Pimiento Morron

7/22/2019 Pimiento Morron

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DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PIMIENTO MORRON EN

CONSERVA

A. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima es transportada en las unidades de los proveedores dispuestas en jabas

plsticas, desde el campo hasta el rea de recepcin de materia prima de la planta. Las

jabas son descargadas y sobre la plataforma de la balanza electrnica en niveles de 7

columnas por 7 filas y se registra el peso neto de la materia prima.

Durante la descarga calidad toma una muestra del lote recibido para el anlisis del

tamao, anlisis fsico biolgico y anlisis fsico organolptico de la materia prima Pesada

la materia prima, las jabas son trasladadas al rea de almacn de materia prima, colocadas

sobre parihuelas de almacenamiento formando niveles de 8 por 7 y lotizadas.

El lote de identificacin detalla: nombre del producto, nmero de jabas, peso (kg), fecha

de ingreso y procedencia, debidamente identificados por el nmero de lote.

Produccin lleva un control del consumo de materia prima por lote.

B. SELECCIN

Se separan los pimientos con rasgos de deterioro como pudricin, reventados, dao

patolgico (hongo)

C. SOASADO

Se realiza en un horno rotatorio en el cual la temperatura y el tiempo dependen de la

velocidad tanto del tambor como del elevador que se le programa al horno y esta

programacin se da de acuerdo al formato que se trabaje.

El pimiento es abastecido en forma manual y gradual al elevador de cangilones, que los

transporta hacia el horno, donde al entrar en contacto con los gases calientes que fluyen

en el interior es soasado y facilita as el pelado. El pimiento soasado es recepcionado a la


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salida del horno en un segundo elevador que lo transporta hacia la mquina de lavado en

el rea de acondicionamiento.

D. PELADO

El pimiento soasado es lavado en la lavadora 01,que al girar en sentido horario y por

medio de una ducha de agua a presin se logra retirar parte de la cascara del pimiento y

que se vaya desplazando hacia la salida de la lavadora, cayendo a la faja de distribucin

de soasado

E. DESPECIOLADO Y DESPEPITADO

La faja de distribucin de soasado distribuye el pimiento hacia el primer nivel de la faja,

donde es pelado, des peciolado y despepitado. Luego el pimiento es colocado en el

segundo nivel y recepcionado en jabas al final de la faja.

F. LAVADO

El pimiento es abastecido a la lavadora 02, que al girar en sentido horario logra que se

elimine el resto de pepitas y que el pimiento vaya desplazando hacia la salida de la

lavadora, cayendo a la faja de envasado

G. ENVASADO

Los envases ya codificados y desinfectados en solucin clorada a 5 ppm son transportados

en canastillas blancas a la faja.

El pimiento es establecido a la faja y llenado manualmente a los envases, que son

colocados en la faja de envasado. Los formatos de los envases son de 8 oz; 15oz; 87oz;

105oz.

Calidad lleva un control del envasado y de los pesos de llenado.

Produccin registra los descartes de envases vacos y con producto semiterminado.


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H. ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

Calidad toma muestra del lquido de gobierno para verificar el pH Y Brix. En base a los

parmetros establecidos de un pH de 2 a 2.5 y Brix de 4 a 4.2 grados Brix , se dosifica el

lquido a una temperatura de 90 a 95C por una dosificadora de acero inoxidable que

adiciona el lquido a cada uno de los envases transportados por una faja.

Produccin registra el consumo de insumos por marmitas y el tiempo de consumo del

lquido

I. EXHAUSTING

El primer envasado ingresa al exhauster, transportado por la faja de envasado, donde se

inyecta vapor directo a una temperatura de 90C para eliminar el aire que pudiera haber

quedado al adicionar el lquido de gobierno y as obtener un buen vaco en el producto

final.

J. CERRADO

Calidad controla el cierre visual y destructivo de un envase en la maquina cerradora

semiautomtica. Con la aprobacin de los parmetros de cierre establecidos por

aseguramiento de calidad los envases son transportados por la faja y al legar a la mquina

y ser superpuestas la tapa es cerrada y colocada en canastillas de acero inoxidable.

K. TRATAMIENTO TERMICO

Las canastillas con los envases son trasladadas al rea de autoclaves e introducidas en

autoclaves horizontales con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles de

esterilidad comercial, segn los parmetros de tratamiento trmico establecidas por

aseguramiento de calidad.

Calidad despus del tratamiento trmico de 100C por 20 min. Toma un envase para el

anlisis de calidad del producto semiterminado.


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Produccin lleva un registro de las canastillas que ingresan a autoclaves

L. LIMPIEZA Y CODIFICACION

El producto en las canastillas es retirado de autoclaves y trasladado al rea de codificado.

El retirado de las canastillas y antes de codificar el envase la tapa es secada y se adiciona

un lquido productores en la parte de los cierres para evitar la oxidacin del mismo. El

cdigo del producto es registrado en la maquina codificadora, cuyo funcionamiento y

mantenimiento se realiza.

Se codifica un envase que es llevado a calidad para el control, aprobacin y registro del

mismo. Con esta aprobacin los envases son abastecidos a las fajas transportadoras de

envases y codificados en la tapa superior por medio de inyeccin a tinta.

El cdigo permite identificar lo siguiente: inicial del nombre de la empresa, nombre del

producto, fecha de produccin: da y ao, turno y nmero de lote. Adems se indica la

fecha de vencimiento mes y ao.

M. PALETIZADO DE PRODUCTO SEMITERMINADO

El producto semiterminado es recepcionado al final de la faja, paletizado en parihuelas de

almacenamiento y lotizadas.

El lote de identificacin detalla: nombre del producto, cdigo, cantidad y observacin cada

parihuela de almacenamiento tiene una capacidad promedio para dos lotes (dependiendo

del formato), segn los parmetros de apilamientos ya definidos.

Cuando la parihuela de almacenamiento est completa, es forrada con strech fill segn y

trasladada a almacn de producto semiterminado.

Produccin registra el parte diario de producciones codificadas y el ingreso de producto a

almacn de producto semiterminado a almacn.


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N. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO SEMITERMINADO

Almacn de producto semiterminado registra el ingreso de producto semiterminado en los

kardex respectivos donde permanece hasta la fecha de salida de las operaciones


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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE PIMIENTO MORRN SOASADO

ENTERO

PIMIENTO

RECEPCION

EXHAUSTING

ENVASADO

LAVADO

SELECCIN

SOASADO

PELADO

DESPECIOLADO Y DESPEPITADO

LIMPIEZA, ETIQUETADO

TRATAMIENTO TERMICO

CERRADO

ALMACENADO

ADICION DE LIQUIDODE GOBIERNO

AGUA: 96.57%

SAL: 2%

CITRICO: 0.85%

AZUCAR: 0.50%

CACL: 0.08%


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DESCRIPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS:

MATERIAS PRIMA

PIMIENTO MORRON

El pimiento morrn, tambin conocido como pimiento choricero, de bonete o de hocico

de buey, es una baya globosa, considerada una verdura y consumida como tal. El gnero

Capsicum incluye a una gran variedad de plantas, y los nombres comunes son

frecuentemente ambiguos. Por sus caractersticas, el morrn es conocido tambin como

pimiento en Mxico, Per y Guatemala; pimentn en Bolivia, Chile, Colombia, Venezuela y

en Paraguay "locote". Como "aj dulce" en algunas regiones, o "aj morrn", en otras, o

particularmente, en Espaa y Chile se la conoce como "pimiento morrn"; en Uruguay y

Argentina se lo conoce como "morrn" a secas. En Nicaragua se le conoce como

"chiltoma" a todas las diferentes variedades no picantes de este condimento y en Costa

Rica se llama "chile dulce".

Estas variedades ms grandes y dulces se consiguieron a principios del siglo XX, a partir de

la seleccin humana de variedades naturales cultivadas de Capsicum. Los morrones

verdes, pasados unos das cambian de color, pasando del verde al amarillo, naranja y

finalmente en la mayora de los casos al rojo. En este caso los pimientos simplemente han

ido madurando ganando en dulzor, enriqueciendose en vitamina C y en betacarotenos. El

pimiento morrn cuando est verde es menos dulce. Los morrones pueden consumirse

verdes (inmaduros) o maduros, pudiendo ser estos ltimos de color rojo, amarillo o

naranja, dependiendo de la variedad. Existe tambin una variedad blanca adems de otras

ms raras de color morado, azul o marrn. A diferencia de los frutos de otras variedades

de Capsicum, como los ajes o chiles, que son picantes, los morrones poseen un sabor

suave y un cuerpo carnoso, son generalmente de gran tamao y tienen una caracterstica


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forma entre cuadrada y rectangular, mientras que los ajes tienden a tener forma de vaina.

Econmicamente su importancia es muy grande ya que en las conservas industriales es la

primera eleccin como saborizante.

INSUMOS

SAL DE GRADO ALIMENTICIO

La sal comn, conocida popularmente como sal corresponde a la sal denominada cloruro

sdico (o cloruro de sodio), cuya frmula qumica es NaCl. Existen cuatro tipos de sal,

segn su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporacin, la

sal gema que procede de la extraccin minera de una roca mineral denominada halita y la

sal vegetal que se obtiene por concentracin, al hervir una planta gramnea (mtodo

tambin utilizado para la obtencin de azcar a partir de otra planta gramnea) que crece

en el desierto de Kalahari.

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores bsicos, el salado, pudindolo

percibir debido a que en la lengua poseemos receptores especficos para su deteccin. El

consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un

generador del apetito y estimula su ingesta. Se emplea fundamentalmente en dos reas:

como condimento de algunos platos y como conservante en las salazones de carnes y

pescado (incluso de algunas verduras), as como en la elaboracin de ciertos encurtidos

La sal es un condimento barato y fcilmente asequible en cualquier tienda o

supermercado. El consumidor la encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de

copos (esta ltima se suele dedicar a la alta cocina). Se comercializa tambin de dos tipos:

como sal refinada, la ms habitual, en forma de cristales homogneos y blancos, y como

sal sin refinar, cuyos cristales pueden ser ms irregulares y menos blancos.


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ACIDO CITRICO ANHIDRO

Polvo cristalino, blanco o casi blanco, cristales incoloros o grnulos. Muy soluble en agua,

fcilmente soluble en etanol al 96 por ciento. Punto de fusin: 153 C (con

descomposicin).

Como regulador del pH. La forma monohidrato potencia esta accin acidificante.

En la preparacin de comprimidos y polvos efervescentes. -Para potenciar aromas

saborizantes ctricos en la preparacin de jarabes.

Como sinrgico para aumentar la efectividad de los antioxidantes. Su mecanismo

de accin se basa en formar complejo con los metales que catalizan las reacciones

de oxidacin.

En preparaciones para disolver clculos renales, alcalinizar la orina, y para prevenir

la incrustacin en los catteres urinarios.

Como componente de algunas soluciones anticoagulantes.

En preparaciones para el tratamiento de alteraciones gastrointestinales y de la

acidosis metablica.

La solucin 1:500 de cido ctrico en agua puede ser utilizada como desinfectante

para los pies y para la boca.

BENZOATO DE ZODIO

Sal sdica del cido benzoico. El cido benzoico se encuentra en estado natural en muchas

bayas comestibles. Comnmente en la industria alimenticia se utilizan sus sales alcalinas

(ej. Benzoato de Sodio) ya que el cido benzoico es muy poco soluble en agua.

Es un Conservante bactericida y fungicida comn mente utilizado en: bebidas carbnicas,

ensaladas de fruta, jugos, mermeladas, jaleas, caviar, margarinas, caramelos, pasteles de

fruta, salsas etc. Este conservante es efectivo solamente en un medio ligeramente cido.


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Se emplea en la mayora de los casos en combinacin con otros conservantes.Se utiliza

generalmente 0.5 - 1 gr. de Benzoato de Sodio por Kg. de producto

AGUA

MEMORIA DESCRIPTIVA DE LAS INSTALACIONES

Para la elaboracin de pimienta morrn en conserva se necesita un local limpio, ventilado,

totalmente protegido del acceso de insectos y animales domsticos. Se ocupan mesas de acero

inoxidable, recipientes de metal resistentes a los cidos y a la corrosin. Se utilizan guantes de

polivinilo, mascarillas para la boca y cobertores de cabello o redecillas. Adems gabachas blancas y

botas suaves de hule

El pimiento morrn soasado en conserva es el producto envasado bajo condiciones de asepsia en

un medio de cobertura lquida o solucin salina caliente acidificada, llamada tambin salmuera.

Puede presentarse en granos o en racimos, debidamente seleccionados, de textura suave al tacto,

en estado cele o tierno, en envases de galn de poliestireno grado alimenticio con tapa hermtica.

Los principios de conservacin son:

Se inhibe el crecimiento bacteriano en los tratamientos trmicos de pasteurizacin o

llenado en caliente.

Los tratamientos trmicos a 95 C permite inactivar la enzima y evitar el oscurecimiento

enzimtico por lo cual el producto permanece de color verde oliva en el lquido de

gobierno.

El tratamiento trmico posterior al tapado o esterilizacin permite dar un margen de

seguridad en la conservacin final del producto.


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MAQUINARIA EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE PIMIENTO MORRN

MAQUINARIA

1. Lavadora de canasta

La Lavadora de Cesta ofrece una solucin conveniente y flexible para lavar una variedad deproductos de corte en fresco. Elimina los desechos y reduce el contenido de bacterias con

controles simples que posibilitan ajustes sencillos en el ciclo de lavado. Compacta y eficiente,

su diseo permite cargar y descargar desde cualquier extremo para optimizar el flujo de lnea y

la eficiencia del personal. La fiable Lavadora de Cesta se suma a la Secadora Compacta y la

Mquina Empaquetadora, ofreciendo una solucin completa de procesamiento y

empaquetado.

2. Clasificadora ptica

Con la Clasificadora ptica, los procesadores de menores volmenes pueden acceder a la

inspeccin ptica automatizada y conseguir una calidad de producto inigualable en un pequeo

espacio y con una menor inversin.

Estos equipos detectan formas y distinciones de color le brinda la oportunidad de cumplir con

los criterios ms exigentes para los productos que le ofrece hoy al consumidor.


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3. Vernier

El vernier o calibrador esta compuesto de regletas y escalas. Este instrumento muy apropiado

para medir longitudes, espesores, dimetros interiores y profundidades. E l calibrador estndar

es ampliamente usado.

4. Secadoras automticas

La Secadora Automtica elimina el agua de superficie de los productos de corte en fresco en

forma suave y pareja, mejorando la calidad y prolongando su duracin. Su gran flexibilidad de

volumen permite usarla en modo de procesamiento por lote o flujo continuo; como unidad

maciza independiente o pieza central de control de lnea. Su tecnologa patentada y

rendimiento fiable hacen de la secadora automtica la opcin ideal para su lnea de corte en

fresco.


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5. Secadora compacta

La Secadora Compacta brinda una solucin flexible para extraer el agua de una gran variedad

de productos de corte en fresco, aumentando la calidad de su producto y prolongando su

duracin. Simple y eficiente, su diseo centrfugo tiene valores ajustables de velocidad y

tiempo para optimizar el secado de vegetales de hoja, vegetales cortados y hierbas. Maciza y

fiable, la Secadora Compacta funciona perfectamente con la Lavadora de Cesta y la

Empaquetadora para darle una solucin integral de procesamiento y empaquetado.

6. Horno rotatorio

El horno para asado de pimiento es de acero inoxidable. Lleva incorporado ladrillo refractario,

as como quemadores de gas butano o propano. Tiene una capacidad de 1.500- 2.000 kg/h

aproximadamente.

Encender el horno. Se precalentar a unos 200 C. Luego lo pasaremos a unos 180 C. Se

colocan los pimientos en una bandeja que introducimos en el horno (preferiblemente en la

bandeja de en medio), dndoles de vez en cuando una vuelta. Dependiendo de la clase de

pimientos a los 30-40 minutos deben estar hechos.


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7. Dosificador exhauster

Mquina construida en acero inoxidable, zona de dosificado del liquido se gobierno, donde se

dispone de un depsito de recepcin lquido de gobierno, con filtro esttico para partculas.

8. Mquina cerradora automtica de latas

Cerradora automtica de latas redondas, totalmente mecnica, fabricada con robustas piezas y

aplicando ltimos avances tcnicos. Especialmente indicada para todos aquellos productos

conserveros que necesiten cerrar series cortas y medias de pequeas, medianas y grandes latas

redondas.

9. Autoclaves horizontales

Este equipo dispone de vlvulas de control Maquinaria, tiene un equipo de control digitaltotalmente automtico.

Caractersticas:

- Bomba de recirculacin del agua e intercambiador de calor.

- Bajo consumo de agua.

- Recuperacin de condensados a caldera para un mayor ahorro energtico.

- Posibilidad de esterilizar


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UTENSILIOS

1. Espumaderas

2. Cuchillos

3. Cazuelas


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4. Bandejas

5. Sartn de hierro fundido

6. Latas para envasar pimientos morrones asados.


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N DE PERSONAS/PUESTO DE TRABAJO.FUNCIONES DE LAS PERSONAS

rea de produccin : 77 trabajadores

Personas trabajando en la seleccin del pimiento: 20 trabajadores

Personas trabajando en el soasado : 4 trabajadores

Personas trabajando en el pelado: 15 trabajadores

Personas trabajando en el despepitado: 15 personas

Personas trabajando en el lavado: 4 trabajadores

Personas trabajando en el exhausting: 4 trabajadores

Personas trabajando en el cerrado: 3 trabajadores

Personas trabajando en el limpiado y etiquetado : 5 trabajadores

Personas trabajando en el almacenamiento : 5 personas

Jefe de produccin: 1 trabajador

Asiente del jefe de produccin: 1 trabajador

rea de control de calidad: 9 trabajadores

Laboratoristas : 7 personas

Jefe de control de calidad: 1 trabajador

Asistente de control de calidad: 1 trabajador

rea administrativa: 13 trabajadores

Contadores: 4 trabajadores

Administrador: 2 administrador

Gerente : 1 trabajador

Asistentes : 6 trabajadores

Nmero total de trabajadores en el planta : 100 trabajadores


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BIBLIOGRAFIA

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http://www.reynogourmet.com/es/descargas/Normativa/Vegetales/Anejo15Cons

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