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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Propuesta para la elaboración de helados artesanales de bebidas tradicionales ecuatorianas

(chicha resbaladera, rosero y penemempe) y su aceptación en la ciudad de Guayaquil.

AUTORES:

Naula Rodríguez Karen Isabel

Salazar Rodríguez Bianca Eloisa

TUTOR/A:

Lcda. Marcia Ochoa Palma, Mgtr.

Guayaquil, Marzo de 2018

ii

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Acta De Aprobación Trabajo De Titulación

Tema:

Propuesta para la elaboración de helados artesanales de bebidas tradicionales ecuatorianas

(chicha resbaladera, rosero y penemempe) y su aceptación en la ciudad de Guayaquil.

Trabajo de titulación presentada por:



Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

................................................................................................

Nombres y Apellidos

(Presidente del Tribunal)

………………………………. ……………………………………

Lcda. Marcia Ochoa Palma, Mgtr.

Tutor de Tesis Miembro del Tribunal

…………………………..

Abg. Soledad Alarcón Franco

Secretaría General

Marzo - 2018

iii

Declaración de Autoría

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos

corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de

Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”

Firma………………………………………………..


Firma………………………………………………..


iv

Dedicatoria

Dedico por completo este proyecto a los seres más

importantes de mi vida, mis padres, por todo el apoyo

incondicional que me brindaron en el transcurso de mi

carrera, ya que sin ellos no hubiera podido llegar hasta

donde estoy. A mis hermanos que de alguna manera me

ayudaron en momentos importantes de mi vida y por su

apoyo en la carrera que elegí con agrado.

Naula Rodríguez Karen

Dedico este trabajo de titulación a mis padres y

hermanas, las personas más importantes de mi vida, quienes

estuvieron conmigo guiándome diariamente.

A mi madre: Rosa Rodríguez por ser el pilar fundamental en

todo el transcurso de mi carrera, por sus palabras de

encomiendo y cariño las cuales generaron confianza en mí,

por su gran apoyo y más que todo amor.

A mi padre: Eloy Salazar por su guía, por demostrarme

constantemente que cada cosa que se propone con esfuerzo,

sin lugar a dudas se logra cumplir.

A mis hermanas: Jelitza y Lilibeth, por estar en mi vida, por

su apoyo, sus ánimos, a Jelitza por generar un buen ejemplo

de hermana mayor y llenarme de buenos consejos. A

Lilibeth por siempre estar para mí, y aun siendo la pequeñita

de la casa con cada una de sus palabras ayudarme a seguir.

Salazar Rodríguez Bianca

v

Agradecimiento

Agradezco a Dios por haberme dado la vida, siendo él mi fortaleza,

estar presente en cada paso de mi vida y por permitirme avanzar en

todo momento de dificultad.

A mi padre Celso Naula quien siempre me brindó su apoyo absoluto y

a su vez ha sido un pilar fundamental brindándome los medios

necesarios para que pueda culminar mi carrera.

A mi madre Ángela Rodríguez quien ha sido para mí un perfecto

ejemplo de fortaleza y dedicación, por haberme enseñado el verdadero

valor de la perseverancia.

Agradezco a la Universidad de Guayaquil por haberme abierto sus

puertas, a los docentes por sus enseñanzas y formación, a nuestra tutora

por ser una guía en este proyecto de investigación.

Naula Rodríguez Karen

En primer lugar agradezco a Jehová Dios, porque sin su ayuda la

culminación de esta carrera universitaria no habría sido posible.

Agradezco de todo corazón a mis padres, Eloy y Rosa por generar las

fuerzas y el encomio esencial durante todo el transcurso de mi carrera,

a mis hermanas, Jelitza y Lilibeth por sus palabras de aliento y ser

parte fundamental en la culminación de mi trabajo de titulación, mis

padres y hermanas las personas que amo, MUCHAS GRACIAS.

A la Universidad de Guayaquil por brindarme la oportunidad de

convertirme en una profesional, a nuestra tutora de tesis, Lic. Marcia

Ochoa MSc, por su paciencia y guía en la realización del presente

trabajo de titulación. A los docentes que a lo largo de la carrera fueron

parte de mi formación académica.

También me gustaría agradecer a mi compañera de tesis y a todos los

que formaron parte de este momento de mi vida, familiares, amigos y

demás, gracias por cada palabra de ánimo que me han dado.

Salazar Rodríguez Bianca

vi

Índice

Portada ........................................................................................................................................ i

Acta De Aprobación Trabajo De Titulación .............................................................................. ii

Declaración de Autoría ............................................................................................................ iii

Dedicatoria ................................................................................................................................ iv

Agradecimiento .......................................................................................................................... v

Índice......................................................................................................................................... vi

Lista de tablas ............................................................................................................................ x

Lista de Figuras ........................................................................................................................ xii

Lista de Gráficos .................................................................................................................... xiii

Resumen .................................................................................................................................. xiv

Introducción ............................................................................................................................. xv

Capítulo I ................................................................................................................................ xvi

Problema ................................................................................................................................. xvi

1.1 Planteamiento del problema .......................................................................................... xvi

1.2 Justificación del problema .......................................................................................... xviii

1.3 Objetivos del Plan de Investigación .................................................................................. xix

1.3.1 Objetivo General ........................................................................................................ xix

1.3.2 Objetivos Específicos ................................................................................................. xix

Capítulo II .................................................................................................................................. 1

Marco Teórico ............................................................................................................................ 1

2.1 Bebidas tradicionales del Ecuador ................................................................................... 1

2.2 Región Costa .................................................................................................................... 2

2.2.1 Chicha Resbaladera ................................................................................................... 2

2.3 Región Sierra .................................................................................................................... 5

2.3.1 Rosero ........................................................................................................................ 5

vii

2.4 Región Oriente ................................................................................................................. 9

2.4.1 Penemempe ................................................................................................................ 9

2.5 Historia de los Helados ...................................................................................................... 12

2.5.1 Procesos aplicados a los helados ................................................................................. 15

2.5.1.1 Helado Artesanal. ................................................................................................. 16

2.5.2 Clasificación de los Helados ....................................................................................... 17

2.6 Ingredientes .................................................................................................................... 19

2.6.1 Ingredientes y aditivos en la elaboración de helados ............................................. 19

2.7 Azúcares en los helados ................................................................................................. 26

2.7.1 Sacarosa. .................................................................................................................. 27

2.7.2 El uso de la glucosa en los helados.......................................................................... 29

2.7.3 Dextrosa en los helados. .......................................................................................... 31

Capítulo III ............................................................................................................................... 32

Marco Metodológico ................................................................................................................ 32

3.1 Objetivos de la Investigación de campo ......................................................................... 32

3.2 Definición ....................................................................................................................... 32

3.3 Beneficios ....................................................................................................................... 33

3.3.1 Beneficios de la Investigación ................................................................................. 33

3.4 Metodología a utilizar .................................................................................................... 33

3.5 Tipo de Investigación ..................................................................................................... 34

3.6 Método y técnica de recolección de datos ...................................................................... 34

3.7 Población y Grupo Objetivo ........................................................................................... 34

3.7.1 Determinación del Tamaño de la Muestra ............................................................... 35

3.8 Análisis Estadístico ........................................................................................................ 36

Capítulo IV............................................................................................................................... 48

Propuesta .................................................................................................................................. 48

4.1 Materiales e ingredientes ................................................................................................ 48

viii

4.1.1 Materiales ................................................................................................................ 48

4.1.2 Ingredientes. ............................................................................................................ 49

4.2 Experimentación............................................................................................................. 50

4.3 Análisis discriminante .................................................................................................... 50

4.3.1 Helado de Chicha resbaladera ................................................................................. 50

4.3.2 Helado tipo sorbete de Rosero quiteño .................................................................... 53

4.3.3 Helado de Penemempe ........................................................................................... 57

4.4 Diagramas de las preparaciones ..................................................................................... 58

4.4.1 Helado de chicha resbaladera .................................................................................. 58

4.4.2 Helado tipo sorbete de rosero quiteño ..................................................................... 59

4.4.3 Helado de penemempe............................................................................................. 60

4.5 Receta estándar costeada de las preparaciones ............................................................. 61

4.5.1 Helado de chicha resbaladera .................................................................................. 61

4.5.2 Helado tipo sorbete de rosero quiteño ..................................................................... 62


4.6 Análisis Sensorial ........................................................................................................... 64

4.6.1 Objetivo ................................................................................................................... 64

4.6.2 Materiales ................................................................................................................ 64

4.6.3 Procedimientos ........................................................................................................ 64

4.7 Resultados porcentuales de la prueba realizada ............................................................. 65

4.7.1 Helado de chicha resbaladera. ................................................................................. 65

4.7.2 Helado tipo sorbete de rosero quiteño. .................................................................... 70


4.7.4 Resultados significativos del análisis sensorial ...................................................... 80

4.8 Conclusiones .................................................................................................................. 83

4.9 Recomendaciones ........................................................................................................... 84

4.10 Referencias ................................................................................................................... 85

ix

4.11 Anexos .......................................................................................................................... 91

4.11.1 Anexo 1: Formato de encuesta .............................................................................. 91

4.11.2 Anexo 2: Formato prueba sensorial de aceptación ................................................ 93

4.11.3 Anexo 3: Registro fotográfico de las encuestas realizadas. ................................... 96

4.11.4 Anexo 4: Registro fotográfico de la prueba sensorial, docentes de la carrera

Licenciatura en Gastronomía. ........................................................................................... 98

4.11.5 Anexo 5: Elaboración de las pruebas sensoriales de los helados a base de las

bebidas tradicionales elegidas. ....................................................................................... 100

x

Lista de tablas

Tabla 1 Receta de la preparación de la Chicha Resbaladera. .................................................... 4

Tabla 2 Receta Rosero Quiteño. ............................................................................................... 8

Tabla 3 Receta de Penemempe ................................................................................................ 11

Tabla 4 Composición nutritiva de los helados. ........................................................................ 14

Tabla 5 Composición media de la leche de vaca (% peso en volumen). ................................. 21

Tabla 6 Datos de control .......................................................................................................... 37

Tabla 7 ¿En qué sector de la ciudad usted reside? ................................................................... 38

Tabla 8 ¿Consume usted bebidas nutritivas como avenas, coladas, chichas, otros? ............... 39

Tabla 9 ¿Usted frecuentemente suele consumir bebidas tradicionales del Ecuador? .............. 40

Tabla 10 ¿Cuáles de estas bebidas tradicionales usted conoce? .............................................. 41

Tabla 11 ¿Qué tan importante es para usted conocer y consumir bebidas tradicionales del

país? ......................................................................................................................................... 42

Tabla 12 ¿Le gustaría probar estas bebidas en presentación de helados? ................................ 43

Tabla 13 ¿Qué tipo de helado es de su preferencia? ................................................................ 44

Tabla 14 ¿Qué opinión le merece un helado de chicha resbaladera? ...................................... 45

Tabla 15 ¿Qué opinión le merece un helado de Rosero Quiteño? ........................................... 46

Tabla 16 ¿Qué opinión le merece un helado de Penemempe? ................................................. 47

Tabla 17 Fórmula n° 1 Helado Chicha resbaladera. ............................................................... 50

Tabla 18 Fórmula n°2 Helado de Chicha resbaladera. ............................................................ 52

Tabla 19 Formulación n°1 Helado tipo Sorbete de Rosero quiteño. ....................................... 53

Tabla 20 Formulación n°2 Helado tipo sorbete de rosero quiteño. ......................................... 55

Tabla 21 Formulación n° 3 Helado tipo sorbete de rosero quiteño. ........................................ 56

Tabla 22 Formulación n°1 Helado de Penemempe.................................................................. 57

Tabla 23 Receta costeada: Helado de chicha resbaladera. ....................................................... 61

Tabla 24 Receta costea: helado tipo sorbete de rosero quiteño. .............................................. 62

Tabla 25 Receta costeada: helado de penemempe. .................................................................. 63

Tabla 26 En términos generales, ¿qué tanto le gusta el producto? .......................................... 65

Tabla 27 Respecto al atributo de OLOR, ¿qué tanto le gusta? ................................................ 65

Tabla 28 Respecto al atributo de TEXTURA, ¿qué tanto le gusta? ........................................ 67

Tabla 29 Respecto al atributo de SABOR, ¿qué tanto le gusta? .............................................. 68

Tabla 30 Respecto al atributo de COLOR, ¿qué tanto le gusta? ............................................. 69


xi










xii

Lista de Figuras

Figura 1 Chicha resbaladera, bebida guayaquileña, tradición que mantiene el local de la sazón

de Rosita..................................................................................................................................... 2

Figura 2 Rosero Quiteño. ........................................................................................................... 6

Figura 3 Rosero preparado por el chef Diego Morales del Hilton Colon. ................................. 7

Figura 4 Penemempe................................................................................................................ 10

Figura 5 La chucula, sabor que llega desde la Amazonía. ....................................................... 10

Figura 6 Helado de base acuosa, sorbete de fresa. ................................................................... 18

Figura 7 Helados con base de leche. ........................................................................................ 18

Figura 8 Helado de chocolate con base de crema. ................................................................... 19

Figura 9 Leche de vaca. .......................................................................................................... 20

Figura 10 Crema de leche, parte grasa del helado. .................................................................. 23

Figura 11 Neutro. ..................................................................................................................... 23

Figura 12 Sacarosa (Azúcar). ................................................................................................... 27

Figura 13 Glucosa, tipo de azúcar utilizado en la elaboración de los helados......................... 29

Figura 14 Dextrosa. .................................................................................................................. 31

Figura 15 Helado de chicha resbaladera. ................................................................................. 61

Figura 16 Helado tipo sorbete de rosero quiteño. .................................................................... 62

Figura 17 Helado de penemempe. ........................................................................................... 63

xiii

Lista de Gráficos

Gráfico 1 Datos de control ....................................................................................................... 37

Gráfico 2 ¿En qué sector de la ciudad usted reside? ................................................................ 38

Gráfico 3¿Consume usted bebidas nutritivas como avenas, coladas, chichas, otros? ............. 39

Gráfico 4 ¿Usted frecuentemente suele consumir bebidas tradicionales del Ecuador? ........... 40

Gráfico 5 ¿Cuáles de estas bebidas tradicionales usted conoce? ............................................. 41

Gráfico 6 ¿Qué tan importante es para usted conocer y consumir bebidas tradicionales del

país? ......................................................................................................................................... 42

Gráfico 7 ¿Le gustaría probar estas bebidas en presentación de helados? .............................. 43

Gráfico 8 ¿Qué tipo de helado es de su preferencia? ............................................................... 44

Gráfico 9 ¿Qué opinión le merece un helado de chicha resbaladera? ..................................... 45

Gráfico 10 ¿Qué opinión le merece un helado de Rosero Quiteño? ........................................ 46

Gráfico 11 ¿Qué opinión le merece un helado de Penemempe? ............................................. 47

Gráfico 12 En términos generales, ¿qué tanto le gusta el producto? ....................................... 65

Gráfico 13 Respecto al atributo de OLOR, ¿qué tanto le gusta? ............................................. 66

Gráfico 14 Respecto al atributo de TEXTURA, ¿qué tanto le gusta? ..................................... 67

Gráfico 15 Respecto al atributo de SABOR, ¿qué tanto le gusta?........................................... 68

Gráfico 16 Respecto al atributo de COLOR, ¿qué tanto le gusta? .......................................... 69











xiv

Resumen

Ecuador cuenta con una amplia variedad de bebidas tradicionales tanto fermentadas como

destiladas, pero existen algunas que con el transcurrir del tiempo están desapareciendo, en

ciertos casos por la pérdida en la transmisión de los saberes culinarios a las nuevas

generaciones trayendo como efecto la escaza preparación de las mismas, también otro hecho

que contribuye a esta problemática es el aumento significativo de bebidas azucaradas y

energizantes. En este contexto se propone elaborar helados a base de bebidas tradicionales

con el objetivo de rescatar el consumo en el país y con ello contribuir al patrimonio

alimentario. Por otro lado, para conocer si la propuesta obtendrá aceptación entre los

consumidores se elabora una encuesta, las cuales dieron como resultado que las bebidas

chicha resbaladera, rosero quiteño y penemempe no son consumidas habitualmente en la

ciudad de Guayaquil, pero si están dispuestos a consumirlas en forma de helado. En cuanto a

la experimentación de helados se toma como referencia los formatos establecidos de recetas

italianas, y de aquí se realizan las correctas formulaciones manteniendo la receta original de

cada bebida. Se lleva a cabo la práctica de una prueba sensorial a un grupo de docentes de la

carrera licenciatura en gastronomía quienes son especialistas en brindar observaciones

propiamente adecuadas en cada degustación. Así también, se realizan las fórmulas

correspondientes a la escala hedónica en donde se obtiene como resultado que la producción

de dichos helados si disponen con un porcentaje alto de aceptación, y en base aquellos

resultados el presente trabajo de titulación se torna factible.

Palabras claves: chicha resbaladera, rosero quiteño, penemempe, bebidas ecuatorianas,

helado artesanal.

xv

Introducción

El presente proyecto de titulación tiene la finalidad de desarrollar la propuesta

gastronómica para elaborar helados artesanales, teniendo como base las bebidas tradicionales

del Ecuador, por esta razón se partirá del estudio de la cultura de las diversas regiones que

posee el país, lo cual ayudará a la elección de las bebidas. Con este desarrollo se pretende

fomentar el consumo de las mismas ya que se les dará otra presentación en versión de

helados, pero se mantendrá el sabor y receta original de la bebida a utilizar. Los helados

según (Ramón Sánchez Ocaña y Juan Madrid Conesa, 2001), se definen como preparaciones

de tipo alimenticia que mediante un proceso son llevadas a estado sólido, semisólido o

pastoso debido a la mezcla de los ingredientes o materias primas que los componen, estos son

llevados a congelación suficiente para mantener su textura y generar una correcta

manipulación (-18°C), para luego ser dirigidos al consumidor.

Se toma en consideración la elección de una bebida de cada región, por lo cual se estipula

utilizar la chicha resbaladera de la costa, el rosero quiteño de la sierra, el penemempe del

Oriente o Amazonía. Según el diario (El Telégrafo, 2016), La chicha resbaladera posee como

ingrediente principal el arroz, el cual se remoja y luego es molido, se lleva a cocción con

agua y se agrega azúcar, leche descremada y especias aromatizantes como el clavo de olor,

pimienta dulce y esencia de vainilla, se lo sirve frío agregándole hielo. A su vez (Diario El

Comercio, 2013) explica que el rosero es una bebida que se la prepara en dos zonas del país,

Gualaceo y Quito, lleva entre sus ingredientes babaco, frutillas, mote, esencia y piña. Un

artículo de (La Hora, 2015), menciona que el penemempe es una bebida elaborada a base de

plátano maduro y leche. Se establece como propósito la elaboración de los helados a base de

estas bebidas y conocer la aceptación que obtendrían en la ciudad de Guayaquil, ya que el

consumo de helados se da de manera habitual se estima alcanzar un alto grado de factibilidad.

El proyecto se enfoca en realizar una investigación acerca de la historia en cuanto a la

elaboración de las bebidas tradicionales mencionadas, y así mismo una investigación en

cuanto a la producción de un helado, para proceder a brindar una nueva imagen a las bebidas

en presentación en helados manteniendo sus preparaciones de origen.

xvi

Capítulo I

Problema

1.1 Planteamiento del problema

Según el libro “Las bebidas de antaño en Quito” de (Gomez, 2014) hace referencia que

muchas de las bebidas tradicionales que posee el Ecuador están desapareciendo ya que existe

una escaza preparación de las mismas debido al poco consumo que algunas de ellas generan,

aunque la mayoría de estas bebidas las consumen aún en comunidades y pueblos se ve la

importancia de incentivar su consumo de manera habitual. Por ello, para mantener la

tradición de degustar estas bebidas, se plantea la propuesta de darles una presentación

diferente elaborando con ellas helados, los cuales se consumen durante todo el año en

Guayaquil. En las regiones que posee el Ecuador se pueden encontrar diversas bebidas que

son ricas y mantienen la tradición de la provincia, pueblo o comunidad dónde se elabore, es

por esta razón que se ha elegido de la Región Costa la chicha resbaladera, de la Región Sierra

el rosero y del Oriente el penemempe, para realizar un estudio sobre la elaboración de

helados, los cuales mantendrán el sabor característico de cada una de las bebidas elegidas

pero, dándoles una presentación innovadora.

Guayaquil es una ciudad conservadora y llena de tradiciones, pero en los últimos años se

puede notar una falta de conocimientos significativos en la generación poblacional actual,

dónde se ocasiona una desaparición del patrimonio y saberes tradicionales. Se toma como

idea la creación de los helados, para difundir el conocimiento de las bebidas tradicionales

ecuatorianas en las generaciones actuales. Por la forma en que ha ido evolucionando la

sociedad debido a las migraciones se ha producido una pérdida significativa de las tradiciones

y de los sabores ancestrales del país, por esta razón, se plantea la elaboración de los helados a

partir de las bebidas tradicionales elegidas para plasmar una nueva alternativa de consumo,

por tal motivo la presente propuesta pretende lograr que los habitantes de la ciudad de

Guayaquil tanto residentes como turistas consuman de manera habitual las bebidas

tradicionales que tiene el Ecuador, las cuales según el Diario (El Norte, 2012) son bebidas

que con el pasar del tiempo se están perdiendo debido a su bajo consumo, muchas de estas

bebidas se preparan por tradición y son elaboradas en comunidades las cuales mantienen su

sabor e ingredientes característicos. La mayoría de ellas eran elaboradas por los ancestros o

xvii

personas de mayor edad, los cuales han dejado sus preparaciones a los descendientes de su

familia, quienes en ciertos casos han mantenido la tradición y en otros no la han continuado.

La comida típica ecuatoriana y entre ellas las bebidas tradicionales, representan un punto

de autenticidad para el país, ya que de aquí puede surgir el interés de los turistas y que se

sientan de alguna manera atraídos a visitar el país, tomando en consideración los grandes

aportes económicos que el turismo puede representar. Cada ciudad, pueblo o región debe

contar con una bebida típica tradicional para que forme parte de la identidad de la misma y de

cierta manera realce la gastronomía ya existente. Como lo mencionaron investigadores

anteriormente citados, los escases de producción o poca comercialización de ciertas bebidas

típicas, no sólo limitaría mantener la identidad de las ciudades, sino también, una pérdida en

el aspecto turístico.

Un problema bastante notorio es el surgimiento de varias bebidas carbonatadas y

energéticas, las cuáles son de fácil consumo y ahorro de tiempo, por las que se ha dejado de

lado la ingesta de bebidas tradicionales. A pesar del transcurso de los años, las recetas no se

han perdido, sino que se han ido integrando uno que otro ingrediente, y tal vez otras formas

de preparación. Actualmente la sociedad ecuatoriana tiene el hábito de consumir bebidas

importadas, provocando una disminución en el consumo de las bebidas nacionales.

La comida chatarra que por lo general no cuenta con aportes nutricionales apropiadas para

nuestra salud, sin duda se la puede mencionar como un ejemplo claro de la generación actual,

en donde a través del tiempo se ha perdido o se ha dejado en el olvido los alimentos con las

características nutricionales correctas y las que han sido consumidas por el pueblo en las

anteriores generaciones, como es el caso de las bebidas típicas tradicionales del país, que con

los años se han quedado atrás por el surgimiento de gaseosas, jugos envasados y demás

productos de fácil adquisición. (García, 2013) Cuenta que en una investigación que se realizó

en la universidad de Harvard, a un grupo de niños de 12 años, dio como resultado que

aquellos que consumían bebidas gaseosas de forma regular, tenían más posibilidades de

padecer obesidad.

xviii

1.2 Justificación del problema

Los sabores tradicionales que tiene el Ecuador acapara la atención tanto de los habitantes

ecuatorianos como de los extranjeros, en la Región Sierra es muy común encontrar bebidas

tradicionales, las cuales debido a las festividades han logrado permanecer en el tiempo, pero

muchas de ellas han bajado el nivel de consumo, por tal motivo se toma la idea de elaborar

las bebidas antes mencionadas en versión de helados.

Las bebidas tradicionales que tiene el Ecuador son legado de las riquezas naturales que

posee cada región, por eso es importante mantener las tradiciones para impulsar el consumo.

En el caso del penemempe y la chicha resbaladera son bebidas que tienen sus inicios desde

mucho tiempo atrás siendo tradición en el lugar donde se las consumen. (Gallardo) en su libro

“Ecuador culinario: un nuevo destino desde el centro del mundo” publicado en el (2012)

menciona que las regiones del Ecuador son muy importantes para el país, debido a su riqueza

agrícola goza de una gran versatilidad de productos con los cuáles se elaboran diversas

bebidas, en resumidas cuentas los productos que posee el Ecuador son evidencia del legado

gastronómico del país y una manera de resaltar su gastronomía en cierto modo es mediante

sus bebidas, puesto que estas son parte de la cultura y tradición del país.

Para mantener las tradiciones y sobre todo resaltar la gastronomía del Ecuador, es esencial

conocer cada parte que la conforma y, las bebidas son una muestra de culturas ancestrales que

han dejado inclusive historias plasmadas ya sea por su surgimiento o en cierta medida por ser

parte de alguna festividad representativa de un pueblo, ciudad o comunidad, para conservar

estas tradiciones es prudente fomentar su consumo y mostrar un interés mayor por lo propio.

Por esta razón, fomentar el consumo de las bebidas tradicionales es reactivar costumbres, por

eso se tiene como objetivo de este proyecto de titulación incentivar al consumo de estas

bebidas tradicionales mediante una idea innovadora que es la de desarrollar helados tomando

en consideración las bebidas; chicha resbaladera pertenecientes a la Costa, el rosero de la

región Sierra, y el penemempe perteneciente al Oriente o Amazonia.

xix

1.3 Objetivos del Plan de Investigación

1.3.1 Objetivo General

Elaborar helados a base de bebidas tradicionales, chicha resbaladera, rosero y

penemempe pertenecientes al Ecuador.

1.3.2 Objetivos Específicos

Recopilar información sobre las bebidas tradicionales del Ecuador; chicha

resbaladera, rosero quiteño y penemempe.

Desarrollar el tipo de metodología a utilizar, procedimientos y técnicas para la

elaboración de helados.

Determinar los resultados mediante pruebas de análisis sensorial.

1

Capítulo II

Marco Teórico

2.1 Bebidas tradicionales del Ecuador

El Ecuador y su gran diversidad de culturas, tradiciones, flora, fauna y etnias, está

conformado por cuatro regiones naturales; Región Costa o Litoral, Sierra o Interandina,

Oriente o Amazónica, Insular o Galápagos. Cada región que conforma el Ecuador encierra

diversas tradiciones y dependiendo del lugar que se refiera cuenta con bebidas, postres y

preparaciones culinarias que hacen del Ecuador un país pluricultural. (Ayala, 2015)

El libro “La cocina del Ecuador, recetas tradicionales de mi país” publicado por el chef

(Armendaris, 2013) refiere que el Ecuador tiene un gran posicionamiento en toda América

latina debido a sus variados y atrayentes destinos turísticos, los cuales están llenos de

preparaciones culinarias donde se reconoce que las bebidas tradicionales son las que por

mucho tiempo se han venido preparando y las que acompañan en diversas ocasiones las

festividades de los pueblos y ciudades, dentro de estas bebidas están las que se preparan con

alcohol en forma de infusiones o té y las naturales que son coladas o chichas sin proceso de

fermentación. En la Región Costa o Litoral destacan bebidas como la chicha de arroz o

resbaladera tradicional de Guayaquil, también se encuentra el rompope perteneciente a

Manabí; en la Región Sierra o Interandina, están el canelazo, horchata, chicha de jora, rosero

y yaguana; en la Región Oriente o Amazónica resalta el penemempe y el penemempe.

Según El Diario Regional Independiente (El Norte, 2012) existen muchas bebidas que se

encuentran ya olvidadas, debido a que en ciertos casos la tradición de prepararlas se está

perdiendo. Por esta razón se prevé incentivar su consumo para que este tipo de bebidas que se

elaboran muchas veces por tradición sigan siendo preparadas. Se tomarán en consideración

bebidas pertenecientes a la región Costa, Sierra y Oriente para su estudio a continuación, se

detallarán las bebidas tradicionales elegidas.

2

2.2 Región Costa

La región Costa o también conocida como región Litoral, cuenta con seis provincias y está

representada por riquezas naturales, diversidad turística, tradicional y cultural. Dentro de sus

preparaciones culinarias están las bebidas que forman parte del legado patrimonial de las

provincias que conforman esta región, el libro “Fiestas y Sabores del Ecuador” publicado por

el chef (Gallardo, 2013) hace mención que la cultura que posee el Ecuador es esencial para

generar el auge de la diversidad gastronómica resaltando en ella la región Costa debido a que

posee varias bebidas entre las que se encuentra la Chicha Resbaladera de la cual se hablará a

continuación.

2.2.1 Chicha Resbaladera

Fuente: Agencia ANDES, 2004. Pág. 8.

Guido Garay como se citó en (El Universo, 2004) en su libro “Estampas de Guayaquil”

menciona que esta chicha es elaborada a base de arroz, tomó su nombre de un reconocido

establecimiento que expendía esta bebida a inicios del siglo XX en la ciudad de Guayaquil, el

cual tenía por nombre “La Resbaladera”.

Esta bebida es muy popular en la ciudad de Guayaquil, se servía como manera de ritual

siendo brindada en las fiestas de cumpleaños, su ingrediente principal es el arroz, el cual se

remoja y luego es molido, se lleva a cocción con agua y se agrega azúcar, leche descremada

Figura 1 Chicha resbaladera, bebida guayaquileña, tradición

que mantiene el local de la sazón de Rosita.

3

y especias aromatizantes como el clavo de olor, pimienta dulce y esencia de vainilla, se lo

sirve frío agregándole hielo. (El Telégrafo, 2016)

En el libro “Recorrido por los sabores del Ecuador” de (Nestlé Ecuador S.A, 2001)

menciona que la chicha resbaladera se la prepara con arroz, el cual es el ingrediente principal

de esta bebida. La chicha resbaladera es de color blanco y en algunos lugares de Guayaquil la

solían vender en pequeños vasos a un precio económico, ésta era colocada en recipientes de

latón con mucho hielo para mantener la bebida fría.

Según (Milcíades Pinzón Rodríguez, 2002), en su libro “Con las cutarras puestas: apuntes

de un sociólogo” menciona que las bebidas al igual que otras preparaciones y diversas

artesanías de las diversas regiones están desapareciendo. Un ejemplo de esto es el sombrero

de paja o pintao, el cual ha sido desplazado por la gorra mediante el transcurso del tiempo, lo

mismo pasa con la Chicha resbaladera que tiempo atrás era muy consumida por las personas

y ahora es reemplazada por bebidas gaseosas, ya que las personas olvidan lo cultural y se

dejan llevar por bebidas que por decirlo así se encuentran a su alcance y no requieren de

tiempo de elaboración de parte de ellos.

La alcaldía de Guayaquil en su página (Empresa Pública Municipal de Turismo,

Promoción Cívica y Relaciones Internacionales de Guayaquil, EP., 2015) menciona que un

atractivo de la ciudad de Guayaquil es el establecimiento llamado “La tradicional” que se

dedica a la elaboración y comercialización de la chicha resbaladera, sus propietarios Ángel

Barba y su esposa Rosita Amendaño, se situaron en Guayaquil para dar rescate a esta bebida

de arroz que utiliza entre sus ingredientes productos costeños, esta bebida se obtiene del

remojo de los granos de arroz , llevados a cocción con especias aromatizantes como el clavo

de olor, canela, pimienta dulce, y endulzada hasta obtener el extracto, la cual es servida con

hielo generando así una bebida refrescante y a la vez nutritiva. El local “La Tradicional”

cuenta con 16 años de experiencia y se encuentra ubicado en las calles de Guayaquil en la

Av. 6 de Marzo y Gómez Rendón, por su servicio y calidad el establecimiento fue invitado a

ser parte de la Feria Gastronómica Internacional Raíces.

4

Esta bebida es expendida en la ciudad de Guayaquil, cuenta con un color crema siendo

similar a la colada de avena, en ciertos establecimientos la sirven acompañada de dulces

tradicionales como son las quesadillas, empanadas, bizcochuelos entre otros. En algunos

establecimientos se solía acompañar a la Chicha resbaladera con helado de vainilla.

Tabla 1 Receta de la preparación de la Chicha Resbaladera.

Nota: Receta tomada del Libro “Sabores de mi tierra” Historia y Tradiciones de la mesa Guayaquileña

(Jenny Estrada, 2013) pág. 254.

NOMBRE DE RECETA: Chicha Resbaladera

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Arroz crudo 88 g

Leche 1 lt

Esencia de vainilla 5 g

Canela 5 g

Azúcar 227 g

PREPARACIÓN

1.- Remojar el arroz con agua fría por 12 horas.

2.- Procesar el arroz junto con el agua del remojo y la leche, cernir.

3.- Colocar en una olla la mezcla cernida, el azúcar, canela y la esencia, llevar a

hervor hasta espesar, moviendo constantemente.

4.- Retirar del fuego y dejar enfriar la preparación.

MODO DE SERVIR

Servir colocando una bola de helado en el fondo del vaso y luego

verter el líquido y espolvorear canela molida.

5

2.3 Región Sierra

El chef (Gallardo, 2015) en su libro “Sabor de mi Ecuador” establece que es importante,

inclusive en términos de rigurosa consideración generar el consumo de los productos propios

del país, un claro ejemplo de ello es la Región Sierra o Interandina que al estar conformada

por once provincias cuenta con atractivos naturales y una amplia variedad de culturas y

tradiciones que hacen de esta región una de las más importantes del Ecuador, la Sierra es un

punto turístico para el país, ya que ofrece hermosos paisajes e identidad culinaria, dentro de

esta región también se encuentran bebidas que tienen un gran legado y son ofrecidas durante

celebraciones como lo es la conocida fiesta del Inti Raymi, entre otras. A continuación se

detallan características de la bebida elegida de esta región.

2.3.1 Rosero

Según (Diario El Comercio, 2013) el origen del rosero se da en el año 1767, año en el que

los jesuitas fueron destituidos del territorio ecuatoriano; esta bebida se la prepara en dos

zonas del país, una de ellas se da en Gualaceo, cantón de la provincia de Azuay y en Quito,

ciudad de la provincia de Pichincha y capital de la República del Ecuador, en ambas zonas

suelen preparar la bebida de forma similar, pero la diferencia lo efectúa Gualaceo en donde a

la bebida le incorporan harina de maíz con el fin de otorgarle espesor. En la ciudad de Quito

se le brindó el nombre de rosero quiteño.

Por otra parte (Montaguano M. , 2012) señala que el rosero quiteño es una bebida

tradicional de Quito desde la época de la colonia, en dónde toda la comunidad indígena tenía

por costumbre celebrar el Corpus Christi y aquí ellos bebían una bebida típica llamada

“Champús”, esta bebida era consumida por personas de bajos estatus sociales, por esta razón

las Monjas de los Claustros, quiénes eran nativas quiteñas, elaboran diversas variedades a

partir de ésta bebida para ser servidas a un nivel un poco más alto, es así como el rosero logró

ser la bebida preferida del Chulla Quiteño, de esta manera en cada una de las viviendas de la

ciudad se elaboraba la bebida llamada rosero quiteño como una tradición para celebrar las

fiestas.

6

Como redacta (Guamán, 2014) la elaboración del rosero en Gualaceo ha sido una bebida

que ha trascendido de generación en generación en las diferentes zonas comunales de la

provincia del Azuay, los ingredientes a utilizar suelen variar pero el sabor característico de la

bebida se mantiene, tanto así que se transforma en una bebida selecta para nacionales y

extranjeros, Guamán asegura que no existe un turista que al visitar la provincia no consuma

esta bebida, también explica que el rosero se lo podría servir solo, como una bebida como tal,

o si es de preferencia se lo puede acompañar por algún tipo de variedad de dulces

tradicionales de la provincia, como ejemplo Guamán menciona el bizcochuelo, roscas de

yema, quesadillas o arepas.

2.3.1.1 Preparación del Rosero Quiteño.

Receta tomada de “El Gran Libro de la Cocina Ecuatoriana”. (Rojas L. , 1980)

Para la elaboración de la bebida se encuentran ingredientes como piña, babaco, azúcar,

vainilla, mote blanco cocido y frutillas. La piña se la debe cortar en cubos pequeños y

dividirla en tres porciones, en una olla agregar una de las porciones de la piña, una taza de

azúcar, media taza de agua y cocinar hasta que la piña se ablande. Procesar y cernir la otra

porción de la piña, y la porción restante reservarla. El babaco de igual forma se lo corta en

cubos pequeños, una mitad se la reserva y la otra se lo procesa. Cortar el mote y colocarlo en

un recipiente grande, agregar las frutas cocidas, las pulpas tanto del babaco como de la piña y

las porciones picadas de frutas, mezclar todo y añadir una cantidad prudente de agua, esencia

de vainilla, azúcar al gusto, por último agregar las frutillas cortadas en rodajas, refrigerar y

servir en frio.

Fuente: http://patrimonio.elcomercio.com,2011.

Figura 2 Rosero Quiteño.

7

Ana Belén Veintimilla redacta en Diario El Comercio “claves para preparar bebidas

tradicionales quiteñas” en donde menciona que el rosero es una bebida de consistencia

espesa, las frutas picadas como frutillas y babaco le otorgan una apariencia refrescante; esta

bebida se saboriza con agua de rosa y agua de azahar, para incorporar el mote, éste deber ser

cocido aproximadamente tres días anteriores para que así pueda ser remojado antes de

integrarlo a la bebida. El chef Diego Morales, de Hilton Colón Quito revela que el secreto

para la elaboración de ésta bebida es el agua de azahar, ya que esta infusión permite un sabor

ácido, cuyo sabor es característico de la bebida rosero quiteño.

Fuente: Diario El Comercio, 2012.

Figura 3 Rosero preparado por el

chef Diego Morales del Hilton

Colon.

8

Tabla 2 Receta Rosero Quiteño.

Preparación Rosero Quiteño

Ingredientes Cantidad Unidad de medida

Piña 1 und

Babaco 1 und

Azúcar 160 g

Vainilla 10 g

Mote cocido 454 g

Agua 1 lt

Agua de Azahar 125 ml

Frutilla 300 g

Preparación

1.- Cocinar el mote, con tres días de anticipación aproximadamente.

2.- Cortar la piña en cubos pequeños y dividir en tres porciones.

3.- Cortar el babaco en pequeños cubos y dividir en dos porciones.

4.- Colocar en una olla una porción de piña, el azúcar y media taza de

agua, cocinar hasta que la piña se ablande.

5.- Procesar y cernir otra porción de piña y una de babaco, hasta obtener

la pulpa.

6.- Colocar en un recipiente grande el mote, agregar las frutas cocidas, las

pulpas y las frutas picadas, añadir el agua de azahar, esencia y mezclar.

7.- Finalmente agregar una cantidad prudente de agua y las frutillas cortadas

en rodajas, refrigerar y servir frio.

Nota: Receta tomada de “El Gran Libro de la Cocina Ecuatoriana” (Rojas L. , 1980) pág. 23

9

2.4 Región Oriente

La Región Oriente o Amazonía cuenta con seis provincias, esta región es el lugar donde

habitan muchos indígenas, quiénes están rodeados de un ambiente tropical lleno de riquezas

naturales. Según (Arguiñano, 2016) en su libro “Sabores de siempre” el conocer y recordar la

gastronomía del Ecuador es primordial para resaltar los productos que son riquezas innatas y

que a la vez generan legado a las raíces propias de cada ser humano, por ello en definitiva el

oriente es un punto que cuenta con muchas tradiciones, las cuáles tratan de mantener a

medida que pasa el tiempo. Dentro de su cultura culinaria destaca una bebida que es conocida

como penemempe, que posee una particularidad nativa de esta región en la tribu waorani, a

continuación se explica más de esta bebida.

2.4.1 Penemempe

El libro “Cocinas ancestrales, Amazonía-Ecuador” de (Aniceto, 2015), relata que

mediante su viaje realizado a la Amazonía ecuatoriana, logró conocer más a fondo la comida

indígena, a su vez, asegura que lo que caracteriza a la gastronomía amazónica son sin lugar a

dudas los fogones, ollas de barro y las cucharas de palo y de ahí las recetas que han sido

conservadas por herencia tras generaciones, una de ella es una bebida tradicional llamada

penemempe perteneciente a las zonas tropicales, ya que aquí es donde se desarrolla el cultivo

y cosecha de plátanos en mayor abundancia, siendo el plátano un fruto representativo del

Ecuador originario del sudeste asiático y posteriormente fueron los españoles quienes

introdujeron este fruto al territorio ecuatoriano. (Patrimonio Alimentario, 2016) refiere que el

nombre de esta bebida está escrito en lengua waotededo del pueblo huaorani o waorani

ubicado en la parte noroccidental de la Amazonía del oriente ecuatoriano. Penemempe se

traduce a “chucula” o “batido de plátano”, tiene una ancestralidad criolla y se trata de una

bebida que se la puede consumir cotidianamente y en feriados.

2.4.1.1 Propiedades.

El penemempe es una bebida elaborada con ingredientes de fácil adquisición y de

sencilla preparación. Por el contenido de azúcares presentes en el plátano el penemempe

puede ser una bebida propiamente energética ya que aporta un grado de contenido de

aminoácidos esenciales para el cuerpo humano. Es recomendable el consumo de esta bebida a

las madres que se encuentran dando de lactar debido a que el penemempe de alguna manera

10

estimula la obtención de leche materna. (La Hora, 2015) Hacen mención a Daniel Sánchez,

un estudiante egresado en la carrera de gastronomía, en dónde él certifica que la chucula

resulta ser una bebida que aporta beneficios a la salud debido a su ingrediente principal como

el plátano que contiene una cantidad alta de potasio previniendo así problemas de

hipertensión arterial.

Fuente: Patrimonio Alimentario, 2013.

Redacta (El Diario Ecuador, 2015) que la chucula es una bebida de plátano maduro que es

muy común consumirla en todo el país, pero tiene su lugar de origen en la Amazonía. La

chucula se prepara con ingredientes como plátano maduro, agua o leche, especias dulces y

azúcar, esta bebida está incluida dentro de la alimentación usual en la población de los siona,

un pueblo indígena ubicado al nororiente del Ecuador. (La Hora, 2015) Mencionan que hoy

en la actualidad en las familias de los pueblos mencionados, no falta la elaboración de esta

bebida, ya que cabe destacar lo sencillo que es su preparación en el que consta de llevar a

fuego los ingredientes anteriormente nombrados y cocinarlos hasta que se deshagan y se la

puede servir ya sea caliente o fría.

Fuente: La Hora, 2012. pág. 12.

Figura 5 La chucula, sabor que llega desde la

Amazonía.

Figura 4 Penemempe.

11

2.4.1.2 Tradición.

En el libro “Sabores con tradición” de (Ana Duato y Zulema Duato, 2016) hacen una

recopilación de varias recetas que establecen una originalidad del lugar al cual pertenecen,

transmitiendo así diversas variantes que han transcendido de generación en generación. En

cuestión la bebida penemempe tiene como costumbre que durante el cortejo de un soltero

hacia una joven, él se vestirá con las mejores prendas y accesorios y visitará la casa de la

joven que pretende, socializará con los demás familiares sobre sus actividades acostumbradas

de caza y pesca y después son los padres de la joven quiénes formalizan la celebración de la

boda. El acto concluye cuando la novia junto con el novio se acomodan en una hamaca y los

demás invitados realizan una danza al ritmo de flauta y tambores, en esa celebración se

acostumbran a servir bebidas como la chicha y chucula.

La gastronomía del pueblo de los siona se basa en preparaciones como el casabe, la fariña

y una colada elaborada con maíz y plátano maduro, la bebida que habitualmente consumen es

la llamada chucula y chicha de yuca, y en las celebraciones de las fiestas es común elaborar

una chicha de plátano verde y yuca.

Tabla 3 Receta de Penemempe

Nota: Tomado de “El libro de la cocina Ecuatoriana”. 1990. pág. 10.

NOMBRE DE RECETA: Penemempe

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Plátano maduro 3 u

Leche 1 lt

Pimienta dulce 3 g

Canela 5 g

Azúcar 150 g

Agua c/n

PREPARACIÓN

1. Cocinar los plátanos desde agua fría junto con el azúcar y las especias.

2. En cuanto se reduzca el agua, machacar los plátanos, o procesar todo.

3. Agregar la leche y mezclar.

4. Servir caliente o frío.

12

2.5 Historia de los Helados

Rastrear la historia del helado no es fácil, en sus orígenes hay una confusión de eras, de

personajes, de regiones, no se conoce a ciencia cierta quién lo inventó. Sin embargo, una cosa

es cierta: la refrigeración de algunas sustancias dulces, jugos de fruta en particular, ya fue

practicada en los siglos más remotos por varios pueblos; como una costumbre bastante

extendida, especialmente en Asia Menor, era muy usual beber bebidas frías, incluso en la

Biblia: el antiguo texto revela que Isaac le ofreció a Abraham leche de cabra mezclada con

nieve diciéndole. “Comer y beber: el sol está quemando y puedes refrescarte”. Los exégetas,

cavando en el significado de estas palabras, afirman que "era leche congelada a la manera del

sorbete". De hecho, diversos intérpretes de antiguas escrituras, aunque con algunas reservas,

afirman que ya en Palestina, durante la cosecha del trigo, los maestros distribuyeron pedazos

de nieve a los segadores. (Caviezel, 1986)

Según (Bartolo, 2005) existen dos versiones de la historia, una de ella consiste en que años

anteriores de la era cristiana en países como China y en otras regiones del continente asiático,

se solían consumir bebidas que han sido enfriadas con nieve y asimismo otros postres los

enfriaban con hielo picado. De aquí se dice que Marco Polo (mercader y viajero veneciano)

en su paseo por el Oriente trajo consigo una bebida que se componía por variedades de zumos

de frutas al que agregaban hielo picado, poco a poco esta bebida se fue tornando popular y es

lo que hoy se conoce como granizados. Otra versión trata sobre la invasión de los árabes en el

continente europeo, ellos aquí implantan una bebida llamada Scherbet que tiene como

significado Dulce Nieve, el cual se popularizó al pasar de los años y se trataba de una

combinación de zumos de frutas con nieve del monte Etna, luego de esto se empezaron a

incorporar ingredientes como nata, huevos, aromas, dulces y, en el siglo XVII en Sicilia se

integró entre los ingredientes el azúcar y adicionar sal en el hielo para que de tal manera se

prolongue su vida útil.

El italiano Cutelli Procopio, en el año 1660 creó frente a la Comedie Française en París,

un establecimiento llamado “el café procope”, que fue el primero dedicado a la venta de

helados, este lugar fue una revolución por sus presentaciones de helados al estilo italiano, el

comerciante optó por generar un servicio diferente haciendo entrega de los diversos tipos de

13

helados y sorbetes a las damas de alta sociedad que se encontraban en sus carrozas. Debido a

su gran acogida los puntos de venta se multiplicaron rápidamente, ya para el año 1778

Tortoni un napolitano hizo el lanzamiento de un bizcocho con relleno de helado, receta que

lleva su nombre. En el siglo XVIII, el primer presidente de los Estados Unidos, George

Washington se servía el delicioso postre helado en Mont Vernon, la que era en aquel tiempo

su residencia. Anteriormente los helados eran servidos solo para el verano pero luego estos

empezaron a elaborarse y expenderse durante todas las estaciones del año, fue así que el

helado se convirtió en algo más que un postre, siendo ahora un alimento nutritivo. (Argüelles,

El gran libro de los helados, 2004).

Los helados según (Ramón Sánchez Ocaña y Juan Madrid Conesa, 2001), se definen como

preparaciones de tipo alimenticia que mediante un proceso son llevadas a estado sólido,

semisólido o pastoso debido a la mezcla de los ingredientes o materias primas que los

componen, los cuales son llevados a congelación a una temperatura suficiente logrando

mantener su plasticidad a un grado conveniente, para luego ser dirigidos al consumidor. Hoy

en día existen un sinfín de recetas y métodos de preparación de los helados, pero las recetas

que surgieron al principio son otorgadas a Marco Polo, quién llegó a introducirlas en Italia,

siendo este producto únicamente consumido y a la vez disfrutado por las personas de las altas

sociedades.

Al contener en su mezcla diversos ingredientes cuyos valores nutricionales son elevados,

aportan todos los valores en cuanto a nutrientes y por esta razón se consideran una gran

fuente de minerales, sales y proteínas. Los helados debido a su textura blanda son

recomendados al consumo de niños y adultos que presenten problemas en masticar, a su vez

su ingesta genera en el organismo humano los nutrientes que este necesita. Según (Argüelles,

2004), un helado de mantecado puede llegar a contener del 60-75% de agua, 2-10% de

grasas, un 2-6% de proteínas y vitaminas tales como A,B1, B2, B3, C, D, E y diversas sales

minerales entre las que destacan el calcio y el fósforo, importantes para el ser humano en su

crecimiento.

14

Según un informe emitido por la Asociación Española de Fabricantes de helados, da a

conocer un estudio realizado a más del 90% de helados consumidos, este análisis muestra la

composición en el ámbito nutritivo que ofrecen los helados por lo cual no deben ser solo

considerados golosinas. En la tabla a continuación se muestra el contenido nutritivo de los

diversos tipos de helados.

Tabla 4 Composición nutritiva de los helados.

Nota: Tomado de Informe de la Asociación española de fabricantes de helados. *Valor medio

(desviación estándar) 2013.

El libro “Helados” de la editorial (Lu, 2015) indica que la producción en frío, data desde

los primeros sifones de manivela enfriados con hielo y sal, desde los fabricantes de helados

que funcionan con fuerza motriz, se ha logrado la construcción de sistemas de refrigeración.

Así comenzó la era de la técnica del frío. El físico francés G. F. Lahire logró obtener en el

laboratorio hielo en el año de 1685, lo cual lo consiguió rodeando con sal amoniacal una

pequeña olla llena de agua, el proceso fue un poco largo y requería de mucho para ser

industrializado pero, sin embargo fue una contribución importante. En 1775 Tiberio Caballo

y W. Cullen gestionados por separado para obtener hielo para la evaporación de un líquido,

H. Crema H. Leche Sorbetes H. Agua

Energía (Kcal) 255 (55)* 149 (24,2) 128,5 (10,2) 91,2 (27,4)

Proteína (g) 3,5 (0,7) 3,0 (0,9) 0,7 (0,6) 0,2 (0,6)

Glúcidos (g) 27,5 (3,6) 23,4 (3,8) 28,9 (2,3) 20,9 (4,5)

Lactosa (g) 4,3 (1,1) 6,2 (0,5)

Grasa (g) 14,8 (5,2) 4,8 (1,4) 1,1 (1,1) 0,65 (1,8)

Grasa saturada (g9 13,2 (4,5) 3,1 (0,9)

Grasa insaturada (g) 5,0 (2,0) 1,5 (0,5)

Calcio (mg) 89 (27,5) 148 (30,2) 3,5 (0,7) 0,19 (0,3)

Riboflavina-Vit.B2

(ug)

100 (16,3) 133,3 (5,8)

15

que somete a presión por medio de una máquina neumática, que hierve a bajas temperaturas,

incluso estos experimentos no fueron ideales, pero aún marcaron un gran paso adelante. En

1811 J. Lesbie repitió los experimentos colocando ácido sulfúrico en recipientes separados

debajo de la campana neumática; fue entonces cuando Faraday logró definir definitivamente

la teoría del cambio de estado de los cuerpos gaseosos y abrir el camino a la producción

mecánica del frío. La primera máquina de producción en frío fue patentada en Inglaterra en

1834 por el estadounidense J. Perkins. Esto fue seguido en 1856 por la máquina de éter de

Harrison, la de Tellier (1864) y la italiana Toselli. El auto de Perkins parecía un tambor

grande con una manivela y en 18 minutos produjo un bloque de hielo de 20 kilos; envió uno

de estos bloques, bien encerrado en una caja en Argel, y cuando el hielo llegó a su destino

todavía había 10 kilos: siendo sinónimo de admiración.

2.5.1 Procesos aplicados a los helados

Según (Amelia Wasiliev y Alice Cannan, 2014) en su libro “Helados; sorbetes, granizados

y batidos” indican que las materias primas utilizadas por el fabricante de helados son

sustancias procedentes del reino animal y vegetal, se sometió a modificaciones físicas y

químicas: maduración, la división, la congelación, la esterilización, homogeneización,

pasteurización, liofilización, evaporación, tostado y pulverización. La máquina de helados, al

combinar las diversas materias primas y someterlas a acciones mecánicas y térmicas, obtiene

nuevos productos en los que ya no se reconocen las materias primas utilizadas: leche, huevos,

nata y azúcar, el agua mezclada y procesada ya no se distingue en el producto terminado.

Durante el procesamiento se produjeron muchas transformaciones de naturaleza química y

física, por lo que es bueno que el fabricante de helados conozca las bases científicas de estos

fenómenos para que su trabajo sea siempre racional y, por lo tanto, consciente.

Los procesos que tienen lugar durante el trabajo de la máquina de helados son estudiados,

en general, por la biología (ciencia que estudia todas las formas de vida también desde el

punto de vista fisiológico), desde la física y la química. Es bueno aclarar el significado de los

fenómenos físicos y químicos, por ejemplo el fenómeno físico, se da en la transformación

del agua del estado líquido al estado aeriforme; cuando se calienta o transición al estado

sólido (hielo) sometiéndolo a enfriamiento. En estos casos la composición de agregarle agua

inalterada, sólo cambia de estado (físico), y en su lugar, fenómeno químico, la transformación

16

de sacarosa en el azúcar invertido por la acción de un ácido sobre la sacarosa: la

transformación ocasiona un cambio a la posición de los componentes individuales y se

obtiene un producto totalmente diferente.

La temperatura a la cual se almacena y conserva el helado depende al conjunto de materias

primas (leche, nata, azúcares, huevos y demás.) que bajo la acción del frío se espesan,

alcanzando una cierta pastosidad y consistencia, incluso teniendo en cuenta el aumento de la

viscosidad que se introduce en el helado mediante proteínas y aditivos, la consistencia se

obtiene sustancialmente debido a la cristalización del agua. Cuanto menor es la temperatura,

mayor es el porcentaje de agua que se convierte en hielo y, en consecuencia, más consistente

(más duro) es el producto.

El helado debe ser apetecible, se puede decir, semiduro es por ello que, la composición de

los ingredientes en el cuerpo del helado deben ser examinados, así se logrará obtener un

excelente producto. Los factores determinantes para obtener un helado con la consistencia

adecuada son: la cantidad de agua contenida en la mezcla, la cantidad y calidad de sólidos

totales, azúcares en particular que están presentes en el mismo, es allí donde se da la

temperatura que tiene que congelar y conservar. (Caviezel, Scienza tecnologia del Gelato

artiginale, 1986).

2.5.1.1 Helado Artesanal.

Para entender la diferencia de un helado industrial y un artesano se debe saber que el

proceso de elaboración es el mismo, pero la diferencia de estos dos radica en sus ingredientes

puesto que, los industriales agregan por lo general más esencias y demás aromas artificiales a

diferencia de los artesanales que solo emplean ingredientes naturales. Con el consumo de este

tipo de helados los clientes mantienen una alimentación sana y se distingue en gran manera la

calidad de que se está ofertando un helado artesano. El secreto para obtener un buen helado

es el tiempo de maduración que se le da una vez salido de la mezcladora o máquina de

helados, es recomendable llevarlo al frio y servirlo después de algunas horas. Las principales

etapas que se efectúan para la transformación de las materias primas en sorbetes o helados

17

son: pesado de la materia prima, la mezcla, pasteurización, maduración, congelación y

conservación. (Argüelles, El helado artesano, 2004).

2.5.2 Clasificación de los Helados

Estos se clasifican dependiendo sus características y/o los ingredientes con los que se los

elabore, entre estos se encuentran los helados de agua o sorbetes, helados de leche y los

helados de crema.

Helados de agua o sorbete: estos son los que tienen como ingrediente base el agua,

los cuales deben regirse a las siguientes proporciones:

Extracto seco, Min: 20,0% p/p1

Materia grasa de leche, Máx: 1,5% p/p

Los sorbetos se derivan del nombre sharbets, los cuales eran elaborados por los califas,

también se conoce a este tipo de helados como polos, calificativo que se atribuye al

aventurero veneciano Marco Polo, las cualidades que generan este tipo de helados tanto

sorbetes como granizados, radican en el poder energético por el contenido de azúcares, por su

contenido de frutas poseen vitaminas y sales minerales. (Argüelles, Los sorbetes y

granizados, 2004) .

Los helados de agua o sorbetes entre sus componentes cuentan con un contenido de 68 -

138 kilocalorías, tanto los helados de agua como los sorbetes poseen características similares

en cuanto a su aporte nutricional, al poseer un aproximado del 30% de pulpa de fruta podría

aportar al organismo fibra y demás micronutrientes. Este tipo de helados no contienen grasa

por lo que son aconsejables en el consumo de personas con problemas de obesidad o a su vez

a quienes no puedan tener una ingesta lipídica es decir, productos que contengan índices

elevados de grasas saturadas. (M. José González Corbella, 2007)

18

Fuente: Sergio Fernández, 2010.

Helados de leche: estos son los que tienen como ingrediente base la leche, los cuales

deben regirse a las siguientes proporciones:

Sólidos no grasos de leche, Min: 6,0% p/p

Materia grasa de leche, Min: 1,5% p/p

Fuente: Sitio Web, Cocinista.es, 2013.

Helados de crema: estos son los que en su elaboración utilizan una base de leche

pero además de esto se le proporciona crema de leche o manteca, estos deben regirse a

las siguientes proporciones:

Sólidos no grasos de leche, Min: 6,0% p/p

Materia grasa de leche, Min: 6,0% p/p

Figura 7 Helados con base de leche.

Figura 6 Helado de base acuosa, sorbete de fresa.

19

Fuente: Villanueva Padilla – Recipefy, 2014.

2.6 Ingredientes

2.6.1 Ingredientes y aditivos en la elaboración de helados

Estos se los podría definir y clasificar de la siguiente forma:

Ingredientes y materia prima: son los contribuyentes esenciales para la elaboración

de los helados.

Aditivos: estos se utilizan como mejoradores y/o para conservar las cualidades y

propiedades.

El libro de “Heladería artesanal” publicado por Vilbo en el año (2014) describe una

clasificación de las materias primas utilizadas en la producción de helados artesanales la cual

podría establecerse de la siguiente manera: productos lácteos, leche, crema, mantequilla,

leche en polvo y leche azucarada/no condensada. Entre los componentes esenciales para la

elaboración de helados se encuentra la grasa (crema) la misma que debe ser fresca y limpia,

otro de los ingredientes muy importante es el material con el que se endulzará, siendo el

azúcar (sacarosa) el más conocido; entre otros tipos de endulzantes encontramos la glucosa,

dextrosa o azúcar invertido, estos últimos al combinarlos podrían inducir la ventaja de

mejorar la textura y cuerpo del helado. En orden de importancia, siguen los ingredientes no

grasos de la leche y aquellos que son los sólidos totales del producto, éstos son los que

incrementan el valor nutritivo del helado.

Figura 8 Helado de chocolate con base de

crema.

20

2.6.1.1 Leche.

Este ingrediente se refiere netamente a la leche de vaca, la misma que habitualmente se

utiliza en la producción de helados y aquí se puede mencionar aquella leche que ha pasado

por algún proceso de homogenización, pasteurización y estandarizada. (Méndez, 2013)

Explica que la leche es aquella que brinda el sabor particular al helado y aporta mayormente

al valor nutritivo del mismo.

La composición media de la leche puede subdividirse aproximadamente en: sustancias

sólidas 12% y, de agua 88% Los elementos que componen la sustancia seca y que constituyen

la parte nutritiva de la leche son aproximadamente: grasa 3,5%, de proteína 3,5%,

carbohidratos (azúcares) 4.0%, sales minerales, vitaminas y enzimas 1.0%. La leche no es

una simple mezcla de todos estos sólidos en el agua, de hecho, es un sistema muy complejo

en el que numerosas sustancias se encuentran diversamente dispersas en el agua. En

verdadera solución: lactosa, sustancias nitrogenadas de bajo peso molecular, sales minerales,

vitaminas hidrosolubles; En dispersión coloidal: proteínas y ciertos fosfatos; En emulsión:

glicéridos (grasas), esteroles, vitaminas liposolubles.

Fuente: Autoras, 2017.

La calidad de la grasa láctea consiste en la alta calidad de los ácidos grasos cuyo punto de

fusión es más bajo que el de muchas otras grasas: este factor es muy importante para la

digestión. Las principales proteínas de la leche son caseína, lactoalbúmina y lactoglobulina;

los dos últimos también llamados "proteínas de suero de leche" ya que permanecen en el

Figura 9 Leche de vaca.

21

suero después de la coagulación de la caseína. La lactoalbúmina y la lactoglobulina se

consideran biológicamente más completas que la caseína, ya que son ricas en aminoácidos

esenciales. Estos alimentos preciados proporcionan de forma concentrada lo mejor que se

puede ofrecer en términos de proteínas animales. La leche ha sido llamada "más carne que

carne" y también "carne líquida" debido a su contribución a las proteínas nobles de bajo

costo. Un vaso de buena leche es la forma más simple, más efectiva y económica de obtener

proteínas con alto valor nutricional que son esenciales para el cuerpo humano, junto con otros

nutrientes importantes. En la producción de helados, sin duda es posible atribuir a las

proteínas de la leche una cierta función estabilizadora, dadas sus propiedades de embotellado,

que retienen grandes cantidades de agua. Las proteínas de la leche también contribuyen a una

buena incorporación de aire en el helado. Se debe prestar la debida consideración a la

característica de la caseína (presente en la leche como caseinato de calcio) para precipitar en

un ambiente ácido alrededor de 4,5 pH. De lo que se deduce que el uso de polvo o suero de

leche en mezclas de helado muy ácidas pueden causar precipitación de caseína. (Caviezel,

Scienza e tecnologia del Gelato artigianale, 1986)

Tabla 5 Composición media de la leche de vaca (% peso en volumen).

Nota: Tomado de (Méndez, 2013)

Los helados que se elaboran con leche, resultan ser consideradas como una buena

alternativa para favorecer al aporte dietético que dispone el calcio. La disponibilidad de

calcio que aporta a los helados es bastante buena por la presencia de lactosa. La leche es rica

en vitamina A y casi todas las vitaminas del grupo B, mientras que es relativamente pobre en

Composición %

Proteína 3,2 – 3,6

Materia grasa 3,2 – 4,3

Lactosa 4,9 – 5,0

Sales minerales 0.7 – 0,8

Agua 86 - 87

pH 6,60 – 6,80

Acidez 14,0 – 16,0° Domic.

22

vitaminas C y D. Desafortunadamente, durante los procesos de recuperación térmica de la

leche se pierde una buena parte de la vitamina C, ya que las enzimas son generalmente

inactivados en la pasteurización. Por otro lado, hay una gran variedad de sales minerales en la

leche, algunas presentes en cantidades mínimas, otras en cantidades considerables. Prevalente

es el calcio que, como el fósforo, está parcialmente relacionado con la caseína y parcialmente

libre. La leche es casi el único alimento natural rico en calcio en el que, además, la

proporción entre calcio y fósforo es particularmente favorable para una buena absorción y un

buen uso en el proceso de osificación.

2.6.1.2 Crema de leche.

Crema o crema de leche se entiende a un producto obtenido solo de leche de vaca, sin

adición de sustancias o grasas de otro origen. Es un producto clasificado como derivado de la

leche, rico en grasas y obtenido por la superficie o por centrifugación. Por lo tanto, todos los

componentes típicos de la leche se encuentran en la crema, en cantidades mayores o menores.

La crema producida industrialmente por centrifugación de leche es la que ofrece los mejores

requisitos de calidad, aunque solo sea porque la que se obtiene por simple superficie, que

requiere una parada prolongada de la leche en los tanques, corre el riesgo de un aumento

natural de la acidez. La sustancia grasa de la crema, al igual que la de la leche, está

completamente contenida en los glóbulos grasos que, en lo que respecta a la crema, están más

cerca unos de otros ya que la concentración de grasa es más alta. (Luca Caviezel, 1986)

Según la ficha técnica de elaboración de helados (Soluciones Prácticas , 2014) Esta es la

parte grasa del helado, y es la que le otorga la textura, le brinda mejor sabor y hace que el

batido resulte más fácil. Resulta ser que la grasa es el macronutriente que representa aún más

las variables cualitativas y cuantitativas de los diferentes tipos de helados existentes. La

crema de leche es una grasa de origen lácteo aportando características de sabor al producto; al

incorporar la crema de leche se puede obtener un helado cremoso, una textura fina ya que

este componente de igual manera ayuda a reducir los cristales de hielo que se forma durante

el proceso de congelación y endurecimiento del helado.

23


2.6.1.3 Leche en polvo sin grasa.

Según (Mancebo, 2014) la razón para utilizar leche en polvo desnatada es para equilibrar

la fórmula del helado. Un correcto equilibrio que se dé entre los parámetros de la fórmula es

un punto indispensable para lograr obtener un buen helado. Entonces, el uso de la leche en

polvo directamente permite actuar dentro de los sólidos lácteos y, se la utiliza sin grasa

precisamente para evitar que de alguna manera altere otro parámetro critico como los son las

grasas totales.

2.6.1.4 Neutro.


Según (Soluciones Prácticas , 2014) este provoca la suavidad, perfecciona la textura,

disminuye la formación de cristales de hielo, le brinda al helado uniformidad y firmeza tras el

Figura 10 Crema de leche, parte grasa del

helado.

Figura 11 Neutro.

24

descongelamiento. Se lo utiliza para que con que éste se evite la separación de azúcar y es

responsable de que el helado no se desmorone. Un informe emitido por (Mancebo, El

Aprendiz de Heladero, 2014) Indica que la dosificación se la realiza en cantidades mínimas

en un orden de 4 a 5 gramos por cada 750 gramos de helado, esta cantidad debe ser medida

minuciosamente, ya que si produce una variación se podría obtener un helado de textura

ligera y líquido, y por contrario, podría resultar un helado gomoso.

2.6.1.5 Agua.

Según (INEN 1108, 2006) el agua potable “Es el agua cuyas características físicas,

químicas y microbiológicas han sido tratadas a fin de garantizar su aptitud para consumo

humano”. Este ingrediente resulta ser el componente mayoritario en la mezcla total, ya que

conforma entre el 60 – 70% del volumen. El agua tiene como función principal hidratar y

solubilizar aquellos ingredientes sólidos entre los demás componentes; en tanto su

congelamiento es lo que hace que se forme el producto final. Como menciona (Méndez,

2013), hay que tener presente que lo sólidos necesitan del agua para su correcta disolución.

En los helados de base acuosa su contenido de agua es del 75% y en los helados de crema

oscila en el 65%.

El agua es una de las sustancias raras que se encuentran en la naturaleza en tres estados:

líquido, sólido, gaseoso. El agua está presente en la mayoría de las materias primas utilizadas

en el helado. Debe encargarse una tarea fundamental en la producción de helados, que

constituye dos tercios de las materias primas utilizadas. Por lo tanto, es esencial que sea

saludable, bacteriológicamente puro, de buen gusto, posiblemente filtrado y purificado. La

mayoría de los fabricantes de helados artesanales se contentan con usar agua potable como

tal, en calma, precisamente porque el agua potable no debe generar riesgos, lo que

lamentablemente no siempre sucede. El agua potable, utilizado por la gran mayoría de

fabricantes de helados, se caracteriza por los siguientes parámetros:

Contenido en sal y los tipos de sales disueltas, y dureza.

Calidad microbiológica, es decir, contenido bacteriano.

Ph.

25

Impurezas contaminantes, tal vez difíciles de detectar con los métodos normales

laboratorio, pero existente.

Temperatura.

Presencia cualitativa y cuantitativa de agentes asépticos (especialmente cloro).

Origen del agua utilizada, ya sea de un pozo o de un acueducto.

La mayoría de los parámetros mencionados anteriormente a menudo influyen en la calidad

final del producto, tanto en términos de estructuración tecnológica como de valores

organolépticos. (Caviezel, Scienza tecnologia del Gelato artiginale, 1986). Este ingrediente es

prácticamente el único componente de congelación en el proceso de procesamiento del

helado. Toda el agua se congela por debajo de 0 ° C y, por lo tanto, también la que contiene

las materias primas en uso. El contenido total de agua en la mezcla que se congelará es la

suma de las diversas cantidades de agua suministradas por las materias primas, además de la

que posiblemente se agregue al estado natural. El fabricante de helado utiliza el agua para

disolver los azúcares (en la preparación de jarabes), para diluir las mezclas de los mismos,

como es el caso de los helados de fruta, también añade en sus mezclas considerable cantidad

de agua a través de la leche, crema, zumos y pulpas de frutas, toda esta agua debe tenerse en

cuenta al equilibrar los ingredientes. (Luca Caviezel, 1986).

2.6.1.6. Aire.

Este se introduce a través del batido siendo un proceso muy importante e indispensable, ya

que sin aire se obtendría un helado de textura densa. (Rohrig, 2014) Explica que el aire hace

del 30% al 50% el volumen total del helado. Para dar un ejemplo se menciona a la crema de

leche, la cual al batir e incorporarle aire se obtendrá crema batida, este resultado tendrá una

textura y un sabor muy distinto a la crema líquida, ya que la crema liquida es más dulce que

la crema que haya sido batida; de la misma manera será para el helado sin aire, la mezcla

pura tendrá un sabor empalagoso y sumamente dulce.

El aire en el helado como materia prima, cumple la misma función que en la crema batida,

licuados y batidos, ya que determina la consistencia, apariencia y calidad de estos productos.

Una incorporación proporcional y uniforme de aire le da al helado una estructura suave y

26

agradable, un producto que no es demasiado frío. Un helado sin contenido de aire es duro y

tratando el aire como materia se debe indicar su función, la cual es dosificación y se

incorpora en el producto en pequeñas partes durante la maduración de la mezcla. (Caviezel,

Scienza tecnologia del Gelato artiginale, 1986)

2.7 Azúcares en los helados

Según un informe publicado por (Lyned Gandón, 2013) menciona que los azúcares

además de aportar dulzor, sirven para dar una consistencia blanda al helado y características

anticongelantes, pues los azúcares cumplen una función durante el proceso de congelación de

los helados, al combinar azúcares, estos actúan como retardante, es por ello, que a mayor

concentración de azúcares en los helados, mayor tiempo de frio se empleará para conseguir

consistencia, teniendo en consideración que la temperatura de conservación deberá ser más

baja. Para poder determinar el poder anticongelante de los helados se debe conocer el tipo y

cantidad de azúcar que está presente en cada ingrediente con el cual se elaborará el helado, ya

que se debe tener presente que los azúcares no tan solo son añadidos al helado, sino que estos

ya vienen inmersos en sus diversos componentes. Los azúcares se encuentran entre los

sólidos totales en la elaboración de helados y son con mucho los más importantes, que al no

congelarse, están en contacto directo con el agua.

Los azúcares que más se utilizan en la industria de la heladería son la sacarosa, glucosa,

lactosa, azúcar invertido y sorbitol. Este ingrediente compone entre el 10 al 20% del peso

total de la mezcla y entre el 5 al 10% una vez que se le haya incorporado aire y esté

congelado. Los azúcares en una concentración del 14 al 16% dan un producto en óptimas

condiciones aportando un sabor delicado manteniendo el sabor de sus ingredientes, el uso en

excesivas cantidades de los azúcares podría dar como resultado un helado de consistencia

pegajosa y pesada. Las fuentes más comunes de azúcar en los helados son: azúcar de caña,

miel, glucosa, dextrosa, sacarosa, melaza, entre otras. (ITDG, Intermediate Technology

Development Group, 2013) .

27

Los azúcares son utilizados en la elaboración de los helados por las siguientes razones:

Dan el sabor dulce característico de este tipo de productos.

Dan cuerpo al helado.

Son una importante fuente de energía.

Bajan el punto de congelación de la mezcla, permitiendo actuar como

anticongelante. (Eduardo Di Bartolo, 2005)

La sacarosa o azúcar común es obtenida a través de la caña de azúcar, este es el

endulzante más utilizado en la elaboración de helados tanto así, que llega a conformar casi el

80% del total de los azúcares en la mezcla, porcentaje que no debe traspasarse ya que haría

extremadamente dulce el producto final. La dextrosa y glucosa son azúcares que se derivan

del almidón, también son componentes esenciales al momento de elaborar un helado, éstos en

comparación con la sacarosa tienen un menor poder edulcorante, suelen componer un 25%

como máximo del total de los azúcares.

2.7.1 Sacarosa.

La sacarosa es un carbohidrato de origen natural, el cual está compuesto por hidrógeno,

oxígeno y carbono, los refinados son los azúcares blancos que poseen un 99% de sacarosa, en

consecuencia los azúcares integrales o crudos poseen el 94%, debido que en su composición

aún conservan miel de la que fueron elaborados, debido a esto son menos dulces pero,

considerados más saludables. (Argüelle, 2004)


Figura 12 Sacarosa (Azúcar).

28

Es el azúcar por excelencia: cuando se trata de azúcar, se está refiriendo a la sacarosa. Se

encuentra en una posición intermedia entre carbohidratos más simples (monosacáridos) y los

más complejos (polisacáridos). La sacarosa que comúnmente se consume es un alimento

moderno, dado que su difusión en Europa data de no más de dos siglos; nuestros antepasados

solían endulzar la comida con miel. El azúcar se obtiene, principalmente de la caña de azúcar

en países tropicales y de remolacha azucarera en regiones templadas. Según (Mangas, 2014)

en su libro “Polos & Helados” refiere que hay varios tipos comerciales de azúcar: en trozos o

en pilé, formados por piezas irregulares obtenidas mediante trituración de la masa

centrifugada, grano, granulado medio, en polvo, en cuadrados, obtenido con trituración,

extremadamente fino, utilizado para espolvorear dulces. Aunque su apariencia externa es

diferente, siempre es el mismo disacárido (sacarosa) cuya fórmula es C.H220, al disolver la

sacarosa en agua, en un ambiente neutral, se obtiene una solución en la que las características

específicas de este azúcar no cambian.

La presencia de agua solo ha cambiado el estado (de sólido a líquido) y este cambio es

reversible, evaporando el agua, la sacarosa recupera su forma cristalina original, ésta en la

mezcla de helado está en el estado de solución; durante el proceso de enfriamiento hay una

acción equivalente a la de evaporación en el caso de ebullición, es decir, una concentración

de la parte de azúcar, esto no significa que la sacarosa no pueda cristalizar durante el proceso

de enfriamiento, pero cualquier cristalización debe conducirse para determinar las

condiciones de cantidad y calidad. La consistencia del helado se da, además del cambio en el

estado del agua en hielo, también de la recristalización parcial de la sacarosa. Sin embargo, es

necesario que la sacarosa eventualmente recristalizada permanezca dentro de ciertos valores,

y sobre todo que los cristales sean muy finos, se sabe que el grado máximo de solubilidad de

la sacarosa en agua a 20 ° C es del 65% y que si se excede este porcentaje, el exceso de

sacarosa precipita y cristaliza. Ahora, dado que en el proceso gelatinoso, al congelar y

solidificar el agua, la concentración de azúcar aumenta, es absolutamente necesario que la

cantidad de sacarosa no exceda la concentración máxima del 65%. De esta regla surge la

necesidad de equilibrar adecuadamente el sacramento en relación con el agua y reemplazarlo

parcialmente con otros tipos de azúcares "anticristalinizantes" (glucosa, azúcar invertido).

29

Por diferentes razones de la industria, el fabricante artesanal de helados tiene que enfrentar

hoy el problema de la preservación del producto congelado. De hecho, sucede que a menudo

entre los diversos tipos de helado almacenados en la misma celda (por lo tanto, a la misma

temperatura), el fabricante de helados artesanales encuentra productos blandos y otros más

consistentes y duros, este problema se atribuye a la falta del equilibrio cuantitativo y

cualitativo de los azúcares. (Caviezel, Scienza e tecnologia del Gelato artigianale, 1986).

2.7.2 El uso de la glucosa en los helados.


La incorporación de la glucosa en la elaboración de los helados se da con el fin de elevar

el punto de congelación de la mezcla realizada y producir una mejora en la textura, cuerpo y

estabilidad sobre el estado térmico del helado. (Potti, 2007) explica que la glucosa en los

helados contribuye con las siguientes propiedades:

Provee los sólidos edulcorantes esenciales aumentando los sólidos totales al nivel

deseado.

Baja el dulzor del helado realzando su sabor natural.

Figura 13 Glucosa, tipo de azúcar utilizado en la elaboración

de los helados.

30

Ayuda en la formación de cristales finísimos y a una textura suave y agradable.

Eleva el punto de congelamiento y agrega estabilidad al shock térmico.

Inhibe la formación de cristales de hielo.

2.7.2.1 Tipos de Glucosa.

Para la elaboración de helados se requiere como ingrediente la glucosa, la cual

dependiendo del tipo al que se refiera, cumplirá con diferentes efectos en la elaboración de

los helados, el tipo de glucosa debe aplicarse según las características del helado que se

quiere realizar. Los diferentes tipos de glucosa se detallan a continuación:

Glucosa 1021 (42 Bé – 42 D.E.): es una glucosa bajo contenido en dextrosa equivalente.

Es normalmente usada en remplazo de hasta un 30% de sacarosa. Debido a que contiene

más polisacáridos y carbohidratos que la glucosa de regular o alta conversión, su uso

permite elevar el punto de congelación de las mezclas. Su función está generalmente

dirigida a impartir una textura suave, mayor cuerpo y estabilidad al shock térmico.

Glucosa 1142 (44 Bé – 42 D.E.): este tipo de glucosa se usa también en helados,

comparada con la glucosa 1021, presenta mayor poder edulcorante e imparte menos

cuerpo, aunque la diferencia es relevante pequeña. Su mayor viscosidad es debida a un

mayor contenido de sólidos. (Potti, 2007)

2.7.2.2 Jarabe de Glucosa.

Los jarabes de glucosa son una mezcla de varios azúcares: glucosa, maltosa,

maltodextrina, polisacáridos en general y agua. Los jarabes de glucosa tienen un sabor más o

menos denso, transparente y ligeramente dulce. Teóricamente, son posibles muchas

composiciones de jarabes de glucosa y sus diferentes características vienen dadas por los

diferentes porcentajes de componentes. La materia seca de los jarabes de glucosa,

comúnmente comercializados, oscila entre 80 y 85% y el grado de conversión entre 38 y 60

DE (Equivalente de dextrosa) indica el porcentaje de azúcares reductores calculado sobre la

sustancia seca y expresada en dextrosa. El heladero artesanal que se prepara para usar el

31

jarabe de glucosa tendrá que evaluar cuidadosamente las características físico-químicas y las

capacidades edulcorantes de cada tipo individual.

2.7.3 Dextrosa en los helados.

La dextrosa es considerada un indicativo en porcentaje del azúcar que se encuentra

presente en los carbohidratos, el contenido de dextrosa que esté presente en las preparaciones

es lo que dará a conocer las características de viscosidad, dulzor, fermentabilidad de un

producto final, dándole mejor textura y cremosidad, es por este motivo que la dextrosa se

encuentra como ingrediente recomendado en la elaboración de helados. (Ingredion, 2015)

La dextrosa se encuentra en la naturaleza en casi todas partes con fructosa. En frutas

particularmente dulces (higos, ciruelas pasas, pasas sultanas) cristaliza en forma de polvo

fino, cuando estos se secan. La dextrosa, que se suministra a la industria de los helados, se

presenta como un polvo blanco y con un grado de pureza mayor que 95%, cristalino, inodoro,

soluble en agua fría. Como monosacárido, la dextrosa es directamente fermentable, por lo que

es fácilmente asimilable por el cuerpo humano. Sí también se prescribe como "super carbón"

para los atletas durante los períodos de entrenamiento intenso y en el momento del

rendimiento competitivo. En comparación con la sacarosa es menos dulce, mientras que tiene

el mismo valor de energía.


Figura 14 Dextrosa.

32

Capítulo III

Marco Metodológico

En este capítulo se definirá el grupo objetivo elegido para el presente estudio, asimismo el

tipo de metodología que se empleará para el tema propuesto. Debido que se conoce el número

de la población a la cual se dirige la investigación, se determinará el tamaño de la muestra

mediante el uso de la fórmula finita, a su vez, mediante gráficos de barras se darán a conocer

los resultados obtenidos en las encuestas realizadas en el trabajo de campo.

3.1 Objetivos de la Investigación de campo

Determinar qué tipo de metodología se utilizará y el grupo objetivo al cual se dirige.

Desarrollar la propuesta de los helados a base de bebidas tradicionales del Ecuador

(Chicha resbaladera, Rosero y Penemempe).

Conocer los criterios de las personas mediante la prueba de aceptación de los helados

elaborados.

3.2 Definición

Según (Ramos, 2008) se puede definir a la metodología de la investigación como la forma

de analizar, describir y dar valoración en forma critica a los métodos de investigación. Se

conoce a su vez a la metodología como un instrumento que ayuda como enlace entre el sujeto

y el objeto de una investigación, teniendo en cuenta que si no existiese una metodología se

hace imposible obtener lógica para llegar al conocimiento científico.

Para la realización de una metodología de investigación se toma en consideración pasos

debidamente organizados manteniendo un conjunto que encierra tanto relaciones, leyes y

características, lo cual ayuda a direccionar la investigación de manera eficiente para alcanzar

metas mediante estrategias seguidas en el transcurso del proceso.

33

3.3 Beneficios

La investigación debe llevar un proceso donde se realice de manera evidente y ordenada la

recopilación de información, la organización de los procesos a seguir y llegando finalmente al

análisis de los datos obtenidos a lo largo del proceso de investigación. Los beneficios

obtenidos al momento de realizar una investigación son:

Se obtiene mejor información sobre el tema

Proporciona información real y más precisa, que ayudan a resolver la problemática

con un mayor grado de éxito.

Administra e implementa el proceso de recolección de datos

Proporciona ideas y comprensión del problema.

3.3.1 Beneficios de la Investigación

Conocer el grado de aceptación de la propuesta de los helados de bebidas

tradicionales.

Determinar las características importantes para la elaboración del producto (helados).

Obtener información de los pasos a seguir para la creación del producto, que en este

caso serán los helados en base de bebidas tradicionales pertenecientes al Ecuador,

mediante recetas estándar.

3.4 Metodología a utilizar

Para la realización de este proyecto se utilizará una metodología cuantitativa ya que se

emplearán elementos que servirán para la recolección de datos de los puntos a considerar en

la elaboración de los helados a base de bebidas tradicionales. La metodología cuantitativa es

dada mediante recolección de datos y resultados numéricos, este tipo de investigación se da

mediante la representación de los datos obtenidos mediante un análisis estadístico,

formulando preguntas que encierren los objetivos, al ser realizada mediante procesos

numéricos medibles y cuantificables. (Cortés & Iglesias, 2004)

34

3.5 Tipo de Investigación

El tipo de investigación elegido para el presente trabajo de titulación es la investigación

cuantitativa, la cual conlleva alcances descriptivos, este tipo de alcance busca estudiar un

tema exacto y sus elementos.

3.6 Método y técnica de recolección de datos

Para la presente investigación se utilizará la técnica de la encuesta para determinar la

aceptación del producto a elaborar. Se debe tener conocimiento que la encuesta es el modo de

investigación que se usa con frecuencia en el ámbito de las investigaciones sociales, siendo

esta una técnica utilizada para recopilar datos en un orden calculado, el cual se da mediante el

contacto de forma directa o indirecta con los participante que componen la población

establecida.

Entre los tipos de encuestas existentes, se establece a llevar a cabo la encuesta por

muestreo, ya que esta está tiene la acción de revelar los datos obtenidos de un pequeño

porcentaje del total de la población del lugar elegido para el estudio, de aquí se utilizan

tácticas específicas para de esta manera, asegurar que aquella pequeña parte seleccionada sea

un indicador de la cantidad total de los encuestados.

3.7 Población y Grupo Objetivo

Se entiende por población al efecto de acumular determinados elementos que contengan

propiedades que son de interés para la investigación al estudiar un fenómeno en específico o

un determinado tema. Es por ello que se tendrá como grupo objetivo para este estudio a los

habitantes de la ciudad de Guayaquil, entre los cuales se encontraran tanto hombres y mujeres

entre 16 años en adelante, para lograr determinar mediante las encuestas a realizar la opinión

de crear helados que contengan como base las bebidas tradicionales que se consumen en

diversas regiones del Ecuador, y a su vez para conocer la aceptación al darles una

presentación diferente.

35

3.7.1 Determinación del Tamaño de la Muestra

Existen dos tipos de muestra, una de ellas se trata de la “muestra representativa” la cual, se

lleva a cabo cuando existen varios componentes con propiedades similares y partiendo de

ellos se analiza un determinado tema donde los participantes han sido elegidos

aleatoriamente. El otro tipo de muestra es la “no representativa” y ésta se da cuando los

participantes que la componen no han sido elegidos de manera aleatoria. Conociendo los

tipos de muestras que existen, se optó por elegir para este tipo de investigación la muestra

representativa, a continuación se desarrolla la fórmula para determinar la cantidad de

personas a encuestar. Se realizará la fórmula finita:

Z= 1.96 (nivel de confianza)

P=0.50 (probabilidad de éxito)

q= 0.50 (probabilidad de fracaso)

N=2.350.950 (tamaño de la población)

E=5% (margen de error)

N= Z2 x P x q x N____

(N-1) x e2 x Z

2 x p x q

N= _____(1.96)2 x 0.50 x 0.50 x 2´350.950

(2´350.950 – 1) x (0.50)2 + (1.96)

2 x (0.50) x (0.50)

N= _3.8416 x 0.50 x 0.50 x 2´350.950

(2´350.949) x 0.0025 + 3.8416 x 0.25

N= ___2´257.852,38

5.877,3725 + 0.9604

N= _2´257.852,38

5.878,3329

N= 384.0969420635

Se llevará a cabo la realización de 384 encuestas para el presente trabajo de titulación, los

parámetros a seguir se detallan a continuación:

36

3.8 Análisis Estadístico

Para la recolección de datos se tiene como herramienta un cuestionario el cual está

elaborado a base de preguntas que ayudan a obtener la información pertinente para llevar a

cabo la presente investigación, el cuestionario cuenta con 10 preguntas, que están organizadas

para conocer el criterio de las personas en cuanto a la propuesta elaborada, donde las 5

primeras preguntas son realizadas con el fin de conocer si los encuestados tienen

conocimiento acerca de la importancia de las bebidas tradicionales del país. Y las 5 siguientes

preguntas son elaboradas para determinar la aprobación de elaborar helados a base de las

bebidas tradicionales que fueron elegidas. La parte final del cuestionario cuenta con una

sección donde están ubicados los datos de control, los cuales ayudan a conocer la edad, sexo

y estado laboral de los encuestados.

La población objetivo a la cual va dirigida esta encuesta, se encuentra en la ciudad de

Guayaquil, las personas elegidas para el estudio son residentes y visitantes que tengan de 16

años en adelante, el trabajo de campo se llevó a cabo en varios sectores de la ciudad de

Guayaquil y, para obtener datos equitativos se realizaron las encuestas en los sectores norte,

sur, este, oeste, centro, noroeste, suroeste, noreste y sureste, con la cantidad similar de

personas encuestadas.

Se aplicaron 384 cuestionarios válidos, los cuales representan el tamaño de la muestra

elegida, los datos obtenidos de las preguntas planteadas se dan a continuación. Se establecen

los resultados en gráficos los cuales están representados en un porcentaje del 100%. Los

resultados de esta actividad de campo fueron tabulados mediante el programa SPSS, para

conseguir obtener datos organizados, a su vez se utilizó herramientas estadísticas. Los

resultados obtenidos son los siguientes:

37

Hombre Mujer

40%

60%

Datos de Control

Tabla 6 Datos de control

Cantidad Porcentaje

Hombre 154 40%

Mujer 230 60%

Total 384 100% Elaborado por: Autoras.

Elaborado por: Autoras.

Análisis:

Una vez recogido los datos en el presente estudio mediante la actividad de campo y haber

obtenido el tamaño de la muestra, se determinó como resultado un total de 384 personas a

encuestar, en donde, el 60% de ellos pertenecen al género femenino y el 40% restante al

género masculino.

Gráfico 1 Datos de control

38

12% 11%

10% 10%

14%

11% 11% 10% 11%

¿En qué sector de la ciudad usted reside?

Tabla 7 ¿En qué sector de la ciudad usted reside?



Análisis:

La actividad de campo fue realizada en varios sectores de la ciudad de Guayaquil, donde

las personas encuestadas respondieron al cuestionario de forma independiente, para ello se

tomó en consideración encuestar una cantidad similar de personas en cada sector, obteniendo

los siguientes resultados: el 14% se realizó en el centro de la ciudad, el 12% en el norte, el

11% en la parte sur, este, suroeste, noroeste y sureste; y un 10% en la parte este y oeste.

Cantidad Porcentaje

Norte 47 12%

Sur 44 11%

Este 40 10%

Oeste 38 10%

Centro 52 14%

Noroeste 41 11%

Suroeste 42 11%

Noreste 39 10%

Sureste 41 11%

Total 384 100%

Gráfico 2 ¿En qué sector de la ciudad usted reside?

39

Tabla 8 ¿Consume usted bebidas nutritivas como avenas, coladas, chichas, otros?

Cantidad Porcentaje

Si 211 55%

No 173 45%


Gráfico 3¿Consume usted bebidas nutritivas como avenas, coladas, chichas, otros?


Análisis:

De acuerdo a la tabla 8, se observa la cantidad fija de las personas encuestadas que

respondieron afirmativamente a que si consumen bebidas nutritivas, dándoles un 55% de la

cantidad total, mientras que un 45% no consumen ningún tipo de bebida nutritiva. Los

porcentajes se encuentran representados en el gráfico 3.

Si No

55%

45%

¿Consume usted bebidas nutritivas como avenas,

coladas, chichas, otros?

40

Si No

54%

46%

¿Usted frecuentemente suele consumir bebidas

tradicionales del Ecuador?

Tabla 9 ¿Usted frecuentemente suele consumir bebidas tradicionales del Ecuador?



Análisis:

Como se muestra en el gráfico 4, los resultados indican que el 54% de las personas

encuestadas suelen consumir bebidas tradicionales de manera frecuente, y a su vez arroja un

porcentaje inferior de 46% de personas que no acostumbran consumir estas bebidas.

Cantidad Porcentaje

Si 207 54%

No 177 46%

Total 384 100%

Gráfico 4 ¿Usted frecuentemente suele consumir bebidas tradicionales del

Ecuador?

41

Tabla 10 ¿Cuáles de estas bebidas tradicionales usted suele consumir?

Total Porcentaje

Rosero 73 19%

Chicha resbaladera 184 48%

Rompope 334 87%

Penemempe 0 0%

Quaker con naranjilla 384 100%

Come y bebe 384 100%

Colada morada 384 100%

Canelazo 299 78%

Morocho 384 100%


Gráfico 5 ¿Cuáles de estas bebidas tradicionales usted suele consumir?


Análisis:

De acuerdo al gráfico 5, en relación a los porcentajes de menor a mayor consumo sobre las

bebidas tradicionales ecuatorianas, el estudio arrojó como resultado que el 0% de los

encuestados entre hombres y mujeres han consumido el penemempe, el 19% de los

guayaquileños consumen el Rosero y un 48% la chicha resbaladera.

19%

48%

87%

0%

100% 100% 100%

78%

100%

¿Cuáles de estas bebidas tradicionales usted suele

consumir?

42

Nada Poco Regular Mucho

0%

10%

27%

63%

¿Qué tan importante es para usted conocer y consumir

bebidas tradicionales del país?

Tabla 11 ¿Qué tan importante es para usted conocer y consumir bebidas tradicionales del

país?

Total Porcentaje

Nada 0 0%

Poco 38 10%

Regular 104 27%

Mucho 242 63%



Análisis:

Como se muestra en el gráfico 6, en cuanto a la importancia de conocer y consumir

bebidas tradicionales del país, se obtiene como resultado que en su mayoría el 63% piensan

que es de mucha importancia conocerlas, a su vez, el 27% de ellos les parece regular y el

10% considera que es poca la importancia de saber de ellas.

Gráfico 6 ¿Qué tan importante es para usted conocer y consumir bebidas

tradicionales del país?

43

Tabla 12 ¿Le gustaría probar estas bebidas en presentación de helados?


Gráfico 7 ¿Le gustaría probar estas bebidas en presentación de helados?


Análisis:

En cuanto al criterio de que si les gustaría probar las bebidas tradicionales en presentación

de helados, se obtuvo un resultado favorable en que, al 93% de las personas encuestadas si les

gustaría consumirlas en aquella presentación, a diferencia de un 7% de personas que no

aprueban la idea planteada.

Cantidad Porcentaje

Si 357 93%

No 27 7%

Total 384 100%

Si No

93%

7%

¿Le gustaría probar estas bebidas en presentación de

helados?

44

Tabla 13 ¿Qué tipo de helado es de su preferencia?

Cantidad Porcentaje

Con Crema 161 42%

Sin Crema 223 58%


Gráfico 8 ¿Qué tipo de helado es de su preferencia?


Análisis:

Se demostró mediante el gráfico 8 que, la variable “sin crema” obtuvo un 58% de

preferencia por parte de las personas encuestadas, teniendo la más alta correlación en cuanto

a la preferencia del contenido del helado, mientras que un 42% lo prefiere el producto

establecido con contenido de crema.

Con Crema Sin Crema

42%

58%

¿Qué tipo de helado es de su preferencia?

45

Interesante Muy

Interesante

Poco

Interesante

Nada

Interesante

24%

73%

3% 0%

¿Qué opinión le merece un helado de chicha

resbaladera?

Tabla 14 ¿Qué opinión le merece un helado de chicha resbaladera?

Total Porcentaje

Interesante 92 24%

Muy Interesante 280 73%

Poco Interesante 12 3%

Nada Interesante 0 0%



Análisis:

En relación a que opinión merece un helado de chicha resbaladera, se determinó en la

muestra que 73% del total de las personas encuestadas consideran que es muy interesante esta

elaboración, un 24% opinan que les parece interesante, y en un bajo porcentaje del 3% les

parece poco interesante.

Gráfico 9 ¿Qué opinión le merece un helado de chicha resbaladera?

46

Interesante Muy

Interesante

Poco

Interesante

Nada

Interesante

52%

32%

11%

5%

¿Qué opinión le merece un helado de Rosero Quiteño?

Tabla 15 ¿Qué opinión le merece un helado de Rosero Quiteño?

Total Porcentaje

Interesante 200 52%






Análisis:

Como se muestra en el gráfico 10, en relación a que opinión merece un helado de rosero,

se conoció que de un total del 100%, el 32% consideran que es muy interesante esta

elaboración, un 52% opinan que les parece interesante, y en un bajo porcentaje del 5% les

parece nada interesante.

Gráfico 10 ¿Qué opinión le merece un helado de Rosero Quiteño?

47

Interesante Muy

Interesante

Poco

Interesante

Nada

Interesante

34% 30%

25%

11%

¿Qué opinión le merece un helado de Penemempe?

Tabla 16 ¿Qué opinión le merece un helado de Penemempe?

Total Porcentaje

Interesante 131 34%






Análisis:

En relación a una calificación de “muy interesante” a “nada interesante” sobre la opinión

que le daría a un helado elaborado de penemempe, se conoció que de un total del 100% de los

encuestados, el 30% consideran que es muy interesante esta elaboración, un 34% opinan que

les parece interesante, un 25% lo considera poco interesante y un 11% les parece nada

interesante.

Gráfico 11 ¿Qué opinión le merece un helado de Penemempe?

48

Capítulo IV

Propuesta

En este capítulo se da a conocer los materiales e ingredientes utilizados para la realización

de la propuesta, se detallan las formulaciones en cuanto a las experimentaciones efectuadas

para obtener la receta final, el proceso de los helados se grafican mediante diagramas de flujo

y a través de barras se definen los resultados obtenidos del análisis sensorial realizado.

4.1 Materiales e ingredientes

4.1.1 Materiales

4.1.1.1 Equipos.

Máquina de helados

Licuadora

Estufa

4.1.1.2 Herramientas.

Cuchillo

Espátula de goma

Cuchara para porcionar (helados)

Pelador

Tabla

4.1.1.3 Utensilios.

Ollas

Bowls

Colador

Balanza

Cucharas medidoras

49

4.1.2 Ingredientes.

4.1.2.1 Chicha resbaladera.

Arroz

Leche

Canela

Esencia de vainilla

Neutro

Sacarosa

Dextrosa

Glucosa

4.1.2.2 Rosero quiteño.

Babaco

Piña

Frutilla

Mote

Esencia de vainilla

Neutro

Sacarosa

Dextrosa

4.1.2.3 Penemempe.

Plátano maduro

Agua

Leche

Canela

Neutro

Sacarosa

Dextrosa

Glucosa

50

4.2 Experimentación

Se lleva a cabo la experimentación de los helados la cual permite determinar mediante un

previo análisis las características y parámetros necesarios para la obtención del producto

final, se tuvo como referencia las recetas del Libro “Guía para la elaboración de helados”

edición en italiano de (Bartolo, 2005).

Por otra parte, se realiza un estudio discriminante a treinta panelistas expertos en

gastronomía con previos conocimientos en heladería, mediante este estudio se logra

identificar los elementos a corregir, en conclusión se obtuvo la receta final de los helados

elaborados. A continuación se muestran las tablas de experimentación y resultados del

análisis discriminante.

4.3 Análisis discriminante

4.3.1 Helado de Chicha resbaladera

4.3.1.1 Fórmula N°1.

En esta prueba de experimentación para obtener el producto, se requiere de los siguientes

ingredientes.

Tabla 17 Fórmula N°1 Helado Chicha resbaladera.

Ingredientes Cantidad Azúcar Grasa SLNG Otros

sólidos

Chicha resbaladera (3,5% grasa) 283 10 25

Crema de leche (35% grasa) 107 37,5 6

Azúcar (60%) 51 51

Dextrosa (15%) 14 12,75

Glucosa (25%) 22 21,25

Leche en polvo sin grasa (40%) 20 20

Neutro (5%) 2,5 2,5

Total 500 0,17 0,075 0,10 0,005


51

4.3.1.1.1 Prueba realizada a panelistas expertos en gastronomía

Tabla 18 Términos generales en cuanto aceptación de la

experimentación N°1 "chicha resbaladera".

Categorías

Cant. de

panelistas

1 Me disgusta extremadamente -

2 Me disgusta mucho -

3 Me disgusta moderadamente 12

4 Me disgusta levemente 18

5 No me gusta ni me disgusta -

6 Me gusta levemente -

7 Me gusta moderadamente -

8 Me gusta mucho -

9 Me gusta extremadamente -

Total 30 Elaborado por: Autoras.

X= 3x12 + 4x18 = 36 + 72 = 108 = 3.6

30 30 30

El producto se acepta si la evaluación promedio de los panelistas es como mínimo 7.

Análisis

La fórmula N°1 no tuvo mayor aceptación debido al elevado contenido de azúcar, y por

su textura muy densa, por lo que se debe reformular el porcentaje de sacarosa y también

disminuir el porcentaje de neutro, ya que el arroz posee un elevado contenido de almidón y

debido a sus característica espesante, se procede a reducir la cantidad de neutro.

52

4.3.1.2 Fórmula N°2.

En esta prueba de experimentación se realiza cambios en los porcentajes del contenido de

azúcares, para mejorar el grado de dulzor en la formulación.

Tabla 19 Fórmula N°2 Helado de Chicha resbaladera.

Ingredientes Cantidad Azúcar Grasa SLNG Otros

sólidos

Resbaladera (3,5% grasa) 350 12 32

Crema de leche (35% grasa) 79 28 5

Azúcar (30%) 26 25,5

Dextrosa (15%) 14 12,75

Glucosa (10%) 9 8,5


Neutro (1%) 0,5 0,5

Total 500 0,17 0,075 0,10 0,001


4.3.1.2.1 Prueba realizada a panelistas expertos en gastronomía.

Tabla 20 Términos generales en cuanto a la experimentación

N°2 “chicha resbaladera”.

Categorías

Cant. de

panelistas



3 Me disgusta moderadamente -

4 Me disgusta levemente -




8 Me gusta mucho 9

9 Me gusta extremadamente 21

Total 30


53

X= 8x9 + 9x21 = 72 + 189 = 261 = 8.7

30 30 30


Análisis

En la fórmula N°2 se procede a realizar los cambios sugeridos en la primera

experimentación, se disminuye el porcentaje de la sacarosa y del neutro, lo que permite

lograr un balance adecuado en el grado de dulzor y de la textura del helado, dando como

resultado una formulación con mayor aceptación por parte de los panelistas.

4.3.2 Helado tipo sorbete de Rosero quiteño

4.3.2.1 Formulación N°1.

En la siguiente prueba de experimentación para la elaboración del helado tipo sorbete de

rosero quiteño, se emplearon ingredientes como:

Tabla 21 Formulación N°1 Helado tipo Sorbete de Rosero quiteño.

Ingredientes Cantidad Sólidos Totales 30%

Rosero (10% azúcar) 250 25

Sacarosa (65%) 176 176

Dextrosa (10%) 29 27

Sirope de Glucosa (25%) 71 68

Neutro (5%) 5 5

Agua 31

total 500 150


54


Tabla 22 Términos generales en cuanto a la

experimentación N°1 "rosero quiteño".

Categorías

Cant. de

panelistas

1 Me disgusta extremadamente 19

2 Me disgusta mucho 11






8 Me gusta mucho -



X= 1x19 + 2x11 = 19 + 22 = 41 = 1.36

30 30 30


Análisis

La formulación del sorbete a base de rosero, resulta con una textura excesivamente

gomosa, se deduce que es por el contenido de glucosa, debido a esto se plantea reformular la

receta para disminuir el porcentaje de glucosa y equilibrar los azúcares contenidos en la

fórmula.

55


En la segunda prueba de experimentación para la elaboración del helado tipo sorbete de

rosero quiteño, se realizaron los siguientes cambios en el contenido de los azúcares.

Tabla 23 Formulación N°2 Helado tipo sorbete de rosero quiteño.



Tabla 24 Términos generales de la experimentación

N°2 "rosero quiteño".

Categorías

Cant. de

panelistas



3 Me disgusta moderadamente 8

4 Me disgusta levemente 10

5 No me gusta ni me disgusta 12



8 Me gusta mucho -



X= 3x8 + 4x10 + 5x12 = 24 + 40 + 60 = 124 = 4.13 30 30 30


Análisis

En la formulación realizada se considera que debido al contenido de frutas en la bebida de

rosero, se debe equilibrar el contenido de los demás azúcares, también se disminuye el

contenido de glucosa, y aún con los cambios realizados, el helado continúo con una

consistencia gomosa poco agradable y con alto contenido de azúcar.



Sacarosa (30%) 81 81

Dextrosa (30%) 88 81

Sirope de Glucosa (10%) 28 27

Neutro (5%) 5 5

Agua 48

total 500 150

56


En la prueba de experimentación N°3, para la elaboración del helado tipo sorbete de rosero

quiteño, teniendo en consideración las pruebas antes realizadas, se hicieron los siguientes

cambios

Tabla 25 Formulación N° 3 Helado tipo sorbete de rosero quiteño.



Sacarosa (20%) 54 54

Dextrosa (7%) 21 19

Neutro (5%) 5 5

total 500 150 Elaborado por: Autoras.



N°3 "rosero quiteño".

Categorías

Cant. de

panelistas







7 Me gusta moderadamente 7

8 Me gusta mucho 13



X= 7x7 + 8x13 + 9x10 = 49 + 104 + 90 = 243 = 8.10

30 30 30


Análisis

En la fórmula N°3 se procede a realizar los cambios sugeridos en la formulación anterior,

y se descarta la totalidad de glucosa, además se disminuye el contenido de agua y se aumenta

la cantidad de la bebida, obteniendo como resultado un incremento en el sabor del helado y se

logra equilibrar los componentes de la receta del sorbeto a base de rosero quiteño.

57

4.3.3 Helado de Penemempe


Se formula el helado de penemempe tomando en cuenta las sugerencias en las

experimentaciones del helado de chicha resbaladera, ya que ambas preparaciones tienen en

su contenido productos que poseen almidones.

Tabla 27 Formulación N°1 Helado de Penemempe.

Ingredientes Cantidad Azúcar Grasa SLNG Otros sólidos

Penemempe (3,5%grasa) 350 12 32

Crema de leche (35%grasa) 79 28 5

Azúcar (30%) 26 25,5

Dextrosa (15%) 14 12,75

Glucosa (10%) 9 8,5


Neutro (1%) 0,5 0,5

Total 500 0,17 0,075 0,10 0,001




N° 1 "penemempe".

Categorías

Cant. de

panelistas








8 Me gusta mucho 8


Total 30


58

X= 8x8 + 9x22 = 64 + 198 = 262 = 8.7

30 30 30


Análisis

Se logra obtener una elaboración equilibrada y con un porcentaje alto de aceptación por

parte de los panelistas, procediendo a estandarizar la fórmula.

4.4 Diagramas de las preparaciones

4.4.1 Helado de chicha resbaladera

Elaborado por: Autoras

Mise en place de los

ingredientes.

Arroz

Leche

Esencia de vainilla

Canela

Leche en polvo

Crema de leche

Azúcar

Glucosa

Dextrosa

Neutro

Remojo

Arroz + agua

(12 horas)

Procesar

Arroz + Agua del

remojo + leche +

esencia

Congelado

Mezclado

Batido

Cocción

-18°C

Máquina heladera durante 2 horas

Arroz/leche + demás

ingredientes

Mezcla anterior + canela

(15 minutos) debe

espesar

Diagrama 1 Proceso de elaboración helado chicha resbaladera.

59

4.4.2 Helado tipo sorbete de rosero quiteño



ingredientes.

Babaco

Piña

Mote cocido

Frutillas

Esencia de vainilla

Canela

Azúcar

Dextrosa

Neutro

Corte y pesado

Babaco + Piña + Mote

+ Frutilla

Procesador

Babaco + Piña

Mezclado

Babaco/piña+ demás

ingredientes

Batido

Máquina heladera

durante 2 horas

Congelado

-18°C

Diagrama 2 Proceso de elaboración helado de rosero quiteño.

60

4.4.3 Helado de penemempe



ingredientes.

Plátano maduro

Leche

Canela

Leche en polvo

Crema de leche

Azúcar

Glucosa

Dextrosa

Neutro

Cocción

Plátanos + agua + canela

(175°C 25 min)

Procesador

Plátanos + leche

Mezclado

Plátano/leche +

demás ingredientes

Batido

Máquina heladera durante 2 horas

Congelado

-18°C

Diagrama 3 Proceso de elaboración helado de penemempe.

61

4.5 Receta estándar costeada de las preparaciones

4.5.1 Helado de chicha resbaladera


Tabla 29 Receta costeada: Helado de chicha resbaladera.

Preparación: Helado de Chicha resbaladera

Ingredientes Cant U/M P. unit P. Total

Arroz 88 g 0,001101322 0,0969163

Leche 700 ml 0,001142857 0,8

Esencia de vainilla 5 ml 0,002 0,01

Canela 5 g 0,006 0,03

Leche en polvo 20 g 0,014285714 0,285714286

Crema de leche 79 ml 0,005142857 0,406285714

Azúcar 26 g 0,001 0,026

Glucosa 9 g 0,0036 0,0324

Dextrosa 14 g 0,0085 0,119

Neutro 1 g 0,06 0,06

Total 1,87

Preparación:

1. Remojar el arroz con agua fría por 12 horas.

2. Procesar el arroz junto con el agua del remojo y la leche, cernir.

3. Colocar en una olla la mezcla cernida, el azúcar, canela y la esencia, llevar

a hervor hasta espesar, moviendo constantemente.

4. Retirar del fuego y dejar enfriar la preparación.

5. Agregar los demás ingredientes y procesar.

6. Verter la mezcla en la máquina de helados y dejar mezclar durante 2 horas.

7. Refrigerar.

Elaborado por Autoras.

Figura 15 Helado de chicha resbaladera.

62

4.5.2 Helado tipo sorbete de rosero quiteño


Tabla 30 Receta costea: helado tipo sorbete de rosero quiteño.

Preparación: Helado tipo sorbete de Rosero Quiteño


Babaco 400 g 0,0025 1

Piña 400 g 0,001428571 0,571428571

Mote cocido 20 g 0,002643172 0,052863436

Frutillas 15 g 0,003303965 0,049559471

Esencia de vainilla 5 ml 0,002 0,01

Azúcar 54 g 0,001 0,054

Dextrosa 21 g 0,0085 0,1785

Neutro 5 g 0,06 0,3

Total 2,22

Preparación:

1. Cortar en cubos muy pequeños el mote cocido y las frutillas.

2. Cortar en trozos pequeños el babaco y la piña.

3. Procesar el babaco junto con la piña y la esencia de vainilla.

4. Agregar el azúcar, dextrosa, neutro y continuar procesando.

5. Incorporar los trozos de mote y frutilla y mezclar.


7. Refrigerar.


Figura 16 Helado tipo sorbete de rosero

quiteño.

63

4.5.3 Helado de penemempe


Tabla 31 Receta costeada: helado de penemempe.

Preparación: Helado de Penemempe


Plátanos maduros 5 u 0,05 0,25

Leche 700 ml 0,001142857 0,8

Canela 5 g 0,006 0,03

Leche en polvo 20 g 0,014285714 0,285714286

Crema de leche 79 ml 0,005142857 0,406285714

Azúcar 227 g 0,001 0,227

Glucosa 9 g 0,0036 0,0324

Dextrosa 14 g 0,0085 0,119

Neutro 1 g 0,06 0,06

Total 2,21

Preparación:

1. Cocinar los plátanos desde agua fría junto con la canela.

2. Al reducir el agua, machacar los plátanos y procesar junto con la leche.

3. Incorporar los demás ingredientes y procesar.


5. Refrigerar.


Figura 17 Helado de penemempe.

64

4.6 Análisis Sensorial

El proceso de la prueba sensorial se establece a ochenta panelistas. Según (Anzaldúa,

2010) en su libro “La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica”

(pág.45), menciona que para obtener un análisis efectivo por cada muestra analizar se debe

contar como mínimo con 30 jueces o panelistas, estos expresan su reacción ante el producto

en cuestión determinando en una escala si le gusta o le disgusta el producto. Debido a lo antes

mencionado, se establece convocar a ochenta panelistas para la degustación de las tres

preparaciones de helados.

4.6.1 Objetivo

Realizar escalas hedónicas para determinar el grado de aceptación de las propuestas

elaboradas.

4.6.2 Materiales

Cucharas

Servilletas

Plantillas

Muestras: helado de Chicha resbaladera, helado tipo sorbeto de Rosero quiteño,

helado de Penemempe.

Bolígrafos

Vaso con agua

4.6.3 Procedimientos

Preparar las muestras y colocarlas en las mesas donde estarán ubicados los jueces.

Dar a los catadores /jueces una muestra del producto junto con la plantilla de

evaluación y un vaso de agua.

Explicar a los jueces la prueba, para que puedan proceder a dar su opinión del

producto.

65

18% 23%

60%

Términos Generales

4.7 Resultados porcentuales de la prueba realizada

4.7.1 Helado de chicha resbaladera.

Tabla 32 En términos generales, ¿qué tanto le gusta el producto?

En términos generales, ¿qué tanto le gusta el producto? N° de personas %

Me disgusta extremadamente - -

Me disgusta mucho - -

Me disgusta moderadamente - -

Me disgusta levemente - -

No me gusta ni me disgusta - -

Me gusta levemente - -

Me gusta moderadamente 14 18

Me gusta mucho 18 23

Me gusta extremadamente 48 60

TOTAL 80 100 Elaborado por: Autoras.


Análisis:

En términos generales referente a la aceptación del helado de Chicha resbaladera,

utilizando una escala de nueve aspectos que van desde 1(me disgusta extremadamente) hasta

9(me gusta extremadamente), con un total de 80 panelistas semi-expertos, se obtuvo que al

23% les gusta mucho la propuesta, el 60 % les gusta extremadamente, al 18% les gusta

moderadamente, dando como resultado la aceptación del producto.

Gráfico 12 En términos generales, ¿qué tanto le gusta el producto?

66

9% 16%

53%

23%

Atributo OLOR

Tabla 33 Respecto al atributo de OLOR, ¿qué tanto le gusta?

Respecto al atributo de OLOR, qué tanto le gusta? N° de personas %






Me gusta levemente 7 9





Gráfico 13 Respecto al atributo de OLOR, ¿qué tanto le gusta?


Análisis:

De acuerdo al gráfico 13, en relación al atributo de olor se generó como resultado de un

total de 80 panelistas semi-expertos en consecuencia a un 100%, el 53% les gusta mucho el

olor del helado, el 9% les gusta levemente, al 16% le gusta moderadamente y al 23% le gusta

extremadamente.

67

13%

19%

36% 33%

Atributo TEXTURA

Tabla 34 Respecto al atributo de TEXTURA, ¿qué tanto le gusta?



Análisis:

De acuerdo a la textura se obtuvo que el 13% le gusta levemente, al 19% le gusta

moderadamente, al 36% le gusta mucho y al 33% le gusta extremadamente. Los resultados se

encuentran registrados en el gráfico 14.

Respecto al atributo de TEXTURA, ¿qué tanto le gusta? N° de personas %










TOTAL 80 100

Gráfico 14 Respecto al atributo de TEXTURA, ¿qué tanto le gusta?

68

14% 18%

44%

25%

Atributo SABOR

Tabla 35 Respecto al atributo de SABOR, ¿qué tanto le gusta?

Respecto al atributo de SABOR, qué tanto le gusta? N° de personas %











Gráfico 15 Respecto al atributo de SABOR, ¿qué tanto le gusta?


Análisis:

De acuerdo al gráfico 15, se demostró que en cuanto al atributo del sabor, de un total de

80 panelistas semi-expertos representados en un 100%, el 44% les gusta mucho, el 25% les

gusta extremadamente, un 18% les gusta moderadamente y a un 14% les gusta levemente el

sabor presente en el helado de chicha resbaladera.

69

10% 16%

56%

18%

Atributo COLOR

Tabla 36 Respecto al atributo de COLOR, ¿qué tanto le gusta?


Gráfico 16 Respecto al atributo de COLOR, ¿qué tanto le gusta?


Análisis:

Respecto al atributo del color presente en el helado de chicha resbaladera se logró

conocer que al 56% les gusta mucho el color del helado, el 18% les gusta extremadamente, a

un 16% les gusta moderadamente y al 10% les gusta levemente, los resultados se muestran en

el gráfico 16.

Respecto al atributo de COLOR, qué tanto le gusta? N° de personas %










TOTAL 80 100

70

11%

28%

36%

25%

Términos Generales

4.7.2 Helado tipo sorbete de rosero quiteño.















Análisis:

En cuanto a la aceptación general del helado tipo sorbete de rosero quiteño, en una escala

de nueve puntos siendo 1 (me disgusta extremadamente) y 9 (me gusta extremadamente), se

conoció que al 36% les gusta mucho, al 28% les gusta moderadamente, a un 25% les gusta

extremadamente y tan solo a un 11% les gusta levemente. En términos generales se logró

determinar que el helado fue aceptado.

71

13% 18%

34% 36%

Atributo OLOR





Análisis:

En cuanto al olor presente en el Helado tipo sorbete de rosero quiteño, el 34% les gusta

mucho el olor presente en el helado, al 18% les gusta moderadamente, a otro 36% les gusta

extremadamente y al 13% les gusta levemente, los resultados mencionados se muestran en el

gráfico 18.











TOTAL 80 100

72

6% 14%

51%

29%

Atributo TEXTURA


Respecto al atributo de TEXTURA, qué tanto le gusta? N° de personas %












Análisis:

Con relación al atributo de la textura, se muestra en el gráfico 19, partiendo de un 100%

que representa a los 80 panelistas semi-expertos en la prueba, el 51% les gusta mucho la

textura del helado, al 14% les gusta moderadamente, 29% les gusta extremadamente, y al 6%

les gusta levemente.


73

8% 13%

48%

33%

Atributo SABOR















Análisis:

De acuerdo al gráfico 20, en porcentajes relacionados al 100% en representación de los 80

panelistas semi-expertos, al 48% les gusta mucho el sabor presente en el helado tipo sorbete

de rosero quiteño, al 13% les gusta moderadamente, al 33% les gusta extremadamente y a un

8% les gusta levemente.

74

10% 16%

40% 34%

Atributo COLOR















Análisis:

En cuando a los resultados obtenidos en relación al atributo del color, se determinó que

al 40% les gusta mucho, al 16% les gusta moderadamente el color del helado, al 34% les

gusta extremadamente y al 10% les gusta levemente el color del helado tipo sorbete de rosero

quiteño.

75

13%

29%

59%

Términos Generales

4.7.3 Helado de penemempe.





Análisis:

En términos generales respecto a la aceptación dada por los panelistas semi-expertos al

helado de penemempe, se obtuvo de una escala del 1 al 9 siendo, 1 (me disgusta

extremadamente) y 9 (me gusta extremadamente) los datos mencionados en el gráfico 22,

donde el 29% de los panelistas semi-expertos les gusta mucho el helado de penemempe, al

59% les gusta extremadamente, al 13% les gusta moderadamente. Los datos muestran que en

términos generales el helado fue aceptado.











TOTAL 80 100

76

6% 13%

53%

29%

Atributo OLOR















Análisis:

Con respecto al olor del helado de penemempe, el 53% mencionó que les gusta mucho el

olor, el 29% respondió que les gusta extremadamente, el 13% eligió que les gusta el olor

moderadamente y un 6% dijo que les gusta levemente. Los resultados se muestran en el

gráfico 23.

77

19%

34%

48%

Atributo TEXTURA


Respecto al atributo de TEXTURA, qué tanto le gusta? N° de personas %













Análisis:

El gráfico 24, muestra los resultados obtenidos en cuanto a la textura del helado de

penemempe, los panelistas semi-expertos eligieron en un 48% que les gusta extremadamente

la textura, un 34% mencionó que les gusta mucho y un 19% respondió que les gusta

moderadamente.

78

18%

35%

48%

Atributo SABOR















Análisis:

En relación al sabor del helado de penemempe se determinó que el 48% de los panelistas

semi-expertos les gusta extremadamente el sabor, al 35% les gusta mucho y al 18% les gusta

moderadamente, los datos están reflejados en el gráfico 23.

79

4% 10%

53%

33%

Atributo COLOR





Análisis:

En el gráfico 24 se muestran los resultados obtenidos en cuanto al atributo del color, donde

el 53% mencionó que les gusta mucho el color del helado, el 33% les gusta extremadamente,

el 10% optó por gustarles moderadamente y un 4% contestó que les gusta levemente.











TOTAL 80 100

80

4.7.4 Resultados significativos del análisis sensorial

A continuación se detallan los resultados de la aceptación general de los helados mediante

la escala hedónica.

4.7.4.1 Chicha resbaladera.

Tabla 47 Resultado general de aceptación del

helado Chicha Resbaladera.

Categorías

Cant. de

panelistas








8 Me gusta mucho 18


Total 80


X= 7x14 + 8x18 + 9x48 = 98 + 144 + 432 = 674 = 8.42

80 80 80


Análisis

En relación al resultado obtenido se determina que el helado de chicha resbaladera fue

aceptado por los panelistas.

81

4.7.4.2 Rosero quiteño.

.

Tabla 48 Resultado general de aceptación del helado

rosero quiteño.

Categorías

Cant. de

panelistas






6 Me gusta levemente 9


8 Me gusta mucho 29


Total 80


X= 6x9 + 7x22 + 8x29 + 9x20 = 54 + 154 + 232 +180 = 620 = 7.75

80 80 80


Análisis

En relación al resultado obtenido se determina que el helado de rosero quiteño fue

aceptado por los panelistas.

82

4.7.4.3 Penemempe.

Tabla 49 Resultado general de aceptación del

helado penemempe.

Categorías

Cant. de

panelistas








8 Me gusta mucho 23


Total 80


X= 7x10 + 8x23 + 9x47 = 70 + 184 +423 = 677 = 8.46

80 80 80


Análisis

En relación al resultado obtenido se determina que el helado de penemempe fue aceptado

por los panelistas.

83

4.8 Conclusiones

Ecuador posee distintas regiones llenas de diversidades y ricas en su gastronomía, en

dónde se pueden encontrar una gran variedad de platos y bebidas propias de las

regiones, cada uno de los pueblos utilizan al máximo el sinfín de materia prima que

poseen para la elaboración de sus bebidas tradicionales las cuales cuentan con gran

representación cultural. Se halló el problema que concierne en que la mayoría de los

habitantes de la ciudad de Guayaquil no suelen consumir estas bebidas optando por el

consumo de bebidas importadas dejando de lado que las bebidas tradicionales

representan un punto de autenticidad para el país

Para la elaboración de la presente investigación se utilizó una metodología

cuantitativa para la acción de recolectar datos, y se determinó el tamaño de la muestra

dando como resultado 384 cuestionarios que efectuar, en dónde por medio de la

realización respectiva de las encuestas se conoció que el 32% de población

guayaquileña no consume bebidas tradicionales, y que el 93% de ella si les gustaría

probar estas bebidas en presentación de helados, lo cual hace factible y favorece la

propuesta planteada.

Se realizó las correspondientes formulaciones y reformulaciones correctamente

debidas para llevar a cabo la producción de los diferentes helados y posterior a esto

poder realizar el respectivo análisis sensorial, este análisis empleado a los docentes de

la carrera de licenciatura en gastronomía de la universidad de Guayaquil arrojó

calificaciones favorables, donde el helado de chicha resbaladera contó con mayor

aceptación en comparación al helado tipo sorbete de rosero quiteño el cual contó con

menos aceptación.

84

4.9 Recomendaciones

Es de suma importancia resaltar lo propio del país, puesto que de esta manera las

tradiciones y culturas se mantienen a medida que pasa el tiempo, en consecuencia es

recomendable resaltar las preparaciones que forman parte de la gastronomía del

Ecuador, y las bebidas tradicionales son un punto explicito para ello, debido a que en

muchos lugares del país existen bebidas que son elaboradas con ingredientes propios

los cuales fomentan el reconocimiento de ese lugar. Por esta razón el consumo

continúo de muchas de estas bebidas aportara al rescate de la cultura que en ciertos

casos se va perdiendo.

El consumo de helados tiene una gran demanda, por esta razón la elaboración de los

mismos ayudará en gran manera al consumo continuó de bebidas tradicionales del

Ecuador, puesto que, estarán elaborados a base de ellas, en relación las bebidas

elegidas para este proyecto contienen ingredientes ricos en vitaminas, proteínas y

minerales, y al elaborar helados se obtendrán productos con nutrientes recomendables

para la ingesta.

La ingesta de bebidas tradicionales realza la cultura del Ecuador y al darles la

presentación en helados su consumo se intensifica, por esta razón es recomendable

consumir estos helados que están elaborados a base de chicha resbaladera, rosero

quiteño y penemempe, las cuales son bebidas propias de las regiones que conforman

el Ecuador, a su vez los helados preparados mediante base láctea ayudan al organismo

en el aporte de calcio siendo este el caso de la chicha resbaladera y el penemempe;

por otra parte el rosero quiteño que no tiene contenido graso al ser tipo sorbete.

85

4.10 Referencias

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tecnologia del Gelato artigianale ISBN 88-85022-25-1 (pág. 25). Pinerolo – Italia:

Chiriotti Editori.

86


tecnologia del Gelato artigianale ISBN 88-85022-25-1 (pág. 78). Pinerolo – Italia:

Chiriotti Editori.

Caviezel, L. (1986). Scienza e tecnologia del Gelato artigianale. Pinerolo – Italia: Chiriotti

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88

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91

4.11 Anexos

4.11.1 Anexo 1: Formato de encuesta

ELABORACIÓN DE HELADOS A BASE DE BEBIDAS TRADICIONALES

ECUATORIANAS

Buenos días/tardes, Mi nombre es _________, estudiante de la carrera de Licenciatura en

Gastronomía de la Universidad de Guayaquil, estamos realizando una investigación y su

opinión es muy importante para nuestro proyecto.

P1. ¿En qué sector de la ciudad usted reside? (RU)

Norte

Sur

Este

Oeste

Centro

Noroeste

Suroeste

Noreste

Sureste

P2. ¿Consume usted bebidas nutritivas como avenas, coladas, chichas, otros? (RU)

Si

No

P3. ¿Usted frecuentemente suele consumir bebidas tradicionales del Ecuador? (RU)

Si

No

P4. ¿Cuáles de estas bebidas tradicionales usted suele consumir? (RM) Rosero

Chicha resbaladera

Rompope

Quaker con naranjilla

Penemempe

Come y bebe

Colada Morada

Canelazo

Morocho

P5. ¿Qué tan importante es para usted conocer y consumir bebidas tradicionales del

país? (RU)

Nada

Poco

Regular

Mucho

92

P6. ¿Le gustaría probar estas bebidas en presentación de helados?

Si

No

P7. ¿Qué tipo de helado es de su preferencia? (RU)

Con crema

Sin crema

P8. ¿Qué opinión le merece un helado de chicha resbaladera? (RU)

(Chicha resbaladera: bebida elaborada a base de arroz, leche y especias)

Interesante

Muy interesante

Poco interesante

Nada interesante

P9. ¿Qué opinión le merece un helado de Rosero Quiteño? (RU)

(Rosero: come y bebe de frutas, tales como: frutillas, babaco, mote, piña)

Interesante

Muy interesante

Poco interesante

Nada interesante

P10. ¿Qué opinión le merece un helado de Penemempe? (RU)

(Penemempe: bebida a base de plátano maduro y leche)

Interesante

Muy interesante

Poco interesante

Nada interesante

Datos de Control

Edad

16 a 22

23 a 27

28 a 35

36 o más

Sexo

Hombre

Mujer

Usted trabaja

Si

No

93

4.11.2 Anexo 2: Formato prueba sensorial de aceptación

PRUEBA DE ACEPTACIÓN

Instrucciones

Frente a usted se presenta una muestra de helado de “Chicha Resbaladera”. Por favor, observe

y pruebe, indique con una X el grado en que le gusta o le disgusta cada atributo de cada

muestra, de acuerdo al puntaje/categoría.

En términos generales que tanto le gusta el producto

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me disgusta

extremadam

ente

Me

disgusta

mucho

Me disgusta

moderadamen

te

Me

disgusta

levement

e

No me

gusta

ni me

disgust

a

Me gusta

levement

e

Me gusta

moderadament

e

Me

gusta

mucho

Me gusta

extremadamente

Respecto al atributo de OLOR que tanto le gusta

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me disgusta

extremadamen

te

Me

disgust

a

mucho

Me disgusta

moderadamen

te

Me

disgusta

levement

e

No me

gusta

ni me

disgust

a

Me gusta

levement

e

Me gusta

moderadament

e

Me

gusta

mucho

Me gusta

extremadamente

Respecto al atributo de TEXTURA que tanto le gusta

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me disgusta

extremadamen

te

Me

disgust

a

mucho

Me disgusta

moderadamen

te

Me

disgusta

levement

e

No me

gusta

ni me

disgust

a

Me gusta

levement

e

Me gusta

moderadament

e

Me

gusta

mucho

Me gusta

extremadamente

Respecto al atributo de SABOR que tanto le gusta

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me disgusta

extremadamen

te

Me

disgust

a

mucho

Me disgusta

moderadamen

te

Me

disgusta

levement

e

No me

gusta

ni me

disgust

a

Me gusta

levement

e

Me gusta

moderadament

e

Me

gusta

mucho

Me gusta

extremadamente

Respecto al atributo de COLOR que tanto le gusta

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me disgusta

extremadamen

te

Me

disgust

a

mucho

Me disgusta

moderadamen

te

Me

disgusta

levement

e

No me

gusta

ni me

disgust

a

Me gusta

levement

e

Me gusta

moderadament

e

Me

gusta

mucho

Me gusta

extremadamente

Observaciones: ___________________________________________________________________

94


Instrucciones

Frente a usted se presenta una muestra de helado tipo sorbeto de “Rosero Quiteño”. Por favor,

observe y pruebe, indique con una X el grado en que le gusta o le disgusta cada atributo de cada

muestra, de acuerdo al puntaje/categoría.


1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me disgusta

extremadam

ente

Me

disgusta

mucho

Me disgusta

moderadamen

te

Me

disgusta

levement

e

No me

gusta

ni me

disgust

a

Me gusta

levement

e

Me gusta

moderadament

e

Me

gusta

mucho

Me gusta

extremadamente


1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me disgusta

extremadamen

te

Me

disgust

a

mucho

Me disgusta

moderadamen

te

Me

disgusta

levement

e

No me

gusta

ni me

disgust

a

Me gusta

levement

e

Me gusta

moderadament

e

Me

gusta

mucho

Me gusta

extremadamente


1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me disgusta

extremadamen

te

Me

disgust

a

mucho

Me disgusta

moderadamen

te

Me

disgusta

levement

e

No me

gusta

ni me

disgust

a

Me gusta

levement

e

Me gusta

moderadament

e

Me

gusta

mucho

Me gusta

extremadamente


1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me disgusta

extremadamen

te

Me

disgust

a

mucho

Me disgusta

moderadamen

te

Me

disgusta

levement

e

No me

gusta

ni me

disgust

a

Me gusta

levement

e

Me gusta

moderadament

e

Me

gusta

mucho

Me gusta

extremadamente


1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me disgusta

extremadamen

te

Me

disgust

a

mucho

Me disgusta

moderadamen

te

Me

disgusta

levement

e

No me

gusta

ni me

disgust

a

Me gusta

levement

e

Me gusta

moderadament

e

Me

gusta

mucho

Me gusta

extremadamente

Observaciones: ___________________________________________________________________

95


Instrucciones

Frente a usted se presenta una muestra de helado de “Penemempe”. Por favor, observe y

pruebe, indique con una X el grado en que le gusta o le disgusta cada atributo de cada muestra,

de acuerdo al puntaje/categoría.


1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me disgusta

extremadam

ente

Me

disgusta

mucho

Me disgusta

moderadamen

te

Me

disgusta

levement

e

No me

gusta

ni me

disgust

a

Me gusta

levement

e

Me gusta

moderadament

e

Me

gusta

mucho

Me gusta

extremadamente


1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me disgusta

extremadamen

te

Me

disgust

a

mucho

Me disgusta

moderadamen

te

Me

disgusta

levement

e

No me

gusta

ni me

disgust

a

Me gusta

levement

e

Me gusta

moderadament

e

Me

gusta

mucho

Me gusta

extremadamente


1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me disgusta

extremadamen

te

Me

disgust

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mucho

Me disgusta

moderadamen

te

Me

disgusta

levement

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No me

gusta

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Me gusta

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Me gusta

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mucho

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extremadamente


1 2 3 4 5 6 7 8 9

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extremadamente

Observaciones: ___________________________________________________________________

96

4.11.3 Anexo 3: Registro fotográfico de las encuestas realizadas.

Nota: Encuesta realizada en la ciudad de Guayaquil.




97





98

4.11.4 Anexo 4: Registro fotográfico de la prueba sensorial, docentes de la carrera

Licenciatura en Gastronomía.

Nota: Prueba realizada a: Lic. Verónica Holguín MSc.

Fuente: Autoras

Nota: Prueba realizada a: Lic. Anamaría Medina.

Fuente: Autoras

99

Nota: Prueba realizada a: Tnlga. Grace Molina.

Fuente: Autoras.

Nota: Prueba realizada a: Lic. Lucía Mendoza MSc.

Fuente: Autoras.

100

4.11.5 Anexo 5: Elaboración de las pruebas sensoriales de los helados a base de las

bebidas tradicionales elegidas.

Nota: Elaboración del helado de chicha resbaladera.

Fuente: Autoras.

Nota: Elaboración del helado tipo sorbete de rosero quiteño.

Fuente: Autoras.

101

Nota: Elaboración del helado de penemempe.

Fuente: Autoras.

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