EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIONUna de las reas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e investigada, es el rea de la evaluacin sensorial , a sabiendas que es tan importante como el control de calidad fisicoqumico y microbiolgico en el aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios.A travs del curso de evaluacin sensorial el estudiante adquiere, corrige, mejora y cambia sus conocimientos frente al rea del anlisis sensorial de alimentos.La evaluacin sensorial, es importante para la industria de alimentos para los profesionales encargados de la estandarizacin de los proceso y los productos, para los encargados de la produccin y promocin de los productos alimenticios, ya que deben conocer la metodologa apropiada, que les permita evaluar los alimentos hacindolos de esta manera competitivos en el mercado.

FUNDAMENTOS Y CARACTERISTICAS DE LA EVALUACION SENSORIAL1. LA EVALUACION SENSORIAL COMO UNA MEDICION DE CALIDAD

1.1 Conceptos generales de la evaluacin sensorial

1.1.1 HistoriaLa evaluacin sensorial no es una disciplina reciente, ya que existen escritos sobre olores, aproximadamente del ao 320 a.C. otro texto que hacen referencia a estos atributos es la Biblia. En la literatura en la cual se habla de lo alimentos, principalmente se trata de las caractersticas y Esta disciplina se ha venido estableciendo a travs de investigaciones realizadas a evaluaciones sensoriales informales. La evaluacin sensorial aun cuando admita circunstancias naturales, est apoyada en conocimientos cientficos y en procesos de aprendizaje que se forman da tras da, con cada una de las practicas realizadas.Es por eso que la evaluacin sensorial se basa en la psicofsica, que es la ciencia que estudia la relacin entre el estmulo y la respuesta que da el sujeto a ese estimulo. (Dram aria Clara Zamora). Pero el anlisis sensorial no poda quedarse en la respuesta psicofsica por lo que ha realizado estudios para perfeccionar cada uno de los mtodos empleados y hacerlos ms objetivos.La evaluacin sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos conocer la opinin y mejorar la aceptacin de los productos por parte del consumidor. Adems la evaluacin sensorial no solamente se tiene en cuenta para el mejoramiento y optimizacin de los productos alimenticios existentes sino tambin para realizar investigaciones en la elaboracin e innovacin de nuevos productos en el aseguramiento de la calidad y para su promocin y venta (marketing).Este ltimo punto es primordial, ya que no se piensa desde un comienzo en el impacto que puede producir el producto en el consumidor final; es importante tener en cuenta la opinin del consumidos desde el momento de la etapa del diseo del producto, para asi poder determinar las especificaciones de acuerdo a las expectativas y necesidades del mercado y por consiguiente del consumidor.

1.1.2 Definicin:El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluacin sensorial como La disciplina cientfica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo1.El anlisis sensorial o evaluacin sensorial es el anlisis de los alimentos u otros materiales a travs de los sentidos2.Otro concepto que se le da a la evaluacin sensorial es el de la caracterizacin y anlisis de aceptacin o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que los observa y despus que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente.

Tambin es considerada simplemente como: el anlisis de las propiedades sensoriales, se refieren a la medicin y cuantificacin de los productos alimenticios o materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que significa sentido. Para obtener los resultados e interpretaciones, la evaluacin sensorial se apoya en otras disciplinas como la qumica, las matemticas, la psicologa y la fisiologa entre otras.

1.2 Percepcin sensorial La percepcin se define como la interpretacin de la sensacin, es decir a toma de conciencia sensorial. La sensacin se puede medir nicamente por mtodos psicolgicos y los estmulos por mtodos fsicos o qumicos3.La percepcin se define como: La capacidad de la mente para atribuir informacin sensorial a un objeto externo a medida que la produce4.Entonces la valoracin de un producto alimenticio se percibe a travs de uno o de dos o ms sentidos. La percepcin de cualquier estimulo ya sea fsico o qumico, se debe principalmente a la relacin de la informacin recibida por los sentido, denominados tambin como rganos receptores perifricos, los cuales codificas la informacin y dan respuesta o sensacin, de acuerdo a la intensidad, duracin y calidad del estmulo, percibindose su aceptacin o rechazo.

Los estmulos se clasifican en: Mecnicos Trmicos Luminosos Acsticos Qumicos ElctricosLa secuencia de percepcin que tiene un consumidor hacia un alimento, es en primer lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida por el tacto, luego el sabor y por ltimo el sonido al ser masticado e ingerido.El catador y/o consumidor final, emite un juicio espontaneo de lo que siente hacia una materia prima, producto en proceso o producto terminado, luego expresa la cualidad percibida y por ltimo la intensidad. Entonces si la sensacin percibida es buena de agrado o si por el contrario la sensacin es mala, el producto no ser aceptado, provocando una sensacin de desagrado. Las diferentes percepciones de un producto alimenticio se presentan en la figura1.Figura 1. SENSOGRAMA

Fuente: J. Sancho. Introduccion al Analisis Sensorial de los Alimentos. 2002.

1.3 Objetivo y finalidad de la evaluacin sensorialLa importancia de la evaluacin en las industrias de alimentos radica principalmente en varios aspectos como: Control del proceso o elaboracin: la evaluacin sensorial es importante en la produccin, ya sea debido al cambio de algn componente del alimento o porque se vari la formulacin; a la modificacin de alguna variable del proceso o tal vez por la utilizacin de una maquina nueva o moderna. Control durante la elaboracin del producto alimenticio: el anlisis sensorial se debe realizar a cada uno de las materias primas que entran al proceso, al producto terminado. Esto permite hacer un seguimiento al producto evitando o previniendo algunos inconvenientes que puedan alterar las caractersticas del producto en cada etapa del proceso principalmente en los PC y PCC. Vigilancia del producto: este principio es importante para la estandarizacin, la vida til del producto y las condiciones que se deben tener en cuenta para la comercializacin de los productos cuando se realizan a distancias alejadas de la planta de procesamiento o cuando son exportados , ya que se deben mantener las caractersticas sensoriales, para lograr este propsito es necesario verificar las condiciones de temperatura, ventilacin, tiempo de elaboracin y almacenamiento, las condiciones de apilamiento y la rotacin de los productos. Sensacin experimentada por el consumidor: se basa en el grado de aceptacin o rechazo del producto por parte del consumidor, ya sea comparndolo con uno del mercado (competencia), con un producto nuevo con diferentes formulaciones i simplemente con un cambio en alguno de los componentes con el fin de mejorarlo. Se debe tener claro el propsito y el aspecto o atributo que se va a medir. Adems de medir la aceptacin de un producto, la evaluacin sensorial permite tambin medir el tiempo de vida til de un producto alimenticio.

1.4 Los sentidosLos sentidos son los medios con solo que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo rodea, como lo es la vista, el olfato, el tacto, y el odo.

Todos los seres humanos sabemos cundo comer, pero realmente sabemos lo que comemos?, sabemos de donde provienen los alimentos?, que materias primas se emplearon en su elaboracin?, son frescos o no?, como y donde se guardan?, cul es su vida til? Para responder a estas interrogantes y otros en primer lugar se debe poner en funcionamiento los cinco sentidos ya que son los elementos verificados y evaluadores de los productos alimenticios.

Los cincos sentidos se clasifican en:

A continuacin de acuerdo a la prctica realizada en laboratorio solo nos dedicaremos a uno de los sentidos utilizados EL GUSTO:

1.4.1 EL GUSTOLa lengua que es un rgano musculoso que adems de su funcin gustativa, participa en la deglucin, articulacin de palabras. Este sentido reside en la lengua, la cual contiene varias protuberancias o grnulos llamados papilas gustativas.5 Las papilas de la punta de lengua perciben el dulzor de los alimentos, mientras que los gustos salados y acido se detectan en los costados de dicho rgano. Las papilas caliciformes, en la parte posterior de la lengua, percibe el amargor de las sustancias.5Segn parece ser, la percepcin del gusto se debe a un reconocimiento qumico de la estructura de las sustancias. La configuracin qumica de estas tiene mucho que ver, y esto ha sido confirmado el llevarse a cabo el desarrollo de los edulcorantes artificiales, los cuales- aunque muy diferentes qumicamente al azcar- guardan cierta semejanza con el azcar en algunos carbonos asimtricos (Shallenberger y Birch, 1975; Larson-Powers y Pangborn, 1978; Birch y col., 1978)El gusto de un alimento es detectado por las papilas, y el mensaje nervioso de estas llega al cerebro, donde es interpretado. El gusto de un alimento puede ser salado, dulce, amargo o acido (y tambin estn el picante y el alcohlico, pero en realidad no son gustos o sabores, sino que el primero es una sensacin olorosa y el segundo es un adormecimiento de la lengua); mientras que el sabor sui generis del alimento consiste en una combinacin de gusto aroma. Se estima que la mayor contribucin al sabor se debe al aroma.5

LLos resfriados o la gripe afectan el funcionamiento del sentido del gusto. Es importante que las personas que vayan a efectuar pruebas de degustacin no hayan padecido dicha enfermedad en los ltimos tres meses, y que no hayan estado resfriados ms de dos veces en los ltimos 12 meses (Pedrero, 1984) ya que, de haber sido as, es muy probable que su capacidad y habilidad para percibir el gusto y el sabor estn afectadas y disminuidas.5El gusto o Sabor bsico de un alimento puede ser acido(agrio), dulce, salado o amargo; o bien puede haber una combinacin de dos o mas de estos cuatro. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto pero para los otros gustos, o sabores bsicos, su percepcin es pobre o nula. Es necesario determinar, pues que sabores bsicos puede detectar cada juez para despus poder dejarles participar en pruebas de sabor.PRACTICA N 1DALTONISMO AL GUSTOI. OBJETIVO Conocer el procedimiento de la determinacin del daltonismo a los gustos bsicos: dulces, salados, cidos y amargos

II. FUNDAMENTO

Para la seleccin de jueces utilizados en Evaluacin Sensorial, uno de los primeros pasos es la determinacin del daltonismo gustos bsicos. Toda persona o individuo para ser miembro de un panel de degustacin no tiene que presentar daltonismo a ninguno de los gustos bsicos.La capacidad de identificar los gustos bsicos est relacionada con la fisiologa del ser humano que a travs de la gentica establece esta capacidad de detectar los gustos bsicos.

III. MATERIALES Y METODOS MATERIALES Soluciones de los gustos bsicos: dulce ( sacarosa ) 0.8 gr /100ml salado (cloruro de sodio) concentracin de 0.25/100ml cido (cido ctrico) concentracin 0.08 g / 100ml amargo (cafena) concentracin 0.004 g / 100ml

9 botellas de un litro 10 litros de agua destilada Cartn cartulina de 25x25 dividido en cuatro reas iguales Cuchara sopera de acero inoxidable 1 plumn indeleble Fiola de litroPROCEDIMIENTO:

1. Preparacin de soluciones bsicas:Solucin azucarada Paso 1 : Pesar 8 gr de azcar blanca y colocar en la botella, paralelamente medir en una jarra con escala de 1 litro de agua destilada Paso 2: Aadir a la botella que contiene el soluto aproximadamente 500 ml y agitar enrgicamente la botella para disolver el soluto. Una vez disuelto el soluto aadir a la botella el resto de agua destilada y mezclar.

Seguir el mismo procedimiento para la preparacin de las dems soluciones de gustos bsicos.

2. Prueba del Daltonismo: Paso 1: Colocar sobre la mesa el cartn de color blanco 4 botellas conteniendo los gustos bsicos y adecuadamente codificados. De cada botella se vaca a un vaso aproximadamente 30 ml y se coloca al pie de su correspondiente botella. Paso 2: El futuro panelista deber probar las soluciones uno por uno. Al probar la solucin contenida en el primer vaso indicara al director de la prueba a que gusto pertenece cuyo dato ser registrado. Luego pasara a probar el segundo vaso pero antes de probar se deber enjuagar la boca con agua destilada y proceder de la misma forma realizada con la primera solucin. Paso 3: La prueba se continuar con otros futuros panelistas siguiendo los procedimientos 1 y 2. As sucesivamente se continuar con los dems panelista. 3. Organizacin y ejecucin de prueba en por la comisin evaluacin sensoria Paso 1: Las soluciones preparadas en las botellas debern estar codificadas y esta codificacin ser del conocimiento exclusivo solo de la comisin.La codificacin puede ser utilizada nmeros, letras del abecedario o cualquier tipo de figura. En el caso de nmeros estos deben ser de tres dgitos pero en ninguno de los casos deben ser correlativos. En el caso de letras tambin puede ser cualquier letra del abecedario pero no correlativo y finalmente en las figuras existen variedad como las geomtricas, caritas alegres, sol, luna, etc.

Paso 2: Una vez codificado las botellas deber tomar 4 vasos y llenar sus correspondientes soluciones de tal manera que cada botella y vaso contenga la misma solucin Paso 3: Durante la evaluacin del futuro panelista en ningn momento se debe dialogar con dicha persona. Lo nico que se debe pedir al panelista es su respuesta que est relacionada con la identificacin del gusto correspondiente cada botella y anotar su nombre Paso 4: Registrar la nuestra en un cuadro para luego ser distribuidas a todo el saln.

4. Manejo de datos Paso 1: Con los datos obtenidos se seleccionara a los futuros panelistas que han identificado los 4 gustos bsicos , se identificara a los que han acertado 3 gustos bsicos, a los que han identificado 2 gustos bsicos, a los que han identificado 1 gusto bsico y al que no ha identificado ningn gusto bsico. Paso 2: Se calculara el porcentaje de los futuros panelistas que identificaron 4, 3, 2, 1,0 gustos bsicos.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONAl realizar la prctica de hizo las pruebas en dos grupos diferentes y se obtuvo los siguientes resultados:PRIMER GRUPOSEGUNDO GRUPO

SaladoDulceAcidoSaladoDulceAcido

LuceroAciertoAciertoAcierto

Kevin MezaAciertoAciertoAcierto

Cesar FloresAciertoAciertoAcierto

Patricia BernedoAciertoAciertoAcierto

Lena AscuaAciertoAciertoAcierto

Jaime CuaAciertoAciertoAcierto

Nohemi RamosAciertoAciertoAcierto

Irene ChoqueAciertoAciertoAcierto

Jhony ApazaAciertoAciertoAcierto

Milagros CastilloAciertoAciertoAcierto

Jessica MamaniAciertoAciertoAcierto

Patricia AlvaradoAciertoAciertoAcierto

Rosa SuasacaAciertoAciertoAcierto

Noelia CruzAciertoAciertoAcierto

Karol YanaricoAciertoAciertoAcierto

Mary CalloAciertoAciertoAcierto

Jorge HuayhuaAciertoAciertoAcierto

Milagros PumaAciertoErrorError

Lucero SoncoAciertoAciertoAcierto

Elida ValeroAciertoAciertoAcierto

JasminAciertoAciertoAcierto

Mirian ApazaAciertoAciertoAcierto

Luz PerezAciertoAciertoAcierto

Fuente: Elaboracin propia

En total se evaluaron a 23 personas. De las cuales 22 personas no tuvieron ningn error al reconocer los gustos bsicos. Dos panelistas tuvieron errores en el reconocimiento de los gustos bsicos. El 100% de los panelistas pudo reconocer el gusto bsico: Salado.Clculos:23 ---------100 %El 91.30 % del total de panelistas pudo reconocer los tres gustos bsicos, los cuales son: salado, dulce y acido.

21 --------- XX= 22*100 23X= 91.30 %

23 ------- 100%El 8.69 % del total de los panelistas tuvo errores al identificar los gustos bsicos y confundirlos entre si, siendo estos el dulce con el acido.

2 --------- XX= 2*100 23X= 8.69 %

De la grfica anterior podemos decir lo siguiente:

Del gusto bsico salado se pudo identificar que todas las personas reconocieron el gusto bsico.(23 personas) Tanto del dulce como del cido se pudo identificar que en ambos gustos bsicos fallaron la prueba.

V. CONCLUSIONES

El gusto sabor bsico de un alimento puede ser acido (agrio), dulce, salado o amargo; esta propiedad es detectada por medio de la lengua. No se pudo realizar el reconocimiento del gusto bsico del amargo, ya que no se pudo conseguir la cafena para realizar dicha prueba. Para la determinacin del los gustos bsicos, es necesario tener preparado soluciones de diferentes concentraciones de diversos gustos bsicos como son el salado, dulce y acido; en nuestro caso solo tres sabores bsicos. En el reconocimiento de los gustos bsicos hubo dos personas que confundieron el dulce con el acido y viceversa.

VI. BIBLIOGRAFIA

1 Schutz, H.G.Sources invalidity in the Sensory Evaluation of Food techn. 2 Anzalda Morales Antonio. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la practica. 3 J. Sancho. Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. 2002. 4 Carpenter. Roland. Analisis sensorial en el desarrollo y control de calidad de alimentos. 5 Anzalda Morales Antonio. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la practica. Editorial Zaragoza (Espaa). 1994