Problemáticas alimentarioProblemáticas alimentario--nutricionalesnutricionales en las sociedades en las sociedades

contemporáneas. Líneas de investigación y contemporáneas. Líneas de investigación y acción acción enen promoción de la salud y atención promoción de la salud y atención

de enfermedades.de enfermedades.

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..Situar la problemática Situar la problemática alimentariaalimentaria hoy:hoy:Sociedades que comparten al mismo tiempo un Sociedades que comparten al mismo tiempo un horizonte global y uno local. horizonte global y uno local. Donde elDonde el--estado nación sigue vigente,estado nación sigue vigente, peropero hay hay fuertes tensiones entre el huracán fuertes tensiones entre el huracán globalizadorglobalizador del del mercado (porque esto es lo que se globalizó , no los mercado (porque esto es lo que se globalizó , no los derechos humanos, ni el arte , ni la justicia) y las derechos humanos, ni el arte , ni la justicia) y las necesidades necesidades identitariasidentitarias de los sujetos.de los sujetos.La alimentación no esta afuera de estas tensiones sino La alimentación no esta afuera de estas tensiones sino que es el epicentro de muchas de ellas, en tanto está que es el epicentro de muchas de ellas, en tanto está preñada de relaciones sociales que se verifican preñada de relaciones sociales que se verifican enen elelplato plato

. . Plato de COMIDA está atravesado de Relaciones socialesPlato de COMIDA está atravesado de Relaciones sociales

. Clases Géneros Edades . Clases Géneros Edades Historia Historia derechosderechos Economía Economía

Medio Ambiente Tecnología Medio Ambiente Tecnología ReligiónReligión

. Políticas Nacionales e Internacionales. Políticas Nacionales e Internacionalesgusto

..Planteada como articulación indisoluble entre nutrientes y Planteada como articulación indisoluble entre nutrientes y sentidos, sentidos, en la multiplicidad de sus niveles de análisis,en la multiplicidad de sus niveles de análisis,la problemática la problemática alimentariaalimentaria hoy se caracteriza por su hoy se caracteriza por su complejidad :complejidad :

La crisis La crisis alimentariaalimentaria se nos aparece como paradojal en un se nos aparece como paradojal en un mundo de abundancia (concentrada) que coexiste con escasez mundo de abundancia (concentrada) que coexiste con escasez (interminable)(interminable)

En En ArgArg, y en el mundo, la alimentación esta en crisis . , y en el mundo, la alimentación esta en crisis . porquporquhay problemas en las tres áreashay problemas en las tres áreas

Producción Distribución ConsumoProducción Distribución Consumo

Sustentabilidad Equidad Sustentabilidad Equidad GastroGastro--anomiaanomia

PROBLEMAS COMPLEJOS NO TIENEN SOLUCIONES PROBLEMAS COMPLEJOS NO TIENEN SOLUCIONES SIMPLES SIMPLES –– No Hay bala de PlataNo Hay bala de Plata--Y en un mundo más Y en un mundo más comunicado las soluciones deben simultáneamente tocar lo comunicado las soluciones deben simultáneamente tocar lo local y lo global (porque las maneras de producir y consumir local y lo global (porque las maneras de producir y consumir están globalizadas). están globalizadas).

DisponibilidadDisponibilidad AccesoAcceso ComensalidadComensalidad

1.1.--DisponibilidadDisponibilidadDurante milenios el problema fue la escasez Durante milenios el problema fue la escasez

FAO/OMS calculan disponibilidad calórica promedio mundial crecieFAO/OMS calculan disponibilidad calórica promedio mundial creciente. (1)nte. (1)2358kcal /persona/día en 1964,2358kcal /persona/día en 1964,2655 “ en 1984,2655 “ en 1984,2700 “ en 19852700 “ en 19852830 “ en 1997 y proyectando2830 “ en 1997 y proyectando2940 “ para 2015 y 2940 “ para 2015 y 3050 “ para 2030 3050 “ para 2030 Mucho más que las necesidades humanas promedio.Mucho más que las necesidades humanas promedio.

Composición: el 70% de la energía actual proviene de hidratos, Composición: el 70% de la energía actual proviene de hidratos, azúcares y azúcares y aceites refinados, lácteos y grasas que eran mínimos cuando se faceites refinados, lácteos y grasas que eran mínimos cuando se formó ormó nuestra biología.nuestra biología.

El problema no es la escasez sino la posibilidad de seguir produEl problema no es la escasez sino la posibilidad de seguir produciendo en ciendo en cantidad y calidad en el futurocantidad y calidad en el futuro

(1) Report of a joint WHO/FAO Expert Consultation. Diet, nutriti(1) Report of a joint WHO/FAO Expert Consultation. Diet, nutrition, and the prevention of chronic on, and the prevention of chronic disease. Who Technical Report Series 196.Geneve 2003disease. Who Technical Report Series 196.Geneve 2003

Producción

Agricultura de minería Agricultura de minería

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Ganadería química.Ganadería química.

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..ESTAMOS DEVORANDO EL PLANETA ESTAMOS DEVORANDO EL PLANETA

Contaminación de acuíferos, extinción de especies, desertizaciónContaminación de acuíferos, extinción de especies, desertización, cambio climático marcan que , cambio climático marcan que debemos cambiar la manera de producir nuestros alimentosdebemos cambiar la manera de producir nuestros alimentos--

No podemos vivir sin industria alimentariaNo podemos vivir sin industria alimentariaNo podemos vivir con ESTA industria No podemos vivir con ESTA industria

La manera de producir nuestros alimentos debe cambiarLa manera de producir nuestros alimentos debe cambiar--

La ilusión tecnológica: más o mejor tecnología evitará el deterLa ilusión tecnológica: más o mejor tecnología evitará el deterioro o la ilusión pastoril ioro o la ilusión pastoril que podemos volver al pasado: Introducir racionalidad en toda laque podemos volver al pasado: Introducir racionalidad en toda la cadena minimizando las cadena minimizando las pérdidas/ daños (pérdidas/ daños (V.SmilV.Smil--FAO )FAO )

Cambiar los Cambiar los VALORESVALORES que dan sentido a que dan sentido a ESTEESTE tipo de explotación tipo de explotación

CuidadoCuidado-- ResponsabilidadResponsabilidad-- Sustentabilidad valores que no deberían estar AFUERA del análisSustentabilidad valores que no deberían estar AFUERA del análisis is

2.2.-- DistribuciónDistribución--

Necesidad Necesidad vsvs Capacidad de compraCapacidad de compra--

Alimentos suficientes y 1000 millones de desnutridos.Alimentos suficientes y 1000 millones de desnutridos.La lógica de la distribución es la lógica de la mercancía=ganancLa lógica de la distribución es la lógica de la mercancía=ganancia no de la ia no de la necesidad. El mercado es amoral (necesidad. El mercado es amoral (M.FriedmanM.Friedman) ) La sociedades pueden buscar equidad La sociedades pueden buscar equidad

Distribución

.. CONSUMO CONSUMO El problema es la comensalidad, allidonde se articula la estructura y el sujeto.La formación social del gusto del comensal moderno pasa por las empresas, 250 integradas a nivel global manejan la dieta mundial. Tanto en los aspectos MATERIALES del consumo, por ej. el acceso a alimentos industrializados, conservados, mecánicamente producidos, distribuidos por una red mundial, con garantía de inocuidad (no de salubridad), protegidos por sistemas expertos (bromatología, las marcas, inst. que condenan la adulteración) y SIMBOLICOS la publicidad que genera necesidades ficticias para crear una demanda a la medida de laoferta. Esta nueva cocina industrial mundial (por la fuerza de su calidad, disponibilidad, estabilidad, y publicidad) llega a todas partes del planeta homogeneizando los gustos y patrones alimentarios a través de la oferta () arrasando gustos , productos e industrias locales.

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LaLa dilución de las identidades dilución de las identidades alimentariasalimentarias, , el levantamiento de la el levantamiento de la comensalidadcomensalidadfamiliar,familiar, elel retroceso de la comida casera, retroceso de la comida casera, marcan una pérdida de autonomía a nivel marcan una pérdida de autonomía a nivel social, de soberanía a nivel político pero social, de soberanía a nivel político pero también de una crisis de las identidades a también de una crisis de las identidades a nivel subjetivo.nivel subjetivo.

..Por primera Por primera vezvez elel individuo decide en soledad lo que va a individuo decide en soledad lo que va a comer.comer. ÉstaÉsta es una situación inédita en la historia de la es una situación inédita en la historia de la cultura,cultura, dondedonde siempre fueron siempre fueron las sociedades las que las sociedades las que formaron el gustoformaron el gusto del comensal para que eligiera de del comensal para que eligiera de acuerdo a lo que convenía al agregado. Ya fuera porque un acuerdo a lo que convenía al agregado. Ya fuera porque un grupo de alimentos eran los mas abundantes en su entorno grupo de alimentos eran los mas abundantes en su entorno (y de esas (y de esas ventajas ecológicasventajas ecológicas se derivaban ventajas se derivaban ventajas económicaseconómicas: son mas baratos), ya fuera porque los : son mas baratos), ya fuera porque los alimentos promovidos tenían ventajas alimentos promovidos tenían ventajas nutricionalesnutricionales sobre sobre aquellos que se evitan (sin descuidar un grado de aquellos que se evitan (sin descuidar un grado de arbitrariedadarbitrariedad --no muy grande, pero si existente, como no no muy grande, pero si existente, como no puede ser de otra manera en una especie donde el lenguaje puede ser de otra manera en una especie donde el lenguaje articula significante y significado en forma arbitraria y el articula significante y significado en forma arbitraria y el símbolo es abierto:"da que pensar".símbolo es abierto:"da que pensar".

..La problemática La problemática alimentariaalimentaria hoy se extiende tejiendo su hoy se extiende tejiendo su entramado desde la crisis ecológica planetaria hasta el entramado desde la crisis ecológica planetaria hasta el colapso de las subjetividades. colapso de las subjetividades.

Una complejidad tal requiere soluciones complejas, no hay Una complejidad tal requiere soluciones complejas, no hay bala de plata,bala de plata, no va a ser la genética, ni la no va a ser la genética, ni la agroecologíaagroecología, ni , ni la soberanía, ni la dieta mediterránea ni la asistencia social la soberanía, ni la dieta mediterránea ni la asistencia social alimentariaalimentaria, ni la educación nutricional, ni los , ni la educación nutricional, ni los alimentosalimentos prepre--propro--simsim--bióticos, etc. lo que nos saque de esta crisis.bióticos, etc. lo que nos saque de esta crisis.

Pero si Pero si --tal veztal vez-- todas juntas. todas juntas. En distintos niveles y con distinta profundidadEn distintos niveles y con distinta profundidadNecesitamos ver la problemática Necesitamos ver la problemática alimentariaalimentaria con otros ojos.con otros ojos.

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No retroceder ante la complejidad, porque de problemas No retroceder ante la complejidad, porque de problemas complejos no se sale con soluciones simples, ni únicas sino complejos no se sale con soluciones simples, ni únicas sino --como quería nuestro como quería nuestro R.GarcíaR.García-- redefiniendo la redefiniendo la epistemeepisteme, , las bases, los conceptos desde los que pensamos la las bases, los conceptos desde los que pensamos la problemática.problemática.

Siendo un fenómeno complejo , verlo desde la Siendo un fenómeno complejo , verlo desde la simplificación del gen, la proteína, el acceso o la costumbre simplificación del gen, la proteína, el acceso o la costumbre nos limita su comprensión. También verlo desde la nos limita su comprensión. También verlo desde la perspectiva de la investigación pura o desde la pura perspectiva de la investigación pura o desde la pura aplicación. aplicación.

Fenómenos complejos deben ser abordados desde la Fenómenos complejos deben ser abordados desde la complejidad , esto quiere decir redefiniendo el saber complejidad , esto quiere decir redefiniendo el saber dede los los que saben.que saben.

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Me atrevo a levantar en este momento en que esta Me atrevo a levantar en este momento en que esta problemática nos increpa con su complejidad, una problemática nos increpa con su complejidad, una máxima de un alquimistas árabe (máxima de un alquimistas árabe (JabirJabir IbnIbn JayamJayamo o GeberGeber para para loslos europeoseuropeos medievales :medievales :

" " ignotusignotus perper ignótibusignótibus". ". La problemática La problemática alimentariaalimentaria vista desde la vista desde la complejidad nos exige mirarla con nuevos ojos, complejidad nos exige mirarla con nuevos ojos, con una nueva perspectiva surgida de nuestro con una nueva perspectiva surgida de nuestro desconocimiento y gracias a él proyectada hacia lo desconocimiento y gracias a él proyectada hacia lo nuevo.nuevo.Como dijo un poeta Como dijo un poeta

"Otros ecos resuenen en el jardín ¿los seguiremos?""Otros ecos resuenen en el jardín ¿los seguiremos?"