01/12/2014

Por: Lic. Florita Cordova de Paz

CONTROL DE

CALIDAD DE

CARNICOS

CALIDAD

•La calidad es una

combinación de

diversas

características o

factores cuya suma

da la calidad global.

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

• La calidad de los alimentos viene condicionada

por numerosos factores agronómicos,

tecnológicos y comerciales, que determinan las

características sensoriales del producto.

• Los nuevos Modelos de Aseguramiento de la

Calidad Alimentaria se basan en sistemas

continuos de control a lo largo de las diferentes

etapas de la producción, mediante la aplicación

de técnicas analíticas rápidas y objetivas que

permitan una óptima monitorización del proceso.

EL CONTROL DE CALIDAD

Se realiza de dos modos:

Control de calidad sobre elproducto que se estáelaborando (se realiza en lapropia empresa)

Inspección de alimentos paraevitar: Fraudes, Riesgossanitarios (se realiza fuera de laempresa)

Clasificación de Métodos Oficiales de Análisis

Se clasifican en 12 grandes grupos)

• Métodos de análisis de alimentos para animales (forrajes…)

• Métodos de análisis de aguas

• Métodos de análisis de cereales

• Métodos de análisis de fertilizantes

• Métodos de análisis de residuos de productos fitosanitarios

• Métodos de análisis de residuos de productos veterinarios

• Métodos de análisis de productos alimenticios

• Métodos de análisis de productos cárnicos

• Métodos de análisis de materias grasas

• Métodos de análisis de productos lácteos

• Métodos de análisis de vinos, zumos y mostos de uva

• Métodos de análisis de productos de la pesca

Métodos y Técnicas de análisis de alimentos

• Motivos de análisis de alimentos

• Propiedades de los alimentos

• Métodos de análisis. Criterios para seleccionar una técnica de

• análisis

• Ensayos habituales

• Determinación de agua

• Determinación de cenizas

• Determinación de proteínas

• Determinación de azúcares totales

• Determinación de ácidos carboxílicos

• Determinación de fibra total

• Métodos instrumentales de análisis

• Métodos espectroscópicos

• Métodos no espectroscópicos

• Métodos cromatográficos

Motivos de análisis de alimentos

1. Regulaciones y recomendaciones

gubernamentales• Mantener la calidad de los alimentos

• Garantizar seguridad de los alimentos

• Informar sobre la composición nutricional

• Facilitar la competencia limpia entre compañías

• Eliminar fraude económico

2. Seguridad de los alimentos• Ausencia de microorganismos dañinos (Listeria,

Salmonella…)

• Productos tóxicos (pesticidas, herbicidas…)

• Cuerpos extraños (vidrio, madera, insectos…)

3. Control de la calidad• Mayor calidad posible

• Poca variabilidad con el tiempo

• Control de materias primas

• Control del proceso de producción

• Control del producto final

4. Investigación y desarrollo

Criterios para seleccionar una técnica

de análisis

• Precisión

• Exactitud

• Simplicidad de operación

• Coste

• Velocidad

• Sensibilidad

• Especificidad

• Seguridad

• Destructiva/no destructiva

GRACIAS