Sandoval Diaz

8/13/2019 Sandoval Diaz

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UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

ELABORACIN DE CHORIZO CON CARNEDE CERDO Y LA ADICIN DE DIFERENTES

PORCENTAJES DE SOYA.

TESIS PARA OBTENER EL TTULO DE:

MDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA.

PRESENTA:

Jesus Sandoval Daz.

ASESORES:

M. C. HCTOR MACARIO BUENO DAZ.

M. C. LUIS ANTONIO LANDN GRANDVALLET.

VERACRUZ, VER. AGOSTO, 2011.


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CONTENIDO.

NDICE. Pgina.

Agradecimientos. indice general. ii

ndice de cuadros. iii

Resumen. iv

Abstract. v


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AGRADECIMIENTOS.

A mis padres, Dra. Rosalba Daz Barradas y Dr. Jess Sandoval Durn ya quehan estado apoyndome, gracias por darme esta oportunidad.

Como parte fundamental, quiero agradecer al M.C. Hctor Macario Bueno Daz,por el valioso tiempo que ha invertido en el desarrollo de esta tesis, as comopor escucharme en los momentos que ms necesit hablar con alguien.

Tambin se agradece el apoyo del M.C. Luis Antonio Landn Grandvallet, quecon entusiasmo y dedicacin contribuy a darle forma y acabado a esta tesis.

A la M.C. Nelly Cisneros Rubio, le agradezco por el tiempo y la paciencia queme brindo para revisar adecuadamente mi tesis.

Se agradece, a la Posta Zootcnica Torren del Molino, perteneciente a laFacultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Veracruzana,en especial al Ph.D Francisco I. Jurez Lagunes y a la M. C. Guadalupe VegaRubio.

Al campo experimental La Posta de Paso del Toro Ver, en particular a la M. C.Maribel Montero Lagunes por su valioso apoyo, para la determinacin deprotena de este trabajo experimental.

Al Dr. Jos Alfredo Santiago Villagmez Corts, por su valioso tiempo y apoyoen la obtencin e interpretacin de los resultados estadsticos.


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NDICE GENERAL

INTRODUCCIN. 1

1. ANTECEDENTES. 3

1.1. Definicin de embutido. 3

1.2. Eleccin de las materias primas para elaboracin de chorizo 4

1.2.1. Eleccin de la grasa, carne y tripas. 4

1.2.2. Especias sazonadoras. 4

1.2.3. Colorantes naturales para embutidos. 5

1.2.4. Sales curantes. 5

1.2.5. Sustancias curantes. 6

1.3. Defectos de los chorizos. 6

JUSTIFICACI N. 6

HIPTESIS. 7

OBJETIVOS. 8

2. MATERIAL Y MTODOS. 9

2.1. Localizacin Geogrfica. 9

2.2. Diseo del experimento. 9

2.2.1. Elaboracin de chorizo con carne de cerdo y la adicin de

diferentes porcentajes de soya.

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2.3. Toma y preparacin de muestras. 10

2.4. Determinaciones analticas. 10

2.4.1. Determinacin de materia seca y humedad por mtodo dedesecacin en estufa a 100 C.

10

2.4.2. Determinacin de contenido de ceniza por ignicin de lamuestra a 500 o 600 C.

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2.4.3. Determinacin de grasa por mtodo de soxlet. 12


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2.4.4. Determinacin de contenido de protena por mtodo dekjaldhal.

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2.5. Anlisis estadstico. 14

3. RESULTADOS. 15

4. CONCLUSIN. 18

5. LITERATURA CITADA. 19

Anexo A.


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NDICE DE CUADROS. Pgina

Cuadro 1 .- Cantidad de materia seca obtenida por tratamiento dechorizo.

11

Cuadro 2.- Cantidad de humedad obtenida por tratamiento dechorizo.

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Cuadro 3.- Cantidad de cenizas obtenida por tratamiento dechorizo.

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Cuadro 4 .- Cantidad de grasa obtenida por tratamiento de chorizo. 12

Cuadro 5 .- Cantidad de protena obtenida por tratamiento dechorizo.

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Cuadro 6 .- Porcentaje y desviacin estndar, obtenidos decada tratamiento de chorizo.

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RESUMEN.

En el presente trabajo, se elabor un chorizo con base de carne de cerdo,adicionado con diferentes porcentajes de soya texturizada, con la finalidad deaumentar su nivel protenico, as como tambin lograr obtener un embutido demejor valor nutritivo para consumo humano. Por lo tanto, el objetivo de estetrabajo, fue procesar chorizo utilizando como base la carne de cerdo condiferentes porcentajes de soya texturizada. El trabajo se realiz en el taller decarne y en el laboratorio de nutricin de La Posta Zootcnica Torren delMolino, perteneciente a la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de laUniversidad Veracruzana, ubicado en el kilmetro 14.4 de la carretera FederalVeracruz-Xalapa, Ver. En el taller de crnicos, el manipuleo de la carne y la

grasa se realiz en estado semicongelado, seleccionando para la grasa, lalonja y para la carne la pulpa del cerdo; seguidamente ambas porciones semolieron y mezclaron. Para el caso de la soya texturizada, sta se preparhidratndola mediante coccin con agua, la cual se adicion a la mezcla decarne y grasa, a la que posteriormente se le agreg una pasta resultante de lamolienda de chiles, especias y sazonadores. La que seguidamente se embutien una tripa de cerdo por cada tratamiento. La investigacin consisti en 5tratamientos, los cuales llevaban la misma proporcin de grasa (250 g.). Deestos tratamientos dos fueron testigos, uno de soya y otro de carne, con elfin de conocer los porcentajes de protena de ambos. El tratamiento T1 tieneuna proporcin de 50% de carne y 50% de soya, el T2 60% carne y 40% de

soya, el T3, 70% de carne y 30 % de soya y los testigos 100% de carne decerdo y 100% de soya. Las tcnicas utilizadas para la determinacin deproximales fueron: materia seca por Mtodo de Secado en estufa a 100 C;humedad por prdida de agua de la muestra despus de la desecacin;cenizas por ignicin de la muestra a 500 o 600 C., y grasa por el mtodo deSoxlet, as como la determinacin de protena por el mtodo de Kjeldahl, susdiferencias entre medias fueron comparadas por la prueba de Tukey, en elpaquete estadstico SAS 1985.Se observ que hubo diferencia significativa en la materia seca, entre lostratamientos T1, T2 y T3, siendo el mejor de los tratamientos, la mezcla decarne y soya del tratamiento T3 con un promedio de 30 %, lo que indica quese present menos humedad. En cuanto a la protena el T3 fue el quepresent el mejor valor proteico con relacin al T1 y al T2 de su mismo grupo,


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por lo tanto, la mezcla de 70% de carne y 30% de soya nos proporciona unchorizo de mejor calidad y contenido nutricional.

ABSTRACT.

This work is about the elaboration of chorizo sausage of pork, added withdifferent percentages of texturized soy to increase its proteinic level as well asgetting a cold cut with better nourishing level for human consume. Thus, theobjective of this work was to process chorizo sausage using pork meat withdifferent percentages of texturized soy. The work was carried out in theworkshop of meat and the nutrition lab of La Posta Zootecnia Torren delMolino of the Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia of the UniversidadVeracruzana, located in the 14.4 kilometer of the road Veracruz-Tejera inVeracruz. The workshop of meat, the manipulation of the meat and the fat wasdone in a partially frozen state, selecting for the fat the slide and for the meatthe soft part of the pork. After both portions were chopped and mixed. In thecase of the texturized soy, this was prepared by hydration, it was then added tothe mix of meat and fat, to which was added a paste, the mix of chillies, speciesand seasonings. Next it was placed in a pork gut for each treatment. Theresearch was carried out in five treatments, which had the same fat proportion(25g). Of these treatments, two were evidence, one of the soy and one of themeat with the idea of knowing the percentages of protein in both. The treatmentT-1 was in 50% meat and 50% soy, the T-2, 60% meat and 40% soy, T-3, 70%meat, 30% soy and the witnesses 100% pork meat and 100% soy. Thetechniques used to determine the proximals were: dry matter through the DryingMethod in stove to 100C, humidity, by weight lose of the sample after

dessication, ashes by ignition of the sample to 500 or 600 c and of the fatthrough de Soxlet method, as well as the protein by Kjedahl method and theirdifferences between means were compared with the Tukey test, according toSteel and Torrie in the statistical package SAS 1985. We conclude that significant differences in dry matter, between treatments T1,T2 and T3, with the best treatment, the mixture of meat and soy treatment T3with an average of 30%, which presented indicates that less moisture. As forthe T3 protein was the one who had the best protein in relation to T1 and T2 inthe same group, therefore, the mixture of 70% meat and 30% soy chorizo givesus a better quality and nutritional content.


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INTRODUCCIN.

Los chorizos son embutidos elaborados principalmente con carne de cerdo,aunque tambin se preparan y expenden a partir de otras especies pecuariaspero en menores cantidades, como las carnes de bovino, aves y borregosentre otras, los cuales son sazonados con especias y picantes, que les dan elbouquet y los aromas caractersticos para el paladar y el olfato. Son, por estasrazones, que existen diferentes variedades de marcas en el mercado, dondese venden al pblico, los cuales llegan a la mesa del consumidor escasamentepor el bajo poder adquisitivo de las personas, lo que ocasiona que la poblacinveracruzana lo consuma en escasas cantidades (www.Agroinformacin.com).

Esta baja demanda en el consumo de este alimento por la poblacin urbana,se debe al efecto de los bajos salarios, a su elevado costo en el mercado y aque existen escasas procesadoras artesanales de carnes fras en nuestraregin que lo abaraten y elaboren. Adems, se desconoce o se sabe muy pocosobre las tcnicas de elaboracin artesanal de chorizo a base de carne decerdo y escasamente del de soya, as como tambin, la de tcnicos o personalcapacitado con experiencia en su manufactura. Por otro lado, se encuentranotros inconvenientes, como el total desconocimiento del manipuleo de lasmaterias primas para su elaboracin, de la higiene y su conservacin, quetambin se ve afectada por las altas temperaturas que predominan en lasregiones tropicales de Veracruz, donde existen lugares en que stas puedenalcanzar ms de los 40 C, lo que es otra limitante para la conservacin de

embutidos, que tienden a entrar fcilmente en estado de descomposicin siestos no reciben la temperatura adecuada durante su maduracin (Paltrinieri,2007).

Por otro lado, la tradicin chacinera no ha trascendido a posiblesemprendedores, a porcicultores y menos a agricultores de soya, siendo mnimala manufactura de este embutido en las regiones tropicales. Sin embargo, stase practica desde hace varios aos por escasa poblacin de las zonastempladas de Perote y las Vigas, que an conservan esta tradicin porgeneraciones ocultando sus tcnicas de elaboracin, lo que ha permitido quelos chorizos de estas regiones mantengan su prestigio artesanal

(www.Agroinformacin.com). Este ejemplo se debera realizar en otrasregiones del estado, para aumentar el consumo de protena de origen animal y
http://www.xn--agroinformacin-xob.com/http://www.xn--agroinformacin-xob.com/


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vegetal a una poblacin creciente, cambiando este paradigma con lacapacitacin y adiestramiento de tcnicos que enseen al mayor nmero depersonas interesadas en su industrializacin masiva (www.mific.gob.ni).

Por lo que, existe en la zona tropical, una gran demanda de chorizo por los

diferentes estratos de las urbes, los que a su vez necesitan alimentos decalidad, de bajo costo y de fcil conservacin, caracterstica que posee esteembutido, debido a que la carne de cerdo contiene un 20 % de protena, 10 %de carbohidratos, 1 % de minerales (hierro, manganeso y fsforo), vitaminasdel complejo B en especial la B1, B6, B12 y riboflavina. En cuanto a la soya, esuna leguminosa rica en protenas con un contenido de 35 %; 15 % decarbohidratos, 5 % de minerales, vitaminas como la E, K, B1, B2, B3. Por loque, este chorizo sera en el futuro una alternativa de solucin en laalimentacin de la creciente poblacin humana y si a su vez, se industrializaraen un mayor nmero de microempresas, influira directamente en el incrementode la venta de cerdos para abasto y de soya (Chapman, 1995).


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1. ANTECEDENTES.

1.1. Definicin de embutido.

Los embutidos son alimentos preparados a partir de grasa de cerdo y carnespicadas, condimentadas y embutidas en una porcin de intestino delgado(tripa) del cerdo, la cual es obtenida despus de su sacrificio. En el caso de losembutidos comerciales estos son curados con nitratos y nitritos, con el fin defijar su coloracin y conservacin. El embutido tambin puede prepararse conotras carnes, como la de bovino, borrego, pollo y pavo las cuales deben sermezcladas con grasa de cerdo lo mas homogneamente. Para incrementar susolores y sabores se le agregan condimentos, especias y sazonadores. Estosse clasifican en embutidos crudos, escaldados y cocidos (Lesur, 1992).

Desde la edad media, es bien conocida esta actividad chacinera comoreservorio de alimento, debido a que no se contaba con los medios deconservacin mediante la refrigeracin y menos con el empaquetado. Losembutidos eran conocidos antes del cristianismo por los romanos, pues elvocablo viene del latn salsus que significa salado y despus se denominsalsisia que es algo preparado con sal (Lesur, 1992). La intencin de losantiguos romanos era conservar la carne del cerdo para consumirla en lapoca de invierno. Al pasar de los aos, los franceses fueron mejorando laelaboracin y procesamiento de embutidos frescos, de igual manera losalemanes desarrollaron el arte de las salchichas cocidas, por otro lado los

italianos y los hngaros fueron evolucionando en la produccin de los salamiso salchichones secos (Guerrero, 2007). Sin embargo, en Mxico los chorizos ylas longanizas proliferaron como un alimento ms, pero an as, esinsignificante su industrializacin en el pas, por lo que se hace necesarioincrementar su manufactura, de acuerdo a las solicitudes del productorofertador de la carne de cerdo y de la soya, as como de los futurosconsumidores de este embutido (Paltrinieri, 2007).

Actualmente en las regiones tropicales, la informacin es muy escasa encuanto a investigaciones sobre aportes nutricionales en chorizos, por lo cual, lamayor parte de la informacin se enfoca de forma general a diversos tipos de

embutidos, solo desde el punto de vista comercial e industrial, por lo anterior,


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este trabajo se realiz con el fin de aportar informacin que sea adoptada ypuesta en prctica por la mayor cantidad de emprendedores.

1.2. Eleccin de las materias primas para elaboracin de chorizo.

1.2.1. Eleccin de la grasa, carne y tripas.

Las grasas recomendadas para esta labor son, la dorsal, de la lonja y papada,las cuales, son grasas resistentes al corte que facilitan su manufactura y serecomiendan para la preparacin de chorizos crudos. En caso de una malaeleccin de la grasa, se pueden presentar alteraciones que perjudicaran elsabor y olor del embutido, siendo stas de un sabor a pescado, cidas rancias, lo que repercutira en la calidad (Paltrinieri y Meyer, 1994). En cerdos jvenes o mal nutridos, sus carnes son demasiado claras, por lo tanto originanembutidos de color plido y el resultado de su aceptacin es deficiente. Ascomo, los que son sometidos a extremas condiciones de estrs, que se traduceen un pH alto, por consiguiente el embutido crudo se debe preparar con carnemadura, con un pH de entre 5.4 a 5.8. La calidad de la carne no solo dependede la edad, sexo, alimentacin y estado nutricional, si no tambin de laintensidad con que se desarrollen los cambios enzimticos postmortem (Princey Bernard, 1994). La canal utilizada para este embutido debe refrigerarse loms rpido posible, despus del sacrificio. Por lo que, es necesariorefrigerarlas a temperaturas por debajo de los 3 C., las cuales requieren deentre 24 a 36 horas para enfriarse, adems, se debe mantener la humedadrelativa entre 80 y 90% (Lawrie, 1998).

El intestino ms utilizado para procesar chorizo, es el intestino delgado ya quecuenta con una longitud de 15 a 20 metros y un dimetro de 2.5 cm, el cual seutiliza para chorizo y salami (Paltrinieri y Meyer, 1994). El ciego es un intestinocorto, pero con mayor volumen de almacenaje, tiene una longitud de 30 a 50cm, con un dimetro de 8 a 10 cm; generalmente ste se utiliza para chorizosvoluminosos y para salami, el cual permite embutir de 1 a 1.5kg., de carne(Effenberger, 1980). El intestino grueso, cuenta con una longitud de 1 a 1.5 m.,y un dimetro de 5 a 10 cm., y se usa para chorizo crudo. Un metro, permiteembutir una masa de carne de 2 Kg., pero en este caso la higienizacin ydesinfeccin debe ser rigurosa (Ockerman, 1990). Existen fundas paraembutidos (tripas artificiales) higinicas con un dimetro uniforme, sin olores,

ni orificios. Son a base de celulosa y pueden usarse para toda clase de


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concentracin de 15 g., por cada 100 Kg., de carne (Werner, 1983). Losfosfatos, cido ascrbico -vitamina C- y Glutamato, se utilizan en la industriade la carne. El ms comn es el cido fosfrico, debido a que favorece laabsorcin del agua, emulsifican las grasas, disminuye las prdidas deprotenas durante la coccin y reduce la contraccin de la carne, adems es

una sustancia coadyuvante durante el curado del chorizo. En algunos pasesno se permite el empleo de fosfatos, porque su utilizacin puede enmascarardefectos de elaboracin de los embutidos, normalmente se permite enproporcin de 0.4% en las carnes procesadas (Coretti, 1971).

Se utiliza tambin para mejorar el enrojecimiento de la carne, el cidoascrbico -vitamina C- y su sal sdica - ascorbato sdico-, ambos son agentesintensamente reductores. Estas propiedades reductoras de oxido-reduccin -potencial redox- propician el enrojecimiento en los embutidos. Otra sustanciacoadyuvante que puede usarse, es el glutamato sdico y el cido glutmico,por que mejoran el sabor y aroma (Werner, 1983).

1.2.5. Sustancias curantes.

Se emplean las siguientes: el vinagre, azcar en polvo, jarabe y glutamatomonosdico. El vinagre se utiliza para favorecer la conservacin, as comotambin mejorar el aroma y el sabor de los productos encurtidos, adems deser bacteriosttico. El azcar en polvo y el jarabe se utilizan para facilitar lapenetracin de la sal, suavizar el fuerte sabor de los nitratos y como sustratode las lacto bacterias utilizadas durante la maduracin. El glutamatomonosdico mejora el sabor tpico de la carne y de las protenas vegetalestexturizadas, adems aumenta su rendimiento y valor protenico (Ulrich, 1980).

1.3. Defectos de los chorizos .

Los embutidos crudos pueden presentar defectos de color, aroma, sabor yapariencia. El enrojecimiento imperfecto de la carne se debe al uso decolorantes poco estables, lo que ocasiona una maduracin deficiente. Durantela maduracin de los embutidos crudos, se lleva a cabo un complejo procesobioqumico y microbiano de los componentes propios de la carne -protenas,grasas e hidratos de carbono- y las agregadas a la pasta -nitrato potsico, salcurante de nitrito, azucares, entre otras-, las cuales son transformadas y

desdobladas fermentativamente, adquiriendo el chorizo su aroma y el saborligeramente cido. La apariencia puede cambiar por el desprendimiento de suenvoltura, la desecacin y por fundas tripas- defectuosas. En el caso de unamala maduracin, sta puede ser ocasionada por una mezcla deficiente de lacarne o por utilizar demasiada humedad, lo que ocasionan fermentacionesinadecuadas y huecos en la masa del embutido (Coretti, 1971).

JUSTIFICACIN.

La informacin que se derive de la presente investigacin, va a contribuir paraque se difunda el desarrollo tecnolgico de la elaboracin de este tipo de

chorizo, en el mayor nmero de personas demandantes de su industrializaciny se pretende que con ello, se propicie la multiplicacin de las microempresas


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artesanales, en todas aquellas personas relacionadas con la porcicultura oafines y con los agricultores de soya.

Adems, con base a los anlisis proximales de laboratorio realizados a losdiferentes tratamientos de carne de cerdo y soya texturizada, se pueden

determinar los mejores niveles nutricionales, que van a permitir fomentar suelaboracin, as como su consumo por la poblacin y que divulgados a travsde los diferentes programas agropecuarios estatales, se pueda promocionaresta actividad para ser adoptada por un mayor nmero demicroemprendedores.

HIPTESIS.

La mezcla de carne de cerdo y soya texturizada en el procesamiento dechorizos, aumentar su valor nutritivo por un mayor contenido de protena.


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OBJETIVOS.

Objetivo general.

Procesar chorizo utilizando como base la carne de cerdo con la mezcla dediferentes porcentajes de soya texturizada.

Objetivos especficos.

-Determinar el porcentaje de materia seca, de cada tratamiento.-Determinar el porcentaje de humedad de cada tratamiento.-Determinar el porcentaje de cenizas de cada tratamiento.-Determinar el porcentaje de grasa de cada tratamiento.-Cuantificar el porcentaje de protena de cada tratamiento.


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2. MATERIAL Y MTODOS.

2.1. Localizacin geogrfica.

Esta investigacin se realiz en el taller de carne y en el laboratorio de nutricinanimal de la Posta Zootcnica Torren del Molino, perteneciente a la Facultadde Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Veracruzana, ubicado enel kilmetro 14.4 de la carretera Federal Veracruz-Xalapa, Ver, a una altura de12 m. s. n. m, predominando un clima tropical subhmedo Aw1 con unatemperatura promedio anual de entre 25 a 35 C., y una precipitacin pluvialde 1,728 mm., anuales, con una estacin lluviosa de junio a noviembre (Jurezet al. 2005).

El taller de carne cuenta con tres secciones de trabajo; la seccin de recepciny fabricacin de cortes de carne, la seccin de procesamiento artesanal deembutidos y la seccin de madurado.

2.2. Diseo del experimento.

Los tratamientos fueron:Tratamientos =T1 50 % carne 50% soya; T2 60% carne - 40% soya; T3 70%

carne - 30% soya; T4 100% soya; T5 100% carne.Estos tratamientos se analizaron por medio de anlisis de varianza bajo elsiguiente diseo:

Yij = M + ti + Eij

Donde: Yij = j-taesima observacin del i-esimo tratamiento.

M = media poblacional.

Ti = efecto del tratamiento.

Eij = error aleatorio asociado con las observaciones.


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La determinacin de materia seca es la prdida de humedad que sufre unalimento cuando se somete a una combinacin tiempo temperaturaadecuada, y el residuo que se obtiene, se conoce como slidos totales omateria seca (Pearson, 1993 ).

Procedimiento.Pesaje de charolas de aluminio vacas.

1.-Colocar las charolas dentro de la estufa de secado, a una temperatura de100 C., por 10 min.

2.-Sacar las charolas con ayuda de pinzas y colocarlas en un desecador quecontiene pentoxido de fsforo, que es una sustancia secante, por 3 minutos.

3.-Sacar las charolas con las pinzas, colocar de manera independiente cadauna en la balanza analtica y pesarlas.

4.-.Poner un papel encerado dentro de la balanza y colocar 2 g., de muestra decada tratamiento.

5.-Colocar las charolas con cada muestra en la estufa de secado a unatemperatura de 55 C., por 36 horas o hasta que la muestra estcompletamente seca.

6.-Sacar las charolas con las muestras de la estufa de secado y colocarlas en

la estufa a 100 C., por 10 minutos y despus al desecador por 3 minutos ypesar en la balanza analtica.

7.- Expresin de resultados: se determin la materia seca M.S.- por diferenciade pesos y por consiguiente el porcentaje de humedad.

Peso de la charola con la muestra ___ el peso de la = M. Sdespus de 24 horas a 100 C. charola vaca.

100 % - Materia Seca = a humedad

2.4.2. Determinacin de contenido de cenizas por ignicin de la muestraa 500 600 C.La determinacin de cenizas, es referida como el anlisis de residuosinorgnicos que quedan despus de la ignicin o incineracin completa de lamateria orgnica de un alimento. La tcnica que se utiliz en laboratorio, fue decenizas en seco, la cual consisti en quemar las muestras en una mufla paraeliminar toda la materia orgnica (Pearson, 1993 ). Procedimiento.


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1.- Introducir los crisoles en la estufa de secado a 100 C., por 10 minutos.

2.-Sacar los crisoles de la estufa con ayuda de pinzas y colocarlosrpidamente en el desecador por 3 minutos.

3.-Sacar los crisoles, colocarlos y pasarlos a la balanza analtica y anotar supeso.

4.- Pesar 2 g., de muestra de cada tratamiento y colocarla en los crisoles.

5.- Colocar los crisoles con las muestras en el interior de la mufla y dejarlasdurante 24 horas a una temperatura de entre 500 y 600 C.

6.- Sacar los crisoles de la mufla con ayuda de pinzas y colocarlos en la estufaa 100 C., durante 10 minutos.

7.- Colocarlos en la desecadora por 3 minutos y pesar.8.- Expresin de resultados:

Crisol + la muestra - crisol solo = g.

muestra ------ 100 %

= Base Seca

X ------ M. S

Base Seca----- 100 %

= Cenizas

g. ------ X

2.4.3. Determinacin de contenido de grasa por mtodo de Soxleht.La determinacin del contenido de grasa, es un residuo orgnico que queda dela muestra, despus de la extraccin de su grasa extracto etreo, que serealiza mediante el equipo de extraccin, utilizando ter y calor (Pearson,1993).

Procedimiento.1.- Colocar los cartuchos de soxlet dentro de la estufa de secado a 100 C.,por 10 minutos.

2.- Sacar los cartuchos de la estufa de secado y colocarlos en el desecadorpor 3 minutos.


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3.- Sacar los cartuchos con ayuda de pinzas, colocarlos en la balanza analticapesarlos y anotar su peso.

4.-Pesar 1 g., de muestra de cada tratamiento y colocarlo en los cartuchos.5.-Encender el equipo de extraccin de grasa o extracto etreo, hasta quealcance una temperatura de 8 a 10 C., por 1 hora.

6.-Encender el botn de bombeo de agua para el equipo de extraccin degrasa.7.- Colocar los cartuchos en el equipo de extraccin junto con los vasos deWood, que contienen el ter y calentarlos en la parrilla elctrica del equipo a 50 C., por 16 horas.

8.- Sacar los cartuchos del equipo de extraccin y dejarlos secar a temperaturaambiente.

9.- Introducirlos a la estufa a 100 C., por 10 minutos.

10.- Despus colocarlos al desecador por 3 minutos y pesar.

11.- Expresin de resultados:

Peso del cartucho + la muestra - Peso del cartucho = muestra

despus de 16 horas. Vaco. Desengrasada.Peso de la muestra - muestra desengrasada = g.

g. X 100 /muestra desengrasada = Extracto etreo Grasa.

2.4.4. Determinacin de contenido de protena por mtodo de Kjeldhal.El mtodo consiste en calentar las muestras de los tratamientos en el digestor,con la mezcla digestora, cido sulfricoy agua destilada, las cuales toman unacoloracin verde oscura, a las que se les adiciona sosa custica quedescompone el nitrgeno orgnico, cambiando a una coloracin caf ynuevamente a sta se le aplican tres gotas de muestra indicadora la que le dauna coloracin verde. Y posteriormente se le adiciona gota por gota el cidobrico, que acta como titulador, cambiando la coloracin de verde a durazno yde esta forma se determina el porcentaje de protena relacionado con lacantidad de cido brico utilizado (Pearson, 1993).

Procedimiento.

1.- Colocar el papel encerado con la muestra de cada tratamiento en la balanzaanaltica y pesarlas.
http://www.worldlingo.com/ma/enwiki/es/Sulfuric_acidhttp://www.worldlingo.com/ma/enwiki/es/Sulfuric_acid


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2.- Envolver las muestras con el mismo papel e introducirlas al tubo deKjeldhal.

3.- Colocar 6 g., de mezcla digestora en el tubo de Kjeldhal.

4.-Agregar 20 ml., de cido sulfrico.5.- Colocar las muestras una por una y calentarlas en el digestor por 40minutos o hasta que adquieran una coloracin verde claro y dejarlas enfriar.

6.- Preparar cido brico.

7.- Al enfriarse los tubos de Kjeldhal, aplicar 50 ml., de agua destiladacuidadosamente para prevenir la liberacin de gases irritantes y txicos, esteprocedimiento se debe realizar con guantes para evitar quemaduras.

8.-Encender el equipo y colocar cada tubo con la solucin de color verde en elKjeldhal, oprimir el botn rojo que permite la salida de sosa custica y cuandoadquiera un color caf oscuro se retira el tubo.

9.-Colocar 3 gotas de muestra indicadora al contenido de cada tubo, y estamuestra se tornar de color verde.

10.-Se coloca cido brico en la bureta para iniciar la titulacin, el cual se vaadministrando por gotas hasta que adquiere un color durazno.

2.5. Anlisis estadstico.

Los resultados se evaluaron por anlisis de varianza. Las medias de lostratamientos en donde se encontraron diferencias estadsticas se analizaronmediante la prueba de Tukey utilizando el software estadstico SAS 1985.


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3. RESULTADOS Y DISCUCIN.

Contenido de materia seca en chorizo.

En el cuadro 1 se presentan los resultados del porcentaje de materia seca(MS) obtenida mediante el anlisis proximal, de cada una de las muestras delos diferentes tratamientos.

Cuadro 1. Porcentaje de materia seca obtenida por tratamiento de chorizos .

Tratamiento Promedio ( % )T 1 25T 2 26.80T 3 29.62T 4 19.81T 5 23.08

(p< 0.05)Tratamientos: T1 50% carne -50% soya; T2 60% carne - 40% soya; T3 70% carne - 30% soya; T4 100% soya; T5100% carne

En el cuadro 1 se muestran los diferentes porcentajes de materia seca, deltratamiento T1, T2 y T3 as como la de los testigos T4 y T5. Se observ que

hubo diferencia significativa (p< 0.05) entre el T3 con 29.62 % y el T4 con19.81 %, siendo el mejor de los tratamientos, la mezcla de carne y soya deltratamiento T3, por lo tanto al contener menor humedad en el interior delembutido evitamos la proliferacin de hongos y bacterias, ya que estas puedencausar un dao grave en la apariencia interna y externa del chorizo.

Contenido de humedad en chorizo.

En el cuadro 2 se presentan los resultados del porcentaje de humedadobtenida mediante el anlisis proximal, de cada una de las muestras de losdiferentes tratamientos.

Cuadro 2. Porcentaje de humedad obtenida por tratamiento de chorizos .


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Tratamiento Promedio ( % )T 1 75.30T 2 73.32T 3 70.52T 4 85.38T 5 77

(p > 0.05)Tratamientos: T1 50% carne -50% soya; T2 60% carne - 40% soya; T3 70% carne - 30% soya; T4 100% soya; T5100% carne

En este cuadro 2, se presenta la informacin correspondiente a los porcentajesde humedad, siendo el mejor por contener menos humedad el T3, con unporcentaje del 70.52 %, lo que indica que no hubo diferencia significativa yaque (p > 0.05) en comparacin con T1 Y T2. Por otro lado el T4 presenta unacantidad elevada de humedad, esto se debe a las caractersticas que poseeesta leguminosa, ya que absorbe agua durante el proceso de elaboracin dela misma, por lo tanto, se recomienda eliminar el agua al terminar de hervir lasoya; esto disminuir los niveles de humedad, al momento de preparar elembutido y evitar defectos durante el proceso de maduracin.

Contenido de ceniza en chorizo.

En el cuadro 3 se presentan los resultados del porcentaje de cenizasobtenidas mediante el anlisis proximal, de cada una de las muestras deltratamiento.

Cuadro 3. Porcentaje de cenizas obtenidas por tratamiento de chorizos.

(p > 0.05) Tratamientos: T1 50% carne -50% soya; T2 60% carne - 40% soya; T3 70% carne - 30% soya; T4 100% soya; T5100% carne

En este cuadro 3, se muestran los diferentes porcentajes de cenizas, de lostratamientos T 1, T 2 y T3 as como la de los testigos T 4 y T 5. Siendo el mejorde los tratamientos, la de la mezcla de carne y soya del tratamiento T1 con unpromedio de 8.67 %, lo que indica que no hubo diferencia estadsticasignificativa ya que (p > 0.05). Por lo tanto, si se utiliza en el procesamientodel chorizo la soya texturizada, se mejorarn los niveles nutricionales de losconsumidores, debido al mayor aporte de minerales que esta leguminosacontiene y en combinacin con los minerales de la carne dan como resultadouna mejor calidad de chorizo.

Contenido de grasa en chorizo.

Tratamiento Promedios ( % )T 1 8.67T 2 8.05T 3 3.77T 4 8.50T 5 5.88


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En el cuadro 4 se presentan los resultados del porcentaje de grasa obtenidamediante el mtodo de Soxleht, de cada una de las muestras de los diferentestratamientos.

Cuadro 4. Porcentaje de grasa obtenida por tratamiento de chorizos.Tratamiento Promedio ( % )

T 1 29.59T 2 24.54T 3 30.88T 4 10.22T 5 26.81

. (p > 0.05) Tratamientos: T1 50% carne -50% soya; T2 60% carne - 40% soya; T3 70% carne - 30% soya; T4 100% soya; T5100% carne.

Como se puede observar, en el cuadro 4 se presentan los valores de lostratamientos T1,T2 y T3, as como de los testigos T4 y T5, debido a que (p>0.05) no se encontr diferencia significativa entre los tratamientos, sin embargoel T2 fue el mejor con un 24.54 % de grasa, por lo tanto es importanteconsiderar que al utilizar soya en la elaboracin de chorizo, esta disminuye losniveles de grasa en el embutido, lo que permite que este pueda ser consumidopor personas que no digieren grasas o que tienen niveles altos de colesterol.

Contenido de protena en chorizo.

En el cuadro 5 se presentan los resultados del porcentaje de protena obtenidamediante el mtodo de Kjeldhal, de cada una de las muestras de los diferentestratamientos.

Cuadro 5. Porcentaje de protena obtenida por tratamiento de chorizos.

(p > 0.05) Tratamientos: T1 50% carne -50% soya; T2 60% carne - 40% soya; T3 70% carne - 30% soya; T4 100% soya; T5100% carne.

En el cuadro 5, se observan los tratamientos T1, T2, T3 y los tratamientostestigos T4 y T5 estos ltimos fueron analizados nicamente para conocer losaportes nutricionales de la carne y de la soya, mezclados para aprovecharadecuadamente los valores protenicos de cada uno e incrementarlos. No se

encontraron diferencias significativas debido a que (p > 0.05) en TI, T2 y T3, elmejor tratamiento es el T3, ya que se observa una tendencia a un mayor

Tratamiento Promedio ( % )T1 11.22T2 10.94T3 11.85T4 12.9T5 9.29


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porcentaje de protena, por lo tanto es el ms recomendable, sin embargo, estono quiere decir que el T1 y el T2 no tengan un buen aporte nutritivo.

CONCLUSIONES.

En el cuadro 1 se muestran los diferentes porcentajes de materia seca, deltratamiento T1, T2 y T3 as como la de los testigos T4 y T5. Se observ quehubo diferencia significativa (p< 0.05) entre el T3 con 29.62 % y el T4 con 19.81%, siendo el mejor de los tratamientos, la mezcla de carne y soya deltratamiento T3, por lo tanto al contener menor humedad en el interior delembutido evitamos la proliferacin de hongos y bacterias, ya que estas puedencausar un dao grave en la apariencia interna y externa del chorizo.

Se observ que los porcentajes de minerales fueron altos en los tratamientosT1 y T4, de 8.67 % y 8.50 % respectivamente, esto se debi a la calidad yvariedad de minerales que poseen la carne y la soya, por lo tanto los chorizosde los tratamientos T1 y T2 mejoraron su calidad en nutrientes.

El contenido de grasa, disminuy en los T1 y T2, y fue de 11.22 % y 10.94 %,lo anterior se debi a al incremento en la cantidad de soya en cada uno de lostratamientos por lo que, el uso de soya en la elaboracin de este chorizo,

ayudara a controlar y evitar que aumenten los niveles de colesterol en elconsumidor.

En cuanto a protena, los tratamiento T1 con 11.22 %, el T2 con 10.94 % y elT3 con 11.85 %, los cuales obtuvieron un mejor porcentaje en protena, por lotanto su valor nutricional fue mejor al adicionarle la soya.


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Anexo A.

En este anexo se muestra el porcentaje y desviacin estndar de materia seca,

humedad, cenizas y grasa, obtenidas en los diferentes tratamientos.

Valores con literales distintas entre filas son diferentes significativamente a p

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