PresentacióN Congreso Capab
14
RETENCIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN ARÁNDANOS CONSERVADOS POR DESHIDRATACIÓN Malleret A. D. 1 ; Stechina D. E. 1 ; Zapata L.M. 1 ; Betoret Valls, N. 2 1 Facultad de Ciencias de la Alimentación Universidad Nacional de Entre Ríos Monseñor Tavella 1450 CP 3200 Concordia – Entre Ríos – República Argentina. 2 Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el desarrollo, Departamento de Tecnología de los Alimentos. Universidad Politécnica de Valencia. Camino de Vera s/n. Apdo. Correos 22012. 46071 – Valencia España.
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RETENCIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN ARÁNDANOS CONSERVADOS POR DESHIDRATACIÓN
Malleret A. D. 1; Stechina D. E. 1; Zapata L.M.1; Betoret Valls, N.2
1Facultad de Ciencias de la Alimentación Universidad Nacional de Entre Ríos
Monseñor Tavella 1450 CP 3200 Concordia – Entre Ríos – República Argentina.
2Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el desarrollo, Departamento de Tecnología de los Alimentos. Universidad Politécnica de Valencia. Camino de Vera s/n. Apdo. Correos 22012. 46071 – Valencia España.
En los últimos años, ha existido un creciente interés en el estudio de ciertas frutas y vegetales con alto poder antioxidante que contribuyen en la prevención de ciertas enfermedades crónicas tales como algunos tipos de cáncer y patologías cardiovasculares. (Gómez-Cordovés, 2002).
Por ello al aumentar las sustancias antioxidantes en el organismo, mediante la incorporación en la dieta de estos frutos, puede ser considerada una buena medida promotora de prevención (Sociedad Argentina de Nutrición, 2006).
La protección benéfica a la salud humana proporcionada por esta clase de frutos ha sido atribuida a las propiedades antioxidantes de diferentes fitoquímicos tales como pigmentos de antocianinas y compuestos fenólicos, además de otros componentes como vitaminas C y E. (Rossi y et al., 2003).
Como alternativa tecnológica prometedora de conservación y valor agregado, utilizada actualmente en uvas, podría ser la deshidratación por calor o combinada con un tratamiento previo de osmosis en solución de sacarosa; teniendo en cuenta que este método de conservación ofrece la posibilidad de obtener un producto de alta calidad nutritiva, con buena retención del sabor y bajas pérdidas en minerales y vitaminas, preservando las características organolépticas.(Barbosa Cánovas y Vega Mercado, 1996).
Al igual que las pasas de uva, los arándanos deshidratados, podrían ser consumidos directamente o en yogur, cubiertos de chocolate, turrones, helados, barras con cereales, tortas, chicles, galletitas, pan dulce, entre otros.
OBJETIVOS:
En este trabajo se evaluó la retención de la capacidad antioxidante, fenoles totales, antocianinas totales y ácido ascórbico de arándanos deshidratados a 40, 50 y 60ºC con y sin tratamiento osmótico.
Obtención de arándanos deshidratados.
Arándanos frescosVariedades O´Neal y Misty
TAMAÑADO
TRATAMIENTO
OSMÓTICO
ESCURRIDO
ENJUAGUE
(con agua)
ESCURRIDO
SECADO a 40ºC SECADO a 50ºC SECADO a 60ºC SECADO a 40ºC SECADO a 50ºC SECADO a 60ºC
P1 CO P2 CO P3 CO P1 SO P2 SO P3 SO
Jarabe de sacarosa (65ºBrix - 24 h)
Arándanos frescos variedades O´Neals y Misty
TAMAÑADO
TRATAMIENTO OSMÓTICO
ESCURRIDO
ENJUAGUE (con agua)
ESCURRIDO
SECADO a 40ºC SECADO a 50ºC SECADO a 60ºC SECADO a 40ºC SECADO a 50ºC SECADO a 60ºC
P1 CO P2 CO P3 CO P1 SO P2 SO P3 SO
Jarabe de sacarosa (65ºBrix - 24 h)
Ensayomg/100 g arándano
en base seca
ABTS•+ 5128 972
DPPH 4040 394
Fenoles Totales 2137 552
Antocianinas Totales 472 107
Ácido Ascórbico 55 17
Resultados para arándanos frescos.
0
1000
2000
3000
4000
5000
40 50 60
Temperatura ºC
AB
TS
(m
g E
AA
/100
g
)
con osmosis sin osmosis
FIGURA 2. Capacidad Antioxidante de arándanos deshidratados (método ABTS•+). Letras distintas indican diferencias significativas para un nivel de confianza del 95%, según Tests de Rangos Múltiples (LSD).
c
b
d
a a
b
0
500
1000
1500
2000
2500
40 50 60Temperatura ºC
DP
PH
(m
g E
AA
/100
g)
con osmosis sin osmosis
FIGURA 3. Capacidad Antioxidante de arándanos deshidratados (método DPPH). Letras distintas indican diferencias significativas para un nivel de confianza del 95%, según Tests de Rangos Múltiples (LSD).
bb b
b
a a
0
200
400
600
800
1000
1200
40 50 60Temperatura ºC
Fen
oles
Tot
ales
(m
g G
AE
/100
g)
con osmosis sin osmosis
FIGURA 4. Fenoles Totales de arándanos deshidratados. Letras distintas indican diferencias significativas para un nivel de confianza del 95%, según Tests de Rangos Múltiples (LSD).
a
bb
c c c
0
10
20
30
40
50
60
70
80
40 50 60Temperatura ºC
Ant
ocia
nina
s T
otal
es (
mg
cian
.-3-
gluc
./10
0 g)
con osmosis sin osmosis
FIGURA 5. Antocianinas Totales de arándanos deshidratados. Letras distintas indican diferencias significativas para un nivel de confianza del 95%, según Tests de Rangos Múltiples (LSD).
c c c
a
d
b
0
1
2
40 50 60Temperatura ºC
Áci
do A
scór
bico
(m
g/10
0 g)
con osmosis sin osmosis
FIGURA 6. Ácido Ascórbico de arándanos deshidratados. Letras distintas indican diferencias significativas para un nivel de confianza del 95%, según Tests de Rangos Múltiples (LSD).
a a
bbc c
d
CONCLUSIONES:
P1CO
P1SO
P2CO
P2SO
P3CO
P3SO
> [A.T]> [C.A]
> [F.T]
> [A.A]
En consecuencia, de los seis productos obtenidos el elegido es aquel con tratamiento osmótico y secado a 60º C.
AGRADECIMIENTOS
Especial agradecimiento para la firma proveedora de las muestras utilizadas Agroberry´s S.A. Concordia. Entre Ríos. República Argentina. Al personal del Departamento Química, Laboratorio Análisis de Alimentos, y de Idiomas de la Facultad de Ciencias de la Alimentación, en especial a los docentes Ing. Claudia Lesa, Prof. Fabio Quinteros, Prof. Marta L. Benedetti y Alicia Noceti.
