Taller de evaluación sensorial de Aceite de Oliva Virgen

Juan Ramón Izquierdo

Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, España

Susana Mattar CRESA-Universidad Católica de Cuyo. San Juan. Argentina

LA VALORACIÓN

ORGANOLÉPTICA DEL ACEITE

DE OLIVA VIRGEN DE ACUERDO

A LA LEGISLACIÓN VIGENTE

• Juan Ramón Izquierdo

• Susana Mattar

¿QUE ES EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN?

Aceitunas (materia prima)

Extracción por

medios físicos

Zumo de aceituna + orujo graso (subproducto)

(Aceite virgen)

•Aceite de Oliva Virgen (COI y CODEX)

•Extra (1) Virgen (1) Corriente (2) Lampante (3)

• (1) Envasable.

• (2) Apto para el consumo pero no envasable.

• (3) No apto para consumo.

LAS CATEGORÍAS ORGANOLÉPTICAS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN

•Desde un punto de vista sensorial, las definiciones de las

categorías en la Norma Comercial del COI son las

siguientes:

–VIRGEN EXTRA: aceite frutado y sin defectos.

–VIRGEN: aceite frutado y con pequeños defectos,

imperceptibles para el consumidor común.

–VIRGEN CORRIENTE: aceite no frutado y con pequeños

defectos o con defectos claramente perceptibles.

–VIRGEN LAMPANTE: aceite con defectos perceptibles

con gran intensidad.

El frutado es el olor global, sin descripción de matices,

del aceite, percibido por vía directa y/o retronasal,

generado por aceitunas sanas y recogidas del árbol.

Depende fundamentalmente, por lo tanto, de la variedad

y de su grado de madurez.

Es muy complejo y lleno de matices, debido al gran

número de compuestos volátiles que lo componen y que

no pueden ser percibidos todos a la vez, de ahí que

cuando un mismo aceite es analizado en tiempos distintos

pueden percibirse matices diferentes.

Los defectos son percepciones provenientes de frutos en

mal estado o mal procesados o mal extractados. Una

deficiente gestión de bodega también puede producir

defectos.

De acuerdo a lo especificado por la Norma Comercial del

COI, un aceite de calidad extra no puede tener defectos

organolépticos de ningún tipo, de ahí la diferencia de

calidad y, por lo tanto, de precio que paga el consumidor y

de ahí, también, la necesidad de controlar el aceite, desde

el punto de vista organoléptico.

Categoría/ Mediana

EXTRA VIRGEN VIRGEN

CORRIENTE VIRGEN

LAMPANTE

Mediana del frutado

> 0.0 > 0.0 0,0 0,0

Mediana del defecto

0.0 ≤ 3.5 > 3.5 ≤ 6.0 > 6.0

Las categorías de aceite virgen desde el punto de vista sensorial (COI y

CODEX)

El instrumento de medida es un panel de, al menos, ocho

(8) catadores, seleccionados, entrenados, cualificados y

verificados, de acuerdo a las normas del Consejo Oleícola

Internacional e ISO 17025 sobre la competencia técnica

de los laboratorios de ensayo y calibración.

El responsable es el jefe de panel, técnico altamente

cualificado que debe demostrar conocimientos previos de

análisis sensorial, y que debe demostrar en todo momento

que el rendimiento del panel y los catadores está bajo

control, mediante técnicas estadísticas.

El Análisis Sensorial es una disciplina cientifica que permite el examen normalizado de las propiedades sensoriales de un producto para:

definir

medir

analizar

Interpretar

con técnicas estandarizadas de los atributos que son perceptibles por los órganos de los sentidos. Y nos permite evaluar una muestra dentro de un contexto real de consumo.

Como zumo de aceituna natural, hay que legalmente clasificarlo en cuatro categorías.

Para resolver conflictos entre partes.

Para garantizar su correcto etiquetado.

Para darlo a conocer a los consumidores.

Para proteger y garantizar los derechos de los consumidores.

Para proteger y ayudar a los buenos productores.

Para asesorar a la industria.

Investigación.

Concursos y Premios a la calidad.

Porque es necesario catar los aceites de oliva virgen?

¿Descripción o clasificación sensorial?

¿Descripción o clasificación sensorial?

• ¿Puede la Administración, en base a las características organolépticas positivas, afirmar que un aceite es mejor que otro?

• ¿Es misión de la Administración el hacerlo?

• Si así fuera, ¿existen criterios científicos (objetivos) que sustenten tal afirmación?

El método de valoración organoléptica del Consejo

Oleícola Internacional únicamente pretende clasificar el

aceite, en función de sus atributos sensoriales, en las

cuatro categorías previstas en su Norma Comercial. Es,

por lo tanto, una herramienta de control de calidad.

Esta clasificación esta basada en dos sencillos principios:

Presencia o ausencia del frutado (olor a fruto).

Ausencia o presencia de defectos, y su intensidad.

Sin embargo, el método no incide en la descripción de

todos aquellos descriptores que componen el frutado

pues, desde un punto de vista administrativo, no interesa,

ya que no hay elementos objetivos que indiquen o

sustenten que un descriptor positivo es mejor que otro.

Desde el punto de vista del control de calidad, lo único

que interesa es que estén presentes en forma de

frutado, para garantizar uno de los requisitos que tienen

que poseer los aceites vírgenes que llegan al consumidor,

siendo éste el que debe elegir los aceites que posean los

descriptores de su gusto.

¿Descripción o clasificación?

• Desde un punto de vista sensorial, por lo tanto, un

aceite virgen extra es aquel que no tiene defectos y es

frutado y uno virgen es aquel que también es frutado

pero tiene leves defectos, imperceptibles para el consumidor medio.

• La misión de la Administración es, en última instancia, que la ley de etiquetado sea cumplida y así proteger al consumidor.

¿QUÉ ES EL FLAVOR?

R: Lo que se pretende analizar

• Se pretende analizar el flavor del aceite de oliva

virgen, que se define como el

– “Conjunto de sensaciones olfato-gustativas,

trigeminales, táctiles y cinestésicas, percibidas en

la cavidad buco-nasal que permiten identificar un

alimento a ciegas”

• mediante un panel de catadores seleccionados,

entrenados, cualificados y verificados para realizar el

análisis de acuerdo a las normas generales de análisis

sensorial y a los estándares sensoriales del aceite de

oliva virgen.

Paladar Bulbo olfatorio

(Receptor)

Lengua

Olfacción directa

Olfacción retronasal

OLFACCIONES DIRECTA Y RETRONASAL

• El gusto, es aquello que

se percibe por las papilas

gustativas de la lengua

las sensaciones trigeminales ,

lo percibido por las papilas sin botones gustativos,

el olor aquello que se percibe por el bulbo olfatorio de la

nariz

el aroma lo percibido en el bulbo olfatorio a través de la

cavidad buconasal.

• FLAVOR

• SENSACIONES GUSTATIVAS SENSACIONES TACTILES

• Y TRIGEMINALES

• OLOR AROMA

• SENSACIONES OLFATIVAS SENSACIONES OLFATIVAS • POR VÍA DIRECTA POR VÍA RETRONASAL

• El examen sensorial del aceite virgen implica,

pues, dos fases:

La olfativa, y La gustativa, que exige atención para evaluar:

Los gustos

Las sensaciones trigeminales

Las sensaciones táctiles

El olor por vía retronasal (Aroma)

EL FLAVOR

Sustancias aromáticas volátiles

dulce

astringente picante metálico

Sensaciones gustativas-tactiles

Olfacción por vía retronasal

Olfacción directa

Aroma

frutado

Gusto

Impresiones somato sensoriales

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

FLAVOR amargo

Sensaciones Olfativas

Frutado: maduro, verde, cítrico, manzana, nuez,

almendra, banana, tomate... Hierbas aromáticas, hoja de higuera, hoja de olivo etc.

Atributos negativos: moho, atrojado, borras, rancio etc.

Amargo, dulce, ácido

Frutado, verde, frutado maduro,

frutos del bosque, hierbas,

hojas de higuera, piñón, tomate,

alcachofa, almendras, manzana, cítricos,

floral, vainilla, etc.

Atributos negativos: moho,

atrojado, borras, Rancio, etc.

astringente, picante, fluidez, basto

SENSACIONES TACTILES

GUSTO

que podemos percibir?

FLAVOR OLFATO

Atributos Positivos Defectos

Frutado de Aceituna (verde o maduro)

Atrojado / Borras

Frutado de otras frutas (manzana, plátano, etc…)

Moho / Humedad

Verde (hoja, hierba, tomate, etc…) Avinado/ Avinagrado

Amargo Rancio

Picante Aceituna congelada (madera húmeda)

Astringente Heno -Madera

Dulce Suciedad

Los atributos negativos o defectos de los A.O virgen Pueden deberse a :

La materia prima: tierra, avinado, avinagrado,

madera, heno, moho, humedad, salmuera…

La elaboración: atrojado, alpechín , metálico, quemado

El almacenamiento: Borras, viejo, pepino, rancio,

lubricante

Hoja de CATA utilizada por el catador entrenado según Metodología COI T20 Doc.15 Rev.7

CLASIFICACION

MEDIANA DE LOS

DEFECTOS

MEDIANA DEL FRUTADO

“Virgen Extra” =0 >0

“Virgen” ≤ 3,5 > 0

“Corriente” ≥ 3,5 0

“Lampante” ≥ 6(*) 0

PANEL DE CATADORES DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN

HOJA DE PERFIL

INTENSIDAD DE PERCEPCIÓN DE LOS DEFECTOS:

Atrojado/borras ()

Moho/humedad/

tierra ()

Avinado/avinagrado/

ácido/agrio ()

Madera Húmeda

(Aceitunas heladas)

Rancio

Otros (¿Cuáles?)

Describir:

Metálico Heno Gusano Basto

Salmuera Quemado Alpechín

Esparto Pepino Lubricante

() táchese lo que no proceda

INTENSIDAD DE PERCEPCIÓN DE LOS ATRIBUTOS POSITIVOS

Frutado

Verde Maduro

Amargo

Picante

Nombre del catador: Código:

Código de la muestra:

Firma:

Fecha:

Observaciones:

Aceite de Oliva VIRGEN

CLASIFICACION COMERCIAL

Que tipos existen?

…según variedad, índice de madurez,

zonas de producción…………

El aceite de oliva se califica por los atributos

olfato-gustativos percibidos en

El frutado de la aceituna

La Armonía

La Complejidad

Y la persistencia de las sensaciones.

En CONCURSOS

GRACIAS por SU ATENCIÓN!!!

smattar@uccuyo.edu.ar

S. Mattar FCAByF UCCuyo San Juan

Argentina

Algunos tips de la metodología COI T20. Doc 15 :

las copas deben ser de un color que no permita ver el del aceite y de esta

forma influir en la puntuación

la temperatura deber ser de 28º C.

la copa debe permanecer tapada para evitar la evaporación y mezcla de los

aromas de los distintos aceites, ya que pueden existir varias muestras en el

entorno.

Los atributos positivos que marcan la calidad de un aceite son; frutado,

picante y amargo y a partir se ellos se abren abanicos de aromas y sabores

de diversas intensidades.

Los atributos negativos más comunes que puede presentar un aceite son;

atrojado, avinado, borras, metálico, moho- humedad y rancio, pudiéndose

reflejar en la hoja de cata, cualquier otro defecto y su intensidad

Aunque existen métodos químicos para determinar la calidad de un aceite,

tales como la acidez, índice de peróxido, K270 (triples enlaces, triples

enlaces conjugados y algunos compuestos carbónicos), K232 (doble enlaces

conjugados), etc., es fundamental el análisis sensorial, ya que no es extraño

encontrar dos aceites con análisis químicos similares y sin embargo distinta

calidad.