice-ra) se había utilizado para consumo humano. Llega-mos a Vallespinoso de Aguilar y pregunté a la abue-

la de 89 años de la familia Alcalde (cultivadores detitarros cuya variedad local había incorporado a mibanco de germoplasma el año anterior) si ella o susantepasados habían comido titarros alguna vez. Trasresponder asombrada “¡cómo los íbamos a comer, sieran alimentos para las bestias!”, añadió “sólo comí-amos titos cuando no había otra legumbre y separá-bamos los que tenían el culo negro para el ganado”.Le pregunté a continuación si sólo comían titostotalmente blancos y me respondió, “claro, porquedan el mejor caldo y son más blandos”. Sus respues-tas nos demostraban el idóneo criterio de selecciónde la semilla de almortas, utilizado “desde siempre”por los agricultores palentinos. Mis explicacionesadicionales consiguieron convencer a MocherdaiKislev que los titos totalmente blancos utilizadospara consumo humano en Palencia eran los Lathyrussativus más evolucionados y de mejor calidad delmundo, por su utilización y mejora, consumidosenteros, durante miles de años.

14 Los cartagineses introdujeron los garbanzos enQart Hadasht (Carthago Nova –actual Cartagena-tras la dominación romana en el año 209 a.C.) a par-tir de su creación en el 227 a.C. por Asdrúbal elBello, desde donde se extendió su cultivo rápida-mente por toda la península ibérica. En el siglo VIIa.C. ya se comían garbanzos y lentejas en forma desopa en Pompeya y se almacenaban en ánforas parala exportación a todo el imperio. Los romanos con-tribuyeron a la extensión del cultivo de todas lasleguminosas y debieron promover decisivamente suconsumo, aunque fuesen comedores de papillas, enla evolución de los cocidos y potajes de legumbres.

15 Olla podrida es una denominación de discutidosignificado. He optado por el de podrida por podero-sa, no solo por el comentario de Sancho sobre lariqueza de los contenidos de la olla, sino por la iden-tificación que numerosos escritores gastronómicosexpresan entre ambos adjetivos, prefiriéndolo antesque la segunda significación de podrida por descom-puesta o deshecha de tanto cocer, debido a la cos-tumbre de mantener en la olla los restos del día y dedías pasados, añadiendo nuevos ingredientes y vol-viendo a cocer todo el conjunto.

16 Al-lubiya en árabe y lubeya en persa era ladenominación empleada para referirse a diversasespecies de “alubias” del género Vigna y, probable-mente también, del género Dolichos, ambos de ori-gen africano y asiático, que trajeron los árabes a His-pania. En el siglo XI Abū’l-Jayr al-Išbīlī, botánico yagrónomo andalusí nacido en Sevilla, autor del libro“Sostén del médico para el conocimiento de las



plantas, utilizable por toda persona inteligente”,indica que conoció once variedades de al-lubiya. Detodas aquéllas especies sólo han permanecido enEspaña las alubias de ombligo, judías de careta, cari-lla, carica o caricos, Vigna unguiculata, y existenevidencias de su consumo ancestral y permanentehasta la actualidad. A partir del descubrimiento deAmérica, la importación de alubias del género Pha-seolus, de gran diversidad, mejor calidad y más pro-ductivas que las judías de careta, acabó desplazandolas variedades del género Vigna de la mayor parte delos territorios de Castilla y León. Las alubias rojasde Ibeas son Phaseolus vulgaris evolucionadas apartir de su introducción en el siglo XVII.

17 Avahar es un verbo arcaico en el lenguajeactual, que se ha mantenido en la gastronomía palen-tina para denominar a una de sus recetas más genui-nas: las sopas avahadas.

18 Las cocineras y panaderos, que descubrieron losexcepcionales efectos cualitativos que se producíanen los alimentos a través de las reacciones de parde-amiento y caramelización o reacciones de Maillard,fueron los artífices de nuestra cocina más genuina.Sus aromas y sabores dignificaron nuestros mejoresproductos y recetas: las sopas avahadas al horno, ellechazo asado y los entreasados de lechazo, palomi-no, gallo de corral o cualquier otro alimento animalo pieza de carne.

19 Siguen siendo la principal producción primariadel territorio estepario de Castilla y León, los pro-ductos alimentarios transformados en los que se fun-damenta nuestra gastronomía y de los que nos senti-mos más orgullosos.

20 Denominar madrileño al cocido castellano, porel exitoso cocido del restaurante de origen francésLhardy y la canción de Pepe Blanco “Cociditomadrileño”, es una popular afrenta histórica contranuestro patrimonio gastronómico. Porque la ollacastellana está presente en el origen de nuestra his-toria y, a partir de ella, se desarrollaron y diversifi-caron el resto de las ollas y cocidos de toda Españay de los países en que se divulgó nuestra alimenta-ción y nuestra cultura gastronómica.

21 María Mestayer de Echagüe, nacida en 1879 enla sede del consulado de Francia en Bilbao, hija delcónsul francés Eugenio Mestayer y de la tambiénfrancesa María Jaquet, se casó con el abogadodonostiarra Ramón Echagüe y Churruca, sobrino delconde de Motrico. Perteneció, por tanto, a la altasociedad, en unos años en que no estaba bien vistoque una señora demostrara tanta afición a los fogo-

nes y se relacionara con profesionales del gremio. Sulibro “La cocina completa”, publicado en Madrid en1933, representa un hito trascendental, entre lasescasas referencias bibliográficas, sobre la alta coci-na burguesa en España. Fue pionera por su estilodidáctico, inusual en los libros de cocina, y por ladivulgación popular de la alta cocina francesa,influenciada por los cocineros galos Auguste Escof-fier y Jules Gouffé, pero dando su protagonismo alrecetario español, con el asesoramiento del grancocinero Teodoro Bardají, con quien mantuvo unaestrecha amistad. No fue marquesa de Parabere,parece que el título perteneció a un primo de sumarido.

22 La I.G.P. Lechazo de Castilla y León reúne lastres razas autóctonas y la Marca de Garantía Lecha-zo de la Meseta Castellano-leonesa las autóctonas ytambién merina, assaf, y sus cruces.

23 “Ternera de Avila” no es sólo una carne de ter-nera de raza avileña, es desde hace muchos años unconcepto de producto que se ha extendido por todaEspaña para referirse a la carne de ternera lechal,proceda de donde proceda y sea de la raza que sea.El prestigio de la calidad y singularidad de muchosproductos de Castilla y León ha provocado la crea-ción de una tipología concreta y que, en los restau-rantes de toda España, se ofrezcan productos y pla-tos de cualquier origen pero enmascarados bajo ladenominación de nuestra tierra.

24 En las numerosas catas de lechazos asados delas razas churra, castellana y ojalada que precedierona la constitución de la Indicación Geográfica Prote-gida Lechazo de Castilla y León, los expertos cata-dores convocados fueron incapaces de identificarcuál era la raza que proporcionaba el mejor lechazoasado. Un resultado muy lógico, que no esperaban,porque el tratamiento culinario es más determinante,en una cata visual, olfativa y gustativa, del aspectodel cuarto asado, de sus aromas y sabores, que laraza, su alimentación y manejo. El reciente y con-trovertido intento de incorporación de los lechazosde assaf estabulada a la IGP no utilizó dicho proce-dimiento (por fortuna) y se concretó en una nuevaMarca de Garantía Lechazo de la Meseta Castellano-Leonesa que propicia la confusión, porque incluyetambién las razas assaf, merina y sus cruces con lastres razas autóctonas. Ambas figuras de calidad estánamparadas por Tierra de Sabor.

25 IGP de Lenteja de la Armuña, Lenteja pardinade Tierra de Campos, Garbanzo de Fuentesaúco,Judías del Barco de Ávila, Alubias de León y LaBañeza y MG Garbanzo Pedrosillano y Judión de la



Granja. Pero sin protección, por su reducida produc-ción, se mantienen no menos excelentes Alubias deSaldaña, Ibeas de Juarros, El Burgo de Osma; Judio-nes de Sanabria; Garbanzos de Tierra de Campos, deValseca y garbanzo maragato o de pico pardal.

26 La propuesta de Indicación Geográfica Protegi-da ”Hortícolas de Altura de Castilla y León” la plan-teamos por primera vez en un proyecto sobre Hortí-colas de 4ª y 5ª Gama, desarrollado en el Centro Tec-nológico ITAGRA y financiado por la Consejería deAgricultura y Ganadería de la Junta de Castilla yLeón. Las conclusiones del proyecto, que incluían lapropuesta de la I.G.P., se presentaron en unas Jorna-das Técnicas celebradas en la primavera de 1998.

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