QUESO DE CAPITAS

Clasificacin

Segn la clasificacin y descripciones proporcionadas por la Norma General del Codex para Quesos (CODEX STAN 283-1978) y el Reglamento Tcnico Centroamericano (categora 1.6: Quesos), el queso de capitas cumple con las caractersticas para estar considerado en la categora de queso no madurado.

Descripcin del producto

Queso moldeado y prensado, de textura relativamente firme, no granular, levemente elstica preparada con leche semidescremada o descremada; su textura caracterstica de capas es el resultado del grado de acidez de la leche con el que se elabor (Merino & Landaverde, 2011). Su proceso se logra separando y colocando capa por capa, lo cual le da la caracterstica de estirarse y formar hilos al calentarlo (Quesos Petacones, s.f).

Materias Primas

Ingredientes

Leche semidescremada Cloruro de calcio (CaCl2) Cuajo Cloruro de sodio

Criterios de calidad

A. Leche

La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la Norma CODEX STAN 283-1978 debe cumplir con ciertos niveles de contaminantes especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995). Entre estos contaminante se menciona:

Aflatoxina M1Orientacin toxicolgica: Potencia cancergena estimada en niveles especficos de residuosNivel: 0.5 mg/Kg.

PlomoNivel: 0.02 mg/Kg.

Durante la recepcin de la leche, tambin se debe comprobar la higiene de la misma; para ello se realizan las siguientes pruebas:

Prueba de Alcohol: Sirve para detectar le leche acida. Se realiza con partes iguales de alcohol 68 y leche. Si la leche se corta significa que tiene demasiada acidez.

Prueba de reductasa: Sirve para determinar la calidad higinica de la leche respecto al nmero de microbios que contiene. Se realiza tomando una muestra de leche y agregando azul de metileno y se lleva a bao Mara a 37C y se mide el tiempo que tarde en volverse blanca la solucin. Si pocos microbios, la muestra continuara de color azul despus de aproximadamente dos horas, de lo contrario tiene muchos microbios (Centro Agropecuario de la Sabana , 1987).

Prueba de densidad: La medida de densidad tambin nos permite detectar si se adultero la leche con el agregado de agua y lo mismo si se hizo una modificacin del contenido graso. La prueba se realiza con un lactodensmetro a 15C (Luluaga & Nuez, 2010).

Contenido de grasa: El mtodo ms usado para determinar la grasa en la leche es el mtodo Gerber, usando leche y cido sulfrico en un butirmetro Gerber para leche (Centro Agropecuario de la Sabana , 1987).

B. Cloruro de calcio (CaCl2)

Se utiliza para obtener una cuajada ms firme. La dosis vara entre 5 y 20 g de cloruro de calcio por cada 100L de leche. Su uso es ms necesario en leches pasterizadas (Centro Agropecuario de la Sabana , 1987). Segn el RTCA el nivel mximo aceptable de Cloruro clcico para quesos y productos similares (categora 1.6) es de 2000mg/kg.

Proceso de produccin

El siguiente proceso de produccin est diseado para procesar 10L de leche semidescremada ya pasteurizada (Agricultura, 2011):

1. Dejar enfriar la leche a 38C.2. Agregar a la leche un gramo de cloruro de calcio.3. Disolver de pastilla de cuajo en taza con agua, agregando un poquito de sal, o bien, 3mL de cuajo liquido en 10L de leche.4. Agregar el cuajo, previamente disuelto, a la leche y revolver. Agitar por un minuto con una paleta.5. Dejar reposar por 45 minutos.6. Cortar cuajada con un cuchillo, en cuadritos de 7. Mover la cuajada suavemente con paleta de acero por 5 minutos.8. Calentar la cuajada a 40C por 5 minutos.9. Dejar en reposo otros 5 minutos.10. Desuerar la cuajada en tela brin, en bandeja de plstico o acero inoxidable. Se debe desuerar solo un 50%, sin exprimir.11. Poner la cuajada en el molde en capas sucesivas y agregar sal en cada capa.12. Dejar en el molde a temperatura ambiente por 12 horas para su acidificacin. Dando dos o tres vueltas.13. Envasar y conservar en refrigeracin. Control de calidad del producto final

Porcentaje de humedad sin materia grasa: A partir del porcentaje de humedad es posible clasificar un queso. Para el caso del queso de capitas el HSMG % debe oscilar entre 54-69% que corresponde a un queso firme/semiduro, segn la Norma General del Codex para Quesos (CODEX STAN 283-1978).

Determinacin del contenido de materia grasa: Se determina gravimtricamente por digestin del queso con cido clorhdrico y subsiguiente extraccin de la grasa de una solucin cido-alcohlica con la ayuda de ter etlico y ter de petrleo, evaporacin de los disolventes y posterior pesada de los residuos (Panreac Quimica S.A, s.f). Segn la Norma que Queso Fresco no madurado, el queso en capas debe contener un %masa de grasa lctea en base hmeda no menor a 1.4%.

Determinacin del contenido de lactosa: Preparacin de un filtrado claro por dispersin de la muestra en agua y defecacin por zinc ferrocianuro. A una parte del filtrado se le aade una solucin que contiene un complejo cprico. Se determina gravimtricamente el precipitado de Oxido de Cobre I, formado por la accin reductora de la lactosa y los resultados se convierten, con la ayuda de tablas, en lactosa anhidra o hidratada (Panreac Quimica S.A, s.f).

Los valores obtenidos, y otros datos de inters establecidos segn la Norma General del Codex para Quesos (CODEX STAN 283-1978) en su seccin de etiquetado, debern ser establecidos en la etiqueta y tabla nutricional del producto; similar a la que se muestra continuacin:

Figura 1. Tabla nutricional, Queso Capita. (Merino & Landaverde, 2011)BIBLIOGRAFIA

Agricultura, O. d. (2011). Procesos para la elaboracin de productos lcteos. Recuperado el 08 de Junio de 2015, de http://coin.fao.org/coin-static/cms/media/11/13305375675880/manual_lacteos_3_atinar_ii.pdfCentro Agropecuario de la Sabana . (1987). Recuperado el 08 de Junio de 2015, de http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b8_reca.pdfFAO (2015). Produccin y productos lcteos. Recuperado el 08 de Junio de 2015, de http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/codex-alimentarius/es/#.VXaGY9J_OkpLuluaga, S., & Nuez, M. (2010). Guia de elaboracin de quesos artesanales. Recuperado el 08 de Junio de 2015, de http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/procal/proyectospiloto/2009/2009_Lacteos_Tucuman_01_guiaQuesos.pdfMerino, L., & Landaverde, M. (Octubre de 2011). Evaluacin de tablas nutricionales de quesos y cremas tipicas salvadoreas. Recuperado el 08 de Junio de 2015, de http://webquery.ujmd.edu.sv/siab/bvirtual/BIBLIOTECA%20VIRTUAL/TESIS/04/IAL/ADTESME0001464.pdfPanreac Quimica S.A. (s.f). Leche y productos lcteos. Recuperado el 08 de Junio de 2015, de http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/leche.pdfQuesos Petacones. (s.f). Productos:Queso Capita. Recuperado el 08 de Junio de 2015, de http://petacones.com.sv/productos/mostrar/2.html