Pasteles hecho facil 1
128
Decoración de Pasteles ¡Hecho Fácil! Volumen I Una Guía básica para estudiantes principiantes e intermedios de Horneado y Decorado de Pasteles Increíbles Por Samantha Mitchell & Michael Prudhomme
-
Upload
eliza-fajardo -
Category
Food
-
view
265 -
download
1
Transcript of Pasteles hecho facil 1
Decoración de
Pasteles
¡Hecho Fácil!
Volumen I Una Guía básica para estudiantes
principiantes e intermedios de
Horneado y Decorado de
Pasteles Increíbles
Por Samantha Mitchell & Michael Prudhomme
Aviso de Derechos de Autor y Reproducción Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida ni pue-de ser transmitida en cualquier forma ni por cualquier medio, mecánico ni electrónico, inclusive fotocopiar y registrar, ó por almacenamiento de información y sistema de recuperación, sin permiso en la escritura del editor. Las peticiones para el permiso ó información adicional deben ser
enviadas por correo electrónico a [email protected].
Derechos de Autor y Reproducción © 2012 CakesMadeEasy.com Todos los derechos reservados.
Avisos Legales Si bien todos los intentos se han hecho para verificar la información proporcionada en esta publicación, ni el autor ni el editor asume responsabilidad alguna por errores, omisiones o interpretación contraria de la materia en el mismo. El editor quiere hacer acentuar que la información contenida en este documento puede ser sujeto a variaciones en el estado y / ó de las leyes ó reglamentos locales. A todos los usuarios se les aconseja contratar a un abogado compe-tente para determinar en qué estado y / ó leyes locales ó regula-ciones pueden aplicar a la operación especial del usuario. El comprador ó el lector de esta publica-ción, asume la responsabilidad por el uso de estos materiales y la información. La adhesión a todas las leyes y reglamentos aplicables, tanto federales como estatales y locales, conce-sión de licencias profesionales de Administración, las prácticas de operación y todos los demás aspectos de la operación en los Estados Unidos ó en cualquier otra jurisdicción es la única responsabilidad del comprador ó del lector. El editor y el autor no asumen responsabi-lidad alguna en el nombre de un comprador ó el lector de estos materiales. Cualquier desai-re percibido de personas específicas ó de una organización no es intencional.
Índice Volumen I
Al Mundo Magnifico del Pastel ....................... 12
CAPÍTULO 1 ......................................................... 15
HERRAMIENTAS DEL OFICIO .................................... 15
¡Ahora te presento…a tu horno! ............................... 15
Equipo y Provisiones ................................................ 18
Batidoras ....................................................................... 18
El Molde de Hornear ................................................... 22
Molde Redondo ........................................................... 22
Molde Cuadrado .......................................................... 22
Molde para Rollos de Mermelada ............................. 23
Molde de Barra de Pan............................................... 23
olde de Tubo ................................................................ 24
Molde de Bundt ........................................................... 24
Molde Provisto con aro exterior desmontable ......... 25
Molde de Pastel de Especialidad .............................. 25
Esenciales Extras ........................................................ 26
Equipo General .......................................................... 27
Tazones de Mezclar ................................................... 27
Tamiz y Cedazo .......................................................... 28
Tazas de Medir ............................................................ 28
Tazas para Medir Liquido 29
Tasas para Medir Ingredientes Secos 29
Cucharas de Medir 30
La Escala ...................................................................... 31
Cucharas para Mezclar .............................................. 31
Batidor de Mano .......................................................... 31
Espátulas ...................................................................... 31
Nivelador de Pastel ..................................................... 32
Rejas de Alambre para Pasteles ............................... 32
Tablas y Platos para Pasteles ................................... 33
Gira Disco ..................................................................... 33
Delantal ......................................................................... 34
El Pronóstico de Hornear .......................................... 35
Adaptaciones para Hornear en Elevación Alta ............ 36
Medidas 101 ............................................................... 37
Ingredientes Secos ...................................................... 37
Copos y Migajas .......................................................... 38
Ingredientes Sólidos .................................................... 38
Ingredientes Líquidos .................................................. 39
Jarabes y Similares 39
Medidas en Miniatura .................................................. 39
Ingredientes 1-2-3-4 ................................................... 42
Manteca Vegetal ......................................................... 42
Azúcar ........................................................................... 42
Harina ............................................................................ 43
Huevos .......................................................................... 44
¡Hornea Ese Pastel! .......................................... 45
Eligiendo el Molde ..................................................... 45
Preparación del Molde ............................................... 46
Engrasado .................................................................... 46
Enharinando ................................................................. 47
Tablas de referencia para el Pastelero que prepara 48
Pasteles de Fiesta ...................................................... 48
Grasa de Panadero Profesional ................................ 53
Asistentes en el Horneado ........................................ 54
Para instrucciones paso a paso y una demostración rápida, pinche aqui para el video de Demostración de "Herramientas Mágicas" 55
Como Mezclar con Resultados ................................. 56
¡Quiebra el Cascaron! ................................................. 56
Métodos de Mezclar ................................................... 58
¿Está Listo? ............................................................... 59
El Enfríe ...................................................................... 60
El Desmolde ............................................................... 60
Pasteles en Caja......................................................... 62
Pasteles Caseros ....................................................... 63
Angel Food Cake/ Pastel de Esponja ....................... 64
Pastel de Mantequilla de Manzana ........................... 65
Pan de Plátano ............................................................ 66
Pastel Básico de Pureé de Manzana ....................... 67
Pastel de Zanahoria y Nuez de Nogal ...................... 67
Pastel de Hoja de Chocolate ..................................... 69
Pastel Blanco Clásico ................................................. 70
Pastel de Café Crujiente ............................................. 71
Pound Cake de Queso Crema .......................... 72
Delicioso Pastel de Piña ............................................. 72
Pastel Amarillo Fácil .................................................... 73
Pastel Saludable de Miel y Avena ............................. 74
Pastel de Calabaza Casero ....................................... 76
Pan de Limón ............................................................... 76
Pastel de Terciopelo Rojo .......................................... 78
Pastel de Chocolate estilo Sophie ............................. 79
Pay de Queso de Fresa ............................................. 80
Nivelación ................................................................... 82
Recortando ................................................................. 83
"Torteando” ................................................................ 83
Pasteles de Capas ..................................................... 84
Para instrucciones paso a paso, pinche aqui para el video de Demostración of “Rellenando tu Pastel” – DVD Vol. I ...................... 85
Pasteles Enrollados ................................................... 85
Tipos de Relleno ........................................................ 86
Relleno de Crema de Plátano ................................... 86
Relleno de Limón......................................................... 88
Relleno de Crema Pastelera ...................................... 89
Relleno de Crema de Fresa....................................... 90
Crema Batida Estabilizada ......................................... 90
Glaseando .................................................................. 91
Glaseado de Almendra .............................................. 92
Glaseado de Suero de leche ..................................... 92
Glaseado de Azúcar Glas .......................................... 93
Glaseado de Miel......................................................... 93
Glaseado de Limón ..................................................... 94
Glaseado de Crema Agria ......................................... 94
Capa para Migajas ...................................................... 95
Para instrucciones paso a paso, pinche aqui para el video de Demostración de “Capa para Migajas" 95
Betún vs. Alcorza ....................................................... 96
Control de Alcorza ..................................................... 97
Método de Espátula ................................................... 97
Para instrucciones paso a paso, pinche aqui para el video de Demostración de “Glaseando el Pastel" .................................. 97
Método de Toalla de Papel ........................................ 97
Para instrucciones paso a paso, pinche aqui para el video de Demostración de “Alcorza Perfectamente Lisa” ...................... 98
Recetas de Betún ....................................................... 98
Betún de 7-Minutos ..................................................... 98
Betún de Chocolate..................................................... 99
Betún de Coco hecho con Queso Crema ............. 100
Betún de Menta ......................................................... 100
Betún de Fresa y Crema de Mantequilla ............... 100
Y luego hay la alcorza ... ......................................... 101
Alcorza de Crema de Mantequilla ........................... 101
Alcorza de Chocolate de Crema de Mantequilla .. 103
Ganache de Chocolate ............................................ 104
Alcorza de Crema de Queso ................................... 105
Alcorza Real ............................................................... 106
Para instrucciones paso a paso, pinche aqui para el video de Demostración de “Mezclando Alcorza Real” 106
Para instrucciones paso a paso, pinche aqui para el video de Demostración de “Herramientas de Alcorza Real” 106
¡Decoración de Pasteles Hecho Fácil! ......... 107
Pizcas .......................................................................... 107
Nueces y Trozos........................................................ 108
Rocío de Color ........................................................... 108
Fruta Fresca ............................................................... 108
Flores Frescas ........................................................... 108
Flores Comestibles .................................................... 109
Técnicas Fáciles para Decorar ............................... 110
Provisiones para Decorar ....................................... 110
Para instrucciones paso a paso, pinche aqui para el video de Demostración de “Mangas” .................................................................... 111
¡Duyas! ...................................................................... 112
Duyas de Estrella ....................................................... 112
Duyas de Caída de Flor ............................................ 113
Duyas Redondas ...................................................... 113
Duyas de Hoja ........................................................... 113
Duyas de Rosa o Pétalo........................................... 113
Duyas de Tejido de Canasta ................................... 114
Manga de Pastelería y Tubos.................................. 114
Provisiones de Decoración ..................................... 115
Colorante de Pasta 115
Colorante de Gel 116
Colorante de Polvo 116
El Pronóstico de Color ............................................ 116
Tiempo ........................................................................ 118
Luz ............................................................................... 118
Mezclando Colores de Alcorza ............................... 118
Colores Oscuros ........................................................ 119
Bordes Bonitos ........................................................ 119
Roseta ......................................................................... 121
Demostración “Roseta” 121
Cuenta ........................................................................ 122
Cuerda ........................................................................ 122
Concha ....................................................................... 122
Concha Reversa ....................................................... 123
Demostración de “Concha Reversa” 123
Concha Triple ............................................................. 123
Demostración de “Concha Triple” 123
Zigzag.......................................................................... 124
Demostración de “Zigzag” 124
Hojas ........................................................................... 124
Variaciones 124
Caída de Flor .............................................................. 125
Demostración of “Caídas de Flores” ............... 125
Escritura en Pasteles ................................................ 126
Demostración of “Escritura de Pastel” ............ 126
Felicidades! .................................................. 127
Dos Docenas-Consejos del Pastelero ........ 128
¡Bienvenidos!
Al Mundo Magnifico del Pastel
¡Estas a punto de leer la guía del Primer Li-
bro de Decoraciones de Pasteles del Mun-
do en Video! ¡Por primera vez, vas a poder
leer y ver como se hace! Esta colección de
dos volúmenes recalca de los libros de cocina
lo básico del hornear y lo traslada del Internet
a su propia cocina, donde debe estar! ¡Disfruta el espectáculo!
Por generaciones, aprender como hornear era una costumbre tradicio-
nal, pero con la llegada de la tecnología moderna y la conveniencia del
almacén, muchos de nosotros nunca hemos tenido la necesidad u opor-
tunidad de descubrir la alegría maraillosa de hornear en casa.
¡Aquí está tu oportunidad! Quizás eres un adolescente entusiasta ó un
estudiante universitario fuera de casa por primera vez y te gustaría sa-
ber cómo hornear y decorar tus propios pasteles como un hobby ó para
ahorrar dinero. ¡Fabuloso! ¡Este libro es para ti!
Quizás estés en sus treinta, cuarenta o cincuenta y te sientas rara por-
que no tienes mucha experiencia en la cocina. Quizás has tratado
aprender por ti mismo(a) porque en este punto en su vida crees que de-
bes de saberlo todo. ¡Perfecto! ¡Este libro es para ti!
Quizás estás en tus años sesenta y ya sabes muchos de los conceptos
básicos pero estás tratando de aprender algunos consejos nuevos.
Quizá te gustaría crear pasteles de cumpleaños que encantarán a los
nietos ó deleitarían al club de canasta. ¡Maravilloso! ¡Este libro es para
ti!
Hornear y decorar pasteles atrae a muchas diferentes personas por to-
do tipo de razones. Si hojeas este libro como un panadero, ama de ca-
sa, madre, padre, abuela, artista, estudiante ó empresario, estás aquí
para aprender algo nuevo. ¡Y estamos aquí para ayudarte!
Hornear es una forma simpática (¡y sabrosa!) de ciencia hogareña. Ne-
cesitarás un poco de matemática (medidas) y química (mezcla y calen-
tamiento de ingredientes para transformar su estructura) para ver a
través del procedimiento de hornear pasteles. Hornear y decorar paste-
les combina arte y ciencia en un artesanía que te obligara a tomar dife-
rentes roles.
Una vez que tu pastel esta horneado, tendrás
que ponerte el casco de ingeniero de construc-
ción para perfectamente desmoldar, nivelar, re-
cortar y armar tu pastel en una base bien equili-
brada. A continuación, necesitarías la tapa de ar-
tesano y albañil para glasear tu pastel perfecta-
mente liso. Y por último, necesitarías la boina de artista para creativa-
mente diseñar el trabajo artístico que completará tu obra maestra.
Tomando eso en cuenta, hornear y decorar un pastel puede ser des-
alentador. Tal vez te creas ser más experto un una área que otra. Tal
vez para ti, hornear es fácil, pero creando ideas para decorar tu pastel
es difícil. O tal vez la manipulación de la pasta de azúcar en forma de
bordes y orillas simétricas no es problema, pero horneando un pastel
parejo parece imposible.
No importa tu nivel de maestría ni donde se encuentran tus talentos, es-
tos libros proporcionarán soluciones para exitosos resultados cada vez.
El primer libro cubre las técnicas básicas del hornear y te ayudara con-
figurar tu cocina con todo el equipo esencial, y enseñaría la manera co-
rrecta de medir, preparar y mezclar los ingredientes. Aprenderás como
hornear, nivelar, rellenar y glasear un pastel hasta que esté perfecta-
mente liso y luego rematarlo con técnicas clásicas de decoración que
harán el aspecto de tu primer pastel totalmente profesional.
El segundo libro enseña las técnicas más avanza-das con énfasis en el
desarrollo de trabajo artístico y artesanal. Aprenderás a mezclar colo-
res, crear ribetes, fabricar flores, (no tan difícil como parece), cubrir un
pastel con pasta de azúcar, trabajar con pasta de goma y crear novedo-
sos pasteles.
Incluido en ambos libros son varios "links" al internet que proporcionan
paso a paso instrucciones que muestran algunas de las últimas técnicas
de hornear y decorar.
Aun cuando el último pastel que hayas horneado fue cuando estabas
pequeña, ó el último glaseado que utilizaste vino de la tienda en lata, te
sorprenderá lo que puedes lograr con ingredientes de calidad y un poco
de sabiduría.
¡Añade un poco de dedicación y paciencia y estos dos libros te ayu-
darán a llevarte desde principian-te a fabricante de pasteles maestro en
poco tiempo!
¡Disfruta la jornada!
CAPÍTULO 1
HERRAMIENTAS DEL OFICIO En este capítulo, veremos las herramientas esenciales y el equipo ne-
cesario para configurar tu cocina para hornear pasteles caseros. Vamos
a cubrir todo, desde hornos a cucharas de medida para familiarizarte
con lo necesario y accesorios deseables que harán que el medir, mez-
clar, hornear y decorar tus pasteles sea fácil y agradable.
¡Ahora te presento…a tu horno!
Cuando examinamos los tiempos pasados ve-
mos que los antiguos egipcios, horneaban sus
panes y pasteles en hornos de barro que se
calentaban con madera ó carbón. Los romanos utilizaron hornos de
azulejo ó chimeneas de ladrillo levantado sobre un fuego abierto. Los
hornos gradualmente hicieron su entrada a las casas en los años
1500s, pero entonces sólo para las personas adineradas.
¡No fue hasta el final del siglo 1800 que los hornos en las casas llegaron
a ser comunes, y aun así, ellos fueron calentados principalmente con
madera ó carbón y llegaban a solo una temperatura… CALIENTE!
Es sólo relativamente reciente que hemos ganado control sobre la tem-
peratura de nuestros hornos. Ahora es tan sencillo como empujar un
botón ó girar una perilla. ¿Pero qué tan exacto es tu horno? Si eres su-
ficientemente afortunada para estar trabajando con un horno completa-
mente nuevo y caro ó por mala suerte estas trabajando con el artefacto
que fue incluido con tu apartamento, fuese este gas ó eléctrico, hay al-
gunas cosas que se dan por entendido. Puedes pensar que si pones el
termostato a 350°F, tu horno esta, de hecho, calentado a 350°F. Esto
no es necesariamente el caso.
Sin ser demasiado técnico, debes saber a qué temperatura tu horno
hornea. Como tus antepasados que pasaban el tiempo observando sus
hornos de barro para resolver cuántos palos de madera deberían usar
para hornear su pan, también
debes pasar tiempo observando tu horno. Afortunadamente, el día de
hoy, esta observación sólo te tomará 90 minutos. La manera más fácil y
más fiable para descubrir la precisión de tu horno es con un termómetro
de bajo costo para el horno. Están ampliamente disponibles en los su-
permercados y las tiendas de ferretería y solo cuestan entre $5 y $15.
Para realizar esta prueba pequeña, coloca el termómetro en la rejilla
media en el de centro del horno y déjalo ahí 30 minutos a 350 grados.
Registra la temperatura en el termómetro de horno. Repite este ejercicio
dos veces más y entonces suma las tres temperaturas y, divide el total
por tres y así tendrás la temperatura promedio de tu horno.
Aquí está un ejemplo de cómo podrían ser tus notas:
1a Lectura 327 °F 2a Lectura 333 °F 3a Lectura 330 °F 327 + 333 + 330 = 990 / 3 = 330 °F Para este horno entonces, tendrás que poner la temperatura 20 grados
más alta a 370°F (~187.7 °C) para alcanzar una temperatura verdadera
de 350 grados (176.6 °C). ¡Suficientemente fácil!, ¿no?
Tu experimento pequeño puede demostrar que tu horno hornea calien-
te, ligeramente más caliente, ligeramente más fresco ó frío. Ahora
sabrás si debes aumentar ó disminuir tus ajustes para calentar tu horno
a la temperatura perfecta para hornear.
Si el experimento muestra que tu horno calienta correcto, ¡felicidades!
¡Has conseguido un verdadero ganador! Y si trabajas con un modelo de
horno eléctrico más viejo, debes de recordar que típicamente, hornos
más viejos toman más tiempo para calentar y hornear. Deberás dar su-
ficiente tiempo para que el horno precaliente apropiada-mente antes de
meter el pastel y hornear tus pasteles unos pocos minutos más. En
cualquier caso, mantén tu termómetro de horno cerca para hacer una
verificación de vez en cuando para estar segura.
Equipo y Provisiones
Puede ser un poco abrumador el tratar de se-
leccionar el equipo esencial de los aparatos
inútiles que se presentan bien ordenados en
los departamentos de cocina y tiendas con
sus filas de mezcladores, moldes de hornear,
tazón de mezclar, repisas para pasteles, ce-
dazos, tazas de medir, cucharas de medir,
cuchillos, espátulas, batidores y pinceles.
Para ayudarte a tamizar (perdón por el juego de palabras) los elemen-
tos esenciales de los inciden-tales, hemos proporcionado una lista com-
pleta de equipos y provisiones básicas que abastecerán tu cocina con
todo lo que tu necesites y nada de lo que no.
Batidoras
Para creación de claras de huevo esponjosas y azúcar de pastel suave
necesitara algún tipo de mezclador. Tienes dos opciones básicas, ya
sea un mezclador de mano ó un mezclador de so-porte.
Batidoras de Mano Eléctricas
Una batidora de mano eléctrica es considerablemen-
te menos cara que una batidora de soporte y podrás
con ella taclear todo pastel o decoración que desee
hacer. La Batidora cae en la categoría de un "debe
comprar”. Hay circunstancias especiales cuando sólo
una batidora de mano es apropiada, como mezclar
en la estufa a baño maría. ¡El bono de la batidora de mano es que ejer-
cita tus brazos!
Encontrarás de seguro muchos modelos en el mercado, pero no inten-
tes comprar una de las marcas más baratas por menos de $25, a me-
nos que no te importe comprar una nueva a escasos meses cuando el
motor se desgaste. Aquí está una lista de batidoras de mano fiables con
motores que pueden batir cualquier pasta o mezcla no importando que
tan densa y pesada, o pegajosa, así mismo bate alcorza firmes ó pasta
de azúcar para glaseado.
Black and Decker® Power Pro – por solo unos $15-20, tu puedes
disfrutar de una mezcladora de mano excelente y viene con adita-
mentos de espátula y batidor de globo.
Cuisinart® 7 Speed Hand Mixer #HM-70 – Con un precio alrede-
dor de $50, esta batidora manual viene con pantalla digital y cordón
extra largo y batidores auto- limpiables. Poderosa y callada, provee
control.
Braun Multi Mix 4-en-1® M880 – Por solo $60, tu puedes disfrutar
de una excelente batidora de mano que es poderosa y fácil de utili-
zar. Es más, esta batidora de mano viene con la capacidad de trans-
formarse de una batidora a un pequeño cortador con simplemente in-
tercambiar el tipo de batidor.
Kitchen Aid® KHM5TB – Alrededor de $60, esta batidora de mano
de cinco velocidades es una favorita, funciona tan bien como la bati-
dora de nueve velocidades y ofrece tanto ganchos como mezclado-
res de masa. Incluye la garantía de Kitchen Aid.
Kitchen Aid® 5 Speed Ultra Power® KHM5APWH – Por solo $65,
esta batidora manual te provee de limpieza rápida, con aditamentos
tradicionales que incluyen el gancho para masas y aditamento para
batido. (modelo descontinuado, pero si encuentras una por ahí, es un
gran hallazgo)
Kitchen Aid Ultra Poder Plus KHM7T – Por un precio alrededor de
$70, esta batidora de mano viene en una variedad de colores, es po-
derosa pero callada, controlada y compacta.
Kitchen Aid Profesional® KHM9P – Por solo $105, esta batidora
de mano ofrece visualización digital, limpieza fácil, los batidores de
globo tradicionales junto con el accesorio para batir.
Mezclador de Base
Un mezclador de base es un aparato que te permite
mezclar de un modo fácil y cómodo. Deja las manos
libres para trabajar en otras cosas. No hay bono de
ejercicio con este modelo. Mientras preparas moldes
y lavas platos, el mezclador hará todo el trabajo,
mezclando tu betún en 22 minutos.
Los modelos pueden variar en precio desde $40 a más de $300. La eti-
queta de precio más alta te dará funciones adicionales que te permitirán
batir, plegar, azotar, y amasar, así como un motor duradero normalmen-
te cubierto por una garantía.
Aquí está una lista de marcas y modelos recomendados:
Hamilton Beach 63221 – Por cerca de $165-251, esta ofrece una
base llamativa con mezclador de construcción sólida. Con 400
vatios de potencia y 12 velocidades, esta mezcladora puede ma-
nejar casi cualquier proyecto de horneado de pasteles.
Kitchen Aid Artisan – Esta batidora con base cuesta aproximada-
mente $250 pero vale cada centavo. Disponible en 22 colores únicos,
esta batidora viene con un tazan con jaladera ergonómica, un batidor
plano, gancho de masa, y un batidor de globo, un protector de salpica-
dura boquilla amplia que facilita el vaciado de ingredientes.
Kitchen Aid Profesional 600 – Aunque un poco más cara a $ 370,
este mezclador de soporte está diseñado sin cabeza basculante. En
cambio, el tazón desliza hasta su posición. Completa con un tazón de
capacidad de 6 litros y 575 vatios de potencia, es una hermosa adición
a cualquier cocina.
El Molde de Hornear
Moldes de hornear vienen en todas formas y tamaños, y pueden ser
hechos de aluminio, acero in-oxidable, cristal ó silicón suave. Con todas
estas variaciones, puede ser un poco intimidante tratar de averiguar que
molde es el correcto a comprar.
Para ayudar en el proceso de selección, aquí hay una lista de las for-
mas básicas de moldes que necesitaras en tu nueva aventura en paste-
lería.
Molde Redondo
Necesitarás por lo menos dos moldes redondos de pas-
teles de 8 ó 9 pulgadas (~20 o 22 centímetros) que son
de 1 ½ - 2 pulgadas de alto. (~3 o 5 centímetros) Estos
dos tamaños de moldes redondos se consideran el ta-
maño estándar y se utilizan con mayor frecuencia para hacer pasteles
de capa. Para algunas recetas, se cocinan dos capas separadas y sim-
plemente las apilas para hacer un pastel de doble capa. Otras veces
cortaras cada capa en dos y harías un pastel de cuatro capas. ¡En cual-
quier caso, son esenciales para hornear un pastel!
Molde Cuadrado
El molde cuadrado para pastel es tan esencial como
su primo redondo. Necesitarás dos moldes de 8 o 9
pulgadas de cuadradas (~20-22cm Cuadrados, 1 ½ -
2 pulgadas (3.81-5cm) de alto. Este molde cuadrado
es tan versátil como el molde redondo para hacer desde pasteles senci-
llos hasta pasteles impresionante de capa cuádruple, sin mencionar los
cuadros de dátil y pastel de chocolate y nueces.
Molde Rectangular
El molde rectangular (también conocido como el mol-
de de pastel de hoja) es indispensable para preparar
un postre rápido y fácil ó para hacer suficiente pastel
para alimentar a un pequeño ejército de niños en una
fiesta de cumpleaños. El tamaño estándar para un molde rectangular es
9 x 13 x 2 pulgadas (~22x33x5cm).
Molde para Rollos de Mermelada
Este molde es esencial si piensas hacer pasteles
de rollo rellenos de mermelada extravagantes co-
mo los rol-los suizos ó Bûche de Noël (Biscocho en
Rollo de Navidad). Estos moldes vienen en tama-
ños diferentes, pero el más popular es 10x15x1 pulgadas
(~25x38x2.54).
Molde de Barra de Pan
El molde de pan se usa para hacer panes! Significa
que estarás usando para hacer bizcochos sencillos,
panes de limón y panes rápidos, como el pan de
plátano ó pan de calabaza. Estos también vienen en
dos tamaños diferentes con 8 ½ x 4 ½ x 2 ½ pulga-
das (~21x11x6 cm) y 9 x 5 x 3 pulgadas (~22x12x7 cm) siendo los dos
tamaños más populares. Cualquier tamaño que escojas, deberás com-
prar dos porque algunas recetas rinden lo suficiente para llenar dos
moldes.
Molde de Estaño para Muffins Americanos¡
Los moldes de muffins no son solo para muffins! El
molde estándar del muffin mide 3 pulgadas a través
de cada taza. Debes tener dos charolas de estaño
para muffin a la mano porque algunas recetas pro-
ducen bastante masa para llenar 24 tazas.
olde de Tubo
El molde del tubo, ó molde de pastel de ángel, tiene
un cilindro hueco largo en el centro y un fondo (fre-
cuentemente movible). Este molde es utilizado princi-
palmente para hacer Ángel Food Cake, el chiffon,
pasteles de esponja y pasteles sencillos.
Molde de Bundt
H. David Dalquist, un genio de decoración de paste-
les, inventó el molde Bundt en 1950. Tiene un hermo-
so patrón decorativo ya trabajado en la forma por lo
que el pastel requiere decoración mínima después de
hornear. ¡Típicamente se hornean bizcochos pesados como pasteles de
fruta y pasteles sencillos, este molde hará a cualquier principiante que
parezca un profesional! Un molde de 12 tazas será suficiente para sus
necesidades de hornear, pero quizá deseas dos ó tres patrones diferen-
tes para un cambio en el estilo.
Molde Provisto con aro exterior desmontable
Las moldes con aro exterior des-montable son general-
mente redondos y profundos con bandas y fondos mo-
vibles. Son diseñados para hacer pasteles de queso y
otros postres que no pueden ser girados al revés para
desmolde. Para desmoldar su pastel ó pos
tre, simplemente se alza el pestillo de resorte, manteniendo el fondo in-
tacto. (Disponibles también en formas y tamaños varios como cuadrado,
rectangular, de corazón o mini/ individual.)
Molde de Pastel de Especialidad
¡Ahora nos ponemos extravagantes! Moldes para paste-
les especiales, como el corazón ó flor tienen patrones y
formas ya trabajadas en el molde. ¡Estos son especial-
mente populares entre los niños y son una manera fácil de hacer un
pastel con bastante color y alegría seguro de divertir e impresionar!
Moldes de especialidad vienen en cientos de formas: números, letras,
animales, vehículos, flores y personajes de televisión y dibujos anima-
dos. Si quieres ahorrar dinero y espacio, puedes rentar las formas de la
tienda de provisiones de pastelería más cercana.
Esenciales Extras
Para completar tu paquete como principiante podrías considerar la
compra de un molde de vidrio (Pyrex) para pie de 9 pul-gadas y un par
de charolas para galleta de 12 x 14 pulgadas (~30x35cm) ó 14 x 16 pul-
gadas (~35x40cm). ¡Una vez que te conviertas a maestro de pastelería,
es posible que quieras extender tus alas y probar tu mano repostera con
pies y galletas!
Entonces, ¿qué se compra un panadero?
Cuando estés de compras para tu nueva colección de moldes, pronto te
darás cuenta que hay muchas opciones disponibles cuando se trata de
materiales. Verás aluminio, acero inoxidable, recubierto y no recubierto,
aislado, no aislado, oscuro y brillante, de vidrio o silicón, para nombrar
unos pocos.
El material de que está hecho un molde y como
puede afectar apreciablemente el tiempo para hor-
near y la temperatura requerida. Todo se lleva al
hecho de que materias primas diferentes conducen
el calor de forma distinta. El vidrio y moldes oscu-
ros requieren de más calor que moldes de colores claros, por lo que y
deberás bajar la temperatura al hornear unos 25¼ °F (~4°C).
Aquí hay algunos consejos de compras para reducir las opciones:
SI compra moldes brillantes de aluminio de buena calidad.
SI compra moldes circulares de vidrio (Pyrex)
SI compra moldes de acero inoxidable de buena calidad (aunque
tendrás que pagar mucho más por estos).
OK el comprar moldes de color oscuro ó de vidrio (siempre y cuando te
acuerdes bajar la tempera-tura del horno).
OK comprar sartenes cubiertos con Teflón ó "anti-adherente" (sigue
siendo necesario engrasar y enharinar el molde para la mayoría de las
recetas para garantizar que tu pastel desmolde correcta-mente).
OK para comprar moldes de silicón (parecido a la goma). Nuevo a la
escena de hornear son fabulosos para hornear pasteles de manera uni-
forme. ¡Ellos pueden doblarse y tú puedes gritar, pero se asegura que
tu pastel sale!
EVITA comprar aluminio débil y otros moldes de metal. Los moldes
débiles a menudo se pandean y hornean desigual. Lo que ahorres en
dinero pagarás en frustración.
Equipo General
Tazones de Mezclar
A menos que el espacio sea un lujo, nunca puedes tener demasiados tazones. Necesitarás una pequeña colección de tazones de diferentes tamaños para mezclar tus ma-sas de pastel, rellenos y cremas. Si trabajas con un mez-clador de base, vas a utilizar los tazones de acompaña-miento, pero todavía necesitarás otros tazones.
Tienes la opción de utilizar tazones de acero inoxidable, vidrio ó cerámi-
ca. Típicamente, los tazones de acero se utilizan para mezclar la masa,
rellenos y azúcar de glaseado, mientras que los tazones de cristal se
utilizan en la preparación de ingredientes medidos ó la mezcla de colo-
res de azúcar de glaseado. Cuencos de cerámica se reservan general-
mente para hacer la masa de pan. Pero no importa el tipo de tazón,
mientras que sean del tamaño correcto - con capacidad suficiente para
varias tazas de pasta ó bastante pequeños para no ’perder’ un huevo
batido, inclusive de su material, funcionaran muy bien.
Si empiezas desde el principio y necesitas comprar tazones, deberías
de comprar un conjunto de tazones graduados de acero inoxidable y un
con-junto de tazones más pequeños de vidrio. Eso es todo.
Tamiz y Cedazo
Un tamiz o cernidor (que se muestra a la izquierda) es
una lata grande con un fondo de malla y un mecanismo
manual adecuado para separar bien los ingredientes se-
cos, como la harina y el azúcar de pastelería (y, sí, ¡el
cernir hace la diferencia!).
Un cedazo o colador es un utensilio de malla de alambre utilizado para
cernir, filtrar ó hacer puree de los ingredientes.
El tamiz, siendo el más versátil de los dos, cae en un
"debe tener”. El cedazo es opcional.
Tazas de Medir
Tal vez abuela era un genio para estimar y medir a ojo, pero el panade-
ro de hoy no debería ser tan rápido para descartar la necesidad y con-
fiabilidad de una taza de medir precisa, una que se ha calibrado para
medir con exactitud una taza ó 250 ml u 8 onzas de ingrediente. La
razón número uno que los pasteles y glaseados salen mal es la medi-
ción inexacta. No sólo necesitas los diferentes tamaños de tazas de
medir, también necesitas dos tipos diferentes, tazas de medir ingredien-
tes líquidos y otro set para secos.
Tazas para Medir Liquido
Tazas de medir líquidos son para medir exactamente eso - líquidos,
como agua, leche, crema, aceite, los huevos batidos, la
melaza ó la miel, por mencionar algunos ejemplos. Los
hay disponibles en acero inoxidable, cerámica, plástico y
vidrio, (Pyrex) es sin duda la mejor opción. El vidrio claro,
hace que sea fácil de leer y medir con precisión los líquidos y, si es ne-
cesario el calentamiento, un vaso ó taza de medir Pyrex se puede usar
en microondas. Puedes hacer tu vida más fácil con la compra de un
conjunto de anidación de tamaños graduados desde una a cinco tazas,
pero sólo se necesita el tamaño de una taza graduada estándar.
Tasas para Medir Ingredientes Secos
Tazas de medir para ingredientes secos y sólidos se utilizan para medir tales ingredientes como la harina, el azúcar, los granos, las nueces y el chocolate, así como las grasas sóli-das como la mantequilla, la manteca ó la mante-ca vegetal. Ellos vienen en acero inoxidable, plástico y vidrio. ¡Esta vez, la elección es toda tuya!
Tamaños estándar de conjuntos de tazas graduadas incluyen ¼, ⅓, ½, ¾, y 1 taza.
Cucharas de Medir
Cucharas de medida son necesarias para medir peque-
ñas cantidades de ingredientes líquidos ó secos, como
sal, polvo de hornear, bicarbonato de sodio, leche, acei-
te, manteca, la mantequilla, la lista es interminable!
Cucharas de medición se venden de acero in-oxidable ó plástico, cual-
quiera funcionara muy bien. Vienen como un conjunto de cucharas ani-
dadas y contienen una cuchara, ½ cuchara, ¼ cuchara, cucharadita, ½
cucharadita, ¼ cucharadita y a veces una ⅛ de cucharadita.
La Escala
La escala es el rey de la medición. No importa que poco ó
que tanto necesitas de tus ingredientes secos ó sólidos, la
escala medirá exactamente lo que necesitas y no un copo
de coco ó chip de chocolate de más.
Cucharas para Mezclar
Una cuchara de mezclar puede ser cualquier cuchara
que tiene una cara lo suficientemente grande y profunda
para cómodamente revolver ó doblar los ingredientes. Un
conjunto de cucharas de madera en diversos tamaños de
cara y con longitudes de mango variado serán más úti-
les. En muchos casos, estarás usando una cucharita de
mesa (para mezclar los colores de glaseado) ó su cucha-
ra favorita (para revolver el chocolate derretido).
Batidor de Mano
El batidor de mano forma globo es una serie de alam-
bres (o fibras de nilón) entrelazados a un mango y es el
instrumento de elección para mezclar huevos e integrar
merengues y otras mezclas esponjosas en batidos y sal-
sas.
Espátulas
Espátulas vienen en muchas formas y tamaños diferentes-
cada uno diseñado para realizar tareas específicas. Los
dos tipos de espátulas más útiles para los fines de hornear pasteles y
decoración son espátulas de caucho y metal.
Para mezclar la masa de pastel, relleno y glaseado, necesitarás una
buena espátula de caucho ó silicón para limpiar el interior de tu recipien-
te y sacar hasta el último pedacito de masa en el
molde.
También necesitarás un conjunto de espátulas metálicas rectas, desva-
necidas y anguladas. Estos le tendrán esparciendo y suavizando el gla-
seado como un profesional.
Nivelador de Pastel
El nivelador de pastel sería el equivalente al nivel de car-
pintero y es indispensable cuando se trata de cortar capas
perfectas o crear un pastel perfectamente plano. Podrás
sobrellevarlo bastante bien con un cuchillo de hoja larga para pasteles
más pequeñas, pero para las grandes, el nivelador de pastel es mejor
para lograr las capas simétricas.
Rejas de Alambre para Pasteles
Bastidores de alambre se utilizan para sostener pasteles
calientes, mientras se enfrían. Tienen pie-citos permitiendo
que el pastel sobre el bastidor permanezca elevado para
así permitir que el aire pueda circular libremente por enci-
ma, alrededor y debajo del pastel y así se enfríe pronto. Papel de Horno
Necesitarás un rollo de papel encerado para varias tareas de horneo.
El papel de horno es utilizado para la captura y transferencia de ingre-
dientes tamizados secos, separar capas de pastel, forrar moldes, y cu-
brir tu superficie de trabajo.
Tablas y Platos para Pasteles
También necesitarás algún tipo de la base para tu pastel. Las bases
para pastel comerciales son generalmente hechas de plástico ó cartón y
se pueden comprar en la mayoría de tiendas de provisiones de pastel y
tiendas de artesanía. Bases simples son utilizadas para apoyar el pas-
tel, mientras está decorándolo y hace más fácil el traslado del pastel a
diferentes superficies y platos de servir.
Platos de uso diario funcionan suficientemente bien
como para servir un pastel redondo de tamaño están-
dar, mas sin embargo, necesitarás una base grande y
lujosa para servir y mostrar pasteles cuadrados ó más
grandes.
El mejor secreto guardado de un repostero profesional es el del uso de
un platón elevado de estilo elegante ya sea de cristal o cerámica. Una
base hermosa puede hacer que cualquier pastel no importa que tan
sencillo se vea espectacular.
Gira Disco
Un gira disco no acaba de calificar como un articu-
lo necesario para la decoración de pasteles, pero seguro que hace el
trabajo mucho más fácil de manejar.
Una vez que el pastel (apoyado por un base de pasteles) se encuentra
firmemente en su lugar sobre el giradiscos, puedes fácilmente girar e
inclinar para alisar el glaseado de azúcar y aplicar a embudo manual
detalles expertos con facilidad.
Guantes de Horno
Esta recomendación se hace para todos los que tienen la costumbre de
agarrar cualquiera trapo de cocina que está disponible para sacar los
moldes calientes del horno. El pastelero prudente invierte en un par de
guantes de horno fiables, tales como la nueva variedad de silicón, para
resguardar sus manos de quemaduras cuando el trapo de cocina se
resbala. Ningún panadero desea que su trabajo dedicado se haga pe-
dazos cuando el molde se resbala y es enviado de repente contra el
mostrador. ¡Resguarde su dedo (y un pastel ó dos) escogiendo un par
de guantes de horno bien forrados y de buena calidad!
Delantal
Obviamente, no es esencial, pero al igual que las bases para pastel de
lujo, ¡un delantal hace ver a cualquier principiante como un profesional!
También sirven el propósito legítimo de proteger tu camisa favorita de
ser teñidos con colorante de alimentos u otros alimentos con tinta inde-
leble.
¡Y eso es todo! Esperemos que ya poseas la mayoría de los elementos
de esta lista. Si no puedes comenzar de cero, y sugerimos compre su
equipo en las tiendas de suministro de restaurante o elija por el momen-
to de acuerdo a lo que sea absolutamente necesario hacer una receta
determinada. De esa manera puedes acumular poco a poco toda la co-
lección sin arruinar tu presupuesto!
Capitulo 2
El Arreglo
Ahora que tiene todo su equipo para hornear y en orden, ¡es hora de
ponerlos a buen uso! El primer paso de preparación del pastel es la lec-
tura de su receta para familiarizarse con las instrucciones y elegir el tipo
de equipo y los ingredientes que vas a utilizar. Organiza tú área de tra-
bajo con la batidora, batidores, tazones, cucharas, espátulas, cucharas
y tazas de medir y, a continuación arregla los ingredientes en el orden
que deben ser mezclados. Ahora, el hornear se convierte en un trabajo
de montaje sencillo.
El Pronóstico de Hornear
Si has tenido problema con hundimiento de los paste-
les “Angel Food Cake” ó de esponja en el pasado, te
dará alivio al descubrir que no fue tu culpa. ¡Puede
parecer extraño, pero donde vives puede afectar
grandemente y arriesgar el hornear un pastel con éxi-
to! Si vives en cualquier parte del mundo a una altura
mayor de 3500 pies sobre el nivel del mar, la presión
de aire es más baja, lo que significa que los líquidos
se evaporan a un paso más rápido. Los efectos de esta rápida evapora-
ción jugaran estragos con los pasteles que dependen de la expansión
del vapor atrapado en la masa para su levantamiento, a menos que to-
mes algunas precauciones.
¡Predecir el “pronostico de hornear” es un poco como la predicción del
tiempo y a veces igual de precisó! Recetas generalmente proveen am-
bos el tiempo de hornear y temperatura, pero depende del horno parti-
cular, el tamaño y tipo de molde(s) que uses, y en donde vives, si nece-
sitarías ajustar tiempo y temperatura para propiamente hornear tu pas-
tel. Si vives a mas altura que las nubes, necesitas hacer algunas adap-
taciones a cada receta para aumentar tus posibilidades de éxito.
Adaptaciones para Hornear en Elevación Alta
Aumenta la temperatura del horno por 25 ¼ °F (~4 °C).
Reduce el tiempo de hornear por unos cuantos minutos para evitar
sobre hornear.
Llena el molde ¹⁄з ó ½ lleno para evitar el desbordamiento de la ma-
sa.
Generosamente grasa y enharina los moldes para evitar que se pe-
gue el pastel.
Reduce el bicarbonato de sodio ó soda a ½.
Esto puede parecer un poquitín complicado, pero tal como llegar a co-
nocer tu horno, muy pronto sabrás todo lo que debes saber acerca de
hornear en elevación alta si vives en la cúspide del mundo ó cerca de
él. Así es que si alguna vez te ha fallado un pastel sin ninguna razón
aparente, ve a: Google Earth http://earth.google.com/ (y busca tu
elevación)
Para más información acerca de cómo hornear en alta-elevación visita:
http://www.csuextstore.com/store/pc/home.asp
Medidas 101
¡Ahora que ya sabes en que parte del mundo estas y has
organizado tu equipo y reunido tus ingredientes, es tiem-
po de medir! Puedes ya sea medir todos los ingredientes
por adelantado, ponien-dolos en tazones separadamente,
(como se ve en la foto), ó puedes ir midiendo según vas avanzando.
Cualquier método funciona; ¡la elección es totalmente tuya! Solo asegú-
rate de medir correctamente usando los utensilios apropiados, tazas de
medidas para lo seco y taza de medir líquidos para lo líquido. Cucharas
de medir se usan para medir cantidades pequeñas de líquidos ó ingre-
dientes secos.
¡Medidas impropias son una manera segura de sabotear tus esfuerzos!
Ingredientes Secos
Para ingredientes finos y de polvo seco tal como
harinas, azúcares, (excepto azúcar de piloncillo)
almidones, y cocoa, tu usaras la técnica llamada
‘cucharea y barre.’ (Esta es la técnica que amába-
mos al ayudar a nuestras madres cuando éramos
chicos )
Simplemente dicho, la harina se cucharea ó tras-palea a la taza de me-
dir hasta que desborde el copete, y luego con la orilla plana del dorso
de un cuchillo para mantequilla, quite el exceso barriendo el copete para
obtener una perfecta taza de harina nivelada. Para asegurar que no
queden bolsas de aire atrapadas bajo la harina, golpear suavemente la
taza sobre el mostrador para desprender el aire antes de "barrer”.
Copos y Migajas
Para medir ingredientes coposos ó de migajas tal como el coco triturado
ó desmenuzado, avena y migajas de pan, cucharea ó paletea hasta lle-
nar y luego la empacas suavemente hasta obtener una taza nivelada.
Nueces y Trozos
Las nueces enteras son raramente usadas en recetas (excepto como
adorno) y generalmente requieren poca preparación antes de ser medi-
das. Tu receta especificara molido grueso, molido fino ó nueces pica-
das. ¡Pon atención! Si tu receta indica 1 taza de nueces finamente tritu-
radas, eso significa que la medida de nueces trituradas de-ben dar una
taza. Si, de otra manera, la receta indica 1-taza de nueces, finamente
trituradas, medirías una taza de nueces y luego las picarías en pedaci-
tos.
Para nueces y otros pedacitos tal como el choco-late ó trozos de cara-
melo de mantequilla y azúcar, paletea hasta llenar la taza de medir y
cepillarlo hasta obtener el nivel.
Ingredientes Sólidos
La mayoría de las grasas solidas, tal como la mantequilla, se venden en
paquetes de 16 oz ó 455 g, los cuales están marcados con líneas re-
presentando diferentes medidas. Escoge la línea que indique la medida
requerida y haz corte recto a través del producto.
También puedes medir algunos sólidos con exactitud (tal como mante-
quilla de cacahuate, manteca, y manteca vegetal) con empacarlas en
una tasa de medir (para secos) y luego nivelarla suave-mente con la ori-
lla plana de un cuchillo. Usa una cuchara ó espátula pequeña de hule y
cucharea a tu tazón de batir.
Ingredientes Líquidos
Para medir ingredientes líquidos, necesitas una taza Pyrex de vidrio cla-
ro. Pon la taza en una superficie plana y nivelada y vierte al nivel reque-
rido. Para leer propiamente las medidas, leer la taza en el nivel deseado
observando con detenimiento la línea inferior del menisco—la línea
gruesa de la superficie del líquido.
Jarabes y Similares
Para la banda de los ingredientes (líquidos gruesos y sólidos delga-dos)
tal como jarabes, miel, melaza, yogurt, crema agria, huevos líquidos y
purees de fruta, usa la taza para medir líquidos, llenándola hasta la
línea deseada cuchareando con una espátula de hule.
Medidas en Miniatura
¡Aunque las medidas cuchareadas pueden ser pe-
queñas, ellas son potentes! Los ingredientes más
cuchareados – polvo de hornear, soda de hornear, sal, crema de tártaro y
especies son agentes muy poderosos y medidas erróneas incluso por la
mínima cantidad pueden hacer variar el sabor ó la coherencia de tu pas-
tel.
¡Ahora que te hemos asustado a ser más cuidadosa… medir con cucha-
ras es actualmente fácil! Para ingredientes líquidos, vierte hasta llenar la
cuchara a nivel. Para ingredientes secos, usa una mini versión del
método ‘cucharea y barre’ descrito arriba.
Medidas Especiales
De vez en cuando atraviesas con una receta que trae instrucciones ex-
trañas como ‘amontonamiento’ y ‘porción.’ Consulta la tabla siguiente si
algunas direcciones te dejan en suspenso de lo que debes hacer.
Tabla 1- Tabla descriptiva de mediciones con definiciones
Measurement Description
Porción Cuchara colmada. Para porción chica, usa una cucharadita;
porción grande, usa una cuchara.
Bien Compacta
Poner ingredientes en una taza de medir, luego presiona el
ingrediente hacia abajo ligeramente, así compactando él in-
grediente.
Amontonamiento Pila la cantidad más posible en la medida de cuchara ó me-
dida de taza.
Nivel ó Parejo Nivela el copete con una espátula ó con la orilla trasera del
cuchillo para emparejar el copete de la taza de medir.
Ligeramente Com-
pacto
Poner ingredientes en la taza de medir, luego con una cucha-
ra ó espátula, ligeramente presiona los ingredientes hacia
abajo.
Pellizco ó Guión Medir 1/6 de cucharadita.
Redondeado Medir dejando el copete más redondo que plano...
Medidas Métricas
Los expertos de
[email protected] frecuen-
temente reciben pedidos para convertir
tazas a gramos ó milímetros, cucharadita
y cuchara a milímetros, y onzas a gramos.
¡Para todos nuestros lectores Mexicanos,
Canadienses, Euro-peos, Indas y Sur Americanos, esta tabla es para
ustedes!
Tabla 2-Tabla Norma de Conversión Métrica- volumen
Tabla Norma de Conversión Métrica
Volumen
1/4 Cucharadita 1.25 ml
1/2 Cucharadita 2.5 ml
3/4 Cucharadita 3.75
1 Cucharadita 5 ml
1 Cuchara 15 ml
1/4 de Taza 62.5 ml
1/2 Taza 125 ml
3/4 de Taza 187.5 ml
1 Taza 250 ml
Peso
1 Onza 28.4 g
8 Onzas 227.5 g
16 Onzas 455 g
Ingredientes 1-2-3-4
El pastel 1-2-3-4 apareció en el siglo 18 en ese tiempo en que mucha
gente era analfabeta. Para simplificar el proceso de hornear para las
masas, las recetas fueron organizadas en cuatro ingredientes principa-
les. – una taza de mantequilla, dos tazas de azúcar, tres tazas de hari-
na, y cuatro huevos.
Estos cuatro ingredientes básicos – mantequilla (manteca), azúcar,
harina, y huevos—continua a dominar la escena pero llega en tantas va-
riedades distintas que se debe poner atención especial para asegurar
un buen desenlace.
Manteca Vegetal
Técnicamente, el acortamiento (ó manteca) es la forma solida de grasa
comestible tal como la mantequilla, margarina, manteca ó manteca ve-
getal. La manteca puede diferenciar en sabor al punto de derretimiento.
Su punto de derretimiento determinara como va a funcionar cuando se
calienta ó hornea. Siempre usa la manteca exacta especificada en tu
receta. Si tu receta simplemente lista manteca, una manteca vegetal (tal
como Crisco) con eso basta. Siempre suaviza cualquier tipo de manteca
a la temperatura ambiental por 30 minutos antes de usar.
Azúcar
Hay docenas de tipos de azúcar desde granulada regular a azúcar liqui-
da invertida. Pero para el fin de hornear con las recetas de estos libros,
y la mayoría de otras recetas también, usaras una de tres tipos de azú-
car: Granulada, Morena ó Pastel-era.
Azúcar Morena – Se refiere a veces como Amarilla Dorada y es azú-
car blanca no completa-mente refinada ya que retiene aun algo de
melaza. Agregar melaza a la harina blanca total-mente refinada re-
sulta ser la misma cosa. Tiene un sabor característico (por causa de
la melaza) y da un gran sabor a los pasteles de especies ó de frutas
pero no funciona como substituto a la azúcar blanca en los pasteles
ligeros.
Azúcar Pastelera – Es también conocida como azúcar glas, de capa
dulce para pastel ó azúcar en polvo y es azúcar blanca finamente
molida que contiene un poco de almidón y otros ingredientes anti-
apelmazantes. Es perfecta-mente apropiado para mezclas suaves de
capa de azúcar ó glaseado.
Harina
Generalmente, una receta para pastel especificara el tipo de harina que
debes usar, pero no siempre es fácil decidir que marca usar. ¡Hay va-
rias marcas de harina en el mercado, pero no todas son creadas igua-
les! La harina puede ser hecha de diferentes granos, nueces é inclusive
ciertas raíces vegetales.
La diferencia principal entre las harinas de hornear es la cantidad de
gluten que contienen. Harina para pan contiene relativamente alta can-
tidad de gluten, el cual resulta en panes más ‘elásticos’ y correosos.
Harina para pastelería es mejor para hacer pasteles, biscochos, y base
empanada para pastel. Harina para pastel contiene la mínima cantidad
de gluten y produce pasteles ligeros y tiernos. Con el fin de precisar las
recetas que se encuentran en este libro, necesitas familiarizarte con so-
lo tres harinas: multiuso, Pastel y Levadura-Propia.
Harina multiuso – Es una mezcla a partes iguales de harina para
pastel y para pan. La harina de multiuso viene ya sea blanqueada ó
no-blanqueada, las cuales trabajan bien en las mezclas para pastel.
Esto también es conocido como harina sencilla y sería el tipo para
usar cuando la receta simplemente indica ‘harina.’
Harina para Pastel – Tiene la mínima cantidad de todas las harinas
de trigo y contiene, trigo suave de alto almidón, haciéndolo la mejor
elección para pasteles ligeros, esponjosos tal como la comida de
ángel y pasteles de esponja.
Harina de Levadura-Propia – Es una harina multiuso a la cual el
agente de levadura ha sido agregado en la forma de polvo para hor-
near y sal. Levadura-propia es harina general-mente disponible en
las tiendas en la sección de hornear, pero si no, puedes hacer tu
propia mezcla en tu propia casa.
Para substituir a una taza de harina de pastel, mezcla una taza de hari-
na multiuso + 1 ½ cucharadita de polvo de hornear + ½ cucharadita de
sal.
Huevos
Solo que se especifique de otra manera por tu receta,
los huevos siempre deben de ser usados a temperatu-
ra ambiental. Simplemente ponlos fuera por 20 minu-
tos antes de usar.
Los huevos vienen en cuatro tamaños: pequeños, medianos, grandes y
extra grandes. Siempre usa huevos de tamaño grande solo que se es-
pecifique lo contrario. No hay diferencia entre huevos blancos ó cafés.
¡Ambos funcionaran siempre y cuan-do tengas el tamaño correcto!
Capitulo 3
¡Hornea Ese Pastel!
En este capítulo siguiente, te guiaremos a través de todo el procedi-
miento de preparación de un pastel perfecto; desde la preparación de
sus moldes a servir tu obra de arte comestible. Empieza por precalentar
el horno a la temperatura indicada en la receta, mientras mides y mez-
clas ingredientes. Para precalentar el horno, fija la temperatura y permi-
te que el horno se caliente por unos 15 minutos antes de hornear. La
mayoría de los hornos tienen una configuración de precalentamiento
que emitirá un pitido cuando el horno ha alcanzado la temperatura de-
seada.
Eligiendo el Molde
Tu receta generalmente te proporcionará la referencia a la forma y ta-
maño de molde necesitado. ¿Pero qué molde utilizas cuando esa infor-
mación no es proporcionada? ¿O cuál molde utilizas si tú no posees el
molde recomendado (moldes)?
¡La siguiente tabla te proporcionará todo lo que siempre quisiste saber
acerca de los moldes, y algo más! Se proporciona cantidades de batido,
promedio de tiempos de hornear y temperaturas, el número de porcio-
nes y las cantidades de azú-car para glaseado necesarias para las dife-
rentes formas y tamaños de los moldes.
Las Tablas siguientes también muestran la información de hornear y
cantidades de rendimiento/ porciones que dan el uso de varios moldes
de 2 pulgadas (5 cm) de alto. Las cifras se basan en una capa de pastel
de 2 ó 4 pulgadas (5 o10 cm) de alto. Los porciones se basan el numero
de porciones que salen al cortar porciones de 2 x 1 ½ pulgadas
(~2.54x3cm) /ó un cuadro de 3 pulgadas cuadradas (~7cm cuadrados)
por pedazo de pastel).
Las tablas también ofrecen conversiones métricas (una petición popular en
www.pasteleshechofacil.com. Para el tamaño de molde y cantida-
des de batido y azúcar para glaseado, así como conversiones de gas
Fahrenheit / Celsius. ¡Salvas muchas horas de investigación y conjetu-
ras para convertir tus recetas al idioma y medidas para hornear de tu
elección! (Ver Tabla 3 para detalles de medición)
Preparación del Molde
A continuación, saca los molde(s) que sugiere la receta. Si no tienes el
tamaño exacto especificado, ó prefieres un pastel en forma diferente,
consulta la tabla de los moldes para moldes de pasteles alternativos. Si
estás usando moldes de cristal ó de color oscuro en lugar de aluminio
brillante ó sartenes de acero inoxidable, reduce la temperatura del hor-
no por 25 grados.
Antes de vaciar la mezcla en el molde(s), revisa tu receta para ver si se
especifica moldes bien engrasados ó no engrasados. Si por casualidad
la receta no hace tal especificación, se supone que el molde(s) debe ser
engrasado y enharinado. El engrasando y enharinado el molde del pas-
tel es importante, ya que previene que el pastel se pegue. Un poco de
grasa mantendrá el pastel del ardor y lo permitirá soltar fácilmente una
vez horneado y enfriado.
Engrasado
Hay dos métodos comunes y muy fácil para en-grasar una bandeja de
hornear.
Rocía el fondo y los lados del molde con una ligera capa de rocío
antiadherente. ¡Ten cuidado de no rociar demasiado!
o sumerge una toalla de papel ó papel encerado en la manteca,
tal como Crisco y a continuación unta el fondo y lados del molde
hasta que esté ligeramente cubierto.
Enharinando
Enharinar un molde de pastel asegura que el pastel suelte fácilmente.
Para pasteles claros, como blanco, amarillo, el limón ó la fresa, usa la
harina blanca, multiuso y regular. Pero si estas hornean-do pastel de
chocolate ó pastel que es de color oscuro, usa cacao en polvo, que no
afectará la apariencia del fondo del pastel.
Tablas de referencia para el Pastelero que prepara
Pasteles de Fiesta
Tabla 3 de conversión en base a forma y tamaño de molde, cantidad de capacidad de mezcla, tiempo de horneado y
cantidad de glaseado o betún requerido para cubrirlo. Molde de 2 Pulgadas (5 cm) de hondo, salvo contraindicación.
Forma del
Molde
Tamaño
de Mol-
de
Cantidad
de Mezcla
Tempera-
tura
de Hor-
neado
Tiempo Hornea-
do
Cantidad de
Azúcar p
ara glasear
Porciones por
Pu
lg
ad
as
cm Ta
zas
ml-
L
°
F
°
C
G
a
s
Minutos Tazas ml-L 2 Capas de
Pastel
Redondo
6 15 2 480
ml
3
5
0
1
7
7
4 25 – 30 3 720 ml 12
8 20 3 720
ml
3
5
0
1
7
7
4 30 – 35 4 1 L 16
9 23 5
1/2
1.2
5 L
3
5
0
1
7
7
4 30 – 35 4 1/2 1.1 L 20
10 25 6 1.5
L
3
5
0
1
7
7
4 35 – 40 5 1.2 L 24
12 31 7
1/2
1.8
L
3
5
0
1
7
7
4 35 – 40 6 1.5 L 36
14 36 10 2.4
L
3
2
5
1
7
0
3 50 – 55 7 1/2 1.8 L 56
16 41 15 3.6
L
3
2
5
1
7
0
3 55 – 60 9 2.2 L 72
Cuadrado
6 15 2 480
ml
3
5
0
1
7
7
4 35 – 30 3 1/2 840 ml 12
8 20 4 1 L
3
5
0
1
7
7
4 35 – 40 4 1/2 1.1 L 20
9 23 5
1/2
1.25
L
3
5
0
1
7
7
4 35 – 40 5 1.2 L 27
10 25 6 1.5 L
3
5
0
1
7
7
4 35 – 40 6 1.5 L 35
12 31 10 2.4 L
3
5
0
1
7
7
4 40 – 45 7 1/2 1.8 L 48
14 36 13
1/2 3.3 L
3
2
1
73 45 – 50 9 1/2 2.3 L 65
Forma del
Molde
Tamaño
de Mol-
de
Cantidad
de Mezcla
Tempera-
tura
de Hor-
neado
Tiempo Hornea-
do
Cantidad de
Azúcar p
ara glasear
Porciones por
Pu
lg
ad
as
cm Ta
zas
ml-
L
°
F
°
C
G
a
s
Minutos Tazas ml-L 2 Capas de
Pastel
5 0
16 41 15
1/2
3.75
L
3
2
5
1
7
0
3 50 – 55 11 2.7 L 85
18 46 18 4.4 L
3
2
5
1
7
0
3 55 – 60 13 3.2 L 108
Hoja
7 x
11
18 x
28
5
1/2
1.25
L
3
5
0
1
7
7
4 30 – 35 5 1.2 L 25
9 x
13
23 x
33 7 1.7 L
3
5
0
1
7
7
4 35 – 40 6 1.5 L 40
11
x
15
28 x
39 11 2.7 L
3
2
5
1
7
0
3 35 – 40 8 2 L 55
12
x
18
31 x
46 14 3.4 L
3
2
5
1
7
0
3 40 – 45 10 2.4 L 72
14
x
22
36 x
56 16 3.9 L
3
2
5
1
7
0
3 45 – 50 12 2.9 L 100
F
o
r
m
a
d
el
M
o
l
d
e
Tamaño
de Molde
Cantidad
de Mezcla
Temperatu-
ra
de Hornea-
do
Tiempo
Hornea-
do
Cantidad de
Azúcar p
ara glasear
Porciones por
Pulgadas cm Ta-
zas
m
l-
L
°F °C Pulga-
das cm Tazas ml-L
R
ol
lo
d
e
M
11¾ x 7½ x ¾ in 2 1/2 --- 35
0
17
7 4 10 – 12 1 --- 16 Enrollado
30 x 19 x 2 cm --- 600
ml
35
0
17
7 4 10 – 12 --- 240 ml 16 Enrollado
15½ x 10½ x 1 in 6 1/2 --- 35
0
17
7 4 13 – 15 1 1/2 --- 20 Enrollado
er
m
el
a
d
a
40 x 27 x 2.5 cm --- 1.6 L 35
0
17
7 4 13 – 15 --- 360 ml 20 Enrollado
17¼ x 11½ x 1 in 8 1/2 --- 35
0
17
7 4 15 – 17 2 --- 24 Enrollado
44 x 30 x 2.5 cm --- 2.1 L 35
0
17
7 4 15 - 17 --- 480 ml 24 Enrollado
Ba-
rra
8 x 4 x 2½ in 2 1/2 --- 350 177 4 40 – 45 G
l
a
s
e
a
d
o
3/4 --- 10
20 x 12 x 6 cm --- 600 ml 350 177 4 40 – 45 --- 180 ml 10
8½ x 4½ x 2½ in 4 --- 350 177 4 40 – 45 3/4 --- 12
22 x 12 x 6 cm --- 1 L 350 177 4 40 – 45 --- 180 ml 12
9 x 5 x 3 in 5 1/2 --- 350 177 4 45 – 55 1 --- 14
23 x 13 x 8 cm --- 1.25 L 350 177 4 45 - 55 --- 240 ml 14
T
u
b
o
9¼ x 2¾ 24 x
7 5 1/2
1.25
L
35
0
17
7 4 35 – 40
G
l
a
s
e
a
d
o
1 240 ml 8
9½ x 3 24 x
8 5 1/2
1.25
L
35
0
17
7 4 35 – 40
1½ 360 ml 8
10 x 3½ 25 x
9 8 2 L
35
0
17
7 4 40 – 45 2 480 ml 12
B
u
n
dt
7½ x 3 19 x
8 4 1 L
35
0
17
7 4 45 – 50
G
l
a
s
e
a
d
o
1 240 ml 8
9 x 3 23 x
8 6 1.5 L
35
0
17
7 4 55 – 60 1½ 360 ml 10
10 x 3½ 25 x
9 8 2 L
35
0
17
0 3 60 - 75 2 480 ml 12
P
r
o
vi
st
o
d
e
R
e
s
o
rt
e
9½ x 2½ 24 x
6 6 1/2 1.6 L
35
0
17
7 4 35 – 40 5 1/2 1.25 L 20
9 x 3 23 x
8 7 1/2 1.8 L
32
5
17
0 3 40 – 45 6 1.5 L 20
10 x 2½ 25 x
6 8 2 L
32
5
17
0 3 45 – 50 7 1/2 1.8 L 24
Muf
fin
3 Día x 1 1/4 Hondo 4 (1/3 Cup
Cada Uno) 350 177 4 18 – 23 2 1/2 --- 12
8 Día x 3 Hondo 1 (75 ml
Cada Uno) 350 177 4 18 – 23 --- 600ml 12
C
o
r
6 15 1 1/2 360
ml
35
0
17
7 4 25 – 30 3 1/2 840 ml 8
8 20 3 1/2 840 35 17 4 30 – 35 4 1/2 1.1 L 18
a
z
ó
n
ml 0 7
9 23 4 1 L 35
0
17
7 4 30 – 35 6 1.5 L 20
10 25 5 1.2 L 35
0
17
7 4 40 – 45 8 1/2 2.1 L 24
F
o
r
m
a
d
e
l
M
o
l
d
e
Tamaño
de Molde
Cantidad
de Mezcla
Temperatura
de Horneado
Tiempo
Horneado
Cantidad de
Azúcar p
ara glasear
Porciones por
Pulga-
das cm
Ta-
zas
ml-
L °F °C
Pul
ga-
das
cm Tazas ml-L Pulgadas
C
o
r
a
z
ó
n
12 31 8 2 L 325 170 3 45 – 50 9 2.2 L 34
14 36 10 2.4 L 325 170 3 45 – 50 10 2.4 L 48
15 39 11 2.7 L 325 170 3 45 – 50 11 2.7 L 50
16 41 12
1/2 3 L 325 170 3 50 – 55 12 2.9 L 64
P
é
t
al
o
6 15 1 1/2 360
ml 350 177 4 25 – 30 3 1/2 840 ml 6
9 23 3 1/2 840
ml 350 177 4 35 – 40 5 1.2 L 10
12 31 7 1.7 L 350 177 4 40 – 45 7 1.7 L 30
15 39 12 2.9 L 325 170 3 50 – 55 10 2.4 L 40
He
xág
ono
6 15 1 3/4 420
ml 350 177 4 30 – 35 3 720 ml 8
9 23 3 1/2 840
ml 350 177 4 35 – 40 4 1/2 1.1 L 16
12 31 6 1.5 L 350 177 4 40 – 45 6 1.5 L 28
15 39 11 2.7 L 325 170 3 50 – 55 8 1/2 2.1 L 40
O
v
a
l
o
7¾x5⅝ 20x14 2 1/2 600
ml 350 177 4 25 – 30 3 720 ml 8
10¾x7
⅞ 27x20 5 1.2 L 350 177 4 30 – 35 4 1 L 16
13½x9
⅞ 34x25 8 2 L 350 177 4 35 – 40 5 1/2 1.25 L 28
16½x12
⅜ 42x31 11 2.7 L 325 170 3 40 – 45 8 2 L 40
En ambas situaciones, las instrucciones siguientes aplican:
Polvorea ligeramente la harina ó polvo de cacao de manera uni-
forme en el molde.
Luego, inclina el molde de lado a lado, golpeándolo para comple-
tamente enharinar el molde.
Por último, inclina el molde sobre el fregadero y sacude cualquier
exceso de harina ó cacao en polvo. Esto ayuda a evitar la aglomera-
ción ó la formación de costras en el fondo del pastel.
Grasa de Panadero Profesional
Aquí está uno de los secretos mejor guardados de los profesionales:
Grasa de Panadero Profesional. ¡Una vez que este secreto sale, los
pasteles por todas partes el mundo estarán resbalando y deslizando
fuera de sus moldes!
Para hacer un lote de esta grasa muy apreciada, mezcla partes iguales
de harina, manteca vegetal y aceite vegetal. La receta se parece a esto:
Grasa de Panadero Profesional
1 taza manteca vegetal
1 taza aceite vegetal
1 taza harina
Acrema la manteca y agrega el aceite vegetal y harina. Mezcla hasta
que estén bien combinados.
Esta pasta grasienta funciona especialmente bien con los moldes difíci-
les (como Bundt), y los moldes con profundas grietas y hendiduras.
¡Pruébalo, te gustará!
Asistentes en el Horneado
Asistentes en el horneado vienen en diferentes formas, algunas son
más convencionales que otras. Núcleos de calefacción y clavos de flo-
res sólo debe utilizarse cuando se hornean pasteles más grandes, con
diámetros de 10 pulgadas (~25 cm) ó más grandes. Tiras de hornear
pueden (y de-ben) ser utilizadas para cualquier tamaño de pastel.
Núcleo de Calefacción –
Este es un cono de metal en forma de cilindro que se usa
para ayudar a distribuir el calor uniformemente en el cen-
tro del pastel. Para utilizar un núcleo de calefacción, pri-
mero tendrás que engrasarlo por dentro y por fuera y co-
locarlo en el centro del molde en posición vertical (parán-
dolo en su fin estrecho) y lo nivelaras con batido. Después que tu
pastel se haya enfriado, quita la base de la calefacción y repara el
agujero con el tapón de pastel dentro de la base de calefacción.
Clavo de Flor – Para una ayuda menos intrusa, trata
utilizar un clavo de flor, que se usa para hacer flores de
azúcar de glaseado.
En el pasado, algún panadero tuvo la ingeniosa idea de utilizar un clavo
de flores (que es general-mente hecho de metal) para ayudar a hornear
el pastel. Generosamente engrasa un clavo de flor y ponlo de cabeza
en el centro del molde de hornear.
Una vez que tu pastel se haya enfriado, inviértelo y simplemente elimina
el clavo. No habrá ningún agujero y tu pastel será perfectamente hor-
neado hasta el centro.
Tiras para Hornear - Estos son accesorios de moda útiles para el
molde moderno. ¡Todos los moldes de moda requieren uno! Tiras de
hornear abordan el problema de la distribución de calor desde un
ángulo diferente. Son cinturones pre humedecido
que se envuelven alrededor del molde, mientras
que el pastel hornea. Las tiras distribuyen el calor
uniformemente con efectos de enfriamiento y
humedad. ¡Di "Adiós" a los bordes de pastel quemados ó crujientes!
Para instrucciones paso a paso y una demostración rápida,
pinche aqui para el video de Demostración de "Herra-
mientas Mágicas"
Como Mezclar con Resultados
Una vez que tus moldes estén engrasados, enharinados y listos, ¡estás
lista para comenzar a mezclar! Sigue tu receta de pastel, mezclando los
ingredientes según lo indicado. Si prestas suficiente atención, debes
terminar con un buen batido listo para ser vertido. De hecho, hay algu-
nas recetas que producen batidos espesos y grumosos, pero sería la
excepción, no la regla. Debes producir algo suave y cremoso a menos
que se indique lo contrario en tu receta.
¡Quiebra el Cascaron!
Trabajar con huevos puede ser un poco complicado
hasta que aprendas unas pocas técnicas sencillas.
Práctica los siguientes preparativos comunes para
huevos y pronto serás una experta:
Muchas veces, los huevos están separados por-que las yemas y claras
tienen propiedades diferentes. La grasa en las yemas de huevo trabaja
como espesante en flan y el relleno, pero también impide la formación
de espuma con claras de huevo. Las claras de huevo son batidas sepa-
radamente para que puedan alcanzar su potencial espumoso.
Para separar el huevo, toque en el centro del huevo fuertemente contra
una superficie dura. Coloca el huevo sobre la cazuela que contiene las
claras de huevo, y suavemente se separa de la cáscara del huevo. In-
clina el huevo para que la yema se instale en la mitad de la cascara. En-
tonces suavemente ladea la yema de aquí para allá entre las dos mita-
des hasta que toda la clara de huevo haya goteado en la cazuela.
También puedes utilizar un separador de huevo, que tiene una taza pe-
queña con aberturas estrechas, permitiendo que sólo las claras de hue-
vo se goteen. Sin embargo, ten cuidado. Una pequeña gota de yema de
huevo puede evitar que tus claras de huevo se espumen. Para evitar
que esto suceda, deja caer las claras de huevo en una taza, una por
una, entonces transfiérelas al tazón. Coloca las yemas de huevo en un
tazón aparte ó refrigera para uso posterior.
Ligeramente Batidos - Bate las yemas y claras con un tenedor ó un
batidor hasta que las yemas y claras de huevo son mezclados uni-
formemente.
Bien Batidas - Bate las yemas y las claras junto con un batidor ó ba-
tidora hasta que estén ligeras, espumosas y de color uniforme.
Picos Suaves - Describen las claras de huevo que se han batido has-
ta formar picos suaves y que doblen cuando se levanta el batidor.
Picos Tiesos – Baten las claras de huevos con una batidora (ó bati-
dor de globo, pero es MUCHO trabajo dedicado) hasta que picos rec-
tos se formen cuando el batidor es levantado.
Color Limón - Refiere al color de las yemas de huevo batidas a alta
velocidad con una batidora hasta que se vuelva un color amarillo cla-
ro y forma cintas cuando se levanta el batidor.
Suavemente Dobladas - Se refiere a la acción de incorporar suave-
mente las claras de huevo batidas en las mezclas. ya sea que tu re-
ceta lo especifique ó no, doblando siempre es una
acción suave. Estás tratando de combinar los blancos esponjosos con
las mezclas más pesadas y no quieres perder el aire que has logrado
batir en las claras de huevo. Es mejor echar las claras batidas a la mez-
cla más pesada y ya sea con una cuchara ó espátula de goma, incorpo-
rar los dos gradualmente con un movimiento hacia abajo, a través del
fondo, hacia arriba y sobre él mismo como (en movimiento suave de cir-
culo amplio siguiendo las manecillas del reloj). Siga doblando hasta que
no quede rastro.
Métodos de Mezclar
Otros términos comunes utilizados en las recetas se refieren a los
métodos específicos de la mezcla. ¡Necesitas prestar atención a que el
término de receta usa porque el éxito de tu pastel depende de ello!
Batir - Agitar vigorosamente con una cuchara, batidora ó mezclador.
Mezclar hasta suavizar - Mezclar dos ó más ingredientes para produ-
cir una mezcla uniforme y suave.
Combinar - Mezclar dos ó más ingredientes.
Acremar - Batir la mantequilla ablandada y / ó manteca y /ó azúcar
con una batidora eléctrica para producir una mezcla suave y cremo-
sa, ó ligera y esponjosa.
Doblar - (El método más difícil de dominar y es por eso que hemos
mencionado dos veces!) Suavemente (foco en suavemente) incorpo-
ra una mezcla de ingredientes espumosos a otro con una cuchara ó
espátula usando un movimiento circular - hacia abajo (al fondo de la
taza), a través del recipiente, arriba, y sobre los ingredientes. La
idea es combinar los dos ingredientes, sin deflactar la mezcla espon-
josa. Doblar es un método generalmente usado para incorporar cla-
ras de huevo batidas a la mezcla de pastel ó crema batida en un re-
lleno ó mousse.
Revolver - Mezclar con una cuchara con un movimiento circular.
Azotar - Batir con una batidora a alta velocidad para aumentar el vo-
lumen hasta que quede espumoso ó rígido.
Batir usando batidor de globo - Usar batidora de mano para batir con
un movimiento de azotes para añadir volumen.
¡Es Hora de Hornear!
A menos que su receta disponga lo contrario, querrás hornear el pastel
en el estante central de su horno. Si tienes que hornear más de una
pastel a la vez, asegurarse de que no se toquen ellos mismos o con las
paredes del horno. Para hornear uniformemente necesitas una circula-
ción de calor y aire adecuada alrededor de cada molde.
Debido a que hornos diferentes tienden a hornear de manera diferente,
debes comprobar la cocción del pastel cinco a ocho minutos antes de la
hora que figura en la receta. En otras palabras, si la receta da un tiempo
de cocción de 28 a 32 minutos, comprueba la cocción después de 23
minutos. Si se hace el pastel, retírelo, si no, devuélvelo al horno y ajusta
el reloj para un período adicional de dos a cuatro minutos.
¿Está Listo?
Aquí hay cómo probar el punto de cocción del pastel:
Con suavidad, empuja un palillo de dientes di-
rectamente al centro y al fondo del pastel. Sáca-
lo y examina de cerca. ¿Qué ves?
Si algún pedacito de pastel húmedo y pegajoso
se queda pegado a él palillo de dientes, entonces el pastel no está
hecho. Vuélvelo al horno por dos a cuatro minutos más, y repitiendo
la prueba después de que los minutos agregados hayan transcurrido.
Si el palillo sale limpio, ó con pequeños pedacitos secos y desmenu-
zables pegados, tu pastel está hecho. Retíralo del horno y colócalo
sobre una rejilla para enfriar de manera uniforme, sin grietas.
El Enfríe
Después que el pastel se retira del horno, es IMPERATIVO que tu pas-
tel se enfríe antes de comenzar a glasear y/ó a decorarlo. (A menos que
hayas horneado un pan rápido ó pastel que toma un jarabe caliente ó
glaseado para sellar la corteza superior.) ¿La razón? Un pastel caliente
derrite el azúcar de glaseado y lo absorbe como su mejor esponja.
¡Acabarás con un lio pegajoso!
Coloca tu(s) pastel(es), todavía en su(s) molde(s), sobre rejillas de
alambre para permitir que el aire circule alrededor de tu pastel. El aroma
delicioso te puede tentar a acelerar la decoración. ¡Resiste! Tratar de
quitar un pastel tibio ó caliente del molde sólo dará lugar a la frustración.
Tu pastel se desplomará ó desmoronara. Debes dar tiempo suficiente
para que el pastel se enfríe completa-mente.
El tiempo que toma para que un pastel se enfríe variará dependiendo
del tamaño y tipo de molde usado en el horneado. La mayoría de paste-
les necesitan un mínimo de 30 minutos para enfriarse. Tu pastel estará
completamente frío cuando la parte superior del pastel y el fondo del
molde estén fríos al tocar.
El Desmolde
Sacar un pastel de su molde sin dañarlo es uno de los pasos más difíci-
les para hornear un pastel perfecto. Aquí hay un procedimiento general,
que debería garantizar una liberación rápida y fácil. Si por casualidad
pedazos de pastel se pega a la molde, no te desesperes! Puedes par-
char tu pastel de nuevo y una vez montado, llenado y glaseado nadie se
dará cuenta.
Comienza el gran desmolde cuidadosamente deslizando un cuchillo por
los bordes del molde con cuidado de no cortar los bordes del pastel.
Luego se coloca algún tipo de un plato de comida regular funciona bien
para los moldes redondos) recipiente boca abajo encima del molde de
pastel. Ahora detén el plato firmemente en su lugar mientras que de
forma rápida y cuidadosa inviertes ambos el plato y el molde para que el
plato termine en la parte inferior.
Ligeramente golpea y menea el molde para ayudar a aflojar las orillas y
después levanta lenta-mente el molde del pastel.
Si parece que el pastel está pegado al molde, puedes devolverlo al hor-
no caliente (300 grados) por 2-3 minutos y después repetir el procedi-
miento antes dicho. El calor habrá derretido la grasa permitiendo que el
pastel se deslice directamente del molde.
Para pasteles destinados quedarse en sus moldes (pasteles de hoja ó
cuadrados de postre), no tendrás problemas para hacer el desmolde,
pero aún tendrás que asegurarte que tu pastel se haya enfriado comple-
tamente antes de comenzar la formación de azúcar de glaseado en él.
Para probar la temperatura del pastel, toca suave-mente la parte supe-
rior del pastel, así como el fondo del molde. Si el fondo del molde de
hornear está todavía caliente al tocar, el pastel esta toda-vía demasiado
caliente.
Cuando el pastel y el molde estén fríos al tacto, ¡el pastel está listo para
ser glaseado!
¡Felicidades! ¡Acabas de hornear
(¿Tal vez tú primer?)
¡Un pastel perfecto!
Capitulo 4
La Caja de Recetas
En este capítulo, te proporcionamos varias rece-
tas de pastel fáciles de seguir para que intentes
actualmente hacer el pastel con tus propias manos
en vez de solamente leer sobre el mismo. ¡Una
vez que hayas dominado tu primer pastel, tendrás
la confianza de hornear un segundo pastel y tal vez un tercero! Con ca-
da pastel hornea-do ganaras más y más confianza en tu habilidad y
pronto estarás lista para tomar el paso fuera de la caja de recetas y diri-
girte a otras recetas más retadoras. Ten en mente que como principian-
te te tomara mucho tiempo inclusive mucha paciencia. Cuando cometas
un error (y lo harás), descártalo como una lección bien aprendida y
avanza a tu próxima receta. ¡Entre más grande el error más favorable la
lección!
¡Diviértete, es lo más importante! Los pasteles son centrales en muchas
celebraciones y si no te estás divirtiendo, perderás completamente el
punto. Si encuentras que empiezas a frustrarte, quizá estas avanzando
un poco rápido ó estas criticando un poco tus nuevas agilidades. Se
amable contigo mismo y escoge tus recetas sabiamente. ¡Estarás orgu-
llosa de ti misma y deleitando a los demás en poco tiempo!
Pasteles en Caja
Sin duda alguna, un pastel hecho a partir de cero es de mucho mejor
sabor que un pastel de caja. Pero cuando por primera vez estas pro-
bando tus nuevas habilidades para hornear, un pastel de caja es una
gran opción para un pastel de arranque. Proporcionan una fácil intro-
ducción al mundo de la panadería, reduciendo ambo tiempo en la coci-
na como la cantidad de estrés al repostero (ese serias tu).
La caja contiene todos los ingredientes secos, pre-medidos y pre-
cernidos. ¡Todo lo que tienes que hacer es agregar los ingredientes
líquidos – los huevos, agua ó leche, y poco aceite, mezclar todo junto, y
voilà! ¡Una mezcla de pastel hecho-en-casa listo para verter!
Incluso algunos de los profesionales con más experiencia se sabe que
usan pasteles de caja en una emergencia. ¡Pasteles en caja siempre
son una gran manera de ahorrar tiempo no importa que tanta experien-
cia tengas en la cocina!
Si decides empezar con el uso de pastel en caja, cualquiera de las mar-
cas más populares bastara. Duncan Hines y Betty Crocker ambas son
marcas confiables que proporcionan amplía selección de mezclas de
donde escoger. ¡Así es que la próxima vez que vayas de compras al
mercado date una vuelta a la sección de hornear y agrega un pastel de
caja en tu carrito de compras!
Pasteles Caseros
Según te vas sintiendo más cómoda con tu reciente encuentro de tu
habilidad de hornear, puedes encaminarte a recetas más difíciles. Las
siguientes recetas han sido escogidas porque son fáciles de seguir y
requieren una mínima capa de dulce para que estén listos para la mesa.
¡Escoge una y que te diviertas!
Angel Food Cake/ Pastel de Esponja
12 claras de huevo, a temperatura ambiente
1 ⅛ tazas de harina cernida
1 ¾ tazas de azúcar, dividida
½ cucharadita de sal
1 ½ cucharadita de crémor tártaro
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 cucharadita basta de extracto de almendra
Precalienta el horno a 375 °F (190.6 °C). Importante: NO engrases el
molde de tubo.
Cierne la harina antes de medirla. Luego cierne juntos la harina y ¾ de
taza de azúcar -repítelo 5 veces.
Pon las claras de huevo y sal en un tazón de mezclar. Batir hasta que
este espumosa. Agrega crémor tártaro y continua batiendo hasta que
quede a punto firme, como 2 ½ a 3 minutos. No los batas a punto de
que quede seco. Gradual-mente vierte 1 taza de azúcar mientras bates
a velocidad media. Bate hasta que la azúcar haya sido revuelta, como 1
½ minutos. Baja la velocidad y agrega extractos de vainilla y de almen-
dra.
Vierte la mezcla de harina enroma rápida y pare-ja. Bate solo 1½ minu-
tos más, solo lo bastante para revolver, rascando el tazón seguido. Vier-
te a un molde de tubo de 10 pulgadas. Con un cuchillo ó espátula insér-
talo en la mezcla y córtalo repitiéndolo unas 3 veces con una moción
circular para desgasar la burbujas o bolsas de aire atrapa-dos en la
mezcla.
Hornee durante 30 a 35 minutos ó hasta que esté de un café dorado.
Apaga el horno después de 30 minutos. Deja el pastel en el horno otros
5 minutos antes de remo-ver. Permite 20 minutos para que el pastel se
enfríe en el molde. Invierte para ayudar al des-prendimiento del pastel.
Este pastel puede ser fácilmente congelado. ¡Aleluya!
Pastel de Mantequilla de Manzana
2 ½ tazas de harina cernida
1 ½ cucharaditas de bicarbonato de sodio
½ cucharadita de sal
½ cucharadita de canela molida
½ cucharadita de nuez moscada molida
⅛ cucharadita de clavos molidos
1 cuchara de vinagre
1 taza de leche
½ taza de manteca vegetal
1 taza de azúcar
4 huevos
1 taza de mantequilla de manzana
Mitades de nuez
Pre-calienta el horno a 350 °F (176.7 °C). Generosamente engrasa una
molde de hornear de 9x13x2-pulgadas (~22x33x5 centímetros). En un
tazón, combina la harina cernida, el bicarbonato de sodio, sal y varias es-
pecies. En otro tazón, combina la leche y vinagre.
En un tercer tazón, acrema la manteca y el azúcar por dos minutes has-
ta que esté suave y esponjoso. En un tazón de batir, bate los huevos
hasta que estén de un color de limón
Agrega la mezcla de harina alternando entre esta y las mezclas de le-
che/vinagre y la mezcla de manteca/azúcar y combínalas, batiendo bien
después de cada adición. Usando un tenedor, revuelve la mantequilla
de manzana hasta que estén bien mezclados.
Vierta la mezcla de pastel en el molde para hornear y hornee por 30 mi-
nutos ó hasta que el palillo de dientes salga limpio.
Permite que el pastel este completamente frío y luego cúbrelo ya sea
con escarcha azucarada, crema de queso ó betún de mantequilla. ¡De-
cora el copete del pastel con mitades de nuez y gózalo!
Pan de Plátano
1 ¾ tazas de harina
2 cucharaditas de polvo de hornear
¼ cucharadita de bicarbonato de sodio
½ cucharadita de sal
1 cucharadita de nuez moscada
¹⁄з taza de mantequilla
⅔ taza de azúcar
2 huevos, batidos
1 taza de puree de plátano ó plátanos maduros
Precalienta el horno a 350 °F (176.7°C). Engrasa y enharina el molde
para pan de 9x5x3-pulgadas (~22x12x7 centímetros).
Cierne la mezcla de la harina, polvo de hornear, bicarbonato de sodio, y
sal. Vuelve a cernir
En un tazón grande, crema la mantequilla y azúcar. Agrega huevos y
plátano y bata hasta que solo hasta que estén mezclados. Agrega los
ingredientes cernidos y bata hasta que estén bien mezclados.
Vierta la mezcla a un molde y hornee por 60 minutos. Permita que el
pan horneado se enfríe en el molde por 15 minutos. Afloja los lados con
un cuchillo é invierte para retirar el pastel de el molde.
Pastel Básico de Pureé de Manzana
1 taza de azúcar
1 taza de pureé de manzana, frío
½ taza de mantequilla, reblandecida
1 cucharadita de polvo de hornear, disuelto en
1 cucharada de agua tibia
1 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 taza de pasas
2 tazas de harina
Precaliente el horno a 375 °F (190.6 °C). En-grasa y enharina un molde
de hornear de 9x13x2-pulgadas (~22x33x5 centímetros).
En un tazón grande, combina todos los ingredientes, excepto la harina.
Con el batidor en bajo, agrega la harina a la mezcla ½ taza a la vez,
hasta que la harina este bien incorporada en la masa. Vierte la masa un
molde preparado y hornea por 45 minutos ó hasta que el palillo de dien-
tes salga limpio. Este pastel puede ser decorado con una capa de tu
glaseado de azúcar favorito ó simplemente espolvoréalo con azúcar.
Pastel de Zanahoria y Nuez de Nogal
3 tazas de harina, cernida
2 tazas de azúcar
2 cucharaditas de polvo de hornear
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
¼ cucharadita de sal
2 cucharaditas de canela
4 huevos
1 taza de aceite vegetal
2 zanahorias grandes, picadas
½ taza de nueces de nogal (negras), picadas
½ cucharadita de extracto de vainilla
Precalienta el horno a 350 °F (176.7 °C) Engrasa y enharina el molde
de 9X1-½ -pulgadas (~15x3 centímetros).
En un tazón de batir grande, mezcle a mano la harina, azúcar, polvo de
hornear, polvo de bicarbonato de sodio, sal y canela. En un Segundo
tazón, combina los demás ingredientes, mezclándolos hasta que que-
den bien batidos.
Has un endentado (pozo) en medio de los ingredientes secos. Vierte la
mezcla liquida en él pozo y revuelve con una cuchara hasta que quede
suave.
Vierte la mezcla a dos moldes preparados, dividiendo la mezcla unifor-
memente. Hornea por 35 minutos ó hasta que el palillo de dientes salga
limpio.
Permite que los se enfríen y remuévelo del molde. Coloca el primer pas-
tel en un plato de servir, aplica el glaseado de crema de queso. Coloca
el segundo pastel sobre el primero y termina aplicando el glaseado al
pastel entero.
Pastel de Hoja de Chocolate
(¡Este es un pastel al cual debes aplicar el glaseado al pastel caliente,
al salir del horno!)
2 tazas de harina
2 tazas de azúcar
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
½ cucharadita de sal
2 huevos, ligeramente batidos
1 cucharadita de extracto de vainilla
½ taza de crema agria
2 barras de mantequilla ó margarina
4 cucharaditas de cocoa
1 taza de agua
Precalienta el horno a 350 °F (176.7 °C). Engrasa y enharina una ban-
deja de horno ó de rollo de jalea de 15 ½ X 10 ½ pulgadas (~39x26
centímetros).
En un tazón, mezcla la harina, azúcar, soda de hornear, y sal. En otro
tazón, mezcla los huevos, extracto de vainilla, y la crema agria, hasta
que estén bien mezclados, Gradualmente, agrega la mezcla de huevo a
los ingredientes secos, batiendo hasta que queden cremosos y suaves.
En un sartén, pon la mantequilla ó margarina, cocoa, y agua. A fuego
medio, pon la mezcla a hervir. Remueve del fuego, y vierte sobre los
otros ingredientes. Mézclalos bien.
Vierte la masa de pastel a un molde preparado. Hornea por 23 minutos
ó hasta que este hecho. Mientras todavía caliente, aplica capa de es-
carcha de azúcar ó alcorza de tú chocolate favorito al pastel.
Pastel Blanco Clásico
3 tazas de harina de pastel, cernida
1 cucharadita de polvo de hornear
¾ taza de mantequilla ó margarina
1 ½ tazas de azúcar
1 taza de leche
¾ cucharadita de extracto de vainilla pura
6 claras de huevo
Precalienta el horno a 325º F. Engrasa y enharina 2 moldes redondos
de 8 o 9-pulgadas. Forra con papel encerado los moldes.
Cierne la harina y polvo de hornear juntos. Ponlos a un lado. Acreme la
mantequilla y azúcar hasta que quede ligera y esponjada. Ponla a un
lado. Bate las claras de huevo a punto de nieve pero no secos. Poner a
un lado.
Con una mezcladora a velocidad baja, agrega la mezcla de harina a la
mezcla de mantequilla, al-ternando con la leche. Bate bien después de
cada adición. Bate al mismo el extracto de vainilla. Incorpora cuidado-
samente las claras de huevo a la masa.
Vierte a un molde preparado. Hornea hasta que el palillo de dientes que
insertes en el centro salga limpio.
Produce 6 tazas de masa.
Pastel de Café Crujiente
1 taza de mantequilla
1 taza de azúcar granulada
3 huevos, batidos
3 tazas de harina
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 taza de crema agria
1 cuchara de polvo de hornear
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
El Crujiente
1 taza de azúcar granulada
1 ½ tazas de nuez de nogal picada
1 cuchara de canela
1 cucharadita de nuez moscada
Precalienta el horno a 350 grados (176.8 °C). Engrasa un molde de tubo
de 10-pulgadas (~228 centímetros).
Acrema la mantequilla y azúcar. Agrega los huevos y luego la harina.
Añade el extracto de vainilla, crema agria, polvo de hornear y bicarbo-
nato de sodio.
Vierte la mitad de la mezcla al molde. Espolvorea la mitad del crujiente
hasta cubrir ligeramente la masa. Vierte el resto de la mezcla sobre el
crujiente y luego espolvoree el crujiente restante sobre la mezcla hasta
cubrir la capa. Hornea por 50 minutos. Remueve el pastel del horno y
permite que se enfríe en el molde. ¡Invierte el molde para liberar el pastel.
Prepara tu café ó te… y gózalo!
Pound Cake de Queso Crema
¾ libra de mantequilla, ablandada
8 oz. de queso crema, ablandado
3 tazas de azúcar
6 huevos
3 tazas de harina
1 cucharadita de extracto de vainilla
Precalienta el horno a 250°F (~121°C). Engrasa y enharina el molde de
pastel Bundt.
En un tazón, acreme la mantequilla, queso crema y azúcar. Uno por uno
ve agregando los huevos, batiendo bien después de cada adición.
Añade ½ taza harina a la vez, otra vez mezclando bien después de ca-
da adición. Añade la vainilla y mezcla bien.
Vierte la masa del pastel a un molde Bundt. Hor-nea por 2 horas y 15
minutos ó hasta que un palillo de dientes salga limpio. Permite que el
pastel se enfríe y remuévelo del molde. Sirve con crema batida azuca-
rada ó glaseado batido.
Delicioso Pastel de Piña
2 tazas de harina
1 ½ tazas de azúcar
2 cucharadita de bicarbonato de sodio
Pizca de sal
2 huevos, levemente batidos
1 cucharadita de extracto de vainilla
20 onzas de piña triturada con líquido y de lata
Precalienta el horno a 325 °F (162.8 °C). Engrasa y enharina un molde de
9 X 12 pulgadas (~15. x38 centímetros)
En un tazón, combina la harina, azúcar, bicarbonato de sodio, y sal. En
un tazón separado, combina los huevos, piña y la vainilla. Lentamente
añade la mezcla de piña a los ingredientes secos y mezcla bien.
Vierte la masa del pastel a un molde preparado y hornea por 45 minutos
ó hasta que el palillo de dientes salga limpio. Permite que el pastel en-
fríe y remuévelo del molde. Cubre el pastel con glaseado de coco.
¡Aloha!
Pastel Amarillo Fácil
2 tazas de harina de pastel
½ cucharadita de sal
1 taza de azúcar
3 huevos
¾ taza de leche
2 cucharaditas de polvo de hornear
½ taza de mantequilla, ablandada
2 cucharaditas de extracto de vainilla
Precaliente el horno a 350 °F (176.7 °C) y engrasa y enharina dos moldes
de 9-pulgadas (15.5 centímetros).
En un tazón, mezcle la harina, polvo de hornear, y sal, usando un tenedor
ó batidor de alambre para mezclar bien. En otro tazón, combina el extrac-
to de vainilla y la leche.
En una batidor de base, combine la crema de mantequilla con azúcar
hasta que este ligera y esponjosa. Añade los huevos uno por uno, ba-
tiendo bien después de cada adición. Añade los ingredientes secos al-
ternando con mezcla de leche y vainilla, luego bate hasta que quede
cremosa y suave.
Vierte la mezcla a dos moldes de pastel, distribuyendo la mezcla equita-
tivamente. Hornee por 20 a 25 minutos.
Permite que los pasteles se enfríen en sus moldes por 5 minutos y lue-
go inviértelos a una rejilla de alambre para que se sigan enfriando. Ya
que los pasteles estén complemente cocinados, pon el primer pastel en
un plato de servir y glaséalo. Pon el segundo pastel sobre del primero y
termina de glasear el pastel entero.
Para un molde de 9 x 13 x 2-pulgadas (~x10x15 centímetros), hornea el
pastel por 30 a 35 minutos y permite que el pastel se enfríe completa-
mente en el molde por 30 minutos y luego glasea.
Pastel Saludable de Miel y Avena
1 ¼ agua hirviendo
1 ½ tazas de miel
1 taza de avena, Quaker estilo antiguo o similar
2 huevos
½ taza de mantequilla o margarina, ablandada
1 cucharadita de vainilla
1 ¾ tazas de harina de trigo entero
Mitades de nuez
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
¾ cucharadita de sal
1 cucharadita de canela molida
¼ cucharadita de nuez moscada
Precalienta el horno a 350 grados (176.7 °C).
Engrasa y enharina un molde de 9 x 13 x 2-pulga-das (~22x33x5 centí-
metros).
En un tazón grande, combina el agua hirviendo, avena, y mantequilla ó
margarina, y mezcla bien. Ponlo a un lado y déjalo reposar por 20 mi-
nutos.
En un tazón, combina la harina, polvo de soda de hornear, sal, canela, y
nuez moscada.
Después de que 20 minutos hayan pasado, agrega la miel, huevos y
vainilla a la mezcla de avena y bate bien. Gradualmente incorpora la
mezcla de harina.
Vierte la masa a un molde preparado y hornea por 30 a 40 minutos ó
hasta que un palillo de dientes salga limpio. Enfriar en el molde y luego
podrás untar la tapa del pastel con glaseado Alemán. Adorna el pastel
con pedazos de nuez de pecana.
Glaseado Alemán
1 taza de leche evaporada
1 taza de azúcar blanca
3 yemas, batidas con 1 cucharadita de agua
½ taza de mantequilla o margarina
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 taza de nuez de pecana (o lisa)
1 taza de coco rallado
Combine la leche evaporada, azúcar, yemas y mantequilla con la vaini-
lla en un sartén. Cocine a fuego bajo y revuelva constantemente hasta
que la mezcla espese. Retire del calor y agregue las nueces y el coco.
Aplique el glaseado sobre su pastel mientras el glaseado esta tibio.
Pastel de Calabaza Casero
2 tazas de calabaza de lata
3 tazas de azúcar
1 taza de aceite vegetal
3 huevos
3 tazas de harina
½ cucharadita de sal
½ cucharadita de polvo de hornear
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
½ cucharadita de clavos de olor molidos
1 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de nuez moscada molida
Precalienta el horno a 350 °F (176.7 °C). Engrasa, enharina, y forra el
molde de 8 o 9-pulgadas (~22 centímetros) con papel encerado.
En un tazón, mezcle la calabaza, azúcar, aceite y huevos. En un tazón
separado, cierna los ingredientes restantes. Gradualmente agrega la
mezcla de calabaza a los ingredientes secos y mezcla hasta que estén
bien mezclados. Vierte la masa a un molde preparado y hornea por 1
hora y 15 minutos. Permite que el pastel se enfrié y luego polvorea con
polvo de azúcar.
Pan de Limón
2 tazas de harina
3 cucharadita de polvo de hornear
½ cucharadita de sal
1 taza de azúcar
½ taza de mantequilla derretida
2 huevos, levemente batidos
1 taza de leche
Ralladura de ½ limón
½ cucharadita de vainilla
Precalienta el horno a 350 grados. Engrasa y en-harina un molde de
pan 9 x 5-pulgadas.
En un tazón, combina la harina, polvo de hornear, sal y azúcar.
En un tazón más grande, combina los ingredientes restantes. Añade los
ingredientes secos a los ingredientes líquidos y revuélvelos hasta que
estén prácticamente mezclados. Vierte la masa al molde y hornea por
60 minutos. Permite que el paste se enfrié en el molde. Combina 2 cu-
chara-ditas de azúcar, 2 cucharaditas de jugo de limón y mézclalos has-
ta que la azúcar este disuelta. Cucharea el glaseado sobre el pastel
mientras este levemente tibio.
Pastel de Terciopelo Rojo
½ taza de manteca
1 ½ taza de azúcar
2 huevos
2 cucharadas de cocoa
2 onzas de colorante para alimento color
rojo
2 ½ tazas de harina para pastel
1 ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de vainilla
1 taza de suero de leche
1 cucharada de vinagre
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de vainilla
Precalienta el horno a 350 grados (176.7 °C). Engrasa y enharina 2
moldes de hornear redondos de 8-pulgadas (~20 centímetros).
Acrema la manteca con la azúcar. Añade huevos. Por separado, haz
una pasta mezclando la cocoa y colorante de comida rojo y añádela a la
mezcla de manteca y azúcar. En otro recipiente, mezcla la sal, vainilla,
suero de leche y vinagre; ponlo a un lado.
Combina la harina del pastel y bicarbonato de sodio y ponla a un lado.
Añade la mezcla de suero de leche a la mezcla de harina de pastel al-
ternándola con la mezcla de la manteca, doblando suavemente la masa.
¡No sobre calientes!
Vierte la mezcla a los moldes preparados y hornea por 30 minutos.
Photo Courtesy Norma Buccianti
Pastel de Chocolate estilo Sophie
2 huevos
1 ½ cucharadita de extracto de vainilla
1 ½ tazas de azúcar
1 ½ tazas de leche
2 tazas de harina
1 cucharadita de polvo de hornear
½ cucharadita de sal
4 onzas de chocolate no azucarado
Precalienta el horno a 375 grados (190.6 °C).
Engrasa y polvorea de harina 2 moldes redondos de 9-pulgadas (~22
cm).
En un tazón, bate los huevos y vainilla juntos.
Añade el azúcar y la leche y bate por 3 minutos.
Cierne juntos la harina, polvo de hornear y sal. Añádelo a la mezcla de
huevo y mezcla con batidora en alto por 3 minutos. Combina y derrite el
chocolate y la mantequilla a baño maría. Agrégalos a la mezcla y bate
por otros 3 minutos. Vierte a los moldes preparados y hornea por 30 mi-
nutos.
Pay de Queso de Fresa
La Corteza de Pie
Precaliente el horno a 375 °F (190.6 °C).
1 taza de migajas de galletas Graham
¼ taza de mantequilla derretida
Combina las migajas de galleta Graham y la
mantequilla derretida y prensa al fondo de un
molde provisto de resorte de 8-pulgadas (~20 centímetros).
Pastel de Queso
11 onzas (~311gr) de queso crema a temperatura ambiente
2 huevos
¾ taza de azúcar
½ cucharadita de extracto de vainilla
Acrema el queso crema. Agrega los huevos, azúcar y vainilla y mezcla
hasta que quede liso. Vierte al molde y hornea por 25 a 30 minutos. En-
fría completamente.
Glaseado de Fresa
¼ taza de azúcar
2 cucharas de fécula de maíz
1 taza de fresas congeladas, descongeladas sin drenar
1 cucharadita de jugo de limón
En un sartén mediano combina la azúcar y maicena. Vierte el jugo de
las fresas descongeladas. Añade las fresas. Cocina sobre calor mode-
rado, mezclando constantemente hasta que esté denso y claro. Mézcla-
le el limón. Propaga el glaseado sobre el pastel de queso. Enfría com-
pletamente antes de servir.
Capítulo 5
Sala de Preparación
Así que ahora tenemos un pastel perfectamente hornea-
do, completamente enfriado, sentado en el mostrador,
mirándote, simplemente mirándote, esperando que
hagas el siguiente movimiento. El siguiente paso de-
pende de qué tipo de pastel acabas de hornear.
Quizás puedes estar preparándolo para simple-mente
polvear la tu pastel con azúcar glas ó barnizarlo con un
glaseado, de cualquiera manera tu pastel está listo para recibir. Polvea-
do y glaseado son terminados populares para pasteles de Bundt y pa-
nes rápidos. Pero si por casualidad planeas glasear tu pastel, ó tienes
los elementos de un pastel de capa ó torta que se te quedan viendo,
deberás nivelar y recortar esas capas de pastel.
Nivelación
El propósito de nivelar tus pasteles es crear una base uniforme y simé-
trica. Si el pastel de base es desigual, ninguna cantidad de glaseado
hará que se pare derecho ó este a nivel.
Para nivelar las capas de pastel, usarás un nivelador de pastel oficial ó
un cuchillo serrado lo suficiente largo para que llegue de lado-a-lado al
cortar el pastel. Cubre una tabla de pastel con una envoltura de plástico
sarán para prevenir que el pastel se deslice. Agrega una cucharada al
centro de la tabla de pastel para "pegar" el pastel en el lugar. Centra la
primer capa del pastel, lado inferior viendo hacia abajo, en la tabla de
pastel.
Si tienes suerte, el pastel se concino a nivel y no tendrás una cúpula
superior. Pero si la tienes, posiciona la hoja de tu cuchillo, incluso con la
orilla del pastel y rebana la cúpula con movimiento de serrucho recto. Si
utilizas un nivelador de pastel, posiciona el alambre en el marcado co-
rrecto gentilmente pasa el nivelador por todo el pastel, de nuevo con un
suave moción de serrucho. Asegúrate que ambos pies de la niveladora
permanezcan firmes y planos en tu superficie de trabajo.
Recortando
Para pasteles con orillas desiguales ó curruscantes, querrás recortarlos
en forma de cuadrado, y emparejarlos con el resto del pastel. Usando tu
cuchillo serrado, recorta las áreas deformes ó no deseadas, asegurán-
dote de cortar lo más recto y más uniforme posible. ¡En el momento que
termines la nivelación y el recorte, debes tener un pastel perfectamente
formado listo para ser llenado, glaseado, ó ambos!
"Torteando”
"tortear" se refiere al acto de cortar cada pastel individual en dos ó más
capas antes de rellenar y colocar en capas ¡Varias capas delgadas
amontonadas y rellenas de mermelada, flan, crema, fruta ó una combi-
nación de rellenos, impresionarán aún el más difícil de los suegros!
Para instrucciones paso a paso y una demostración rápida,
pinche aqui para el video de Demostración de “Nivelación &
Torteo” – DVD Vol. I
Pasteles de Capas
Cuando se trata de pasteles en capas lo más es-
tablecido y firme tu pastel, lo mejor. Hornear pas-
teles un día en avance permitirá tiempo suficiente
para que tu pastel adecuadamente se establezca
y afirme. Pasteles firmes y establecidos pueden
apoyar rellenos pesados y pegajosos mejor que pasteles débiles e ines-
tables. No importa entonces el número de capas, el procedimiento si-
guiente promete construir un pastel robusto que pueda mantener cual-
quier tipo de relleno que gotee bajo control.
1. Para construir tu pastel, coloca la capa más gruesa primero, lado in-
ferior hacia arriba, en una tabla de pastel. Cuando estratifiques o tor-
tees pasteles, siempre es mejor poner tu mejor lado hacia arriba.
Con un pastel de capas, cuando estás apilando pasteles individuales
al horno, la mejor parte es generalmente la parte inferior (a menos
que la parte inferior se haya pegado a la molde y tiene agujeros re-
mendados.) Cuanto más plana y suave tu parte superior, lo más uni-
forme tu pastel se apilara.
2. A continuación, con una duya (de punta # 10 redondeada o una simi-
lar de gran tamaño) haz una línea a base de alcorza en el borde de
cada capa de pastel. La alcorza servirá de contención para que el re-
lleno que coloques no se desparrame.
3. Agrega y esparce el relleno dentro del dique alcorza con una espátu-
la angulada, si tienes uno, para evitar arrastrar los dedos por la re-
presa de alcorza.
4. Cuidadosamente centra la segunda capa, con la cara inferior hacia
arriba, sobre la primera capa, igualando los bordes y las esquinas
(para pasteles cuadrados). Repita los pasos 2-4 hasta que la última
capa se ha colocado en su lugar. ¡Y Voilà!, ¡Tu pastel está listo para
ser recubierto contra migajas!
Para instrucciones paso a paso, pinche aqui para el video de
Demostración of “Rellenando tu Pastel” – DVD
Vol. I
Ten en cuenta que hay determinados tipos de paste-
les de capa donde realmente se desea que el llena-
do cuelgue de entre las capas, como este pastel de
crema de fresas. Este tipo de pastel de capas es
fácil de montar, ya que no tendrá que ser tan precisa
y cuidadosa. Relleno que cuelga es el aspecto que está bus-cando y si
se gotea un poco a la(las) capa inferior (es), también está bien. Nada
mas llámele "licencia artística" y ¡puedes hacer lo que quieras!
Pasteles Enrollados
Pasteles enrollados requieren un procedimiento de
montaje totalmente diferente y son relativamente
fáciles de llenar y ro-dar. El molde de mermelada
se emplea para dar como resultado un pastel am-
plio, delgado y plano.
Para rellenar un pastel enrollado, coloca el pastel ya enfriado en una
superficie plana de trabajo y extiende el relleno suave y uniformemente,
asegurándote que lo extiendes hasta la orilla.
Tome uno de los lados largos y empieza a rodar el pastel en la forma de
tubo firmemente enrollado. Refrigere por unas horas para permitir que el
pastel se forma. Ahora ya está todo listo para hacer un Rollo Suizo o el
Bûche de Noël!
Tipos de Relleno
Cuando se trata de rellenos para estos pasteles en rollo, sus opciones
son sin límite (siempre y cuando no sean líquidos). Tienes elección de
la crema de mantequilla, crema, requesón, crema de queso, betún, fru-
tas, glasé de azúcar, mermelada, mantequilla de nuez, conservas, budi-
nes, puré, y (respire!) crema batida. Además las puedes multiplicar,
cuando combinas más de una, por ejemplo puedes tratar las siguientes
combinaciones el queso crema con purés, natillas con mermeladas, o
crema batida con fruta, etc., encontrarás que la lista de posibilidades se
define sólo por tu imaginación!
Rellenos se utilizan para agregar sabor y textura a las tortas y transfor-
mar un pastel blanco y sin mucha peculiaridad a una tarta de fresa y un
pastel de chocolate simple a un Pastel de Bosque Negro con relleno de
crema batida y cerezas. Para empezar a experimentar con los rellenos,
aquí hay algunas recetas multiusos que te servirán muy bien para re-
vestir cualquier pastel.
Relleno de Crema de Plátano
1 taza de leche
½ taza de azúcar
3 cucharadas de harina
⅛ cucharadita de sal
2 yemas de huevo, ligeramente batidos
1 plátano grande maduro, machacado
2 cucharadas de jugo de limón
En una olla, caliente la leche en un recipiente bate hasta obtener una
mezcla homogénea. Devuelve la mezcla a móldela olla y continúa ba-
tiendo hasta que está espese y este tersa.
Entibie las yemas de huevo agregando ½ taza de la mezcla de leche
caliente y bata con una pala bombilla.
Lentamente vierte las yemas tibias en la olla, revolviendo constante-
mente. Cocine a fuego bajo por 5 minutos más hasta que esté espeso y
cremoso. Permite que la mezcla se enfríe.
Acreme el plátano hasta que suavice. Añade el jugo de limón y agregue
al relleno de crema una vez que ya este enfriado. Enfrié en la nevera
una hora antes de usar. Rinde 2 tazas.
Relleno de Crema de Coco
6 yemas de huevo
¾ taza de azúcar
6 cucharadas de fécula de Maíz
⅛ cucharadita de sal
3 tazas de leche
4 onzas (1 ½ tazas) de coco rallado endulzado
1 ½ cucharaditas de extracto de vainilla puro
En un tazón grande, bata los huevos ligeramente. Aparte. En un tazón
combine el azúcar, la fécula y la sal. Poco a poco, vierta la leche en una
olla, batiéndola. Cocine a fuego medio, revolviendo constantemente,
hasta que la mezcla espese y empiece a hervir (10 minutos). Retire del
fuego.
Usando un batidor de globo manual agregue y bata ½ taza de la mezcla
de leche caliente con las yemas de huevo para entibiarlas. Lentamente
vierte las yemas calientes en móldela olla, revolviendo constantemente.
Cocine lentamente, revolviendo constantemente, a calor medio-baja,
hasta que la mezcla comience a hervir (5 minutos).
Retire la mezcla del fuego.
Agregue y revuelve el coco y la vainilla.
Transfiera el relleno a un tazón. Cubra y deje enfriar (1 hora) hasta que
esté firme antes de rellenar el pastel. Rinde 4 tazas.
Crema Batida de Chocolate
1 taza de crema para batir densa
3 cucharadas de azúcar glas
¼ de taza de cacao en polvo, bien frío
2 cucharadas de gel de repostería
½ cucharadita de extracto de vainilla
En un tazón pequeño, mezcle el cacao y el azúcar. En un tazón enfria-
do, combine la crema y la vainilla y bate hasta que se formen picos sua-
ves. Con el mezclador en marcha o mientras bate a mano con un bati-
dor de mano, poco a poco verte la mezcla de cacao, azota hasta que
forme picos tiesos. ¡No lo batas demasiado o tu crema se transformara
a mantequilla! Rinde 2 ½ tazas.
Relleno de Limón
¾ taza de azúcar
2 cucharadas de fécula de Maíz
⅛ cucharadita de sal
¾ de taza de agua fría
2 yemas de huevo, ligeramente batidas
1 cucharadita de ralladura de limón
Jugo de un limón mediano
1 cucharada de mantequilla
Combine el azúcar, la fécula y la sal en una molde pequeño. Poco a po-
co agregue agua y bata con un batidor de mano hasta que esté bien
mezcla-do. Bata las yemas de huevo, la ralladura de limón y jugo de
limón. Cocine a fuego mediano, batiendo constantemente hasta que
esté espeso y burbujeante. Hierva un minuto, retire del fuego. Agregue
la mantequilla. Enfría a temperatura ambiente, sin agitar. Rellene el pas-
tel. Rinde 2 tazas.
Relleno de Crema Pastelera
Este relleno le da gran sabor a cualquier pastel!
3 cucharadas de harina
⅛ cucharadita de sal
6 cucharadas de azúcar
1 taza de crema "half and half"
4 yemas de huevo
1 cucharadita de extracto puro de vainilla
Mezcla la harina, la sal y el azúcar en un molde y mezcle un poco de la
crema. Ponga a fuego medio y revuelva constantemente. Añade el resto
de la crema y siga revolviendo hasta que la mezcla alcance la consis-
tencia de una crema con espesor medio.
Batir con un batidor de mano y agregar poco de la salsa de crema ca-
liente. Lentamente vierta sobre las yemas para calentarlas. Vierta len-
tamente las yemas calientes en la olla. Cocine a fuego lento por cinco
minutos hasta que esté espeso y cremoso.
Retire del fuego. Añada la vainilla.
Transfiere el relleno a un tazón. Para evitar que se forme una piel cepi-
lle con mantequilla derretida y refrigere una hora. Revuelva un poco an-
tes de usar. Rinde 2 tazas.
Relleno de Crema de Fresa
1 taza de crema espesa
½ taza de azúcar granulada
1 clara de huevo, batido hasta tieso
½ taza de fresas, machacadas
En un tazón, mezcle la crema hasta que este endurezca. Agregue y re-
vuelve la azúcar, clara de huevo y el puré de fresas. Rinde 3 tazas.
Crema Batida Estabilizada
Crema Batida Estabilizada se utiliza para rellenar, glasear y decorar
pasteles (formando orillas simples y rosetas.)
1 taza de crema batida pesada
2 cucharadas de azúcar glas
2 cucharadas de gel de pastelería
½ cucharadita de extracto de vainilla clara
Combine la crema pesada y el azúcar en un tazón. Bate la preparación
para la etapa de picos suave. Añade gel y vainilla, y luego continúa azo-
tando a punto de formar picos tiesos. ¡No batas demasiado ó acabarás
con mantequilla estabilizada!
Capitulo 6
ALCORZA ♪ ♫ ♪
¡Tu pastel se ve bien! El relleno está bien
contenido entre las capas, las capas se api-
lan de manera uniforme, y el pastel parece a
una obra maestra. ¡Ahora es el momento de
enviar tu pastel hasta el departamento de ro-
pa para un nuevo traje llamativo!
Si el pastel está arreglado para asistir a una reunión, por ejemplo una
cena familiar ó amistosa hora de café, sería necesario aplicar un simple
barniz antes de que salga de la puerta. Algunos pasteles son bellezas
naturales y requieren muy poco para verse bonitos. Cualquier pastel
Bundt, por ejemplo, se ve muy elegante con una rociada de azúcar glas
ó una capa de barniz brillante. Pasteles más casuales, pasteles de man-
tequilla ó pan horneado rápido en moldes de barra de pan, también se
ven, y saben mejor con un barniz del-gado en lugar de betún.
Glaseando
Los glaseados son hechos generalmente calentando azúcar con agua,
leche ó crema y entonces vertiendo o cuchareándolo sobre un pastel y
permitiendo que gotea a los lados (y el centro si es un pastel Bundt ó de
tubo). Al aplicar un glaseado, es mejor vertí lentamente y con cuidado,
dirigiendo el glaseado a fluir uniformemente sobre la cima del pastel.
Cuándo estas terminado, tu pastel debe tener un abrigo liso y brillante.
Cuando glaseas pasteles planas, tenga en cuenta que el glaseado se
seca rápido y tendrás muy poco tiempo para difundir el glaseado antes
de que se fije. Si dañas un glaseado, una vez que se ha fijado y se se-
ca, perderás su brillo y acabado suave.
Si buscas glaseado, aquí hay unas recetas están-dar y versátiles para
que intentes. Escoja uno que se adapte a tu fantasía y ¡adelante!
Glaseado de Almendra
Puedes cambiar fácilmente el sabor de este
glaseado, sustituyéndolo otro sabor (como vai-
nilla ó menta) en lugar de sabor de almendras.
4 cucharadas de mantequilla derretida
½ taza de azúcar glas
2 cucharaditas de extracto de almendra
Mezcle los ingredientes hasta que quede suave. Vierte sobre el pastel
que se ha enfriado por 15 minutos.
Glaseado de Suero de leche
½ taza suero de leche
½ taza de mantequilla
1 cucharada de jarabe de maíz blanco
½ cucharadita de bicarbonato de sodio
En un molde, combine todos los ingredientes y deje hervir. Hierva por 5-
6 minutos hasta que esté espeso y viscoso. Retirándolo del fuego y
agrega 1 cucharadita de vainilla. Vierte sobre el pastel.
Glaseado de Chocolate
¡Este glaseado se seca rápidamente y se debe esparcir muy rápida-
mente!
2 oz (56.7gr) de chocolate sin azúcar
1 ½ tazas de azúcar glas, cernida
2 cucharaditas de jarabe de maíz
2 cucharadas de crema
2 cucharadas de agua hirviendo
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de vainilla
Derrita los cuadritos de chocolate en una doble caldera (baño María).
Añade la azúcar cernida, jarabe, crema, agua hirviendo y mantequilla.
Mezcle sobre el calor hasta que suavice. Añada y revuelve la vainilla.
Retire del fuego y vierte inmediatamente sobre un pastel. Reparte uni-
formemente y rápidamente con una espátula plana y grande para cubrir
la tapa del pastel.
Glaseado de Azúcar Glas
¡No puede ser más fácil que esto!
1 ¼ tazas de azúcar glas
3 cucharadas de leche
En un tazón pequeño, mezcle la leche y el azúcar hasta que quede
suave. Rocía en el pastel y deja que se endurezca.
Glaseado de Miel
¼ taza de azúcar
¼ taza de miel
¼ de taza de suero de leche
½ cucharadita de vainilla
Combine el azúcar, miel y suero de leche en una molde. Llévalo a ebu-
llición, revolviendo hasta que se haga color caramelo, alrededor de unos
10 minutos. Retíralo del fuego, incorpora la vainilla y 1 cucharadita de
agua. Vierte sobre el pastel.
Glaseado de Limón
⅓ taza de azúcar
⅓ taza de jugo de limón, recién exprimido
En un tazón pequeño, mezcle el azúcar y el jugo de limón hasta que
quede suave. Rocía sobre el pastel y deja que se endurezca.
Glaseado de Crema Agria
¾ taza de azúcar glas
2 cucharaditas de crema agria
En una olla, mezcle el azúcar glas y crema sobre calor bajo hasta que
queden casi lisos. Retire del fuego y agregue y revuelve la vainilla ¼
cuchara-dita de agua y ½ cucharadita.
Vierte el glaseado sobre el pastel y deje que se establezca.
Capa para Migajas
Las migajas. Tan pequeñitos pedacitos de pastel y tan grande y enorme
la molestia a la hora de cubrirlo con alcorza. La migaja vendrá, con un
millón de sus amiguitos, para invadir tu hermosa alcorza blanca y sua-
ve. ¡Es suficiente para volver un pastelero loco! Afortunadamente hay
una manera de recuperar tu sanidad. Puedes simplemente aplicar lo
que se conoce como una "capa para migajas" a tu pastel. Una capa pa-
ra migajas es una capa delgada de alcorza ó glaseado que se aplica a
tu pastel montado para sellar la humedad y frescura y pegar las migas a
la superficie del pastel. Una vez que la capa para migajas se ha fijado y
se seca (unos minutos), no tendrás que preocuparte que si las migajas
se pegaran a la alcorza.
Para aplicar una capa para migaja, toma un poco de tu alcorza y
adelgázala con bastante agua, leche ó crema (cualquier líquido que
forma parte de la receta), hasta obtener una consistencia casi líquida.
Difunde la alcorza diluida sobre todo el pastel, cubriéndolo completa-
mente. No se preocupe por las migajas que se meten en la alcorza o
cómo se ve el pastel (no se verá demasiado hermosa a este punto).
Cuando haya terminado, el pastel debe ser cubierto por una delgada y
transparente capa de alcorza. Permita que la capa para migajas se se-
que completamente. Una vez que la capa se ha secado todas las miga-
jas quedaran pegados a la superficie y el pastel tendrá una capa protec-
tora que lo junta todo.
Para instrucciones paso a paso, pinche aqui para el vi-
deo de Demostración de “Capa para Migajas"
Aplicando la capa de migaja, obviamente agrega un poco de tiempo pa-
ra su decoración de pastel-es, pero siempre es tiempo bien invertido. Se
reduce significativamente la frustración de tener migaja mezclada en la
alcorza final, y hace un gran trabajo de consolidar la base del pastel.
Betún vs. Alcorza
¡Ahora que el pastel tiene una capa de base linda, está listo para recibir
una hermosa capa de betún! Existe cierto debate en el mundo de deco-
ración de pasteles si alcorza y betún son sinónimos ó no. Muchos pa-
naderos usan alcorza y betún indistintamente ya que ambos denotan
mermeladas dulces para pasteles y otros productos hornea-dos.
Para el propósito de este libro, hemos separado
los términos y usamos "betún" para referirse a
cualquier me-rengue que no es conducible ó usa-
do para hacer flores de azúcar y otras decoracio-
nes. Betún, de acuerdo con ¡Decoración de Pas-
teles Hecho Fácil!, incluye cualquier mermelada
dulce, que es demasiado pegajosa ó líquida para usar en una bolsa de
alcorza ó contiene 'pedacitos' extra para dar sabor, como el coco, na-
ranja y cáscara de limón, nueces ó frutas finamente picadas. Alcorza se
refiere a cualquier glaseado que no contiene 'pedacitos' y mantiene su
forma cuando se extiende ó se usa en un bolsa de alcorza para producir
flores de alcorza suaves y perfectas y otras decoraciones.
Dependiendo de su sabor y dónde vas con tu pastel, puedes escoger un
betún casual o un alcorza formal.
Un betún casual consiste en cubrir el pastel completamente con betún y
entonces quizás arremolinando un diseño, y acabándolo con unos po-
cas pizcas, coco rallado, nueces picadas o fruta fresca.
La alcorza formal implica un poco (bueno, ¡un montón!) más de trabajo,
pero es la base de la decoración de pasteles. Eso es porque estamos
todos aquí, ¿no? Betún formal implica aprender cómo hacer tu alcorza
perfectamente lisa, sin ondas, sin agujeros, sin indenta-ciones. Forma-
ción de alcorza perfectamente lisa es un gran desafío en la decoración
de pasteles, ¡pero los siguientes consejos mejorarán en gran
medida sus posibilidades de éxito!
Todos, incluso, algunos artistas de pastel alta-mente calificados necesi-
tan es una espátula grande de 8 pulgadas (~20 cm) y un gira disco para
transformar alcorza a seda. ¡Pero entonces hay el resto de nosotros!
¡Necesitamos unas pocos más de consejos que esos para hacer que el
alcorza se comporte!
Control de Alcorza
Método de Espátula
Caliente una espátula de glaseado teniéndolo bajo
agua tibia poco antes del allanar la alcorza ¡(Asegúre-
se que la espátula no tenga demasiado agua sobre
ella)! El calor y un poquito de agua darán brillo a tu
pastel a un terminado liso y satinado.
Para instrucciones paso a paso, pinche aqui para el vi-
deo de Demostración de “Glaseando el Pastel"
Método de Toalla de Papel
Primero, usa alcorza de suero de leche y alisa lo que puedas con una
espátula de glaseado. Deje secar durante unos 15 minutos para formar
una corteza. (Este método no trabajará con alcorza que no hace corte-
za.) Entonces coloca ligera-mente una toallita de papel simple o un pe-
dazo de papel de pergamino en el área que quieres suavizar. Frótalo
suavemente con la palma de la mano. El calor de tu mano suavizará la
alcorza lo suficiente para suavizar las imperfecciones. También puedes
utilizar un "suavizador de fondant" (equivalente a un trullo de albañil) en
la parte superior de la toalla de papel. ¡Estarás agradablemente sor-
prendida que tan lisa queda la superficie!
Para instrucciones paso a paso, pinche aqui para el vi-
deo de Demostración de “Alcorza Perfectamente Lisa”
Para una terminado completamente diferente, pruebe una toalla de pa-
pel con textura o estampado en tu pastel. El aspecto final será comple-
tamente dependiente en el diseño de la toalla. Utilizando las manos, ali-
sa la superficie y presione suavemente sobre el diseño. Con un poco de
práctica, ¡tu pastel se verá como está cubierta de encaje hermoso!
Para probar tus nuevas habilidades, aquí hay una pequeña selección de
algunas recetas del betún y alcorza más popular y tradicional.
Recetas de Betún
Betún de 7-Minutos
Esta es una alcorza muy brillante que se propaga fácilmente y ofrece un
impresionante acabado puro, esponjoso y blanco. Es excelente cuando
necesitas "nieve".
2 claras de huevo
1 taza de azúcar granulada
¼ de cucharadita de crema tártara
⅛ cucharadita de sal
¼ taza de agua
1 taza de crema de bombón
1 cucharadita de extracto de vainilla
Combine todos los ingredientes excepto el extracto de vainilla en la par-
te superior de una caldera doble (Baño María).
Coloque sobre agua hirviendo y bata hasta formar picos suaves. Retire
del fuego y sigua batiendo hasta formar puntos tiesos. Agregue y re-
vuelve el extracto de vainilla. Rinde 4 tazas.
Betún de Chocolate
½ taza de mantequilla ablandada
3 ½ tazas de azúcar de confitero
⅔ taza de cacao
⅓ taza de leche
2 cucharaditas de extracto de vainilla
¼ cucharadita de sal
En un tazón mediano, bata la mantequilla, el cacao en polvo y azúcar.
Poco a poco agregue la leche y la vainilla y bata hasta que quede sua-
ve. Agregar más leche una cucharada a la vez hasta que la textura y la
consistencia deseada.
Rinde 4 tazas.
Betún de Coco hecho con Queso Crema
4 cucharadas de mantequilla
2 tazas de coco rallado
8 oz. de queso crema
2 cucharaditas de leche
½ cucharadita de vainilla
3 ½ tazas de azúcar glas
Derrita 2 cucharadas de mantequilla en el sartén. Añada el coco y re-
vuelva constantemente hasta que esté dorado. Extiende el coco en una
toalla de papel toalla para enfriarse.
En un tazón mediano, mezcla 2 cucharadas de de mantequilla y el que-
so crema. Agrega la leche y el azúcar, alternando entre ellos y batiendo
bien después de cada adición. Agregue y revuelve la vainilla. Incorpora
1 ¾ tazas de coco. Esparza el glaseado en la cima y el lado del pastel.
Espolvorear con lo que quede del coco. Rinde 4 ½ tazas.
Betún de Menta
¼ de taza de varilla dulce de menta machacada
½ taza de leche
1 libra de azúcar glas, cernida
Caliente el dulce y la leche sobre la agua caliente en una caldera doble
(Baño María) hasta que se derrita el dulce. Añade poco a poco el azú-
car glas taza por taza para hacer betún lo suficientemente denso como
para difundir en el pastel.
Rinde 3 tazas.
Betún de Fresa y Crema de Mantequilla
1 taza de mantequilla ablandada
2 (16 oz. /459 gr) paquetes de azúcar glas, cernida
1 taza de fresas frescas, finamente picadas
En un tazón mediano mezcla la mantequilla hasta que este ligera y es-ponjosa. Agrega el azúcar y las fresas pica das y bate hasta que quede cremoso. (Añade más azúcar si el betún está demasiado delgada, o fre-sas, si es demasiado grueso). Rinde 3 tazas. Y luego hay la alcorza ...
Alcorza de Crema de Mantequilla
¿Conoces a la Reina de la Alcorza? La alcorza de mantequilla es el
más versátil de todas las alcorzas. Puede ser utilizado para llenar y cu-
brir un pastel, crear bordes decorativos, y hacer flores de
alcorza y otras decoraciones. ¡Se lleva a cabo todas
estas funciones y saben muy bien también!
1 taza de manteca vegetal
½ taza de mantequilla
1 cucharadita de sabor de vainilla clara
1 cucharadita de sabor "Creme Bouquet" (opcional)
¼ taza de leche ó de agua*
1 pizca de sal (si utiliza mantequilla sin sal)
1 cucharadita de polvo merengue
2 libras de azúcar glas, cernida
*(Añade más si es necesario ó para consistencia delgada).
Mezclar la manteca y la mantequilla hasta que estén bien mezclados.
Añade la leche ó el agua y saborizante y sigue mezclando. Una vez que
estén bien mezclados, apaga la batidora de base.
Añade la sal, polvo de merengue y azúcar. Enciende el mezclador a
menor velocidad y mezcla justo hasta que los ingredientes comiencen a
reunirse. Prende la batidora a velocidad media y mezcla por 2 - 5 minu-
tos hasta que esté suave y un poco esponjoso. (El tiempo puede variar
dependiendo de la potencia de su batidor de base. Un mezclador de
base requerirá unos 2 minutos, una batidora de mano eléctrica requerirá
5 minutos ó más.)
Si la alcorza está demasiado rígida y puede ver que el batidor se está
esforzando, añade más líquido para obtener la consistencia deseada. Si
llega a ser demasiado blanda, añadir más azúcar glas.
CONSEJOS para alcorza de crema de mantequilla perfecta:
Con tu batidor de base, utiliza la pala, no el batidor de alambre
cuando formes tu alcorza.
Si utilizas mantequilla regular (con sal) para esta receta, no será
necesario añadir sal adicional. Si se usa mantequilla sin sal, añadir
un punto de sal para cortar la dulzura.
Polvo Merengue sólo se puede encontrar en las tiendas de paste-
lería. Puedes omitir el polvo de merengue, pero ayuda a que tu al-
corza sea más ligera y esponjosa, lo que ayuda a las flores de alcor-
za a mantener su forma cuando las haces.
Siempre usa manteca vegetal de marca. Cuenta con más emul-
gentes que se adaptan mejor y no le dará ese sabor "grasiento".
Compra el azúcar en polvo en las bolsas de plástico de 2 libras
para no tener que cernir.
Si necesitas alcorza de color blanco puro o desea hacer tu alcorza
libre de lácteos, puedes reemplazar la mantequilla en la receta con
manteca vegetal y añadir 1 cucharadita de sabor de mantequilla para
dar la alcorza ese sabor a mantequilla.
La alcorza de crema de mantequilla es tan importante que hemos dedi-
cado dos demonstraciones específicamente en el modo correcto de fa-
bricar alcorza de crema de mantequilla!
Para instrucciones paso a paso, pinche aqui para el
video de Demostración de “Mezclando Alcorza de Crema
de Mantequilla 1”
Para instrucciones paso a paso, pinche aqui para el
video de Demostración de “Mezclando Alcorza de Crema
de Mantequilla 2”
Alcorza de Chocolate de Crema de Mantequilla
Sabe muy bien como alcorza y es tan versátil como de crema de man-
tequilla regular. Esta sería la alcorza a preparar si estás planeando
hacer flores / decoraciones de alcorza de color oscuro. (Agrega ½ cu-
charadita de polvo de merengue, si vas a fabricar flores o decoracio-
nes.)
½ taza de manteca vegetal
½ taza de mantequilla
1 cucharadita de vainilla
4 tazas de azúcar de confitero, cernida
¾ de taza de cacao cernida
3-4 cucharadas de leche
3 cucharadas de jarabe de maíz ligero
En un tazón mediano, mezcla junto la manteca, la mantequilla y la vaini-
lla hasta que esté suave y esponjosa. Gradualmente agregue y bate el
azúcar y el cacao a velocidad media, raspando el tazón con frecuencia.
Agregue la leche y jarabe de maíz y bate hasta que esté suave y espon-
joso.
Ganache de Chocolate
Utiliza esta alcorza si buscas un terminado de chocolate aterciopelado.
Es lo suficientemente denso para las orillas y otras decoraciones sim-
ples.
8 onzas de chocolate amargo, picado
1 taza de crema espesa
2 cucharadas de jarabe de maíz ligero
3 cucharadas de mantequilla sin sal
Coloca el chocolate picado en un tazón de metal mediano. En una cace-
rola, calienta la crema a fuego medio, revolviendo constantemente, justo
hasta que hierva. Vierte la crema caliente sobre el chocolate y deja re-
posar por 5 minutos. Agrega la mantequilla y el jarabe de maíz. Revuel-
ve suave-mente hasta que esté suave.
Nota: Cuando empiece a revolver lo que se ve como sopa de crema de
chocolate, te parece que somos locos por decir que puede ser utilizado
para decoraciones de pastel. Ten un poco de fe! Sin embargo, si te to-
mas el tiempo para revolver y enfriar la difusión sucederá, ¡confía en mí!
Coloque su tazón de sopa de chocolate sobre un tazón más grande de
agua helada (tiene cuidado para no salpicar ninguna agua en el tazón
con la alcorza) y se enfría y establece mucho más rápido. ¡Necesitaras
batir por 20 minutos de batir Si te gusta la meditación, ahora es un
tiempo bueno para practicarla! ¡Acabarás con una alcorza lisa y maravi-
llosamente aterciopelada que es un sueño absoluto con que trabajar!
¡Una nota más! Puedes cambiar la relación de la crema al chocolate pa-
ra conseguir diferentes consistencias. Para un relleno de pastel de ga-
nache ligero, usa 1 parte crema y 1 parte de chocolate. Y para un gla-
seado, sustituya 1 parte de crema a 3 partes de chocolate. Ningún ba-
timiento es requerido para el glaseado; se unta tibio sobre el pastel.
Alcorza de Crema de Queso
1 taza de mantequilla
16 oz de queso crema, suavizado
2 libras (8 tazas) de azúcar glas
2 cucharadas de leche
En un tazón mediano, mezcla la mantequilla y queso crema junto hasta
que esté suave. Agregue el azúcar y la leche. Bate a alta velocidad has-
ta que quede suave –alrededor de 1 minuto. Adelgace con un poquito
de leche extra para alcorza lisa.
Alcorza Real
Si la crema de mantequilla es la Reina de Alcor-
za, alcorza real sería el rey! Es un "cemento" muy
fuerte, durable y comestible que es ideal para
hacer las flores de alcorza y pegar las decoracio-
nes en su lugar. No es tan versátil y bueno en
multitarea como la Reina, ya que NO se recomienda para cubrir un pas-
tel y es más bien de mal sabor, en realidad. Además del hecho de que
podría romper un diente! Con la formación de alcorza real, usted querrá
hacer un buen trabajo de sus flores, ya que (literalmente) ¡dura para
siempre!
3 cucharadas de polvo de merengue
1 libra (4 tazas) de azúcar glas
6 cucharadas de agua tibia *
En un tazón mediano, bata los ingredientes hasta que la alcorza forma
picos (7-10 minutos a baja velocidad con un mezclador de servicio pe-
sado, 10-12 minutos a alta velocidad con un mezclador de mano eléctri-
co).
* Cuida esta cantidad. Es posible que necesites un poco más líquido o
un poco menos, dependiendo del factor de humedad.
Rinde 3 tazas.
Para instrucciones paso a paso, pinche aqui para el vi-
deo de Demostración de “Mezclando Alcorza Real”
Para instrucciones paso a paso, pinche aqui para el vi-
deo de Demostración de “Herramientas de Alcorza Re-
al”
Capitulo 7
¡Decoración de Pasteles Hecho Fácil!
Puedes guardar tu sombrero de farmacéutico, ingeniero y arquitecto y
poner tu boina de artista. ¡Es hora de divertirse! Este último capítulo sir-
ve para iniciarte en el amplio mundo de la decoración de pasteles. Em-
pezaremos fácilmente con técnicas sencillas que requieren más imagi-
nación que habilidad para añadir algo de color y bri-
llo a tus pasteles con betún y glaseado. A continua-
ción, pasaremos al aprendizaje de algunas habili-
dades básicas que te preparan para hacer los dise-
ños de alcorza y decoraciones más complicadas en
"¡Decoración de Pasteles Hecho Fácil!" Volumen 2. Así que si tienes tu
boina en su lugar, ¡vamos a empezar!
Ideas Fáciles para Decorar
No todas las técnicas de decoración de pasteles son complicados y so-
fisticados, ¡algunos son simples y divertidos! Las siguientes sugerencias
son para aquellos momentos en que usted está buscando una manera
rápida de añadir dinamismo a un pastel sin ninguna queja. Estas ideas
son especialmente apreciadas por los niños que les encanta tener un
arco iris de trozos sabrosos de colores rociada en su pastel. ¡Cuantos
más, mejor!
Pizcas
Pizcas vienen en muchas formas y colores. Hay azúcar en diferentes
colores, rocía y cuentas, non-pareils and dragées por nombrar unos po-
cos. Muchos de estos pueden ser comprados en la tienda de abarrotes.
Para una selección mucho más amplia, visite su tienda local de hornear
y ¡agrega un poco de color a tu vida!
Nueces y Trozos
Coco (rallado, en copos, natural o tostado) salpicando un pastel es una
gran manera de agregar sabor y textura a pastel glaseado. Pacanas fi-
na-mente picadas, nueces de nogal o cacahuates se pueden utilizar la
misma manera y hacen mara-villas para los pasteles de chocolate o es-
pecias.
Rocío de Color
Rocío de color es la pintura en aerosol comestible para pasteles. Se
vende en una variedad de colores que se puede mezclar y combinar pa-
ra hacer efectos tintados efecto en tu pastel, o para su uso con estén-
cils. Coloque pequeño pañito de mesa sobre el pastel y usa el aerosol
para pintar el diseño del patrón en tu pastel. Roció de colores son diver-
tidos para trabajar y son una forma rápida de pintar el agua de fondo, la
playa, la hierba y el cielo para cualquier escena en pastel.
Fruta Fresca
La fruta fresca - todas las moras, uvas, naranjas, limones o rodajas de
limón, y cerezas, se pueden utilizar 'al natural' y agrupadas en la cima o
arreglado como un borde. La fruta fresca puede ser azucarada para el
efecto cristalino. Simplemente enjuague las frutas con agua y rodé en
azúcar blanco. El azúcar se pegue y seca para formar una capa de azú-
car ligera. ¡Brillo instantáneo!
Flores Frescas
Las flores frescas son una de las maneras más fáciles para añadir un
toque de elegancia a un pastel de lo contrario simple. Necesitas asegu-
rarse de que sus flores estén limpias y libres de pesticidas (¡y no vene-
nosas!). Varias flores comunes son venenosas. Manchan la alcorza del
pastel y pueden enfermar a tus invitados. Consulte con su florería local
o vivero para la lista de las flores que deben evitarse y pide una la lista
de las flores seguras.
Flores Comestibles
Algunas flores - el clavel, trébol, aciano, lila, menta, pensamiento, rosa y
violeta, en realidad son comestibles y pueden utilizarse sin formato o
azucaradas, como mucho fruta. Se pueden organizar como un pequeño
ramo o colocarse individual-mente en la cima y lados del pastel.
También puede mezclar la fruta y flores juntas para un efecto natural-
mente hermoso.
Técnicas Fáciles para Decorar
Todas estas ideas fáciles siempre serán útiles cuan-
do estás presionada por el tiempo, pero en algún
momento, tendrás que ir más allá de lo que es fácil y
probar las técnicas de decoración de pasteles más
difíciles. La siguiente sección presenta el arte de
hacer flores de alcorza y decoraciones.
Provisiones para Decorar
Necesitarás unas pocas piezas adicionales de equipo para hacer su
gran paso a decoraciones de alcorza. Hay muchas pequeñas piezas pa-
ra comprar, pero, afortunadamente, muchos de es-tos artículos se ven-
den en sets para decoración. Hemos incluido una breve explicación de
cada una de las piezas para que se familiarice con sus nombres y fun-
ciones.
Mangas
Una bolsa de alcorza, también llamada una manga, es lo que decorado-
res de pastel profesiónales usan para exprimir las flores de alcorza y
otras decoraciones. ¡Olvídense de los tubitos en el supermercado, la
bolsa de la decoración es lo que necesitas desde que ahora tú te has
unido con las expertas! Antes de comprar tu bolsa para decoración,
considera los diversos tipos disponibles:
Plástico - mangas desechables listas-para-usar se hacen gene-
ralmente de plástico fuerte y flexible, e incluso pueden ser reutilizada
si son lavados a mano. Un inconveniente es que el plástico puede
ser resbaladizo y difícil de manejar.
Papel – Una alternativa menos resbaladiza. Las bolsas de papel
vienen en la forma de triángulos de pergamino preformados o un ro-
llo de papel de pergamino, que se usaría para cortar y dar forma a su
propia bolsa.
No-Desechables - Mangas no-desechables están hechos de
plástico, tela, goma y otros materiales. Algunos son aptas para el la-
vavajillas o se puede hervir para esterilizar. Muchos de ellos tienen
una capa exterior de tela, para un agarre más seguro. Éstos son
algunos ejemplos de algunos de los más frecuente-mente
recomendadas:
Para instrucciones paso a paso, pinche aqui para el vi-
deo de Demostración de “Mangas”
Acoplador - El acoplador tiene dos partes, la base y el anillo, que
trabajan juntos para asegurar la duya a la manga. La base se ajusta
dentro de la a la manga y se empuja hacia abajo en la pequeña aber-
tura. La duya está colocada en la base externa de la manga y se
asegure con el anillo. las duyas son fácilmente intercambiables sin
cambiar la manga llena de alcorza.
Jeringa de Decoración - La jeringa de decoración cumple la mis-
ma función que la manga pero es más pequeña (tiene capacidad
menor que la manga) y utiliza presión en lugar del movimiento de
apretar para empujar la alcorza y extraerla. Está hecho de metal o
plástico y se limpia fácilmente. Su pequeño tamaño hace que sean
más fáciles de manejar, pero eso significa que va a ser llenado con
más frecuencia de lo que sería una manga.
Jeringas de decoración se venden generalmente como parte del estu-
che de principiantes de decoración que incluyen varios consejos bási-
cos de la decoración. Hablando de eso...
¡Duyas!
Estos trozos de metal son las herramientas cen-
trales para decorar pasteles.
Mágicamente conviertan al-corza en la formación
de líneas delgadas o cuerdas gruesas, lunares,
conchas, hojas y pétalos de flores de todo tipo y
tamaño. ¡Las posibilidades de diseño son infinitas!
Hay cientos de estas duyas, incluyendo una serie de extra grande y di-
seños zurdos. ¡Puede ser muy abrumadora tratando de elegir la duya
correcta! Afortunadamente, cada duya es numerada para corresponder
a una cierta forma y el tamaño de agujero. Instrucciones de decoración
usualmente incluya el número de punta (s) que se utiliza para hacer las
decoraciones específicas. Lo único que necesitas llevar a tu tienda de
pastelería o tu página de internet es el número de la duya, y sabrán de
qué Duya estás hablando. Las Duyas se organizan en grupos haciéndo-
lo fácil de encontrar la forma y diseño que usted necesita.
Duyas de Estrella
Este grupo de duyas se utiliza más que
cualquier otro. Esto puede no sonar
verdadero, ¡pero lo es! El grupo de es-
trellas incluye una variedad de formas,
entre ellas, rosetas, conchas y zigzag, que se utilizan regular-mente pa-
ra hacer bordes decorativos de pastel. Los tamaños más utilizados en el
grupo de estrellas son: 14, 16, 18 y 21, y en los pasteles grades: 32,
199 y 4B.
Duyas de Caída de Flor
Para una manera fácil de hacer flores, pruebe las puntas de este grupo.
Flores completamente formadas "caen" de la punta con una simple
pulsación o compresión. Puedes crear flores, simples o
con remolino con cada duya - ¡tu elección! Los tamaños
más comúnmente utilizados son los números 31, 107,
129, 136, 191, 224, 225, y 2D.
Duyas Redondas
Duyas redondas se utilizan para crear de todo, desde los puntos, a
cuentas y de las líneas a cuerdas. Vamos a usar estos puntos para di-
bujar los centros, agregar tallos y vides a las flores, for-
mar lunares, bordes de cuerda, y la escritura y el trabajo
de rubrica. Las duyas redondas más populares son 1, 3, 5,
10 y 12.
Duyas de Hoja
Agregue hojas realísticas holanes a flores y tallos con duyas de este
grupo. Las duyas de hoja tienen una apertura en forma de V con dos
"dientes" diminutos que proporcionan las venas en las
hojas.
¡Busque números 65, 67 y 352 y agregue un poco de folla-
je a tu pastel!
Duyas de Rosa o Pétalo
Para flores más ele-gantes escoge una duya de este grupo. Siguiendo
las instrucciones proporcionadas más adelante en este libro, pronto es-
tarás creando hermosas rosas aptas pa-
ra exquisitos pasteles de boda, así como
claveles bonitos, margaritas y pensa-
mientos. Esos festones de cinta y moños elegantes que coronan algu-
nos de los pasteles más encantadores también se crean con duyas de
rosa. Las duyas más comunes en esta categoría son 101, 102, 103 y
104, y para flores más grandes, puntas 124 y 127.
Duyas de Tejido de Canasta
Puedes convertir cualquier forma de pastel en una canasta con este
grupo de puntas. Puntas de tejido de canasta tienen tanto una cara lisa
como una serrada. Con entretejer franjas horizontales de alcorza, pue-
des crear un efecto de celosía o de tejido de canasta. ¡Ahora todo lo
que necesitas son los huevos de Pascua o pensamientos! Este grupo
de duyas incluyen puntas número 45, 46, 47 y 48.
Manga de Pastelería y Tubos
¿Una bolsa de pastelería y tubos? ¡Correcto! Si configuras una bolsa de
pastelería (una manga de gran tamaño) con un tubo de pasta de nariz
grande (duya grande de forma de estrella, redonda o tejido de canasta),
tendrás una manera fácil (tal vez la más fácil!) de cubrir bien los lados
de un pastel. Llene la manga con la crema batida (o cualquier otra betún
o glaseado suave y esponjo-so) y forma rosetas, filas de perlas o con-
chas. Esto funciona muy bien para formar rosetas grandes o remolinos
de lujo de crema batida al montaje de tarta de fresas u otros postres
que requieren un detalle de crema batida.
Si usted posee prensa de galletas y pastelería, que incluye duyas de
orificio grande, ya está todo listo para esta divertida técnica de decora-
ción. ¡Llene la prensa con crema batida y trabájalo!
Provisiones de Decoración
Junto con tu equipo estándar, necesitarás equipo adicional para hacer
tus sueños de decorar pasteles realidad, ¡sobre todo si sueñas en color!
Tus flores perfectamente formados, cintas y lazos serán aún más es-
pectaculares si tienen su color coordinado con la decoración y el tema
de la fiesta o boda.
Colorante para Alimentos
Colorante de alimentos viene en varias formas diferentes - líquido, pasta
de gel y en polvo. Cada forma es adecuada para diferentes propósitos.
Dependiendo de a que estamos tratando de dar color (mezcla de pastel,
glaseado o relleno) y el grado de intensidad en que se necesita el color,
encontrarás que algunas formas de color se adaptan mejor que otros.
Colorante Líquido
Existen varios tipos de colorante para alimentos líquidos, pero los más
común y accesibles son las botellas pequeñas de plástico o vidrio de
color rojo, azul, amarillo y verde que se pueden comprar en la mayoría
de tiendas. Colores líquidos son relativamente débiles en comparación
con las otras formas y no son las adecuadas para producir colores os-
curos e intensos como el rojo, morado o negro. El color se extrae a pre-
sión (botellas de plástico) o deja escurrir (botellas de vidrio) gota por go-
ta en tu alcorza.
Colorante de Pasta
Colorante de pasta es una forma altamente concentrada de colorante
de alimento y viene en pequeñas ollas en una variedad de colores. De-
pendiendo de la marca, el color de pasta puede ser más líquido o espe-
so y pegajoso. Para color que es demasiado pegajoso o que se seca
con el tiempo, añade una o dos gotas de glicerina en la olla y deja repo-
sar durante un par de días antes de usar la mezcla. Use un palillo de
madera (o pica diente) para escoger la más pequeña cantidad
de pasta de color para colorear la alcorza.
Colorante de Gel
Colorante de gel es la consistencia de la miel líquida y es igual a la pas-
ta de color en intensidad. Se presenta en botellas de plástico o tubos de
colores para apretar y extraer y, como el de pasta, está disponible en
una variedad de colores. El número de colores premezclados son infini-
tas. Simplemente apriete la botella o un tubo para añadir una gota de
color a tu alcorza.
Colorante de Polvo
Colorantes de polvo son la forma más concentra-da de colorante de
alimentos y deben ser maneja-dos con cuidado. El polvo es muy fina y
con la más mínima brisa, se deriva y mancha todo el lo que cae. Si al-
guna vez has trabajado con polvo de tóner de tinta para fotocopiadoras
e impresoras, ¡usted tiene una idea del desastre que puede hacer! Ma-
nejado con cuidado, el riesgo vale la pena tomarlo si es necesario mez-
clar alcorza de color oscuro. Tendrás necesidad de menos cantidad de
polvo que de cualquier otra forma de colorear y así convertir tú alcorza
en un tono rojo o negro.
El Pronóstico de Color
Al igual que el pronóstico de hornear y hornear a alta elevación, hay va-
rios factores que afectan el color de tu alcorza. Estos incluyen ingre-
dientes, temperatura, humedad, tiempo y luz.
Ingredientes
¡De nuevo al laboratorio de química vamos! Las características quími-
cas de ciertos ingredientes se sabe que reaccionan con colores de ali-
mento para obscurecer, para aligerar ó para alterar los colores desea-
dos.
La grasa (mantequilla, margarina, manteca de cerdo, y acortamiento
vegetal) tiende a obscurecer colores, mientras que el jugo de limón
tiende a blanquear y a aligerar colores.
La sal absorbe el color y cada grano de sal chupa color adicional deján-
dote con alcorza moteado. Para evitar que esto suceda, mezcla la al-
corza el día anterior para permitir que cada grano de sal se disuelva
completamente en la alcorza.
Hay ingredientes que ya vienen en colores: mantequilla, margarina
amarillo, queso crema, leche condensada, y extracto de vainilla para
nombrar unos pocos. Usa estos ingredientes en tu alcorza ó glaseado y
no estarás comenzando con base blanca. Empezaras con un color cre-
ma y este alterara el color azul a verde, rojo a naranja y rosa a melo-
cotón.
Temperatura y Humedad
Alcorza que contiene cualquier cantidad de grasa
será susceptible a absorber el calor y la humedad del aire. Cuanto más
caliente esta la alcorza, más oscuro el color. Cuanto más húmeda (ó
mojada) la alcorza, más tiempo tardará en secarse. Cuanto más largo el
tiempo requerido para secar, lo más oscura tu alcorza saldrá. Un cuarto
con aire acondicionado es el ambiente ideal para los pasteles, desde la
mezcla de la pasta hasta colocar la ultima flor de alcorza en su lugar.
Tiempo
Cuando uses alcorza de crema de mantequilla, los colores suaves se
pueden hacer y utilizar inmediatamente, y sólo se oscurecen ligeramen-
te. Cuando estés deseando obtener un colore oscuro, agrégale el color
a la alcorza y deja que repose toda la noche antes de decorar. No
tendrás que usar mucho color. Gris carbón se vuelve negro, y un "casi"
color rojo se enciende a color rojo brillante. Cuando mezcles rojo, co-
mienza con un color naranja brillante ó rosa y un toque de color de ali-
mento rojo. Esto reduce la cantidad de color rojo necesitado y ayuda a
evitar el sabor amargo asociado con el exceso de color rojo.
Luz
La exposición a la luz brillante causa más problemas para la alcorza de
colores. Una vez que hayas pasado horas y horas mezclando los colo-
res y creando tus flores hermosas y sus orillas perfectas, no quieras de-
jar tu pastel en la luz solar directa ó otra luz brillante y ver todo el duro
trabajo desvanecer. El rosa casi desaparece y vuelve a ser blanco, el
negro se desvanecerá a violeta (ó verde), púrpura a azul, y azul a gris.
Un coche con ruedas de color verde ó un pastel gris para una fiesta de
bebé simplemente no ofrece muy buen aspecto. Manteniendo todos es-
tos factores en mente, ¡estás lista para mezclar tu paleta de alcorza!
Mezclando Colores de Alcorza
Para mezclar los colores de alcorza, necesitarás un poco de alcorza y
los colores (nos gusta decir lo obvio...), limpia las cazuelas y cucharas,
los palillos festivos (si utilizas colores de pasta), y un diagrama de colo-
res si estás menos familiarizada con las combinaciones de colores.
Lo que debes recordar cuando añades color a la alcorza es que un poco
rinde mucho. Si esta es la primera vez que mezclas tus propios colores,
podrías sorprenderte de cómo una gota de líquido ó punta pequeña de
color puede colorear un vaso entero de alcorza. Siempre es aconsejable
añadir el color poco a poquito. Siempre podrías añadir más, pero no
siempre es tan fácil diluir el color y volverlo a aclarar.
Colores Oscuros
Al mezclar los colores oscuros como el rojo, morado y negro, hay una
última cosa para considerar. Los colorantes naturalmente tienen un sa-
bor amargo. Cuando mezcles los colores oscuros, necesitaras un
montón de color para volver tu alcorza a rojo, morado ó negro. Esto no
causara ningún dolor hasta que tú y tus invitados tomen el primer boca-
do de tu bella, pero amarga, rosa roja de crema de mantequilla. ¡Yuck!
Salva tu pastel (y tu reputación) siguiendo estos consejos:
Utiliza las formas más concentradas de color - gel, pasta o polvo, pa-
ra mezclar los colores os-curos. El polvo es la mejor opción. Lo más
con-centrado, menos tendrás que utilizar y el menos amargo será la
alcorza.
Agrega una pizca de sal a la alcorza un día antes, ¿recuérdate? La
sal corta el sabor amargo.
Usa los ingredientes base a color - el jugo de cereza marrasquino pa-
ra el líquido de color rojo ó chocolate para alcorza de color marrón ó
negro.
Bordes Bonitos
Tienes tu pastel, todavía sentado en el mostrador (ó en la nevera), es-
perando que hagas tu siguiente paso. Tienes el equipo y material de
decoración de pasteles alineados. Tienes tu alcorza a color y lista para
salir, y ahora parece que tienes el valor de recoger la manga y crear al-
gunas decoraciones, ¡Vamos a empezar!
Primero - la manera correcta de sostener la manga. ¿Cómo se sostiene
la manga y a que ángulo lo sostienes?, es muy importante. La decora-
ción depende del ángulo de la manga en relación con la superficie del
pastel. Las dos posiciones básicas son de 90 grados (vertical, hacia
arriba) y 45 grados (a mitad de camino entre la vertical y paralelo).
Decidiendo qué mano sostiene la manga depende de lo que es más
cómodo para ti. Un decorador diestro suele sostener la manga con la
mano derecha, guiando con su izquierda. Las instrucciones están escri-
tas para los diestros, así es que si tú sostienes la manga con la mano
izquierda, y las instrucciones dicen "sostenga la manga a la derecha",
luego haz lo contrario y mantenga la manga hacia la izquierda.
La mano que sostiene la manga es la mano con la que se aplica la pre-
sión para extraer la alcorza de la punta. Tu mano libre apoyara y guiara
la manga de alcorza.
Si esta es la primera vez, no te desanime si la sosteniendo la manga de
alcorza se siente incómodo. ¡Siga estos pasos, y no pasará mucho
tiempo antes de que manejas la manga como un profesional!
Mantenga la manga en la "V" entre el pulgar y el dedo índice.
Exprima la alcorza con la aplicación de una presión con sus otros
tres dedos en el lado de la manga y el pulgar en la parte superior de
la bolsa. Continuar apoyando la bolsa en el hueco de la mano.
Con la mano libre, estabilice y soporta el peso de la manga y dirija
la duya. Estabilizar la manga es muy importante porque cuando se
mueve o se tambalea, su escritura o decoraciones resultan desorde-
nadas.
La dirección en la que navegas la punta de-pende de qué mano
está sosteniendo la bolsa. Si estás sujetando la bolsa en la mano de-
recha, decora de izquierda a derecha, por el contrario, si estas sos-
teniendo la bolsa en la mano izquierda, decora de derecha a izquier-
da. ¡Hay una excepción; decoradores zurdos que escriben de iz-
quierda a derecha!
¿Dónde comenzar? Comienza a las 3 y después de haber creado
una decoración ó dos, girar el pastel en sentido contrario de las ma-
necillas del reloj y continúa con tu ejecución.
Se necesitas práctica, se paciente contigo misma, aprende de tus erro-
res - y diviértete!
Aquí hay algunos adornos fáciles para practicar:
Roseta
Configura tu manga con una punta de estrella. Sostén la bolsa de deco-
ración en un ángulo de 90 grados con la duya colocada ligeramente por
en-cima de la superficie del pastel. Aprieta tu mano y gira ligeramente a
la izquierda en "remolino" para formar la roseta.
Demostración “Roseta”
Cuenta
Dale a tu manga una duya redonda. Sostén la manga a un ángulo de 90
grados con la punta posicionada ligeramente sobre la superficie del pas-
tel. Aprieta con una presión uniforme, y cómo vas formando las cuentas,
mantén el extremo de la punta enterrada en la alcorza y levanta la punta
hacia arriba. Para finalizar la cuenta, libera la presión en la bolsa y lleva
el extremo de la punta a la superficie de la cuenta. Si te resulta ligera-
mente puntiagudo, suavízalo por encima con el extremo de la punta.
Demonstración “Cuenta”
Cuerda
Fija tu manga con una de las puntas más redondas. Mantenla a un
ángulo de 45 grados con la punta colocada ligeramente por encima del
borde inferior del pastel. Aprieta la bolsa con una presión uniforme y
constante y tira suavemente la formación de la alcorza a lo largo del
borde del pastel para formar una cuerda pareja y continua.
Demostración “Cuerda”
Concha
Fija tu manga con la punta 21. Mantén la manga de decoración a un
ángulo de 45 grados en la posición de la hora 6 con la punta colocada
ligeramente por encima de la superficie del pastel. Aprieta duro y deja
que la construcción de alcorza forme la concha. Libera la presión y tira
la punta a un punto. Para una orilla de concha, empieza tu siguiente ca-
pa sobre la cola de la primer capa para hacer una línea continúa.
Demostración de “Concha”
Concha Reversa
El truco aquí es recordar en qué parte te encuentras. En primer lugar,
aprieta y tira hacia abajo en la forma de la parte superior de un símbolo
de interrogación (?), y luego aprieta y tira hacia abajo en la forma de la
parte superior de una 'S'.
Demostración de “Concha Reversa”
Concha Triple
Esto lo convierte en una orilla hermosa para pasteles grandes de hoja.
Se compone de una serie de tres conchas. Comienza con tres conchas
de base, una tras otra, como si estuviera creando una orilla de concha
básica. En lugar de terminar la tercera capa de concha en el lugar de
siempre, arrástrelo fuera del término de la longitud de una concha. Repi-
te este proceso hasta que la orilla este completa.
Demostración de “Concha Triple”
Zigzag
Usaremos un tamaño medio de duya, la número 18 de estrella para este
efecto. Si deseas un zigzag más grande, la punta numero 21 trabaja de
igual manera. Detén la manga de la alcorza a un ángulo de 45 grados.
Recuerda mantener el equilibrio con dos de los dedos de tu mano libre.
Aprieta ligeramente, moviendo la punta en un va y ven, para un zigzag
muy agradable y limpio. O usa el mismo movimiento, pero con la com-
presión de una fuerte presión para un zigzag bonito, grueso y esponja-
do.
Demostración de “Zigzag”
Hojas
Mantén la manga de alcorza para que uno de los lados puntiagudos de
la duya apunte hacia abajo, y la punta de los dedos que sostienen la
manga viendo hacia ti. Aprieta mientras mantienes la duya en el lugar el
tiempo suficiente para permitir la formación de abanico con la alcorza en
la base de la hoja. Luego, afloja la presión, mientras estiras la duya y la
elaboración de la hoja la llevas a un punto. Mientras completas tu hoja,
levanta la duya de la decoración para que la hoja doble ligeramente
hacia arriba de manera natural. Gracias al jarabe de maíz en la crema
de mantequilla, la punta de la hoja debe permanecer intacta al terminar
en un agradable y gracioso punto.
Demonstración de “Hojas”
Variaciones
Hoja Rizada– Para esta hoja bonita, sigue las instrucciones pre-
vias con una excepción. A medida que estés por retirar la punta de la
hoja, mueve hacia delante y atrás para crear el efecto rizado.
El aumento de la hoja - Para poner las hojas de pie, siga los mis-
mos pasos anteriores, excepto mantenga su manga de alcorza en un
ángulo de 90 grados.
Caída de Flor
¡Estos son divertidos, rápidos, amistosos, y más fácil de aprender mi-
rando!
Demostración of “Caídas de Flores”
Escritura en Pasteles
Configure su manga de decorar con punta redonda #3.
Mantenga la manga de alcorza en un ángulo de 45 grados con la punta
tocando ligeramente la superficie del pastel.
Para escritura cursiva, aplica presión uniforme-mente hasta que haya
completado una palabra, pero recuerde que debe dejar de apretar antes
de levantar la punta. Vuelve atrás y cruza tus T's y puntualiza tus I's.
Para imprimir, gire la parte posterior de la manga a la derecha para las
líneas horizontales, tales como el cruce de una T, y hacia a ti para las
líneas verticales.
Asegúrese que dejas de dar presión antes de levantar la punta.
Demostración of “Escritura de Pastel”
Felicidades!
Acabas de completar ¡Decoración de Pasteles Hecho Fácil! – Volumen
1 Puedes estar cubierta de azúcar y tu cocina probablemente es un
desastre, pero ¡lo hiciste! ¿Cómo se ve tu pas t e l ? S i en c u en t ras
algunos de los diseños un poco difíciles de dominar, eso es normal y se
arregla fácilmente con mucha práctica. Dese una palmadita en la espal-
da para intentar algo nuevo. ¡Continúe practicando para desarrollar tus
habilidades y solidificar tu confianza!
Y si estás muy satisfecha con su pastel y te sentías bastante exitosa
(muchas gracias), podrías estar lista para pasar a la realización de ide-
as y diseños más grandes. ¡Así que empaca tus equipos y herramientas
porque nos estamos moviendo hacia Volumen 2! ¡Nos vemos allí!
Dos Docenas-Consejos del Pastelero
Centra la parrilla en el horno, precalienta tu horno y prepara tus moldes antes de mezclar cualquiera de tus ingredientes.
Invierte en la compra de un termómetro de horno de $5 para probar la exactitud de termostato de su horno. Una vez que sepas la temperatura verdadera de tu horno, te ahorrarás de un montón de frustración y pasteles.
Entre más brillante sea el molde, será mejor para hornear paste-les. Moldes brillantes reflejan el calor, protegiendo los lados del pas-tel contra cocción excesiva.
Para disminuir el colesterol en tu pastel, sustituye dos claras de huevo por cada huevo entero.
Si la receta requiere leche de mantequilla o leche agria y no tie-nes, ¡puedes hacer tu versión casera! Agregue 1 cucharada de jugo de limón o vinagre a una taza de leche y deja reposar por 10 minutos antes de usar.
Para suavizar la mantequilla o margarina, usa el microondas a ni-vel alto durante 10 segundos hasta que esté suave, ¡pero no derreti-da!
Acrema la mantequilla o margarina y el azúcar de acuerdo a las instrucciones de tu receta. Diferentes pasteles exigen diferentes tiempos de acremar y batir.
Para un pastel de chocolate de mocha, sustituye café filtrado frío, en lugar del agua en una receta de pastel de chocolate regular.
Para mantener la fruta picada, pasas y nueces en suspensión en la masa del pastel, mezcle con un poco de harina antes de añadir a la masa. Una ligera capa de harina les ayudará a 'flotar' y no 'sumir' al fondo de la masa.
Para aclarar el color de un pastel de harina de trigo entero, agre-gue 2-3 cucharadas de fécula de Maíz para cada taza de harina.
Para prevenir grietas en su pastel, añade un sobre de polvo de gelatina sin sabor a los ingredientes secos.
No llenes un molde de pastel más de la mitad.
Después de verter la mezcla en el molde de pastel, inclínalo lige-ramente de lado a lado para nivelar la masa y hacer un pastel más uniformemente horneado.
Nunca abra la puerta del horno durante la primera mitad del tiem-po que horneado. Cualquier alboroto de la circulación de calor puede interferir con el aumento de la torta y hacer que se hunda en el cen-tro.
Si la parte superior de tu pastel empiece a dorarse demasiado pronto, coloque una cacerola con agua tibia en la rejilla superior a donde el pastel se está horneando.
Si no tienes palillos de dientes, puedes utilizar una pieza de espa-gueti crudo, para comprobar si esta hecho tu pastel.
Cuando te sea posible, hornea el pastel un día antes de glasear y decorar. Pasteles frescos están menos establecidos y son más difíci-les de trabajar.
Si tu pastel de capas hornea a diferentes al-turas, puedes nivelar-lo después una vez que está completamente cocido y enfriado. Podrás remover el desnivel con un cuchillo serrado o
un nivelador de pastel.
Capas de pastel debe ser completamente enfriadas antes de que se apilen. Apilar las capas calientes puede provocar que se agrieten y se rompan.
Polvorea tu plato de pastel con azúcar en polvo para evitar que el pastel se pegue.
Utilice una brocha limpia para suavemente barrer las migajas en la superficie del pastel antes de decorar.
Para un corte limpio a través de un pastel, sumerge tu cuchillo en agua para mantener la formación de alcorza y para que el pastel no se pegue.
Para cortar un suave y esponjoso Angel Food Cake y evitar que se derrumbe o hunda, colóquelo en el congelador por 10 minutos an-tes de cortar.
Para los pasteles de barra, en lugar de cortar el pastel de un lado, más bien comienza a cortar por el centro. Después de rebana el número deseado de pedazos, deslice el pastel sobrante y júntelos para envolverlos en plástico.
La mayoría de pasteles (excepto los pasteles de crema de queso) pueden ser congelados (sin alcorza o glaseado) hasta tres meses.
Enigmas de la cocina y repostería
Algunos recursos útiles que aclaran como usar o substituir algunos de los ingredientes utilizados en nuestras recetas. Nota, los artículos son en Ingles. Bing y Google tiene traductores de páginas que puedes usar si no entiendes ingles.
Calabaza casera o de lata: ambos son buenas opciones y depen-derá de tu tiempo y disponibilidad de una buena y rica calabaza.
http://bakingbites.com/2010/10/fresh-pumpkin-vs-canned-pumpkin-in-baking/
Alternativas de Lácteos: Leches de coco, almendra, soya, arroz, papa, avena, ya sea liquidas o en polvo.
http://www.eatingwithfoodallergies.com/dairysubstitutes.html
Alternativas a los productos que contienen Maíz.
http://www.cornallergens.com/food/corn-free-cooking-baking.php
Alternativas al Aceite Vegetal Hidrogenado: aceites (coco), man-tequilla, manteca, puré de manzana.
http://www.ehow.com/facts_5595451_good-substitute-vegetable-shortening_.html
