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7/23/2019 Paper-PALLAR

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RESUMEN

La cha (Salvia hispanica) es una especie que pertenece a la familia de lalabiatae, donde tambin se encuentran algunas plantas aromticas como lamenta, el tomillo, el romero y el organo. s una semilla nativa del sur de

!"ico y norte de #uatemala. l uso de la semilla y sus subproductos seremonta a la poca de los !ayas y los $%tecas, quienes empleaban lasemilla como alimento, medicina, ofrenda a los dioses y materia prima paraproducir un aceite que era empleado como base en pinturas decorativas yung&entos cosmticos. n la actualidad, la semilla de cha se ha convertidoen fuente de gran inters gracias a su alto contenido de cidos grasospoliinsaturados, en especial el cido alfa linolnico, la 'bra, la protena y losantio"idantes. El consumo de cidos grasos poliinsaturados, en

especial el -linolnico (C18:n- !, de ma"or a#undancia en lasemilla de c$%a, se $a caracteri&ado por sus grandes e'ectos

nutricionales, adems de dar origen a ciertas prostaglandinas,eucotrienos " )rom#o*ano con acti+idad antiinamatoria,anticoagulante " antiagregante (.E, ./, )02 3 )45!6ebido ala composicin que presenta la semilla de cha, ha sido posible que tanto lasemilla como los subproductos derivados de ella (aceite, harina, aceitemicroencapsulado) puedan ser incorporados a di'erentes matricesalimentarias como pani7cacin, #e#idas, cereales, me&clas secas,entre otras, para dar un +alor agregado6* n los +ltimos aos, se haconocido la importancia del consumo de cidos grasos esenciales como el-cido $lfa Linolnico ($L$), el cual es un cido graso mega/0 y al estar en

un balance adecuado con el mega/1 puede ayudar a reducir el riesgo dealgunas enfermedades cardiovasculares, cerebrovasculares y enfermedadesdegenerativas, como el pr2inson y el al%himer. a ma"or%a de lassemillas tiene un contenido alto de cidos grasos esenciales, siendoel 9mega- el ;ue se encuentra en una ma"or proporcin, lo cualdesfavorece el equilibrio entre mega/0 y mega/1. La principal fuente demega/0 se encuentra en algunos animales marinos como el salmn y lasardina, pero tambin en algunas semillas como la lina%a y la cha (salviahispnica, L), fuentes vegetales con alto contenido de mega/0. La cha esuna semilla originaria de 3entroamrica y !"ico, que se ha caracteri%ado

por ser la fuente vegetal con mayor contenido de cido graso mega/0,adems de ser una fuente rica en compuestos con capacidad antio"idante,tener un alto contenido de 'bra y un ba4o ndice glucmico. $ pesar de quela semilla de cha es una fuente importante de nutrientes, el conocimientosobre sus compuestos nutricionales y propiedades funcionales no es muyamplio en la actualidad, bien sea para ampliar su produccin en pases queson aptos para su cultivo, o para el uso como materia prima de sussubproductos (aceite, polvo $L$ o su harina), con el 'n de incorporarlos enmatrices alimentarias o productos farmacuticos. 5inalmente, comoproducto para ser consumido directamente como alimento funcional. 6or loanterior, este traba4o tuvo como ob4etivo hacer una descripcin de laspropiedades reportadas hasta la fecha acerca de la semilla de cha (salvia


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hispanica), resaltando su importancia como fuente vegetal de cido grasomega/0, protena, 'bra, 7 antio"idantes y micronutrientes, como recursode informacin para promover o ampliar su uso en la industria de alimentos.

Resumen

n la presente monografa aprenderemos y daremos a conocer sobre lahistoria del dulce de leche, las caractersticas de cada uno de suscomponentes o ingredientes, como tambin identi'caremos la etapas en losprocesos de elaboracin del mismo, etapas en las cuales mediante el uso deagentes me4oradores obtendremos un producto 'nal de muy buena calidadcon vida +til prolongada.

bteniendo un muy buen producto y sobre el cual podremos traba4ar,decidimos innovar en sabores y aplicarlos, sabores que mediante previainvestigacin han sido determinados y '4ados.

s asi que la propuesta se ha desarrollado para brindar a la gente unaalternativa distinta con un producto tradicional, pero que manteniendo lasbases de su preparacin asi como las races culturales de su identidad se halogrado una funsion interesante, funsion que gracias a la amplia gama

dentro de la gastronoma puede llegar a ser utili%ada en pastelera,panadera, repostera, heladera, bombonera, etc.


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1! CRC)ER


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tcnica deber estar referida a la lnea de produccin del productoob4eto del proceso o a una lnea de produccin dentro de la cual estinmerso el producto requerido.

Los requisitos antes sealados se deben mantener vigentes inclusohasta la culminacin de las entregas del producto adquirido. s

responsabilidad e"clusiva del contratista tramitar oportunamente la /J1B / renovacin de dichos documentos y entregar una copia al3omit de 3ompras.

ii! tri#utos del #ien

Re;uisitos organolpticos Color : 3rema a castao acaramelado6

Sa#or :3aracterstico al producto.9lor :3aracterstico al producto.Consistencia :3remosa o pastosa. :equisitos fsico M qumicos

Aumedad :!"imo 0BAMateria grasa :!nimo 0A&ucares totales e*presado como a&Bcar in+ertido:!"imo B@Arote%na de lec$e : !nimo BACeni&as :!"imo JA

iii! Re;uisitos micro#iolgicosN

gente micro#iano Categoria

Clase

n c imite porg

m M!ohs y levaduras osmo'licas J 0 B J C@ C@J

(N) :.!. 8 BIC/J@@7=!D8S$ O8orma Sanitaria que establece los 3riterios!icrobiolgicos de 3alidad Sanitaria e Dnocuidad para los $limentos y;ebidas de 3onsumo GumanoP (3riterio D.B).

c! 9)R9S

i! En+ase

Los envases y embala4es a utili%arse, sern de materiales adecuados para la

conservacin y manipuleo del producto, no debern transmitirle sabores niolores e"traos y podrn ser de dimensiones y formas variadas, los mismosque debe cumplir con lo establecido en los artculos CC7 y CCI del ecretoSupremo 8 @@*/I7/S$ O:eglamento sobre Eigilancia y 3ontrol Sanitario de$limentos y ;ebidasP.

ii! )iempo de +ida Btil

!nimo seis (@1) meses contados a partir de la fecha de produccin.

iii! resentacinnvases de @.C@ 2g, @.B 2g, C.@ 2g, B.@ 2g.

Consideracin para la modalidad productos:l proveedor para efectosde entrega ba4o la modalidad productos con el 'n de minimi%ar riesgos de


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contaminacin durante la utili%acin del producto, podr ofertardependiendo de la informacin que 'gure en el O:eporte de :equerimientode $limentos 8o 6ereciblesP, las siguientes presentaciones comerciales>

a) 3hicas> @.C@ 2g, @.B 2g.

b) #randes> C.@ 2g, B.@ 2gi+! Rotulado

Los envases del producto debern llevar rotulado, en forma destacada elnombre del producto y las siguientes indicaciones en caracteres legibles,seg+n lo sealado en el artculo CC* del .S. 8 @@*/I7/S$ O:eglamentosobre Eigilancia y 3ontrol Sanitario de $limentos y ;ebidasP, los mismos quedebern concordar con la 8!6 @@C>CIIB O6:Q3FS 8E$S$S>:otuladoP, y 8F6 J@I.@07 O$LD!8FS 8E$S$S. tiquetadoP y 3ode"Stan C/CI7B O8:!$ #8:$L 6$:$ L FDRQF$ $LD!8FS

6:8E$S$P / $doptada CI7B, enmendada CIIC, CIII, J@@C, J@@0,J@@B, J@@7 y J@C@, seg+n corresponda>

a) 8ombre del producto.

b) 5orma en que se presenta.

c) eclaracin de los ingredientes y aditivos (indicar nombre espec'co ycodi'cacin internacional, en caso de contener) que se han empleado en laelaboracin del producto, e"presados cualitativa y cuantitativamente y enorden decreciente seg+n las proporciones empleadas.

d) 6eso del producto envasado.

e) 8ombre, ra%n social y direccin del fabricante.

f) Sistema de identi'cacin del lote de produccin.

g) 5echa de produccin y fecha de vencimiento.

h) 8+mero del :egistro Sanitario.

i) 3ondiciones de conservacin.

l rtulo se consignar en todo el envase de presentacin unitaria, concaracteres de fcil lectura, en forma completa y clara. 6ara la impresin deestos rtulos deber utili%arse tinta indeleble de uso alimentario, la que nodebe desprenderse ni borrarse con el ro%amiento ni manipuleo.

+! )ransporte

l medio de transporte a utili%arse deber ser de uso e"clusivo paratransportar alimentos, el mismo que no debe transmitir al productocaractersticas indeseables que impidan su consumo, y deber a4ustarse a lo

establecido en los artculos *B, *1 y ** del Ftulo E 3aptulo DD del


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O:eglamento sobre Eigilancia y 3ontrol Sanitario de $limentos y ;ebidasP(.S. 8H @@*/I7/S$).

+i!6 lmacenamiento

l almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en losartculos *@ y *J del Ftulo E 3aptulo D del O:eglamento sobre Eigilancia y3ontrol Sanitario de $limentos y ;ebidasP (.S. 8 @@*/I7/ S$).

allar

C$ia


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