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hospitales, clínicas, geriátricos, residencias y centros de día

Nº 63 • Dic.'15/Ene.'16 • 5,25 €

◗ NUEVAS TECNOLOGÍAS CONTrA LA CONTAmiNACióN ALimENTAriA

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Presente y futuro de la gestión hosPitalaria

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Hh 4

Sumario 5 n Editorial

6 n Índice de empresas

8 n Productos y servicios

10 n Noticias de empresa

12 n Actualidad AEHH

18 n Actualidad

20 n Reportaje

26 n Reportaje

32 n Artículo técnico

34 n Nuevas tecnologías

36 n Instalaciones a Fondo

38 n Informe

40 n Entrevista

42 n El menú

44 n Ferias y salones

46 n Formación

48 n Lo más leído…

49 n Guía profesional

REPORTAJE: Presente y futuro de la gestión hospitalaria.

20

REPORTAJE: La planificación como ahorro.

29

NuEvAs TEcNOLOGÍAs: Ibernex adapta su software Helpnex para tablets y smartphones.

34

Hh Equipamiento Sociosanitario · Número 63 · Dic.'15/Ene.'16 · Precio 5,25 euros

“De conformidad con lo dispuesto por la Ley Orgánica 15/1999, de 13 de diciembre, de Protección de Datos de Carácter Personal y el Real Decreto 1720/2007, le informamos que sus datos están incorporados a un fichero responsabilidad de Ediciones Peldaño, S. A., y que serán tratados con la finalidad de gestionar los envíos en formato papel y/o digital de la revista, de información sobre novedades y productos relacionados con el sector, así como poder trasladarle, a través nuestro o de otras entidades, publicidad y ofertas que pudieran ser de su interés. Si no está de acuerdo, o si desea ejercitar los derechos de acceso, rectificación, cancelación y oposición puede dirigirse a Ediciones Peldaño, S. A., Avda. Manzanares, 196. 28026 Madrid o al correo electrónico distribución@epeldano.com”

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Director Área de Hostelería: Nacho Rojas.

Redacción: Elena Ruíz, Marta Santamarina, Gema Bonache.

Departamento de Publicidad: Nacho Rojas, Elena Ruíz, María Gómez.

Maquetación: Miguel Fariñas, Débora Martín, Verónica Gil, Cristina Corchuelo.

Imagen y diseño: Eneko Rojas.

suscripciones: Mar Sánchez y Laura López (suscripciones@epeldano.com) Tel. 902 35 40 45

Redacción, Publicidad y Administración: Avda. del Manzanares, 196 Tel. 91 476 80 00 - Fax 91 476 60 57 28026 MADRID Correo-e: mab@epeldano.com

Difusión: Nacional.

Distribución: Nacional: Hospitales, sanatorios, clínicas, residencias geriátricas, balnearios, empresas de catering, fabricantes e importadores.

suscripción: 6 números, 27 e; 12 números, 48 e (España).

Impresión: Roal, S. L.

Fotomecánica: Margen, S. L.

IssN: 1697-2953

Depósito Legal: M-4486-2004

Ediciones Peldaño, s. A., también edita: MAB Hostelero, TecnoHotel, MAB Oro Guía Profesional y Panorama Profesional camping.

«cualquier forma de reproducción, distribución, co-municación pública o transformación de esta obra solo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley. Diríjase a cEDRO (centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 45)».

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Asociación de Prensa Profesionaly Contenidos Multimedia

Hh5

AL cierre de esta edición, todos los españoles estamos convocados a las elecciones generales del próximo 20 de diciembre. Puesta en marcha la maquinaria electoral, es el momento de hacer balance de la situación en materia sanitaria: qué puntos han quedado pendientes durante esta legislatura y a qué retos se enfrenta el próxi-mo responsable de la cartera de Sanidad.

La revisión de las competencias en materia sanitaria por parte de las Comunidades Autóno-mas formará parte del debate político, junto a la continuación o no de la colaboración entre la sanidad pública y privada, la correcta gestión del envejecimiento de la población y la culmina-ción del proceso de digitalización de los historiales clínicos, entre otros temas.

Ninguno de estos deberes serán ejecutables sin la revisión de los presupuestos para sanidad, ya sea para garantizar la igualdad entre pacientes -sin importar la comunidad de residencia-, la reducción de las listas de esperas a través de la colaboración de los centros privados, o para do-tar de los mecanismos adecuados al Sistema Nacional de Salud para afrontar el envejecimiento de la población, que conllevan nuevas necesidades sociales y sanitarias.

Junto con la revisión de los presupuestos, será necesaria una revisión de la colaboración en-tre la sanidad pública y privada, o al menos establecer un marco de colaboración entre ambas instituciones, si la Administración va a seguir utilizando esta herramienta para aliviar las lis-tas de espera.

La implementación de las nuevas tecnologías para mejora de la atención sociosanitaria tam-bién figurará en la tareas pendientes: completar el proceso de digitalización de los historiales clínicos, disminuir los errores médicos durante la hospitalización o aumentar la teleasistencia son algunos de los beneficios que la aplicación de las TIC reporta tanto en el trabajo diario del personal sanitario, como en la mejora en la asistencia a los pacientes.

Que los titulares de los medios de comunicación estén encabezados por la palabra recorte o aumento, mejora o empeoramiento, dependerá de nuestra capacidad de decisión en las urnas el próximo 20 de diciembre, como responsables de hospitales, residencias de ancianos o centros de día, pero también como ciudadanos que somos. Unos ciudadanos que demandan seguir me-jorado el Sistema Nacional de Salud. Mejorar, o al menos mantener el largo camino que nos ha llevado hasta aquí, y que gracias a nuestros profesionales nos ha puesto en los primeros puestos de Europa y del mundo en materia sanitaria. Una vez más, todo dependerá de los presupuestos y de cómo se gestionen los recursos públicos.

Feliz Navidad.

Editorial

Retos para el nuevo ejecutivo en materia sanitaria

una vez más, los pResupuestos

Datos de contacto de las empresas

y entidades citadas en esta edición.

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Nutripack 3ª Cub., 23 977 69 80 19 www.nutripack.es

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Romagsa 32 93 594 60 28 www.romagsa.com

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Socamel 24 93 177 24 00 www.socamel.es

Winterhalter 33 952247600 http://www.winterhalter.es/

Zumex Group 9 961 301 251 www.zumex.com

empresa pag. telefóno web

ÍNDICE DE EMPRESAS CITADAS EN ESTA EDICIÓN

Hh 8

PRODUCTOS Y SERVICIOS

Higiene, diseño y rapidez en el secado de manos

• Gracias a la Tecnología Airblade, los secadores de manos Dyson Airblade se-can completamente las manos gracias a dos finas aberturas por las que el aire sale a 690 km/h, barriendo el agua de las ma-nos como si fuera un limpia-parabrisas.

• Motor digital Dyson V4: es uno de los motores de 1.600 w más pequeños del mundo.

• Filtro Hepa: antes de expulsar el aire sobre las manos, el secador de ma-nos Dyson Airblade pasa el aire a tra-vés de un filtro HEPA que elimina el 99,9 % de las bacterias que contiene el aire del aseo.

PRODUCTOS• Los modelos Dyson Airblade Tap

Ab09, Ab10, y Ab11 son los nuevos mo-

delos secador. Fabricados en acero inoxi-dable, lavan y secan las manos sin nece-sidad de moverse del lavabo. Cuando las manos estén en posición de lavado, sus sensores infrarrojos expulsarán agua so-bre las manos. Cuando el usuario desee secárselas, los sensores activarán el motor digital y dos finas capas de aire a tem-peratura ambiente saldrán expulsadas a gran velocidad por los laterales del gri-fo, secando las manos completamente en 12 segundos.

• El modelo Dyson Airblade V, es un 60% más pequeño que el modelo ori-ginal. Los ingenieros de Dyson han con-seguido concentrar la tecnología Dyson Airblade sin comprometer su rapidez y eficacia. El secador de manos Dyson Air-

blade V utiliza dos finas capas de aire a gran velocidad, con un ángulo de 115 grados, para barrer el agua de las manos como si fuera un limpiaparabrisas. Está fabricado en policarbonato, un resisten-te material que se emplea en los escudos de los antidisturbios. Seca las manos en 10 segundos. Disponible en dos colores: blanco y níquel gris.

• El modelo Dyson Airblade dB- (AB14) ha sido desarrollado a partir del secador de manos Dyson Airblade origi-nal, para reducir su nivel de ruido hasta en un 50%. Es el único secador de ma-nos avalado por la HACCP, por lo que está indicado para su uso en lugares don-de se manipulen alimentos y/o bebidas. Igual que el resto de secadores de ma-nos Dyson Airblade, el modelo Dyson Airblade dB es también eco-eficiente. Su consumo energético es mínimo ya que es capaz de secar 18 pares de manos por el precio de una sola toalla de papel. Su coste energético anual es de unos 50 euros. Está fabricado en policarbonato ABS, un material robusto y resistente. Seca las manos en 10 segundos.

Los secadores de manos convencionales evaporan el agua de las manos mediante una columna de aire caliente, aire que generalmente está lleno de bacterias. Además, no consiguen secar las manos en un tiempo adecuado, por lo que muchas personas acaban desistiendo. Los secadores de manos Dyson Airblade Tap, V y dB ofrecen la forma de secado de manos más rápida y efectiva.

DYSON zUmex

exposición de productos Dyson Airblade.

geRflOR

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PRODUCTOS Y SERVICIOS

con

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de

empr

esa

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ág. 6

Nuevo modelo semi-industrial

e L modelo Mastery de Zumex es una máquina de alto rendimien-to destinada a extraer y conservar intactas las vitaminas y nutrientes

de los zumos de frutas, verduras, leches vegetales y bebidas de frutos secos, como leche de almendras y anacardos, gracias al canal alimentador, más corto y abatible, pensado para reducir el espacio de acción y mejorar el acceso.

Al mismo tiempo, garantiza la segu-ridad a través de su empujador integrado con paro automático, que impide el ac-ceso a los discos ralladores y dota al de-sarrollo de mayor higiene y agilidad en su uso. Tiene además una gran capaci-dad de producción, que alcanza los 110 litros de zumo a la hora.

Una gran capacidad de producción, higiene y seguridad en el manejo por parte de los profesionales, son las tres características que definen al nuevo modelo de exprimidor semi-industrial de Zumex.

zUmex

Suelos vinílicos de fácil instalación

l oS suelos vinílicos ofrecen unas prestaciones y unos resultados de durabilidad, resistencia y mante-nimiento muy difíciles de equipa-

rar. El material es apto para suelos muy transitados ya sean zonas de interior y pa-ra exterior. Al ser un material artificial su respuesta a cambios térmicos o de hume-dad es mucho mejor.

Estos pavimentos vinílicos se carac-terizan, sobre todo, por su fácil y rápida instalación gracias a las lamas autopor-tantes que no siempre necesitan adhesi-vo y son fáciles de sustituir, reemplazar o retirar. Esto posibilita que cualquiera de los pavimentos Creation de Gerf lor pueda ser instalado en espacios ocupa-dos, sin necesidad de parar -ni un solo día- la actividad del espacio público en el que se instale.

geRflOR

Nuevo modelo de zumex, mastery.

ejemplo de su fácil instalación.

Hh 10

NOTICIAS DE EMPRESA

Qmatic, la compañía experta en Customer Experience Management, ha instalado la solución Orchestra en el Hospital Virgen del Alcázar de Lorca, en la provincia

de Murcia, para mejorar los procesos de admisión y gestión de pacientes en consultas externas.

El Hospital Virgen del Alcázar de Lorca es un centro médi-co de dependencia funcional y patrimonial privado. Desde sus inicios en el año 1972, el hospital ha ido evolucionando y cre-ciendo de manera exponencial hasta alcanzar las 177 camas con las que cuenta hoy en día. María Dolores Lafuente, direc-tora gerente del hospital, explica que «una atención de nivel es uno de los grandes focos que tenemos actualmente, moti-vo por el que hemos querido incorporar las soluciones de Qma-tic, por tratarse del sistema más extendido a nivel mundial pa-ra gestionar la espera de los pacientes. No queríamos riesgos y fuimos a lo seguro».

De esta manera, el centro dispone con la instalación de es-te sistema informático, de la ordenación de turnos que permite canalizar con rapidez la admisión y atención de los pacientes. El sistema Qmatic Orchestra ofrece un modelo de autoservicio más flexible, incluyendo puntos informativos en zonas de espera que facilitan la gestión de trámites. Permite un modelo de au-toservicio más flexible, incluyendo puntos informativos en zo-nas de espera que facilitan la gestión de trámites.

Gestión del paciente en los procesos de admisión

E ste otoño se han conocido dos nuevas adjudicaciones de los ser-vicios de cocina y cafetería en dos

hospitales de la red pública. Por un lado, Serhs Food será la em-

presa responsable del servicio integral de restauración de un centro sociosa-nitario perteneciente al consorcio hos-pitalario de Vilafranca del Penedés, en Barcelona, que incluye el servicio de cocina y explotación de su cafetería. El centro tiene una capacidad de 298 plazas de internamiento distribuidas en cuatro plantas, repartiendo su ac-tividad entre hospitalización sociosani-taria, resistencia asistida, atención diur-na con centro de día y hospital de día. Esta adjudicación otorga a Serhs Food

un servicio con una valoración global de 101.550 pensiones completas y 7.800 menús de personal.

Por otro lado, Eurest se ha adjudica-do la gestión del servicio en el Hospital de Manacor, en Mallorca Se encargará de la comida de pacientes y médicos de guardia, así como de las cafeterías de público y personal del centro.

Esta nueva adjudicación, que tiene un plazo de dos años prorrogables, va a permitir la incorporación de 30 perso-nas a la compañía. El hospital, inaugu-rado en 1997 e integrado en la red sa-nitaria pública, cuenta con 216 camas y en él trabajan 1.000 personas entre la plantilla propia y los empleados de em-presas externas.

NUEVAS ADJUDICACIONES

G irbau acaba de incorporar por primera vez en su historia un director general que no per-

tenece a la familia Girbau. Se trata de Guillem Clofent, que sustituirá a Mer-cè Girbau y Pere Girbau en la dirección general que han compartido los últi-mos ocho años.

Guillem Clofent, de 43 años, es in-geniero y ha cursado masters en Direc-ción de Empresas e Innovación. Hasta ahora era director ejecutivo del grupo austríaco TGW con más de 3.200 em-pleados, además Clofent había ocupa-do responsabilidades de dirección ge-neral y CEO en compañías como Serra Soldadura, Mecalux y Germans Boada.

Por otro lado, Pere Girbau y Mer-cè Girbau continuarán ocupando sus cargos de consejeros delegados fo-calizados en nuevas tecnologías e in-novación, y estrategia y control res-pectivamente. «El cambio cierra el reforzamiento de los distintos equi-pos de la empresa que hemos realiza-do los últimos años, en este caso, la dirección del grupo. Hemos realizado el cambio generacional, hemos supe-rado la crisis y ahora nos toca prepa-rarnos para una nueva etapa de creci-miento», afirma Mercè Girbau.

Nombramiento en Girbau

Hospital de Manacor.

Detalle de los dispositivos.

NOTICIAS DE EMPRESAco

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A lfredo Ruiz Plaza, actual director de Compass Group para el sur de Europa, se incorpora al comité ejecuti-vo de la compañía, la mayor empresa de restauración

social del mundo, con más de 500.000 empleados. Alfredo Ruiz pasa a ser así una de las diez personas que integran el máximo órgano operativo de la compañía, tras haber sido promocionado como responsable del grupo para América Latina. Se convierte de esta manera en uno de los ejecuti-vos españoles con mayor responsabilidad en una multinacio-nal extranjera. Tendrá bajo su supervisión las operaciones en Brasil, Chile, México, Colombia y Argentina -en las que tra-bajan más de 60.000 personas- y reportará directamente al consejero delegado del Grupo, Richard Cousins.

Para relevar a Alfredo al frente de Compass Group Espa-ña, la compañía ha nombrado a Fernando Pascual, actual di-rector de operaciones. Fernando afronta el reto de consoli-dar la posición del Grupo como referente en el sector de la restauración social después de haber alcanzado en el último ejercicio una facturación de 340 millones de euros y haber aumentado su plantilla hasta las 12.700 personas.

UN ESPAÑOL AL FRENTE DE COMPASS GROUP A NIVEL MUNDIALAlfredo Ruíz Plaza, miembro del comité ejecutivo de Compass Group.

Hh 12

ACTUALIDAD DE LA AEHH

Elaboración culinaria (3)

E l escaldado se aplica antes del pro-cesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras. Esta manipulación no constituye,

en sí misma, un método de conservación, sino tan sólo un pretratamiento normal-mente aplicado en las manipulaciones de preparación de las materias primas. El es-caldado se combina también con la ope-

ración de pelado y/o limpieza.Los factores que determinan el tiempo

de escaldado son los siguientes:

• El tipo de fruta o verdura.• Su tamaño.• La temperatura de escaldado.• El sistema de calentamiento.

El escaldado reduce el número de mi-croorganismos contaminantes presentes en la superficie de los alimentos y con-tribuye, por tanto, al efecto conservador de operaciones subsiguientes. Es una ope-ración de particular importancia en la es-terilización por calor, ya que el tiempo y temperatura de esterilización dependerán del grado de reducción alcanzado por el escaldado en la tasa de contaminación.

Por otra parte, el escaldado reblande-ce los tejidos vegetales, facilitando el lle-nado de los envases y la eliminación del aire de los espacios intercelulares.

La cantidad de calor que el alimento recibe durante el escaldado altera inevita-blemente su valor nutritivo y característi-cas organolépticas. Sin embargo, este tra-tamiento térmico es menos drástico que,

En esta tercera entrega se aborda el proceso de cocción y el uso del mi-croondas. Un instrumento habitual en la cocina, pero del que debemos recordar su uso correcto en función del resultado buscado.

Miguel Ángel Herrera Úbeda Asociación Española de Hostelería Hospitalaria

COMO AFECTA LA TECNOLOGIA A LAS PROPIEDADES NUTRITIVAS Y ORGANOLéPTICAS DE LOS ALIMENTOS

Hh13

ACTUALIDAD DE LA AEHH

por ejemplo, la esterilización.Durante el escaldado se pierden mine-

rales, vitaminas y otros componentes hi-drosolubles. Las pérdidas vitamínicas se deben, en su mayor parte, al efecto de lavado, a la termodestrucción y, en me-nor grado, a la oxidación. Las pérdidas vi-tamínicas dependen de diversos factores:

• El grado de maduración del alimen-to y variedad a la que pertenece.

• Las operaciones de preparación, en especial el tamaño de corte: cubos, ro-dajas...

• La relación superficie volumen de las piezas.

• El sistema de escaldado.• El tiempo y la temperatura de escal-

dadolos tratamientos a elevada tempera-tura durante tiempos más cortos provo-can menores pérdidas vitamínicas.

• El método de enfriamiento.• La relación cantidad de alimento/

agua.Las pérdidas en ácido ascórbico se uti-

lizan como medida de la calidad del ali-mento y, por tanto, de la intensidad del escaldado.

El escaldado hace que la superficie de los alimentos sea más brillante ya que eli-mina de ella el polvo; también la tempe-ratura y el tiempo de escaldado influyen sobre los cambios provocados por éste en los pigmentos. Si el escaldado se realiza correctamente, la mayor parte de los ali-mentos no sufre cambios significativos ni en su aroma ni en su bouquet.

Evaporación

La evaporación consiste en la elimina-ción del agua de los alimentos líquidos por ebullición. La separación del agua se consi-gue aprovechando las diferencias existentes entre la volatilidad de ésta y la de los solutos.

Los principales objetivos de la eva-poración son:

• La concentración de los alimentos, reduciendo de esta forma su peso y volu-men. Permite un ahorro energético en las operaciones de elaboración subsiguientes.

• Aumenta el contenido en sólidos to-tales y mejora su conservación por reduc-ción de la actividad de agua.

• Suministra un producto de uso más cómodo o fabricante.

• Cambia el aroma y/o el color de los alimentos (por ejemplo, jarabes ca-ramelizados).

La mayor parte de los compuestos aromáticos son más volátiles que el agua y, por tanto, durante la evaporación se pierden. Por ello, la calidad organolép-tica de muchos productos concentrados por este método se resiente. Sin embargo, otros mejoran su calidad porque pierden los componentes volátiles desagradables.

Para evitar el efecto sobre los compo-nentes de los alimentos producido por un tratamiento excesivo, los alimentos visco-sos, después de su concentración, se en-frían rápidamente.

La evaporación intensifica el color de los alimentos, en parte por un incremen-to de la concentración de sólidos, pero en parte también porque el descenso en la actividad de agua favorece algunas reac-ciones químicas.

Como estos cambios dependen del tiempo y las temperaturas de tratamien-to, los tiempos de evaporación cortos y las temperaturas de ebullición bajas permiten obtener concentrados que retienen, en su

mayor parte, las características organolép-ticas y el valor nutritivo del producto.

Las vitaminas A y D, y la niacina no resultan afectadas. Durante el almacena-miento se producen algunas pérdidas vi-tamínicas.

Cocciones mixtas

En ellas el calor se transmite al alimen-to a través de un medio, que puede con-tener tanto agua como grasa, que pueden

proceder de un líquido añadido, o bien aportadas por el propio alimento o por la guarnición que le acompañe.

Numerosos alimentos, pero de modo particular los de origen vegetal, contienen un contenido acuoso que puede resultar suficiente para que puedan ser cocidos en su propia agua de constitución. En estos casos, el tratamiento térmico suele tener lugar bajo un foco calorífico suave y sin humedecer al producto para provocar la exudación de su agua.

La técnica ofrece los siguientes proce-sos en el alimento:

• Primero tienen lugar los fenómenos de concentración, favorecidos por la coa-gulación de las proteínas superficiales y la caramelización de los hidratos de carbo-no, con formación de una costra más o menos coloreada.

• Después aparecen fenómenos de ex-pansión, con el intercambio correspon-diente de elementos aromáticos entre las piezas tratadas y la salsa utilizada para la cocción.

COCCIONES MIXTAS

• Estofar: cocción de un alimento con un poco de grasa (y, a veces, algo de agua), siempre a fuego lento. Alimento y líquido se sirven juntos.

• Brasear o bresar: cocción de un alimento durante largo tiempo a fuego suave, sobre un lecho de hortalizas, llevada a cabo en reci-piente grueso provisto de tapadera con cierre hermético.

• Guisar: cocción en la que intervienen de modo principal tanto el agua como un cuerpo graso. Unas veces se realiza después que sus ingredientes han recibido un rehogado previo. En cambio, en otras, el rehogado se adiciona al final del proceso.

• Rehogar: operación culinaria donde el alimento debe ser pasado, bajo fuego débil, por una sartén con poca cantidad de aceite, con la intervención del agua aportada por el propio alimento. Se trata de una cocción, total o parcial, a fuego lento sin que el alimento llegue a tomar color.

• Sofreír: sinónimo de la operación anterior, que significa dejar dorar ligeramente.

«LA PRESIÓN DEL CONSUMIDOR HA CONSEGUIDO MEJORAR LAS TECNOLOGÍAS DE LAS COCCIONES»

Hh 14

ACTUALIDAD DE LA AEHH

Cocciones especiales

En el transcurso de los últimos años, las presiones ejercidas por el consumidor, que espera encontrar en los platos cocina-dos las propiedades sensoriales específicas de las materias primas, ha desembocado en una clara evolución de las tecnologías de las cocciones. De todas ellas, se pue-den destacar:

• Cocción al vacío

Operación culinaria en la que las ma-terias primas (algunas con alguna ligera cocción previa) se mezclan con los con-dimentos aromáticos y se introducen en bolsas especiales para estos efectos. Una vez hecho el vacío y cerradas de modo hermético, reciben una pasteurización o una esterilización en aparatos autoclaves.

Esta técnica permite el tratamiento térmico de los alimentos sin que apenas se pierda suculencia, a la vez que ofrece los jugos y aromas propios de las mate-rias primas. Desde un punto de vista ge-neral, el proceso puede comprender las etapas siguientes:

1ª Preparación: se trata de la pre-paración previa de todos los ingredientes con sus operaciones de lavado, mondado, troceado, sazonado..., anteriores a su co-cinado. Es decir, todas aquellas operacio-nes que también se aplican en cualquier proceso culinario convencional.

2ª Precocinado: como el alimen-to, o la mezcla de ingredientes, no queda expuesto de un modo directo a la acción del calor radiante, los efectos térmicos so-bre el desarrollo del color resultarán mí-nimos. De aquí que, en muchos casos, se haga necesario efectuar esta operación de modo previo, según la naturaleza de los productos a tratar. Para que los produc-tos vegetales no desarrollen aromas inade-cuados en las bolsas a vacío, también de-ben ser introducidos en ellas después de haber sido escaldados.

3ª Envasado al vacío: una vez pre-parada de modo adecuado la mezcla de ingredientes, se introduce en la bolsa es-pecial de plástico y se le hace el vacío, en tanto que se cierra de modo hermético. Al aplicar el vacío, se consigue que la pe-lícula plástica quede adherida totalmente por toda la superficie del alimento y esta circunstancia permite una máxima trans-ferencia de calor, al desaparecer todo es-pacio de aire que siempre actúa como una capa aislante del calor.

4ª Tratamiento térmico o pasteu-rización: el producto así envasado se so-mete a un tratamiento térmico que equi-vale a una pasteurización, dentro de unos rangos de temperatura y tiempo que de-ben ser los apropiados para las caracterís-ticas de los alimentos que se van a cocer.

En todo caso, al ser la etapa más críti-ca del proceso, el binomio temperatura-

tiempo debe ser controlado con todo ri-gor. Este binomio se elige en función de la calidad organoléptica de los productos cocinados, especialmente en lo que hace referencia a su textura, blandura y aroma.

Al finalizar esta fase, el producto se encuentra en condiciones de ser consu-mido de modo inmediato.

No obstante, esta tecnología ha sido aplicada con relativo éxito a los sistemas de restauración colectiva diferida.

5ª Refrigeración rápida: una vez cocinado (pasteurizado), la bolsa debe ser enfriada lo más rápidamente posible has-ta 1-3 •C, de modo preferible dentro de un tiempo de 90 minutos.

6ª Almacenamiento en refrigera-ción: Hasta su consumo se almacena a la temperatura de 0-3 •C bajo condiciones rigurosamente controladas, para evitar al-teraciones en su composición.

7ª Regeneración: se trata del nue-vo calentamiento que se ha de aplicar en el mismo momento que el producto co-cinado vaya a ser servido. Puede tener lugar con la misma bolsa cerrada con va-cío, usando baño de agua o bien con hor-no con vapor. También puede calentarse introduciendo el contenido en platos tér-micos o usar un microondas.

Otro punto importante a favor de la importancia del método es la calidad nu-tricional de los productos cocinados, por-que no sólo permite una retención casi completa de jugos, aromas y sabores, si-no también de las vitaminas termolábiles. Además, con esta nueva tecnología, se re-duce la necesidad de tener que enaltecer

«LA COCCIÓN AL vACÍO PERMITE EL TRATAMIENTO TéRMICO DE LOS ALIMENTOS SIN qUE APENAS SE PIERDA SUSTANCIA»

Hh15

ACTUALIDAD DE LA AEHH

las propiedades organolépticas de los pro-ductos con sustancias aromáticas.

• Radiación infrarroja y microondas

Las microondas y la energía infrarro-ja (energía radiante) son dos formas dis-tintas de energía electromagnética. Am-bas se transmiten en forma de ondas que penetran en el alimento y se convierten en calor. Las principales diferencias entre las microondas y la energía infrarroja son:

-Las microondas se producen en ban-das de una frecuencia determinada, mien-tras que la energía infrarroja se controla menos y se emite en una banda de fre-cuencia más ancha.

-La profundidad a la que penetran en el alimento depende directamente de su frecuencia. Por ello, las microondas pe-netran más profundamente que los in-frarrojos.

-Las microondas inducen una fricción entre las moléculas de agua, que provo-ca calor. En cambio, la energía infrarro-ja es simplemente absorbida y converti-da en calor.

-La cantidad de calor que las microon-das desarrollan en un alimento se halla en parte determinado por su contenido en agua, mientras que el provocado por los

rayos infrarrojos depende tan sólo de las características superficiales del alimento y de su color.

-Como la penetración en el alimento de la radiación infrarroja es mucho me-nor, la conductividad térmica juega aquí un papel más importante que en el ca-lentamiento por microondas. El calenta-miento por infrarrojos se produce tan sólo

en la superficie del alimento, mientras que las microondas calientan toda su masa.

-Las microondas se emplean para pro-longar la conservación de los alimentos, mientras que los infrarrojos se utilizan, principalmente para modificar sus carac-terísticas organolépticas, cambiando el color de su superficie y su aroma.

Las microondas que se aplican a los aparatos culinarios se propagan en línea recta y cuando en su camino inciden so-bre un cuerpo pueden dar lugar a tres ti-pos de respuesta, según la naturaleza de ese cuerpo:

-Los objetos eléctricamente neutros (cristal, papel, cerámica, plástico, etc.) son transparentes a estas radiaciones y atra-

vesados sin que se modifique su tempe-ratura.

-Las superficies metálicas reflejan las ondas y la energía.

-Los materiales con moléculas no conductoras, que presentan una polari-dad eléctrica: agua, proteínas o carbohi-dratos, absorben las ondas y por una agi-tación electrónica transforman su energía en calor. De este modo, se genera en esas

moléculas un aumento de temperatura, de modo semejante a lo que ocurre con una resistencia óhmica.

Sin embargo, su empleo en la práctica de las cocciones tiene sus limitaciones: aun-que cualquier material puede ser calentado por un sistema térmico que aplique un me-canismo de convección, no ocurre lo mis-mo con las actuaciones de las microondas. El calentamiento por este sistema solamen-te atañe a los materiales cuya naturaleza quí-mica tenga la capacidad de transformar en energía térmica la energía ligada a una ra-diación. Es decir, que los alimentos pue-den ser calentados por microondas cuando en su composición incluyen moléculas cu-yas estructuras químicas se comporten co-mo cuerpos dieléctricos antes las radiacio-nes de los sistemas microondas.

«LA COCCIÓN POR MICROONDAS NUNCA SUPERA LOS 100•C DE TEMPERATURA»

Hh 16

ACTUALIDAD DE LA AEHH

Forzando una comparación, sus efec-tos vienen a ser comparables con los de una cocción en agua, porque en las con-diciones actuales, los microondas trabajan a la presión atmosférica y nunca superan los 100 •C de temperatura en el alimento.

La cocción de un alimento con mi-croondas resulta ser un proceso instantá-neo, pero en su superficie nunca se al-canza la temperatura suficiente para que se pueda formar la costra y la carameli-zación superficial, requeridas en muchos procesos culinarios.

Aplicaciones de las microondas

• Deshidratación y asado: elabo-ración

Como las microondas generan el ca-lor en el interior del producto, la difi-cultad que supone en otros métodos la transmisión del calor al alimento no exis-te. Las principales ventajas de este siste-ma son, por tanto, que mejora la transmi-sión de calor, evita la formación de una corteza superficial y mejora la transferen-cia de vapor en las últimas fases de la des-hidratación.

El calentamiento por microondas ha-ce innecesario el calentamiento de gran-des volúmenes de aire, por lo que de esta forma se reduce al mínimo la oxidación provocada por el oxígeno. Sin embargo, su elevado coste y su utilización a peque-ña escala han reducido su utilización a la deshidratación de alimentos de bajo con-tenido en agua o como fase final en los procesos de deshidratación.

• Descongelación: las microondas son capaces de descongelar rápidamente peque-ñas porciones de alimentos, pero la descon-gelación de piezas grandes presenta dificul-tades.

Una aplicación corriente de las microon-das es para la descongelación desde -20 hasta –3•C. En ella, el cambio de fase que se pro-duce es menor, por lo que los problemas de sobrecalentamiento son menos acusados. Las ventajas de este sistema son:

-Los tiempos de tratamiento necesa-rio son más cortos.

-Se reduce el espacio necesario para el almacenamiento.

-No se producen pérdidas por go-teo, lo que mejora el rendimiento y re-duce las pérdidas de valor nutritivo del producto.

-Es mejor desde el punto de vista hi-giénico, ya que los productos se descon-gelan en su propio envase.

-Los parámetros de descongelación se controlan más fácilmente con lo que la calidad del producto se mejora.

• Recalentamiento de platos: co-cinados con anterioridad con vista a su consumo inmediato.

Con respecto al sistema de cocción tradicional, la fusión de las grasas por microondas mejora el color, reduce los desechos en un 95 % y los costes en un 30 %. Además, no genera malos olores. Cuando se utiliza la fritura por inmer-sión, las microondas no resultan adecua-das, ya que el aceite se enfría y no aís-la, por tanto, la superficie del alimento por formación en el mismo de una cos-tra superficial. Este problema se solu-ciona usando bandejas o sartenes menos profundas en las que los alimentos se ca-lientan más rápidamente.

Se podría esperar que las elevadas ve-locidades de intercambio calórico supon-gan pérdidas menores en componentes termolábiles. Sin embargo, los resulta-dos obtenidos con algunos alimentos son muy variables, por los que en ellos el ca-lentamiento por microondas, comparado con el calentamiento por vapor, no pare-ce presentar ninguna ventaja.

El rápido calentamiento de la superfi-cie de los alimentos retiene en su interior tanto la humedad, como los compuestos aromáticos. Por ello, los rayos infrarrojos provocan transformaciones en los alimen-tos similares a las que se observan duran-te el horneado o el asado.

No obstante, para su empleo correc-to hay que tener en cuenta tres factores esenciales:

Debido a su gran velocidad, los ali-mentos cuecen muy deprisa bajo la ac-ción de las microondas. De este modo, los alimentos no necesitan de la protección de una costra superficial para no perder sus jugos interiores. Sin embargo, cuan-do se trabaje con productos que requie-ran el dorado superficial, deben ser pasa-dos previamente por una placa doradora o dorarlos aparte en la sartén.

USO ADECUADO DEL MICROONDAS PARA EL RECALENTAMIENTO DE PLATOS

• La naturaleza, el tamaño y volumen del alimento a calentar.• Las características técnicas del microondas que se va a usar.• El objetivo culinario que se desea alcanzar.

Nuestra condición como fabricante es un aval para la tranquilidad de todos nuestros clientes que nos otorga un conocimiento de producto difícil de igualar.

Con nuestros productos y servicios damos respuesta a las necesidades de los profesionales de la hostelería, pudiendo actuar como un único proveedor y ofreciendo una solución específica, global y con la mejor relación calidad-precio.

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Somos un fabricante especialista en equipamiento para la hostelería, la restauración colectiva y la lavandería.

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ACTUALIDAD

Más de dos años de negociacio-nes han sido necesarios pa-ra alcanzar un acuerdo en el I Convenio de la Restauración

Colectiva. La firma recoge una jornada mínima de dos horas al día e incremen-tos salariales en línea con el III Acuerdo

Interconfederal para el Empleo y la Ne-gociación Colectiva (AENC), además de una cláusula para garantizar que los salarios no suben menos que el IPC durante este ejercicio y el siguiente. De esta manera, los sueldos subirán un 1,5 % con carácter re-troactivo para este año y de 1 % para 2016.

El secretario general de la federación de Servicios de CC.OO., Chema Mar-tínez, ha indicado, en este sentido que: «se trata del principio de un camino, pe-ro que el convenio ya sienta las bases de un sector más sostenible. La restauración colectiva ya no se puede regir por quién ofrece el servicio más barato, hacemos una apuesta por la responsabilidad social de las empresas».

El sector está compuesto por perso-nal de la restauración en hospitales, cen-tros escolares o empresas de catering de eventos, y no había contado hasta ahora con un convenio sectorial. Sus trabajado-res se vinculaban a los acuerdos laborales de las hostelería, sin ser exactamente del mismo sector. Entre otras cosas, este sec-tor, a pesar de compartir muchos aspec-tos con la hostelería, no se ve afectado por campañas turísticas, mientras que el 50 % de su actividad depende de la administra-ción, lo que supone además que el per-sonal cambie constantemente de empre-sas por efecto de la subrogación.

Además, en muchos casos, las empre-sas del sector han aplicado su propio con-venio, lo que ha dado lugar a condiciones muy dispares para los trabajadores.

Toda vez que el sector ha experimen-tado un proceso de concentración en es-tos años, el presidente de Feadrs, Antonio Llorens, ha explicado que: «de esta forma se pone más orden en un sector que pa-sa a hacerse más visible. Es un día de re-nacimiento».

Este acuerdo permite homogeneizar las condiciones laborales en las empresas de la restauración colectiva y reducirá las prácticas de competencia desleal que se venían produciendo.

Finalmente, Antonio Llorens ha seña-lado: « la importancia de este primer con-venio era que existiera. En el futuro ha-brá que tocar temas de detalle».

Suscrito el I Convenio Colectivo de la Restauración Colectiva100.000 empleados, correspondientes a un millar de empresas, se regirán por el I Convenio de la Restauración Colectiva tras el acuerdo suscrito por los sindicatos UGT y CC.OO. y la Federación Española de Asociaciones Dedi-cadas a la Restauración Social (Feadrs). La firma garantiza mejores empleos y salarios.

Imagen Flickr. El convenio permite homogeneizar las condiciones laborales en las empresas.

Hh19

ACTUALIDAD

Organizado por el Instituto de Innovación de la Innovación y Desarrollo de la Resposabilidad Social Sociosanitario (INIDRESS), la I Edición del Foro ha reunido a más de 100 profesionales de la administración pública, empresa privada, industria tecnológica y farmaceútica, patronales y organizaciones profesionales y aso-ciaciones de pacientes. Durante este encuentro se expusieron los logros y retos en esta materia.

Durante la jornada se trata-ron aspectos como el derecho a que el paciente esté formado e informado dentro un marco éti-co y potenciando la apertura del sistema a la sociedad, o como el envejecimiento de la población. Las actividades enfocadas a las personas mayores, desarrolladas a través de formación, voluntaria-do, ocio y actividades educativas, que no serían ejecutadas sin el desarrollo de la Responsabilidad Social Sociosanitario.

Al acto asistieron Carmen Casero, directora general de Tra-bajo Autónomo, de la Economía Social y de la Responsabilidad So-cial de las Empresas del Ministe-rio de Empleo y Seguridad Social; Julio Zarco, director general de

Coordinación de la Atención al Ciudadano y Humanización de la Asistencia Sanitaria de la Comunidad de Madrid; César Pascual, director general de Coordinación de la Asistencia Sanitaria de la Comunidad de Madrid; José Soto, gerente del Hospital Clínico San Carlos de Madrid y Virginia Donado-Mazarrón, presidenta de Inidress.

I Edición del Foro de Responsabilidad Social Sociosanitaria

Más de 100 profesionales se dieron cita en la I Edición de este foro.

El hospital de León ha presentado una nueva aplicación móvil que permite a los pacientes consultar el menú durante su hospi-talización.

La aplicación es de carácter gratuito y pretende ser una he-rramienta de consulta para to-dos los ciudadanos, que podrán comprobar todos los productos con los que han sido elaborados los platos, la marca utilizada y los alérgenos que contienen.

Los pacientes ingresados po-drán descargarse la aplicación con un código QR que se publi-citará en todos los pasillos y de-pendencias del centro. Una vez descargada se podrá utilizar tam-bién en casa, por lo que será de gran ayuda para las personas que tengan que llevar una determina-da dieta, ya que en la aplicación estarán también las cantidades de los ingredientes y el proceso de elaboración.

La aplicación ha sido desarrollada por la dirección del hospital en colaboración con el Grupo Atico 34.

El menú del hospital en el móvil

Imagen Flickr. La aplicación puede descargarse gratuitamente.

Hh 20

REPORTAJE

Presente y futuro de la gestión hospitalaria

Del 30 de septiembre al dos de octubre, la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria (AEHH), celebró su XVII Congreso Nacional en Valladolid .

La convocatoria cumplió con las expectativas del Comité Organizador: 390 congresistas y una feria comercial con 25 expositores de importan-tes empresas patrocinadoras del sector entre las que se encuentran: Anatómicos Madrid, Artícu-los de Menaje para Colectividades, Boaya, Cam-pofrío Food Group, Clavo Congelados, Clece, Comertel, Diversey-Sealed Air, dr. Goya Aná-

lisis, Easyself, (Iberfube), Fagor Industrial, Fujit-su, Lct Iberia, Jde professional (antiguo Marcilla), Nestle Health Science, Nutripack, Oms y Viñas, Rational Products, Santos Grupo, Serenisima Ibe-ria, Serunion, Socamel España Sodexo y Vegenat.

El programa técnico tuvo una gran aceptación por tratarse de temas muy actuales y de interés ge-neral, y por el prestigio profesional de los ponen-tes. Juan Carlos Villalon Blanco, jefe de servicio de seguridad alimentaria del SACYL, trató el te-ma de la nueva normativa sobre el etiquetado de alimentos, y Marco Generosi, project manager de Metalprogetti, expuso las nuevas tecnologías desa-rrolladas por su compañía en distribución de ropa hospitalaria. Cabe destacar también las interven-ciones de Carmen Gómez Candela, jefa de servi-cio de nutrición clínica del Hospital La Paz de Ma-drid, sobre el presente y futuro de la dietoterapia hospitalaria, y la de José Luis Temes Montes, ex Director General del Instituto Nacional de Salud

(INSALUD), hoy director de Mestesa, sobre las nue-vas formas de gestión en el Sistema Nacional de Sa-lud. No faltaron temas de liderazgo, como la gestión eficaz del tiempo imparti-da por Aritz Urresti Olasa-gaste de redes formación, y cómo elaborar presenta-ciones con éxito de Ma-rio Mosquera Verea, jefe de estudios de la Escuela Gallega de Administración Sanitaria.

Nueva normativa sobre etiquetado de alimentos

Juan Carlos Villalón Blanco, jefe de servicio de seguridad alimentaria del SACYL, trató el te-ma de la nueva normativa sobre el etiquetado de ali-

Nuevas tecnologías, gestión de residuos o la producción en cocina mediante el sistema de línea fría, fueron algunas de las cuestiones que se abordaron en la XVII Edición del Congreso Nacional de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaría (AEHH), celebrada en Valladolid.

a Debate eN la XVII eDIcIóN Del coNgreso De la aeHH

Más de 390 congresistas se dieron cita en esta edición.

Hh21

REPORTAJE

mentos recogido en el Real Decreto 126/2015, aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasa-dos por los titulares del comercio al por menor. Esta normativa persigue mejorar la información alimentaria que se facilita a los consumidores y se regulan las modalidades de información alimen-taria, sobre la presencia de ingredientes que cau-san alergias e intolerancias, que por primera vez son exigibles en el caso de los alimentos que se comercializan sin envasar o que se envasan en el punto de venta o en la restauración.

Junto con el desglose sobre los principales pun-tos de esta normativa, Juan Carlos insistió en que el éxito de esta normativa pasa por la formación de todo el personal en cuestión de higiene alimenta-ria y de acuerdo a su actividad laboral.

Distribución de ropa hospitalaria

Marco Generosi, project manager de Metal-progetti, expuso las nuevas tecnologías desarro-lladas por su compañía en distribución de ropa hospitalaria.

El desarrollo tecnológico en distribución de ropa hospitalaria permite prevenir la contamina-ción de las prendas y permite mejorar la higien-te tanto del personal médico como del trabajador de limpieza gracias a la segregación de ropa en el origen, lo que disminuye el riesgo de contamien-tación durante la manipulación. Además, permite la disponibilidad de prendas en todo momento y control de costes por el sistema de control de en-trada y salida de uniformes. Lo que permite ga-rantizar el abastecimiento de prendas en las uni-dades quirúrgicas.

comunicaciones libres

El apartado Comunicaciones Libres contó con la experiencia profesional de los responsables del sector. Los temas fueron muy diversos y multidis-ciplinares, desde nutrición, alimentación, gestión, ropa y vestuario, innovaciones tecnológicas, se-guridad alimentaria, gestión de residuos, etc. Un jurado independiente valoró las 18 propuestas y se premian las tres con mejor puntuación. Re-sultó ganador el Hospital Universitario de La Paz de Madrid, por la iniciativa puesta en marcha por la subdirectora de gestión, Ana del Pradopara la realización de prácticas como celadores de alum-nos discapacitados de la Fundación Carmen Par-do Valcarce.

aeHH, uNa aPuesta Por el coNocIMIeNto

La AEHH, fundada en 1998, tiene como fines el estudio y deliberación so-bre temas de carácter científico y técnico, el fomento del conocimiento, inter-cambio de experiencias y convivencia social entre quienes asumen responsabili-dades relacionadas con la Hostelería Hospitalaria, un sector multidisciplinar de gran importancia dentro de las instituciones socio-sanitarias públicas y priva-das del país. De la calidad percibida por el paciente en función de los sistemas de confort, depende en gran medida, el grado de satisfacción global durante su estancia hospitalaria.

Tiene además su propio centro de formación, donde se imparte una ense-ñanza de alta calidad, relativa a las materias que dan contenido al entorno pro-fesional y multidisciplinar de la organización, que engloba tanto a profesionales como a empresas. Ha participado y participa en varios foros importantes, entre otros, Comité Normalizador de AENOR para la producción en línea fría, HOREQ, Comité de Honor de Expo Foodservice. Comité Agroalimentario de la Asociación Española de la Calidad, y diferentes actividades docentes en distintas escuelas de hostelería y universidades, asimismo tiene programado un ambicioso progra-ma de intercambios profesionales con otras asociaciones.

las ponencias y comunicaciones libres permiten a los asistentes conocer el trabajo de otros centros.

Hh 22

REPORTAJE

El reciente acuerdo alcanzado para llevar la distribución exclusiva de maqui-naría Primus en el sector de la Lavandería OPL, on-premise laundry, Boaya mostró la lavadora industrial FX180, con capa-cidad para 18 kilos y la solución idónea para hospitales que aún tienen máqui-nas de carga frontal. Garantiza además ahorro de energía, agua y detergente. Por otro lado, se expuso la representación del fabricante italiano Metalprogetti para la distribución controlada y ordenación de uniformidad.

EL congreso contó con la participa-ción en una de sus ponencias de Marco Generosi, Product Manager de Metalpro-getti para España, que estuvo basada en la importancia del lavado y distribución de ropa hospitalaria de forma controlada para asegurar una correcta desinfección.

Campofrío ha ampliado su catálogo correspondiente a la línea Campofrío Health Care con cuatro variedades de cremogenados ela-boradas con frutas: manzana, manzana y pera, manzana y meloco-tón, y manzana y plátano. Su envasado, en bricks que permiten te-ner un producto listo para tomar, con larga caducidad y fácil manejo.

Campofrío Health Care es una línea diseñada para mantener el es-tado nutricional de personas y pacientes con problemas de mastica-ción y/o deglución. Formulados sin alérgenos, conservantes, coloran-

tes, gluten, lactosa, ácidos grasos trans, azúcares ni sales añadidas. Son s aptos para pacientes geriátricos, diabéticos y personas que padezcan disfagia y difi-cultades de masticación y/o deglución.

acuerDos coMercIales De boaYa

De izquierda a derecha, el equipo comercial de boaya: emilio Holzer, Marco generosi, luis gonzález, raúl Prado, Álvaro boeta y luis lerma.

caMPofrío PreseNtó la líNea creMogeNaDa De frutas

Easyself participó por tercer año consecutivo en el congre-so. En esta edición contó con importantes innovaciones como son la mejora sustancial del grupo de frío, el sistema de apertu-ra, el cierre de recarga de bandejas y el sistema de iluminación eficientes con leds.

Easyself cerró su participación de forma muy positiva y con una perspectiva de poder ampliar una cartera de pedidos pa-ra nuevas instalaciones hospitalarias, replicando el éxito del sistema Easyself en Francia, donde ya existen más de 1.000 unidades instaladas en más de 110 hospitales del país vecino.

easYself, bueNas PersPectIVas coMercIales

el sistema de distribución por bandejas funciona sin personal.

Nueva línea de cremogenados de campofrío Healthcare.

Hh23

REPORTAJE

LCT presentó los dispensadores automáticos de uniformidad Chip-tex-Multicab con la tecnología RFID en UHF.

El Chiptex-Multicab es un dispen-sador automático y es interesante pa-ra empresas a partir de 40 usuarios. Además, es un sistema compacto pa-ra la entrega y recogida de ropa labo-ral. Gracias a este dispensador auto-mático, los usuarios podrán obtener su ropa laboral las 24 horas al día.

Todos los movimientos de los usuarios y prendas quedaran regis-trada de forma automática por lo que reducirá las pérdidas de prendas. To-das las prendas disponen de un chip para identificar la pieza y así poder registrar cada movimiento que sufra. Todas las operaciones tanto de las prendas como de los usuarios que-daran registradas de forma automá-tica en el programa de gestión.

Nutripack ha decidido colaborar activamente con el Congreso Nacional de Hostelería Hospitalaria para poder tener un contacto más próximo con los profesionales del sector para intercambiar diferen-tes puntos de vista y formas de hacer en cada uno de sus centros.

Nutripack presentó sus soluciones de envasado combinan-do su gama de bandejas con las máquinas de termosellado, aportando su idea del único interlocutor, que facilita el pro-ceso de integración del sistema para ayudar y acompañar a los profesionales del sector en el camino de la transforma-ción a la línea fría con barqueta mono ración.

En su stand Nutripack mostró su gama de bandejas más amplias del mercado español. Fa-bricadas en polipropileno inyectado o termofor-mado, apuestan por diseños prácticos con varie-dad de gamas, formatos, capacidades, y colores que repercuten directamen-te en una reducción de todos los cos-tes operativos. Además, facilitan la identificación de dietas especiales, la trazabilidad de los platos que se sir-ven, mejorando la seguridad alimen-taria y siempre respetando el medio ambiente con procesos para la recupe-ración y reciclaje de sus envases.

Nutripack ha detectado un gran interés por esta solución, que ya está implantada en varios centros hospitalarios de España, y se han abierto multitud de oportunidades de colaboración que se esperan materializar durante el próximo 2016.

Modelo 02 2.500 de termosellado.

lct IberIa

NutrIPacK, aPuesta Por el MercaDo esPaÑol

stand de lct Iberia.

Hh 24

REPORTAJE

Junto a su propio catálogo para restauración, hote-lería y colectividades, Oms y Viñas presentó los equipos de última generación en cocina del fabricante Rational:

• Horno Rational SelfCookingCenter 5 Senses con software KitchenManagement System. Este programa permite gestionar a distancia, desde un ordenador, el sistema de cocción SCC.

Este sistema en su versión 5Senses «siente, detecta, piensa, se anticipa, aprende y se comunica».

• Variocooking center Multificiency de Frima, que incluye el soporte de la mesa. Este equipo permite cocer, gra-sear y freir en un solo aparato. Es cuatro veces más rápido y consu-me un 40 % menos de energía.

• carro ergoserv + estación móvil Double flow de Soca-

mel. Última generación de carros de transporte y distribu-ción comidas con tecnología disociada. El carro Ergoserv garantiza la cadena entre la cocina y las distintas unidades puestas en comunicación, mientras que el modelo Double Flow garantiza el mantenimiento y la puesta a temperatu-ra en cadena caliente, fría, mixta o congelada.

Además, Oms y Viñas presentó la gama Bio de produc-to, para servicio de mesa, 100 % biodegradable/composta-

ble elaborado con materias primas orgánicas como el arroz, bam-bú, maíz, papel ecológico, y madera. Tanto en líneas desechables como reutilizables. Estas últimas, sus dos gamas de bambú y arroz.

Presente en España desde 1988 con el primer hospital de línea fría, los carros Socamel son utilizados en más de una docena de hospitales con el sis-tema de línea fría, y en más de 50 cen-tros sociosanitarios con producción en caliente.

La distribución de comidas debe compaginar la seguridad alimentaria, tanto en el aspecto sanitario, como a nivel legislativo, de acuerdo con el sis-tema de control de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

Socamel aporta la solución más adecuada para la implementación en una organización sin tener que adap-tar el menú.

oMs Y VIÑas asIstIó al coNgreso juNto a ratIoNal

socaMel, esPecIalIstas eN líNea fría

los carros deben mantener la temperatura hasta que el plato llegue al paciente.

los vasos de arroz son biodegradables y puede convertirse en abono.

stand de oms y Viñas.

27 años de experiencia se materializan en estos equipos y los sitÚan al más alto nivel en tÉrminos de ergonomía,

diseño, peso y eficiencia energética.

La vanguardia en sistemas de retermalización por termoconvección: UNITRAY®, equipo compacto.

DS-PRO®, equipo disociado.

Distribuidor oficial de:

Tel. 93 680 10 57info@euroline.eswww.euroline.es

Hh 26

REPORTAJE

La planificación como ahorro

Iniciar el proceso de transformación de nuestra cocina del modelo de producción en calien-te, a la línea fría puede suponer un gran des-embolso, pero existe la posibilidad de iniciar

el proceso a partir de la instalación de un abatidor. ¿Qué diferencia existe entre la línea fría y la

cocina en caliente?, José Juan Santos, director ge-neral de Santos Grupo, y autor del Libro blanco de la línea fría nos aclara las diferencias entre los dos modelos de producción: «mientras que la lí-

nea caliente responde a un esquema cultural tra-dicional en el que se produce tal como hacemos en casa, solo que en mayores cantidades, en línea fría completa se produce una transformación en la que se pasa de un modelo de producción case-ro a un modelo de producción industrializado. La industrialización requiere de planificación, orga-nización y de la utilización de herramientas con-ceptuales y organizativas, que normalmente no se utilizan en línea caliente».

La manera tradicional de conservar los alimen-tos cocinados ha sido dejar enfriar los alimentos al aire libre, hasta que la temperatura del alimento alcance una temperatura ideal para su conserva-ción en el refrigerador. Esta medida propicia que se multipliquen las bacterias en los alimentos co-cinados, multiplicando de esta manera las enfer-medades transmitidas por los alimentos. Estos or-ganismos se reproducen entre los 10ºC hasta los 60º siendo su temperatura óptima de proliferación próxima a la del cuerpo humano (35º-45ºC); este rango de temperaturas es lo que se denomina zo-na de peligro, si queremos evitar la contaminación de los alimentos por bacterias los alimentos deben permanecer el menor tiempo posible en ese ran-go de temperaturas.

Garantía de higiene

Como nos explican desde Distform: «esa ce-leridad para ejecutar el proceso es la clave de su éxito. Lo que hace el abatidor es propulsar aire a muy bajas temperaturas y hacerlo circular con unos potentes ventiladores. Este método para conservar los alimentos permite, además, alargar su fecha de caducidad, con el consiguiente ahorro económi-co al aprovechar mejor los recursos.

Existen varios tipos de abatimiento, en fun-ción de las características del alimento y del tiem-po que quiera conservarse. Así nos lo muestran desde Distform:

• El abatimiento positivo es un proceso por el que la temperatura interna del alimento pasa de 90 grados centígrados a 3 en sólo 90 minutos. Den-tro de esta variedad, el llamado soft chilling es un abatimiento rápido idóneo para conservar alimen-tos delicados, pequeños y delgados. Por su parte, el hard chilling está indicado para los productos grasos, densos y para las piezas grandes.

• El abatimiento negativo consigue que la tem-

Ahorro de costes gracias a la mejora de la planificación y un au-mento de la seguridad alimentaria, son algunas de las ventajas de implementar un sistema de línea fría. Un sistema de producción que podemos desarrollar en la cocina a partir de un abatidor.

EL ABATIDOR, LA PIEZA CLAVE DE LA LÍNEA FRÍA

Hh27

REPORTAJE

peratura del interior del alimento baje de 90 grados a 18 bajo cero en cuatro horas y media. Este tipo de abatimiento es adecuado para todo tipo de pro-ductos que tengan que conservarse varios meses.

Una cocina necesita estar equipada con abati-dores para lograr agilizar los procesos que ejecutan los cocineros y reducir los costes gracias a un ma-yor aprovechamiento de las materias primas. Esco-ja el abatidor que se adapta mejor a sus necesidades.

Planificación necesaria

Para iniciar el proceso de transformación de nuestra cocina, debemos tener en cuenta las re-comendaciones de la consultora JPA Consulting, nos indican que la evolución de un sistema de lí-nea en caliente a un sistema de línea fría, supone un cambio de estructura en el trabajo diario. Por este motivo debemos tener en cuenta la siguiente planificación antes de abordar un proyecto:

-Planificar la carga de trabajo para dimensio-nar el volumen a producir.-Planificar los pedidos de servicios.-Planificar la producción.-Planificar el aprovisionamiento.-Verificar la capacidad de almacenamiento mercancía.-Comprobar el volumen de servicio a alma-cenar.-Frecuencia de repartición en el caso de co-cina satélite.-Formación del personal.-Equipamiento.

En este artículo se ha abordado el inicio del cambio de producción desde la pieza fundamental el abatidor: «podemos producir a pequeña escala con los mismos equipos de línea caliente sencilla-mente incorporando un abatidor de temperatura.

Sin embargo a medida que el volumen de pro-ducción se incrementa o diversifica descubriremos que necesitaremos que los equipos de cada fase del proceso sean adecuados a altas producciones y a producciones industrializadas, nos aconsejan des-de Santos Grupo.

Formación en línea Fría

El Centre de Excelence de Electrolux ofre-ce seminarios profesionales dirigidos por sus che-fs Arturo Garre, Juan José Fradera y Juan Frade-ra. El conocimiento especializado internacional, los años de experiencia en la cocina y el entendi-miento profundo de la tecnología implementada en los productos y soluciones, de Electrolux Pro-fessional, los convierten en una opción muy in-teresante para ampliar la formación en línea fría. Los Seminarios Profesionales se realizan en Ma-drid y Barcelona, y pueden asistir todos los pro-fesionales del sector sin ningún requisito salvo el deseo de aprender, reciclarse o mejorar su técnica.

Hh 28

REPORTAJE

La marca Irinox conocida por su inversión en I+D+i en sistemas de abatimiento de temperatura. Muestra de ello es el nuevo sistema Multifresh MyA, la evolución del sistema Multifresh creado por Irinox en el año 2009.

Multifresh permite abatir los alimentos a la tempe-ratuara necesaria, ya que todos los alimentos no reac-cionan igual cuando los sometes a una fase de enfria-miento, pudiendo decidir el chef que temperaturas quiere aplicar en cada una de las cinco fases de las que dispone para personalizar el abatimiento tanto positivo a +3ºC, como negativo a -18ºC de sus productos. También pode-mos utilizar los más de 60 ciclos dinámicos creados por sus chefs corporativos.

Este modelo incorpora un sistema de enfriamiento, congelación y cocción a baja temperatura, descongela-ción de productos con temperaturas controladas, fer-mentación, pasteurización, regeneración, maduración, mantenimiento tanto en frío como en calor y ciclos de chocolate.

Gracias al software que incorpora, puede combinar los ciclos entre sí, es decir, lleva a cabo una cocción a baja temperatura con una maduración y enfriamiento del producto a +3ºC y su posterior mantenimiento. Las temperaturas de trabajo del Multifresh son entre +85ºC y -40ºC, pudiendo combinarlas en las diferentes fases de cada ciclo.

Por otro lado, Irinox fabrica sus equipos por rendi-miento de kilos por ciclo y no por numero de bandejas, ya que el número de bandejas puede variar según la altu-ra del producto. Irinox es el único fabricante que produce sus equipo con el mismo rendimiento de kilos en abati-miento positivo que en abatimiento negativo.

Con una pantalla táctil de 7” y un manejo muy fácil e intuitivo. Multifresh incorpora los siguientes sistemas.

• Sistema Multirack permite regular la separación entre bandejas para aprovechar al máximo la capaci-dad del equipo.

• Sistema de Sanificación SANIGEN, mediante ioniza-ción, lo que supone mantener el 99.7% de la cámara esterilizada. También aprovecha la esteriliza-ción para que los productos nun-ca se contaminen dentro del Mul-tifresh Sonda Multisensor, con cinco puntos de toma de tempe-ratura en el corazón del producto.

• Ventiladores electróni-cos con variador de velocidad en cinco velocidades.

• Sistema WIFI para el en-vío de datos HACCP a uno o va-rios ordenadores conectados a la red WIFI.

• Tratamiento catafóresis en el evaporador por inmer-sión.

• Todos los equipos incor-poran lo que llamamos el Iri-nox Balance System. Un sis-tema donde las cuatro partes más importantes del equipo condesador, compresor, ven-tiladores y evaporador estan perfectamente equilibradas.

Fácil de usar, este modelo permite usar iconos simples e in-tuitivos, logrando un mayor de número de menús, en una calidad homogénea, junto con el ahorro de costes que supone una mejor planificación de los turnos de tra-bajo y la reducción de los desper-dicios y el control de costes.

IRINOX MULTIFRESH MYA, MUCHO MÁS QUE UN ABATIDOR

El modelo Multifresh MyA incorpora un sistema wifi para el envío de datos.

Los abatidores de temperatura de Infrico permi-ten reducir en un tiempo muy breve la temperatura en el corazón de los alimentos, sean cocidos o frescos, conservando sus características de frescura, higiene y calidad, disminuyendo los riesgos de proliferación bacteriana. Con los abatidores Infrico se persigue re-ducir al máximo la permanencia de los alimentos en este intervalo crítico de temperaturas. Existen dos ci-clos de trabajo:

• Abatimiento rápido: este tipo de abatimiento permite mantener intactas sus características origina-les, el descenso rápido de temperatura en el corazón del producto de +90ºC a +3ºC en menos de 90 minu-tos y mantener el producto entre 0ºC y +5ºC garanti-za la calidad, aroma, color, humedad y consistencia.

• Congelación rápida: permite congelar rápida-mente, transformar los líquidos que contienen los ali-mentos en microcristales de hielo que no daña la es-tructura celular del producto, pasando de +90ºC a -18ºC en el corazón del producto en menos de 270 minutos.

Ventajas

–Gran calidad de los platos en cualquier momen-to, para mayor satisfacción de los clientes, el cocine-ro y la empresa.

–Posibilidad de hacer compras controladas de más cantidad de productos, cuando convenga, por ejemplo en temperatura con el ahorro que conlleva.

–Seguridad alimentaria de todos los productos, ya que están tratados correctamente de conformidad con el sistema HACCP.

–Menos pérdi-da de peso ya que la humedad de los pro-ductos no se evapo-ra.

–Ahorro de tiem-po hasta en un 30 %, con la posibilidad de elaborar platos co-cinados para varios días.

–Menos deshe-chos ya que la calidad de los alimentos en-friados y congelados se conserva durante mucho más tiempo.

–Mayor organiza-ción en el trabajo, por-que el momento de la preparación y la coc-ción es independien-te y no está ligado al servicio.

–Menú más amplio y siempre disponible, de máxima ca-lidad y sin riesgos.

–Compatible con los principales fa-bricantes de hornos.

–Carga y descarga de parámetros.–Carga y descarga de programas.–Descarga de la información relativa a alarmas

HACCP.

Hh29

REPORTAJE

Los abatidores de Infrico garantizan la seguridad alimentaria de todos los productos.

INFRICO: SEGURIDAD, AHORRO Y ORGANIZACIóN DEL TRABAjO

Hh 30

REPORTAJE

Sammic ha actualizado su gama de abatidores de temperatura, adecuando la misma a las demandas del mercado. Actualmente, ofrece seis modelos de aba-tidores de temperatura, con capacidades comprendi-das entre tres bandejas de GN 2/3 hasta 15 de GN 2/1. Adicionalmente, bajo demanda, pueden suminis-trar modelos con motor a distancia, modelos para ca-rros de hornos...

• Abatimiento rápido a +10ºC, lo que inhibe la proliferación de bacterias y evita que la vianda se deshidrate por evaporación, permitiendo conservar

las cualidades originales de la comida de cinco a sie-te días.

• Ultracongelación a -18ºC en el centro en me-nos de cuatro horas, evitando la formación de macro-cristales, condición esencial para en el momento del uso, el alimento descongelado tenga la consistencia y calidad original.

SelfCookingCenter 5 Senses es un aparato multi-función, completamente automático, cuyo empleo mi-nimiza radicalmente la cantidad de aparatos necesarios

para la preparación térmica de alimen-tos: freidoras, mar-mitas, etc...

SelfCookingCen-ter 5 Senses posibili-ta un sensible ahorro de espacio y reduce sustancialmente los costes de inversión en reformas o nue-vas obras: menor superficie a refor-mar, menor desem-bolso en instalacio-nes de ventilación...

La producción rápida, diferenciada y simultánea de los diversos componentes del menú—verduras, carne, pescado, etc.— permite una reducción adicio-nal de hasta un 20 % de la superficie dedicada a la preparación y el aderezo de las comidas.

Otra interesante ventaja del aparato son la mejo-ra económicas mediante la reducción de las horas de trabajo y costes de personal.

El proceso Cook & Chill (cocción y enfriamiento rá-pido) y el método de cocción al vacío Sous-Vide per-miten desacoplar y racionalizar la producción de co-midas.

Una función fuera de lo corriente es la deno-minada iCookingControl, esta función siente, re-conoce, aprende, piensa, prevé y se comunica con el usuario. Es el primer sistema de cocción con cin-co sentidos.

NUEVA GAMA DE ABATIDORES SAMMIC

Bajo demanda, los abatidores de Sammic pueden incluir motor a distancia.

RATIONAL: SELFCOOkINGCENTER 5 SENSES

El modelo Selfcookingcen-ter 5 reconoce, aprende, piensa, prevé y se comunica con el usuario.

mabORO

www.epeldano.com

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El escaparate que te destaca y posiciona

Hh 32

artículo técnico

La legionella también se combate en invierno

La Asociación de Empresas del Frío y sus Tecnologías (AE-FYT), a través de su comisión técnica, ha resumido los diez pasos necesarios para realizar un buen mantenimiento de las to-rres de enfriamiento y conden-sadores evaporativos.

Es fundamental a lo largo de todo el año llevar a cabo un buen mantenimiento, tanto pa-ra eliminar el riesgo de alojar la bacteria de la legionella, co-

mo para asegurar el funciona-miento óptimo de los equipos. El objetivo es ofrecer pautas que recuerden la importancia y la sencillez del mantenimiento, promover la profesionalización de las tareas de mantenimiento y, de cara a la sociedad, elimi-nar la imagen de esta tecnolo-gía como causante de riesgo de legionella y reivindicar el bene-ficioso papel medio ambiental que cumplen en la industria al ofrecer un óptimo rendimien-to energético. Los diez consejos de AEFYT son los siguientes:

1. Conocer y aplicar el Real Decreto 865/2003, de 4 de ju-lio, por el que se establecen los criterios higiénico-sanitarios para la prevención y control de la legionelosis. Las recomenda-

ciones de mantenimiento de los fabricantes toman estas normas como base, aunque en muchos casos las amplían y mejoran.

2. Seguir las recomenda-ciones de los fabricantes de los equipos de refrigeración eva-porativa.

3. Asegurar el correcto fun-cionamiento de los equipos, lle-vando al día los controles y lim-piezas periódicas recomendadas por los fabricantes. Es impor-tante respetar escrupulosamen-te la periodicidad de las mismas.

4. Cuidar el diseño del equipo. Si el equipo tiene vein-te años o más, quizá ha llegado el momento de pensar en reno-varlo. En la actualidad, el diseño

la asociación de Empresas del Frío y sus tecnolo-gías (aEFYt) ha elaborado un decálogo para garan-tizar el mantenimiento de las torres de enfriamiento y condensadores evaporativos, que asegura el co-rrecto funcionamiento de los equipos para combatir la proliferación de la bacteria de la legionella. Dos objetivos que van siempre de la mano.

Cómo mantener correctamente las torres de refrigeración

Hh33

artículo técnico

de los equipos de refrigeración evaporativa incluyen numero-sas mejoras destinadas a eliminar las condiciones que favorecen la multiplicación de bacterias, así como a minimizar el arrastre de aerosoles de agua en la descarga del aire de los equipos.

5. Vigilar el emplazamien-to de la instalación. Los equipos de refrigeración evaporativa no pueden situarse en zonas de pa-so de personas para evitar que el aerosol que emiten pueda llegar a ser inhalado por ellas. Exis-ten muchas dudas sobre que la bacteria pueda sobrevivir varios metros sin la presencia del me-dio hídrico que le proporcio-nan las micro gotas, por lo que el emplazamiento es vital para que no puedan ser inhaladas. En todo caso, mejor prevenir.

6. Vigilar que los libros de control de mantenimiento es-tén al día y velar porque éste sea realizado por empresas de pro-bada reputación. En este sen-tido, en los últimos años se ha observado una intensa profesio-nalización del sector del mante-nimiento, así como una mayor concienciación sobre la impor-tancia de realizar un buen tra-bajo en este sentido.

7. La legionella se combate en invierno. El mantenimiento de una torre, si bien sencillo, es una labor que debe realizarse con la periodicidad recomenda-da por el fabricante durante to-do el año.

8. Un exhaustivo con-trol de la red de suministro de agua. Hay que tener en cuen-ta que para que se forme una colonia virulenta de Legionella Pneumophila primero ha teni-do que producirse una aporta-ción de agua con dicha bacte-ria a través de la red.

9. Romper la cadena de su-cesos que favorece la aparición de posibles brotes de legione-

lla en las torres en cualquie-ra de sus eslabones. Para que se produzca un brote de legio-nella en un equipo de refrige-ración por agua y éste llegue al ambiente debe producir-se una cadena de sucesos al-tamente improbable: la llega-da de una colonia virulenta de legionella a través de la red de suministro de agua, el funcio-namiento del equipo en con-diciones incontroladas, la des-carga de una corriente de aire con micro gotas contaminadas en suspensión, que puedan lle-gar hasta donde se encuentran personas y que un número sufi-ciente de estas micro gotas sean inhaladas por personas suscep-tibles de contraer la enferme-dad. Si cualquiera de estos esla-bones se rompe, la posibilidad de la aparición de un brote es nula. El cumplimiento de los anteriores consejos permitirá romper esta cadena.

10. Por último, la comi-sión recuerda que, en los últi-mos meses, los casos de legio-nella que se han registrado han tenido su origen en equipos e instalaciones tan dispares como nebulizadores e instalaciones de agua caliente. Así pues, el co-rrecto mantenimiento de otros equipos de riesgo, que a veces

se descuida al no sufrir la mis-ma presión social y administra-tiva que experimentan las torres de refrigeración, es igualmente fundamental.

NO DEBEMOS BAJAR LA GUARDIA ANTE LA LEGIONELLA

La legionella es una bacteria que se encuentra en el agua, ya sea de manera natural o artificial. Con un total de 48 especies enmarcadas dentro de este género, es la Legio-nella Pneumóphila la que produce la legionelosis, enferme-dad que se presenta como una neumonía con fiebre alta, con una incidencia de tres casos por 100.000 habitantes en España, lo que supone unos 1.000 casos al año.

La legionella se encuentra en su medio natural en bajas concentraciones. Sin embargo en instalaciones que favore-cen el estancamiento de agua y acumulación de productos que puedan servir de nutrientes para la bacteria y con una temperatura propicia para su supervivencia y proliferación, puede provocar la multiplicación de la bacteria hasta con-centraciones infectantes para el ser humano.

Dado que la Legionella Pneumophila suele sobrevivir en espacios húmedos, instalaciones como torres de refrigera-ción, sistemas de distribución de agua caliente sanitaria o condensadores evaporativos son considerados como poten-ciales amplificadores de legionella. De ahí que espacios co-mo residencias u hospitales sean especialmente sensibles a la proliferación de la bacteria y deban por tanto, extre-mar las precauciones.

La legionella entraña un riesgo real para las personas, sobre todo para aquellas que superen la edad de los sesenta años o que cuenten con un sistema inmunológico debilitado.

El contagio puede producir una infección pulmonar ca-racterizada por neumonía con fiebre alta, aunque también puede presentarse en forma no neumónica como fiebre de Pontiac, que se manifiesta como un síndrome febril agudo.

Hh 34

NUEVAS TECNOLOGÍAS

Ibernex adapta su software Helpnex para tablets y smartphones

H elpnex es la so-lución completa de comunicación socio sanitaria: hospitales,

residencias, clínicas, centros de salud y centros de rehabilita-ción, que cubre las necesidades en materia de gestión asisten-cial, gestión de alarmas y con-trol de fugas entre otras fun-ciones; y en la que se integran todos los servicios de telecomu-nicaciones del centro para opti-

mizar su uso, facilitar su explo-tación y mantenimiento, y todo desde una solución de software perfectamente integrada.

el software de Helpnex se define como un sistema modu-lar, basado en una plataforma única de software, que permite desarrollar nuevos módulos que cubren las necesidades deman-dadas por el mercado e integrar-los en la plataforma global.

esta adaptación se ha lleva-do a cabo para que los auxilia-res sanitarios, la lleven consigo en todo momento, al igual que los teléfonos inalámbricos o los buscapersonas. el personal au-xiliar recibe en tiempo real las alarmas generadas por los pa-

cientes pudiendo acudir en su ayuda a la mayor brevedad po-sible.

Además, mediante la instala-ción de la aplicación Softphone permite generar y recibir llama-das desde cualquier otro teléfo-no convencional.

existen dos grandes dife-rencias con los mecanismos de recepción de alarmas conven-cionales; mediante este dispo-sitivo se pueden consultar las bases de datos, los informes y toda la información relativa a cada paciente sin necesitar de acudir al puesto de control de enfermería, facilitando la to-ma de decisiones, por parte de los auxiliares y doctores, al es-tar el personal sanitario más in-formado.

pero la diferencia más im-portante de la tablet con res-pecto a los demás mecanis-mos codificadores de alarmas, es la posibilidad de poder ex-plicar ampliamente el moti-vo de la alarma y las medidas que se han llevado a cabo. Con otros mecanismos simplemente se codifican las atenciones reci-bidas mediante números o tex-tos preestablecidos, en este ca-so se codifican con texto libre para poder ser lo más explíci-tas posibles.

Con esta tablet, Ibernex si-gue mejorando día a día, adap-tándose a las nuevas tecnologías y cubriendo las necesidades de todas aquellas personas que tra-bajan en el sector salud, facili-tando su trabajo y la seguridad y atención recibida de los pa-cientes.

Consultar bases de datos o informes de pacientes sin necesidad de acudir al puesto de enfermería o tener la posibilidad de explicar ampliamente el motivo de la alarma, son algunas de las ventajas del software de Ibernex Helpnex.

Las ventajas del software de Ibernex en una tablet.

Hh35

NUEVAS TECNOLOGÍAS

Una nube externa y de pago para gestionar todos los archivos de un paciente

UnA nueva tecnolo-gía, desarrollada por la compañía de equi-pos de imagen mé-

dica y tecnologías de la infor-mación, Carestream Health, permite a los centros hospita-larios de toda europa gestionar en una “nube externa” la tota-lidad de los datos e imágenes de las pruebas radiologicas de sus pacientes, aportando las herra-mientas de visualización y pro-cesado de imágenes que preci-san los radiólogos y los clínicos. Hasta la aparición de esta tecno-logía, los centros hospitalarios necesitaban instalar su propia infraestructura para almacenar y gestionar sus datos. A partir de ahora, podrán hacerlo sim-plemente contratando un servi-cio de pago por uso, de manera similar a como se hace ya en el ámbito empresarial o privado.

Como explica Santos ló-pez, responsable de Carestream Health «hasta ahora, debido al importante volumen de infor-mación que supone, un hospi-tal tenía sólo una opción para almacenar los datos de sus ar-chivos y sistemas de comuni-cación, hacerlo de la forma tra-dicional guardándolo en sus discos duros».

Con la tecnología Vue Cloud, el hospital evita la ne-cesidad de invertir en servidores

y dispositivos internos y puede utilizar un servidor externo, lo que supone un importante be-neficio en términos económi-cos y, de seguridad y accesibi-lidad de los datos.

Una de las principales ven-tajas económicas del nuevo sistema es que el hospital pa-ga únicamente por el uso que hace de los datos y no necesita realizar una inversión en la ins-talación de servidores internos, con toda la estructura técnica y de mantenimiento que supone. esto permite a centros y grupos hospitalarios de pequeño y me-diano tamaño disponer de un servicio que hoy solo está al al-cance de grandes hospitales con

servicio propio. Sin embargo, los pequeños y medianos hospi-tales no son los únicos que pue-den beneficiarse con este siste-ma. Tal y como destaca Santos lópez: «los grandes hospitales también pueden resultar muy beneficiados al conseguir im-portantes ahorros en costes co-mo la renovación periódica y el mantenimiento de los servido-res, así como garantizar de se-guridad de los datos».

Además de las ventajas eco-nómicas, gestionar y almacenar los datos de los pacientes en un servidor externo supone tam-bién importantes beneficios en lo que concierne a la atención médica. el hecho de que los datos estén en la nube permi-te crear comunidades virtuales de especialistas para mejorar la atención de los pacientes e im-plantar sistemas que permitan a los propios pacientes el acceso a sus pruebas médicas.

Crear comunidades virtuales de médicos especialistas y almacenar todos los archivos de un centro sociosanitario, como son pruebas radiologicas o historiales clínicos, es posible a partir de una tecnología desarrollada por Cares-tream Health.

Toda la información de un paciente en un solo dispositivo.

Hh 36

INSTALACIONES A FONDO

Cocina central en línea fría en el nuevo hospital de Vigo

La construcción y pues-ta en servicio del Hos-pital Álvaro Cunqueiro de Vigo se ha desarro-

llado bajo la fórmula de cola-boración público-privada, po-sibilitando una nueva respuesta con visión de futuro a la nece-sidad asistencial del área sanita-ria más numerosa de Galicia. El Hospital Álvaro Cunqueiro tie-ne una superficie total construi-da de 280.000 m2,, con una ca-pacidad de 1.465 camas y dará servicio a más de 600.000 ve-cinos de la ciudad de Vigo y su área de influencia.

Cocina central en línea fría

Dentro de la construcción de este nuevo hospital, en lo re-

ferente al servicio de restaura-ción, desde el origen del pro-yecto, el Servicio Gallego de Salud apostó por una cocina central basada en la producción en línea fría para garantizar la seguridad en términos higié-nico-sanitarios, así como para conseguir la mejor conserva-ción de las cualidades organo-lépticas de los alimentos. La op-ción de realizar el proceso de regeneración de las bandejas di-rectamente en planta gracias al sistema de retermalización por inducción de Blanco Professio-nal, maximiza la calidad perci-bida por el paciente.

Desde dicha cocina, se dará servicio de alimentación a pa-cientes y personal de guardia del Hospital Álvaro Cunquei-

ro, Hospital de Meixoeiro y del Hospital Nicolás Peña, que for-man parte del Complejo Hos-pitalario de Vigo. Mediante la centralización de la producción se pretende optimizar los pro-cesos y asegurar el mismo nivel de calidad en los tres hospitales.

El proyecto de Euroline

Para materializar este pro-yecto, han contado con el ex-pertise de Euroline, empresa de instalaciones integrales de hos-telería. El objetivo era conse-guir la mejor cocina al mejor precio. La capacitación de Eu-roline como ingeniería de dise-ño de unidades de producción en línea fría, su alto grado de implicación en los proyectos y su capacidad de liderazgo, tanto en el diseño como en la ejecu-ción, fueron determinantes para que se optase por su propuesta, en detrimento de otras alterna-tivas mucho más convenciona-les, y finalmente se ha resuel-to eficientemente dando lugar a unas de las unidades de pro-ducción más avanzadas tecnoló-gicamente del panorama hospi-talario estatal.

La Xunta de Galicia inauguró el pasado mes de agosto el nuevo hospital público de Vigo. Se trata de la mayor infraestructura sanitaria pública realizada en los últimos tiempos en España. Para su cocina, la Xunta de Galicia ha apostado por un sistema de producción en línea fría, y ha confiado en Instalaciones Integrales de Hostelería Euroline para dirigir y materializar el proyecto.

Euroline firma este proyecto puntero

La producción de la cocina se concentrará de lunes a viernes, lo que supone un gran ahorro de costes.

Hh37

INSTALACIONES A FONDO

En palabras del director téc-nico de la sociedad concesio-naria Novo Hospital de Vigo, Alejandro Yelo Díaz: «el siste-ma propuesto permite optimi-zar, ser más eficientes y asegurar un alto nivel de calidad en cada uno de los procesos».

Primer centro español con certificado Breeam

Este centro es uno de los pioneros en España en la ob-tención del certificado de com-promiso con el medioambiente Breeam, método de evaluación líder a nivel mundial. Por ello que en la definición de una uni-dad de producción en línea fría, se han tenido en cuenta los más estrictos criterios de sostenibili-dad. Los beneficios de este cer-tificado son claros: reducción del impacto en el medio am-biente, mayor confort y salud para quien trabaja o se halla en el edificio y mayor rentabilidad para quien construye, opera y/o mantiene el edificio.

Optimización de procesos y recursos

Euroline propone un es-quema de organización de los procesos, en el que cada sec-ción trabaja de forma autónoma dentro de un proceso de pro-ducción perfectamente coordi-nado. El modelo de cocina da respuesta a este modelo produc-tivo y adapta cada zona a es-te fin. La sistematización de los procesos permitirá que las jor-nadas de trabajo sean óptimas, concentrando la producción de lunes a viernes, lo que supon-drá un claro beneficio para los trabajadores y gestores.

Alto grado de seguridad higiénico-alimentaria

El nuevo diseño permite ga-rantizar un alto grado de segu-ridad higiénico-alimentaria. La adopción de avanzados sistemas de lavado automatizado, firma-

do por el fabricante italiano Co-menda y el sistema centralizado de tratamiento de residuos or-gánicos, de la firma holandesa Rendisk, colaboran activamen-te en la consecución de los ob-jetivos fijados por el centro en términos de seguridad higiéni-co-alimentaria.

Mayor aprovechamiento del espacio

La optimización espacial es un factor a tener en cuenta en cualquier proyecto de coci-na, por lo que es imprescindi-ble analizar circulaciones, reco-rridos y el flujo del producto desde que entra y se recepcio-na hasta que se convierte en un producto elaborado y sale del hospital.

El modelo ejecutado por Euroline, podría llegar a tripli-car la producción prevista ini-cialmente, solo aumentando su horario de producción.

EUROLINE, PROYECTOS INTEGRALES Y FORMACIÓN PARA SUS CLIENTES

Con más de 20 años de experiencia en el sector, Euro-line ha llevado a cabo más de 200 proyectos integrales de cocinas profesionales en todos los sectores: centros sani-tarios, residencias, colectividades, centros penitenciarios, hoteles y restaurantes. Entre ellos podríamos destacar en el ámbito hospitalario: el Hospital Universitario de la San-ta Creu i Sant Pau en Barcelona, el Hospital Universitario Central de Asturias en Oviedo y el recientemente inaugura-do Hospital Álvaro Cunqueiro de Vigo.

Euroline se posiciona actualmente como una de las más eficientes ingenerías en diseño industrial y desarro-llo de espacios de restauración gracias al know how ad-quirido fruto de la constante combinación entre experien-cia y formación. Sus servicios se inician con el desarrollo del proyecto y culminan con la ejecución del mismo. Euro-line ofrece asimismo el suministro de equipamiento y ma-quinaria de los fabricantes más consolidados del mercado garantizando una eficaz instalación y un experto servicio postventa.

Euroline ejerce como consultoría funcional y técni-ca, y desarrolla sus proyectos en función de las necesida-des de sus clientes, a los que también proporciona forma-ción. El modelo de desarrollo del sistema de producción en línea fría de Euroline se aleja de los convencionalismos y los criterios organizativos tradicionales para convertirlas en modernas unidades de producción. Diseñan los espa-cios estudiando meticulosamente los procesos que se de-ben ejecutar en cada uno de ellos. De esta manera, cada zona trabaja de forma independiente pero coordinada con las que la anteceden y preceden en la cadena productiva, garantizando un sistema de producción coordinado y efi-ciente para conseguir el mejor rendimiento en cada una de sus implantaciones.

www.euroline.es info@euroline.es

mas información:

Todo el proyecto está pensado para conseguir unos elevados estándares en

seguridad higiénica y alimentaria.

Hh 38

INFORME

El gasto por paciente crónico es cinco veces superior al resto de población

E xpertos españoles y extranje-ros se han reunido en el IV sym-posium Internacional de Gestión en Atención primaria, organiza-

do por la sociedad española de Directivos de Atención primaria, seDAp, y el gru-po químico farmaceútico esteve, para po-ner sobre la mesa qué experiencias se es-tán llevando a cabo y cuáles son los retos aún pendientes.

el aumento de la cronicidad no sólo es un hecho. es una prioridad. Actualmente, el 80 % de las consultas de atención pri-maria (Ap) y el 60 % de los ingresos hos-pitalarios corresponden a pacientes cróni-cos. es más, las patologías crónicas son la

principal causa de muerte y discapacidad en el mundo y crean un desafío en ma-yúsculas para todos los agentes del siste-ma sanitario: las administraciones, los di-rectivos, los profesionales y los pacientes.

Ante esta realidad, el sistema sanitario debe adaptarse. «Desde hace más de 30 años nuestros hospitales están enfocados a la atención de las enfermedades agudas y la organización del sistema sanitario es-tá fragmentada, no se corresponde con las necesidades de los pacientes crónicos. es necesario un modelo con mayor integra-ción asistencial para atender las necesida-des actuales de salud de la población. pero aún no ha dado este vuelco», afirma Mar-

ta Aguilera, coordinadora científica del IV symposium Internacional de Gestión en Atención primaria en Madrid.

el principal reto es crear un modelo de integración asistencial, de servicios entre Ap y atención hospitalaria (AH): «necesi-tamos un nuevo modelo de organización sanitaria para dar atención a los pacien-

tes crónicos, que elimine la fragmentación que actualmente existe entre la atención de primer nivel y la atención especializa-da y que permita tener una continuidad asistencial. Y, por supuesto, ofrecer una asistencia de mayor calidad a los pacien-tes, que no sientan la disrupción que aho-

El envejecimiento de la sociedad y la tasa de pacientes crónicos, que en España será del 78 % en 2020 según la Organización Mundial de la Salud (OMS), obliga a revisar el modelo de gestión de los centros sociosanitarios. Una cifra que exige un nuevo modelo basado en la integración clínica y de cuidados.

«debe eliminarse la fragmentación entre la atención primaria y la especializada»

Imagen Flickr

ra mismo existe en el paso de Ap a AH y también en sentido contrario»

en españa, unas seis comunidades au-tónomas ya están iniciando la estratifica-ción de pacientes crónicos. el IV sym-posium Internacional de Gestión en Atención primaria ha servido para inter-cambiar experiencias a nivel nacional y también a nivel europeo. Con este fin, han asistido representantes de las 17 comu-nidades autónomas entre directores gene-rales de salud, gerentes de hospitales y de atención primaria, entre otros.

Integración de servicios unida a una contención del gasto

otro factor necesario para la renova-ción de la atención primara es garantizar la sostenibilidad futura del sistema. en es-te sentido, Aguilera afirma que «las me-joras en la gestión no tienen por qué su-poner un mayor gasto económico para el sistema Nacional de salud”.

Diversos estudios realizados en los últi-mos años ponen de manifiesto que el gasto por paciente crónico es cinco veces supe-rior al resto de la población, e incluso al-gunos trabajos, como el llevado a cabo en la comunidad de Navarra, concluye que el gasto de un paciente crónico de alta com-

plejidad es 12 veces superior al de un pa-ciente crónico leve y 23 veces superior al de un adulto sano. Lo que supone un mar-gen importante para dar una mayor y mejor atención y ser más eficientes en cuanto al coste sanitario. si mejoramos la asistencia, podemos evitar hospitalizaciones y visitas a urgencias, que también suponen un coste elevado y que representarían una conten-ción del gasto importante para el sistema”

en referencia a lo manifestado por ra-fael Bengoa, la coordinadora del IV sym-posium Internacional de Gestión en Aten-ción primaria, recuerda que la agenda es doble: «por una parte, tenemos la con-tención del gasto, fundamental en la ac-tual coyuntura de crisis económica y de ajustes presupuestarios. Y, por otra parte, el abordaje de la integración de servicios,

esencial para adaptar el modelo sanitario a la realidad actual».

Una herramienta importante es la e-Health, donde españa es uno de los paí-ses que mejor ha hecho los deberes. es-tamos entre los primeros en lo que se refiere a la implantación de la historia clínica electrónica y de la receta elec-trónica.

La e-Health facilita “la coordinación tan necesaria entre la atención primera y la aten-ción hospitalaria en el nuevo modelo de in-tegración de servicios, y con el paciente me-diante la telemonitorización en el domicilio, por ejemplo. No sólo eso, sino que tam-bién actúa como mecanismo para relacio-narse con todo el ámbito social, porque en muchos de estos procesos crónicos la aten-ción no es sólo sanitaria sino socio-sanitaria”

Pacto a tres bandas: Administración, sistema y paciente

todos los modelos de integración de servicios y especialmente los orientados a la cronicidad hablan de tres niveles o pi-lares clave. el primero, en el ámbito de la comunidad y de las políticas, donde entra la administración. el segundo, referente a la organización del propio sNs. Y, el ter-cero, relacionado con la interactividad con el paciente. según Marta Aguilera:«hay muchos proyectos en marcha y se están viendo experiencias a nivel local, pero no hay un desarrollo a nivel político, que de-bería realizarse en torno a esta integración de servicios. Y es necesario el apoyo de la administración en las estrategias de inte-gración de servicios».

Hh39

INFORME

La Historia Clínica Digital del Sistema Nacional de Salud (HCDSNS) tiene como fina-lidad garantizar a ciudadanos y profesionales sanitarios el acceso a la documentación clínica más relevante para la atención sanitaria de cada paciente. Se incluye documen-tación que se encuentre disponible en soporte electrónico en cualquier lugar del SNS, asegurando a los ciudadanos que la consulta de sus datos queda restringida a quien esté autorizado para ello.

El proyecto HCDSNS ha sido liderado por el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad en el marco del Programa Sanidad en Línea (fase I y fase II), en colaboración con la Entidad Pública Empresarial red.es, con las 17 Comunidades Autónomas y con el Insti-tuto Nacional de Gestión Sanitaria (INGESA), encargado de la asistencia sanitaria pública en las Ciudades Autónomas de Ceuta y Melilla.

HIstorIA ClínICA DIgItAl DEl sIstEmA nACIonAl DE sAluD

«españa encabeza la implantación de la historia clínica electrónica»

Imagen Flickr

Hh 40

ENTREVISTA

«En función de la comunidad, cada paciente tiene derechos diferentes»

—¿Ante qué retos se encuentra el siste-ma sanitario español?

—Dentro del sistema sanitario español tene-mos tres retos. El principal que tenemos por de-lante es intentar que sea sostenible. En segundo lugar, debemos hacerlo sostenible, pero mante-ner la calidad asistencial que se presta, y, por úl-timo debemos aumentarla calidad desde un punto de vista cuantitativo y cualitativo, tanto en el nú-mero de centros como en la calidad que se pres-ta en ellos a los pacientes.

—¿Cómo se pueden conseguir alcanzar esos retos?

—A nivel de centros hospitalarios, haciendo un análisis de los activos de los que disponemos y adecuando la oferta a la demanda. En cuanto a la gestión en las residencias debemos orientar la atención de los centros en los que el sanitario es-té equiparado al peso social que se ofrece en las residencias. Los pacientes que se atienden en re-sidencias son enfermos crónicos con muchas pa-tologías, por lo que precisan un incremento de cuidados sanitarios orientados a la rehabilitación y a mejorar su autonomía.

—¿Puede ayudar la inversión en nue-vas tecnologías a lograr esos tres objetivos?

—Todas las inversiones que hagamos en nue-vas tecnología logran una reinversión económi-ca en lo que hacemos con el paciente, por el pa-ciente y para el paciente. Si conseguimos que todo el mundo utilice un mismo sistema de re-

gistro de datos lo que es la historia clínica común, va a suponer una mejora en los flujos de datos, y un mejor acceso sobre qué dolencias tiene el pa-ciente, sabremos qué le ha ocurrido al paciente y que tratamiento le podemos a ofrecer. En se-gundo lugar, si aplicamos esa tecnología al diag-nóstico, habrá que desplazar menos a los pacien-tes o residentes. Por ejemplo, en dermatología es muy fácil: se envía una imagen al dermatólogo que nos la reenvía con un diagnóstico y tramien-to. Esta gestión la podemos llevar a cabo con un electrocardiograma o una radiografía, lo que su-pondría un ahorro de costes importantes en des-plazamientos a pacientes.

—¿En qué punto se encuentra el proceso de digitalización de los historiales clínicos?

—Existe una gran diferencia entre comuni-dades. En Cataluña ya han llevado a cabo un re-gistro muy alto de los historiales, hasta el punto que los datos de atención primaria y hospitalaria están juntos. En el País Vasco ya tienen zonas en las que están incluidos los datos de atención pri-

Cerca de 2.500 socios correspondientes a más de 30 disciplinas profesionales y científicas forman la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología (SEGG). Entrevistamos a su presidente, José Antonio López Trigo, para conocer los retos a los que se enfrenta el sistema sanitario español ante el envejecimiento de la población.

José Antonio LópEz trigo, prEsidEntE dE LA sociEdAd EspAñoLA dE gEriAtríA y gErontoLogíA

José Antonio López trigo, presidente de la sociedad Española de geriatría y gerontología.

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ENTREVISTA

maria, hospitales y residencias en el mismo siste-ma. En otras comunidades no están compartidos en absoluto, ya que los datos solo están registra-dos en la residencia y no en el sistema de salud.

—¿Qué es necesario entonces para com-pletar este proceso?

—Existe la tecnología necesaria y las bases de datos. Lo único que hace falta es llevar a cabo el vuelco de datos.

—Junto a la aplicación de las nuevas tec-nologías, ¿qué otros cambios iremos viendo?

—Cuando uno gestiona bien los activos, el gasto se controla por sí solo. Por ejemplo, mejo-rando la atención a domicilio, que se desplacen los servicios y no las personas.

Una máxima que ya se estableció en los años 50 era «el paciente correcto en la cama correcta. Hay que elegir bien a quién ingresar, cuándo y cómo. No utilizar una cama de agudos para un paciente que no la necesita...

—¿Cómo se pueden gestionar mejor es-tos activos?

—Si en nuestro servicio sanitario se implan-tara un sistema geriátrico completo en todos los niveles asistencialea existiera atención a domi-cilio, coordinación con las residencias, control con los sistemas sanitarios, y los sistemas hospi-talarios de agudos.

Hay una diferencia enorme entre comunida-des, es muy injusto para los pacientes, ya que los hace desiguales. Una persona en función de su comunidad de residencia tiene más o menos de-rechos a la atención geriátrica, y estar en un sis-tema con todos los servicios.

—¿Deben volver las competencias sani-tarias de las comunidades autónomas al go-bierno central?

—Ya no hay marcha atrás en la gestión de las competencias sanitarias por parte de las comuni-dades autónomas, lo que sí que debe existir es el marco legal para que las mejoras que se lleven a cabo en una comunidad se realicen también en la de al lado. No es quitar competencias, es ga-rantizar que la cobertura sea igual y de la forma más especializada posible.

—¿Están los profesionales de la medicina preparados para afrontar el envejecimiento de la población?

—Estamos en presión continua con el minis-terio de educación para modificar la formación de los estudiantes de medicina, ya que la Gereonto-logía no está incluida como asignatura en todas las facultades y, si está incorporada a los progra-mas, lo hace como asignatura optativa. Cosa que

no tiene sentido, ya que excluyendo a la pedia-tría, todos los especialistas acabarán atendiendo a personas de la tercera edad, ya sean cardiólo-gos o estomatólogos, por lo que no tiene senti-do que no se esté formando desde las facultades a este sector de la población.

pErFiL

Licenciado en Medicina y Cirugía por la Universidad de Málaga, José Antonio López Trigo es también diplomado en Medicina Geriátrica Geron-tología Social y Especialista en Geriatría.

Actualmente compagina el cargo de Presidente de la Sociedad Espa-ñola de Geriatría, con el jefe de servicio de Geriatría del Hospital Quirón de Málaga como Médico Geriatra del Área de Accesibilidad Universal del Ayuntamiento de la citada ciudad andaluza.

sociEdAd EspAñoLA dE gEriAtríA y gErontoLogíA

Fundada en 1948, la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología (SEGG) es una sociedad científica sin ánimo de lucro, cuyo objetivo es garantizar el bienestar de las personas mayores y que tiene entre sus fines: fomentar el avance del conocimiento sobre el proceso del envejecimiento humano, agrupar a investigadores y otros profesionales que estudien los problemas de la vejez, mantener relaciones científicas y vinculación con asociaciones nacionales o internacionales, así como con las instituciones universitarias, públicas o privadas, y cualquier otra institución interesada en el desarrollo de la Geriatría y la Gerontología.

L a Fundación Española del Corazón (FEC) des-taca que, según recientes investigaciones, el con-

sumo de una dieta rica en de-rivados del tomate contribuye a reducir el riesgo de sufrir un in-farto cerebral (ictus), además de prevenir la aparición de otras en-fermedades.

El tomate es, sin duda, un ali-mento indispensable de la dieta mediterránea y gracias a su ver-satilidad está presente en una amplia variedad de platos de nuestra gastronomía (gazpacho, ensaladas, mermeladas, salsas, etc.). ahora, además, son varios los estudios que resaltan el bene-ficio que esta hortaliza aporta so-bre nuestra salud cardiovascular.

así lo han demostrado un

grupo de investigadores de la Universidad de Finlandia Orien-tal después de realizar un segui-miento de más de 12 años a un total de 1.031 hombres de entre 46 y 65 años, sobre los cuales se analizó la asociación existen-te entre las concentraciones sé-ricas de los principales compues-

tos antioxidantes que contiene el tomate (licopeno alfa-carote-no, beta-caroteno, alfa-tocoferol y retinol) y el riesgo de sufrir un accidente cerebral (ictus).

Los resultados del estudio, publicados en la revista cientí-fica Neurology (la publicación oficial de la american academy of Neurology), revelaron que aquellos hombres que poseían niveles más altos de licopenos en sangre presentaron un me-nor riesgo de sufrir un evento

cardiovascular. De los 1.031 individuos es-

tudiados, 67 (el 6 %) sufrieron un accidente cerebrovascular a lo largo del seguimiento, que en la mitad de los casos (50 %) fue de índole isquémico.

Después de ajustar los datos obtenidos según algunas varia-

bles (edad, año de examinación, presión arterial sistólica, taba-quismo, niveles de colesterol de las lipoproteínas de baja densi-dad (LDL), diabetes e históri-co de ictus) los expertos obser-varon que el grupo de hombres que poseían altas concentracio-nes de licopeno (258 hombres) tenían un 59 % menos de ries-go de sufrir un ictus isquémico y un 55 % menos de riesgo de sufrir cualquier tipo de acciden-te cerebrovascular, incluidos los

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EL MENÚ

El tomate puede prevenir el riesgo de ictus en un 59 %

Presente como base de la dieta mediterránea, recientes estudios dotan al tomate de nuevas propiedades antioxidantes y de protección contra la hipertensión y la formación de coágulos.

Así lo afirman desde la Fundación Española del Corazón

«LLevar una buena aLimentación es La mejor forma de proteger nuestra saLud»

hemorrágicos, en comparación de los individuos que se encon-traban en el cuartil más bajo de licopeno en sangre (un total de 259 hombres).

Los investigadores también observaron que no hubo ningu-na asociación entre la presencia de otros antioxidantes analiza-dos, tales como el alfa-carote-no, el beta-caroteno, el alfa-to-coferol o el retinol, y el riesgo de ictus.

Protección contra la hipertensión

«El licopeno es antioxidan-te y tiene la propiedad de ser vasodilatador, además de prote-gernos de la hipertensión y de la formación de coágulos», ma-nifiesta la Dra. Morillas, vocal de la Sección de Riesgo Vascu-lar de la Sociedad Española de Cardiología (SEC) y responsa-ble de la Unidad de Rehabili-tación Cardiaca del Hospital de Galdakao de Vizcaya. «aun así, se desconocía exactamente el mecanismo de acción que ha-ce que el consumo de licope-no reduzca nuestro riesgo a su-frir un evento cardiovascular», añade la doctora.

Justamente para averiguarlo, recientemente científicos de la Universidad de Cambridge co-gieron una muestra de 72 vo-luntarios (36 con enfermedad coronaria y 36 completamente sanos) a los que se les adminis-

tró diariamente y durante dos meses una pastilla de placebo o un suplemento de siete miligra-mos de licopeno, para valorar a posteriori la capacidad antioxi-dante de este compuesto y ve-rificar su asociación con la fun-ción endotelial.

Los resultados del estudio, publicados en la revista Plos One mostraron que en pacien-tes sanos los resultados no son concluyentes, sin embargo, en aquellos pacientes que tienen enfermedad coronaria y ya al-terada la función endotelial, se observó una mejora del 53% en la vasodilatación dependien-te del endotelio, con lo que se demuestra su beneficio adicio-nal en la prevención secundaria.

Recomendación de la Fundación Española del Corazón (FEC)

Llevar una buena alimenta-ción es una de las mejores for-mas de proteger nuestra salud. Para ello desde la FEC se reco-mienda, en línea con las guías de dietética y nutrición, consu-mir cinco piezas de fruta y ver-dura al día y que, dentro de és-tas, se consuman entre tres y siete miligramos de licopeno al día, lo que equivaldría a sie-te comidas semanales ricas en productos derivados del tomate.

aun así, no solo encontra-mos licopeno en el tomate, si-no que también está presente en

otras frutas y verduras rojas co-mo el pimiento rojo, las fresas, la sandía, las cerezas, los aránda-nos o la papaya.

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EL MENÚ

«eL tomate contiene Licopeno, un compuesto antioXidante y vaso diLatador»

ASOCIACIONES DEL CORAZÓN

La Sociedad Española de Cardiología (SEC) y la Funda-ción Española del Corazón (FEC) constituyen una organiza-ción cuyo impulso vital es velar por la salud cardiovascular de la población a través de la excelencia clínica e investiga-dora, así como educativa y divulgativa. Ambas entidades se han convertido en el referente en castellano de la lucha contra la enfermedad cardiovascular, primera causa de muerte en nuestro país.

La SEC cuenta con más de 4.000 socios, entre cardió-logos y profesionales relacionados con las enfermedades cardiovasculares, tanto españoles como procedentes del ámbito europeo, latinoamericano e internacional.

La FEC cuenta con cerca de 5.000 miembros, entre los que se incluyen los cardiólogos de la SEC, profesionales de enfermería en cardiología, asociaciones de pacientes, entidades privadas y socios particulares.

La tercera edición del Hygena l ia+Pul i re contó con 119 exposi-tores directos y acogió

numerosas ponencias, confe-rencias de diferentes conteni-dos, demostraciones en direc-to de cristalización de suelos y diversas presentaciones de limpieza de cristales en al-tura, entre otras actividades

promovidas por las marcas presentes.

La respuesta del sector ha sido unánime y la feria ha re-gistrado, a lo largo de sus tres días, más de 5.000 visitas. El evento, exclusivamente pro-fesional, ha permitido que muchos de los expositores presentaran novedades, rea-lizaran demostraciones de producto y, sobre todo, rea-lizaran nuevos contactos co-merciales.

Esta nueva edición ha contando con una oferta de productos y servicios muy completa que ha animado al profesional a desplazarse has-

ta la Casa de Campo de Ma-drid. Agentes, distribuidores e intermediarios autorizados, correspondientes a los sec-tores de horeca, sanitario o transportes, no han faltado a la cita y la actividad en todos los stands era incesante.

A falta de analizar los da-tos con detalle, desde la or-ganización están satisfechos por la alta percepción de ne-gocio que les han transmiti-do los propios expositores y por el cumplimiento del ob-jetivo que se habían marca-do, con respecto al núme-ro de visitantes, al conseguir 5.024 visitas tanto naciona-les como internacionales. Es-te dato, que supone un cre-cimiento de casi un 35% con respecto a la edición anterior, consolida Hygienalia+Pulire como la feria de referencia del sector en la península ibérica.

En relación a la interna-cionalización de la feria, se espera un claro incremento de participantes extranjeros, gracias a los encuentros co-merciales organizados por la Asociación Nacional de Fa-bricantes Españoles de Pro-ductos de Limpieza e Hi-giene (ASFEL), junto con el Instituto Valenciano de Ex-portación (IVACE ) y a las acciones realizadas para la identif icación y gestión de compradores en mercados prioritarios, para lo cual se ha contado con el apoyo de ASFEL y de la entidad públi-ca España Exportación Im-portaciones (ICEX).

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FERIAS Y SALONES

Del 27 al 29 de octubre se celebró por primera vez en Madrid la feria de limpieza e higiene profesional Hygienalia+Pulire, que tradicionalmente se celebraba en Valencia. Este cambio de localización ha supuesto un incremento de visitantes del 35 % con respecto a la edición anterior.

se presentaron Las úLtimas novedades para La Limpieza profesionaL

más de 5.000 profesionales visitaron Hygienalia+pulire

Hygienalia+pulire contó con 119 expositores.

La 39º edición de Host Milán ha supues-to la consolidación de la gran cita euro-

pea de la hostelería, con más de 150.000 visitantes profe-sionales, de los cuales 60.000 eran procedentes de más de 167 países, lo que supone un incremento de visitantes del 17% con respecto al año an-terior. Una oportunidad de negocio que no han querido desperdiciar ni los principa-les fabricantes, ni los más im-portantes agentes del sector.

Bajo el paraguas de la marca Horeca Equipment from Spain, un grupo de 42 empresas españolas expusie-ron sus últimas innovaciones en equipamiento para hos-telería, que apuestan por la eficiencia energética, la pro-ductividad y el diseño van-guardista

Junto a los 150.000 visi-tantes profesionales, los ex-positores tuvieron la opor-tunidad de reunirse con más de 1.500 compradores pro-

cedentes de más de 60 paí-ses, seleccionados tanto por la organización, como por la agencia italiana de comercio. Durante los cinco días de la muestra, se sucedieron más de 40.000 encuentros entre los expositores y los compra-dores, a través de una plata-forma digital desarrollada por la feria.

Los grandes países fabri-cantes de equipamiento pa-ra hostelería han aumenta-do ampliamente su número de empresas expositoras. Así nuestro país, registró un 27 % más de expositores, Ale-mania un 24 %, Francia un 29 %, Reino Unido un 25 % y Austria un 62 %.

Junto con este gran aba-nico de empresas expositoras, los visitantes pudieron asistir a más de 400 eventos entre encuentros de trabajos, se-minarios y show cookings. Puede que este gran éxito de público sea debido a su coincidencia con los último días de la Feria Internacional que se viene celebrando des-

de marzo de este año. Sea o no una sinergia de ambos en-cuentros, la organización de Host Milán ya ha puesto en marcha la próxima edición que se celebrará del 20 al 24 de octubre de 2017.

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FERIAS Y SALONES

con

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de

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esa

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La 39º edición de Host Milán, celebrada del 23 al 27 de octubre, ha supuesto la consolidación de esta feria como la gran cita del equipamiento hostelero. La orga-nización ha conseguido convertirla en una cita inter-nacional y fundamental para todas aquellas empresas que tengan en la exportación la base de su estrategia comercial. Las cifras de expositores, visitantes y de compradores potenciales, así lo demuestran.

más de 150.000 visitantes y 2.000 expositores

Host milán, la gran cita europea del equipamiento hostelero

42 empresas españolas expusieron en Host milán.

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Máster en Gestión y Planificación de Residencias

A distancia/On line

Este Máster de la Universidad a dis-tancia de Madrid, Udima, está dirigido a diplomados, licenciados y graduados universitarios, que quieran formarse y trabajar en centros gerontológicos, y a profesionales como directores y respon-sables de residencias de mayores, centros de día y de noche.

El objetivo curricular es conseguir que los futuros directores y gerentes, tengan capacidad para gestionar centros gerontológicos ofreciendo calidad en la prestación de servicios y rentabilidad em-presarial.

El sistema de evaluación del apren-dizaje contempla la realización de dife-rentes tipos de actividades. Los pesos porcentuales establecidos para evaluar las actividades de cada asignatura serán descritos en detalle en la ficha de cada módulo o asignatura contenida en la pla-nificación de la enseñanza y se estable-cerán a partir de los máximos y mínimos establecidos en la siguiente tabla.

El Programa Académico consta de una serie de módulos teórico-prácticos. Cada asignatura cuenta con un cuestio-nario de evaluación, elaboración de un trabajo de investigación y un ejercicio práctico que los alumnos deberán elabo-rar y entregar periódicamente de acuer-do a la planificación académica. Al final del curso los alumnos deberán entregar el trabajo final de máster, sobre el que habrá trabajado a lo largo del mismo, además de la memoria de prácticas y el examen final.

El Máster tiene un coste de 2.450 euros.

http://www.udima.es/es/master-ges-tion-planificacion-residencias-mayores-titulo-propio.html

Experto Europeo en Seguridad Alimentaria

A distancia/On line

Organizado por la Asociación Espa-ñola de la calidad, el objetivo de este cur-so es proporcionar la cualificación profe-sional necesaria en materia de seguridad alimentaria para la producción y puesta en el mercado de productos inocuos, garantizando así un producto seguro al consumidor.

Está dirigido a directores de calidad, jefes y responsables de calidad, técnicos de calidad, jefes y técnicos de laborato-rio, responsables de sistemas de auto-control y profesionales implicados en la seguridad y calidad alimentaria, que rea-licen actividades de implantación, control y/o desarrollo de sistemas de gestión en las diferentes etapas de la cadena.

El gestor de la seguridad alimentaria debe conocer las diferentes áreas de la empresa y con habilidades específicas y conocimiento especializado, ser capaz de implantar y mejorar un sistema de ges-tión alimentaria en la organización.

Al finalizar el curso el alumno será capaz de implantar, desarrollar y mejorar un sistema de gestión alimentaria; iden-tificar los distintos agentes que pueden afectar al producto final poniendo en peligro la cadena alimentaria; analizar cómo establecer sistemas de trazabili-dad y diferentes actuaciones ante crisis alimentarias; adquirir los fundamentos de la legislación alimentaria existente y conocer su alcance; y diseñar, implantar y desarrollar sistemas de autocontrol efica-ces conforme a los principios del sistema de análisis y puntos de control críticos (APPCC).

El curso tiene una bonificación máxi-ma de 900 euros.

http://www.aec.es/web/guest/for-macion/catalogo/listado/for0455

Máster universitario en Trabajo Social Sociosanitario

A distancia/On line

El objetivo de este Máster impartido porla Universidad Abierta de Cataluña es aprender las teorías y doctrinas propias del trabajo social sanitario, para que el ejercicio profesional de este se adecúe a las necesidades de las personas aten-didas por el Sistema Nacional de Salud y a la cultura y exigencias de la institución sanitaria.

Para cursar el máster universitario de Trabajo social sanitario es necesario haber realizado alguno de los estudios universi-tarios oficiales españoles o expedidos por una institución de educación superior del Espacio Europeo de Enseñanza Superior como es la Diplomatura de Trabajo So-cial, Educación Social, Grado de Trabajo Social o de Educación Social.

Al finalizar el curso el alumno será capaz de:

•Diagnosticar los problemas psicoso-ciales de las personas y de sus familias, asociadas a una enfermedad o al riesgo de una enfermedad.

• Identificar y valorar los problemas comunitarios asociados a determinadas enfermedades o riesgo de enfermedad.

• Diseñar, desarrollar y evaluar un plan de intervención ajustadas a las ne-cesidades psicosociales detectadas en el proceso.

• Diseñar, desarrollar y evaluar pro-puestas de intervención psicosociales pa-ra orientar a los responsables institucio-nales y políticos para la optimización de los recursos del sistema sociosanitario, ya sea público o privado.

• Garantizar la prestación del servicio sanitario adecuado a las necesidades de las personas.

http://estudios.uoc.edu/es/masters-universitarios/trabajo-social-sanitario/presentacion

Formación

Feliz Navidady próspero

2016

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relaxedcare gana el premio aaL aWarD del público en el aaL Forum 2015. cómo evitar la proliferación de la legionella en octubre.

La tecnología ayuda a los hospitales a disminuir su gasto de gestión anual un 40%.

Gran acogida de la XVii edición del congreso nacional de Hostelería Hospitalaria. confort visual para los pacientes gracias a la tecnología led.

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Gestión del paciente en los procesos de admisión.

ibernex presente en la Feria internacional de Salud y material médico de Dakar.

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Ctra. Manlleu, km 1 • 08500 Vic (Barcelona).Tel.: 93 886 11 0 • Fax: 93 886 07 85.girbau@girbau.es • www.girbau.comLavadoras-centrifugadoras, planchadoras, secadoras, túneles de lavado, carros de trans-porte, introductores, plegadores, etc. Todo el equipamiento para cualquier tipo de lavan-dería. Solicite proyecto de lavandería gratis.

IBERNEX INGENIERÍA, S. L.

Ctra. de Cogullada, 11 • 50014 ZARAGOZATel: +34 976 794 226 • Fax: +34 976 233 366www.ibernex.esIIbernex es una ingeniería perteneciente al grupo Pikolin, con vocación internacional y, especialista en diseño, desarrollo y fabrica-ción de soluciones innovadoras de software especializado para la atención sanitaria. Ibernex es especialista en comunicación asistencial IP SIP y gestión de alarmas so-ciosanitarias. Dispone de innovadoras so-luciones de control de fugas, localización en interiores y exteriores, gestión de lavan-dería y sistemas de teleasistencia. Ibernex cuenta con más de 15 años de experiencia en proporcionar soluciones fiables y perso-nalizadas a los hospitales, clínicas, residen-cias y empresas privadas. Marcas: Helpnex.

INfRICO, S. L.

Ctra. CO 762 km 2,5.14900 lucena (Córdoba).Tel.: 957 51 30 68 • Fax. : 957 59 11 83depcomercial@infrico.com www.infrico.comEmpresa: Infrico fabricante español líder en producción de frio comercial cuenta con una gran variedad de producto es-pecializado para Hospitales y Geriátricos, destacamos sus armarios gastronorm 2/1 construidos en Acero Inox AISA 304 18/10, así comp también sus armarios ex-positores. Todo una gama de productos para cocinas y consultas.Productos: Armarios Refrigerados Gas-tronorm 2/1, Armarios Refrigerados Gas-tronorm 1/1, Armarios Expositores para Farmacia, Mesas Refrigeradas Gastro-dorm 1/1, Mesas Refrigeradas Serie 600, Armarios Refrigerados Serie Nacional y Expositores, así como también Cámaras modulares y equipos compactos y semi-compactos de refrigeración.

LADA, S. L.

Cebada, 26 • P. I. San Isidro 45223 Seseña (Toledo)Tel.: 91 808 05 01 • Fax: 91 808 82 02Email: info@mlada.es • www.mlada.esTermos de leche con capacidades de 12, 6 y 3 litros para hostelería , catering, hospita-les, grandes colectividades, etc. Totalmente fabricado en acero inoxidable, termostato autorregulable que asegura temperatura óptima, depósito desmontable mediante rosca, grifo regulable de dos posiciones, fá-cil limpieza. Más de 45 años de experiencia en el sector. Marcas: LADA.

LAUNDRY COMPUTER TECHNICS IBERIA S.L.

Muelle de Poniente S/N (Antigua Casa del Mar)03001 Alicante • EspañaTel: + 34 966 387 119Fax: +34 965 928 616LCT Iberia desarrolla y diseña dispensado-res automáticos de uniformidad o artículos de protección (personales) a medida. Mun-dialmente tenemos más de 500 clientes. LCT Iberia sabe cómo implementar una gestión optima de ropa para su empresa. Muchas empresas buscan formas de op-timalizar este proceso. Gracias a nuestros sistemas automatizados podrá disponer 24 horas al día, de la ropa laboral ade-cuada y limpia de forma rápida, sencilla y eficaz. El sector Sanitario/Hospitalario y el sector industrial son nuestros sectores más importantes. Algunas de las solucio-nes ofrecidas por LCT son: • Controlar prendas laborales en percha dispensadas y entregadas • Controlar prendas laborales plegadas dispensadas y entregadas • Con-trolar artículos de protección personales dispensados • Ahorro de superficie en el almacenaje de artículos • Consultas RFID

MARCILLA COffEE SYSTEMS, S. L.

Tel.: 93 462 55 30Fax: 93 263 98 43

C/ Josep Pla, 2. Edificio B2. 08019 Barcelona.Tel.: 93 462 55 30 • Fax: 93 263 98 43Soluciones a medida en todos los momen-tos de consumos de café y productos. Com-plementarios: café en grano, café molido, café líquido concentrado y congelado Cafi-tesse, café soluble Marcilla, Tés e infusiones Hornimans, edulcorantes Natreen y zumos Suntipt. Marcas: Marcilla, Hornimans, Na-treen, Suntipt.

MHR – GRUPO COfRICO

Sede Central: A Coruña. Tel.: 981 783 430mhr@mhr.cofrico.com • www.mhr.esDelegaciones en España: Asturias, Bada-joz, Barcelona, Burela, Córdoba, León, Lugo, Madrid, Málaga, Sevilla, Valladolid, Vigo, Zaragoza. Delegación en Marrue-cos: Casablanca.MHR es la firma del Grupo Cofrico especia-lizada en hostelería. Ejecuta proyectos que incluyen el diseño, instalación, puesta en marcha y mantenimiento de maquinaria y equipamiento para hostelería (cocinas, lí-nea fría, buffets y self-services, sistemas de lavandería, etc.), e incorporan el know-how del grupo en frío alimentario y climatiza-ción. Ofrece cobertura nacional en servicios de mantenimiento especializado (maquina-ria hostelería, frío y clima), 24 h./365 días, en cualquier punto de la península.

NESTLÉ HEALTH SCIENCE

Av. Països Catalans, 25-5108950 Esplugues de Llobregat (Barcelona) Tel. Servicio Atención al Profesional:900 122 567 • Mail : nhs@es.nestle.com www.nestlehealthscience.esEn Nestlé Health Science sabemos que la cocina de los centros sanitarios, junto con el servicio de dietética y nutrición, tienen un papel fundamen-tal para ofrecer y mantener la alimentación ópti-ma de los pacientes institucionalizados. Combi-namos ciencia y nutrición, ofreciendo, a través de la Alimentación Básica Adaptada (ABA), preparados nutricionales ideales para cubrir las necesidades de los adultos con dificultades de deglución y masticación de forma segura y eficaz. Los productos de la gama Resource R ABA están adaptados en nutrientes, texturas y sabores y pueden ser utilizados para enrique-cer, combinar o sustituir las dietas trituradas tradicionales en los hospitales y residencias.

PRIMER

C/ Comerç, 6-12 PI La Quintana08504 Sant Julià de Vilatorta (BCN)Telf: 93 812 27 70 • Fax: 93 812 27 71info@primer.es • www.primer.esPRIMER ofrece a sus clientes una dilatada experiencia como fabricante de maquinaria de lavandería industrial: lavadoras, secado-ras, planchadoras, calandras y complemen-tos para la lavandería. Ofrecemos estudios y proyectos integrales, cálculo de necesida-des y costes de rentabilidad, además de un completo servicio de atención post venta y una amplia red de técnicos en toda la península, Islas Baleares e Islas Canarias.

POLYDROS, S. A.

La Granja, 23. Pol. Alcobendas.28108 alcobendaS (Madrid).Tel.: 91 661 00 42 • Fax: 91 661 89 85.Piedra para limpieza de planchas de coci-na, bandejas de horno, paelleras, cacero-las, etc. MARCA: Mister Pómez.

RESUINSA

Av. Mare Nostrum, 50 Alboraya 46120 VALENCIA - SPAINTel: + 34 96 391 68 05www.resuinsa.com • shop.resuinsa.comLencería para hostelería y colectividades. Ropa de habitación, restauración, baño y hospitalaria. MARCA: Resuinsa.

ROMAG, S. A.Avda. Mediterrani, 2 Pol. Pinetons.08291 ripollet (Barcelona).Tel.: 93 594 60 28 • Fax: 93 580 16 11.romagsa@wanadoo.es • Lavavajillas in-dustriales, lavacacerolas. MARCA: Silanos.

SANTOS INNOVA, S. L.

Gutenberg, 5. Pol. Villares • 37184 SalaManca

Tfno: 902 903 126 • Fax: 902 903 127innova@santosinnova.comwww.santosinnova.comConsulting, Proyectos & Gestión comercial a dis-tribuidores en el equipamiento y proyectación de grandes cocinas y lavanderias.MARCAS: Baron, Firex, Wexiödisk, Gresilva, Italmodular, Hack-man, Iseco, Taver, Rivacold, Jom Rustfri, Rendisk.

ZUMEX GROUP

Molí, 2 Pol. Moncada III46113 Moncada (Valencia).Tel.: 96 130 12 51. • Fax: 96 130 12 55.zumex@zumex.com • www.zumex.comExprimidores automáticos de naranjas.MARCA: Zumex.

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