Pan blanco con harina de fuerza

La preparacin en cuestin conjuga varias caractersticas positivas para el panadero.Es una masa idnea para trabajar a gran escala, de exquisito sabor, y de alta conservacin, en fro negativo o positivo, o en crudo u horneada, por un buen perodo de tiempo.

El desarrollo de la siguiente receta est dotado de numerosas consideraciones tcnicas que no persiguen otro fin que minimizar los errores en los que podramos caer, y maximizar los resultados.

Comenzamos pesando 500 gramos de harina de fuerza.Cuando hablamos de harina de fuerza, nos referimos a la harina proveniente de trigo de grano duro, con alto contenido en protenas (12 a 13%) o sea, alto contenido de gluten, ya que ste constituye alrededor del 80% del peso proteico total del trigo.La elevada cantidad de gluten determina que la masa absorba ms agua, sea ms resistente al estirado, y tolere mejor la inclusin de lpidos en la receta.El gluten est compuesto por dos protenas: la gliadina y la glutenina. stas dos mantienen un equilibrio entre la plasticidad y la elasticidad de la masa.Por regla general siempre utilizaremos harinas ricas en protenas (ms de 12%) cuando la labor requiera que el levado se d antes de entrar al horno y la elaboracin incluya levadura orgnica (panadera, pizzas, principalmente); mientras que optaremos por las harinas de bajo contenido proteico (hasta 10%) cuando la preparacin desarrolla el levado dentro del horno, ayudada por levaduras qumicas (bizcochuelos, tortas, profiteroles, masas quebradas).Luego agregamos 20 gramos de smola o semolina.La smola no es otra cosa que una harina rstica de trigo de grano duro. Es muy similar al oriental cous-cous, slo que los granos son ms finos y amarillentos, similares en aspecto, a la polenta.
La smola contiene mucho gluten, por lo que ayuda en ese aporte proteico necesario para generar una masa de miga hmeda y aireada, de corteza crocante.Adems es ideal para amasar y estirar la masa, sobre todo si se utilizar para hornear pizzas.Aadiremos 15 gramos de levadura fresca, que frotaremos entre la yema de los dedos con la harina, para desmigar e integrar bien el fermento a la mezcla.Por ltimo, incorporaremos 320 gramos de agua templada (a unos 35C), 10 gramos de sal, y 50 gramos de aceite de oliva extra virgen.Los panes que contienen grasas o aceites envejecen ms lento, adems que hacen a la masa un tanto ms elstica (pizzas y focaccias), y ayudan a englobar ms aire, produciendo panes de volumen mayor y ms livianos, de miga ms aireada (ciabatta).Al mezclar obtendremos una masa pegajosa en principio, pero que con un amasado envolvente (con el que se trata de incorporar aire a la masa) y el correr de los minutos de accin mecnica, se volver elstica y homognea, y acabar despegndose de la superficie.Consideremos enharinar la mesa de trabajo lo menos posible, incluso, en caso de ser factible, trabajar sin harina, slo ayudados de una esptula. De lo contrario la masa se volver dura.Formaremos una bola con la masa lista, viva y elstica, y la dejaremos leudar en un ambiente templado, alejada de toda corriente de aire, cubierta completamente (para que no se seque), ya sea sobre un bowl o la mesada, hasta que doble su tamao.Depende de distintos factores, pero promedialmente esto se dara transcurrida una hora de leudado.Tras el levado, estamos en condiciones de fraccionar la masa, para formar los panes.Presionando con los dedos, estiraremos la masa en tabla ligeramente enharinada o con smola, y la plegaremos sobre s misma para dotar de estructura a la futura pieza de pan, primero en tercios, y luego cerrndola por la mitad, cuidando dejar esa costura en la base de la horma, y presionndola decididamente para que la masa no se abra en el horno.Una vez amasados los panes, los dejaremos leudar nuevamente, hasta que doblen nuevamente su tamao, unos 45 minutos despus.Espolvoreando las piezas con harina de trigo, harina de maz, polenta o semolina antes del horneado, las dotaremos de un aspecto ms campestre, rstico y casero.Con el horno precalentado a 220C, quedar hornearlos por espacio de 12 a 20 minutos, dependiendo del tamao de la pieza.Rociando con agua el horno, previo a la inclusin de los panes, aumentaremos la humedad relativa del aire de coccin, que generar una corteza ms crocante.Reconoceremos cundo el pan est pronto por su color dorado oscuro, y por el ruido seco y a hueco que hace al ser golpeado desde su base.