Mejoramiento del proceso de elaboración

para la estandarización en la calidad, del

pan de Yema Artesanal de Sola de Vega,

Oaxaca.

Materia: Taller de Investigacion 2

Alumno:Julio Cesar Cortéz Escamilla

1.1 Planteamiento del problema

• El municipio de Sola de Vega en Oaxaca, es famoso y concurrido entre muchas otras cosas, por sus productos gastronómicos y típicos que ahí se elaboran, desde el ya famoso, aclamado y reconocido Mezcal de Tóbala, autentico de Sola de vega, como el tradicional chocolate acompañado del delicioso Pan de Yema al estilo de Sola de Vega.

• Por tradición familiar se ha heredado el conocimiento de la elaboración del pan, y nos hemos dedicado desde hace varios años a preservarla, elaborando este producto. Aunque la producción es artesanal, se han dado pasos importantes para incrementar y mejorar la producción, sustituyendo algunos de los métodos que originalmente se utilizan para la elaboración, por algunos mas industrializados, tratando de cuidar el sabor que lo hace característico. Y a pesar de estos varios años aun se encuentran diversas fallas en el proceso, retrasos en la producción, defectos en el producto, y que a su vez generan perdidas.

• Yo considero importante realizar esta investigación por que es un producto que debería darse a conocer mas en el mercado, y creo que seria importante analizar el proceso, encontrar las fallas, e implementar técnicas y métodos que mejoren la calidad del producto, sin que se pierda claro la esencia artesanal, aplicar técnicas para su conservación, innovar su presentación y buscar empaquetarlo, para que se pueda ofrecer con la mejor calidad posible en el mercado.

• Como una justificación extra y quizá no venga al caso, ésta investigación tiene otro sentido un poco mas profundo y familiar. Este tipo de pan, en el pueblo de donde tengo raíces, Santiago Minas, Sola de Vega es tradicional, todavía se conservan una que otra tradición muy del pueblo, en la que este pan tiene un lugar muy importante. Como ofrenda en los altares de las festividades de Día de Muertos, es imprescindible respirar ese único aroma, mezclado en esa atmosfera de olores a Cempaxúchitl, copal, a frutas, veladoras, a nostalgias y recuerdos por las fechas. Así mismo, se ofrece como regalo en cumpleaños, bodas, bautizos, fiestas y de más compromisos.Actualmente en la población el paso del tiempo, la llegada de nuevas ideas, culturas y demás

cosas, ha ocasionado la disminución del consumo y la producción, quedan personas que aun conservan la receta, el secreto del sabor. Mis abuelos fueron quienes iniciaron el trabajo de este pan y lo transmitieron a sus hijos, de ellos ,3 aun se dedican totalmente a producir y vender en cantidades un poco considerables a comparación de la producción en el pueblo.Las técnicas de elaboración y calidad del pan, son rudimentarias, son mañas, puntos que solamente quien ha conservado la receta y lo prepara conoce, el hecho de que mediante solo olfatear la levadura, la masa y las mezclas sepa que ya esta listo para el siguiente paso, o el hecho de solo tocar y estirar la masa y saber que es la consistencia ideal, puede resultar un poco asombroso.Mis tíos que son quienes lo preparan y conocen la técnica, ya son bastante mayores de edad, sus hijos se dedican a otras cosas, y los empleados solo realizan las actividades mas pesadas. Así que por ese lado, seria importante tener un registro técnico exacto de las magnitudes y cantidades correctas para obtener el sabor y la calidad que lo ha distinguido, empleando instrumentos de medición para este tipo de procesos, ajustando las proporciones en los materiales y estandarizando así las niveles correctos para obtener la consistencia que le da la calidad al producto, antes de que se marchen de este mundo llevándose el secreto.Aparte de que varios de los problemas del proceso son desencadenados por irregularidades en

la proporción de los ingredientes, en el nivel de acidez de la levadura natural, en la consistencia y dureza de la masa, en las temperaturas y “puntos” correctos de los productos de cada proceso.

•

Objetivos.

• Objetivo General:

Propuestas de mejoramiento en el proceso, y estandarización en la calidad del producto, para evitar perdidas y retrasos en la producción.

• Objetivos Específicos:

• Analizar el proceso para localizar y corregir las fallas de la producción.

• Implementar técnicas de calidad para obtener un mejor producto, y reducir las perdidas por productos defectuosos.

• Análisis de tiempos, para una planeación más especifica de la producción.

• Implementar técnicas para la conservación de la consistencia, el sabor y la calidad del producto.

Hipotesis (problema 1)

• Tras ser una producción artesanal, basada en casi todos los aspectos que comprende este tipo de producción, este proceso es irregular en cuanto a tiempos, esto vuelve prácticamente imposible determinar con certeza el tiempo exacto desde el inicio hasta el final de la producción. Tanto es así que muchos de los problemas y fallas en la producción, ya están prácticamente contemplados en ciertos momentos y considerados como un retraso obligatorio y una perdida de tiempo descomunal.

• Uno de los problemas de este tipo es la cantidad de ingredientes correcta, por que a pesar que las cantidades son medidas, pesadas y casi exactas, en ocasiones, como dice la gente que lo trabaja, “en esto del pan nunca se sabe”, ocurre algo inexplicable que altera la mezcla y la consistencia final de la masa, que, primeramente provoca que la masa una vez enfriada y puesta para abolillar, tome una consistencia mas dura de lo normal y no muestre las características para la calidad optima, como segundo problema, una desproporción de los materiales en la masa ocasiona que una vez abolillado y puesto en las charolas para su fermentación, no “suba”, claro en esto influyen también otros factores como la temperatura, la humedad, pero también un error en la masa ocasiona retrasos importantes en el proceso.

• Se propone el uso de un dispositivo para pruebas de dureza y propiedades para alimentos, frutas, verduras, etc. Es un durómetro, el cual mas adelante hablare de el.

Problema 2

• En el proceso artesanal, si algo lo hace un poco diferente a otras técnicas de panificación, es el uso de levadura natural. A diferencia de la levadura química que ya viene preparada, y es comercializada para grandes panificadoras en grandes cantidades por sus ventajas y excelentes resultados, la levadura natural ofrece un sabor distinto en el pan.

• Sin embargo, a veces también representa un problema en las características óptimas para que dé buenos resultados en el proceso. La levadura es fundamental en la elaboración del pan, es el alma y lo que le da vida, comúnmente se conoce como “ fuerza”.

• El sentido del olfato y la percepción de aromas no son siempre constante, influyen ciertos factores, como el estado de ánimo, la dilatación de los poros nasales, una estabilidad en el sistema respiratorio, es decir sin enfermedades, como gripe, congestionamiento nasal, etc, altere la percepción idónea de los olores. Muchas veces en esta parte influye alguna de estas situaciones y pasa desapercibido el defecto, ocasionando que posteriormente la masa presente problemas para la fermentación, o al final el producto terminado tenga “muy abierta la burbuja del migajón”, que según indica no haber alcanzado la mejor calidad.

• Para esto es sugerible, determinar mediante dispositivos o técnicas químicas, y mediante pruebas y tratamientos estadísticos, nivel correcto de acidez de la mezcla , ajustarlo y certificarlo.

• Un Phometro químico es un dispositivo que mide los niveles de acidez o basicidad de las sustancias, si se utilizara para certificar el grado correcto, se corregirían desde un principio las fallas para evitar después retrasos o productos sin la máxima calidad.

Problema 3

• La levadura necesita dentro de muchos factores más para hacer una correcta reacción, de un grado de temperatura y humedad óptimas. En temporadas en que la temperatura ambiental no ayuda en nada, como otoño, invierno o días fríos, este es un problema al que todo panadero se ha enfrentado. Como técnica conocida, rudimentaria y que ha sido efectiva, es encerrar las “vegadas” de pan en fermentación, en una recamara y elevar la temperatura del espacio, mediante hogueras, fogatas, anafres etc. Sin embargo esta técnica tiene también muchas desventajas como la contaminación ambiental por el humo, etc.

• Las grandes panificadoras cuentan para este proceso, de equipo, como cámaras térmicas de bolsa, espacios con temperatura controlada que se utilizan para acelerar la fermentación y evitar retrasos.

• Como posible propuesta, sugiero realizar una cámara de temperatura controlada, mediante paredes de lona movibles y enrollables, así como el uso de un acondicionador de ambiente, con energía solar como fuente eléctrica de autoconsumo. Delimitar un área con cortinas y un sistema que mas adelante describiré.

MARCO TEORICO

• 2.1 INTRODUCCIÓN• El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años. Al principio era una pasta

plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parece que fue en Egipto donde apareció el primer pan fermentado, cuando se observó que la masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, añadida a la masa de harina nueva, daba un pan más ligero y de mejor gusto.

• 2.1.2 DEFINICIÓN Y TIPOS DE PAN• Según la «Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes

Especiales» el pan y sus distintos tipos se definen de la siguiente manera:• El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina

de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae.

•• 1.- Pan común, se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo, sal,

levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados.•• 2.- Pan especial, es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o coadyuvante especial,

por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche,• Huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra

circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de pan• Común.

MARCO TEORICO

MATERIAS PRIMAS• Las materias primas utilizadas en la elaboración del pan son: harina, agua, sal, levadura y otros

componentes.

• Harina

• La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina integral.

• Agua

• Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa sus características plásticas:

• La cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio.

• La presencia de agua en la masa también es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentación del pan.

• Sal

• Su objetivo principal es dar sabor al pan. Además es importante porque hace la masa más

• Tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan

• Levadura

• En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina levantamiento de la levadura.

2.1. 4 TIPOS DE LEVADURA

UTILIZADOS EN PANIFICACIÓN

• Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la microbiota de la propia harina. Para ello, en 3 ó 4 etapas sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar la masa para que fermente de modo espontáneo. Poco utilizada en la actualidad como levadura única, salvo en elaboraciones artesanales muy concretas. Tiene su principal aplicación en la elaboración de la masa madre empleada en el sistema de elaboración mixto.

•• Levadura comercial o levadura de panadería: se prepara industrialmente a partir de

cultivos puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae. • Se comercializa en distintas formas: prensada, líquida, deshidratada activa o instantánea,

en escamas. Tiene aplicación en todos los sistemas actuales de elaboración de pan.•• Levaduras químicas o impulsores de masas: son aditivos gasificantes que

básicamente consisten en la mezcla de un ácido y un compuesto alcalino que con el amasado y el calor de la cocción reaccionan generando CO2. Su aplicación real corresponde más a la pastelería

• que a la panificación.

2.1.6 ELABORACIÓN DEL PAN

• Sistemas de elaboración• Existen tres sistemas generales de elaboración de pan que vienen determinados

principalmente por el tipo de levadura utilizado son los siguientes:•• Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura

comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos antes de la división de la misma. No es útil en procesos mecanizados con división automática volumétrica.

• Mixto: es el sistema más frecuente en la elaboración de pan común. Utiliza simultáneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere un reposo previo a la división de la masa de sólo 10–20 minutos. Es el más recomendable cuando la

• división de la masa se hace por medio de divisora volumétrica.•• Esponja o «poolish»: es el sistema universalmente empleado en la elaboración de pan

francés y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una masa líquida (esponja) con el 30 – 40% del total de la harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua como kilos de harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el resto de la harina y del agua y a partir de ahí se procede como en el método directo.

2.1. 7 PROCESO DE ELABORACIÓN• Con las particularidades propias de cada sistema de elaboración y de cada tipo de pan, el proceso de

elaboración consta de las siguientes etapas •• Amasado.- Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y conseguir, por

medio del trabajo físico del amasado, las características plásticas de la masa así como su perfecta oxigenación. El amasado se realiza en máquinas denominadas amasadoras, que constan de una artesa móvil donde se colocan los ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseño determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos de movimientos variados (sistema Artofex) y las espirales (brazo único en forma de «rabo de cerdo») las más comúnmente utilizadas en la actualidad.

•• División y pesado.- Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se suelen

pesar a mano. Si se trata de piezas pequeñas se puede utilizar una divisora hidráulica, pesando a mano un fragmento de masa múltiplo del número de piezas que da la divisora. En las grandes panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las divisoras volumétricas continuas.

•• Heñido o boleado.- Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la

estructura de la masa tras la división. Puede realizarse a mano, si la baja producción o el tipo de pan así lo aconsejan. O puede realizarse mecánicamente por medio

• de boleadoras siendo las más frecuentes las formadas por un cono truncado giratorio.•• Reposo.- Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la desgasificación sufrida

durante la división y boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo a temperatura ambiente en el propio obrador o mucho mejor en las denominadas cámaras de bolsas, en las que se controlan la temperatura y el tiempo de permanencia en la misma.

Formado.- Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande o tiene un formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras, que a menudo suponen más del 85% de la producción de una panadería, se realiza por medio de máquinas formadoras de barras en las que dos rodillos que giran en sentido contrario aplastan elfragmento de masa y lo enrollan sobre si mismo con ayuda de una tela fija y otra móvil.

Fermentación.- Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se producen en menor medida otrasfermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2, para que al ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabordel pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina. En un sentido amplio la fermentación se produce durante todo el tiempo que transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50 ºC en su interior.

• Corte.- Operación que se hace después de la fermentación, justo en el momento en que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar pequeñas incisiones en la superficie de las piezas. Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la cocción.

•

• Cocción.- Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que conlleva: evaporación de todo el etanol producido en la fermentación, evaporación de parte del agua contenida en el pan, coagulación de las proteínas, transformación del almidón en dextrinas y azúcares menores y pardeamiento de la corteza.

2.2 ELABORACIÓN DEL PAN CON LEVADURA

NATURAL • El pan con levadura natural es aquel que es fermentado exclusivamente con masa madre, es decir, sin levadura prensada.

Dicha masa madre ha de provenir de la fermentación natural de la harina, que tras un proceso minucioso se consigue a base de refrescos. La elaboración del pan de levadura natural puede ser una especialidad atractiva para el consumidor y su elaboración un reto para aquellos panaderos a los que les gusta la investigación y el desarrollo en su profesión.

El pan de levadura natural ha de tener un pH de 4,3 y un contenido en ácido acético de menos de 900 partes por millón.

Antes de emplear levadura prensada en la fabricación del pan, este método era el empleado para fermentar la masa. Había que tener mucho cuidado para mantener siempre vivo el fermento, lo que se lograba a base de diferentes refrescos y controlando la masa en el lugar más fresco para que en el verano la masa no se acidificara exageradamente. El estado de gasificación de la masa madre es factor importante para conseguir un buen éxito.

Características del pan de fermentación natural

Volumen y densidad. La expansión en el pan es menor que el fabricado con levadura prensada, esto repercute en un menor volumen obteniéndose panes pesados y miga más apretada.

La corteza. Es más oscura y gruesa que en el pan normal.

La miga. Es oscura y de alveolado irregular pero con las paredes fuertes y compactas.

El sabor. Es ligeramente más ácido y tiene un gusto peculiar debido al desarrollo de forma natural de aromas y ácidos que hacen de éste un pan diferente de aroma y sabor en comparación al pan fermentado con levadura prensada.

La conservación. Es prolongada y es de esos panes que se pueden comer perfectamente 4 o 5 días después de su elaboración.

2.3. DEFECTOS DEL PAN

• La panificación es un trabajo que guarda una intima relación entre la artesanía y la técnica. Las dos unidas dan como resultado, una estructura empresarial óptima junto a un bello trabajo. No querer entender la técnica, obliga a trabajar con los ojos cerrados y a perder dinero durante el proceso. Olvidar la artesanía, provoca desnaturalizar un alimento sano y perder una capacidad de innovación que sólo se obtiene gustándole a uno su trabajo. Hoy por hoy, existen una cantidad de profesionales que están al servicio de todo panadero, grande o pequeño, asociaciones, escuelas, proveedores.

•

DEFECTOS FINALES DEL PAN

• La corteza se vuelve rugosa y el pan se encoge. Falta de cocción.• Aparecen grandes huecos en el interior del pan.

Exceso de tenacidad.• Las barras se arquean. Exceso de fuerza y tenacidad o bien la

formadora está desequilibrada.• En la corteza aparecen finas ampollas. La masa tenía baja

temperatura• El pan se cuartea. Falta de cocción, exceso de aditivos o exceso de

volumen.• El pan se reviene. Masas madres excesivamente ácidas o demasiada

cantidad. • Tiempo incorrecto de cocción, exceso de humedad exterior o bien el

pan no se ha enfriado correctamente.• El envejecimiento prematuro del pan puede ser ocasionado por falta

de gluten en la harina, por las incorrectas condiciones de temperatura y humedad de conservación.

. CONTROL DE CALIDAD

CONTROL DE LA ACIDEZ EN EL PROCESO DE LA FERMENTACIóN DEL PAN

• Las propiedades organolépticas del pan, como el aroma característico, estructura porosa, corteza crujiente, depende fundamentalmente de las condiciones en las que se produce la fase de fermentación.

• Este proceso depende fundamentalmente de la acción de las levaduras del género Sacharomyces cerevisiae, que transforman los azúcares en anhídrido carbónico y alcohol, pero también influye la acción de otros microorganismos y puesto que globalmente todas las reacciones son de tipo biológico, su desenvolvimento depende de las condiciones en las que se desarrollan, esto es, de la temperatura, humedad relativa del ambiente y humedad y acidez de la masa. Pero mientras que hasta ahora se había concedido, justamente, importancia al control de los parámetros humedad y temperatura, en cambio, se había prestado escaso interés al grado de acidez.

• Sin embargo, es debido frecuentemente, a una acidez inadecuada de la masa, por lo que se provocan defectos cuyas causas son inexplicables para el panadero.

• En efecto, el desarrollo de los Saccharomyces cerevisiae, y por tanto la fermentación alcohólica en la masa panaria encuentra sus condiciones óptimas a un pH de aproximadamente 5. A un pH mayor (alrededor de 6) en el proceso de fermentación se produce una cantidad excesiva de glicerina y ácido acético, además de alcohol etílico y anhídrido carbónico. Junto a la fermentación alcohólica, tiene lugar de una manera más o menos intensa, otras fermentaciones por parte de determinados microorganismos, formándose ácido láctico, acético y butírico.

• 4.- ¿Qué es un potenciómetro o pH meter?• El pH de una disolución puede medirse mediante

una valoración, que consiste en la neutralización del ácido (o base) con una cantidad determinada de base (o ácido) de concentración conocida, en presencia de un indicador (un compuesto cuyo color varía con el pH). También se puede determinar midiendo el potencial eléctrico que se origina en ciertos electrodos especiales sumergidos en la disolución.

• PH metro, instrumento empleado para medir el pH de una disolución. Aunque el diseño y la sensibilidad de los pH metros es variable, sus componentes esenciales son un electrodo de vidrio, un electrodo de referencia y un voltímetro calibrado para poder leer directamente en unidades de pH.

• El electrodo de vidrio se basa en una propiedad singular de una fina membrana de un vidrio especial, que hace que se establezca un potencial a través de la membrana cuando ambos lados de la misma se hallan en contacto con disoluciones en las que las concentraciones de iones hidrógeno son diferentes. Durante su utilización, todo el electrodo se sumerge en la disolución de pH desconocido y así la membrana se halla en contacto con dos disoluciones, una de pH conocido y otro desconocido.

• La disposición es tal que la diferencia de potencial medida por el voltímetro se debe solamente a la diferencia de las concentraciones de ion hidrógeno en las dos disoluciones

2.4.2 Medición de la dureza de la

masa y la miga.

• Se lleva a cabo mediante una adaptación del método 74-10A de la AACC (2000). Para ello,

• Se toma la rebana central de la barra de pan (25mm de espesor) y se determina la dureza

• por compresión de la miga, usando el texturómetro TA-TX2 en el modo manual. Para el

• recorrido del émbolo se utiliza una velocidad de 1.7 mm/s y se valora la distancia recorrida por el cilindro.

• El Texturómetro TA Plus de Lloyd Instruments es capaz de analizar los ingredientes de bollería durante todo el proceso hasta el producto final. El efecto de los ingredientes de diferentes proveedores, tiempo de cocción y recetas en el producto finalizado pueden ser rápidamente medidos y capturados.

2.4.3 Temperatura Controlada para la

fermentación

• CÁMARAS DE FERMENTACIÓN CONTROLADA LEV CONTROL, está específicamente estudiada para aquellas Industrias Panaderas de un tamaño medio o grande que deseen ofrecer a sus clientes una alta calidad en sus productos.

• A partir de unas cámaras estándar, somos capaces de adaptarnos a cualquier tipo de espacio, gracias a la modularidad de nuestros equipos y a nuestro propio equipo de ingenieros que estudian la opción más aconsejable a sus necesidades de producción.

• Nuestras cámaras están dotadas de una potente Centralita Digital de 5 fases (Frío, Conservación, Pre. Fermentación, Fermentación y Dormilón), con capacidad para almacenar distintos programas en memoria, equipos de frío y humedad de última generación, así como lo más importante, nuestro Sistema de distribución de Aire Patentado Tecno Air System, que a través de micro reguladores conseguimos una perfecta uniformidad de la circulación del aire dentro de las cámaras sin crear corrientes de aire; tan dañinas para las masas de pan o bollería.

• La capacidad de nuestras CÁMARAS DE FERMENTACION Lev Control van desde 2 a 30 carros para bandejas de 600x800mm o 800x1000mm

• Las ventajas de utilizar nuestros equipos son:• - Posibilidad de eliminar el trabajo nocturno.

- Ahorro de Levadura en el proceso productivo.- Mejora en la Gestión de Horarios del Personal.- Posibilidad de Fermentaciones largas regresando al "pan de antes".

• CLIMATIZADORES AMBIENTALES.• El funcionamiento de un aire acondicionado solar hibrido es básicamente circular el gas por un

colector solar que calienta este así haciéndolo menos denso.Cuantos tipos de aires acondicionados solares existen?• Básicamente son dos con la variante de sistema fotovoltaico• Colector plano de tubo de cobre con aleteo de aluminio.• Colector de tubos de borocilicatoAmbos tipos pueden ser mejorados con un sistema fotovoltaico para aumentar el ahorro.

• Que ahorro puedo tener con un aire acondicionado solar con calefacción?• El principal objetivo de estos aires acondicionados solares es la ecología, pero esto conlleva a un

ahorro económico de entre 50 al 70% en energía eléctrica , en el caso de ser conectado a un sistema fotovoltaico puede ser hasta del 100%.

• Que vida tiene los equipos de aire acondicionado solar con calefacción hibrido?• El equipo tiene una vida de 10 años y 1 año de garantía.• El sistema tiene que ser aire acondicionado con calefacción?• El sistema puede ser únicamente enfriador o ambos según sea su necesidad.• Que capacidades son las que se manejan en estos equipos?• Contamos con equipos desde BTU/h 9000 hasta 24000• Se utilizan estos equipos en otras partes?• Los equipos son ya muy típicos en zonas como China, Japón, Europa insertándose con un gran

auge en el mercado norteamericano y hoy día en México.

METODOLOGIA

INTRODUCCION

• Antes de abordar a fondo los problemas y los planteamientos, he de señalar, que desde pequeño he estado involucrado en la producción del pan, puesto que he convivido con mis familiares que se dedican a esto.

• Para realizar esta investigación, fui en varias ocasiones a analizar el proceso y también a colaborar en el, a tomar tiempos, a comprender las técnicas y el proceso, a evaluar cada una de las fases, y a meter las manos en la masa.

• Solamente involucrándose a fondo y siendo parte del proceso, es posible detectar las fallas, y el origen de los problemas.

• A continuación se muestra un diagrama de flujo generalizado del proceso para la elaboración de pan de Yema Artesanal.

Diagrama de flujo

3.1. -Preparacion de la Levadura

• Esta es una etapa muy importante para la elaboración de este tipo de pan, pues es la levadura natural la que da en gran parte el sabor característico del producto.

• Se cuentan con 2 tinas de fermentación inicial, así como un recipiente con una conserva de levadura madre o “fuerza” que va a ser el arrancador potencial para la nueva levadura que se quiera preparar.

• La levadura inicial que conocen como “fuerza”, se prepara con un día de anticipación y lleva para 10 kilos de pan, (300 grms de Harina, 300 grs de Azúcar y Agua), se dejaran reposar por un tiempo de 5 horas, para esperar que las levaduras, microorganismo dispersos en el ambiente hagan descomposición de azucares y ocurra la fermentación.

• Se tiene que revisar y revolver periódicamente, esto es para oxigenar la mezcla y permitir que más levaduras se integren a la descomposición.

• Después de unas 5 horas, se vuelve a agregar otros ( 500 grms de Harina, 500gr de Azúcar, y Agua hasta lograr que la mezcle quede espesa otra vez).

• Se deja reposar hasta que se incremente el volumen este listo para mezclarse con los demás ingredientes y comenzar con la elaboración del pan.

• La fermentación hace que se generen gases y que las propiedades de la mezcla se vuelvan acidas, dando un aroma fuerte, que es como artesanalmente se determina el punto optimo para trabajarla.

Problema 1

• *Es aquí donde se aborda un problema y donde se propone la utilización de un dispositivo de prueba

• Según pruebas químicas, el pan de levadura natural ha de tener un pH de 4,3 y un contenido en ácido acético de menos de 900 partes por millón. Para estas pruebas se utilizan varios instrumentos como potenciómetros, pH metros, o bandas indicadoras de PH

• El mas efectivo de estos resulta ser un phmetro.Este dispositivo manual, permite introducir un sensor de metal que tiene en un extremo, dentro de la mezcla, indicando con precisión el nivel de acidez en que se encuentra dicha masa. Esto va a ser importante estandarizarse, y mediante varias pruebas y tratamientos, conocer la proporción mas exacta de cada uno de los componentes de la masa madre, así como el tiempo en que se alcanza la acidez deseada. Esto traerá consigo la garantía de que una vez aprobada esta prueba cada vez que se realice pan, la levadura se encuentre en el nivel de calidad mas optimo, y se asegure una producción sin defectos, ni problemas y retrasos.

• A continuación se muestra un Equipo Óhmetro, con toda su descripción técnica, y que después de investigar en diversas fuentes, lo encontré cotizado en el mercado en un valor de $ 700 pesos aproximadamente.

• Con este se pretende solucionar el problema de la Acidez de la levadura y a su vez evitar problemas en la calidad, como un sabor acido en el producto final, demoras en la fermentación, consistencia de “ burbujas muy abiertas” en el migajón. Etc..

Medidor para la medición simultánea del valor pH y temperatura

• El pH-metro resistente al agua detecta de forma rápida y precisa el valor pH y la temperatura. Gracias a la indicación doble, ambos valores se muestran simultáneamente. Gracias a la carcasa robusta y resistente al agua (IP 67), el medidor pH puede ser usado bajo circunstancias adversas. Una recalibración siempre garantiza una precisión óptima y es muy sencilla de efectuar cuando se usa los sets de calibración opcionales (función de calibración automática sin tornillos de calibración - se efectúa solo a través del teclado). En este pH-metro el electrodo está integrado en la carcasa y los valores de medición se ajustan gracias a la compensación de temperatura automática.

• Indicación simultánea del valor pH y la temperatura: no es necesario disponer de un termómetro por separado

• Compensación de temperatura automática

• Registrador de datos de 100 valores (recuperables en pantalla)

• Resistente al agua según IP 67• Calibración automática: le

ahorra tiempo y le suministra una alta precisión

• Incluido con baterías e instrucciones de uso

Mezcla de materiales

• Proceso de la mezcla. (Para 10 kilos de pan) La lista de materiales para elaborar el pan de Yema de Sola de Vega es la siguiente.

• Materia Prima:

Harina de trigo (marca Medalla de Oro, elaborada por Grupo TRIMEX)

• Azúcar, (marca Zucarmex)

• Huevos. ( solo yemas)

• Manteca de puerco

• Mantequilla

• Canela

• Levadura Natural.

• Colorante( amarillo huevo)

• En una revolvedora tipo industrial se van a verter:

• 3 ½ kg de Azúcar blanca + 1 kg Manteca+75 grms de canela molida+15 ml de colorante+ levadura aproximadamente 1 kg+ 2kg de Mantequilla, previamente derretida en la estufa).

• -Se prende la maquina y se revuelve por aproximadamente 8 minutos.

• -Tiempo cumplido se detiene la maquina, y se agregan los huevos únicamente las yemas.

• -Para esto, se van a romper los huevos a un lado de la maquina, vaciando a la revolvedora las yemas, procurando que lleve lo menos posible de“clara” o residuos del cascaron. La “clara” se vacía en otro recipiente, y la cascara en otro.

• En total se requieren de 240yemas, 8 casilleros con 30 huevos.

• El tiempo promedio para romper y vaciar la yema del huevo fue de 8.51 segundos, esto tomando tiempos de 30 huevos y promediando, desde el momento en que toma el huevo,lo rompe, vacía la yema, vacía la clara y el cascaron a en los otros 2 recipientes, y vuelve a tomar el siguiente huevo.

• Lo que es igual a un tiempo total de 2040 segundos = 34 minutos aproximadamente.

Después se revuelve durante otros 8 minutos aproximadamente, se vuelve a detener la maquina y se agrega los 10 kilos de Harina de trigo.

-Se mezcla otros 10 minutos, para que la harina se vaya incorporando con los demás

ingredientes y se vaya formando la masa final.

3.2.1Problema 2

• *Aquí ocurre un problema puesto que el cálculo de la tenacidad de la masa mas adecuada no es siempre preciso, debido a la forma en que se determina y también por el comportamiento y la reacción de los materiales, la temperatura, por el tiempo, y como casi siempre por la irregularidad en la proporción de los materiales.

• *Durante las ocasiones en que participe en el proceso y fui a observarlo, ocurrió 2 veces en que en la parte del abolillado, una vez que la masa debería empezar tomar volumen por que ya es otra temperatura, se sentía dura y no era tan fácil de amasar, entonces se tuvo que volver a vaciar a la revolvedora todos los 200 trozos de masa que ya había sido cortados para abolillar, se le volvió a agregar agua y se revolvió 10 minutos mas hasta encontrar la textura correcta. Y una vez aceptado, pasar a los siguientes pasos.

• Lo que significo aproximadamente 40 minutos hasta volver al proceso de abolillado, con algo que si se hubiera determinado correctamente el punto no hubiera sucedido, provocando esa perdida de tiempo.

• *Es por eso que encontré que en grandes panaderías, miden estos valores, tanto para la masa final, como en la dureza del producto terminado, mediante diversos instrumentos, como el texturómetro, el durómetro, etc.

• A continuación se presenta un equipo que es capaz de detectar ciertas propiedades relacionadas a la consistencia de masas. Valor= $4000 pesos.

• -El Texturómetro TA Plus de Lloyd Instruments es capaz de analizar los ingredientes de bollería durante todo el proceso hasta el producto final. El efecto de los ingredientes de diferentes proveedores, tiempo de cocción y recetas en el producto finalizado pueden ser rápidamente medidos y capturados.

En nuestro caso, se pretende que, tras hacer varias pruebas a la masa, encontrar el tiempo exacto para mezclar, las proporciones correctas de los materiales, y así estandarizar un valor para la dureza, textura, consistencia y propiedades de nuestra masa, para asegurar una producción de calidad y también evitar grandes perdidas de tiempo por la corrección de fallas como las que antes explicaba.

• -Una vez aceptada la consistencia idónea, pasamos al siguiente paso del proceso, desconozco si en todas las panaderías tengan este mismo método, pero para agregar finura a la consistencia de la masa, así como deshacer todos los grumos que pudieron haber quedado de material que no se revolvió totalmente, se ha decidido moler la masa, en un molino eléctrico con piedras. Obteniéndose una masa más fina y casi con la misma consistencia, lo que da suavidad en el producto final. Esto toma un tiempo aproximado de 10 minutos.

ABOLILLADO

• -Posteriormente se pasa a la mesa de abolillado.

• -Se pesa la masa, obteniéndose como peso final: 24 kilogramos.

• -Se corta en 24 trozos de 1 kilo.

• -Cada Kilo de masa se volverá a cortar en 8 partes iguales, procurando que todas tengan el mismo tamaño, para esto se alarga la masa en forma de baguette y se hacen los cortes dividiendo imaginariamente en 8 partes.

• -Una vez obtenidos 192 piezas o en promedio 200, se comienza a abolillar. Este procedimiento es manual, y consiste en volver “una bola” cada trozo de masa, aplastándolo con la palma de la mano y recorriéndolo con los dedos, haciendo movimientos circulares, hasta que la masa se “cierre” y tenga un acabado uniforme y brilloso.

• -Después vamos a alargar las piezas, con las manos apoyadas sobre la masa en la mesa, vamos a aplastar, dándole la forma de un taco, puntiagudo en sus 2 extremos.

• Toda esta fase desde el cortado de la masa, hasta el abolillado final, en promedio se realiza en 50 minutos.

• Ahora se van a colocar en las charolas para dejar reposarlo, y una vez fermentado como se desea, Hornear!

3.4 FERMENTACION

• Previamente las charolas son untadas de manteca por toda su superficie , esto es para evitar que las piezas se peguen mientras se hornean, y después salgan defectuosas al intentar despegar.

• Se acomodan 8 piezas en cada charola, y se aplastan don los dedos dándole forma ovalada.

• Se colocan las charolas en un “espiguero” o charolero y se deja reposar para que la fermentación haga efecto y aumente de volumen.

3.4.1 Problema 3

• *Aquí surge un problema, al que muchos panaderos se enfrentan sobre todo en temporadas en que la temperatura ambiental es baja. Otoño e Invierno o los días nublados en los que el clima se vuelve frio.

• Se sabe que en promedio,: Las condiciones óptimas para la fermentación son una temperatura entre 24ºC y 26ºC, y una humedad entre el 75% y 80%.

• Y ante muchas de las medidas que rudimentariamente se toman es, lógicamente la calefacción de los espacios destinados a la fermentación, con brasas, hogueras, anafres, leñas o calentadores de resistencia.

• Las grandes panificadoras, aceleran su proceso de fermentación en equipos llamados cámaras térmicas, o bolsas térmicas, estas tienen grandes capacidades para acoger muchos espigueros y brinda las condiciones idóneas de temperatura y humedad para que la fermentación sea controlada.

• Los días que fui a ver el proceso, un malévolo huracán golpeaba las costas del estado y dejaba mostrar su fuerza hasta la capital del estado, con lluvias gran parte del día, y el cielo nublado, causando una importante baja de temperatura, alterando el proceso de fermentación. Así que el pan que se había abolillado desde el Lunes, sufrió retrasos importantes, puesto que era miércoles y aun no había alcanzado su punto optimo para hornear, lo que significó un retraso en la producción pues si se hornea en esas condiciones el pan no crece, se apelmaza, y al enfriarse se pone duro, características que le hacen perder mucha calidad.

• La solución que generalmente hacen es calentar el horno a cierta temperatura, y meter por tandas las charolas con panes, para acelerar en poco tiempo la fermentación y posteriormente hornear normalmente.

• El área donde se encuentran los charoleros con las piezas en fermentación es una esquina con espacio abierto y no delimitado, lo mejor seria tener un espacio cerrado con 4 paredes, para esta parte del proceso. Sin embargo construir con cemento o madera un cuarto es costoso y representa un cambio definitivo en las instalaciones, que después puede resultar una mala inversión.

• Así que aprovechando las 2 paredes de la esquina, pretendo delimitar un área de 16 mts2, con lonas de hule verticales, con dimensiones de 2.60 mts de alto por 4 mts de largo, con el mecanismo usado para los toldos enrollables de las misceláneas y comercios, para que cuando sea necesaria el uso del espacio cerrado, se desenrollen manualmente con ayuda de una extensión de manivela, además para brindar mas permeabilidad y evitar que haya fugas de calor, sellar las uniones verticales de las 2 lonas, con cinta de Velcro a todo lo largo(vertical), y en la parte inferior pegar 4 tiras de imán en tira de 50 cms, la primer tira a 25 cms de distancia de un extremo, y las demás a 50 cms de separación entre ellas, y fijar con tornillos a ras de suelo 4 tiras de acero, conocidas como solera con tornillos, a la misma distancia de los imanes en la lona, para así sellar la parte inferior.

Hable a una empresa oaxaqueña de nombre “Toldos, Lonas y Cortinas de Antequera” acá en la ciudad, y me dieron una cotización de $ 2750, incluyendo la lona, el tubo, y la maquina para enrollar.

• Para el sistema de climatización, tenia pensado fijar en lo alto de la pared que colinda con la calle, un equipo de condicionamiento ambiental que trabajase con energía solar, para que mediante celdas de captación solar, almacene y transforme esa energía en energía eléctrica para que en el interior del climatizador accione un sistema, quizá un ventilador para enfriar espacios o bien una encienda una resistencia que incremente la temperatura y permita la calefacción del lugar, sin embargo no encontré muchas opciones, y seria bueno desarrollarlo mas adelante para saber si es viable o no la idea.

De mientras están los climatizadores convencionales, según la búsqueda que realice, los encontré en $ 1500 pesos.

• Se colocaría un termómetro ambiental para procurar mantener la temperatura correcta y se sometería a pruebas con distintas temperaturas y tiempos, hasta determinar los niveles correctos.

• Esto creo sería muy factible, sobre todo para las temporadas donde la demanda se incrementa, por ejemplo en las fiestas de Todos Santos, he sido testigo de la gran cantidad de pedidos y el gran problema al que se enfrentan debido a que en estas fechas generalmente baja considerablemente la temperatura, y ahí los retrasos de la producción por este problema generan tensión.

• Aparte tendría otro uso, después de hornear en necesario que el pan se ventile, y se conserve en un lugar fresco, para esto se revertiría la función del climatizador, para crear una atmosfera fresca y que beneficie la conservación del pan.

3.5 HORNEADO

• -Una vez dado el visto bueno en la fermentación de

las piezas en charola, se preparan para ser horneadas, sobre la superficie de las piezas, se les unta con una brocha para pintar, un poco de la clara que no se utilizo, esto es como una película que va a servir para mantener fijas los ajonjolíes y el azúcar que se le espolvorea como un ingrediente para un sabor mas especial.

• -A continuación se van a introducir las charolas al horno previamente calentado a 180ºC,por tandas de 8 charolas, ya que esta es la capacidad máxima del horno con que se cuenta.

• -Se hornea por un tiempo de 40 minutos, y a los 20 minutos se abre el horno para darle vuelta a las charolas, esto para lograr una cocción uniforme en las piezas.

• -Conforme se retira una carga al horno se colocan con cuidado en los espigueros para dejarlo enfriar.

• -Y después de una hora, podemos disfrutar del delicioso sabor, producto de una muy amable producción.

CONCLUSION:

• Después de haber estado involucrado en el proceso y analizado todas las fases, permitieron descubrir fallas, perdidas de tiempo, demoras en el proceso, y que después de ver que eran constantes y que aparte ya eran ignoradas, o ya eran visto como “normales”, me llevó a pensar en algunas soluciones.

• Se planteo la solución con un dispositivo Phmetro, estandarizar los grados de acidez de la levadura, luego de ver que la desproporción de los materiales u otras condiciones, ocasionaba problemas en fases posteriores de la producción.

• Se planteó también la solución de la consistencia de la masa, mediante un dispositivo llamando texturometro, que también lo utilizan otras panificadoras para pruebas de calidad, pretendiendo solucionar el problema de la dureza y tenacidad de la masa, estandarizando con la mejor masa que se obtenga, el nivel de dureza y tenacidad, y así garantizando la misma calidad en toda la producción, ya que estas 2 condiciones representan detalles también en el producto final. Se someterán a pruebas estadísticas las diferentes proporciones del material, para encontrar la que mejor nos de una masa con la mejor calidad.

• Y como tercer propuesta, el problema de la fermentación controlada, que aunque la adquisición de una cámara de fermentación controlada resulta con una cotización muy cara ante una posible inversión, es innecesaria para el la capacidad de producción del pan.

• Es por eso que guiándome de este principio que de elevar la temperatura en un lugar cerrado beneficia a la fermentación en gran medida, decidí implantar esta cámara de fermentación desplegable prácticamente, por que construirla de otra forma, es decir quizá fija, no seria posible, sobre todo por el espacio con que cuenta el lugar.

• Para la calefacción, surgió la idea de climatizar con aire acondicionado la cámara, y cuando investigué al respecto, me vino la idea de implantar especialmente uno que se autoalimentara con energía solar, ya que la ubicación de este lugar, y sobre todo de la pared donde podría quedar ubicada la cámara, colinda con la calle y le toca todo el día el sol.

• Tras investigar si ya existían en el mercado, me encontré con muy pocas opciones y diferentes a como yo lo había imaginado, entonces macío la inquietud para investigar y desarrollar mi idea.

• Ya con el aire caliente ambientizando la cámara, se busca dejar estandarizado el proceso de la fermentación, determinando la temperatura óptima, el tiempo necesario de fermentación y también protegiendo a las piezas en fermentación del polvo, y otras bacterias que existen en el ambiente. Así también un climatizador ofrece la función de refrescar el lugar, y mantener un ambiente fresco para la conservación del pan que este en espera de ser saboreado por los clientes.

• Por otra parte, me atrevo a concluir un poco mas profundo y personal puesto que investigación me deja una gran experiencia sobre todo para mi formación academica, muy importante, pues me hizo ver lo complejo que significa averiguar, descubrir, y hallar la solución a un problema. Honestamente se me complicó mucho al principio la materia, desde la selección de mi tema, por que tuve algunas ideas un poco raras y no lograba comprender lo que ésta materia pretendía lograrme costó mucho pensar en base a que podía realizar esta investigación, por que honestamente por primera vez sentí la obligación de tomar ya el papel de un ingeniero industrial y enfrentar la solución de un problema. Sin embargo aunque debo de aceptar que por momentos casi desesperaba por no hallar tema, me desanimaba y comenzaba a frustrarme, no quise darme por vencido, y no deje de pensar y di mi mejor esfuerzo en este trabajo.

• Cuando me decidí y comencé a trabajar, comprendí todo lo que implicaba realizar una investigación, comprendí que una investigación siempre tiene que tratar de cuidar todo detalle que presenta, es por eso la normatividad APA, que sirve para que citando textos se garantice aun mas la confiabilidad de la información, respaldando nuestros posibles argumentos. Además me pareció muy interesante y entretenida la labor de investigar, no es tan fácil investigar, por eso tan pocos investigadores.

• Me queda también una gran experiencia en cuanto a la organización del tiempo, y la programación de mis actividades en general.

Gracias por su tiempo y su atención.

Y no esta de más recordar, ya que de pan hablamos las palabras de Amado Nervo:

“Hay algo tan necesario como el pan de cada día,

y es la paz de cada día,

la paz sin la cual el mismo pan es amargo”.

REFERENCIAS

BIBLIOGRAFICAS:• Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACIÓN diciembre 2002

Ciencia y Tecnología Alimentaria,

• pp. 307-313•• - Asesoría técnica en panificación (INTERNET) 2009• Por Francisco Tejero• http://www.franciscotejero.com/tecnica/fermentaci%F3n/elaboracion%20pan%20levadura%20natural.

htm•• - El Universal INTERNET Refrescos y

harinas, dieta de mexicanos• 27/07/2011•• -Harinas Bufort S.L INERNET (2010) -Fabricación y

venta de harinas -http://www.nutricionyrecetas.com/recetas/infoalimenta/accionsal.htm (2006)n Acción de la sal en la tecnología de la panificación

•• -http://sanluispotosi.olx.com.mx/maquinas-para-toldo-iid-103453746•• -http://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-426374263-climatizador-ambiental-philco-portatil-ac-ph50-

frio-solo-_JM• -http://www.quiminet.com/articulos/conozca-los-mejores-phmetros-de-la-industria-2680183.htm-•