Presentación de PowerPoint - Anacafe...Fruta seca No frutal Fruta roja Vinoso Fruta tropical...
Transcript of Presentación de PowerPoint - Anacafe...Fruta seca No frutal Fruta roja Vinoso Fruta tropical...
![Page 1: Presentación de PowerPoint - Anacafe...Fruta seca No frutal Fruta roja Vinoso Fruta tropical Fúngico Pereira et al., 2016. Fermentación controlada e inoculada Reto: desinformación](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022052314/60505df5ad65a26543440ade/html5/thumbnails/1.jpg)
Innovando la caficultura por medio de los procesos de especialidad
Dr. Mario Fernández Alduenda
![Page 2: Presentación de PowerPoint - Anacafe...Fruta seca No frutal Fruta roja Vinoso Fruta tropical Fúngico Pereira et al., 2016. Fermentación controlada e inoculada Reto: desinformación](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022052314/60505df5ad65a26543440ade/html5/thumbnails/2.jpg)
Contenido
1. Procesos de “especialidad”.
2. Tendencias y retos
3. Conclusión: perspectiva para
Guatemala
![Page 3: Presentación de PowerPoint - Anacafe...Fruta seca No frutal Fruta roja Vinoso Fruta tropical Fúngico Pereira et al., 2016. Fermentación controlada e inoculada Reto: desinformación](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022052314/60505df5ad65a26543440ade/html5/thumbnails/3.jpg)
Procesos de “especialidad”
![Page 4: Presentación de PowerPoint - Anacafe...Fruta seca No frutal Fruta roja Vinoso Fruta tropical Fúngico Pereira et al., 2016. Fermentación controlada e inoculada Reto: desinformación](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022052314/60505df5ad65a26543440ade/html5/thumbnails/4.jpg)
![Page 5: Presentación de PowerPoint - Anacafe...Fruta seca No frutal Fruta roja Vinoso Fruta tropical Fúngico Pereira et al., 2016. Fermentación controlada e inoculada Reto: desinformación](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022052314/60505df5ad65a26543440ade/html5/thumbnails/5.jpg)
Naturales
![Page 6: Presentación de PowerPoint - Anacafe...Fruta seca No frutal Fruta roja Vinoso Fruta tropical Fúngico Pereira et al., 2016. Fermentación controlada e inoculada Reto: desinformación](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022052314/60505df5ad65a26543440ade/html5/thumbnails/6.jpg)
Honey
![Page 7: Presentación de PowerPoint - Anacafe...Fruta seca No frutal Fruta roja Vinoso Fruta tropical Fúngico Pereira et al., 2016. Fermentación controlada e inoculada Reto: desinformación](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022052314/60505df5ad65a26543440ade/html5/thumbnails/7.jpg)
Manipulaciones en la fermentación
• Inoculaciones
• Control de variables de proceso
• “Fermentación anaeróbica”
• Fermentación de poblaciones específicas:
• Láctica• Acética• “Anaeróbica”
• “Maceración carbónica”
Fermentación en cafés lavados o no lavados
![Page 8: Presentación de PowerPoint - Anacafe...Fruta seca No frutal Fruta roja Vinoso Fruta tropical Fúngico Pereira et al., 2016. Fermentación controlada e inoculada Reto: desinformación](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022052314/60505df5ad65a26543440ade/html5/thumbnails/8.jpg)
Tendencias y retos
![Page 9: Presentación de PowerPoint - Anacafe...Fruta seca No frutal Fruta roja Vinoso Fruta tropical Fúngico Pereira et al., 2016. Fermentación controlada e inoculada Reto: desinformación](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022052314/60505df5ad65a26543440ade/html5/thumbnails/9.jpg)
Selección óptica en cereza
![Page 10: Presentación de PowerPoint - Anacafe...Fruta seca No frutal Fruta roja Vinoso Fruta tropical Fúngico Pereira et al., 2016. Fermentación controlada e inoculada Reto: desinformación](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022052314/60505df5ad65a26543440ade/html5/thumbnails/10.jpg)
Explosión de innovaciones en métodos de proceso
![Page 11: Presentación de PowerPoint - Anacafe...Fruta seca No frutal Fruta roja Vinoso Fruta tropical Fúngico Pereira et al., 2016. Fermentación controlada e inoculada Reto: desinformación](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022052314/60505df5ad65a26543440ade/html5/thumbnails/11.jpg)
Enfoque en el sabor final
Progresión general de la fermentación en cafés naturales
Fruta seca
No frutal
Fruta roja Vinoso
Fruta tropical
Fúngico
![Page 12: Presentación de PowerPoint - Anacafe...Fruta seca No frutal Fruta roja Vinoso Fruta tropical Fúngico Pereira et al., 2016. Fermentación controlada e inoculada Reto: desinformación](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022052314/60505df5ad65a26543440ade/html5/thumbnails/12.jpg)
Pereira et al., 2016.
Fermentación controlada e inoculada
![Page 13: Presentación de PowerPoint - Anacafe...Fruta seca No frutal Fruta roja Vinoso Fruta tropical Fúngico Pereira et al., 2016. Fermentación controlada e inoculada Reto: desinformación](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022052314/60505df5ad65a26543440ade/html5/thumbnails/13.jpg)
Reto: desinformación
Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-NC-ND
![Page 14: Presentación de PowerPoint - Anacafe...Fruta seca No frutal Fruta roja Vinoso Fruta tropical Fúngico Pereira et al., 2016. Fermentación controlada e inoculada Reto: desinformación](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022052314/60505df5ad65a26543440ade/html5/thumbnails/14.jpg)
Reto: pérdida de identidad
Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-SA
![Page 15: Presentación de PowerPoint - Anacafe...Fruta seca No frutal Fruta roja Vinoso Fruta tropical Fúngico Pereira et al., 2016. Fermentación controlada e inoculada Reto: desinformación](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022052314/60505df5ad65a26543440ade/html5/thumbnails/15.jpg)
Una posible solución: La educación.
![Page 16: Presentación de PowerPoint - Anacafe...Fruta seca No frutal Fruta roja Vinoso Fruta tropical Fúngico Pereira et al., 2016. Fermentación controlada e inoculada Reto: desinformación](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022052314/60505df5ad65a26543440ade/html5/thumbnails/16.jpg)
Conclusión: Perspectiva para Guatemala
![Page 17: Presentación de PowerPoint - Anacafe...Fruta seca No frutal Fruta roja Vinoso Fruta tropical Fúngico Pereira et al., 2016. Fermentación controlada e inoculada Reto: desinformación](https://reader033.fdocuments.es/reader033/viewer/2022052314/60505df5ad65a26543440ade/html5/thumbnails/17.jpg)
¿Terroir o marca?