UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURALDE LA AMAZONA

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PLAN TRABAJO DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

ELABORACIN Y CONTROL DE CALIDAD DE LA MACA (Lepidium meyenii)

GELATINIZADA EN LA PLANTA DE PROCESAMIENTO DEL INSTITUTO DE

DESARROLLO AGROINDUSTRIAL DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA (INDDA)

PRACTICANTE:

ASESOR:

INICIO : 23/01/2013

YARINACOCHA - PERU

2013

PLAN TRABAJO DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

I. DATOS INFORMATIVOS

1.1. DATOS PERSONALES DEL ALUMNO

Apellidos y Nombres :

Centro de Estudio : UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL

AMAZONA

Ciclo de Estudio : VIII

Cdigo de Matrcula : 20090190

Direccin/Telfono : Jr. Los Rosales Mz. 7-a Lt. 13

Asesor :

1.2. TTULO DE LA PRCTICA

ELABORACIN Y CONTROL DE CALIDAD DE LA MACA GELATINIZADA EN

LA PLANTA DE PROCESAMIENTO DEL INSTITUTO DE DESARROLLO

AGROINDUSTRIAL DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

(INDDA)

1.3. DATOS DEL CENTRO DE PRCTICAS

Institucin : Instituto de Desarrollo Agroindustrial de la

Universidad Nacional Agraria la Molina

Tipo de sociedad : Universidad, Centro Educativo y Cultural.

Condicin : Activo

Actividad : Elaboracin de nctares de frutas y panificacin.

CIIU : 80309

RUC : 20147897406

Direccin legal : Av. La Universidad 595

Distrito/Ciudad : La Molina.

Departamento : Lima

Telfono : (511) 349-5641

Gerente General : Ing. Beatriz HattaSakoda

Supervisor : Ing. Edith Galindo Quispe

ELABORACIN Y CONTROL DE CALIDAD DE LA MACA GELATINIZADA EN LA

PLANTA DE PROCESAMIENTO DEL INSTITUTO DE DESARROLLO

AGROINDUSTRIAL DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA(INDDA)

1.4. OBJETIVOS

1.4.1. OBJETIVO GENERAL

Aplicar y fortalecer los conocimientos tericos y prcticos adquiridos en

nuestra formacin acadmica mediante la elaboracin y control de

calidad de la maca gelatinizada en la Planta de Frutas y Hortalizas de

Instituto de Desarrollo Agroindustrial la molina (INDDA).

1.4.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

a) Fortalecer y aplicar los conocimientos en el uso de equipos para el

proceso de elaboracin y control de calidad de la maca gelatinizada.

b) Identificar y familiarizarse con las etapas del proceso de elaboracin de

maca gelatinizada.

c) Identificar los parmetros establecidos para el control de calidad en la

elaboracin de la maca gelatinizada.

II. ACTIVIDADES

- Identificacin de los instrumentos y equipos que posee el Instituto de Desarrollo

Agroindustrial de la Universidad Nacional Agraria de la Molina para la elaboracin

y control de calidad de maca gelatinizada,

- Identificacin de cada una de las etapas del proceso de elaboracin y control de

maca gelatinizada.

III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1. LA MACA

La maca (Lepidiummeyeniiwalp.)es una raz que forma parte del grupo de

plantas domesticadas por los antiguos peruanos entre el 3800 a. C. y el 800 a. C

(Salcines 2009). Esta planta es originaria de las Andes centrales del Per

(Meseta del Bombn), actualmente los departamentos de Pasco y Junn y solo

se restringa a estas zonas (Salcines 2009), no obstante, la gran demanda que

tiene se ha extendido su cultivo desde 1996 a los departamentos de Ancash,

Apurmac, Ayacucho, Hunuco, Huancavelica y Puno ubicados en la zona

central y sur del Per (Aliaga 1999, UNALM 2005). Esta planta es una raz con

forma de roseta que crece al ras del suelo en zonas superiores a los 3 800

m.s.n.m. Durante su fase vegetativa, la planta est constituida solamente por

hojas y tiene un promedio de 30 cm. de dimetro. Mientras que en la fase

reproductiva est formada por hojas e inflorescencias y alcanza los 60 cm. de

dimetro (Salcines 2009).

3.1.1. Descripcin botnica

Obregn 1999, presenta la siguiente clasificacin botnica:

Divisin: Angiospermae

Clase: Dicotyledoneae

Sub clase: Archichlamydeae

Orden: Papaverales

Familia: Brassicaceae

Gnero: Lepidium

Especie: LepidiummeyeniiWalp.

Plantas herbceas, perennes, de 12-20 cm. Races suculentas. Tallos

cortos y decumbentes. Hojas rosuladas, pinnatipartidas, renovndose

continuamente desde el centro de la roseta. Racimos paucifloros. Frutos

en silculas, de 4-5 mm, dehiscentes con dos valvas aquilladas

conteniendo una semilla cada una. Semillas ovoides de 2-2,5 mm, pardo-

rojizas (FAO 2006, Tello 1991).

Los hipoctilos, que son la parte comestible de la planta, varan entre 2 y

5 cm de tamao y pueden ser de colores blanco o amarillo, blancos

rojizos, blanco-amarillos, blanco-morado, plomo claro, morado-plomo o

amarillo-plomo (FAO 2006, Tello 1991).

3.1.2. Composicin nutricional

La maca es cultivada para consumo de sus hipoctilos y se usa

extensivamente con propsitos medicinales. Actualmente se hacen

esfuerzos por parte de laboratorios farmacuticos para promover su

cultivo y expandir su produccin y consumo (FAO 2006).

Cuadro 1. Composicin nutricional de la Maca.

COMPUESTO CANTIDAD

Caloras 176 hasta 384 Kcal

Agua

VITAMINAS (mg/100 g)

MINERALES (mg/100 g)

Fuente: Maca Planta Medicinal y Nutritiva del Per. Obregn (1999).

TENES QUE EDITAR EL CUADRO (PASA LOS

DATOS)

La maca presenta un alto contenido de calcio, fsforo, hierro, cobre y

carbohidratos, necesarios para mantener y recobrar las energas. Tiene

una cantidad importante de aminocidos esenciales y contiene cidos

grasos, de los cuales el linoleico, palmtico y oleico son los ms

representativos, es rica en esteroles y con un alto contenido mineral

(FAO 2006).

3.1.3. Propiedades medicinales

Se afirma que esta raz ayuda a la conservacin de un excelente estado

fsico, mantiene la lucidez y los reflejos (Crdova 1993).

De acuerdo con las creencias comunes la maca es un afrodisaco que

eleva el impulso sexual y la fertilidad femenina en los humanos y

animales domsticos, la cual tiende a ser reducida a grandes altitudes

(Crdova 1993).

De acuerdo con las creencias comunes la maca es un afrodisaco que

eleva el impulso sexual y la fertilidad femenina en los humanos y

animales domsticos, la cual tiende a ser reducida a grandes altitudes

(Crdova 1993).

Entre las propiedades ms destacadas de la maca, se citan las

siguientes: ayuda en el sndrome de fatiga crnica, disminuye los estados

de estrs, aumento de resistencia fsica, mejora la percepcin y el estado

de nimo, mejora la memoria, anti-depresivo, aumento del vigor y

resistencia fsica, combate la anemia y estimula el sistema inmunolgico,

combate la impotencia masculina, altamente eficaz en la etapa de

menopausia y post-menopausia femenina, regula la secrecin hormonal,

regulador del ciclo menstrual femenino, combate disfunciones

hormonales y ayuda en problemas de osteoporosis (Crdova 1993, FAO

2006). A escala industrial se elaboran harinas, polvo instantneo, licores,

cpsulas y tnicos concentrados (FAO 2006).

3.1.4. Poscosecha

Operaciones bsicas de acondicionamiento

La cosecha es la parte ms delicada del proceso de produccin, se

realiza en forma manual, extrayendo las macas con la ayuda de una

piqueta. Esta se introduce por los bordes de la planta, haciendo palanca y

halando las hojas. Un indicativo del grado de madurez es el cambio de

color del follaje (Crdova 1993, FAO 2006).

a) Recoleccin: se hace entre los 7 a 9 meses cuando las macas estn

maduras, se identifica porque en la parte apical de la inflorescencia

no se ven flores y en la parte basal se observan algunas semillas

(deshicencia). La cosecha se realiza cuando la planta tiene entre el

80% a 90% del follaje un color amarillento y en el almacenamiento se

recomienda no amontonar grandes cantidades porque se eleva la

temperatura y se producen prdidas postcosecha (Crdova 1993,

FAO 2006).

b) Seleccin y clasificacin: durante la cosecha se seleccionan las

macas que estn totalmente sanas, con la raz completa, de forma

achatada, que tengan el mayor dimetro del tallo; se lavan,

desinfectan y luego se cortan los tallos, dejndoles un centmetro

(Crdova 1993, FAO 2006).

c) Secado: despus de cosechada la maca se debe dejar secar 2 3

das, hasta que se sequen las hojas, en un lugar adecuado donde se

proteja de lluvias, heladas y dems inclemencias del clima. La maca

se tiende uniformemente durante todo el da en capas que no deben

superar los 10 centmetros de grosor. A medida que las hojas se

secan, se van retirando para evitar contaminacin (Crdova 1993,

FAO 2006).

d) Empaque: la maca se empaca en sacos de yute de tamao estndar

(con capacidad entre 50 y 60 kilos), libre de olores que pueden

afectar el producto. El empaque debe ser resistente a la compresin,

apto para ser apilado y almacenado, libre de cuerpos extraos al

producto empacado. El rtulo debe incluir informacin bsica:

nombre del producto, zonas de origen, clasificacin, peso y nmero

de sacos (FAO 2006).

e) Almacenamiento: se almacena en canastillas plsticas o se

resiembra en pozas. Despus de un mes, las macas se guardan en

costales y se almacenan en un lugar fresco, donde la humedad

relativa no sea muy alta. En estas condiciones puede almacenarse

por largo tiempo (FAO 2006).

f) Transporte: para transportar el producto a zonas de menor altitud, se

debe tener cuidado en su almacenamiento pues la polilla, puede

producir prdidas postcosecha (FAO 2006).

3.1.5. Transformacin

Procesos de obtencin de harinas de maca

a) Harina Pre tostada: parala elaboracin de este tipo de harina, la

maca entera en forma de raz es secada al sol a 4000 msnm, luego

se hace un proceso de recepcin y seleccin de los hipoctilo, para

luego de clasificarlos y desinfectarlos rigurosamente (FAO 2006,

Tapia 1990).

Posteriormente se somete a un proceso de tostado, controlando las

temperaturas de tal forma que no haya degradacin de las protenas,

evitando su desnaturalizacin, se realiza una molienda y un tamizado

que logra la homogeneizacin de la partcula, finalmente se envasa

en sus diferentes presentaciones, obteniendo de esta manera la

harina de maca pre tostada, con un excelente perfil de aminocidos,

un agradable olor y sabor a tostado, logrando darle a la raz un mayor

valor agregado (FAO 2006, Tapia 1990).

Figura 1. Diagrama de flujo Harina Pre tostada.

b) Harina Gelatinizada: la maca entera en forma de raz es

secada al sol a 4000 msnm, luego se hace un proceso de

recepcin y seleccin de los hipoctilos, para luego de

clasificarlos y desinfectarlos rigurosamente, se hace un lavado,

triturado y deshidratado, estos pasos se realizan con la finalidad

de desdoblar los almidones presentes en un 30% la maca

pulverizada pasa a un proceso de hidratacin y molido coloidal,

posteriormente pasa a una maquina secadora de cilindros,

obtenindose un producto instantneo que es pulverizado

(Aliaga 1990, FAO 2006, UNALM 2005).

Figura 2. Diagrama de flujo Harina Gelatinizada.

Este proceso es ventajoso puesto que al romper la cadena del

almidn, el organismo aprovecha en gran porcentaje los

beneficios que brinda la maca debido a sus mltiples

propiedades nutricionales, de esta manera obtenemos una

harina con un excelente olor caracterstico, un estable y

completo perfil de aminocidos, y con una alta solubilidad (FAO

2006, UNALM 2005). En el proceso se asegura la esterilidad de

la maca y la conservacin de sus propiedades caractersticas

(UNALM 2005).

Posee un alto nivel de protena asimilable por el organismo

humano, lo que hace que sea ideal en las dietas de deportistas,

estudiantes y nios en crecimiento. Adems, el almidn

gelatinizado que contiene hace que no requiera coccin para

ser digerible y dar un importante aporte energtico al ser

humano (UNALM 2005).

IV. METODOLOGIA

4.1. Identificacin de los instrumentos y equipos que posee el instituto de

desarrollo Agroindustrial de la Universidad Nacional Agraria la Molina para

la elaboracin y control de calidad de la maca gelatinizada.

Mediante los manuales de uso de los instrumentos y equipos, la gua del

encargado de la planta y el apoyo del coordinador de prctica se proceder a la

identificacin de los instrumentos y equipos utilizados en el proceso de

elaboracin de maca gelatinizada.

4.2. Identificacin de cada una de las etapas del proceso de elaboracin y

control de maca gelatinizada.

Esta actividad ser guiada por el encargado de planta, mediante la revisin y

ejecucin de las etapas durante el procesamiento de la maca gelatinizada.

V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ACTIVIDADES ENERO FEBRERO MARZO ABRIL

S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2

1 Elaboracin del plan de trabajo

2

Reconocimiento de la planta, materiales y equipos utilizados en el proceso de elaboracin de la maca gelatinizada

3 Obtencin de los insumos

4 Seleccin, clasificacin y desinfeccin de los insumos

5 Elaboracin de la maca gelatinazada y su control de calidad

6 Analisis de los resultados

7 Redaccin del informe

8 Presentacin del informe final

VI. BIBLIOGRAFIA

Aliaga C, JP. 1990. Obtencin y caracterizacin de almidn pregelatinizado a

partir de la maca (Lepidium. MeyeniiWalpers). Tesis para optar al grado de

Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina

(UNALM). Lima, PE.120 p.

Aliaga C, R. 1999.Gua para el cultivo, aprovechamiento y conservacin de la

maca (Lepidium. MeyeniiWalpers.).Ed. H Yesid, C Vallejo. Ministerio de educacin

y cultura de Espaa, Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM). Lima, PE.

53 p.

Crdova H, HE.1993. Ecologa, uso y conservacin de la maca (Lepidiumsp.) en

los Andes Centrales (Junn y Pasto) del Per. Tesis para optar al grado de

Magster: Especialidad en Conservacin de Recursos Forestales. Universidad

Nacional Agraria La Molina (UNALM). Lima, PE.117 p.

Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin (FAO).2006. Maca

(Lepidium. MeyeniiWalp.)(en lnea). FAO org. Consultado 17 mar 2012. Disponible

en: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfrescos/

MACA.HTM

Salcines M, F. 2009. Cadena agroalimentaria de la quinua y maca peruana y su

comercializacin en el mercado espaol. Tesis para optar el grado de doctor.

Universidad Politcnica de Madrid. Madrid ES. 422 p.

Tapia M. 1990. Cultivos andinos subexplotados y su aporte a la alimentacin.

Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin (FAO). Primera edicin.

Lima, PE. 205 p.

Tello J. 1991. La maca (LepidiummeyeniiWalpers): Cultivo alimenticio potencial

para las zonas altoandinas. VII Congreso Internacional sobre Cultivos Andinos. La

Paz, Bolivia.

Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM).2005. La maca (Lepidium.

MeyeniiWalp.)(en lnea). Programa de investigacin. Consultado 17 mar 2012.

Disponible en: http://www.lamolina.edu.pe/Investigacion/programa/maca/