Principios del HACCP
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7/25/2019 Principios del HACCP
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Fase del
procesoN del PCC
Descripcin del
peligroLmites crticos
Procedimientos
de vigilancia
Procedimientos
para corregir
desviaciones
Registros de
APPCC
Recepcin y
molido de los
chiles rojos
PCC 1(F)
Durante el proceso
de molido de los
chiles rojos pueden
llegar a caer materia
prima extraa encima
de los chiles ya
molidos.
Durante la recepcin
veriicar la ausencia
de o!jetos extraos.
Constante
vigilancia del
personal a cargo de
la recepcin y
molido de los
chiles. Compro!ar
"ue est#n en !uen
estado.
Detener el proceso
del molido y
veriicar las
condiciones del
molino$ recipiente y
reparar daos$
desechar
apropiadamente el
producto
contaminado.
Certiicados de
analisis$
garantias de
calidad y
programa de
recepcin e
inventario.
Recepcin y
almacenaje de
la sal
PCC %(&)
'a humedad puede
llegar aectar la sal"ue se usara
cam!iando el sa!or
de la misma y la tierra
o piedras "ue pueden
llegar a contener
aectaran el proceso
y el sa!or del
producto.
Durante la recepcin
de la materia primaveriicar con el
comprador su
limpiea$ sino no se
aceptara el producto.
Constante
vigilancia delpersonal a cargo de
la recepcin y
almacenaje de la
sal. *eriicar "ue no
presente partculas
de otro alimento o
!asura.
+evisar los
procedimientos deanaliis PC y PCC$
el programa de
recepcin y los
inventarios del
mismo regresar
dentro de lo
acordado la materia
al proovedor y
esperar respuesta.
Certiicados de
analisis$garantias de
calidad y
programa de
recepcin e
inventario.
Recepcin y
almacenaje del
vinagre
PCC ,(F) 'os posi!les restos
de madera en donde
se almacena el
vinagre pueden
llegar aectar el sa!or
del producto y el
proceso siguiente.
Durante el
reci!imiento se ha!la
con el comprador y
se veriica su
limpiea.
Constante
vigilancia del
personal a cargo de
la recepcin y
almacenaje del
vinagre. *eriicar
"ue no haya
pasado la echa de
caducidad del
+evisar los
procedimientos de
analiis PC y PCC$
el programa de
recepcin y los
inventarios del
mismo regresar
dentro de lo
acordado la materia
Certiicados de
analisis$
garantias de
calidad y
programa de
recepcin e
inventario.
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7/25/2019 Principios del HACCP
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producto. al proovedor y
esperar respuesta.
Recepcin de
botellas y tapasPCC -(&)
e pueden llegar a
presentar
microorganismos en
las !otellas o tapas
"ue aecten la
inocuidad y en
algunos casos se
podran presentar
material roto "ue
llegara a contaminar
el producto.
/speciicaciones de
los a!ricantes de
!otellas y tapas
sin deectos.
/ectuar constante
vigilancia del
tamao de las
tapas$ como las
!otellas$ "ue no
presenten
anomalas as
como isuras ni
imperecciones en
las mismas.
+evisar los
procedimientos de
analiis PC y PCC$
el programa de
recepcin y los
inventarios del
mismo regresar
dentro de lo
acordado la materia
al proovedor y
esperar respuesta
Certiicados de
analisis$
garantias de
calidad y
programa de
recepcin e
inventario.
e le agrega !n
poco de sal a
los chiles ya
molidos
PCC 0(F)
e presentara en
algunos casos la
presencia de piedras
en la sal "ue
aectaran la
consistencia de los
chiles molidos
e realia con cierto
tiempo limite y con el
am!iente correcto.
/l encargado de
agregar la sal de!e
veri icar "ue la
cantidad de sal sea
la necesaria y en
las condiciones
ptimas.
Detener el proceso
de orma inmediata
y veriicar la uente
de contaminacin
de la sal cam!iarla
si es necesario y
desechar el
producto
contaminado de la
linea de
produccin.
Formatos de
inspeccin y
registros
diarios.
e le hace !n
hoyo a la tapa
de la barrica y
se c!bre con
!na capa de sal
PCC (&) e presentaran
microorganismos
resistentes a las
concentraciones de
sales por el mal
manejo de los
materiales usados.
e realia conorme
a lo estipulado al
proceso y de
inmediato se realia
el recu!rimiento.
*eriicar "ue el
material de la
!arrica sea de
!uena calidad$ as
como las
cantidades
necesarias para
"ue el proceso se
/ectuar una
investigacin para poder
as determinar las
!arricas en mal estado y
as removerlas del
proceso y veri icar
causas de la
contaminacin2 as
veri icando "ue las
dem3s !arricas no
Formatos de
inspeccin y
registros
diarios.
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7/25/2019 Principios del HACCP
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realice eicamente. presenten un estado dedescomposicin o
contaminacion
micro!iana.
e deja
"ermentar
d!rante tres
a#os
PCC 4(&)
e podran presentar
microorganismos
acidoilos por el mal
almacenamiento
durante el periodo de
ermentacin.
/l tiempo es justo y
no se deja pasar ni
un da mas.
/l encargado de la
ermentacin de!e
veri icar "ue el
lugar donde se
almacena est#
completamente
inocuo$ as como
tener en cuenta eltiempo "ue se
necesita para "ue
la ermentacin se
lleve a ca!o.
+evisar !arrica en !usca
de imperecciones$
tam!ien el proceso de
manuactura del vinagre
si es el adecuado para el
proceso y as la cantidad
presentes de !acterias
acidoilas permisi!les$
retirar las !arricas de
inmediatamente de lalnea de produccin y
revisar las demas
!arricas en !usca de
contaminacin
persistente.
Formatos de
inspeccin y
registros
diarios.
La composta se
me$cla d!rante
%& das en !noscontenedores
de %''' gl(
PCC 5(&)
Pueden llegarse a
contaminar de!ido al
mal manejo durante
la mecla de!ido a
microorganismos del
medio o de los
utensilios usados o
del mala limpiea de
las supericies de los
contenedores
'os contenedores
de!en de ser
especicamente de
ese tamao y el
tiempo es exacto.
6i un da mas
/l encargado de!e
veri icar "ue el
tamao de los
contenedores$ as
como el tiempo de
meclado sea$ el
correcto.
Detener el proceso en
ese contenedor$
recolectar el producto
depositado en ese
contenedor y
desechar$ investigar
la uente decontaminacin$ si es
el contenedor aplicar
el plan de
mantenimiento y si es
necesario cam!iar de
contenedor por uno
en mejores
condiciones.
Formatos de
inspeccin y
registros
diarios.
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7/25/2019 Principios del HACCP
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e llena labotella con la
salsa y se cierra
con la tapa
PCC 17(&)
e podran presentar
microorganismos por
la mala manipulacin
de los sistemas de
llenado y por el uso
de tapas no est#riles.
/speciicaciones de
a!ricantes.
6o se admitira el
producto con alg8n
deecto presente.
Constante
vigilancia del
operario al colocar
las tapas$ tienen
"ue cerrar a la
pereccin para "ue
no se contamine el
producto.
Detener el proceso
momentaneamente y
revisar el proceso de
llenado, revisar la
maquina y si es
necesario repararla o
aplicarle el plan de
mantenimiento;
rastrear el producto
hasta el inicio de la
contaminacion,
desechar el producto
y retirar el
contaminado de la
linea de produccin y
distribucin.
Formatos de
inspeccin y
registros
diarios.
