PREGUNTAS Y RESPUESTAS

Tema 2. Supervisión de la limpieza y

desinfección de equipos e instalaciones

es el conjunto de acciones destinadas aeliminar la suciedad tanto orgánicacomo inorgánica de una superficie sinalterarla. Generalmente con jabones odetergentes y agua dependiendo deltipo de suciedad y superficie

limpieza

proceso por el que se eliminan oreducen los microorganismospresentes que pueden causar efectosnocivos en la salud de losconsumidores o en la calidad de losalimentos.

desinfección

¿Qué niveles de desinfección enfunción de los microorganismos quees capaz de destruir existen?

Baja, intermedia y alta

La desinfección baja es capaz deeliminar…

bacterias y algunos tipos de hongos y virus.

La desinfección media es capaz deeliminar…

bacterias, hongos y algunos tipos de virus

La desinfección alta es capaz deeliminar…

todos los microorganismos menos las esporas

¿Qué es la esterilización?

eliminación de toda forma de vida microbiana, de los microorganismos

patógenos y no patógenos: virus, bacterias, hongos y esporas.

¿Qué es: polvo, mancha, grasa oresiduo de naturaleza orgánica oinorgánica adherida a lassuperficies?

suciedad

¿Consistencia, origen, grado deadherencia, componentes y solubilidad,naturaleza… son clasificaciones de…?

suciedad

¿Cuál es el tipo de suciedad? Té, café,hierba, frutas, vino, tomate,determinados compuestos químicos,cemento, humedad.

tánica o coloreada

Determinar el tipo de suciedad seráprimordial para la elección del productoque se va a utilizar en el proceso delimpieza. También hay que tener en cuentaque cuanto más tiempo transcurra más fácilserá eliminar la suciedad

falso

Minimizar los posibles riesgos de contaminación de los alimentos.Reducir el riesgo de plagas.Reducir el riesgo de enfermedades de transmisión alimentaria.Es un requisito de las Buenas Prácticas Correctas de Higiene (BPCH).Es un requisito de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).Aumentar la vida útil del equipo.Mejorar la imagen de la empresa.Aumentar la confianza del consumidor.

objetivos de la limpieza y desinfección

es una de las formas más comunes yconsiste en aplicar calor húmedo hastaalcanzar los 80 °C en superficie, pero hayque eliminar todos los residuos primeroporque el calor desnaturaliza los residuosproteicos y se sobrendurecen sobre lasuperficie.

desinfección por calor

es habitual utilizar este tipo para las piezasdesmontables de las máquinas o elementospequeños, para lo que han de sumergirseen agua a una temperatura de al menos 80°C durante más de dos minutos. Si se utilizaun aparato de desinfección, la temperaturarecomendada es de entre 82 °C y 90 °C.

desinfección en agua caliente

¿Qué tipos de limpieza hay?

Limpieza en seco y limpieza en húmedo; Limpieza manual y automática

¿Qué es el CIP?

(cleaning in place) o sistema de limpieza en lugar se realiza sin necesidad de desmontar la

maquinaria o equipo. Se emplea para la limpieza de superficies interiores de equipos

cerrados (tanques, conductos, tuberías, equipos de proceso, etc.). este sistema

comenzó siendo manual pero en la actualidad se encuentra automatizado.

¿Qué es la higienización?

reducir los microbios a niveles que se clasifican no perjudiciales para la salud.

Es la combinación de limpiar y desinfectar, ya sea de forma conjunta o

consecutiva

Para una buena limpieza deben tenerseen cuenta 5 requisitos …

naturaleza de la suciedad, tipo de superficie y su forma, Tipo de limpieza y agente que se debe utilizar, Grado de

dureza del agua, Grado de limpieza requerido

¿a nivel europeo donde se regulan losrequisitos que tienen que cumplir lasinstalaciones y locales donde se preparan,tratan y transforman alimentos?

Rto. 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios

¿Cuál es la ley que tenemos a nivelnacional sobre seguridad alimentaria ynutrición?

17/2011

¿En qué normativa se establece el registrogeneral sanitario de empresasalimentarias y alimentos?

Real Decreto 191/2011

¿En qué normativa se establece laclasificación, etiquetado y envasado desustancias y mezclas (conocido comoreglamento CLP)?

Reglamento 1272/2008

Cuando se utiliza un desinfectante en elámbito alimentario, y éste se usadirectamente en los alimentos y estápresente en el producto final… estamoshablando de un…

aditivo alimentario

Cuando se utiliza un desinfectante en elámbito alimentario, y éste se usadirectamente en los alimentos pero no estápresente en el producto final… estamoshablando de un…

coadyuvante

¿Qué debe tenerse en cuenta respecto ala ubicación del establecimiento?

como normal general deben estar alejadas de focos o actividades de

contaminación

Los ángulos de unión entre paredes y techos serán preferiblemente rectos.Las paredes tienen que ser lisas y han de estar cubiertas de material permeable que facilite su limpieza y desinfección.

falso

¿En general, todo proceso de limpiezatiene las siguientes fases… (7)

eliminar suciedad visible, enjuagar, detergente, enjuagar, desinfectante,

enjuagar, secar.

Explica el círculo de sinner

es un modelo teórico que explica los factores que influyen en la limpieza, estos son:

temperatura, acción química, mecánica y tiempo, la acción conjunta de estos factores es lo que determina la eficacia de la limpieza. Este

modelo establece que estos factores son variables, pero que si uno disminuye tendrá

que aumentar otro para compensarlo.

Si quiero establecer un plan de limpieza… ¿quétengo que preguntarme?

¿Qué voy a limpiar?¿Quién va a realizar las tareas y quién será el responsable de la supervisión?¿Cómo y con qué se va a hacer?¿Cuándo y con qué frecuencia se hará?

Inventario de instalaciones, maquinaria y utensilios del local.

Evaluación de suciedades y tipos de superficiesElección de métodos, utensilios y productos de limpieza y desinfección.Elaboración del protocolo de limpieza y de los modelos de documentación parael registro.Periodicidad y frecuencia de las operaciones.Asignación de responsablesEvaluación control y revisiónVerificación del plan¿Qué son?

Estructura o etapas en todo L+D

¿Qué es un producto que posee unpoder limpiador de una superficie?

detergente

¿Qué es la humectación?

propiedad del detergente: ruptura de la tensión superficial del agua para que una sola gota de ésta sea capaz de mojar una

mayor superficie. Si no se rompe la tensión, el agua se concentra en forma de gota y sólo abarca una superficie muy pequeña

¿Qué son? agentes físicos o químicoscapaces de reducir o destruirmicroorganismos que se encuentran ensuperficies como suelos, instalaciones,etc.

desinfectantes

¿Quién se encarga de gestionar los procesosde registro, evaluación, autorización yrestricción de sustancias y mezclasquímicas: REACH (Registration, Evaluation,Authorisation and Restriction of Chemicals)?

La ECHA, Agencia europea de preparados y compuestos químicos

¿Cuándo entrará en vigor definitivamenteel nuevo reglamento CLP?

1 de junio de 2017

¿Cómo es un pictograma?

gráficos en negro sobre un fondo blanco y el marco de color rojo

¿Qué es esto? Hxyz…. En contacto con elagua desprende gases inflamables

indicación de peligro

¿Qué es esto? Pxyz…..mantener fuera delalcance de los niños

frase de prudencia

¿Cuáles son las tres vías posibles deentrada de sustancias tóxicas en nuestroorganismo?

inhalación, ingestión y absorción a través de la piel.

¿Qué es una plaga?

presencia de animales indeseables en un número o proporción que

comprometa la seguridad y salubridad alimentaria por la posibilidad de alterar y/o contaminar instalaciones, equipos

o alimentos

las plagas más comunes son…

roedores, insectos, insectos voladores y aves

El Plan de control de plagas tiene como objetivo laaparición de insectos y demás animales indeseadosque puedan causar contaminación, las empresas dehostelería están obligadas a tener documentadosunos protocolos de control de plagas dentro del plangeneral de APPCC.

falso

El plan de control de plagas consta de trespartes…

programa de prevención, programa de vigilancia y programa de erradicación o eliminación

Una medida preventiva activa es…

cuando ya se han detectado y dependerán del tipo y nivel de plaga, así como de las características de las

instalaciones

Si se detecta la presencia de una plaga, seestablecerán las medidas correctivas, es decir,los tratamientos oportunos. La aplicación deestos tratamientos de erradicación la llevará acabo el operador de la empresa alimentariaFalso, una empresa autorizada que esté inscrita

en el ROESP, el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios de Plaguicidas y

sus técnicos dispondrán de la titulación que les capacita para desarrollar su profesión.

¿A nivel nacional cuáles son las dos leyesque regulan la gestión de residuos?

Ley 11/1997 de envases y residuos de envases, y Ley 22/2011 de

residuos y suelos contaminados

¿Cuál es la jerarquía de residuos queestablecen las autoridades competentes en eldesarrollo de políticas y legislación en lagestión de residuos?

1 prevención, 2 preparación para la reutilización, 3 reciclado, 4 otro tipo

valorización, 5 eliminación

Los sistemas de recogida de residuosabarcan desde…

el punto donde se deposita el residuo, la logística del servicio de

recogida y transporte hasta el lugar de su tratamiento

¿cuáles son los sistemas de tratamientode residuos?

reciclaje, valorización energética y depositar en vertedero

¿Qué es un SIG (Sistema Integrado de Gestión)?

son entidades sin ánimo de lucro que realizan y desarrollan sistemas de recogida selectiva de

residuos, promovidas por los propios fabricantes que financian a estas entidades. Las SIG, mediante

convenios firmados con las autoridades sufragan a las administraciones locales el extracoste que supone la

recogida selectiva de envases cuando son las administraciones las encargadas de la recogida.

Debe reflejar las acciones a seguir paraprevenir, reducir y reutilizar… ¿qué es?

plan de gestión de residuos

El primer paso es una evaluación previa de la empresa, para conocer qué tipos de residuos produce y cómo los gestiona, si tiene implantados sistemas de ahorro, etc.Utilización racional de los recursos.Realizar una clasificación y separación de los residuos.

Verdadero

Diseñar la gestión de residuos para el establecimiento.Vigilancia, utilización de listas de revisión para comprobar la gestión.Documentación y archivo:• Contrato con la empresa de recogida de aceites y grasas.• Justificantes de dichas recogidas.• Informe de incidencias y acciones correctivas.• Lista de revisión.

Verdadero