PRESENTACIÓN · Asimismo, Mario Sandoval se mostró especialmente orgulloso de la carta de vinos,...

UNIVERSIDAD CAMILO JOSÉ CELA

Patrocina: CÁTEDRA FERRÁN ADRIÁ 1

PRESENTACIÓN

El Curso de Verano El Restaurante hoy: nuevas tendencias en la gestión, la decoración y el

servicio de sala, organizado por la Universidad Camilo José Cela y la Cátedra Ferràn Adrià de

Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación, ha resultado todo un éxito.

Durante las cuatro jornadas que ha durado el Curso, más de quince ponentes han pasado por

las aulas de la Universidad aportando sus conocimientos sobre el presente y el futuro de la

realidad de los restaurantes en nuestro país. Los expertos han prestado especial atención a la

situación actual en la gestión, la decoración, y el servicio de sala en España.

La primera ponencia que abrió el curso y dirigida por Juli Soler, director de El Bulli, ha sido una

de las más celebradas por los 22 alumnos inscritos en el Curso. Soler ha comentado los

secretos del restaurante que dirige, y que ha sido elegido como el mejor establecimiento

gastronómico en los últimos años, y que no es otro que intentar implicar a todos los

trabajadores, para formar, en sus palabras, “una gran familia”.

Mario Sandoval, jefe de cocina de Coque, en Humanes, ha aprovechado su presencia en la

Universidad Camilo José Cela para presentar un novedoso programa informático gracias al

cual sistematiza la creación de un plato desde el principio hasta el final. El resultado es que

consigue conocer con exactitud no sólo la composición del plato, sino también el porcentaje de

coste y de ganancia para el restaurante.

La segunda jornada, estuvo dedicada a la materia prima. Alex Puig, de la empresa Ela Food, y

Antonio Muiños, de Porto Muiños, presentaron sus novedades en el campo del tratamiento de

los productos del mar. Puig expuso su trabajo sobre la carne del bovagante, que permite a los

cocineros cocinar el bovagante sin perder nada de carne del animal cuando se procede a la

separación de la cáscara. Muiños, por su parte, se centró en su trabajo sobre las algas y los

erizos e incluso acudió a la Universidad provisto de varias muestras de algas, para que los

alumnos pudieran conocer este novedoso producto de primera mano.



La tercera, estuvo centrada en la problemática que gira alrededor del personal de sala. Víctor

García Vicente, director de la Escuela de Gastronomía, Paco Roncero, Jefe de Cocina de La

Terraza del Casino, Mariano Castellanos, presidente de la Asociación Nacional de Maitres de

Hotel, y José Jiménez Blas, maitre de Zalacaín coincidieron en el diagnóstico: es necesario

reformar los estudios de los jóvenes que quieran consagrarse al trabajo de servir, y advirtieron

de la dificultad de conseguir profesionales con la cualificación y la vocación suficientes para

ejercer correctamente este trabajo.

Para terminar, la última jornada giró en torno a la decoración en los restaurantes. Ponentes

como Jean Pierre Marty, gerente de Cocinas ADISA, se congratuló de la importancia cada vez

mayor de la cocina en el diseño de los restaurantes, aunque se lamentó de que no exista una

normativa homogénea en todo el territorio español. Asimismo, Benjamín Calles, empresario

gastronómico, propietario de restaurantes como Pan de Lujo y Nodo, animó a los asistentes a

crear su propio negocio, superando las dificultades económicas y burocráticas que siempre

aparecen en una iniciativa de este tipo.

Mención aparte merecen las cuatro catas que completan el programa formativo del Curso de

Verano de este año. En esta ocasión, los productos elegidos para realizar las catas fueron los

habanos y su maridaje con licores, el café, el té y el chocolate.

Figuras de prestigio como Manoli Romeralo, sumiller del restaurante La Sucursal, en Valencia,

Fructuoso Arranz, responsable de la empresa Coffe Consulting, Yolanda Robles, de Tea Shop

y los maestros chocolateros Tino Helguera y Paco Torreblanca, fueron los directores de unas

catas que contribuyeron a aumentar el conocimiento de los alumnos sobre estos productos, y

a profundizar en el conocimiento científico, que es la verdadera clave y el objetivo que tanto la

Universidad como la Cátedra persiguen al organizar un Curso de estas características.



CURSOS DE VERANO 2007 - UNIVERSIDAD CAMILO JOSÉ CELA

EL RESTAURANTE HOY: NUEVAS TENDENCIAS EN GESTIÓN, DECORACIÓN Y

SERVICIO DE SALA

Del 2 al 4 de Julio

DIRIGIDO A:

Estudiantes y profesionales de cualquier ámbito que tengan una inquietud especial por el

mundo de la gastronomía: cocineros, alumnos de hostelería y todo el público en general

que quiera profundizar acerca de la gestión, el diseño y todos aquellos detalles que rodean

y hacen excelente a un restaurante.

OBJETIVOS:

En primer lugar y como objetivo general básico de todas las actividades que la Universidad

Camilo José Cela realiza a través de su Cátedra de Cultura Gastronómica y C.C. de la

Alimentación Ferràn Adrià, hay que destacar el propósito fundamental de colaborar en la

consolidación de dicha Cátedra como un polo clave de la gastronomía en España.

Asimismo, y concretando en la actividad que nos ocupa, potenciar el conocimiento de la

gastronomía y, sobre todo, dar a conocer los elementos y actores que se encuentran detrás

de los grandes cocineros y de lo que hoy denominamos un buen restaurante. A saber;

presentar los elementos que ayudan al Jefe de Cocina a conseguir un producto único, revelar

productos innovadores de la gastronomía moderna, etc.

SUMARIO DEL PROGRAMA:

CONFERENCIAS

La Gestión de los restaurantes

La Materia Prima.

El personal de sala.

El diseño en los restaurantes.

CATAS

Cata de Habanos

Cata de Café



Cata de Té.

Cata de Chocolates.

MESAS REDONDAS

La materia Prima.

El personal de sala.

El diseño de los restaurantes.

DIRECCIÓN

D. Javier Chivite Fernández, Doctor en CC de la Información por la UCM.

Profesor UCJC.

PONENTES

D. Juli Soler, Director El Bulli.

D. Mario Sandoval, Jefe de Cocina de COQUE.

Dña. Manuela Romeralo; Sumiller Restaurante La Sucursal.

D. Alex Puig; Experto en mariscos.

D. Antonio Muiños; Porto Muiños.

D. Gaspar Rey; Cocina Futuro.

D. Fructuoso Arranz; Director de Coffe Consulting.

D. Víctor García Vicente; Director Escuela de gastronomía de Madrid.

D. Francisco Roncero; Jefe de Cocina de La Terraza del Casino.

D. Mariano Castellanos; Presidente Asociación Nacional de Maitres de Hotel Redactora

Jefe de Canal Cocina.

D. José Jiménez Blas; Director Primer Maitre Zalacaín.

Dña. Yolanda Robles; Tea Shop

D. Jean Pierre Marty; Director General Cocina Adisa

D. Benjamín Calles; Nodo.

D. Tino Helguera; Maestro Chocolatero. La Casa del Chocolate

D. Francisco Torreblanca; Maestro Chocolatero Pastelería Totel.



PRESENTACIÓN DEL CURSO:

Bienvenida y presentación a cargo de D. Enrique Fernández Redondo; Vicerrector de

Ordenación Académica de la UCJC, D. Rafael Ansón Oliart; Director de la Cátedra Ferran

Adrià y Presidente de la Academia Española de Gastronomía; D. Juli Soler; Director del

restaurante El Bulli y D. Javier Chivite Fernández, Director del curso.

CONFERENCIA:

“La gestión de los restaurantes l”

Por D. Juli Soler, Director El Bulli.

DESCRIPCIÓN

La ponencia de Juli Soler, director

de El Bulli, estuvo marcada por la

expectación que genera tener en las

aulas de la Universidad Camilo José

Cela a uno de los artífices del mayor

éxito de la gastronomía española de

todos los tiempos. Juli aseguró que

el secreto de El Bulli se basa en que

todas las personas que trabajan en

sus instalaciones forman una

familia. En la cocina no hay conflictos y es que el trabajo está organizado de manera que

cada uno de los miembros del equipo saben cuál es su cometido y se muestran



responsables en la consecución de sus objetivos. Desde el Jefe de Cocina, Ferràn Adrià,

hasta la persona que se encarga de colocar los cubiertos, todos conocen a fondo su

cometido y se esfuerzan en proporcionar al cliente el máximo de calidad.

Cada año, Juli, junto a una selección del equipo, viaja por el mundo para visitar los

establecimientos más conocidos y respetados. Durante esos viajes, dijo Juli, se suele fijar

mucho más en lo que no funciona, y aprende multitud de enseñanzas que luego intenta que no

se produzcan en El Bulli. Por eso, y por multitud de factores más, este pequeño restaurante

situado en la localidad de Roses, en Girona, ha sido elegido como el mejor restaurante del

mundo durante los últimos años. Además, reconoció que la exclusividad de sus clientes, y el

hecho de que sean muchas más las peticiones que el número de servicios disponibles,

predispone a la comunidad gastronómica a pensar en El Bulli como sinónimo de exclusividad y

excelencia.

CONFERENCIA:

“La Gestión de los restaurantes II”

Por D. Mario Sandoval, Jefe de Cocina de Coque

DESCRIPCIÓN

El propietario y Jefe de

Cocina de Coque, en la

localidad madrileña de

Humanes, Mario Sandoval,

junto a su responsable

informático, Jean Claude

Lobato, presentaron en la

Universidad Camilo José

Cela el resultado de su

trabajo durante estos

últimos dos años: un

programa informático

creado “ad hoc” para Coque gracias al cual gestionan el restaurante de manera muy

profesional y ajustada.

La informática es una herramienta muy útil para Mario Sandoval. Gracias a los avances de la

técnica, Sandoval reconoció que pueden informatizar el proceso de creación, elaboración y



gestión de cada uno de los platos que ofrece en la carta de su restaurante, optimizando la

inversión realizada y conociendo al instante la composición, la forma del plato, el coste y la

ganancia de cada uno de los manjares que ofrece en su restaurante familiar. Sin esta

herramienta informática, reconoció Mario Sandoval, le sería imposible abordar el proceso de

creación de un plato. La técnica y los alimentos son importantes. Pero tan importante como la

calidad de la materia prima es la profesionalización en la gestión de un establecimiento que

pasa por ser uno de los puntos de referencia de la gastronomía madrileña y nacional.

Asimismo, Mario Sandoval se mostró especialmente orgulloso de la carta de vinos, que es

presentada al cliente en forma de pequeña pantalla de ordenador, para que el comensal

pueda elegir según la zona geográfica, la indicación, y el vino.

CATA

CATA DE HABANOS

Por Doña Manoli Romeralo, Sumiller de La Sucursal. Campeona Mundial en el Certamen

Habanosommelier 2006 celebrado en Cuba.

DESCRIPCIÓN

La Sumiller del restaurante La Sucursal, en Valencia, ofreció a los alumnos del Curso de

Verano El restaurante hoy: nuevas tendencias en gestión, decoración y servicio de sala,

una cata sobre habanos y su

maridaje con los licores.

Romeralo cató un Cohiba número 2

y enseñó a los asistentes a

encender un puro, distinguir sus

partes principales, y a diferenciar su

calidad. El encendido, en palabras

de la catadora, debe ser realizado

con una lámina de cedro, y

procurando que la llama sea

uniforme para que la ceniza adopte una forma correcta.

En cuanto al maridaje con los licores, Manoli Romeralo eligió cuatro tipos diferentes de

destilados, entre ellos un oporto, un whisky de malta y un ron. La Sumiller de “La Sucursal”



invitó a los participantes a comprobar el maridaje con el puro degustando la bebida después

de haber tomado una calada del puro elegido. El resultado fue claro: el licor que mejor

maridaba con este puro es un Oporto de 20 años de maduración, que albergaba las

características perfectas para que el sabor del habano no quedara escondido, y que las

papilas gustativas ofrecieran al fumador la amplitud necesaria para saborear tanto el puro

como el licor.

La cata de Manoli Romeralo, que duró aproximadamente dos horas, estuvo salpicada también

de anécdotas relacionadas con su participación, hace dos años, en el Campeonato Mundial de

Cata de Puros, en La Habana, del que salió vencedora.

CONFERENCIA:

“La Materia Prima I”

Por D. Alex Puig

Experto en Mariscos

DESCRIPCIÓN:

El catalán Alex Puig fue una de las sorpresas del Curso de Verano. Aunque su participación

fue confirmada a última hora, su explicación sobre los tratamientos a los que somete su

empresa a la carne de los

bogavantes, resultaron de

gran interés. Puig nos

comentó las investigaciones

que había realizado ELA

FOOD ESPAÑA, donde

trabaja, para intentar que los

productos del mar puedan

llegar a las mesas de los

mejores restaurantes de

nuestro país en unas óptimas

condiciones. Su preocupación por la materia prima y su interés en mantener la esencia del

producto marcan el desarrollo de todo el equipo, que persigue la mejora progresiva.



En esta ocasión, nos mostró la labor llevada a cabo con el bogavante. Un producto, según

Puig, que no es de consumo masivo, pero que se utiliza cada vez más en los restaurantes de

alta gama, que tienen verdaderas dificultades para encontrarlo fresco y de calidad.

Puig nos explicó que ELA FOOD ha creado una técnica que consiste en inyectar a la carne del

bogavante dosis de agua con una presión determinada, y consiguen así aprovechar el

100x100 del animal, a excepción de la cáscara, lógicamente. De esta manera, el producto

llega a las cocinas dispuesto a ser manipulado, con una pérdida mínima de carne en el

proceso de separación, y dispuesto para que el cocinero pueda proceder a cualquier modo de

elaboración.

CONFERENCIA:

“La Materia Prima II”

Por D. Antonio Muiños

Experto en Algas y Erizos. Porto Muiños.

DESCRIPCIÓN:

La labor de Antonio Muiños está siendo reconocida por todos los cocineros de prestigio en

nuestro país. Su dedicación al mundo de las algas y los erizos, y su interés por colaborar

permanentemente en cuantos foros se le

proponen, está consiguiendo que las

algas se introduzcan progresivamente en

la elaboración de los platos. Las algas

aportan color, vitalidad, frescura y un

sabor a mar que no está presente en

ningún otro producto. Al servirse frescas y

deshidratadas, se asegura su

perdurabilidad y se ofrece la posibilidad al

cocinero de variar en su elaboración y presentación.

Muiños, con un espíritu claramente pedagógico, mostró a los alumnos “in situ” varios tipos

diferentes de algas, que los asistentes al Curso pudieron degustar, comprobando así de

primera mano la calidad de este producto.



Su versatilidad viene determinada por la multitud de formas en las que se puede preparar, ya

sea como ingrediente principal de un plato o como acompañante, aportando su característico

sabor a mar. Muiños, que trabaja en La Coruña, destacó el trabajo de los buzos que hacen las

veces de agricultores, que deben sumergirse (casi siempre a pulmón libre) para supervisar el

estado de los cultivos, y proceder a la recolección. De igual manera, Antonio Muiños nos

presentó el trabajo que desarrolla junto a prestigiosas universidades de Galicia, que aportan

un conocimiento científico y una base teórica a su empresa, seguramente la más importante

de este sector en España.

CATA

CATA DE CAFÉ

Por D. Fructuoso Arranz. Director de Coffe Consulting

DESCRIPCIÓN

La cata de cafés de Fructuoso Arranz,

responsable de la empresa Coffe

Consulting, estuvo marcada por la

variedad de productos que se cataron y la

amenidad en las explicaciones del

responsable de la cata.

Los alumnos pudieron catar

diferentes tipos de café y comprobar de

primera mano la variedad de cafés que se pueden encontrar hoy en día en el mercado. Arranz

explicó que la leyenda de que los muy cafeteros suelen tomar el café sin azúcar no es del todo

cierta, porque el café, en realidad, debe tomarse de una manera relajada, a gusto del

consumidor.

Asimismo, Fructuoso Arranz destacó que cursos como éste hacen posible que se incremente

el conocimiento científico de este producto, que mantiene en nuestro país un consumo muy

elevado. Arranz hizo hincapié en que el siguiente paso entre los consumidores es lograr que

se elija el tipo de café que mejor conviene a cada paladar. Para conseguirlo, Fructuoso Arranz

propone que se adquieran varios tipos de café y que se realicen catas ciegas. A partir de ahí,



que cada uno escoja el que más le gusta, dependiendo de la dureza, del aroma, y de la fuerza

de cada tipo de café.

CONFERENCIA:

“El personal de Sala I”

Por Víctor García Vicente, Director Escuela de Gastronomía de Madrid.

DESCRIPCIÓN

Víctor García Vicente acudió a las aulas de la Universidad Camilo José Cela para inaugurar la

tercera jornada del Curso, dedicada a analizar el

papel del personal de sala en los restaurantes.

García Vicente, director de la Escuela de

Gastronomía de Madrid, se quejó de la escasa

formación que tiene este colectivo. También

mostró su amargura respecto al hecho de que

sean muy pocos los jóvenes que acuden a las

escuelas y muestran interés en profundizar en

las labores propias de la sala, frente a la gran

cantidad de solicitudes que reciben para la formación en la cocina.

La solución, para García Vicente, sería combinar por un lado una formación más amplia y más

específica y por otro lado incentivar a los profesionales de la sala con horarios que respeten su

vida personal y familiar y sueldos más acordes con su preparación y su importancia en un

restaurante.

Respecto al papel cada vez más reducido del personal de sala en comparación con la

relevancia que adquieren los cocineros, Víctor García Vicente invitó a los alumnos presentes

en el Curso a valorar la importancia de un buen servicio, y a considerar la experiencia

gastronómica desde un punto de vista más global, teniendo en cuenta no sólo el resultado final

del plato, sino también la manera de servirlo.



CONFERENCIA:

“El personal de Sala I”

Por Francisco Roncero; Jefe de Cocina de La Terraza del Casino.

DESCRIPCIÓN

La presencia de Paco Roncero, Jefe de Cocina de La Terraza del Casino, en Madrid, resultó

muy estimulante para los alumnos. Roncero acudió para hablarnos de su experiencia con el

personal de sala, y aportó ideas muy

interesantes que luego se vieron

reflejadas en los debates. Paco

Roncero aseguró que sentía pena

cuando comprobaba que no había

oferta en el mercado para cubrir los

puestos de sala. En un sector tan

gremial como el de la hostelería,

recordó a los asistentes que el

personal de sala debe pasar por una

serie de oficios previos antes de

convertirse en un Jefe de Sala, por ejemplo. Y llegó a decir que tiene problemas incluso para

formar a su propio personal de sala, ya que no existe ni la vocación de antes ni las ganas de

aprender.

Paco Roncero demostró con su experiencia que es difícil llegar a alcanzar un grado de

excelencia que te permita desarrollar tu trabajo con suficiencia. El Jefe de Cocina de La

Terraza del Casino, colaborador habitual de la Universidad y de la Cátedra Ferràn Adrià,

afirmó que la formación del personal de sala debería ser más larga y más específica, y debería

resaltar los elementos que luego les resultarán fundamentales a la hora de trabajar en un

restaurante.

Aún así, se mostró optimista respecto al futuro. Roncero cree que el cliente debe exigir al

personal de sala que se le atienda de manera satisfactoria, de la misma manera que exige al

cocinero que la carne, el pescado, o las verduras estén en su punto.



CONFERENCIA:

“El personal de Sala II”

Por Mariano Castellanos; Presidente Asociación Nacional de Maitres de hotel y

Camareros Españoles.

DESCRIPCIÓN

Mariano Castellanos es el presidente de la Asociación Nacional de Maitres de hotel y

Camareros españoles, una de las entidades que agrupa a

este colectivo. Castellanos coincidió en el análisis de los

dos ponentes anteriores y destacó su propia experiencia

para ilustrar el ejemplo de una persona que ha sabido

empezar desde abajo y hacerse a sí mismo.

El gusto por aprender y el cariño por el trabajo que se desempeña, son fundamentales a la

hora de servir al cliente, que cada vez es más exigente. De igual manera, destacó que la

formación debería ser más específica e invitó a los responsables a llevar a cabo una

revolución en este sentido, poniendo énfasis en los conocimientos prácticos. De la misma

opinión es José Jiménez Blas, primer maitre del restaurante Zalacaín, uno de los de mayor

solera en Madrid, que compartió mesa con Castellanos, y que disertó acerca de su experiencia

de varias decenas de años sirviendo a los más exigentes comensales de nuestro país. José

Jiménez Blas destacó que en su restaurante hay diez normas que todos los miembros del

personal de sala deben cumplir.

Blas y Castellanos ahondaron en la importancia de ser discretos porque la discreción es uno

de los elementos más relevantes de la labor del personal de sala. Asimismo, apuntaron que la

figura del sumiller ha cobrado gran relevancia en los últimos tiempos, debido a la excelente

situación de los caldos españoles, y afirmaron que todos los miembros del equipo de sala

deberían tener la costumbre de adquirir cada vez nuevos conocimientos para lograr una

formación continua y completa.



CATA

CATA DE TÉ

Por Dña. Yolanda Robles. Responsable Tea Shop

DESCRIPCIÓN

Yolanda Robles, de Tea Shop, fue la encargada de dirigir la cata de tés, que tuvo un gran éxito

entre los alumnos. La cata comenzó con un vídeo explicativo sobre el origen del té, sus

cualidades terapéuticas y su historia.

Después del bloque teórico, los alumnos

cataron varios tipos de tés y pudieron

comprobar la diferencia de sabor y de

textura de cada una de las hierbas. Robles

invitó a los asistentes a elegir su té

preferido de entre los cientos de variedades

que existen ahora mismo en el mercado y

animó a los alumnos a difundir la cultura del

té, que todavía es una desconocida en nuestro país.

Yolanda Robles, que ya tenía experiencia en este tipo de catas, quiso degustar cuatro clases

de tés diferentes. En el marco de la Universidad Camilo José Cela, la catadora mostró a los

alumnos las diferencias entre los tés no sólo a la hora de catarlos, sino también en los

momentos previos a producirse la infusión, es decir, cuando podemos profundizar en el aroma

de las hojas de té, que es uno de los momentos donde mejor se pueden comprobar estas

diferencias.

La cata de Yolanda Robles tuvo una duración aproximada de dos horas y finalizó con un té

helado, que fue muy bien recibido por los alumnos, debido a las altas temperaturas que en

esos momentos padecíamos en el exterior de las instalaciones.



CONFERENCIA:

“El diseño en los restaurantes”

Por D. Benjamín Calles; Nodo; Pan de Lujo

DESCRIPCIÓN

Benjamín Calles, un empresario asociado al mundo de la gastronomía desde hace más de

quince años, resaltó durante su intervención la importancia de la decoración como elemento

distintivo de los restaurantes. Fruto de su

amplia experiencia, comentó a los alumnos las

dificultades que se le plantean a un empresario

a la hora de querer abordar la apertura de un

local.

Desde los condicionantes de espacio y luz que

te impone el propio local, hasta el papeleo y las

dificultades, un empresario, ya sea cocinero o

no, debe tener clara la idea que quiere ofrecer a los clientes y procurar vencer todo tipo de

impedimentos que se le presentan en el camino para conseguir la idea que tiene en la cabeza,

que no tiene que ser otra que el servicio a los clientes y la calidad por encima de todo.

Asimismo, Calles reconoció que cada local debe ser diferente. Así, la decoración de Nodo y

Pan de Lujo, dos de los establecimientos que regenta en la actualidad, son muy diferentes. Sin

embargo, ambos triunfan en la actualidad y son muy apreciados por críticos y gastrónomos, no

sólo por la calidad de su cocina, que dirige en ambos casos Alberto Chicote, sino también por

la originalidad de su decoración y los elementos accesorios.

CONFERENCIA:

“La Cocina Moderna”

Por D. Jean Pierre Marty; Director General de Cocinas Adisa



DESCRIPCIÓN

La ponencia de Jean Pierre Marty, responsable de la empresa Cocinas ADISA, fue la

encargada de inaugurar la última jornada

del Curso de Verano, que se dedicó al

estudio y la reflexión en torno a la

decoración de los restaurantes. En este

sentido, la intervención de Marty fue

especialmente adecuada ya que las

cocinas están consideradas hoy en día

como un elemento más en la decoración

de los restaurantes. Suelen estas abiertas

al público y disponen de cristaleras que las

hacen transparentes a los ojos de los comensales. Forman parte del espectáculo.

En opinión de Marty, este hecho acentúa la responsabilidad sobre la empresa que dirige, y

hace especialmente importante la distribución de la cocina procurando que se integre en la

decoración y en el espacio global del restaurante conformando un todo unitario.

Jean Pierre Marty aseguró, además, que la aparición de los cocineros estrella, que son

portadas en los periódicos y cuya repercusión en los medios de comunicación es cada vez

más importante, supone que su trabajo debe ser observado por cientos de miradas que

disfrutan no sólo degustando los productos que ofrece el cocinero, sino observando cómo

trabaja y dónde trabaja.

En otro orden de cosas, Jean Pierre Marty se quejó de la poca regulación legislativa que existe

en España respecto a la colocación de las diferentes zonas en las cocinas. Y comparó la

situación en Francia, donde las normas son homogéneas y no dependen del capricho de los

inspectores.

CATA

CATA DE CHOCOLATES

Por D. Tino Helguera; La Casa del Chocolate y D. Francisco Torreblanca; Pastelería

Totel



DESCRIPCIÓN

La última de las actividades encuadradas dentro del Curso de Verano fue la cata de

chocolates, que ofrecieron los maestros chocolateros Tino Helguera, y Paco Torreblanca.

La cata fue amena y entretenida. Los catadores colocaron en las mesas de los alumnos

varios tipos diferentes de

chocolate, en los que se podía

apreciar un mayor sabor amargo

(dependiendo del tanto por ciento

de cacao) en cada uno de ellos.

Después de un video en el que se

repasaba el proceso de

elaboración del cacao, ambos

maestros chocolateros se

mostraron muy optimistas

respecto al futuro de este producto ya que, aunque sigue manteniéndose en algunos

sectores la falsa creencia de que el chocolate engorda, cada vez son más los expertos que

se suman a la tesis de que ningún producto engorda por sí sólo y que lo que más engorda

es la combinación incorrecta de alimentos y la falta de ejercicio físico.

Especialmente celebrada fue la presencia de Paco Torreblanca, el pastelero alicantino, que

ofreció sus propios secretos acerca de su manera de trabajar. Torreblanca desveló que el

único secreto es trabajar las 24 horas y hacerlo con ilusión para ofrecer cada vez unos

mejores productos al cliente.

Torreblanca dijo que sus investigaciones en estos momentos se encaminan hacia la fusión

entre el chocolate y las algas, un producto que todavía está por descubrir en Europa y que

tiene mucho que ofrecer, en su opinión.

Asimismo, tanto Helguera como Torreblanca mostraron su entusiasmo por los nuevos

productos que llegan desde Asia y que pueden suponer una auténtica revolución en el

mundo de la chocolatería.

CLAUSURA Y ENTREGA DE DIPLOMAS

Clausura y entrega de Diplomas del curso a cargo de D. Javier Chivite Fernández; Director

del curso, Dña. Mª Luisa Lesma López; Coordinadora de la Cátedra Ferran Adrià y Dña

Margarita Rodríguez Lucas; Coordinadora de los Cursos de Verano UCJC.



RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS

INFORMACIÓN, PUBLICIDAD Y DIFUSIÓN

¿Cómo se enteró de la existencia de estos cursos?

POR EXPERIENCIA DE AÑOS ANTERIORES

POR MI CENTRO DE TRABAJO / ESCUELA

POR LA PROPIA UCJC (Pág. Web, carteles, etc.)

MEDIOS DE COMUNICACIÓN

POR PERSONAL DE ESTA UNIVERSIDAD

OTROS

¿Qué le convenció a matricularse?

PROGRAMA QUE OFRECE EL CURSO

PRROFESORADO DEL CURSO

MI PROPIA EXPERIENCIA O DE OTROS

AMPLIACIÓN DE CONOCIMIENTOS / CURRÍCULUM

PRESTIGIO DE LOS CURSOS DE LA UCJC

SI HA SIDO ADECUADA 3

NO HA SIDO LA ADECUADA 11

NO SABE / NO CONTESTA 3

CÓMO TE ENTERASTE DE LA EXISTENCIA DE ESTOS CURSOS

16%

41%16%

5%

11%

11%

QUÉ LE CONVENCIÓ A MATRICULARSE

14%

4%

4%

32%46%



¿Considera qué la divulgación realizada de los cursos ha sido adecuada?

SI HA SIDO ADECUADA

NO HA SIDO LA ADECUADA

NO SABE / NO CONTESTA

Sugerencias al respecto: Que los profesores de las Escuelas proporcionen la información a sus alumnos Información más detallada a las Escuelas de hostelería Promocionarlo antes Más publicidad en Medios Anunciarlo fuera de los círculos hosteleros Restaurantes

VALORACIÓN GLOBAL DEL CURSO

TE

MA

RIO

PR

OF

ES

OR

AD

O

MA

TE

RIA

LE

S

CO

OR

DIN

AC

IÓN

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

9,0

10,0

DIVULGACIÓN ADECUADA

29%

42%

29%



OBSERVACIONES DEL ALUMNADO Qué características positivas resaltaría del curso: La iniciativa para apoyar el mundo de la gastronomía desde la universidad Curso muy relajado y con muy buen ambiente de aula Los ponentes y la posibilidad de diálogo con ellos Los responsables de la universidad. Su amabilidad y atención Visión amplia del sector y la accesibilidad del profesorado Conocimientos adquiridos El nivel del profesorado Trato excelente Las catas Muy positivo en general. Muy buena relación calidad / precio Estructura del curso. Programa.

Qué considera que podría mejorarse en futuras ediciones: Un día práctico en un aula de demostración culinaria En general felicidades por todo Alargar el curso; sólo eso. Continuar con el nivel del profesorado para otros años. No personalizar las intervenciones de algunos ponentes. Alguna práctica o demostración.

TRATO OFRECIDO BUENO 100% LUGAR IDÓNEO 100% Observaciones:

- Muy atentos a todas las necesidades - Trato excelente - El lugar es idóneo excepto para las catas.

DATOS SOBRE SU ESTANCIA EN LA UNIVERSIDAD

EN

TO

RN

O

INS

TA

LA

CIO

NE

S

CA

FE

TE

RIÍA

1

CO

MID

AS

1,0

2,0

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7,0

8,0

9,0

10,0



NOTAS DE PRENSA

Comienzan los Cursos de Verano de la Universidad Camilo José Cela

El éxito de El Bulli es transformarse en una gran obra de teatro

Madrid, 2 de julio de 2007.- De esta forma

ha definido Juli Soler, director del

restaurante El Bulli, la gestión de un buen

restaurante como el de Ferran Adrià en uno

de los Cursos de Verano de la Universidad

Camilo José Cela y la Fundación SEK que

ha dado comienzo hoy, “El Restaurante

Hoy. Nuevas tendencias en gestión,

decoración y servicio de sala”, promovido

por la Cátedra Ferran Adrià de Cultura

Gastronómica y Ciencias de la

Alimentación.

En su primer día, la UCJC ha contado con la presencia de Juli Soler, director del restaurante

El Bulli; Mario Sandoval, jefe de cocina del restaurante Coque; Manoli Romeralo, sumiller del

restaurante La Sucursal de Valencia, que se ha encargado de realizar una cata de habanos; y

Rafael Ansón, director de la Cátedra y presidente de la Academia de Gastronomía Española.

Juli Soler, que ha hablado sobre la gestión de un restaurante, ha asegurado que el éxito de El

Bulli consiste en representar una “gran obra de teatro donde intervienen todos y ninguno

puede fallar para que el espectáculo salga bien”. La importancia de la cocina es tal en el

engranaje de esta máquina que en 1992 El Bulli inauguró una nueva cocina que cuenta con

300 m2 de superficie, cuyo objetivo es que la gente de todo el mundo vaya a verla como parte

de la puesta en escena. En esta línea, el director del restaurante de Ferran Adrià ha

comentado que, en su rutina diaria, a las 14:30 h. mantiene una reunión cola „brigada‟ en la

cocina donde se cuenta “que ocurrió ayer y que pasará hoy”, se explican los platos que se van

a cocinar para que todo el personal tenga conocimiento de ellos. Lo mismo pasa con las fichas

de los clientes que van a acudir ese día al restaurante, todos conocen sus características y

gustos para ofrecer el mejor servicio posible.



Para Juli Soler, todo el personal de su restaurante tiene la misma consideración e importancia,

todos visten igual, ya sea en sala o en cocina, “el que es distinto es el cliente, y hay que

mimarlo y cuidarlo”. Para Soler, en esta profesión, como en la mayoría, se aprende por

mimetismo, es decir, hay que ir a otros restaurantes y ver lo que no hay que hacer.

Actualmente, y gracias a cocineros como Ferran Adrià, todo el mundo asocia la cocina

española con la vanguardia. De ahí que El Bulli reciba muchas solicitudes de futuros chefs y

camareros que quieren hacer su stage en el restaurante.

Ante la pregunta de alguno de los asistentes al curso, Juli Soler justificó el hecho de que El

Bulli sólo abra sus puertas 6 meses al año a que los otros 6 meses se dedican a “crear”. El

equipo del restaurante lo componen cerca de 70 personas y los clientes invierten más de 4

horas en degustar su comida o cena, razón por la cual sólo se realiza un solo servicio o turno.

Para concluir su intervención, Juli Soler ha asegurado que la idea de restaurante ha cambiado

en las últimas décadas, se ha pasado del concepto profesional que implicaba ir a un

restaurante y no ver al propietario, al actual más “doméstico”, donde vas a “casa de alguien”.

Cata de Habanos en la UCJC

Madrid, 2 de julio de 2007.-

Ya por la tarde se ha

celebrado la primera de las 4

catas que están previstas

durante este curso, una cata

de habanos, dirigida por

Manoli Romeralo. La

sumiller de La Sucursal ha

calificado el habano como un

“elemento gastronómico

más”, cuyo único origen es

Cuba y tiene denominación de origen protegida, Vegas Finas de Primera. La mejor zona de

Cuba para producir y elaborar el tabaco negro es Vuelta abajo, por su clima y su suelo, dos de

los 3 factores que aportan calidad a los habanos, junto con la experiencia de los vegueros.

Todo ello hace que el tabaco de Cuba sea el mejor del mundo, que cuenta entre sus

cualidades intrínsecas con una mayor cantidad de azúcares, un leve amargor, tonos salados,

enorme fortaleza e intensidad de sabor y aroma, y un alto contenido en resinas de la hoja.



La anatomía del habano está compuesta de 5 hojas, 3 para dar el sabor (tripa), 1 para la

estructura (capote), y la última exterior, llamada capa. En Cuba están registradas 33 marcas,

de las cuáles 24 llegan a España. Estas marcas están clasificadas en 5 fortalezas, 3 calibres

(grosor), y 3 sistemas de elaboración (tripa larga, la mayoría –hojas enteras de tabaco

elaboradas a mano-; tripa corta, por secciones; y cigarros mecanizados, hechos a maquina). A

su vez, existen 280 vitolas o tipos de formato, de las que sólo 130, aproximadamente, se

comercializan en España.

Después de dar estos apuntes teóricos, los asistentes al curso han podido realizar una cata de

habanos al mismo tiempo que lo combinaban con la degustación de 5 destilados, como el

whisky, el ron o la ginebra, con lo que se pretendía armonizar sabores.

Este curso, dirigido por Javier Chivite, profesor de la Facultad de Ciencias de la Comunicación

de la UCJC, contará en los próximos días con la presencia de otras importantes

personalidades del mundo gastronómico como Paco Roncero, jefe de cocina de La Terraza

del Casino; Mariano Castellanos, presidente de la Asociación Nacional de Maîtres de hotel y

Camareros españoles; José Jiménez Blas, director Primer Maître del restaurante Zalacaín; o

Víctor García Vicente, director de la Escuela de Gastronomía de Madrid.

Cata de Cafés en la UCJC

La 2ª materia prima más importante después del petróleo

En España sólo se consumen 4 kilos de café por persona al año



Madrid, 3 de julio de 2007.- Según los datos estadísticas aportados por Fructuoso Arranz, de

Coffee Consulting, en España sólo se consumen 4 kilos de café per cápita al año frente a los

13 que se toman en Suecia o los 8 de Alemania. La segunda jornada del Curso de Verano de

la Cátedra Ferran Adrià de la Universidad Camilo José Cela, “El Restaurante Hoy. Nuevas

tendencias en gestión, decoración y servicio de sala”, ha contado con la presencia de Álex

Puig, especialista en mariscos; Antonio Muiños, de Porto Muiños (algas y erizos); Gaspar

Rey, editor de la revista Cocina Futuro; y Fructuoso Arranz, director de Coffee Consulting,

encargado de realizar la cata de cafés que ha tenido lugar por la tarde.

La sesión de tarde de este Curso de Verano ha estado protagonizada por la segunda de las 4

catas que han sido planificadas durante este curso, una cata de cafés, dirigida por Coffe

Consulting con la colaboración de la Asociación Madrileña de Industriales del Café (AMIC).

Para comenzar, su director, Fructuoso Arranz, ha dado unos apuntes teóricos sobre la historia

y características del café. Ha asegurado que se trata del producto que más factura,

suponiendo de media un 30% de toda la facturación de la hostelería. Es la 2ª materia prima

más importante del mundo después del petróleo, cuyo primer país productor es Brasil, con un

25% sobre el total mundial. El primer consumidor es EE.UU con un 25-30% de la producción y

7 kilos de consumo por habitante al año. España, por el contrario, se sitúa entre los países que

menos consumen este producto con sólo 4 kilos de café por persona. Cerca encontramos a

Francia con 5 kilos o a Italia con 4,5. En el otro extremo están los suecos, que consumen cada

uno 13 kilos de café al año de media.

Otros datos interesantes son que en España el 50% del café se consume fuera del hogar, lo

que supone a 40 millones de tazas diarias, o que un kilo de café equivale a 130 tazas, unos

150 euros de caja frente a los 6-10 euros de coste real por kilo.

Se cultivan 4 especies de café pero sólo 2 son importantes para el consumo: el café arábica,

procedente de países centroamericanos, más suave y aromático; y el café robusta, cultivado

sobretodo en países africanos y algo en Brasil, honduras, Ecuador, La India y Vietnam. Su

sabor es más amargo y menos aromático que el arábica. En España, al contrario que la

producción mundial, se produce un 30% de café arábica frente a un 70% de robusta. Esto

demuestra que en España existe poca cultura de café y valoramos lo económico sobre la

calidad.

Después de estas explicaciones, los asistentes al curso han degustado distintos sabores, tipos

y calidades de café en una cata en la que primero han podido diferenciar los 4 sabores

básicos (amargo, dulce, ácido y salado) y oler diversos aromas asociados al café para, a



continuación, realizar varias catas de café, distinguiendo cafés verdes, tostados, naturales,

mezcla, robusta, arábica y gourmet.

Coffee Consulting, laboratorio independiente de análisis y catas de cafés fundado

en 1989, cuenta con los mejores expertos en análisis sensorial y viene dando servicios como

cursos, catas y control de calidad a la distribución, importadores, tostadores, hostelería y

aficionados al mundo del café. Actualmente está considerada como la empresa con más

experiencia en análisis y evaluaciones de café en el mercado español.

Profesionales de Sala

Los empresarios no se preocupan por la formación de su personal

Los expertos destacan la falta de profesionales en el servicio de Sala

Madrid, 4 de julio de 2007.- Todos los profesionales de la restauración y la hostelería que

han participado hoy en el Curso de Verano de la UCJC “El Restaurante Hoy. Nuevas

tendencias en gestión, decoración y servicio de sala”, han estado de acuerdo en que

actualmente existe una enorme falta de profesionalidad en el servicio de Sala de los

restaurantes, lo cuál, unido a la escasez de personal cualificado y con vocación, conduce a

una situación de gran preocupación en el sector.

La Cátedra Ferran Adrià y la UCJC han conseguido reunir hoy a Paco Roncero, jefe de

cocina de La Terraza del Casino; Mariano Castellanos, presidente de la Asociación Nacional

de Maîtres de hotel y Camareros españoles; José Jiménez Blas, director Primer Maître del

restaurante Zalacaín; y Víctor García Vicente, director de la Escuela de Gastronomía de

Madrid. Por la tarde se ha realizado una cata de tés que ha estado dirigida por Yolanda

Robles, supervisora de Formación de Tea Shop.

Los ponentes de la sesión de mañana han hablado y discutido sobre los cambios que necesita

el mundo de la hostelería en lo que al personal de Sala se refiere. Todos ellos han coincido en



que este gremio está actualmente desprestigiado y cualquiera puede ser camarero. Los tres

grandes problemas de este colectivo son la falta de personas formadas adecuadamente en

cantidad y calidad, los malos horarios y salarios, y la falta de reconocimiento social. Estas

circunstancias implican que la profesión del personal de Sala es hoy una profesión de recurso,

a la que muchos jóvenes recurren de manera temporal para ganarse un dinero. Existe así una

enorme rotación y movimiento de personal, tanto en Sala como en Cocina. En palabras de

Paco Roncero, jefe de cocina de La Terraza del Casino, “la gente prefiere horarios de 9-17 h.

y no trabajar los fines de semana”. En esto también influye que el maître ha perdido gran parte

de su importancia. Hoy en día, Roncero considera que “en el mundo de la Cocina hay 10

cocineros famosos que le han dado prestigio a sus restaurantes pero en la Sala no ocurre eso,

no hay maîtres mediáticos como había antes, que incluso cambiaban de restaurante y se

llevaban a su clientela”. Víctor García Vicente y Paco Roncero han estado de acuerdo en

que “los cocineros propietarios de sus restaurantes no ganan dinero con sus restaurantes sino

con su imagen”.

Para Víctor García Vicente, director de la Escuela de Gastronomía de Madrid, la solución de

la falta de profesionalidad pasa por impartir en las escuelas una formación reglada,

ocupacional y continua. La restauración necesita una formación continua y básica para subir el

nivel y la cualificación de los profesionales. Esto lleva parejo una mayor compenetración entre

la Sala y la Cocina. Ambas se necesitan y son complementarias, existe una simbiosis entre

ellas que explica que ahora sea habitual que el cocinero esté en Sala y pase por las mesas

cuando hace 40 años esta situación ni se planteaba. Según los profesionales de la

restauración y la hostelería que han intervenido hoy en este Curso de Verano de la Cátedra

Ferran Adrià, la Sala es la continuación de la Cocina, no se trata de que el camarero se limite

a llevar el plato sino que debe transmitir y comunicar al comensal qué se ha hecho en la

Cocina y cómo, participando así en el proceso gastronómico. Además de estos conocimientos

alimentarios, el personal de Sala debe tener nociones básicas de protocolo y trato con el

cliente.

Al igual que ya opinara el lunes Juli Soler, director de El Bulli, durante el primer día del Curso,

Paco Roncero y José Jiménez Blas, director Primer Maître del restaurante Zalacaín, también

entienden el restaurante como una “función de teatro que cuando levanta el telón da comienzo

al espectáculo”. El servicio de Sala es una labor de equipo y consiste en no defraudar las

expectativas del cliente ya que ellos son los que van a darle o quitarle calidad al restaurante.



Para Jiménez Blas, “las estrellas en los restaurantes son los clientes, el personal de Sala

debe ver, oír y callar, servir es un servicio de sacrificio y hay que tener humildad, sencillez y

amor a lo que haces”.

Para concluir, Mariano Castellanos, presidente de la Asociación Nacional de Maîtres de hotel

y Camareros españoles, aseguró que hay que ser más exigentes, no sólo con la calidad de los

alimentos que comemos sino con los profesionales de sala ya que “no vale quien sirve sino

sirve quien vale”. Denunció, además, que entre los empresarios existe muy poca motivación e

interés en la formación de su personal.

Cata de Té en la UCJC



En la sesión de tarde de hoy se ha realizado una cata de tés, dirigida por Tea Shop, primera

empresa exportadora de té. Para comenzar su exposición, Yolanda Robles, supervisora de

Formación, ha aclarado que lo que llamamos té sólo lo obtenemos cuando infusionamos hojas

de un árbol llamado Camelia Sinensis con agua, que cualquier otra combinación con hojas o

frutos es una infusión o tisana. Las zonas de mayor cultivo del té son La India, China, Japón,

Taiwán o Sri Lanka, seguidas por Rusia, África y algunos países sudamericanos. Actualmente

se está comenzando a cultivar en las Islas Azores mientras que en Inglaterra se está

estudiando hacerlo también. Las cosechas de té tienen lugar 3 veces al año, 1 en primavera, 1

en primavera-verano y otra en otoño. Existen 3 tipos de cosechas, la imperial, la fina y la

ordinaria; y 3 variedades principales de té fresco: el Té Verde (que se infusiona con el agua a

70ºC y 2 minutos de tiempo), el Té Oolong (que se elabora a 80º C y en 3-4 minutos de

tiempo, es un té semifermentado), y el Té Negro (cuya hoja está totalmente fermentada e

infusiona a 90 ºC en 4 minutos de tiempo). La fecha de consumo preferente para el té fresco

es de 6 meses desde su compra.

Cata de chocolates de la Cátedra Ferran Adrià en los Cursos de Verano de la UCJC

El chocolate es bueno para el colesterol

Madrid, 5 de julio de 2007.- Como guinda final del pastel, el Curso de Verano de la

Universidad Camilo José Cela “El Restaurante Hoy. Nuevas tendencias en gestión,

decoración y servicio de sala”, promovido por su Cátedra Ferran Adrià de Cultura

Gastronómica y Ciencias de la Alimentación, ha concluido hoy con la presencia del prestigioso

maestro pastelero Paco Torreblanca, que ha estado acompañado por Tino Helguera, de La



Casa del Chocolate. Considerado como el mejor pastelero de España y uno de los grandes del

mundo, fue elegido en 1988 como Mejor Maestro Pastelero de España y de Europa en 1990

(es el único español que ostenta este título). Su reconocimiento creció aún más cuando en

2004 fue designado por los Príncipes de Asturias para realizar la tarta que cerraría su

banquete de bodas.

Siendo uno de los pasteleros más afamados dentro y fuera de nuestro país, sorprende que la

humildad y la sencillez sean su mejor carta de presentación. Ante la pregunta de un alumno

sobre los beneficios y perjuicios asociados desde siempre al chocolate, Paco Torreblanca ha

asegurado que, en contra de lo que se cree, “el chocolate es beneficioso para el colesterol”, y

además ha añadido que “nada, ni siquiera el chocolate, puede sustituir al sexo”. Aunque le

gustaría que pudieran ser más, Paco Torreblanca cuenta con 10 personas al año en

prácticas, seleccionadas entre las más de 400 solicitudes que recibe. El porcentaje total de

stages es del 80%, de los cuáles el 80% son japoneses.

Paco Torreblanca, afincado en Elda donde tiene su pastelería, ha abierto recientemente su

primera tienda en Madrid en pleno barrio de Salamanca, situado al lado del restaurante de su

amigo y reconocido chef Sergi Arola, D´E Sergi Arola. El deseo de este prestigioso pastelero

es acercar su arte al gran público y, prueba de ello, es su presencia hoy en esta cata de

chocolates de la Cátedra Ferran Adrià, enmarcada en los Cursos de Verano de la

Universidad Camilo José Cela. Los asistentes han podido escuchar sus explicaciones sobre

el chocolate y su proceso de elaboración desde la recolección de los granos de cacao. Existen

3 tipos de cacao, el africano, más robusto; el trinitario, que es un híbrido; y el criollo, el más

frágil de cultivar pero más bueno y reconocido por su sabor para los expertos.

El origen del cacao

La primera explicación de este experto ha sido que “el mejor chocolate no se mide por la

cantidad de cacao, sino por su procedencia”. En su opinión, el cacao proveniente de África,

Tanzania, Venezuela, Perú o Santo Domingo son muy buenos pero actualmente se está

dando una gran tendencia hacia el Pacífico, siendo el trinitario de Madagascar o el criollo de

Java los más destacados, el primero por sus matices afrutados aunque el criollo ha sido

siempre el de mejor calidad. De todos estos orígenes, y en función de su amargura, aroma,

dulzor, etc., los asistentes al Curso han podido degustar diversos chocolates, donde ha

predominado el de alto porcentaje el cacao, el chocolate negro, ya que, en palabras de

Torreblanca “no se puede hacer una cata con chocolate con leche”.



Acerca de sus últimas innovaciones, este maestro pastelero ha explicado que las últimas

recetas en las que está trabajando son el chocolate con cebolla, el chocolate con algas o el

chocolate con aceite de oliva. Estas variedades, unidas a otras ya conocidas como su

chocolate con azafrán, corroboran su idea de apostar por la fusión de sabores, “¿por qué no

usar el chocolate salado como ya hicieran los incas y los mayas?”.

El libro Paco Torreblanca 2, editado por Grupo Vilbo, fue escogido el pasado 7 de abril en

Beijing (China) como el Mejor Libro de Postres del Mundo 2006 en los Gourmand World

Cookbook Awards. Se trata de los más prestigiosos premios que, a nivel internacional,

reconocen a las mejores publicaciones realizadas en hasta 900 países diferentes.

Este curso de la Cátedra Ferran Adrià, dirigido por Javier Chivite, profesor de la Facultad de

Ciencias de la Comunicación de la UCJC, ha concluido con la presencia de otras importantes

personalidades del mundo gastronómico como Ignacio García Vinuesa, decorador e

interiorista; Jean Pierre Marty, director general de Cocinas Adisa; o Benjamín Calles, de

NODO.

El compromiso de la Fundación SEK, la Universidad Camilo José Cela y Ferran Adrià con la

búsqueda de la Educación Gastronómica a nivel superior, propiciaron la puesta en marcha de

la Cátedra Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación en 28

de octubre de 2004.

Los Cursos de Verano tanto de la Universidad Camilo José Cela como de la Fundación

SEK son, además de un complemento en la formación de estudiantes universitarios y

profesionales en general, un foro de debate interdisciplinar donde poner sobre la mesa

cuestiones de plena actualidad e interés social. Para ello cuentan con la participación de

prestigiosos ponentes de distintos ámbitos del saber a nivel nacional e internacional, haciendo

que, un año más, se llenen de calidad nuestras aulas.

La información completa de estos cursos está disponible en la Web de la Universidad

www.ucjc.edu.

http://www.ucjc.edu/

PRESENTACIÓN · Asimismo, Mario Sandoval se mostró especialmente orgulloso de la carta de vinos,...

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