8/16/2019 Pigmentos en Los Vegetales

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Pigmentos en los vegetales

Compuestos químicos que dan coloración a vegetales.

Rojos:

Se debe al licopeno 

(también perteneciente a los carotenoides, como el α y βcaroteno).

l licopeno es uno de los primeros carotenoides que aparecen en la síntesis de

este tipo de compuestos, constituyendo la base molecular para la síntesis de los

restantes carotenoides y que, a di!erencia de otros como el α ó β caroteno, carece

de actividad provitamínica ". Se trata de un carotenoide de estructura sencilla con

una cadena ali!#tica !ormada por cuarenta #tomos de carbono, que posee un gran

n$mero de dobles enlaces con%ugados. l licopeno presenta una !uerte capacidad

antio&idante, en la comunicación intracelular, etc, y e&isten pruebas

epidemiológicas y e&perimentales a !avor de un papel protector !rente al c#ncer de

próstata, la en!ermedad cardiovascular, la e&posición a la lu' ultravioleta y al umodel tabaco

%emplos

*. +omate . Sandia -.omelo

Naranjas: 

/os !itoquímicos responsables del color naran%a de !rutas y verduras como la

'anaoria, el mango o la calaba'a son los carotenoides α y β caroteno.

/os carotenoides son lípidos isoprenoides que deben su coloración a los dobles

enlaces con%ugados que poseen en su estructura. n nuestra dieta abitual est#n

presentes entre 01 y 21 carotenoides.

%emplos

*. 3anaoria . 4ango -.Calaba'a

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Amarillos:

Se debe a la luteína  y a la zeaxantina, ambos pigmentos del grupo de las

&anto!ilas, que a su ve' pertenecen a la !amilia de los carotenoides. Son

responsables de coloraciones amarillas, aunque mucas veces est#n

enmascaradas por el color verde de la cloro!ila, como en las espinacas o el

aguacate.

%emplos

*. 4ai' . 5o%as secas

Verdes: /os compuestos responsables del color verde en vegetales son los

glucosinolatos.  /os glucosinolatos son un gran grupo de derivados de

amino#cidos que contienen a'u!re. "lgunos glucosinolatos y sus productos

derivados an sido relacionados con una reducción de la prevalencia de ciertos

tipos de c#ncer.

%emplos

*. 6rocoli . Coles de 6ruselas -. 7epollo

Morados: 

Se debe a las antocianinas, pertenecen al grupo m#s amplio de compuestos!enólicos, los !lavonoides. /as di!erencias entre las di!erentes antocianinas se

re!ieren al n$mero de grupos idro&ilo, la naturale'a y n$mero de a'$cares, y las

posiciones de estos grupos, tienen propiedades antio&idantes, adem#s tienen un

importante papel en la prevención de la mutagénesis y carcinogénesis mediando

algunas !unciones !isiológicas relacionadas con la supresión del c#ncer.

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%emplos

*. 8vas .4oras -. "randanos

6lancos

 "'ul

9egro

Ca!é

:tros