UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR CENSALUD KAREN PATRICIA RODRIGUEZ GUZMAN

El hombre en sus inicios fue frutvoro y granvoro. Al principio coma los granos tal y como se encuentran en la naturaleza, despus se inicio en el cultivo de los cereales. Cuando el hombre descubri el fuego, comenz a cocer los granos en agua, mas tarde, se le ocurri pasarlos por el fuego para asarlos y finalmente comenz a despojar los granos de su corteza y molerlos con dos piedras. La ruda harina obtenida de este modo, era humedecida para hacer una especie de galleta sin forma, mezclada con salvado. Ese fue el pan que alimento al hombre durante milenios. Los historiadores estn de acuerdo en que el verdadero pan, el pan fermentado, fue inventado por los egipcios, por casualidad. Cuentan que una esclava olvid hornear un pedazo de masa y al da siguiente, para evitar el castigo de su amo, meti este pedazo de masa del da anterior (ya fermentado), en la masa nueva. Hubo una gran sorpresa, porque ese da, el pan era mucho mejor, con lo cual, el pan fermentado... Haba nacido.

La panificacin de esa poca, era de un nivel bastante elevado, lo demuestran algunas piezas encontradas en tumbas. Existan por esa poca (3,000 aos a de C. ), los panes de lujo, a base de harina de nenfares (planta acutica que se cultiva en los estanques) y de miel: tambin se utilizaban comnmente el aceite de olivo y las especias. La pastelera usaba almendras, miel, dtiles e higos. Despus de extenderse entre los hebreos, egipcios y pueblos vecinos, este tipo de alimentacin fue adoptada tambin por los griegos, que mejoraron y aumentaron la diversidad. Estos fueron los primeros que elaboraron el pan de centeno y los panes aromatizados, adems de ser los primeros en elaborar bizcocho y la verdadera pastelera. Se ha encontrado que haba 72 tipos de panes y pasteles diferentes antes de la llegada de los romanos. Mucho tiempo despus, los romanos (300 a de C.), llegaron a una exagerada sofisticacin, a tal grado que el nmero de ingredientes usados supera ampliamente los usados en nuestros das. Sus panes contenan: arroz, leche, queso, granos de ajonjol, nueces, almendras, pimienta, hojas de laurel, etc. . As tambin en Palestina en el tiempo de Herodes, se elaboraba una especie de galleta, hecha a base de harina de trigo bien amasada con aceite, a la cual se le agregaba: pimienta, cominos, menta y langosta machacada! Haba una lista de varios cientos de langostas comestibles que, acompaadas de miel y aceite permitan elaborar una pastelera deliciosa, destinada para acompaar al vino. El arte de hacer pan fue llevado a la Galia por los ejrcitos de Julio Csar, hasta el momento en que los romanos fueron expulsados, es decir, en el siglo V, no sabemos nada en concreto sobre el estado en que se encontraba la elaboracin del pan, lo nico que se sabe es que con el pretexto de economizar, los pueblos ribereos amasaban la harina con agua de mar. Es esta particularidad de aadir sal, la caracterstica mas importante lograda durante esos das, que aun permanece hasta nuestro tiempo. .

La seguridad alimentaria es fundamental para garantizar la salud de los consumidores y constituye una demanda expresa de la sociedad actual. Los productos de pastelera y repostera (especialmente los rellenos y/o con guarniciones o coberturas) estn considerados como de alto riesgo sanitario, desde el punto de vista microbiolgico, estando con frecuencia implicados en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.

Pan: producto resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y agua potable, con o sin adicin de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentacin panaria. Pan Comn: pan de consumo habitual en el da, elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua potable y al que slo se le pueden aadir los coadyuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados para este tipo de pan. Se incluyen distintas denominaciones: pan bregado, de miga, espaol o candeal y pan de flama o miga blanda (baguette, chapata, pan de pays, gallego y otras). Pan Especial: es el pan no incluido en la definicin de pan comn, que rena alguna de las condiciones siguientes: que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnolgico de panificacin autorizados para panes especiales, tanto a la masa panaria como a la harina; que se haya utilizado como materia prima, harina enriquecida; que se hayan aadido ingredientes que eleven suficientemente su valor nutritivo; que no lleve microorganismos propios de la fermentacin voluntariamente aadidos. Se incluyen distintas denominaciones: pan integral, pan con graones, pan de Viena y pan francs, pan tostado, biscotes, colines, pan de otro cereal, pan enriquecido, pan de molde o americano, pan rallado, pan bizcochado, pan dulce, pan de frutas, bastones, pan cimo y otros. Pan Precocido: masa de pan, de pan comn y/o de pan especial, cuya coccin ha sido interrumpida antes de llegar a su finalizacin, siendo sometida posteriormente a un proceso de congelacin o cualquier otro proceso de conservacin autorizado. Masa Congelada: masa de pan, de pan comn y/o de pan especial que, habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formadas las piezas, ha sido posteriormente congelada. Otras Masas Semielaboradas: masa de pan, de pan comn y/o de pan especial que, habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formadas las piezas, ha sido sometida posteriormente a un proceso de conservacin autorizado, distinto de la congelacin, de tal manera que se inhiba, en su caso, el proceso de fermentacin.

Productos de confitera: aqullos cuyo ingrediente fundamental es el azcar o azcares comestibles, junto con otros productos alimenticios autorizados. Productos de bollera: elaborados bsicamente con masas de harinas comestibles fermentadas, cocidas o fritas. - Bollera ordinaria: no intervienen rellenos ni guarniciones. - Bollera rellena o guarnecida: productos que son rellenados antes o despus de su cocido o fritura con cualquier tipo de relleno o guarnicin (diferentes clases de fruta o preparados dulces o salados). Productos de pastelera y repostera: elaborados, fermentados o no, integrados fundamentalmente por harinas, fculas, azcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios como sustancias complementarias. Pueden ser dulces o saladas. Se distinguen cinco masas bsicas: - Masas de hojaldre: masa trabajada con manteca y cocida al horno con la que se producen hojas delgadas superpuestas, compuesta por harina, grasa comestible, aceite, sal y agua. - Masas azucaradas: estn fundamentalmente compuestas a base de harina, aceite, otras grasas y azcares comestibles. - Masas escaldadas: aqullas a base de harina, sal, agua, leche, grasas comestibles, precocidas al fuego que sufren luego una posterior coccin o fritura. - Masas batidas: las que sometidas a batido dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. Se componen fundamentalmente de huevos, azcares y/o harinas y almidones. - Masas de repostera: son las elaboradas a partir de las anteriores, preparadas con relleno o guarnicin de otros productos. Sin embargo, a nivel industrial, se distinguen otras denominaciones para masas: masas cocidas, refirindose a masas escaldadas, masas quebradas que podran considerarse como una variante de masa azucarada, y la masa de croissant que es un tipo de masa de hojaldre fermentada.

Debido a que los establecimientos de panadera, confitera, pastelera, bollera y repostera constituyen un grupo muy heterogneo en cuanto a su estructura, capacidad industrial, volumen de produccin, variedad de productos, tcnicas de elaboracin y modalidades de venta, podemos distinguir entre los siguientes tipos de establecimientos: ESTABLECIMIENTOS DE FABRICACIN: Los obradores artesanales se caracterizan por ser pequeos negocios familiares con escaso nmero de trabajadores (10 menos) en los que se realizan muchas operaciones manuales o con ayuda de pequeos equipos o utensilios. Su sistema de produccin es discontinuo, la elaboracin diaria y suelen comercializar sus productos en un perodo corto de tiempo (mx. 2 das). Los almacenes de productos de limpieza, de envases y, en ocasiones, tambin de muchas materias primas, se sustituyen por armarios o estanteras convenientemente separados o cerrados. No suelen tener tampoco cmaras de conservacin de productos terminados, utilizando los expositores de la sala de ventas para tal fin. Los productos elaborados se venden en su mayor parte directamente al consumidor final, a granel y en la propia tienda y se transportan y distribuyen a nivel local o en municipios prximos a bares, restaurantes y pequeos comercios minoristas de la zona. Los obradores industriales suelen disponer de sistemas continuos de produccin, reducido nmero de operaciones manuales, envasado mecnico, almacenes de gran capacidad, tanto de materias primas como de productos finales y una distribucin al por mayor, a nivel nacional y/o internacional. Suelen utilizar agencias de transporte para la distribucin de sus productos y, en general, contar con ms de 10 operarios.

ESTABLECIMIENTOS DE VENTA: Sern aquellos establecimientos dedicados exclusivamente a la venta de los productos.En los locales en los que se trabaje con productos que favorezcan el crecimiento bacteriano (pasteles rellenos con cremas, natas, yemas, etc.) debern mantenerse temperaturas compatibles con la seguridad de los productos (recomendable 15 C). En caso necesario, deber contarse con sistemas de climatizacin adecuados.

La ubicacin, el diseo, las dimensiones y la construccin de los edificios e instalaciones dedicados a la produccin de productos de Panadera, Confitera, Pastelera, Bollera y Repostera, han de permitir la realizacin de todas las actividades en condiciones higinicas. La no contaminacin por proximidad o contacto con residuos, humos, suciedad, materias extraas, presencia de insectos y animales. El entorno del establecimiento deber mantenerse en adecuadas condiciones higinicas y libres de objetos ajenos a la actividad y/o desperdicios o elementos que puedan atraer a animales indeseables o contaminar los productos. Una separacin adecuada entre los distintos locales/actividades y un uso racional del espacio que evite cruces innecesarios entre materias primas y productos intermedios con los productos elaborados o los materiales de desecho. Es importante separar las zonas ms sucias (almacn de harina, elaboracin de productos de panadera y empanadas) de las ms limpias (especialmente la zona de relleno y decorado de pasteles), as como las zonas calientes (hornos, fogones y freidoras) de las fras y respetar el principio de flujo de productos siempre hacia adelante. Las ptimas condiciones de higiene. Una temperatura de trabajo adecuada, especialmente si se trabaja con rellenos o guarniciones de nata, cremas o yema. La conservacin de las materias primas y los productos en adecuadas condiciones de higiene. La perfecta limpieza y desinfeccin de sus estructuras.

Se entiende por peligro a cualquier situacin, o agente que puede estar presente en los alimentos y puede tener un efecto perjudicial para la salud. En la mayora de las estadsticas de los ltimos aos los productos de pastelera se sitan en un nivel de importancia alto como agentes responsables de toxiinfecciones alimentarias. Los productos de panadera, sin embargo, se consideran, por lo general, productos seguros, debido fundamentalmente a su baja actividad de agua. En general, los peligros ms significativos son los siguientes: A) De origen fsico: restos de minerales, metales, trozos de vidrio, plsticos, partes no comestibles de los alimentos como restos de cscaras, objetos personales de los manipuladores, etc. B) Qumicos: causados por residuos de fungicidas, plaguicidas, compuestos qumicos presentes en el agua, o en las materias primas, restos de detergentes o desinfectantes, aditivos no autorizados o en dosis excesivas. C) Biolgicos: pueden estar presentes en las materias primas utilizadas (harina, huevos, leche y productos lcteos) o incorporarse dentro del establecimiento por contaminaciones cruzadas. Los ms frecuentes en este sector son Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus y Mohos y Levaduras. Algunos se reproducen a gran velocidad a temperaturas comprendidas entre 5 y 45 C y pueden originar graves trastornos en los consumidores.

MATERIAL Vidrio

FUENTE Botellas, botes, focos de luz, utensilios, cubiertos de madera, etc.Cajas de madera, Plataformas de carga

Madera

Piedras Metales Plsticos Envase

Edificio, terrenos Maquinaria, terrenos, alambres. Embalajes, envases, equipo.

Lubricantes Plaguicidas Hormonas del crecimiento Micotoxinas Biotoxinas Exceso de Vitaminas y minerales Aditivos a los alimentos Cianuro Zinc Cadmio Mercurio Arsnico.

ABASTECIMIENTO DE AGUA: Estos establecimientos deben disponer de agua potable fra y caliente en cantidad suficiente para satisfacer sus necesidades.

Algunos de los peligros biolgicos que pueden aparecer: Salmonella: Es una bacteria presente en el intestino de los animales domsticos especialmente en el de las aves- y en el del hombre. En los brotes asociados aproductos de pastelera suele estar implicado el huevo como ingrediente de cremas, yemas, etc. Es un germen bastante sensible al calor por lo que la mayora de los casos se relacionan con productos sometidos a tratamientos trmicos insuficientes (menos de 75 C) o a contaminaciones cruzadas por utensilios, equipos o por los propios manipuladores. Las especies ms involucradas son: S. enteritidis y S. typhimurium. Listeria monocytogenes: Es uno de los grmenes ms ubicuos y puede aislarse no solo de todo tipo de ambientes sino tambin en las materias primas utilizadas en la elaboracin de los productos, especialmente en la leche y productos lcteos y en los ovoproductos sin pasteurizar. Es tambin muy resistente: soporta bien el fro (0-45), la desecacin, la acidez moderada (5-9), una tasa elevada de sal y es moderadamente termorresistente. La contaminacin es tanto endgena como exgena. Causa problemas, sobretodo, en productos con una vida til prolongada.

Staphylococcus aureus: Este microorganismo se puede encontrar en el aire, en la leche y en las aguas residuales, tambin como comensal en la piel y fosas nasales. Casi siempre se trasmite al alimento a partir de una fuente humana, por ejemplo los manipuladores de alimentos, o por contaminacin cruzada por medio de otra fuente (tal como utensilios) previamente contaminados por el hombre. El tipo de enterotoxina ms frecuente involucrada en la intoxicacin alimentara es la enterotoxina estafiloccica tipo A. Es esencial que los productos elaborados, especialmente los rellenos de crema, se sometan a un tratamiento trmico suficiente (75 C), a un proceso de refrigeracin inmediato (< 5 C) y a una manipulacin higinica. Micotoxinas (mohos y levaduras) Pueden proceder, en productos de panadera pastelera, de las harinas y/o de contaminacin cruzada durante los procesos de fabricacin. Se desarrollan fcilmente en ambientes hmedos tales como masas de panadera y pasteles (especialmente si permanecen por perodos prolongados de tiempo a temperatura ambiente). Alteran los productos hacindolos no aptos para su consumo. Adems, los hongos toxignicos producen micotoxinas que pueden ser peligrosas a corto o largo plazo.

1.- Preparacin y dosificacin de los ingredientes: tamizar la harina, atemperar la levadura, cascado y batido e los huevos, etc. Al igual que en los productos de panadera, la dosificacin de los ingredientes bsicos se suele realizar por volumen, de modo mecnico o manual y la de los aditivos e ingredientes minoritarios mediante pesado en balanzas. 2.- Mezcla de ingredientes y amasado/batido: amasado manual o mecnico hasta conseguir una masa homognea y la elasticidad y consistencia deseadas. El batido se realiza a gran velocidad, a diferencia del amasado, y trata de incorporar aire a la masa, consiguiendo as una consistencia fina y espumosa. 3- Formado/Moldeado: consiste en dividir de la masa segn las necesidades y pesos de los distintos productos y darle la forma deseada manualmente, o bien introducirla en los moldes correspondientes. Los moldes ms utilizados son de acero inoxidable y aluminio, aunque tambin se usan moldes de silicona o vidrio. En las masas de hojaldre se utiliza una tcnica denominada laminado, que consiste en superponer alternativamente capas de masa y grasa. Puede realizarse manualmente, o bien utilizar laminadoras mecnicas.

4.- Fermentacin: en el caso de las masas fermentadas, a temperatura ambiente o mediante cmaras o estufas de fermentacin a 25-30 C. 5.- Horneado o fritura: dependiendo del tipo de producto. Se suelen utilizar temperaturas ms bajas que en los productos de panadera (160-180 C). Algunos productos se pintan con huevo para proporcionarles brillo y conseguir un aspecto ms atractivo. 6.- Congelacin/descongelacin: algunos productos pueden conservarse durante largos perodos de tiempo en congelacin. En otros casos, lo que se congelan son las masas (antes o despus de la fermentacin) para ser utilizadas ms adelante. 7.- Exposicin, distribucin y venta: generalmente a temperatura ambiente, envasados o no.

Los productos de panadera se consideran, en general, productos seguros desde el punto de vista microbiolgico. Sin embargo, algunos productos de pastelera y, muy especialmente, los rellenos o con coberturas de nata, cremas, yemas o derivados de huevo estn con frecuencia implicados en brotes de toxiinfecciones alimentarias. ELABORACIN DE RELLENOS Y/O GUARNICIONES Los rellenos y/o guarniciones y baos utilizados en pastelera son muy variados, pudiendo ser dulces o salados, pero los ms habituales son los siguientes: Baos: de glasa, de almbar, fondant y/o de chocolate. Cremas y rellenos dulces: crema pastelera, yema, nata montada, merengue, crema de leche o mantequilla, cabello de angel, relleno de almendra, relleno de nuez, mermeladas, frutas, etc. Rellenos salados: carne, embutidos, atn, pulpo, etc.

Los procesos de elaboracin son muy diversos, pero en general se utilizan las siguientes tcnicas: Batido: en el caso de la nata y el merengue, utilizando batidoras o montadoras. Coccin: en cremas y baos, generalmente lentamente y removiendo para evitar la formacin de grumos y que se agarren al fondo del recipiente. Suelen utilizarse cazos, o bien equipos especficos de acero inoxidable provistos de paletas giratorias en los que se introducen los ingredientes y se seleccionan los tiempos y temperaturas de coccin. Preparaciones especiales: algunos rellenos (generalmente salados) se preparan siguiendo tcnicas culinarias tradicionales. Los rellenos y/o guarniciones se pueden utilizar inmediatamente, o bien conservarse en refrigeracin o congelacin hasta su uso.

PRODUCTOS Rellenos o guarnecidos antes de la coccin o fritura: casadielles, tarta de manzana, tarta de almendra, etc. Rellenos o guarnecidos despus de la coccin o fritura: tarta de nata, pasteles,, milhojas, napolitanas rellenas, buuelos, donuts de chocolate, canutillos, etc. ELABORACIN Las fases previas al rellenado son las mismas que en el caso de los productos de bollera y pastelera no rellenos. El Rellenado se suele realizar manualmente o utilizando medios mecnicos. Lo ms habitual en pequeas empresas artesanales es el uso de mangas pasteleras de un solo uso -o reutilizables- o utilizando paletas, en el caso de rellenado de tartas y bizcochos. En productos con rellenos salados, en determinados casos ser preciso realizar algn tipo de preparacin culinaria (salsas, frituras, etc.). Decoracin o guarnicionado: proceso por el que los productos, una vez terminados, se cubren con yema, nata, chocolate, gelatinas de frutas, golosinas, etc.

Etapa 1: Recepcin de materias primas Los peligros ms importantes en esta fase son los siguientes: Materias primas contaminadas y/o con presencia de objetos extraos. Envases y/o embalajes sucios o de composicin inadecuada. Proliferacin de microorganismos por condiciones de transporte inadecuadas o por sobrepasar las fechas de caducidad. Etapa 2: Almacenamiento de materias primas Los peligros ms importantes en esta fase son los siguientes: Contaminacin de las materias primas en el almacn: por plagas, por falta de higiene o debido a contaminaciones cruzadas por almacenar sustancias qumicas como detergentes y/o desinfectantes junto con los alimentos. Proliferacin de microorganismos -bacterias, mohos y levaduras- por condiciones de conservacin inadecuadas (temperatura, humedad, etc.) en aquellos productos que necesiten fro para su conservacin. Etapa 3: Preparacin de masas La fase de preparacin de masas engloba tanto la preparacin de las materias primas, como su dosificacin, mezclado, amasado y moldeado/formado finalizando con la fermentacin en el caso de masas fermentadas-. Los peligros fundamentales en esta fase son: Presencia de materias extraas (piedras, restos de metales, de madera, etc.) en las harinas. Uso incorrecto de aditivos. Contaminacin por parte de los manipuladores o de las instalaciones y/o los equipos (mezcladoras, amasadoras, batidoras, etc.). Cascado higinico de los huevos, eliminando las cscaras inmediatamente. No utilizar nunca las cscaras para separar las claras de las yemas.

Etapa 4: Preparacin de rellenos y/o coberturas Esta es, quizs, la etapa ms crtica, junto con el rellenado y la decoracin de pasteles. Los peligros fundamentales en esta fase son: Uso incorrecto de aditivos. Contaminacin por parte del personal y/o de los equipos y utensilios utilizados en la preparacin de los rellenos. Supervivencia de microorganismos patgenos (especialmente Salmonella) por tratamientos trmicos inadecuados. Proliferacin de microorganismos debido a perodos de enfriamiento demasiado prolongados. Proliferacin de microorganismos -bacterias, mohos y levaduras- por condiciones de conservacin de los rellenos inadecuadas (temperatura, humedad, etc.), en el caso de no ser utilizados inmediatamente. En el caso de rellenos elaborados con huevo crudo como ingrediente (cremas, yemas, merengue), asegurar una temperatura mnima de 75 C en el centro del producto, al menos durante 2 minutos. En el resto de los rellenos sometidos a tratamiento trmico (cremas sin huevo crudo, rellenos a base de carne, etc.), una temperatura mnima de 65 C. Enfriamiento adecuado y rpido de los rellenos que lo requieran (recomendable el uso de abatidores de temperatura). Deber alcanzarse una temperatura de 5 C en el centro del producto en un plazo mximo de 2 horas. Los productos debern protegerse durante el perodo de enfriamiento para evitar contaminaciones externas. Almacenamiento de los rellenos que lo requieran debidamente protegidos y a temperaturas adecuadas: - menores o iguales a 5 C en el caso de refrigeracin - menores o iguales a -18 C en el caso de congelacin y utilizacin en el plazo ms breve posible, en funcin del tipo de relleno.

Etapas 5 y/o 6: Relleno y decoracin Esta es una etapa muy importante para la seguridad de los productos especialmente si el rellenado y decoracin se realiza despus del tratamiento trmico- ya que puede producirse una contaminacin que no pueda eliminarse o reducirse a niveles aceptables en etapas posteriores. Sin embargo, los riesgos se pueden controlar satisfactoriamente si se siguen unas buenas prcticas higinicas. Los peligros ms importantes en esta fase son: Contaminacin por parte del personal y/o de los equipos y utensilios utilizados en el rellenado y decoracin de los productos. Proliferacin de microorganismos cuando las masas y/o los rellenos no estn suficientemente fros. Proliferacin de microorganismos por permanecer los productos a temperatura ambiente durante perodos excesivos de tiempo. Contaminacin por Salmonella debido a la utilizacin de pintados, decoraciones o preparados con huevo crudo como ingrediente sin realizar un tratamiento trmico suficiente en etapas posteriores. No todos los productos tienen el mismo riesgo de proliferacin de microorganismos. El factor ms importante a tener en cuenta es la actividad de agua (aw ). Otros factores son el ph (acidez), contenido en nutrientes, etc. Actividad de agua (aw): se relaciona con el grado de humedad que presenta un alimento en comparacin con el agua pura (aw = 1). Los microorganismos patgenos proliferan rpidamente en alimentos con un alto grado de humedad (aw 0,85). En general, todos los productos con cremas, natas, yemas, etc. tienen una aw 0,85. Otros productos rellenos de almendra, nueces o avellanas o con coberturas de chocolate, almbar, etc. tienen, sin embargo actividades de agua inferiores.

Controles a realizar: Extremar las prcticas higinicas de manipulacin de productos . En el caso de utilizacin de mangas pasteleras, es preferible utilizar las de un solo uso o lavarlas y desinfectarlas adecuadamente antes de cada utilizacin. Control de las temperaturas y/o de los tiempos de espera durante el proceso de rellenado y/o decoracin y someter a un tratamiento trmico adecuado de los productos que lo requieran. No utilizar huevo crudo ni productos que lo contengan en productos que no vayan a ser sometidos a un tratamiento trmico adecuado.

Etapa 7: Tratamiento trmico (horneado, coccin o fritura) El tratamiento trmico de los productos (coccin, fritura o escaldado) constituye una fase fundamental para asegurar la destruccin de los microorganismos patgenos y sus formas vegetativas. Los peligros relacionados con esta fase son: Supervivencia de microorganismos patgenos (especialmente Salmonella) por tratamientos trmicos inadecuados. Presencia de compuestos polares en los aceites de fritura en dosis excesivas debido a frecuencias inadecuadas de renovacin de los aceites. Etapa 8: Envasado La mayora de los productos elaborados en panaderas y pasteleras artesanales se venden a granel y prcticamente en el da. No obstante puede ser interesante envasar algunos productos con el fin de protegerlos de posibles contaminaciones y/o prolongar su vida til. Los peligros ms importantes que tienen origen en esta fase son: Contaminacin por sustancias txicas presentes en los materiales de envasado. Contaminacin por parte del personal y/o de los utensilios utilizados durante el envasado. Proliferacin de microorganismos y, especialmente, mohos y levaduras durante el almacenamiento posterior de los productos. Presencia de alrgenos y/o sustancias que provocan intolerancias en personas sensibles no declarados en el etiquetado de los productos. Para los productos que requieren temperaturas de refrigeracin productos rellenos con cremas, natas, yemas- y /o con aw 0,85, vigilar que se mantienen a temperaturas no superiores a + 5C Para los productos congelados, vigilar que se mantienen a temperaturas no superiores a 18 C

Las temperaturas mximas de almacenamiento sern las siguientes

TIPO DE PRODUCTO Materias primas en refrigeracin

TEMPERATURA MXIMA 0-8 C En funcin de su naturaleza

Productos terminados con aw 85 (productos con nata, crema, yema, etc.) en refrigeracin

5C

Productos congelados 18C

En el caso de almacenar en la misma cmara varios productos, deber respetarse la temperatura mxima del ms exigente. Las materias primas como nata, ovoproductos pasterizados lquidos, as como los pasteles rellenos de nata, cremas, yema, etc. se deterioran rpidamente si no se mantienen constantemente a temperaturas adecuadas. Algunos grmenes que pueden causar enfermedad se reproducen rpidamente en estos productos y pueden originar toxinas si las temperaturas de las cmaras no son adecuadas.

Ser necesario tambin, en determinados casos, realizar pruebas analticas de verificacin peridicas para comprobar que el sistema de autocontrol est funcionando correctamente y que los productos se ajustan a la normativa vigente. La normativa actual nacional y europea no establece criterios microbiolgicos para el pan y los productos de panadera. En el caso de productos de pastelera, confitera y repostera, el REGLAMENTO (CE) 2073/2005 sobre criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios, tampoco establece criterios especficos. La normativa espaola (RD 2419/1978), sin embargo, s establece criterios para estos productos, pero stos son poco actuales y van a ser derogados prximamente. En el caso de productos salados (pizzas, empanadas, etc.) podrn tomarse como referencia los criterios utilizados para las comidas preparadas. En ausencia de otro criterio, y hasta que no se establezcan criterios microbiolgicos especficos, se recomiendan las siguientes pruebas:

A) PRODUCTOS CON NATA, CREMAS, YEMAS Y/O CON aW 0,85:

B)ELABORACIONESCOMPLEMENTARIAS SALADAS (PIZZAS, EMPANADAS Y OTRAS COMIDAS PREPARADAS): Salmonella spp.: Ausencia en 25 g. (n=5, c=0). Norma EN/ISO 6579

Salmonella spp.: Ausencia en 25 g. (n=5, c=0). Norma EN/ISO 6579

Staphylococcus aureus enterotoxignico (Estafilococos coagulasa positivos enterotoxignicos): No detectado en 25 g. (n=5, c=0). Mtodo europeo de deteccin del LCR para estafilococos coagulasa positivos.

Staphylococcus aureus enterotoxignico (Estafilococos coagulasa positivos enterotoxignicos): No detectado en 25 g. (n=5, c=0). Mtodo europeo de deteccin del LCR para estafilococos coagulasa positivos.

Listeria monocytogenes: Ausencia en 25 g. (n=5, c=0). Norma EN/ISO 112901. Slo en el caso de productos con ms de 5 das de vida til.

Listeria monocytogenes: Ausencia en 25 g. (n=5, c=0). Norma EN/ISO 11290-1. Slo en el caso de productos con ms de 5 das de vida til.

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS DEL PAN

Especificaciones Coliformes Totales UFC/g Coliformes Fecales o E.coli NMP/g Recuento de Mohos y Levaduras UFC/g Staphylococcus aureus UFC/g Recuento Total de Aerobios Salmonella 25g

Referencia Bibliogrfica BAM-FDA Cap 4, 8Edicion 1995 BAM-FDA Cap 4, 8Edicion 1995 BAM-FDA Cap 12, 8Edicion 1995 BAM-FDA Cap 18, 8Edicion 1995BAM-FDA 8Edicion 1995 BAM-FDA 8Edicion 1995

Lmite Mximo Permitido 1 x 102 Ausencia 50 UFC/g Ausencia

1 x 104Ausencia

7.0 Grupo de Alimento: Pan y productos de panadera y pastelera. Incluye las categoras relativas al pan ylos productos de panadera ordinaria y mezclas en polvo. Frescos o congelados y los productos de panadera fina dulces, salados y aromatizados.ParmetroEscherichia coli

Categora6

Tipo de Riesgo B

Lmite Mximo Permitido