Presentación 4.6. ¿Qué son? : Descripción detallada Descripción detallada escrita y, accesible...

Presentación 4.6

Presentación 4.6

¿Qué son? :¿Qué son? :

Descripción detallada Descripción detallada escrita y

accesible a los operarios responsables,,

de la manera como se realiza cadade la manera como se realiza cada

operación en el diagrama de proceso, asíoperación en el diagrama de proceso, así

como de los procedimientos decomo de los procedimientos de

limpieza y mantenimiento. limpieza y mantenimiento.

Presentación 4.6

En las Buenas PrácticasEn las Buenas Prácticas

Agrícolas y de ManufacturaAgrícolas y de Manufactura

decimos decimos qué qué debería hacerse, debería hacerse,

En los Procedimientos Estándar,En los Procedimientos Estándar,

decimos decimos cómocómo se llevan a la se llevan a la

Práctica.Práctica.

Presentación 4.6

¿Qué son? :¿Qué son? :

Detallan la secuencia específica Detallan la secuencia específica de actividades para realizar una de actividades para realizar una tarea.tarea.

Presentación 4.6

Pueden ser:Pueden ser:

a)a) Operacionales o de manufacturaOperacionales o de manufactura

b)b) De Saneamiento y Mantenimiento:De Saneamiento y Mantenimiento:a)a) Pre-operativosPre-operativos

b)b) Operativos Operativos

Presentación 4.6

Su utilidad:1) Para dar continuidad a la operación y evitar

errores.2) Apoyar las actividades de capacitación de los

empleados y los métodos de evaluación de su calificación para el desempeño del procedimiento descrito.

3) Apoya los procesos de vigilancia.4) Determinar aspectos que podrían mejorarse p.e.

optimización de tiempos, reducción de costos, etc.

5) Difícil implementar un plan APPCC, si los procedimientos cambian permanentemente.

Presentación 4.6

Objetivos: 1. Establecer sistemas eficaces para asegurar el

mantenimiento y saneamiento (limpieza) adecuado y apropiado de:

• Las instalaciones, herramientas y equipos.• El control de plagas.• El manejo de desechos.

2. Definir los procedimientos para asegurar la higiene de las personas vinculadas con la actividad.

3. Procedimientos para asegurar higiene de los lotes sembrados.

4. Procedimientos para toma de muestras a analizar.5. Vigilar la eficacia de tales procedimientos.

Presentación 4.6

El procedimiento definido debe considerar:• Corta, fácil y exacta descripción de lo que

se hace (puede incluir un flujograma).• Nombre de la persona responsable.• La frecuencia de la actividad.• Los productos químicos y la concentración

utilizada. • Registro para verificación de tales

procedimientos.

Presentación 4.6

• Áreas de almacenamiento.• Áreas de recepción del producto.• Áreas de manipulación del producto

(selección, clasificación y embalaje).• Instalaciones sanitarias (en campo y en

empacadoras).• Superficies de contacto con el producto.• Rutina de limpieza de los lotes.

Presentación 4.6

Manual de Procedimientos Operativos Estándares de Operaciones Sanitarias en el Cultivo, Cosecha y Empaque de Melón Cantaloupe M.A. Martínez-Téllez* yF.J. Rodríguez Leyva Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.

PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS

(POES) “NOMBRE DE LA EMPRESA”

POES No. 4 Página: 1 de 6 Fecha:________ Reemplaza: Original Título: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOSALIMENTOS Área de Aplicación: CAMPO, EMPAQUE E INSTALACIONES DE “NOMBRE DE LA EMPRESA”

INTRODUCCIÓN Los siguientes procedimientos deberán cumplirse como se especifica. Además, la administración y los trabajadores deberán monitorear las áreas todo el tiempo. Las áreas se deben limpiar y sanitizar cuando sea necesario.

PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA

1. Toda el agua que se utilice para la limpieza y saneamiento será agua bacteriológicamente apta para estos menesteres (agua potable). 2. Artículos de limpieza (p.e. trapeadores, cepillos, esponjas, trapos) deberán lavarse con detergente clorinado preparado de acuerdo a sus instrucciones de uso, enjuagarse, sanearse con una solución de yodo al 10 % a 25 ppm agregando 2.5 ml por cada 10 lts de agua y dejarse secar después de ser usados. 3. Si requiere el uso durante todo el día de los artículos de limpieza, estos deberán mantenerse en una solución sanitaria. Deberán ser utilizados una sola vez y dejados en un recipiente para lavarse. Los artículos de limpieza deben ser lavados diariamente. 4. Los artículos de limpieza que se usan en los sanitarios no deben estar en las áreas de producción. LUGARES QUE REQUIEREN LIMPIEZA PERIÓDICA DURANTE EL DIA Los siguientes procedimientos se deberán hacer mínimo una vez o más durante el día, según como el responsable de cada área lo considere necesario. EMPAQUE 1. Al final de cada día o cuando los botes de desperdicio se encuentren llenos se vaciaran en un depósito destinado para recolectar los desperdicios. 2. Al final del día barrer el piso del empaque para recoger todos los desperdicios que hayan caído al piso y depositarlos en el lugar indicado para los desperdicios.

Presentación 4.6

• Tijeras de podar.

• Cuchillos.

• Fumigadoras.

• Recipientes de cosecha.

• Canastillas.

• Calibración y limpieza de balanzas, pesas, peachimetros, etc.

Presentación 4.6

PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS (POE’S)

“NOMBRE DE LA EMPRESA” POES No. 3 Página: 1 de 4. Fecha:____________ Reemplaza: Original Título: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS Área de Aplicación: UTENSILIOS DE CORTE EN CAMPO Y EQUIPO DE EMPAQUE

INTRODUCCIÓN Los siguientes procedimientos deberán cumplirse como se especifica. Además, la administración y los trabajadores deberán monitorear las áreas todo el tiempo; Las áreas se deben limpiar y sanitizar cuando sea necesario.

PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA 1) Toda el agua que se utilice para la limpieza y saneamiento será agua bacteriológicamente apta para estos menesteres. 2) Artículos de limpieza (p.e. trapeadores, cepillos, esponjas, trapos) deberán lavarse, enjuagarse, sanearse y dejarse secar después de ser usados. 3) Si re requiere el uso durante todo el día de los artículos de limpieza, estos deberán mantenerse en una solución sanitizante. Deberán ser utilizados una sola vez y dejados en un recipiente para lavarse. Los artículos de limpieza deben ser lavados diariamente. 4) Los artículos de limpieza que se usan en los sanitarios no deben estar en las áreas de producción.

UTENSILIOS DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS NAVAJAS DE CORTE Y SACOS A cada persona se les asigna una navaja y cuatro sacos los cuales estarán bajo su responsabilidad durante la cosecha y serán devueltas al almacén al final del día. El equipo será entregado limpio y saneado. LIMPIEZA Y SANIDAD DE EQUIPO DE CORTE 1) El procedimiento de lavado se realiza durante la tarde al final de las labores y su procedimiento consta de tres etapas. 2) La primera etapa consiste en el lavado de las navajas con detergente clorinado agregando un litro de detergente por cada 100 Lt. de agua. En esta tina se tallan las navajas con un cepillo. 3) La segunda etapa consiste en enjuagar las navajas con agua bacteriológicamente apta para la labor de enjuague.

Presentación 4.6

• Bandas clasificadoras.• Cuartos de almacenamiento.• Sistemas para aspersión de ceras y

fungicidas en las líneas de empaque.• Cámaras de desverdizado.• Cuartos de pre-enfriado.• Equipos para la limpieza: trapeadores,

cepillos, etc.

Presentación 4.6

Incluir además:

• Procedimientos para desmontaje y montaje del equipo.

• Identificación de áreas que requieren especial atención.

• Método de limpieza, saneamiento y enjuague.

Presentación 4.6

POES No. 4 Página: 6 de 6 Fecha:____________ Reemplaza: Original Título: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS Área de Aplicación: CAMPO, EMPAQUE E INSTALACIONES DE “NOMBRE DE LA EMPRESA” LIMPIEZA DE DIFUSORES DE CUARTO FRÍO Anualmente y antes del inicio de la cosecha, se aplicará una solución de yodo a 25 ppm o cloro a 200 ppm con un equipo a presión en todos los difusores del sistema de preenfriado y conservación del cuarto frío. LIMPIEZA DE EQUIPOS DE APLICACIONES QUÍMICAS Los procedimientos descritos para cada uno de los equipos deberán hacerse inmediatamente después de cada aplicación de productos químicos al campo de cultivo. Este procedimiento deberá realizarse en el área designada para la preparación de mezclas de productos químicos. La ejecución de esta tarea debe ser documentada en el formato de supervisión de limpieza de superficies de contacto con los alimentos (ver Anexo 6 POES No.4). Los formatos deberán de ser revisados semanalmente por El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria”. PULVERIZADORA Y ASPERSORA DE LÍQUIDOS 1. Enjuague el tanque con agua 2. Llene el tanque con detergente y encienda el equipo. 3. Vuelva a enjuagar. 4. Llene el tanque y aplique el producto NUTRASOL, para arrastrar residuos, encienda el agitador del equipo durante 15 min. APROBACIÓN JEFE DE MANTENIMIENTO FECHA Nombre y firma RESPONSABLE DE “CUARTO FRÍO” FECHA Nombre y firma RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA FECHA Nombre y firma

Presentación 4.6


ANEXO 1. POES No. 3 “NOMBRE DE LA EMPRESA”

FORMATO DE LIMPIEZA Y SANIDAD PARA UTENSILIOS Y OTRAS

SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS LAVADO DE CHAROLAS Y TIJERAS DE CORTE

Instrucciones: dibuja una señal () si la tarea indicada se completó. Anotar iniciales del evaluador y firmar en la columna de reviso.

FECHA SE LAVARON Y SANITIZARON LAS

TIJERAS

SE LAVARON Y SANITIZARON

LAS CHAROLAS

INICIALES DE LA PERSONA QUE

REVISO

_____________________ Fecha _________________________________________________ RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre y firma

Presentación 4.6

Manual de Procedimientos Estándares de Operaciones Sanitarias Martínez-Téllez, et al., en el Cultivo, Cosecha y Empaque de Uva de Mesa ____________________________________________________________________________________________________________

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(POES´S) "NOMBRE DE LA EMPRESA"

POES No. 12 Página: 1 de 2 Fecha: __________ Reemplaza: Original Título: CONTROL DE PLAGAS VERTEBRADAS, INSECTOS Y ACÁROS Área de Aplicación: EMPAQUE, VIVIENDA, ALMACÉN Y CUARTO FRÍO

INTRODUCCIÓN

Este procedimiento se deberá realizar de manera permanente para mantener el control de posibles plagas vertebradas (roedores), insectos o ácaros que puedan ocasionar contaminación a materiales de empaque almacenados o fruta en proceso de embarque (ver Anexo 1 POES No. 12). 1. APLICACIÓN DE CEBOS PARA EL CONTROL DE ROEDORES • Mensualmente se revisará que existan cebos del producto rodenticida STORM, o trampas para roedores en las siguientes instalaciones: • Tejaban de cuarto frío • Almacenes de materiales • Cuarto frío NOTA: En temporada de cosecha, que el cuarto frío está funcionando, no se aplicarán cebos en las áreas de preenfriado y conservación. • Colocación de los cebos: Se colocarán junto a la pared según plano de distribución de colocación de cebos y trampas. 2. FUMIGACIÓN DE INSTALACIONES PARA EL CONTROL DE INSECTOS Y ACÁROS. • Mensualmente se fumigará con una dosis de 1g/l de agua del producto DEMON TC u otro piretroide similar, a las siguientes instalaciones (ver Anexo 2 SSOP No. 12).: • Tejaban de cuarto frío • Almacenes de materiales • Cuarto frío • Viviendas

Presentación 4.6


76




INTRODUCCIÓN



76




INTRODUCCIÓN


Presentación 4.6

Presentación 4.6

• Procedimientos sobre limpieza de ropas usadas durante la aplicación de agroquímicos.

• Comportamiento durante la manipulación del producto.

• Comportamiento durante los procesos de aplicación de productos químicos.

COMUNICADAS A LOS TRABAJADORESCOMUNICADAS A LOS TRABAJADORES

Presentación 4.6

Manual de Procedimientos Operativos Estándares de Operaciones Sanitarias en el Cultivo, Cosecha y Empaque de Melón Cantaloupe M.A. Martínez-Téllez* y F.J. Rodríguez Leyva Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. 19

ANEXO 1, POES No.2 NOMBRE DE LA EMPRESA

REGLAS DE SANIDAD DE LOS TRABAJADORES CONTROL DE ENFERMEDADES

1. Cualquier trabajador que muestre señales de alguna enfermedad (estornudo, tos o fiebre) no le será permitido trabajar. Cualquier enfermedad debe ser dada a conocer al supervisor antes de empezar a trabajar. 2. Cualquier trabajador con heridas o cortes abiertos y/o infectados en sus manos o cara no se le permitirá trabajar. Si una herida en la mano es cubierta con un vendaje y un guante de látex, antes de empezar a trabajar, el trabajador podrá desarrollar su labor bajo vigilancia del supervisor.

PROCEDIMIENTOS PARA MANTENIMIENTO DE LA LIMPIEZA ROPA REQUERIDA

1. Los trabajadores usarán ropa limpia y apropiada (camisa o camiseta que cubran el torso y antebrazos, pantalón largo) cuando se presenten a trabajar, de preferencia utilizar zapato cerrado. ARTÍCULOS RESTRINGIDOS 1. Los radios portátiles y con audífonos no están permitidos. 2. No se permiten objetos de vidrio. 3. Anillos, pulseras, relojes, uñas postizas. REQUISITOS DE HIGIENE PERSONAL 1. Requerimientos para lavar y sanearse las manos:

Mojarse las manos con agua limpia. Aplicarse una porción de jabón antibacterial. Frotarse las manos por lo menos 20 segundos, limpiando bajo las uñas y

entre los dedos. Enjuague con agua limpia y corriente. Secarse las manos con toallas desechables.

2. Sanear sus manos introduciéndolas en una solución de yodo 10 % a 25 ppm, agregar 25 ml de yodo 10% en 100 lts de agua. Las manos deben ser saneadas después de lavarse; el saneado no es igualal lavarse las manos.

Presentación 4.6

Presentación 4.6

POES No. ____ Página : 1 de 2 Fecha:_______ Reemplaza: Original Título: Agua Potable. Área de aplicación: Campo, Cuarto Frío y Viviendas. Introducción El agua que la empresa distribuye para todas las labores que se realizan se obtiene de pozos, a la cual se le practican análisis microbiológicos mensuales, en temporada de cosecha así: ________ Puntos de Muestreo. Pozo Análisis Mensuales en Temporada: Utilice un frasco con tapadera, previamente esterilizado, se debe marcar (etiqueta) con la identificación del pozo y la fecha, utilice marcador indeleble.

Tome la muestra a la salida del pozo, teniendo cuidado que la salida esté limpia, llene el frasco con agua de la toma y cierre rápidamente para evitar contaminación de la muestra.

Una vez tomada la muestra y cerrado el frasco, este se deposita en una hielera con hielo y se lleva en las próximas horas al laboratorio……..Referencia. Manual POE’S Melón.

Presentación 4.6


ANEXO 1

FORMATO DE AUDITORIA INTERNA PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

“NOMBRE DE LA EMPRESA”

ESTE FORMATO DEBERÁ LLENARSE AL INICIO DE CADA COSECHA POR "EL RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA”

(RPIA) RPIA NOMBRE Y FIRMA:____________________ FECHA:_____________

DOCUMENTACIÓN

SI

ME

NO

R

MA

YO

R

CR

ÍTIC

A

OB

SE

RV

AC

ION

ES

1. El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria cuenta con las carpetas correspondientes.2. El PIA cuenta con todos los componentes básicos.

3. Los componentes básicos están actualizados.

4. El programa cuenta con los POES´S.

5. Los POES´S están actualizadas.

6. Las descripciones del producto están en su lugar.

7. El análisis de peligros esta en su lugar.

8. Se cuenta con la última auditoria.

FALLA

Presentación 4.6

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN

(FAO)

Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias (ESNS)

Dirección de Alimentación y NutriciónViale delle Terme di Caracalla

00100 , Roma, Italia.Correo electrónico: [email protected]

Tel.:+39 06 57053308Fax.: +39 06 570 54593/53152

http://www.fao.org/

http://www.fao.org/

http://www.fao.org/

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