CUESTIONARIO

Realizado por:

Ariel Alonso Patiño Ospina

Leidy Viviana morales

Técnico en vigilancia y control de los factores de riesgo del consumo y del ambiente

(Saneamiento ambiental)

Profesor:

Robinson Álvarez

Complejo tecnológico minero agro empresarial

SENA

28 mayo 2014

Anori Antioquia

1: DECRETO 1036 DE 1991

DE LOS MATADEROS DE ANIMALES DE ABASTO PUBLICO, DISTINTOS DE LOS DE AVES, Y SU

FUNCIONAMIENTO.

DECRETO 2278 DE 1982

Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio

de animales de abasto público o para consumo humano, y el procesamiento, transporte y

comercialización de su carne

Decreto 1036 Decreto 2278

Este decreto nos habla de las plantas de sacrificio de abasto publico distinto de las aves y su funcionamiento de la clasificación de las plantas y sus requisitos

Este nos habla de la reglamentación de sacrificio de animales de abasto público, su proceso transporte y comercialización

2 DE LA CLASIFICACION DE LAS PLANTAS DE SACRIFICIOY SUS REQUISITOS.

Decreto 1036. Las plantas de sacrifico de animales para consumo humano, en razón

de la especie que en ellos se sacrifique, se clasifican de la siguiente manera:

a) De bovinos.

b) De porcino.

c) De ovinos.

d) De caprinos.

e) De conejos y animales producto de la caza.

f) De équidos.

g) De otras especies que el Ministerio de Salud declare para el consumo humano

Las plantas se clasifican de la siguiente manera

-Clase I

- Clase II

- Clase III

- Clase IV

- Mínimos.

3 CUADRO COMPARATIVO

Clase 1 Clase 2 Clase 3 Clase 4 mínimo Debe tener capacidad de sacrificar 480 reses o más y 400 cerdos o más en turnos de 8 horas

Esta debe tener capacidad instalada para el sacrificio de 320 o más reses y 240 o más cerdos, en turnos de 8 horas

4. esta planta deberán tener una capacidad instalada para sacrificar 160 o más reses y 120 o más cerdos en turno de 8 horas,

. esta planta deberán tener una capacidad instalada para el sacrifico de 40 reses y 40 cerdos, en turno de 8 horas.

Esta planta de sacrificio Mínimos se establecerán en poblaciones hasta de 2.000 habitantes, con capacidad instalada para el sacrificio de 2 reses y 2 cerdos

hora, en red aérea y puestos

fijos.

4 ÁREAS DEPENDENCIAS Y EQUIPOS EN PLANTAS DE SACRIFICIO CLASE 1

1. Área de protección sanitaria;

2. Vías de acceso y patios de maniobra, cargue y descargue;

3. Corrales de llegada;

4. Corrales de sacrificio;

5. Corral de observación;

6. Zona de lavado y desinfección de vehículos;

7. Báscula para ganado en pie;

8. Baño para ganado en pie;

9. Sala de aseo y cuarteo;

10. Sala de sacrificio, según especies"

11. Sala de deshuese y empaque, cuando estas acciones se realicen en la planta;

12. Sistema de refrigeración;

13. Área para canales retenidos;

14. Sala de necropsia o matadero sanitario;

15. Horno crematorio o incinerador;

16. Sección especial para procesamiento y empaque de subproductos;

17. Sección de calderas y compresores;

18. Depósito para decomiso;

19. Sistemas aéreos para sacrificio y faena miento.

20 Área y equipo para escaldado de cerdos;

21. Sala aislada para lavado y preparación de vísceras blancas;

22. Sala refrigerada para almacenamiento de vísceras blancas y rojas;

23. Área para proceso y almacenamiento de cabezas;

24. Área para escaldado y almacenamiento de patas; Sala para pieles;

25. Cafetería.

AREAS DEPENDENCIAS Y EQUIPOS CLASE 2

a) Sala de cuarteo y deshuese;

b) Zona de lavado y desinfección de vehículos, pero tendrán sistema de desinfección,

bomba manual u otro;

c) Sala de necropsia;

d) Sala de subproductos a excepción de la de proceso de sangre.

Anexo: El Ministerio de Salud podrá clasificar como mataderos Clase II aquellos que

sin tener la capacidad de sacrificio a que se refiere el presente Artículo, reúnan la

totalidad de los demás requisitos técnicos, de dotación y funcionamiento señalados

en el Decreto 2278/82, para dicha clase.

ÁREAS DEPENDENCIAS Y EQUIPOS CLASE 3

1. Área de protección sanitaria;

2. Vías de acceso, patio de maniobras, cargue y descargue;

3. Desembarcadero y corrales de sacrificio;

4. Báscula para pesaje de ganado en pie;

5. Salas de sacrificio;

6. Redes aéreas para sacrificio y faenado de los animales;

7. Área aislada para lavado, preparación y almacenamiento de vísceras blancas;

8. Área de almacenamiento de vísceras rojas;

9. Depósito para decomisos;

10. Área de cabezas y patas;

11. Área para almacenamiento de pieles;

12. Sistema adecuado para tratamiento primado y eliminación de aguas residuales;

13. Estercolero;

14. Tanque de reserva de agua potable;

15. Oficina de inspección médico-veterinaria;

16. Oficina o dependencias administrativas;

17. Servicios sanitarios y vestideros;

18. Área para servicios y mantenimiento

AREAS DEPENDENCIAS Y EQUIPOS CLASE 4

1. Área de protección sanitaria;

2. Vías de acceso, y zona de cargue y descargue;

3. Corrales de sacrificio;

4. Sala de sacrificio separada según especie;

5. Red aérea para el sacrificio y faenado de los animales;

6. Área para proceso de vísceras blancas;

7. Área para cabezas y patas;

8. Área para almacenamiento de pieles;

g. Estercolero;

12. Oficina administrativa y de inspección;

13. Unidad sanitaria y vestidero.

Articulo 38. Los mataderos Clase IV deberán estar dotados del siguiente equipo

mínimo:

1. Trampa de aturdimiento;

2. Puntilla de aturdimiento;

3. Polipastos eléctricos o manuales para izado de reses y de cerdos;

4. Redes aéreas para sacrificio y faenado de reses y cerdos;

5. Grilletes o troles con esparrancador para bovinos y cerdos;

6. Plataformas de niveles;

7. Tasajeras y ganchos para vísceras rojas;

8. Tasajeras y ganchos para cuartos de canal;

9. Vaciadero de panzas y mesones de material inalterable para lavado y proceso de

vísceras blancas;

10. Pinza eléctrica u otro sistema para aturdir cerdos;

11. Equipo de gas para el chamuscado de cerdos;

12. Tanque escaldador de estómagos de bovinos.

AREAS DEPENDENCIAS Y EQUIPOS MINIMO

. Además de los requisitos establecidos en el Decreto N 2278/82, deberán disponer

de las siguientes áreas y equipos:

1. Vía de acceso y zona de cargue y descargue;

2. Corrales de sacrificio para reses y cerdos;

3. Sala de sacrificio;

4. Trampa para aturdimiento de reses;

5. Rampa

6. Polipasto (s) manuales para el izado de los animales;

7. Red aérea para sangría y proceso de reses y cerdos;

8. Plataforma de niveles;

9. Grilletes con esparrancador para bovinos y porcinos;

10. Área para proceso de vísceras blancas, cabezas y patas;

11. Área para almacenamiento de pieles y decomisos;

12. Tasajeros y ganchos para vísceras rojas;

13. Tasajeros y ganchos para colgarlos cuartos de canal;

Turdidor para cerdos;

Equipo para chamuscado de cerdos;

Tanque de reserva de agua;

Unidad sanitaria; Tanque séptico; Estercolero.

Procedencia y destino de la carne

La carne procedente de los mataderos Clase 1 podrá destinarse:

a) Para la exportación.

b) Para el consumo nacional.

5 Planta de beneficio de Cañas gordas

Ubicada en un área de 15.165 metros2, la planta de esta localidad beneficiará a las

comunidades del occidente antioqueño, especialmente a 20.000 habitantes de las

cabeceras municipales, dispone de un área construida de 3.300 mts2 cumple con

todas las exigencias del Decreto 1500 de 2007, y las resoluciones 2905 de 2007 para

bovinos y 4282 de 2007 para porcinos.

El proceso de construcción contó con la asesoría del Invima, en cuanto al

cumplimiento de los estándares de ejecución sanitaria como: localización y accesos,

diseño y construcción, sistemas de drenaje, ventilación-iluminación, instalaciones

sanitarias, control integrado de plagas, manejo de residuos líquidos y sólidos, calidad

del agua e instalaciones, equipos y utensilios. Se podrán sacrificar diariamente 100

bovinos y 80 porcino clase uno

Planta de beneficio de urrao

Tiene una capacidad instalada para el sacrificio diario de 54 bovinos y 50 porcinos y

es de clase uno

, esta infraestructura cumple con toda la normatividad vigente y cuenta con el apoyo

y la asesoría de Invima, beneficiará especialmente a 42.000 personas asentadas en

las cabeceras municipales del Suroeste y Occidente.

El área del lote consta de 13.500 metros2, el área construcción de 3.900 metros2, el

área de vías y patios de maniobras de 2.200 metros2, y el área de andenes y zonas

verdes es de 7.400 metros2.

6 DESTINO FINAL DE LA CARNE

7 ANIMALES DE ABASTO PÚBLICO

, la identificación de los animales para abasto público es llevada a cabo por la empresa pública a través de veterinarios sobradamente experimentados, que ejecutan las labores de crotalización de los animales, aplicación de microchips, registro de los animales identificados en libros de explotación y en una base de datos informatizada que posteriormente servirá de herramienta de trabajo para el resto de autoridades sanitarias (oficinas agrarias, plantas de sacrificio…). Así se pueden llevar a cabo inspecciones y otras actividades (emisión de documentos de autorización de traslado de animales, registro de movimientos…) que garantizan la trazabilidad de los productos alimentarios que consumimos. La correcta identificación de los animales de abasto es el primer eslabón en la cadena alimentaria desde el punto de vista sanitario. Pues bien, el nuevo sistema de identificación pretende que esta labor fundamental para el mantenimiento de la trazabilidad de estos alimentos recaiga en manos del ganadero o de las ahora denominadas entidades identificadoras, que el decreto define como entidades privadas. Estas últimas no precisan de otro requisito más que tener los medios adecuados personal con formación suficiente, sin especificar qué tipo de formación.

8 DENOMINACION DE ZONAS SUCIAS

Las zonas “sucias” son aquéllas en las cuales se manipulan las materias primas. A

menudo, una operación de limpieza (lavado) marca el punto donde el flujo del

proceso de elaboración pasa de zonas “sucias” a “limpia .La separación entre las

zonas limpias y sucias debe ser total. No deberá haber circulación de personas entre

estas zonas, y el equipo y los utensilios utilizados en las zonas sucias nunca deberán

emplearse en la zona limpia. Para una identificación fácil, el personal deberá llevar

ropas protectoras de colores diferentes para las distintas operaciones (por ejemplo

blanco en la zona limpia y azul en la zona sucia).

8 y 9:

ARTÍCULO 21. Denominase ZONA SUCIA DE UN MATADERO, el área de la sala de

sacrificio en donde se lleva a cabo la conmoción, volteo, suspensión y sangría de los

animales.

PARÁGRAFO. La zona a que se refiere el presente artículo, en el caso de los porcinos

y aves Incluye el escaldado, depilado y desplume, según el caso.

ARTÍCULO 22.Denominase ZONA INTERMEDIA DE UN MATADERO el área de la sala

de sacrificio en donde se realizan las operaciones posteriores a la sangría de los

animales, hasta aquellas que Incluyen su eviscerado.

ARTÍCULO 23. Denominase ZONA LIMPIA DE UN MATADERO, el área de la sala de

sacrificio en donde se realizan las operaciones posteriores al eviscerado de los

animales, hasta la salida de las carnes de dicha sala.

ZONA SUCIA: Con este nombre se han incluido las operaciones de escaldado, pelado

y Chamuscado, operaciones específicas en un matadero de cerdos, y que deben estar

Separadas de la nave de evisceración.

Recepción y descarga

Alojamiento en establos

Conducción a aturdido

Aturdido

Separadas de la nave de evisceración.

Recepción y descarga

Alojamiento en establo

Corte canal

Pesado de la canal

Refrigeración

Expedición

Sangre

Pelos, pezuñas....

Vísceras blancas

Restos intestinales

Vísceras rojas.

ZONA LIMPIA: Se han incluido en esta área las operaciones de evisceración, corte,

pesado de la canal, etc. La línea de sacrificio se dispondrá de forma que todas las

operaciones se realicen con el animal suspendido. En este área deben existir los

siguientes circuitos:

• Un circuito a través del cual las canales aptas para el consumo lleguen

directamente hasta las cámaras de conservación.

• Otro circuito a través del cual los despojos aptos para el consumo, lleguen

directamente hasta el local para su preparación.

• Un circuito a través del cual las canales y despojos decomisados por ser no aptos

para el consumo, lleguen hasta un local de decomisos.• Otro circuito por donde las

canales y despojos dudosos, lleguen hasta un local

(consigna) donde permanecerán inmovilizados hasta su inspección veterinaria.

Recepción y descarga

Alojamiento en establos

Conducción a aturdido

Aturdido

Sangrado

Escaldado y Pelado

Flameado o chamuscado

Evisceración

Corte canal

Pesado de la canal

Refrigeración

Expedición

Sangre

Pelos, pezuñas....

Vísceras blancas

Restos intestinales

Vísceras rojas

1. Muelles de recepción

2. Cuadras

3. Mangas de conducción

4. Zona de sangrado 9. Local de recogida de sangre

10. Local de recogida de subproductos

5. Zona sucia

11. Tripería

10. Local de recogida de subproductos

12. Local para despojos rojo

6. Zona limpia

7. Cámaras frigoríficas

8. Muelle de expedición.

10: DE LOS UTENSILIOS, MAQUINARIA Y EQUIPO QUE SE UTILIZAN EN LAS PLANTAS

DE SACRIFICIO

_ Los equipos deben estar diseñados y fabricados con material sanitario de

manera tal que puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de forma

que eviten la contaminación y proliferación de microorganismos.

_ Los equipos y utensilios deben estar fabricados con materiales que no

tengan efectos tóxicos como de acero inoxidable, ni transmitan

contaminantes a los alimentos. Cuando estén destinados a entrar en

contacto con los alimentos deben ser fáciles de limpiar y desinfectar,

resistentes a la corrosión e incapaces de transferir sustancias extrañas en

cantidades que impliquen un riesgo para la salud del consumidor.

_ Los equipos deben emplearse de tal manera que se eviten daños a los

Animales, así como la transmisión de enfermedades entre animales a través

De los mismos.

_ Los equipos deben ser usados durante el tiempo de vida útil

Recomendado por el fabricante o por las normas técnicas aplicables.

11…DEL PERSONAL DE LOS MATADEROS

Articulo 136

Las personas que manipulen carne enl os mataderos deberán someterse a

reconocimiento medico antes de ser empleados y cada seis meses por lo menos

cuando clínicamente o epidemiológicamente esta indicado

Articulo 137

El reconocimiento medico al que se refiere en articulo anterior dara cuenta del

estado de salud general del paciente y en especial de: a: heridas llagas infectadas y

otras lecciones que afecten la piel. B: afecciones entéricas en particular

enfermedades parasitarias.

Articulo 138

Las personas que padezcan enfermedades infectocontagiosas no podrán intervenir

en el manejo de la carne. Tampoco podrán hacerlo aquellas personas de quienes se

sospeche el padecimiento de enfermedades susceptibles de transmitirse por la carne

o que presentan heridas.

Articulo 139

Las personas que se hieren o se lesionen deberán dejar de manipular la carne

Articulo 140

Las personas que laboren en las áreas de los mataderos en donde se manipulen

carne deberán permanecer limpias y utilizar durante todo el tiempo de su trabajo

ropa protectora de color claro, gorro o casco y calzado adecuado, dichas prendas

deberán cumplir con todos los requisitos establecidos por la autoridad sanitaria

Articulo 141

Las personas que visiten las áreas de los mataderos donde se manipule la carne

deberan vestir ropa protectora de color claro

Articulo 142

Los operadores deberán de utilizar los portacuhillos, afiladores ,las cadenas y los

demás instrumentos o útiles de trabajo en las mejores condiciones sanitarias

Articulo 143

Los directores o responsables de los mataderos deberán llevar a cabo programas de

adiestramiento permanente de su personal de trabajadores. Con relación a la

manipulación higiénica de la carne y con sus hábitos de limpieza destinados a

impedir la contaminación de la carne

Articulo 144

Los directores o responsables de los mataderos deberán mantener los certificados

médicos de su personal a disposición del médico veterinario inspector.

Articulo 145

El personal trabajador de los mataderos deberá estar dotado con todos los equipos e

implementos de protección personal que se requiere de conformidad con las

disposiciones legales y reglamentarias sobre la salud ocupacional y seguridad

12 Inspección pos –mortem

Inspección de

carne bovina

Inspección de

canales ovinas

Inspección de

canales caprinas

Inspección de

canales porcinos

Inspección de

canales équidos

Los canales deberán

El examen de las canales

El examen de las canales

Las canales deberán

Las canales deberán

examinarse primero en a parte externa y luego en la interna con el

objetivo de identificar:

1. Estado general,

mediante la comparación de

las dos medias canales; 2. Eficacia de la sangría; 3. Coloración de la musculatura, grasa, cartílagos y huesos; 4. Estado de las membranas serosas (pleura y peritoneo) 5. Presentación de hematomas, fracturas, necrosis, abscesos, tumores y

parásitos; 6. Limpieza Se

deberá observar la presencia de

contaminaciones, residuos de la

piel, pelos, materia fecal,

Contenido Del rumen y

otras materias extrañas

7. Olores: Se detectará la presencia de

olores anormales

8. Se deberán

deberá de hacerse en forma El examen de las canales

deberá hacerse en

forma completa y

antes de que sean

limpiadas lavadas y preparadas. Deberán examinarse tanto Interna como externamente, con el objeto de identificar. 1. Estado general; 2. Eficacia de la sangría; 3. Coloración de la musculatura

grasa, cartílagos y

huesos; 4. Estado de

las membranas

serosas (Pleura y

peritoneo); 5.

Presentaciones tales como

hematomas, parásitos, fracturas,

necrosis, abscesos y

tumores;

deberá hacerse en forma completa y antes de que sean limpiadas

lavadas y preparadas.

Deberán examinarse

tanto Interna como

externamente, con el objeto de identificar 1. Estado general; 2. Eficacia de la sangría; 3. Coloración de la musculatura grasa, cartílagos y huesos; 4. Estado de las membranas serosas (Pleura y peritoneo); 5.

Presentaciones tales como

hematomas, parásitos,

fracturas, necrosis,

abscesos y tumores;

6. Limpieza; 7. Presencia de

olores anormales;

8. Músculos del esqueleto, grasa, tejidos

conjuntivo, huesos y

articulaciones;

examinarse primero en la Las canales deberán examinarse

primero en la parle externa

y luego en la Interna, con el

objeto de identificar:

1. Estado general, mediante la comparación de las dos medías canales; 2. Eficacia de la sangría; 3. Coloración de la musculatura, grasa, cartílagos y huesos. 4. Estado de las membranas

serosas (pleura y

peritoneo); 5.

Presentaciones tales como

hematomas, fracturas,

necrosis, abscesos,

tumores y parásitos

6. Limpieza se deberá observar la

presencia de contaminació

n, residuos de

examinarse primero en la parte externa y luego en la interna, con el

objeto de identificar.

1. Estado

general, mediante la

comparación de dos medias canales; 2. Coloración de la musculatura, grasa, cartílagos huesos. Deberá abrirse la cápsula articular para comprobar si se presentan lesiones, en caso de shiguelosis; 3. Eficacia de la

sangría; 4. Estado de las

membranas serosas (pleura

y peritoneo); 5. Presentación

de traumatismos y

condiciones musculares

anormales; 6.

Pigmentaciones melanóticas, especialmente

en caballos blancos o de

capas claras;

examinar, palpar 1. Estado general, mediante la

comparación de las dos medias

canales; 2. Eficacia de la

sangría; 3. Coloración de

la musculatura, grasa, cartílagos y huesos; 4. Estado de las membranas serosas (pleura y peritoneo) 5. Presentación de hematomas, fracturas, necrosis, abscesos, tumores y parásitos; 6. Limpieza Se deberá observar la presencia de contaminacione

s, residuos de la piel, pelos,

materia fecal, Contenido del

rumen y otras materias

extrañas; 7. Olores: Se

detectará la presencia de

olores anormales

8. Se deberán examinar, palpar o incidir

los ganglios linfáticos en el

orden que se

6. Limpieza; 7. Presencia de olores anormales; 8. Músculos

del esqueleto, grasa, tejidos

conjuntivo, huesos y

articulaciones; y

9. Los siguientes ganglios Linfáticos prefemoral, Inguinal superficial, Iliacos externos e Internos, preescapular y supra esternales. Completa

y 9. Los siguientes ganglios Linfáticos

prefemoral, Inguinal

superficial, Iliacos

externos e Internos,

preescapular y supraesternales.

piel, pelos, materia fecal, contenido estomacal y otras materias

extrañas; 7. Olores: Se

detectara la presencia de

olores anormales

8. Deberán examinarse los siguientes ganglios linfáticos: a. Ganglio prefemoral; b. Inguinal superficial; c. Ilíacos externos e internos; d. Pre-escapular e. Poplíteo: f. Axilares y g. Supra esfernales

7. Limpieza se deberá observar la presencia de contaminacion

es residuos de piel, pelos,

materia fecal, contenido

estomacal y otras materias

extrañas, y 8. Deberán examinarse los siguientes ganglios: a. linfáticos a inguinales b. Lumbares; y c. Supramamarios

establece a continuación: A). Ganglio pre femoral; B). Inguinal

superficial C). lIiacos

externos e internos;

D). Pre escapular;

E). Poplíteo; F). Axilares; G). Supra eternales H). Sacro; I). Cadena lumbar; y J). Supra mamario

14 cortes de carnes de bovinos porcinos y aves

CORTE CARNE DE RES

- Lomo Fino

- Guiso Simple

- Guiso Especial

- Sancochado de Costillar

- Sancochado de Punta de Pecho

- Sancochado de Pescuezo

- Malaya

Sancochado de Osobuco

- Bistec de Cuadril (Cadera)

- Bistec de Cabeza de Lomo

- Bistec de Tapa

- Bistec de Paleta

- Asado Pejerrey

- Asado Ruso

- Asado Aguja

-Churrasco Largo

- Bife Ancho

- Bife Angosto

- Asado de Tira con Hueso

- Colita de Cuadril

- Punta de Picana o Redondo

- Molida Especial

CORTE CARNE DE CERDO

- LOMO ENROLLADO

- ASADO DE CERDO

- LOMO FINO DE CERDO

- BIFE DE LOMO

- CHICHARRON

- CHULETA DE LOMO

- CHULETA DE PIERNA

- ENTRECORTE DE CERDO

- PIERNA DE CERDO DEHUESADA

- PERNIL DE CERDO

- CHULETA PARRILLERA

CORTE CARNE DE AVES (POLLO)

- EL PESCUEZO

- FILETE PEJERREY

- PECHUGA DE POLLO

- ALAS SIN PUNTA

- MUSLO

- ENCUENTRO ESPECIAL

- FIETE DE PIERNA Y PARRILLERO

- RABADILLA O ESPINAZO

- PATAS

Puntos 13 y 15 no elaborados

Calificación

3.04