El laboratorio oficial de control de alimentos

Manuel Carbó MartínezCentro de Investigación y Control de la Calidad

Curso de Verano2016

UniversidadComplutense

San Lorenzode EL Escorial

ALIMENTOS OBJETO DE FRAUDES

miel aceite café

leche Productos de la pesca Productos cárnicos

cereales especias té Bebidas alcohólicas

arroz

En laboratorios de Control se trabaja con productos que frecuentementehan perdido sus características morfológicas y que han sufrido diferentegrado de procesamiento

ACCIONES NO FRAUDULENTAS Contaminaciones/errores no intencionados

ACCIONES FRAUDULENTAS

IDENTIFICACIÓN DE ESPECIES

AdulteracionesSustituciones

TÉCNICAS RUTINARIAS DE DETECCIÓN-IDENTIFICACIÓN DE ESPECIE EN LABORATORIOS DE CONTROL

PCR-RFLPs

PCR primers específicos

PCR digital Sec. nueva generación

PCR-secuenciación

qPCR

PRODUCTOS DE LA PESCA FRESCOS/CONGELADOS

Secuenciación ADN

Colas

Rodajas

Salazones

Filetes

Rodajas

Alimentos procesados

Nombre científico Denominación de venta

PRODUCTOS DE LA PESCA-MARISQUEO EN CONSERVA

Mejillones Almejas

Anchoa

Atún

Secuenciación ADN

Caballa

PRODUCTOS CÁRNICOS

1%

qPCR (PCR en Tiempo Real)

FRAUDE EN BEBIDAS ESPIRITUOSAS

•Etiquetado.•Adición de alcohol desnaturalizado.•Adición de agua.•Mezcla con otras bebidas de inferior calidad o precio.

PARÁMETROS ANALÍTICOS Y TÉCNICAS UTILIZADAS EN LA CARACTERIZACIÓN DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS

PARÁMETROS TÉCNICAS

GRADO ALCOHÓLICO

COLOR

CONGÉNERES VOLÁTILES MARCADORES

METALES PESADOS

COMP. AROMÁTICOS

ÁC. VOLÁTIL

SUST. VOLÁTILES

Destilación, Densimetría

Absorbancia a 420 nmCromatografía de gasesC. Gases, E. MasasE. Absorción Atómica

E. Masas

Destilación/volumetría

Cálculo

Perfil cromatográfico de un whisky patrón y de un whisky falsificado de la misma marca. Los congéneres señalados en la figura son los que varían en mayor proporción. Técnica cromatografía de gases.

FALSIFICACIÓN

PATRÓN

ISOAMÍLICOISOBUTANOLACETATO DE ETILO

AMÍLICO

Fraude de Bebidas Espirituosas

Falsificación de marca

Comparar determinaciones marca original con marca sospechosa

Procesos estadísticos:Métodos de Análisis Multivalente

Análisis DiscriminanteAnálisis por Multifactorial o Componentes Principales

Whisky falso

ACEITE DE OLIVA: EL ANÁLISIS SENSORIAL

– Los atributos sensoriales del aceite se originanpor combinación de los siguientes factores:

• Estado del fruto: oliva• Proceso de elaboración del aceite• Almacenamiento en almazara• Proceso de envasado y mantenimiento posterior

– Atributos: positivos y negativos

CLASIFICACIÓN

VIRGEN EXTRA

VIRGEN

LAMPANTE

Atrojado/Borras

Moho-Humedad-Tierra

Avinado-Avinagrado-Acido-Agrio

Rancio

Aceitunas Heladas

Otros defectos

AUSENCIA O PRESENCIA DE DEFECTOS

XXXX

XX

X

X

X

0,0

0,0

0,0

0,0

1,5

0,0

2,9

3,8

CONTROLES NECESARIOS PARA ASEGURAR LA CALIDAD DEL ANÁLISIS DE UN PANEL DE CATA

- CONTROLES INTERNOS:- Réplicas- Patrones- Seguimiento estadístico de cada catador- Seguimiento estadístico del panel

- CONTROLES EXTERNOS: Ensayos de Intercomparación

1. Autorización por las Autoridades Competentes

2. Aprobación por la Unión Europea

3. Reconocimiento del Consejo Oleícola Internacional de laboratorios de análisis sensorial

4. Acreditación de acuerdo a la norma UNE-EN-ISO/IEC 17025:2005

MECANISMOS PARA ASEGURAR EL NIVEL DE COMPETENCIA DE LOS PANELES OFICIALES

• La mezcla entre diferentes calidades de aceite y etiquetarlo comoel de mejor calidad, es fraude, y se puede comprobar pordeterminación físico-química y sensorial.

• No se produce inseguridad alimentaria por mezclar diferentesaceites de oliva, a no ser que alguno de ellos tenga uncontaminante que afecte a la Seguridad Alimentaria.

• En cuanto a la mezcla de aceites de oliva con semillas: Solo podrámencionarse la presencia de aceite de oliva en el etiquetado delas mezclas mediante imágenes o representaciones gráficas, en elcaso de que su porcentaje sea superior al 50 %.

• Los Estados miembros podrán prohibir la producción en suterritorio, para consumo interno, de las mezclas de aceite de olivay otros aceites vegetales. Sin embargo, no podrán prohibir lacomercialización en su territorio de tales mezclas procedentes deotros países

MEZCLAS DE ACEITES OBJETO DE FRAUDE

Los objetivos de los laboratorio de Control: • Hasta donde se quiere llegar?• hasta donde se puede llegar?

Que equipamiento debe tener:• Lo mas completo y actualizado posible?

• Alto coste en equipos y en su mantenimiento

Que alcance de acreditación debe tener?• Alto coste en mantener la acreditación• Muchas horas de trabajo de laboratorio para la acreditación

Importancia del Personal Técnico: • En numero suficiente para abarcar todo el trabajo• Motivado, Especializado y en continua formación

Reconocimiento del trabajo del laboratorio: • Sirve para culpar al que comete fraude?

IDEAS Y REFLEXIONES