PAPA RELLENA - La masaAhora s, manos a la obra. Para la masa,Acuriorecomienda utilizar 1 kilo de papas amarillas, 3 yemas de huevo, 4 cucharas (de sopa) de harina sin preparar y sal (esta receta es paraun aproximado de 10papas rellenas).El sentido comn, la intuicin, la percepcin. Aqu de lo que se trata es que cada uno compre sus ingredientes y a partir de all hacer una masa que uno sienta que no se va a desmoronar al tacto, pero que tampoco sea un cemento para construir casas. Aqu se trata de buscar una masa lisa, ligeramente compacta que al frer y comerla quede suavecita y cremosa, explica el chef.Ya con los ingredientes a la mano, se mezclan las papas previamente cocidas, peladas y prensadas con las yemas, el harina y sal. Se amasa y listo. Eso s, se debe dejarlas unos minutos reposando. Siempre es bueno que todo repose un poquito. Le permite a los ingredientes dialogar, hacerse amigos, ser cmplices, expresa este genio de la cocina.El rellenoAcuriosugiere que para el relleno se requiere de kilo carne en corte tortuguita, no lomo porque se seca. Cortar la carne en daditos pequeitos y porningn motivo molerlos. "Si no consiguen tortuguita pues entonces cabeza de lomo o el tpico corte de bistec estarn bien, explica.Luego, picar 3 cebollas rojas, en la misma cantidad que la carne y en el mismo tamao, y picar3 ajes amarillos. Posteriormente, en una sartncon aceite, dorar suavemente la cebolla picada y el aj. Al cabo de cinco minutos, aadirle la carne y una cucharada de aj panca molida llamado aj especial.Dejar sudar la carne por unos 10 minutos mientras se le echa organo molido, sal, pimienta y pizca de comino. A ltimo momento,sugiere el chef, echar unas 20 pasas negras. Apagar el fuego y dejar enfra en el refrigerador, es muy importante. El jugo debe quedar slido, indica el chef.Armado de papasAhora, toca darles forma a las papas. En la palma de la mano se estira un poco de masa, al centro se coloca un poco de relleno fro, media aceituna y un octavo de huevo duro cocido. Se cierra bien y rpidamente se le da forma ovalada clsica. Se pasa por harina cada papita y estn listas para frer, comenta elGastn.En una sartn honda, se echa aceite hasta un cuarto del volumen y se calienta pero no demasiado y se fren. A diferencia de un chicharrn de calamar aqu buscamos un aceite no muy caliente. Por quPorque queremos que el calor penetre hasta el relleno, antes de que la papa este doradita, agregaAcurio.Dato:El complemento ideal para unas ricas papas rellenas es una sarsa criolla hecha con cebolla, aj limo, culantro y limn, dijo el chef como tip adicional.