FSSC 22000Sistema de Seguridad

Alimentaria

Román Siordia Santos Feb 2011

INTRODUCCION

Es un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que utiliza un enfoque de gestión de la calidad , un plan de prerrequisitos y HACCP.

¿ QUES ES FSSC 22000?

ISO 22000: 2005

ELEMENTOS PRINCIPALES1. Alcance2. Normativa de Referencia.3. Términos y definiciones.4. Sistema de Seguridad Alimentaria.5. Responsabilidad de la dirección.6. Gestión de Recursos.7. Planificación y realización de

productos seguros.8. Validación , verificación y mejora

al SGC

PAS 220

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1. Alcance

Aplicable a todas la organizaciones de la cadena alimentaria sin importar tamaño y complejidad.Enfocada a: Planificar. implementar operar, mantener, actualizar un sistema destinado a proporcionar alimentos seguros.

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2. Normativa

Se refiere a las normas de apoyo necesarias para su aplicación.

•ISO 9000:2008.•PAS: 220•Codex Alimentarius•NOM 251. etc

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3. Términos y definiciones.

•INOCUIDAD.•CADENA ALIMENTARIA•PELIGROS RELACIONADOS•PRODUCTO TERMINADO•DIAGRAMA DE FLUJO•MEDIDA DE CONTROL•PROGRAMA DE PREREQUISITOS (PPR)•PREREQUISITO OPERATIVO•PUNTO CRITICO DE CONTROL•LIMITE CRITICO•SEGUIMIENTO•CORRECCION•ACCION CORRECTIVA•VALIDACION•VERIFICACION.

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4. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD.

4.1. Requisitos Generales

La organización debe de establecer, documentar, implementar y mantener un sistema eficaz del SGI.La organización debe de definir el alcance del sistema de gestión de la inocuidad sobre productos y sitios de producción.

Planificar

Comunicar

Controlar

Evaluar

Mantener

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4. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD.

4.2. Documentación4.2.1 Generalidades

El sistema documental debe de incluir:

• Política de Inocuidad y objetivos relacionados.• Procedimientos documentados y registros requeridos por la norma.• Documentación necesaria para asegurar el eficaz desarrollo.

4.2.1. Control de documentos4.2.3. Control de Registros

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5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION

5.1. Compromiso de la Dirección.5.2. Política de Inocuidad5.3. Planificación del sistema de inocuidad de alimentos.5.4. Responsabilidad y Autoridad.5.5. Líder del equipo de Inocuidad alimentaria.5.6. Comunicación.5.7. Preparación y respuesta ante emergencias.5.8. Revisión de la dirección.

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6. GESTION DE RECURSOS

6.1. Provisión de Recursos6.2. Recursos Humanos6.3. Infraestructura6.4. Ambiente de Trabajo.

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7. PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS

7.1. Generalidades.7.2. Programa de Prerrequisitos.• Construcción y Edificios.• Disposición de locales y áreas de

trabajo.• Servicios, aire, agua, energía.• Eliminación de desechos.• Diseño de equipos, limpieza y

mantenimiento.• Requisitos de ingreso de

materiales.• Medidas de prevención de

contaminación cruzada.• Limpieza y desinfección.

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7. PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS

7.2. Programa de Prerrequisitos.• Control de Plagas• Higiene Personal• Reproceso.• Recall• Almacén• Información del producto

conocimiento del cliente.• Defensa Alimentaria

(bioterrorismo).

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7. PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS

7.3. Pasos preliminares del análisis de riesgos.7.4. Análisis de Peligros.7.5. Programa de prerequisitos operativos (PPR operativos)7.6. Establecimiento Plan HACCP.7.7. Actualización de los PPR y HACCP.7.8. Planificación de la Verificación.7.9. Trazabilidad.7.10. Control de no Conformidades

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8. Validación, verificación y mejora del sistema de inocuidad.

8.1. Generalidades.8.2. Validación de medidas de control.8.3. Control del seguimiento y la medición.8.4. Auditoria del SGI.8.5. Mejora.