NUTRICION

CONCEPTO

La nutrición es el conjunto de procesos

mediante los cuales el ser vivo utiliza,

transforma e incorpora a sus propias

estructuras una serie de nutrientes que

recibe mediante la alimentación, con el

objeto de obtener energía, construir y reparar

las estructuras orgánicas y regular los

procesos metabólicos. Es un proceso

involuntario y automático.

ALIMENTACIÓN

Es el proceso mediante el cual nos

procuramos los alimentos necesarios para

mantener la vida, los seleccionamos según

disponibilidades, los preparamos según usos

y costumbres y terminamos por ingerirlos.

Por esto es que este proceso es voluntario e

educativo.

ALIMENTO

Alimento es toda sustancia que al ser

incorporada al organismo puede utilizarse para

liberaciones de energía, para la formación y

reparación de los tejidos o para la regulación de

los procesos corporales. Esta amplia

clasificación incluye a los hidratos de carbono,

las grasas, las proteínas, el agua, las sales

minerales y las vitaminas. De estos alimentos,

los tres primeros son productores de energía,

los últimos tres, a pesar de no producir energía,

son igualmente esenciales para la vida.

METABOLISMO

Una vez introducidos los alimentos en el

organismo, estos participan en una variedad

de reacciones químicas, las que, juntamente

con todas las otras actividades químicas del

organismo, constituyen el metabolismo.

Se divide en anabolismo y catabolismo.

DIGESTIÓN La digestión es el proceso de transformación de los alimentos,

previamente ingeridos, en sustancias más sencillas para ser absorbidos.

Su proceso comienza en la boca: Es en la cavidad oral donde se mastica, permite hidratar, lubricar y dividir los alimentos para iniciar su degradación, con la formación del bolo alimenticio.

En la cavidad oral encontraremos enzimas cuya función es iniciar la degradación de moléculas complejas que provienen de los alimentos para facilitar su paso a través del sistema digestivo. Es un ejemplo de ellas: Amilasa salival y Ptialina que actúan sobre carbohidratos

Continúa en el estomago

El estómago contiene en su interior HCl otorgándole un pH ácido, que facilita continuar con la digestión de los alimentos, contribuye a la desinfección de alimentos.

Además contiene enzimas adaptadas a ese medio ácido que contribuyen a degradar los alimentos a moléculas más sencillas de absorber intestinalmente. Ejemplos de ellas son: renina (niños), pepsina, lipasa gástrica.

Luego se dirige al Intestino Delgado:

Recibe la mezcla producida por el estómago, en el intestino se vierten secreciones alcalinas que permiten la neutralización de ácidos estomacales, ocurre a su vez la emulsificación, hasta llegar a la absorción de nutrientes.

Elevada motilidad que garantiza el transito intestinal.

Las enzimas que se encuentran son: tripsina, erepsina, lipasa intestinal, lipasa y amilasa pancreática,

Finaliza en el Intestino Grueso:

Aquí ocurre la absorción de agua, que permite la deshidratación de la materia fecal, sus movimientos peristálticos son estimulados por la presencia de fibra que aporta volumen y presiona el intestino para que se mueva y permita el avance de las heces, hasta su eliminación por el ano.

No segrega enzimas, pero si presenta una flora bacteriana que actúa sobre la materia fecal, produciendo fermentación y putrefacción

Una dieta balanceada, debe estar compuesta por:

CARBOHIDRATOS (energéticos y fibra)

PROTEÍNAS (Estructura y energía)

LÍPIDOS (Estructura y energía)

VITAMINAS (Coenzimas)

MINERALES (Grupos prostéticos, equilibrio osmótico)

AGUA (Disolución y transporte)

CARBOHIDRATOS Tienen un efecto ahorrador de proteínas, constituyen la base de la pirámide alimentaria,

constituyendo así el grupo de mayor consumo en una dieta balanceada. 1 g de CHO nos provee de 4 Kcal, de los cuales se recomienda el consumo de los que son

complejos y limitar el uso de los azucares refinados. Representa el 45-65% del aporte calórico total en la dieta.

Para calcular el requerimiento de carbohidratos asumiendo una dieta de 2100 Kcal diarias:

El 10% va a ser aportado por las proteínas (210 Kcal) El 27% va a ser aportado por los lípidos (567 Kcal) Entonces el 63% restante corresponde al aporte de los lípidos (1323 Kcal);

1323 Kcal/4 Kcal = 330,75 g de CHO que deben ser ingeridos diariamente.

Si bien eso es cierto, no todos los carbohidratos tienen la misma calidad. Esta dependerá de dos parámetros que son:

El índice glicémico (calidad) La carga glicémica (calidad y cantidad)

PROTEINAS

Las proteínas cumplen diversas funciones en el organismo y su importancia en la dieta varia según su composición, se requiere 1,3 g/Kg, aproximadamente (10% de la dieta).

Su función principal no es energética, más bien es orientada a funciones estructurales (reparación de tejidos, crecimiento)

Encontramos proteínas en productos de origen animal y vegetal, aunque su calidad varía entre ellos

CALIDAD DE LAS PROTEINAS

La calidad de las proteínas, en la actualidad es determinada por la calificación de aminoácidos corregida para la digestibilidad de la proteína y se basa en:

♣ El contenido de aminoácidos de una proteína alimentaria ♣ La digestibilidad de la misma ♣ La capacidad de suministrar aminoácidos esenciales en cantidad

suficiente para cubrir los requerimientos El valor más alto que una proteína puede llegar a alcanzar es 1.0. Esta puntuación significa que tras su digestión proporciona por

unidad de proteína, el 100% o más de los aminoácidos indispensables.

Cualquier aminoácido que exceda los requerimientos para construir y reparar los tejidos no se usará para la síntesis de las proteínas, sino que será catabolizado y eliminado del organismo o bien será almacenado en forma de grasas

Alta calidad:

Proteínas de huevo y de leche, gran cantidad de

aminoácidos esenciales

Calidad media:

Carne, pescado, aves y otros tejidos animales,

levadura y soya

Baja calidad:

Cereales, legumbres y nueces

LIPIDOS

Los lípidos representan una fuente energética,

ya que 1 g aporta 9 Kcal, proveen protección

mecánica y ácidos grasos esenciales.

Es recomendable usarlos en pequeña cantidad

entre 15 y 35% del aporte diario a la dieta,

siendo las mejores, las de origen vegetal y las

provenientes de pescado, ya que son ricos en

ácidos grasos insaturados, que contribuyen a la

prevención de enfermedades cardiovasculares

Para una dieta de 2100 kcal diarias se debe

aportar de 25-35% de lípidos, por ejemplo

asumiendo el requerimiento de 27%, entonces:

2100 x 27% = 567 kcal

567kcal/9kcal= 63 g de lípidos

MINERALES

Iones orgánicos presentes en la dieta:

MACROELEMENTOS

CALCIO Y FOSFORO:

Ca: tiene función estructural, necesaria para excitabilidad neural y muscular, coagulación.

P: forma parte de intermediarios y moléculas energéticas.

AZUFRE:

Componente aminoacídico, Coenzima A, Ácido lipóico

SODIO, POTASIO Y CLORURO:

Principales iones de líquidos biológicos. Procesos enzimáticos, función muscular y neural.

MAGNESIO

Antagonista del Ca, estabiliza ATP, deprime el SN

OLIGOELEMENTOS MAYORES

HIERRO: Pincipal oligoelemento, componente del HEM y de proteínas no hémicas. Almacenamiento con ferritina. Transporte con transferrinaYODO: Componente de hormonas tiroideas FLÚOR Mantenimiento de huesos y dientes

VITAMINAS

AGUA

Es un elemento esencial para la salud, entre

sus funciones están:

♣ Mantener la temperatura corporal

♣ Transportar nutrientes a las células

♣ Eliminar los elementos de desecho Se

recomienda diariamente consumir 1,5 – 2,5

litros por día

REQUERIMIENTO ENERGÉTICO BASAL (TMB)

Conjunto de procesos que constituyen los

intercambios de energía en reposo de una

persona en relajación muscular absoluta,

después de 8 horas de sueño y 12 horas

después de la última comida, en ambiente

térmico neutro (20ºC).

Representa la energía necesaria para mantener

funciones respiratorios, circulatorios, tono

muscular, temperatura corporal y funciones

viscerales

FACTORES QUE MODIFICAN LA TMB

REQUERIMIENTO ENERGÉTICO BASAL (TMB) Y

POR ACTIVIDAD FÍSICA

REQUERIMIENTO ENERGÉTICO POR

ENFERMEDAD

La Pirámide de Nutrición Saludable es un gráfico que indica de forma sencilla el tipo de alimentos que son necesarios para llevar una dieta equilibrada y su frecuencia de consumo más recomendable. No descarta ninguno, sólo informa sobre la conveniencia de restringir algunos de ellos a una ingesta ocasional y, por eso, es una herramienta muy útil para el consumidor preocupado por hacer de su alimentación una garantía de salud.

JUGOS GÁSTRICOS

Es un líquido incoloro o ligeramente colorido, turbio, acuoso y ácido, producido en el estómago como fluido digestivo.

Su composición química consiste en agua, ácido clorhídrico, trazas de cloruro de potasio, cloruro de sodio, bicarbonato, enzimas y moco. Gracias a la acción de los jugos gástricos, el bolo alimenticio pasa a formar una sustancia pastosa denominada quimo.

En estado basal (ayuno)el jugo gástrico es

básicamente una solución de NaCl con

pequeñas cantidades de de H+ y K+.

En la ingestión de alimentos la concentración

de H+ aumenta considerablemente y

disminuye la de Na+ en proporciones

equivalentes y se llegan a producir hasta 2

litros de HCl por día con pH tan bajo como 1.

PRODUCCIÓN DE JUGOS GÁSTRICOS

Las glándulas digestivas que actúan primero son las

glándulas salivares de la boca. La saliva que producen las

glándulas contiene una enzima que comienza a digerir el

almidón de los alimentos y lo transforma en moléculas más

pequeñas.

El siguiente grupo de glándulas digestivas está en la

membrana que tapiza el estómago, siendo éstas las que

producen ácido y una enzima que digiere las proteínas. Una

gruesa capa de moco tapiza la mucosa y evita que la acción

acídica del jugo digestivo disuelva el tejido del estómago.

En la mayoría de las personas, la mucosa estomacal puede

resistir el jugo, a diferencia de los alimentos y de otros

tejidos del cuerpo.

Después de que el estómago vierte los alimentos y su jugo en el intestino delgado, los jugos de otros dos órganos se mezclan con los alimentos para continuar el proceso. Uno de esos órganos es el páncreas, cuyo jugo contiene un gran número de enzimas que descomponen los carbohidratos, las grasas y las proteínas de los alimentos. Otras enzimas que participan activamente en el proceso provienen de glándulas en la pared intestinal.

El segundo órgano, el hígado, produce la bilis, otro jugo digestivo. La bilis se almacena en la vesícula biliar entre las comidas. Cuando comemos, la bilis sale de la vesícula por las vías biliares al intestino y se mezcla con las grasas de los alimentos. Los ácidos biliares disuelven las grasas en el contenido acuoso del intestino, casi del mismo modo que los detergentes disuelven la grasa de una sartén. Después de que las grasas se disuelven, las enzimas del páncreas y de la mucosa intestinal las digieren.

EPITELIOS GLANDULARES

Células Secretoras.- Se denomina célula secretora a la célula que sintetiza y expulsa al exterior moléculas que no utiliza en provecho propio. Todas las células sintetizan moléculas de uno u otro tipo, pero cuando estas no son expulsada al exterior (excreción) por la célula, se habla de

elaboración y no de secreción.

Células Glandulares.- Se reserva la denominación de células glandulares para las células secretoras de naturaleza epitelial. Así los tipos celulares del Cuadro I, aun siendo secretoras no son glandulares pues no forman epitelio

Epitelios glandulares internos: en la mayoría de

los casos, las células secretoras se agrupan en

epitelios glandulares que elaboran una o varias

sustancias específicas, que excretan al

medio externo o al interno. Están estrechamente

vinculados a un tejido conjuntivo abundantemente

vascularizado. Estos epitelios glandulares

constituyen agrupaciones de tamaño variable, o

bien están individualizadas, que reciben el nombre

de Glándulas. Las glándulas pueden ser

macroscópicas (tiroides, parótida, etc) o

microscópica localizadas en el seno de las

paredes de órganos huecos (esofágica,

intestinales, traqueales, etc.).

Las células glandulares de los epitelios de

revestimiento: En otros casos, las células

glandulares forman parte integrante de un

epitelio de revestimiento, bien aislada: Glándula

Unicelular, bien agrupadas en número

reducido: Glándulas intraepiteliales, bien

constituyendo la totalidad del revestimiento

epitelial: Epitelio Secretor. Estos tres tipos de

estructuras tienen sin duda algunas actividades

glandulares, pero es difícil clasificarlas entre las

glándulas, dado que también forma parte de un

epitelio de revestimiento.

Glándulas Exocrinas, Endocrinas y Mixtas.-El producto de secreción se excreta, según el tipo de glándula, en el medio

externo o en el interno: G. Exocrinas: su producto de secreción se vierte en el medio externo por

medio de un conducto excretor (con excepción de las células glandulares exocrinas de los epitelios de revestimientos, que no poseen evidentemente conducto excretor). El medio externo pude ser:

¾ La superficie cutánea: glándulas sebaceas, sudoríparas, etc ¾ Una cavidad del organismo (que está en continuidad con el medio

externo): glándulas digestivas, del aparato respiratorio, genitourinarias, etc.) G. Endocrinas: Vierten su producto de secreción (hormona) sin conducto

excretor, directamente en los capilares sanguíneos o en la linfa directamente (hipófisis, suprarrenales, paratiroides, etc.) o indirectamente después de un periodo de almacenamiento extracelular (tiroides).

G. Mixtas: Ciertas glándulas son a la vez exocrinas y endocrinas (Anficrinas)

¾ Bien porque la glándula consta de un solo tipo celular que ejerce las dos funciones, como la célula hepática (hepatocito) en el hígado que es capaz de verter la bilis en los canalículos biliares y también numerosas sustancias (glucosa, fibrinógeno, glucoproteinas, etc) en la sangre;

¾ Bien porque la glándula consta de porciones formadas por células exocrinas y de porciones formadas por células endocrinas, como el páncreas, con, por una parte las células endocrinas de los islotes de Langerhans que secretan insulina a la sangre y, por otra, los acinosserosos exocrinos que secretan jugo pancreático al duodeno.

EPITELIOS GLÁNDULARES EXOCRINOS

La mayoría de las glándulas exocrinas

poseen (a) un conducto excretor y (b) una

porción

secretora formada por muchas células las

cuales elaboran (c) el producto de secreción.

En base a estas características las glándulas

se clasifican en:

A.- SEGÚN LA FORMA DEL CONDUCTO

EXCRETOR

Glándulas simples cuyo

conducto excretor en

un tubo único;

Glándulas compuestas

cuyo conducto excretor

está ramificado.

B.- SEGÚN LA FORMA DE LA PORCIÓN

SECRETORA

Glándulas tubulosas cuya porción secretora tiene la forma de un tubo alargado;

Glándula acinosas cuya porción secretora tiene la forma de una pequeña esfera de reducida luz

Glándulas alveolares cuya porción secretora tiene la forma de un saquito redondeado, con luz amplia, esférica.

- Es posible hallar todas las formas intermedias y de ahí los tipos “túbuloacinosas” y “túbulo-alveolares”.

C.- SIN CONDUCTO EXCRETOR

Las células glandulares de los epitelios de revestimiento carecen de conducto excretor

Glándulas Unicelulares: se trata en realidad de células glandulares aisladas y diseminadas en un epitelio de revestimiento, de forma que aparece, que aparece, una célula con capacidad excretora, entre células epiteliales no epiteliales no glandulares (de revestimiento). En mamíferos la única glándula unicelular es la Célula Caliciforme de las vías digestivas y respiratorias

Epitelios Secretores: son epitelios de

revestimiento con una función de secreción,

como el epitelio gástrico.

Glándulas Intraepiteliales: grupos de células

glandulares, localizadas en algunos epitelios

de revestimiento, como el de la uretra o

laringe, que toman una apariencia de

organización glandular.

D.- SEGÚN LA NATURALEZA QUÍMICA DEL

PRODUCTO DE SECRECIÓN

Existe una gran variedad de glándulas

exocrinas. Las más frecuentes son las de

células Mucosas o Mucíparas y las de

células Serosas.

Células Mucosas: Preparación de Glándula

Salival

Microscopía Óptica, estas células, de gran

tamaño,

delimitan una luz amplia en los acinos. Su

citoplasma contiene granos de mucígeno grandes

y claros (mucopolisacáridos o glucoproteínas). El

núcleo es basal y aplanado. Son células mucosas

las de la glándula submaxilar, la mucosas del

estómago, etc.

Células Serosas: Preparación de Glándula Salival; Microscopía Óptica, estas células presentan el citoplasma repletos de gránulos de secreción pequeños y oscuros, coloreándose la célula fuertemente de un tono oscuros (hematoxilina), ya que son producto de secreción proteicos puros, son proteínas enzimáticas

(tripsina, amilasa, pepsina, etc.).Los núcleos redondos

subcentrales. Los acinos poseen una luz pequeña o virtual. Son células serosas las acinosas del páncreas, las parotídeas, las principales del estómago, etc.

Glándulas Seromucosas o mixtos: Preparación de Glándula Salival hay glándulas que poseen porciones secretoras serosas y mucosas, e incluso que presentan en la misma porción secretora células serosas y células mucosas. Una de las preparaciones de esta práctica, glándula salival es un ejemplo de este tipo de glándula. Los acinos mixtos, presentan las células serosas dispuestas en forma de “semiluna de Giannazzi” en trono a las células mucosas.

EPITELIOS GLÁNDULARES ENDOCRINOS

Las células epiteliales endocrinas se agrupan y

ordenan para formar las glándulas endocrinas.

Están generalmente constituidas por acúmulos

de células glandulares que se disponen

alrededor de una red capilar, constituyéndose

(a) glándulas endocrinas anatómicamente

individualizadas, (b)

células glandulares endocrinas aisladas o

dispersas, o bien (c) células nerviosas con

características endocrinas (neuroendocrinas).

A.- GLÁNDULAS ENDOCRINAS

ANATÓMICAMENTE INDIVIDUALIZADAS

Están formadas todas ellas por tres elementos constitutivos básicos:

- las células epiteliales secretoras

- un estroma de tejido conjuntivo

- red de capilares sanguíneos de tipo fenestrado (discontinuo)

La disposición de las células permite distinguir dos tipos de glándulas endocrinas:

A) Reticuladas (trabeculares o acordonadas).- cuyas células se disponen en el parénquima del órgano en forma de cordones anastomosados, que establecen relaciones estrechas con los capilares.

Ej.: Hígado, Islotes de Langerhans del Páncreas, Suprarrenales, Hipófisis, etc.

B) Foliculares.- cuyas células se organizan en vesículas o folículos, formaciones esféricas, en cuya cavidad se almacenan temporalmente las hormonas secretadas.

Ej.: Tiroides, vesículas de la Hipófisis (cuerpos de Hering).

B.- CÉLULAS GLANDULARES ENDOCRINAS

AISLADAS O DISPERSAS

Pertenecen al Sistema Endocrino Periférico

Difuso y se sitúan en el seno de los epitelios

de revestimiento.

Ej.: células productoras de gastrina del

estómago, células argentafines del epitelio

intestinal, etc.

C.- CÉLULAS NEUROSECRETORAS

Determinadas células nerviosas poseen una

función de secreción glandular endocrina. Se

localizan en el hipotálamo elaborando

hormonas, de naturaleza proteica, que

regulan y controlan la actividad de las

células glandulares de la Hipófisis.

HÍGADO

El hígado es un órgano o víscera presente en los vertebrados y en algunos otros animales; y es, a la vez, la glándula más voluminosa de la anatomía y una de las más importantes en cuanto a la actividad metabólica del organismo. Desempeña funciones únicas y vitales como la síntesis de proteínas plasmáticas, función desintoxicante, almacena vitaminas, glucógeno, entre otros para el buen funcionamiento de las defensas, etc. Además, es el responsable de eliminar de la sangre las sustancias que pueden resultar nocivas para el organismo, transformándolas en otras inocuas.

El hígado desempeña múltiples funciones en el organismo como son:

producción de bilis: el hígado excreta la bilis hacia la vía biliar, y de allí al duodeno. La bilis es necesaria para la digestión de los alimentos;

metabolismo de los carbohidratos: la gluconeogénesis es la formación de glucosa a partir de ciertos aminoácidos, lactato y glicerol;

la glucogenólisis es la fragmentación de glucógeno para liberar glucosa en la sangre;

la glucogenogénesis o glucogénesis es la síntesis de glucógeno a partir de glucosa;

metabolismo de los lípidos; síntesis de colesterol;

producción de triglicéridos;

síntesis de proteínas, como la albúmina y las lipoproteínas;

síntesis de factores de coagulación como el fibrinógeno (I), la protrombina (II), la globulina aceleradora (V), proconvertina (VII), el factor anti hemofílico B (IX) y el factor Stuart-Prower (X).

desintoxicación de la sangre: neutralización de toxinas, la mayor parte de los fármacos y de la hemoglobina;

transformación del amonio en urea;

depósito de múltiples sustancias, como: glucosa en forma de glucógeno (un reservorio importante de aproximadamente 150 g);

vitamina B12, hierro, cobre,...

En el primer trimestre del embarazo, el hígado es el principal órgano de producción de glóbulos rojos en el feto. A partir de la semana 12 de la gestación, la médula ósea asume esta función.

BIBLIOGRAFÍA

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Biologia – Claude A.Villee