Porciones porcentajes

27

Cálculo de la composición nutricional de preparaciones distribuidas en el programa nacional Wawa wasi

Lima, 2010

Ministerio de SaludPERÚ Instituto Nacional

de SaludCentro Nacionalde Alimentación y Nutrición

GUÍA: CÁLCULO DE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

DE PREPARACIONES DISTRIBUIDAS

EN EL PROGRAMANACIONAL

WAWA WASI

COMITÉ EDITORINSTITUTO NACIONAL DE SALUD

PRESIDENTECésar Cabezas Sánchez

MIEMBROS

Pedro Álvarez FalconíRosario Belleza ZamoraZuño Burstein AlvaDaniel Cárdenas RojasFlor Fuentes ParedesLucio Huamán EspinoPercy Mayta TristánOswaldo Salaverry GarcíaDiana Vergara NúñezLiliana Vigil RomeroJosé Villegas Ortega

Secretaría TécnicaBertha Huarez Sosa

MINISTERIO DE SALUD DEL PERÚ

MINISTROOscar Ugarte Ubillúz

VICEMINISTRAZarela Solís Vásquez

INSTITUTO NACIONAL DE SALUD

ALTA DIRECCIÓN

JefeCésar Cabezas Sánchez

SubjefeLuis Santa María Juárez

ÓRGANOS DE LÍNEA

Centro Nacional de Alimentación y NutriciónDirector GeneralWilfredo Salinas Castro

Centro Nacional de Control de CalidadDirector GeneralRuben Tabuchi Matsumoto

Centro Nacional de Productos BiológicosDirector GeneralAlberto Valle Vera

Centro Nacional de Salud InterculturalDirector GeneralOswaldo Salaverry García

Centro Nacional de Salud Ocupacional y Protección del Ambiente para la SaludDirectora GeneralMaría del Carmen Gastañaga Ruiz

Centro Nacional de Salud PúblicaDirector GeneralPedro Valencia Vásquez

ÓRGANOS DE ASESORAMIENTO

Oficina General de Asesoría TécnicaDirector General José Cárdenas Cáceres

Oficina General de Asesoría JurídicaDirectora GeneralRosario Tapia Flores

Oficina General de Investigación y Transferencia TecnológicaDirector GeneralMartín Yagui Moscoso

ÓRGANOS DE APOYO

Oficina General de AdministraciónDirector GeneralJosé Arróspide Aliaga

Oficina General de Información y SistemasDirector GeneralJosé Villegas Ortega

Ministerio de SaludPERÚ

Instituto Nacional de Salud

Centro Nacionalde Alimentación y Nutrición

Elaborado por:Bravo Rebatta, Fernando Agustín Burga Llanos, Johana LizeteInoñan López, Daisy KarinaNutricionistas - DECYTA

Lima, 2010




WAWA WASI

Catalogación hecha por el Centro de Información y Documentación Científica del INS

ISBN: 978-9972-857-86-7Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N.º 2010-15699Tiraje: 6000 ejemplares

© Ministerio de Salud, 2010 Av. Salaverry cuadra 8 s/n, Jesús María, Lima, Perú Teléfono: (511) 431-0410Telefax: (511) 315-6600 anexo 2669Página web: www.minsa.gob.pe

© Instituto Nacional de Salud, 2010Cápac Yupanqui 1400, Jesús María, Lima, PerúTeléfono: (511) 617-6200Correo electrónico: [email protected]ágina web: www.ins.gob.pe

Diseño y diagramación: Segundo Eliades Moreno PachecoCorrección de estilo: Lic. Daniel Cárdenas Rojas

La versión electrónica de este documento se encuentra disponible en forma gratuita en www.ins.gob.pe

Se autoriza su reproducción total o parcial, siempre y cuando se cite la fuente.

Instituto Nacional de Salud (Perú) Guía: cálculo de la composición nutricional de preparaciones distribuidas en el Programa Nacional Wawa Wasi. / Elaborado por Fernando Agustín Bravo Rebatta, Johana Lizete Burga Llanos, Daisy Karina Inoñan López. -- Lima : Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2010. 24 p. : tab., graf. 21 cm.

1. PROGRAMAS DE NUTRICIÓN 2. NUTRICIÓN EN SALUD PÚBLICA 3. COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS 4. POLITICA NUTRICIONAL 5. PROGRAMAS NACIONALES DE SALUD 6. PERÚ

I. Bravo Rebatta, Fernando AgustínII. Burga Llanos, Johana LizeteIII. Inoñan López, Daisy KarinaIV. Perú. Ministerio de SaludV. Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición.

Dirección Ejecutiva de Ciencia y Tecnología de Alimentos – DECYTA. (Lima)

Índice

ÍNDICE

PRESENTACIÓN ........................................................................................................................ 5

I. FINALIDAD. ........................................................................................................................ 6

II. OBJETIVOS ......................................................................................................................... 6

III. ÁMBITO DE APLICACIÓN ............................................................................................. 6

IV. BASE LEGAL ....................................................................................................................... 6

V. PÚBLICO OBJETIVO ........................................................................................................ 7

VI. PROCESO A ESTANDARIZAR........................................................................................ 7

VII. CONSIDERACIONES GENERALES ............................................................................... 7

7.1. CONCEPTOS BÁSICOS ........................................................................................... 7

7.2. REQUERIMIENTOS BÁSICOS ................................................................................ 9

VIII. CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS ............................................................................ 9

8.1. CÁLCULO NUTRICIONAL TEÓRICO DE LA RACIÓN DEL PNWW .............. 10

8.2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FORMULACIÓN DE LA

RACIÓN DEL PNWW ............................................................................................... 16

IX. ANEXOS .............................................................................................................................. 17

ANEXO 01: PORCENTAJE DE PARTE COMESTIBLE ............................................... 17

ANEXO 02: PROCEDIMIENTO PARA LA BÚSQUEDA DEL CÓDIGO DEL

ALIMENTO EN LA HOJA DE CÁLCULO “BASE DE DATOS” ........... 23

ANEXO 03: PROCEDIMIENTO PARA EL CÁLCULO DEL PESO NETO ............... 24

5

Presentación

Presentación

En el Perú, el Programa Nacional Wawa Wasi (PNWW) a través del subcomponente de nutrición brinda atención alimentaria a niñas y niños de 6 meses a 3 años 11 meses y 29 días en situación de extrema pobreza. La ración alimentaria ofrecida, atiende las necesidades nutricionales de las niñas y niños beneficiarios con tres comidas (refrigerio de media mañana, almuerzo y refrigerio de media tarde, los padres de familia ofrecen el desayuno y cena en sus hogares) de las tres a cinco que deben recibir durante el día. La ración alimentaria prevista por el PNWW aporta el 70% de energía, 100% de proteínas, 70% de hierro y el 60% de los demás micronutrientes1.

En el marco de la Reforma del Estado y las Políticas Nacionales de Reducción de la Desnutrición crónica, el artículo 9 del Decreto Supremo N.º 034-2002-PCM y según lo establecido en la Norma Sanitaria para la fabricación de Alimentos a base de granos y otros destinados a Programas Sociales, el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN) órgano de línea del Instituto Nacional de Salud, es el responsable de conducir el sistema de vigilancia nutricional de los alimentos y las investigaciones que se requieren en el campo nutricional, así como la validación de tecnologías orientadas al cambio de comportamientos alimentarios nutricionales relacionados con la salud. Asimismo, realiza el control de calidad nutricional de alimentos, y recomienda la combinación óptima de productos de origen regional o local para la preparación de raciones. En materia de su competencia, realiza la supervisión de las plantas que elaboran alimentos y verifica el cumplimiento de los valores nutricionales mínimos que deben cumplir los alimentos destinados a los diferentes programas de alimentación social.

Bajo este contexto, el CENAN desarrolla el control de calidad nutricional de las preparaciones que se elaboran en los servicios de alimentación de los comités de gestión del Programa Nacional Wawa Wasi.

La Guía: cálculo de la composición nutricional de preparaciones distribuidas en el Programa Nacional Wawa Wasi, establece las pautas que orientan al personal de salud durante la evaluación de la composición nutricional de los alimentos que se distribuyen en dicho Programa, según la Resolución Directoral N.º 294-2003-MIMDES/PNWW Normas básicas para la atención alimentaria en los Wawa Wasis.

1 Normas Básicas para la Atención Alimentaria en los Wawa Wasi. Resolución Directoral N.º 294-2003-MIMDES/PNWW

6

Centro Nacional de Alimentación y Nutrición - Instituto Nacional de Salud

I. FINALIDAD

La presente Guía es una herramienta de ayuda para la evaluación de la composición nutricional teórica de las preparaciones del Programa Nacional Wawa Wasi, de acuerdo con lo establecido en la Resolución Directoral N.º 294-2003-MIMDES/PNWW Normas Básicas para la Atención Alimentaria en los Wawa Wasis.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Proporcionar al personal de salud una herramienta de ayuda para la evaluación de la composición nutricional teórica de las preparaciones del Programa Nacional Wawa Wasi (PNWW), de acuerdo con lo establecido en la Resolución Directoral N.º 294-2003-MIMDES/PNWW.

2.2. Objetivos Específicos

Promover una mayor participación del personal del sector salud en la evaluación de la composición nutricional teórica de las preparaciones alimenticias a cargo del PNWW.

Promover progresivamente mejoras en la formulación de las raciones del PNWW.

III. ÁMBITO DE APLICACIÓN

La presente guía puede ser empleada como herramienta de orientación y consulta para la evaluación nutricional teórica de las raciones del Programa Nacional de Wawa Wasi a nivel nacional, por el personal del sector salud, en las direcciones regionales de salud (DIRESA), direcciones de salud (DISA), gerencias regionales de salud, redes, microrredes y establecimientos de salud que realizan la supervisión a los servicios de alimentación de los comités de gestión del PNWW durante la preparación de los alimentos.

IV. BASE LEGAL

Resolución Directoral N.º 294-2003-MIMDES/PNWW Normas Básicas para la Atención Alimentaria en los Wawa Wasi.

7


Decreto Supremo N.º 034-2002- PCM – “Fusionan diversos programas de Apoyo alimentario y nutricional bajo la administración del PRONAA”.

Resolución Ministerial N.º 451-2006-MINSA. Norma sanitaria para la fabricación de alimentos a base de granos y otros destinados a los programas sociales de alimentación.

V. PÚBLICO OBJETIVO

Personal de salud responsable de la Estrategia sanitaria de Alimentación y Nutrición Saludable en los establecimientos de salud, microrredes, redes, Di-recciones de Salud, Direcciones Regionales de Salud, Gerencias Regionales de Salud, etc, que supervisan a los servicios de alimentación de los comités de gestión del PNWW durante la preparación de los alimentos.

VI. PROCESO A ESTANDARIZAR

Uniformizar los criterios de evaluación de la composición nutricional de las preparaciones del PNWW, recomendando la combinación óptima de productos de origen regional o local de tal forma que se garantice el cumplimiento de los valores nutricionales de alimentación destinada a dicho Programa.

VII. CONSIDERACIONES GENERALES

7.1. Conceptos básicos

a. Programas sociales de alimentación. Alimentación destinada a poblaciones de características vulnerables como niños y niñas de 6 a 36 meses, prescolares, escolares, madres gestantes, mujeres en lactancia, ancianos, otros grupos quienes constituyen los beneficiarios de dichos programas.2

b. Vigilancia nutricional. Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la autoridad competente sobre la calidad,

2 Norma Sanitaria para la fabricación de alimentos a base de granos y otros, destinados a programas sociales de alimentación.

8


combinación y características nutricionales de los alimentos y bebidas para la protección alimentaria y nutricional de los consumidores.2

c. Ración. Es la porción de alimento o alimentos que forma parte de una preparación destinada para una persona.3

d. Valor nutricional. Cantidad de macro y micronutrientes que debe contener la ración del Programa Nacional Wawa Wasi.

e. Distribución energética. Distribución de la energía proveniente de los carbohidratos, grasa y proteínas; se expresa en porcentaje y debe encontrarse entre 60 – 70 % para el caso de los carbohidratos, 20 - 25% para la grasa y 12 - 15% para las proteínas4.

f. Macronutrientes. Son los elementos predominantes en cantidad en los alimentos (carbohidratos, grasas y proteínas).

g. Micronutrientes. Son un sinnúmero de sustancias presentes en cantidades pequeñas en los alimentos (vitaminas y minerales).

h. Proteína de origen animal. Se considera a las proteínas de los alimentos de origen animal tales como carnes, vísceras, pescados, huevos, leche y derivados cuyo porcentaje deberá encontrarse entre 30 y 50% de la proteína total4.

i. Azúcar. Se refiere al azúcar (blanca o rubia) añadida a las preparaciones por la cocinera. El valor referencial para la energía proveniente de los azúcares simples no deberá ser mayor al 10% del valor calórico total según lo recomendado por la OMS5

j. Peso bruto. Es el peso total del alimento tal como se compra en el mercado (con cáscara, tallo, vaina, hueso u otra parte no comestible del alimento)3.

k. Peso neto. Es el peso de la parte comestible del alimento3.

l. Parte comestible. Es la porción utilizable del alimento, destinada al consumo. Los datos sobre la parte comestible del alimento son

3 MINSA-INS-CENAN.TabladeDosificacióndeAlimentosparaServiciosdeAlimentaciónColecti-va.2005

4 Bengoa J, Torun B, Behar M. 1989. Nutritional goals for health in Latin America. Food and Nutrition Bulletin.Vol11Nº1.4-19.TheUnitedNationsUniversity.

5 OMS, Serie de InformesTécnicos 916. 2003. Dieta,Nutrición yPrevencióndeEnfermedadesCrónicas.Ginebra

9


válidos solo para los alimentos que se hallan en buenas condiciones, por lo tanto, no son aplicables a los alimentos magullados o atacados por insectos6.

7.2. Requerimientos básicos

Recursos humanos. Personal de salud capacitado en la evaluación de la composición nutricional teórica de las preparaciones del PNWW.

MaterialesTablas Peruanas de Composición de Alimentos.Tabla de Composición de Alimentos Industrializados 2002.Equipo de cómputo con hoja de cálculo. Aplicativo en hoja de “CÁLCULO_NUTRICIONAL.xls”Artículos de escritorio.

VIII. CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS

El Subcomponente de nutrición del PNWW brinda atención alimentaria a niñas y niños de 6 meses a 3 años 11 meses y 29 días, en situación de extrema pobreza, dicha atención consiste en la entrega de una ración alimenticia que consiste en tres comidas (refrigerio de media mañana, almuerzo y refrigerio de media tarde) de las 3 a 5 comidas que deben recibir durante el día. Dicha ración según la Resolución Directoral N.º 294-2003-MIMDES/PNWW “Normas básicas para la atención alimentaria en los Wawa Wasi”, debe aportar el 70% de calorías, 100% de proteína, 70% de hierro y el 60% de los demás micronutrientes.

El personal de salud, dentro de las acciones de su competencia, realiza la supervisión y control de la calidad nutricional de los alimentos destinados a la población infantil, priorizando a los menores de tres años, realiza la supervisión de los servicios de alimentación durante la preparación de los alimentos destinados a los niños y niñas beneficiarios de dicho Programa.

El CENAN dentro de sus funciones de validación de tecnologías orientadas al cambio de comportamiento alimentarios nutricionales relacionados con la salud ha desarrollado una herramienta que sirva de apoyo al personal de salud en el cálculo de la composición nutricional teórica de preparaciones distribuidas en el Programa Nacional Wawa Wasi .

6 MINSA-INS.TablasAuxiliaresparalaFormulaciónyEvaluacióndeRegimenesAlimenticios.4taEdición 1983

10


8.1. Cálculo nutricional de las preparaciones del Programa Nacional Wawa Wasi

El personal de salud, para realizar el cálculo nutricional de las preparaciones del PNWW hará uso del aplicativo “CALCULO_NUTRICIONAL.xls”, el cual contiene cuatro hojas de cálculo que se describen a continuación:

El aplicativo en hoja de cálculo puede ser solicitado libremente en las oficinas de la Estrategia Sanitaria de Alimentación y Nutrición Saludable de las Direcciones de Salud, Direcciones Regionales de Salud, Sub Direcciones Regionales de Salud, Gerencias Regionales de Salud, Sub Gerencias Regionales de Salud. Así mismo puede ser solicitado directamente a las personas que elaboraron la guía a través de las siguientes direcciones electrónicas:

Fernando Bravo: [email protected], [email protected] Burga: [email protected] Inoñan: [email protected]

1. CÁLCULO. Sirve para realizar el cálculo de la composición nutricional de las preparaciones distribuidas en el comité de gestión del Programa Nacional Wawa Wasi evaluado.

2. BASE DE DATOS. Contiene la base de datos de las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos y Tabla de Composición de Alimentos Industrializados – 2002. Esta hoja de cálculo se utilizará para ubicar el código de los alimentos empleados en las preparaciones y realizar el cálculo de su composición nutricional.

3. FORMATO CAMPO. Se utilizará durante la inspección a los servicios de alimentación de los comités de gestión. La información que se recoja en este formato se registrará en la hoja de cálculo “CÁLCULO”.

4. INSTRUCTIVO FORMATO CAMPO. Contiene las indicaciones para el registro adecuado de las preparaciones e insumos respectivos en el formato de campo.

11


GRUPO ETARIO (meses) Nº BENEFICIARIOS

REQUERIMIENTO DE NUTRIENTESENERGÍA

(kcal)PROTEÍNAS

(g)CALCIO (mg)

HIERRO (mg)

VITAMINA A (ug)

VITAMINA C (mg)

6 - 89 - 11

12 - 2324 - 47

Madres cuidadorasMadres guías

TOTAL

EVALUACIÓN DE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS PREPARACIONES DISTRIBUIDAS EN EL PROGRAMA NACIONAL WAWA WASI



Centro Nacionalde Alimentacióny Nutrición

1.- DATOS GENERALES

2.- REQUERIMIENTO DE NUTRIENTES

DE LA INSPECCIÓNDEPENDENCIA :INSPECTOR:FECHA:

DEL COMITÉ DE GESTIÓNSEDE: NOMBRE :N.º DE WAWA WASIS:DIRECCIÓN:DISTRITO/ LOCALIDAD:PROVINCIA / DEPARTAMENTO:RESPONSABLE:

El cálculo de la composición nutricional de las preparaciones se realizará en la hoja de cálculo “CÁLCULO”. Esta hoja está conformada por seis ítems que a continuación se describen:

1. DATOS GENERALES. Contiene la información correspondiente a la dependencia, fecha y nombre del inspector encargado de la inspección; así como también la información que permitirá identificar al comité de gestión inspeccionado.

DE LA INSPECCIÓNDEPENDENCIA :INSPECTOR:FECHA:

DEL COMITÉ DE GESTIÓNSEDE: NOMBRE :N.º DE WAWA WASIS:DIRECCIÓN:DISTRITO/ LOCALIDAD:PROVINCIA / DEPARTAMENTO:RESPONSABLE:

EVALUACIÓN DE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS PREPARACIONES DISTRIBUIDAS EN EL PROGRAMA NACIONAL WAWA WASI




1.- DATOS GENERALES

12


3. PREPARACIONES PROGRAMADAS. En este item se registran los nombres de las preparaciones, según tiempo de comida, preparadas en el comité de gestión inspeccionado y el peso (bruto y neto) de los ingredientes, para realizar el cálculo del contenido de macro y micronutrientes respectivos.

La información se debe registrar de la siguiente manera:

3.1. Detalle de las preparaciones. En la columna “Descripción” ingresar el nombre de las preparaciones elaboradas durante el día en el servicio de alimentación del comité de gestión inspeccionado según el tiempo de comida.

NOTA: A cada tiempo de comida se le ha asignado un código que se utilizará luego para el registro de cada uno de los ingredientes de las preparaciones.

GRUPO ETARIO (meses) Nº BENEFICIARIOS

REQUERIMIENTO DE NUTRIENTESENERGÍA

(kcal)PROTEÍNAS

(g)CALCIO (mg)

HIERRO (mg)

VITAMINA A (ug)

VITAMINA C (mg)

6 - 8 0 0,0 0,0 0,0 0,09 - 11 2 980,0 23,8 402,0 12,8 465,6 25,0

12 - 23 48 34512,0 604,8 13334,4 225,6 9619,2 710,424 - 47 126 131040,0 2016,0 37800,0 617,4 22680,0 1134,0

Madres cuidadoras 8 8320,0 128,0 2400,0 39,2 1440,0 72,0Madres guías 3 3120,0 48,0 900,0 14,7 540,0 27,0

TOTAL 187,0 177.972,0 2.820,6 54.836,4 909,7 69.489,6 1.968,4

PREPARACIÓN DESCRIPCIÓN(Tiempo de comida)

CÓDIGO

Refrigerio de media mañana Mazamorra serrana 1

Almuerzo Seco de carne con arroz 2

Refrigerio de media tarde Dulce de zanahoria 3

Refresco Maracuyá 4

2. REQUERIMIENTO DE NUTRIENTES. En este ítem se realiza el cálculo de los requerimientos de nutrientes para los beneficiarios programados para la atención alimentaria en el comité de gestión según grupo etario.

En la columna “N.º Beneficiarios” registrar el número de beneficiarios programados para la atención alimentaria por el comité de gestión. Automáticamente, en las columnas siguientes, la hoja de cálculo evaluará el requerimiento de energía, proteínas, calcio, hierro, vitamina A y C.

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PASO 2: en COD ALIM ingrese el código del alimento y observará que el nombre del alimento aparece en forma automática.

PASO 3: en ORIGEN registre la palabra “P.ANIMAL” cuando el alimento utilizado en la preparación proporcione proteína de origen animal y “AZÚCAR” cuando el alimento sea azúcar.

PASO 4: en PESO BRUTO y NETO, ingrese los pesos respectivos en gramos.

PASO 5: el cálculo de la energía, macro y micronutrientes se realiza automáticamente.

IMPORTANTEAntes de seguir con el PASO 2, en la hoja de cálculo

“BASE DE DATOS” debe ubicar el código del alimento (Ver Anexo 02)

IMPORTANTEAntes de ingresar el PASO 4 debe calcular el peso neto de cada

alimento (Ver Anexo 03)

3.2. Cálculo del contenido nutricional. Para realizar el cálculo de la composición nutricional teórica de las preparaciones ofrecidas por el comité de gestión debemos seguir los siguientes pasos:

PASO 1: en COD PREP registre el código asignado para cada tiempo de comida: 1 para “Refrigerio de media mañana”, 2 para “Almuerzo”, 3 para “Refrigerio de media tarde” y 4 para “Refresco”.

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NOTA

El peso de los alimentos se debe registrar en crudo.

La columna PESO NETO se sombreará de color rojo si se ingresa un valor mayor al registrado en la columna PESO BRUTO.

De encontrar alimentos que no estén incluidos en la base de dato se debe comunicar al CENAN.

4. RESULTADOS. En este ítem se realiza el cálculo automático del aporte calórico, cobertura de requerimientos, porcentaje de proteína de origen animal y porcentaje de azúcares simples de las raciones preparadas en el servicio de alimentación inspeccionado.

PASO1

PASO2

PASO3

PASO4

PASO5

Nº CÓD PREP

CÓD ALIM ALIMENTO ORIGEN

PESO "ENERGÍA (kcal)"

MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES

"BRUTO (g)"

NETO (g)”

"PROTEÍNAS (g)"

"CHOS (g)"

"GRASAS (g)"

"CALCIO (mg)"

"HIERRO (mg)"

"VIT. A (mg)"

"VIT. C (mg)"

1 1 T1 Arveja partida, harina de 2500 2500 8650.00 540.00 1,610.00 27,50 2.550,00 137,50 37,50

2 1 A36 Maiz, harina de 2500 2500 8113,90 217,50 1540,00 162,50 1.600,00 50,00 30,00

3 1 G7 Leche evaporada entera P.ANIMAL 7200 7200 4032,00 412,56 554,40 13,00 14.328,00 6,48 64,80

4 1 K2 Azúcar rubia AZÚCAR 3000 3000 11400,00 2916,00 1.350,00 51,00

5 2 A3 Arroz blanco corriente 7500 7500 26630,63 502,50 5520,00 360,00 450,00 144,00 52,50

6 2 B65 Paico 2000 1740 939,60 87,00 93,96 19,10 7.986,60 109,62 52,20 603,78

7 2 T2 Arveja, fresca sin vaina 2000 340 1118,60 72,08 119,34 4,80 438,60 33,66 15,30

8 2 B39 Culantro sin tallo 3825 218 95,92 7,19 9,16 2,80 564,60 11,55 734,66 81,10

9 2 B29 Cebolla de cabeza P.C. 1000 840 411,60 11,76 83,16 1,70 168,00 10,08 41,16

10 2 B79 Tomate P.C. 1500 1500 285,00 12,00 46,50 3,00 105,00 9,00 630,00 276,00

11 2 U19 Papa blanca 23000 18860 18294,20 132,02 4318,94 56,60 5.092,20 207,46 5111,06

12 2 D9 Aceite vegetal de soya 500 485 3171,90 73,87 34,00 316,30 475,30 4,85 6,31

13 2 F35 Res, carne pulpa de P.ANIMAL 7000 7000 7350,00 1491,00 112,00 1.120,00 238,00

14 3 A37 Maiz, maicena 2500 2500 9066,21 6,50 2259,50 1,30 50,00 12,50

15 3 B85 Zanahoria amarilla sin cáscara 4000 3480 1426,80 20,88 222,72 17,40 1.148,40 17,40 29266,80 605,52

16 3 K2 Azúcar rubia AZÚCAR 3000 3000 11400,00 2916,00 1.350,00 51,00

17 4 C43 Maracuyá, jugo puro de 3000 1110 743,70 9,99 176,49 1,10 144,30 33,30 1343,10 244,20

18 4 K2 Azúcar rubia AZÚCAR 2000 2000 7600,00 1944,00 900,00 34,00

19

20

TOTAL 78,025.00 65,773.00 112,080.10 3,056.80 22,754.20 1,099.00 39,821.00 1,144.10 32,044.10 7,169.20

15


DESCRIPCIÓN CONTENIDO RECOMENDACIÓN

ENERGÍA (kcal) 112.080,1 -

PROTEÍNA (%) 10,9 10 - 15%

CARBOHIDRATOS (%) 81,2 60 - 70%

GRASAS (%) 8,8 20 - 25%

DESCRIPCIÓN REQUERIMIENTO %

ENERGÍA 177.972,00 62,98

PROTEÍNAS 2.820,60 108,38

CALCIO 54.836,40 72,62

HIERRO 909,70 125,76

VITAMINA A 69.489,60 46,11

VITAMINA C 1.968,40 364,22

"TOTAL PROTEÍNAS(g)"

PROTEÍNAS ORIGEN ANIMAL (g)

% PROTEÍNAS ORIGEN ANIMAL

3.056,8 1.903,6 62,3

"ENERGÍA (kcal)"

"AZÚCARES SIMPLES (kcal)"

"% AZÚCARES SIMPLES"

112.080,1 0,0

a). APORTE DE ENERGÍA Y MACRONU-TRIENTES

Según los requerimientos establecidos por el PNWW en Normas Básicas para la Atención Alimentaria en los Wawa Wasi. (Resolución Directoral N.º 294-2003-MIMDES/PNWW)

b). COBERTURA DE LOS REQUERIMIEN-

TOS

Según los requerimientos establecidos por el PNWW en Normas Básicas para la Atención Alimentaria en los Wawa Wasi (Resolución Directoral Nº 294-2003-MIMDES/PNWW)

c). % PROTEÍNA DE ORIGEN ANIMAL

d). % AZÚCARES SIMPLES

Porcentaje proteína de origen animal: considerar aceptable de 30 a 50% del total de la proteína consumida7

Porcentaje azúcares simples: considerar aceptable hasta el 10% del valor calórico total8.

5. CONCLUSIONES. Se realizan en base a los resultados obtenidos en el ítem 4.

6. OBSERVACIONES. Colocar las observaciones importantes que puedan afectar la oferta nutricional del servicio de alimentación inspeccionado. Por ejemplo: Cambio de alimento en la programación diaria, etc.

7 Bengoa J, Torun B, Behar M. 1989. Nutritional goals for health in Latin America. Food and Nutrition Bulletin.Vol11Nº1:4-19.TheUnitedNationsUniversity.

8 OMS, Serie de InformesTécnicos 916.Dieta,Nutrición yPrevencióndeEnfermedadesCrónicas.Ginebra, 2003.

16


Documento

Documento

COORDINADOR ESANS DISA / DIRESA / GERESA

Remite informe a la DISA, DIRESA, GERESA PNWW y CENAN. Programa nueva visita

No

Coordinador de campo acompaña la inspección

Brinda facilidades para el desarrollo de las activi-dades de inspección

Documento

SEDE PROGRAMA NACIONAL WAWA WASI

Si

*CG: Comité de Gestión

Documento

INICIO

Coordina realizar actividades de inspección en los servicios de alimentación.

Designa personal de salud para realizar la inspección

Realiza inspección del servicio de alimentación del CG* y re-coge información de las prepa-raciones

Estima los valores nutricionales teóricos de las preparaciones

Remite informe a la DISA, PNWW y CENAN

Cumple R.D. N.º 294-2003-MIMDES/PNW

8.2. Diagrama de flujo del proceso del cálculo de la composición nutricional de las preparaciones distribuidas en el PNWW

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ANEXO 01

PORCENTAJE DE PARTE COMESTIBLE DE ALIMENTOS

CLASIFICACIÓN ALIMENTO % PARTE COMESTIBLE

AZÚCARESAzúcar, chancaca, miel 100Manjar blanco, mermeladas 100Caña de azúcar 20

CARNES

RESLomo fino fresco 1ra. 90Lomo fino fresco 2da. 80Bistec fresco 1ra. 90Bistec fresco 2da. 80Cabeza de lomo 1ra. 90Cabeza de lomo 2da. 80Cadera fresca 1ra. 80Cadera fresca 2da. 70Churrasco 1ra. 70Churrasco 2da. 60Asado 1ra. 90Asado 2da. 80Sancochado 60Pecho 60Osobuco 70Pescuezo 60Costillas 60Cabeza 20Cola 30Patas 40Lengua 80Carne de res con hueso 60Pulpa (picada o molida) 100Mondongo, hígado, riñón 100AVESPolloEntero con menudencia 75Entero sin menudencia 73Pierna 78Pierna con encuentro 73Pechuga grande 86Pechuga mediana / pequeña 88Espinazo 48Rabadilla 48Ala 55Cabeza y pescuezo 36Pata 45Hígado 100Molleja 95Menudencia picada 100Otras variedadesPaloma, carne 50Pato, eviscerado 50Pato, menudencia 50

IX. ANEXOS

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CARNES

CARNEROPierna 60Brazuelo 55Chuleta 55Costilla 55Cabeza 20Cola 30Lengua 80Carne con hueso 55CERDOChuleta grande con hueso 46Chuleta mediana con hueso 49Chuleta sin hueso 100Pellejo 100Pata 56Pierna 60Brazuelo 60Cabeza 30Cola 40Carne con hueso 60CABRITOPierna 55Brazuelo 50Chuleta 50Costilla 50Cabeza 20Cola 30Patas 20Carne con hueso 50CUYUnidad chica con cabeza 79Unidad grande con cabeza 84Cabeza chica 67Cabeza grande 65Espinazo superior chico 78Espinazo superior grande 85Espinazo inferior chico 84Espinazo inferior grande 92Brazuelo chico 90Brazuelo grande 91Pierna chica 86Pierna grande 91CONEJOUnidad chica sin cabeza 87Unidad grande sin cabeza 86Pierna chica 88Pierna grande 90Brazuelo chico 87Brazuelo grande 87Espinazo superior chico 87Espinazo superior grande 84Espinazo inferior chico 87Espinazo inferior grande 86

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CARNES

OTRAS CARNESCarne de motelo 30Carne de monte-sajino 60Chancho marino 80Ballena 80Sachavaca 60Chalona, charqui 100Venado, carne seca de 70EMBUTIDOS Y PREPARADOSJamonada 100Salchicha Hot dog 99Paté, relleno, tocino 100

CEREALES

Granos pelados 100Harinas 100Pan de todo tipo 100Fideos en general 100Alfajores, galletas, queques 100Choclo con panca 40Choclo sin panca 63

FRUTAS

Granadilla 63Granadilla, jugo de 40Limón dulce – Lima 71Limón dulce, jugo de 51Mandarina 83Maracuyá, jugo de 37Naranja grande, jugo de 36Naranja mediana, jugo de 34Naranja postre 76Piña 64Coco fresco 50Coco fresco sin cáscara 100Durazno 69Higo 95Higo seco 97Mango 85Manzana 80Membrillo 88Níspero 62Pacae 31Papaya 85Palta 66Palta, pulpa 100Pero manzana 78Plátano de isla, seda 68Aceituna de botija 86Aceitunas verdes 75Aceitunas negras secas 75Sandía 50Tuna 66Toronja 70Melón 70Pera de agua 84

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FRUTAS

Tumbo serrano 80Cocona 62Mamey 40Ciruela 70Uva Blanca 90Lúcuma 70Mango ciruelo 65Pacae 31Camu-Camu 75Capulí 70Granada 45Tamarindo 80Guindones 75Guanábana 60Zapote 40Aguaje 30Cereza 70Charalina, unidad chica 77Charalina, unidad mediana 72Charalina unidad grande 80Chirimoya, unidad mediana 62Chirimoya, unidad grande 64Pepino, unidad chica 88Pepino, unidad mediana 87Pepino, unidad grande 89Cacao 14

GRASAS Mayonesa, margarina, aceites 100

HORTALIZAS

Acelgas 61Ají panca seco molido 100Ají amarillo fresco 77Ají amarillo fresco molido 100Culantro 57Espinaca 97Perejil (rama) 31Perejil (atado) 50Perejil (picado) 100Pimiento rojo 83Tomate redondo 100Zapallo macre grande 84Zapallo macre mediano, pequeño 81Zapallo italiano 67Zanahoria grande 88Zanahoria mediana 87Zanahoria pequeña 79Ajo entero 96Ajo entero pelado o molido 100Apio 75Apio picado (tallo, rama) 100Betarraga 83Caigua 97Cebolla de cabeza mediana 84Cebolla de cabeza pequeña 93Cebolla picada 100

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HORTALIZAS

Cebolla picada 100Cebolla china 71Col (cabeza pequeña) 66Col picada 100Nabo 86Poro 66Vainita picada 91Pepinillo 82Frijolito chino 90Lechuga 78Coliflor 50Rabanitos 70Calabaza 75Albahaca 50Rocoto 81Alcachofa 30Azafrán 72

HUEVOSDe gallina grande entero 85De gallina mediano entero 81De pata 90

LEGUMINOSAS

Arvejas frescas 47Habas frescas 40Pallar fresco 55Habas secas 85Habas verdes 55Frijol chileno fresco 55

OLEAGINOSASManí crudo 70Maní tostado molido 100Castaña peruana 45

PESCADO

Bonito y jurel frescos 65Pejerrey frescos 82Conservas de atún 100Bonito, jurel, filetes congelados 100Cabeza, unidad chica 62Cabeza, unidad mediana 64Cabeza, unidad grande 66Caballa seco salado entero 40Caballa fresco entero sin vísceras 40Chita seco salado entero sin vísceras 50Chita fresco entero con vísceras 50Guitarra fresco entero con vísceras 30Machete 50Raya 40

CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

Almeja fresco entero 30Camarones de río 70Cangrejos frescos 55Caracol fresco entero 15Caracol fresco sin cáscara 90Conchas frescas enteros 30Conchas frescas sin cáscara 90Chanque fresco entero 35Choros frescos entero 25

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CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

Choros frescos sin cáscara 90Erizo fresco entero 20Langosta fresca entera 40Langostino fresco entero 40Lapa fresca entera 40Machas frescas entera 20Machas frescas sin cáscara 90Ostión fresco entero 40Ostra fresca entera 40Pulpo fresco entero 30Muy-muy fresco entero 70

TUBÉRCULOS Y RAICES

Papa blanca 82Papa amarilla grande 91Papa amarilla mediana 86Papa amarilla pequeña 83Papa pelada o seca 100Camote amarillo mediano 79Camote amarillo pequeño 77Camote morado grande 80Camote morado mediano 75Camote morado pequeño 73Yuca blanca mediana 82Yuca blanca pequeña 84Olluco 100Arracacha, unidad mediana y grande 80Arracacha, unidad chica 77

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ANEXO 02

PROCEDIMIENTO PARA LA BÚSQUEDA DEL CÓDIGO DEL ALIMENTO EN LA HOJA DE CÁLCULO “BASE DE DATOS”

Para ubicar el código de los alimentos se debe seguir los siguientes pasos:

PASO 1: ubicarse en la hoja de cálculo “BASE DE DATOS”.

PASO 2: en la barra de herramientas seleccionar Edición y luego seleccionar la opción BUSCAR.

PASO 3: en el cuadro “Buscar y reemplazar” que aparece escribir el nombre del alimento cuyo código quieren saber. En el ejemplo, observamos que el código de la Leche Evaporada Entera es G7.

CÓDIGO Nombre del Alimento Energía (kcal)

Proteínas (g)

Grasa total (g)

Carbohidratos disponibles

(g)

"Calcio (mg)"

"Hierro (mg)"

"Vitamina A equivalentes totales (mg)"

Vitamina C (mg)

A1 Achita, kiwicha o achis 343 12,80 6,6 59,8 236 7,32 0,0 1,30

A2 Arroz pilado o pulido cocido 115 2,40 0,1 25,2 11 0,30 0,0 0,00

A3 Arroz blanco corriente 358 7,80 0,7 77,6 6 1,04 0,90

A7 Avena, hojuela cruda 326 13,30 4,0 61,6 49 4,10 0,0 0,00

A8 Cañihua amarilla 344 14,30 5,0 62,8 87 10,80 2,20

A63 Trigo, harina fortificada con hierro de 354 10,50 2,0 73,6 36 5,50 0,0 1,80

A64 Trigo, llunka de 312 9,10 1,0 71,8 60 1,60 2,00

A65 Trigo, harina tostada de (Machica) 347 7,90 1,2 77,2 67 0,90 0,0 2,70

B11 Ají dulce P.C. 26 0,7 0,4 4,3 10 3,00 18,0 95,00

B12 Ají verde P.C. 57 2,5 0,8 12,4 21 1,30 48,50

B13 Ajo sin cáscara 129 5,6 0,8 28,3 94 1,70 0,0 9,10

B14 Albahaca sin tallo 43 2,9 1,2 3,4 325 5,30 264,0 20,00

B15 Alcachofa P.C. 19 2,8 0,2 42 1,10 9,0 0,00

D19 Mantequilla 729 2,0 82,0 0,0 0 0,00 0,00

E81 Pescado trucha, en conserva 179 21,5 9

G2 Crema de leche, rala 195 2,7 19,3 3,7 96 0,10 181,0 0,80

G3 Leche condensada endulzada 322 7,9 9,2 53,7 276 0,10 74,0 0,00

G4 Leche en polvo descremada 362 36,2 0,8 52,0 1257 1,20 6,0 6,80

G5 Leche en polvo entera 484 27,0 26,1 36,1 848 0,20 257,0 9,00

G6 Leche evaporada descremada 79 7,1 0,9 10,5 13,00

G7 Leche evaporada entera 133 6,3 7,7 9,9 231 65,0 0,00

G8 Leche fresca c/menos de 1% grasa 43 3,5 1,0 4,7 130 0,05 5,20

G9 Leche fresca caja entera Plusa 64 3,2 3,2 5,1 106 0,30 0,50

G10 Leche fresca de cabra 66 3,2 3,8 5,0 171 51,0 0,00

G11 Leche fresca de vaca 63 3,1 3,5 4,9 106 1,30 28,0 0,50

G12 Leche materna 70 1,0 4,4 6,9 32 0,00 61,0 5,00

G13 Queso fresco de cabra 173 16,3 10,3 3,4 310 0,80 288,0 0,00

Código = G7

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE ALIMENTOS




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ANEXO 03

PROCEDIMIENTO PARA EL CÁLCULO DEL PESO NETO

Si para preparar el almuerzo en un comité de gestión han utilizado dos kilos de zanahoria, para el cálculo de su peso neto debemos seguir los siguientes pasos:

PASO 1: en el Anexo 01 ubicar el porcentaje de parte comestible del alimento, la zanahoria tiene 87% de parte comestible.

PASO 2: multiplicar el peso bruto (en gramos) del alimento por el porcentaje de parte comestible.

PESO NETO = PESO BRUTO (gramos) * % PARTE COMESTIBLE

= 2000 gramos de zanahoria X 0,87 = 1740 gramos de zanahoria.

Este documento se terminó de imprimir en los talleres gráficos de Punto y Grafía S.A.C.

Av. Del Río 113 - Pueblo LibreTelf: (511) 332- 2328

Noviembre, 2010

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WAWA WASI

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